« November 2009 | Main | January 2010 »

2009.12.27

「年忘れこーひー放談(2)」

20091227_flower

・・・

*12/28(月)臨時営業、29(火)が年内最終営業日&発送になります。

*12/30(水)~1/4(月)お正月休みになります。
*1/5(火)~新年通常営業いたします。

・・・
*「エルサルバドル・レクエルド」が売り切れてしまいましたので、
 「旬瞬Cセット」と「選べるSセット」の「エルサルバドル・レクエルド」を
「エルサルバドル・シャングリラ」に差し替えます。
よろしくご了承ください。
・・・

そんなこんなで…恒例、さかもとこーひー3人のサンク・オ・ピエでのおつかれさま食事会から帰りました。トリュフ風味の温泉タマゴコンソメジュレ、ほんのり焼いたカキ…そこで、シェフにうちのKさんがカキの殻の開け方を聞いたら、目の前で実演、カキを殺さずスッと開ける技の説明受けて、その開けたカキが僕の前にきてそのまま口の中にするっと入って、船の上で食べてるみたいでした。

繊細なコクのダブルコンソメ、プリップリッでナイフを入れるのも気持ち良いオマールにホタテ、密度のしっかりした肉質を繊細に焼いたイベリコ豚に名物フォアグラ…と、もう満腹満腹…女性陣ふたりもコラーゲンたっぷり、しかもボリュームたっぷりでもしつこく無くてご機嫌、ホタテやイベリコ豚の素材や火の入れ方の話しも興味深く、あっという間の二時間三時間。

お待ちかねのデザートは…トリュフ風味のクレームブリュレにフィナンシェ、イチゴに生チョコ…そして、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスメニュー専用ブレンド。

クレーブブリュレをスプーンですくって、フィナンシェにのせてひと口…そこに、こーひーを飲むと…う~~ん、これこれ、イメージした以上の相性の良さが味わえました。さらに、生チョコにこーひー。

シェフからのメールだけでイメージしたブレンドなんで…勿論店で飲んでますし、シェフから好評のメールももらってますが…こーひーだけでは完結しない魅力なんで…実際、このデザートと一緒に飲んで、さて、どうなるか?…心配はしないですが、少しドキドキ楽しみでした。

シェフも、こーひー届いて、まずこーひーだけ飲んで、思ったよりおとなしいと感じたそうですが、デザートと一緒に合わせたら…なるほど!とイメージを共有できたそうです。

その辺の、プロ同士の会話を、女性陣はぽ~っとして聞いてましたが…僕にとって、スペシャルティコーヒーの新しい可能性の扉が開いた瞬間でした。

農産物としての原則に則った…土壌、太陽、風、空気、水、気温の恵みを受け止めて…理想的な完熟豆を収穫し…高度な技術による精選を経た…素晴らしい素材・生豆。

そんなスペシャルティコーヒーの素材を使って…こーひーをそのまま味わう楽しみ…毎日の暮らしにとけ込むこーひーの魅力…お気に入りのパンやお菓子とフードペアリングを楽しむ…お家でエスプレッソやカプチーノを淹れる楽しみ…今迄も色々なスペシャルティコーヒーの楽しみの可能性を探って、焙煎・ブレンドしてきましたが…今日のランチのデザートとこーひーで、フレンチやイタリアンの流れの中でのこーひーの可能性の入り口を開けたようです。

業界を見渡すと…若い人達が新しく参入してきていることが素晴らしいですが…反面、カッピングやら、素材自慢、産地情報、マシーン自慢…本来そういった情報はメインにはならないものだと思うんです。味わいについても、カッピングコメントそのまま、焙煎も深く焙けないのか同じような浅煎り中煎りばかり…そんなんでは、スペシャルティコーヒーの多様性に可能性があるのに、産地や素材ばかり多様性で、仕上げの焙煎、ブレンドの多様性が貧弱になってしまいます。もっともっと、スペシャルティコーヒーの様々な魅力が広がるように心がけたいと思ってます。

