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2009.11.08

「甘さの多様性」

20091108_flower

秋晴れが続いている千葉です。昨日の土曜日は…お世話になっている会計事務所の担当の方が来週来るので少し伝票入力をしようと思っていたのですが…嬉しいことに、一日中、お客様が順番に来られて、接客に追われていました。

おゆみ野店来店の常連さん、いつもは通販でお届けしているお客様、僕の幼稚園からの友達夫婦、以前こーひーレッスン受けられたご夫婦、お友達からさかもとこーひーをもらってはじめて来られた近所の方等…ご夫婦での来店が多かったですね…試飲したり、カフェプレスの説明したり、世間話ししたりしていると…1週間前にこーひーとウバハイランズを買って帰られた男性の常連さんが駆け込んできました。

あれっ?先週来られたばかりなのに!と思っていると…「あんなウバ初めてで、紅茶好きの友達にプレゼントするんで〜。」…いや〜、嬉しいです!

今迄は、ウバを飲んでも、なんで世界三大銘茶のひとつになっているのか?疑問だったそうです。でも、僕が10年ぶりくらいに気に入った「ウバハイランズ」のメントール系の鮮烈な爽やかさと余韻の長さ、繊細な渋みの魅力で、納得されたようです。

そうは言っても、この「ウバハイランズ」はそんなに一般受けする紅茶ではないんですが、あの魅力を気に入ってくれる方がいると…これからも僕が好きな紅茶だけを紹介していこうと思いますね、励みになります。(本当は、紅茶業界が地道にこのような魅力を伝えていかないと思うのですが…。)

さて、そんなこんなで…先週は「完熟こーひーの爽やかな甘さ」をテーマに…スペシャルティコーヒーの「香り、酸味、マウスフィール、余韻等々」全てに「完熟豆の甘さ」が関係しているというお話しでした。

素材としての「完熟した甘さと質の高い酸味、魅力的な香り」を持ったスペシャルティコーヒーは、この10年で、日本国内でもかなり流通するようになりまして…あぁ!10年経つと大きく環境が変るものだと感慨深いものがあります。

最近は、クオリティの高いスペシャルティコーヒーの素材の中から、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合ったものを選べるように、かなりなってきました。以前は、そうやって選べる環境までなっていなかったので…クオリティが高い素材はとりあえず抑えたものでした。

そうやって手当した完熟豆を焙煎するのですが…「甘さ」といっても…「軽い甘さ」…「柑橘系の甘さ」…「ベリー系の甘さ」…「りんごのような甘さ」…「スパイシーな甘さ」…「クリームやミルクのような甘さ」…「ミルクチョコレート系の甘さ」…「バニラ系の甘さ」…「カラメルのような甘さ」…「高級な和菓子のような上品な甘さ」…と色々とあります。

或は…「若々しい甘さの魅力」…「洗練、成熟した奥深い甘さの魅力」…と、いったような感じ方もあります。

それを、素材のキャラクターやポテンシャルと焙煎でイメージし、仕上げるのが何よりの楽しみなんです。まるで…「素材と焙煎のかけ算」をしているような感じです。

そんなこーひーのどれにも共通したイメージが…「爽やかな甘さ」で…「爽やかな甘さ」の可能性を色々と追いかけていると…フードペアリングの可能性も同時に広がってくるので、それが又焙煎の醍醐味にもなっています。

数年前から…微妙に深く焙いていくと、カラメルのキャラクターが出る一歩手前に少し高級な和菓子のしみじみとした甘さがイメージできることがあって…年齢とともに、こういった魅力に惹かれるようになってきました。勿論、そんな中にも、そっと爽やかさや明るさが感じられるのが基本ですが…。

日本の自家焙煎の伝統の中には「深煎り珈琲」があって…僕もそんな深煎り珈琲が好きだったのですが…スペシャルティコーヒーが広まって来たこの10年で、スペシャルティコーヒーの香りや質の高い魅力的な酸味にフォーカスするあまり、焼きが浅いコーヒーになりがちな傾向を感じます。(さかもとこーひーはそうでは無いので、結構異端ですが…。)

それはそれで、ひとつの魅力なんですが…これだけ日本の美味しいもの好きなみなさんのお好みや経験が多様化し、洗練成熟していっている中…そのような美味しいもの好きなお客さんの期待に応える為には…素晴らしい素材を焙煎やブレンドによって様々なキャラクター、魅力を作っていくことにチャレンジしていくことが大切だろうと思ってます。

世界的にスペシャルティコーヒーの教科書的な本になっている「COFFEE 多様性の祝祭」がありますが…素材ばかり多様性でも…最終的な味作りに多様性が無いと…多様なお好み、ライフスタイルにはお応え出来ませんね。

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