と、いうことで…2009年の最後に新しい可能性の扉を開けられたようで、ちょっと機嫌がよくなりました。

達郎が、シンガーソングライターとは別の「座付き作家」としての話しを時々します。与えられたテーマから作り上げる楽しみですね。普段から、自分が飲むこーひーでは無くって、常連さんのそれぞれのお好みや暮らしに合ったこーひーをイメージしているので…結構「座付き作家」っぽいと思ってますが…今回は本当に「座付き作家」デビューと言えるような試みでした。

では、みなさん、2009年、ご贔屓頂きまして、ありがとうございます。2010年のさかもとこーひーにご期待ください。良いお年をお迎え下さい。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.23

スイートピー

Img_0225

イルミネーションカフェ、ハッピーXマスブレンドから新春・夢カフェ、陽だまりになんとか上手く切り替わりました。

昨日は、たくさんの水仙が届いたり、今週のフラワーアレンジは、初物のスイートピーで、店の中はお花でいっぱい、女性のお客様が喜んでくれています。

少し、疲れがたまってきましたが…あと、1週間コンデション整えて年末年始のこーひー届けます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.21

「ニカラグアCOE、グアテマラ・ラファエル、新春・夢カフェ、陽だまり」

20091220_logo

・・・
*12/21(月)23(水・祭日)は臨時営業します。

*12/28(月)臨時営業、29(火)が年内最終営業日&発送になります。

*12/30(水)~1/4(月)お正月休みになります。
*1/5(火)~新年通常営業いたします。

・・・

先日、ブログで紹介したのですが…僕の一番のお気に入りのフレンチ、千葉幕張本郷のサンク・オ・ピエのこーひーが先週から全てさかもとこーひーに切り替わりました。で、サンク・オ・ピエのXマスディナーの為のこーひーのオーダーがきたんです。

その注文メールのお題は「Xマスディナーのデザートは、クレームブリュレのトリュフ風味と、トリュフ風味の卵白を使ったフィナンシェ、生チョコのパヴェ、オレンジピール入りの生チョコ、コアントロー風味のイチゴ、こんな感じのデザートに合わせるこーひーお願いします。」でした。

朝一でこのメールを見てから…さ~てどうしたものか!…デザートのひとつひとつはイメージできるので、今手元にあるこーひーから考え始めました。最初は、合いそうなシングルオリジンを2つ位選ぼうかと思いましたが…一年で一番忙しいXマスディナーの締めのこーひーですから、やはりひとつに絞らないと余計な手間かけてしまいますので…でも、これだけのデザートにひとつのこーひーとなると…新しい専用のブレンドしか無いな!…で、気分一新ブレンドのイメージ作りに切り替えました。

焙煎終わり、通販の伝票を印刷して、一息ついて…候補の豆を用意、カッピンググラス並べ、ブレンドの試作…ポイントは、割合を2:1:1にするか、3:1:1にするか…その結果がシェフのブログに出ました。

「さすが、さかもとさん。雨上がりの森のような、ほのかな土や落ち葉のニュアンス、ベリー系や柑橘系の香りもちらほら、、とても穏やかな酸味と苦み、それぞれの要素が、トリュフに、オレンジやイチゴにチョコレートにと、見事にマッチする。お客様の評判も良い様だ。皆さん穏やかな味わいで飲みやすいという、、、。でももう少し真剣に味わうと、、穏やかだけじゃない、このこーひーの奥深さがあるんですけどね。深いですよ、、。とても上質なブルゴーニュワインに通じるものがあります。このこーひーは、サンク・オ・ピエでしか飲めません!!」
ワインに料理もデザートも20年前とは比べものにならない位お店もお客さんも進化成熟しているのに…最後のコーヒーは相変わらず、熱心なレストランでもエスプレッソに頑張る位…そんな状況に大きな不満がありました。ワインや料理やデザートの流れの中で、コーヒーも食事をより魅力的、印象的になるようなものにしたいと思ってきました。素晴らしいエスプレッソでも、ひと口ふた口では「はい、おしまい、お帰りです。」そんな印象なんで…コーヒー飲みながらもっと楽しいひと時が余韻となって続くと良いなぁーと思ってました。

で、5年以上サンク・オ・ピエに通い…ゆっくり時間をかけて、シェフとお互いの好みや技術、センスに共感し…フレンチとこーひーの新しい可能性にチャレンジしていける準備が整ったようです。こういう仕事をするのが、長年の夢のひとつだったんです、職人として励みになりますね。すみません…2回分の長さのプロのつぶやきになってしまいました。

そんなこんなで…今年最後のこーひーのご紹介になります。新春に向けての「花のような香り、華やかな魅力のこーひー」を用意しました。日に日に冷え込みが厳しくなるこの季節ですが…お正月ののんびり気分で寛げるこーひーばかりです。(毎年お年賀でもたくさん使って頂くので、穏やかで親しみやすさを大切にしています。)

花の香りと爽やかな甘さが最高な「ニカラグアCOEナランホ」…華やかな香り、柔らかな口当たりと優しい甘さの「グアテマラ・ラファエル」…お正月向けブレンド、華やかな和みこーひー「新春・夢カフェ」…真冬向け、まったり円やかなコクの「陽だまり」…以上、4つのこーひーです、お楽しみください。

【★ニカラグアCOEナランホ】
「ニカラグア・カサブランカ農園」で、ニカラグアが年々常連さんのおなじみになってきていますが…そのニカラグアのカップオブエクセレンスこーひーです。

まず、こーひーを淹れて、カップに注いだ瞬間に立ち上る香りがとっても印象的です。ふわーっと柔らかなとってもよい香りを感じます。ひと口ふた口飲むと…円やかなコクと明るい味わいが華やかな香りとともに心地よくてご機嫌です。少し冷めてると滑らかな口当たりがより魅力的で、そのまま明るい華やかな余韻までずっと続きます、流石カップオブエクセレンスですね。

クリーミーで円やかな口当たり、ロングアフターテイストと言われる長く続く心地よい余韻がお正月にぴったりだと思ってます。香りは、フローラルやアップルの爽やかな香り、チェリーや柑橘系の香りも感じられました、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【★グアテマラ・ラファエル】
こちらは、インポーターの友人が一押しで勧めてくれ…サンプルをカッピングして、その味わいの柔らかな良さ、透明感あふれるきれいな印象、香りの華やかさ、素晴らしいクオリティの高さで…年末年始用にピッタリだと感じ、即決したグアテマラです。

ふだん、さかもとこーひーのグアテマラはしっかりとしたボディがあるものを少し深煎りにしてお届けしていますが…この「グアテマラ・ラファエル」は…柔らかな口当たりと一体になった優しい甘さが心地よく、素晴らしいと思います。焙きは、中からほんの少し深い位です。

穏やかでソフト、円やかな甘さと口当たり…素晴らしい透明感を味わいに感じました。さらに、ハニーライクな甘さの余韻がグアテマラの魅力として共通していて、惹き付けられます。冷めると…ミルクチョコレートが顔を覗かせます。フローラルからハニーライクのキャラクターにミルクチョコレートが顔をだしてします。透明感と柔らかな味わい、華やかな香り、余韻がこの「グアテマラ・ラファエル」のクオリティの高さを現していると思いました。

グアテマラこーひーの新しい魅力をご紹介できると思います、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【★新春・夢カフェ】
新しい、新年お正月用ブレンドです。新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。柔らかな口当たり、きれいな味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。おせちやお酒の後に「新春・夢カフェ」とお気に入りの和菓子でお寛ぎください。

フローラル系香りが余韻をより魅力的にしてくれると思います。「ニカラグアCOEナランホ」と「グアテマラ・ラファエル」がブレンドで活躍しています。

1575円/250gパック(税込み)

【★陽だまり】
真冬向けこーひー3年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思いました。

コロンビアのマウスフィールの良さや明るく爽やかな甘さがメインになっています。きれいで円やかな口当たりから、冷めてくるとチョコレートのキャラクターにクリーミーな味わいと甘さが増してきて魅力になっています。温かなまったりした余韻が陽だまりらしく、チョコレートをひと口食べてまだ少し残っているうちに飲むと、ニコッと笑顔がでると思います。ブラジルと、エルサルバドルもブレンドで良い仕事しています。

1260円/250gパック(税込み)

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.17

サンク・オ・ピエ

先週の土曜日は、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエさんで、
今年最後のワイン会でした。

運良くひとつ前の電車に乗れて、早めに着くと、

シェフが…
さっき、コーヒーマシーンが壊れちゃった、
良いマシーン知ってる?…

と言うので…
全自動のエスプレッソマシーンは小型でも高いし、
メンテナンスも必要で、故障もあるので、それなら、
カフェプレスにしたほうが、お客さんにとっても良いのでは…

と、答え…
これを機に、さかもとこーひーに全面的に切り替えて頂けると…

そこまで話したら、他のメンバーが来店して…

ワイン会になだれ込んでしまいました。

そこからは、

12月のワイン会らしく…
ワインも料理もとびっきり素晴らしいものばかり。

-'73 Belle Epoque (Perrier Jouet)シャンパーニュ、ベルエポック、
深い色、深い味わい、しかし、泡も繊細にあって、
ご機嫌なスタート。

アミューズ代わりに三陸産生牡蠣、
シェフの牡蠣はたんなる生ガキでなくって、
料理になっているんですねー。

フォアグラの薄切りテリーヌのサラダ仕立て、
お馴染みの逸品。
薄切りテリーヌとサラダが相性良く、
気がつくと黙ってます。

-'92 Puligny-Montrachet les Folatieres (Etienne Sauzet)
ピュリニー・モンラッシェのトップドメーヌエチエンヌ・ソゼ、
オマールのアメリケーヌ風、

なんの不満も無い、
いえいえ、
誰もが美味しいと感じる贅沢な味わい。


- '92 Echezeaux (D.R.C.)ドメーヌ・ロマネ・コンティのエシュゾー、
ポルチーニ風味の鳩のサルミのフォアグラのソテー添え、

こちらは、
堪能できる人にとって最高の贅沢。
慣れていない人だと、どこまで感動できるか?

鳩もフォアグラもエシュゾーも
じわ~~~~~っときます。
フォアグラに添えられた里芋が
よい合いの手になってました。

滅多に飲めないD.R.C.をじっくりと
味わいました。

-63年の超熟成ソーテルヌ
イチジクのコンポートとゴルゴンゾーラチーズのタルト

これが最後にビックリ。
ゴルゴンゾーラチーズとタルトが
なんとも不思議で美味しい、
さらにイチジクのコンポートが追い打ち。
ソーテルヌがすすむすすむ。

思わず…
こんなケーキ、ケーキ屋さんじゃ作れないし、
売れないねー。
ケーキ屋さんで、出したら、
どうしちゃったの~?
って、思われるでしょう。

快感でした。


最後のこーひーは、
ホンジュラスCOEロスピノス、
グアテマラCOEラスパド

こんな料理とワイン、デザートの後だと、
COEクラスじゃないと
バランスとれないですね。

そんなこんなで、
ご機嫌なまま帰宅、

翌日朝食とりながら…

あっ!
シェフ、マシーン壊れて、
今日のランチから困るんだ!

で、
店に寄り、
ミルとカフェプレス、
こーひーを持って駆けつけました。

と、いうことで、
サンク・オ・ピエのこーひーが
さかもとこーひーになりました。

僕としては、
フレンチの料理も
ワインも
デザートも
この20年で進化し、成熟するなか、
食後のコーヒーだけ、
なんか、
はい、このコーヒーでおしまい!

って感じで不満でした。

全部、コーヒー業界の責任なんですけどね。

熱心な店でも、
エスプレッソでひと口ふた口でおしまい、
って感じ。

これじゃー、
食事の余韻がモノ足らないと
思ってました。

もっと、
せっかくのサンク・オ・ピエの
食事の余韻をこーひーが
盛り上げられないか、
追いかけていきます。

サンク・オ・ピエ
の食後が
さかもとこーひーでより魅力的になるよう
新しいチャレンジのスタートです。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.14

決算報告会

今日は今年最後のゆっくりと出来る休日で…

昼間は志の輔DVDで、
2004年のパルコ、
「こぶ取り爺さん」
「歓喜の歌」
「浜野矩随」
3本のんびり観ました。

これが、志の輔パルコの9回目。

この年も勿論観てますが、
もう5年前ですか。

1月の志の輔パルコも無事取れました。

「浜野矩随(はまののりゆき)」
は、職人の噺で、
好きなんです。

仕事で魂込めるところが
ジーンときて、
やる気がでます。


夕方は、
お世話になっている会計事務所で
決算報告会。

さかもとこーひー有限会社になって
5期目です。

相変わらずの微増確保。
原価率は増加してました。

頑張ったってことでしょうか。

そんなこんなで、
明日から、
暮れ迄気合いで行きます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.13

「年忘れこーひー放談2009」

20091213_flower

・・・
*12/21(月)23(水・祭日)は臨時営業します。

*12/28(月)臨時営業、29(火)が年内最終発送になります。

*12/30(水)~1/4(月)お正月休みになります。
*1/5(火)~新年通常営業いたします。

・・・

12月に入って、毎日がもの凄いスピードで走り去っていてます、もう中旬ですね。先週の「年忘れ紅茶放談2009」に続いて…今週は、10年目の毎年恒例「年忘れこーひー放談」です。

去年は、10月におゆみ野店への移転があって、その「年忘れこーひー放談」を読み返したら…「美味しさってあるもんじゃ無くって、感じるものなんだ!を、実感する毎日です。」と…「理論ではなく、官能で作れるようになった、ような今年でした。」…とありました。

そんなことの延長で今年を振り返ると…「さかもとこーひーの四季を味わう会」から始まったら…嬉しいことに「こーひーレッスン」のお申し込みが増えてきて…「四季を味わう会」が中断したままになってしまいました。

「こーひーレッスン」は、お店でも何回かあったのですが…30代主婦のみなさんがご自宅に呼んでくださることが多く、嬉しいことでした。パン教室やフラワーアレンジメント教室とのコラボも何回かありましたし…学校、公民館、ギャラリーでも呼んで頂きました。

かなり理想的な形に近づいていると感じています。16年前の開店当初からご自宅に伺っての「コーヒー教室」を一番頑張ってきたのですが…そのさかもとこーひー開店間もない頃の30代主婦が今の常連さんに多く、お互い年を重ね、50歳前後になっています。

で、今の30歳前後のお客さんは、その頃まだ10代だったんですね。そんな僕とうんと年の離れた世代のみなさんが「こーひーレッスン」に呼んでくださったり、おゆみ野店に来られて色々とお話しできたりするのが、一番の宝だと思ってます。

先日もちょっと船橋市まで遠征して「こーひーレッスン」してきましたが…1歳2歳3歳のお子さんが5人くらい居て、そんな若いママのみなさんとの時間は、お好みやライフスタイルを実感できて良かったです。

そんなこんな中…今年の新しい試みは…「選べるSセット」をスタートし、「定番Bセット」の内容を毎月入れ替えるようにしました。どちらも、とってもご好評頂いているので喜んでいます。相変わらずゆっくりですが…少しでも、常連のみなさんの使い勝手が良くなるよう心がけて行きます。

で…ここしばらく「軽やか系」と「いい感じの苦味系」に分けていましたが…「軽やか系」の人気がいまひとつなのと、ロースティングポイントの微妙な調整加減をしてきまして…強めの深煎りと酸味を感じるような浅煎りが無くなりました。今の《旬・瞬》こーひーの多くの焙き加減ですね。

これを「爽やかな甘さ系こーひー」として、さかもとこーひーの柱のひとつにしようと思ってます。

一方…深煎り好きの常連さんもたくさんいらっしゃいますので…「深煎り定番こーひー」としてお届けしていこうと思ってます。この方が、みなさんそれぞれのお好みに合わせやすいかなと思ってます。

この「深煎り定番こーひー」は…最近気がついてみると、日本でスペシャルティコーヒーに取り組んでいる店の多くが深い焙きのコーヒーを出していないんですね。勿論、焦がしてしまってはいけませんけど…上手にやや深煎りに焙いたスペシャルティコーヒーはお菓子との相性もとっても良くって、魅力的なんですが…きちんと焙けないままに深く焙くと、とっても不味くなりますので…なかなかハードル高いんです。

ちょうど、昨日常連さんからのメールがその辺の魅力を伝えてくれているので、ご紹介します。

「今、イルミネーションカフェを飲みました。母が作った『リンゴパイ』と一緒に飲んだのですが、あまりにも愛称がよく上機嫌になったので、メールさせて頂きました。パイ生地の香ばしさがより一層引き立てられて、心地よいコーヒー感が持続し、リンゴの甘さを感じながらも最後までコーヒーが負けないんです。 とても美味しかったです。パイも、もうちょっとと進んでしまうので、Diet中にはお勧めできないペアリングですね!」

福井のTさん、いつも、ありがとうございます。

りんごの優しい甘さと酸味、焼いたパイのリッチな香り、味わい、サクッとした触感、そういった美味しさとバランス取れて、こーひーが強すぎず、弱すぎず、お互いが魅力的になるのが、さかもとこーひーのイメージなんですね。そんな日々の暮らしを心地よくしてくれるこーひーを目指しているんです。

僕がTVで一番楽しみにしているが、WOWOWのエキサイトマッチなんですが(試合良し、解説良し、実況良し、アシスタント良しです。)その解説をされているジョー小泉さんの日記に…「志ん生芸談」(河出書房新社)の中に面白いことばがあった。本当に巧いとなると、こりゃ素人が聞いても分かるもんですよ。通でなけりゃ、分からねえ巧さは、まだ本当じゃないね。…と、ありました。

これをボクシングに置き換えています。…「本当に強いとなると、こりゃ素人が見ても分かるもんですよ。通でなけりゃ、分からねえ強さは、まだ本当じゃないね。」

僕の大好きな志ん生師とジョー小泉さんの言葉、心したいと思いました。

そうそう、ブログで長くダラダラと続けて来た…「コーヒーのコク研究」と「コーヒーの焙煎を考える」の最終回を書き終えました。ひと段落です。また、他の連載をしようと思ってます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.12

「コーヒーのコク研究・最終回」

「コーヒーのコク研究」

こちらも、
だらだらと続けてきまして…

前回の…

-コアーのコクを求めるのは「本能」で、誰でも生まれつき持っている感覚といえる。

-その外側の第二層のコクは「連想のコク」と言いましたが、コクを楽しむ様々な技術でもあり、我々は自然にこのようなコクを「学習」している。

-第三層のコクは「面影のコク」「比喩・抽象のコク」と言いました。余分な要素を取り去ったものにコクの面影を感じる。「修練」が進むことによって獲得される高度な満足感によるコク。物質的要素がなくなった分だけ精神世界の肉付けが重要になる。

-人間の嗜好はコアーのコクから始まって外側のコクを目指しているようです。子供の味覚から大人の味覚へという言い方もできる。最終的には多くの達人は第三層のコクを楽しむ境地に浸って満足する。

コーヒーは栄養摂取の要素が弱いので、本能的に求める栄養素に由来するコクがイメージしづらいです。まぁ、砂糖や油、タンパク質等無い訳ではありませんが…説得力に欠けると思います。

で、連想のコクで…コクを連想する香り等によってコーヒーのコクを感じるというのは分かりやすいです。さらに、第三層の、余分なものを取り去ったものにコクの面影を感じて、それを楽しむ!なんて、嗜好品として受けとけるとけっこうみなさん感じていると思います。

以上で、
一応まとまりましたので、
終わりにします。

で、さかもとこーひーの求める
スペシャルティコーヒーの魅力は、

「爽やかな甘さ」と言えますが…

「爽やかな」には、

良質なアシディティ、酸味の役割が大きいです。

「甘さ」には、

糖分のカラメル化や、
心地よいマウスフィールと
豊かなボディ感、
コクですか…

ここで、コクに繋がってきます。

そこには、
糖分のカラメル化だけではなくて、
乾熱調理の特徴である、

-メラノイジン、
-ディープフライフレーバー
-糖分のカラメル化

が、
一体化していると思います。

さらに、
豆の時、
粉に挽いた時、
お湯を注いだ時、
カフェプレスで4分待っている時、
カップに注いだ時、
熱い時、
冷めた時、
飲み干した後の余韻…

と、
フローラル、柑橘系、
ベリー系、チョコレート、
スパイシー…等々様々な豊かな香りが

「爽やかな甘さ」

を演出しています。

曰く云いがたい「コク」を考えてきて…

自分のイメージするこーひーと
一体化し、

スッキリしました。

ありがとうございます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.11

「コーヒーの焙煎を考える・最終回」

だらだら続けてきました…

「コーヒーの焙煎を考える」


ですが、


「乾熱調理」

と、


「ロースティング行程」

で、ひと段落しましたので、

今回で最終回とします。


「水分抜き」

が終わったら、

スムースにロースティング行程に移り、

過不足の無いカロリーを与え、

豆の持っている成分をデベロップさせる、

僕の焙煎に対する考えはそれだけです。

あとは、
自分の焙煎環境に落とし込めば良いのです。

まぁ、その落とし込みが
ハードル高いんでしょうけどね。

で、

最後のロースティングポイントについてなんですが…

スペシャルティコーヒーに取り組んでいる
後輩の相談にのっていて…


僕にとっては、
ロースティングポイントの1℃の違いが
大問題なんですが…

どうやら、その1℃の意味が感じなかったようです。

つまり、

水分抜きもロースティング行程も
きっちりコントロールできていないレベルでは、

1℃2℃3℃違っても、

そんなに味わいや香りに違いが出ないんですね。

僕は、そんな焙煎していないので、
流石にそこまでは気がつきませんでした。

で、
水分抜きもロースティング行程も
きちんと基準が出来て、
コントロールできるようになったら…

1℃の違いで、
こんなにも味わいや香りに違いが出るんだ!
と、驚いていました。

う~~ん、スペシャルティコーヒーに
取り組んでいる日本の焙煎人の多くの
レベルがそんなもんらしいと分かってきました。

情けない。

実は、
ここ数年、他所の豆に興味が無かったのですが、

今年になって、
ベテランから若い人まで、
有名な人から知らなかった人まで、

多くの豆を頂きました。

そうしたら、
素材のレベルは上がっていますが、
肝心の焙煎が酷すぎる。

最近はスペシャルティコーヒーを
深く焙かないお店がほとんどですが…

浅いと一見分かりづらいですが、
焙けていない。

水分抜きもロースティング行程も
適切なカロリーが与えられていない。

そして、
Xマスブレンドで、
たまたま少し深く焙いていると、
それがさらに酷い。

深く焙かないのではなくって、
焙けないのではと思いました。

そんなこんなで、

「コーヒーの焙煎を考える」

を終わりにします。

| | Comments (2) | TrackBack (0)

2009.12.10

「E.YAZAWA ROCK」

先日の月曜日…久しぶりに用事の無い休日で、映画でも観ようかとチェックして…「E.YAZAWA ROCK」を近所のシネコンでやってました。

CDも持っていないし、そんなだからライブも行った事無いけど、同時代を走ってきた永ちゃんはいつも気になってます。100回目の武道館を軸にして、若い頃の映像、リハーサル、インタビューが織り込まれて…演奏良し、歌良し、カッコいい。

1曲目からの、あの総立ちには付いて行けませんね。

永ちゃんが…若い頃は夏と冬しかなかった。最近は秋とか春もあっていいんじゃない。…そんなこと言ってました。

頭で浜辺を走るシーンがあったけど、少しおっさんの走りだったのが良かったですね。もう60ですか。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2009.12.06

「年忘れ紅茶放談2009」

20091206_flower

・・・
*12/21(月)23(水・祭日)は臨時営業します。

*12/28(月)臨時営業、29(火)が年内最終発送になります。

*12/30(水)〜1/4(月)お正月休みになります。
*1/5(火)〜新年通常営業いたします。

・・・

2009年、今年も毎年恒例「年忘れこーひー放談」で振り返る時がやってきました。もう10年目になります。相変わらず毎年同じことばかり言っています。

その前に…2009年は「さかもとこーひーの紅茶」として…まず、6月に夏限定アイスティー用紅茶を3種類「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」をお届けして…10月には秋冬向け紅茶を4種類「カームデイズ」「ウバハイランズ」「チャイ」「シナモンティー」をお届けしていますので…今回は 「年忘れ紅茶放談2009」です。

紅茶の店「テ・カーマリー」を閉めて…「さかもとこーひー」をスタートして以来、紅茶は自宅で愉しみ、仕事とするのを禁止手として16年…おゆみ野店になってから、紅茶好きの方が思ったよりも多いことに驚き、そんなみなさんが我が家で当たり前のように魅力を感じている紅茶と全く別ものなことに悲しみ…さかもとこーひーの常連さんにだけでも僕が35年惹かれ続けている紅茶の魅力を広めようと思ったのでした。

そんなきっかけとなった紅茶好きのみなさんのお話しを聞くと…ダージリンが中心であること、ミルクティーを飲んでいないことが印象的だったのです。

勿論、ダージリンは素晴らしい紅茶ですが…あくまでも、日常的に飲む紅茶があっての、特別なものだと思うのですが、そんな考えは古いのでしょうか。

実際、さかもとこーひーの常連さんだったら、月に1kg2kg3kgとこーひーを飲まれる家庭はそう珍しくありません。(まぁ、みなさんヘビーユーザーですけども)しかし、紅茶を月に500g1kg飲む紅茶好きの家庭でほとんど聞きません。

10年20年前から紅茶関係の友人には…とにかく、月に500g紅茶を飲むお客さんを地道に育てないと、紅茶の魅力は広がらないでしょう…って、言ってきましたが…紅茶業界は、希少で高価なダージリンを30g50g単位で販売する流れになっていってしまいました。日常的に紅茶を飲んでいてこそ、希少なダージリンの魅力が堪能できると思うのですが…普段たいして飲んでいないのに、希少価値で高価なダージリンを飲んでも、なんかもの珍しい輸入文化に取り付かれていた昭和のチープな匂いを感じてしまいます。

「スプーンが立つ程濃いミルクティー」そんな例えがあったと思いますが…発酵による豊かな香りとコク、繊細で滑らかなタンニンの渋みに驚く程たっぷりのミルクが一体化したミルクティーの魅力がどこか遠くへ行ってしまったようです。

そんなこんなで…「夏限定アイスティー用紅茶」と「秋冬向け紅茶」を発売したのですが…アイスミルクティーやカームデイズを淹れて…まず、お客様のお好みで普段通りにミルクを入れて頂き…ひと口…そして、僕がミルクを足して召し上がって頂きますと…みなさん、おもわず、ニコッと笑顔になり…ミルクティーの魅力にビックリされます。

先週、ワイン会仲間のご夫婦が紅茶目的で来店された時もそうでした…おふたりともに、僕なんかよりも遥かに美味しいものの経験が豊かな方ですが…帰り際に…タンニンの渋みがいいね〜…と仰ってくださいました。

「スプーンが立つ程濃いミルクティー」の渋みの快感は他に無い魅力なんですね。味わいと言うよりも刺激ですね。

昨日「ウバハイランズ」の3回目のリピートされた常連さんは…やはりダージリン党だったのですが…「ウバハイランズ、在庫少なくなったら、買い占めるんで、言ってくださいね。」ってことでした。ウバハイランズはミルクを入れないプレーンティー用ですし、僕が妥協無くウバの特徴的な香りと繊細な渋みを伝えたかったもので…その魅力にハマったようです。

どちらも、トップスペシャルティコーヒーの魅力に全く引けを取らないと思うのですが…紅茶業界にとっては、渋みは嫌われるし、その魅力を広めるには手間も時間もかかるので、手っ取り早く売りやすいお茶ばかり売ってきたと、僕は感じています。

せっかく、戦後60年以上も経って、成長期も終焉し、欧米的な輸入文化もひと段落して、日本古来の文化と輸入文化が混じるだけ混ざった世代が大人になり、成熟した愉しみが広がる時代になったのに…上っ面だけの紅茶では、なんとも寂しいものです。

と、いった、怒りと愚痴ですが…お陰さまで「さかもとこーひーの紅茶」が常連さんに評判良く…気がつけば、35年も紅茶好きな暮らしをしてきた甲斐がありました。

そんな手応えを感じ、励みになった 「年忘れ紅茶放談2009」です。2010年からは、少しずつ紅茶の幅を広げて行けそうです。もっと、安くて日常的に楽しめる紅茶や、香りだけでなく味わいも豊かなダージリンが見つかったらご紹介していきますね、お楽しみに♪

こーひーも紅茶も「丁寧な暮らし」を豊かに魅力的にしてくれると思ってます。

| | Comments (1) | TrackBack (0)

« November 2009 | Main | January 2010 »