« 「コーヒーの焙煎を考える・最終回」 | Main | 「年忘れこーひー放談2009」 »

2009.12.12

「コーヒーのコク研究・最終回」

「コーヒーのコク研究」

こちらも、
だらだらと続けてきまして…

前回の…

-コアーのコクを求めるのは「本能」で、誰でも生まれつき持っている感覚といえる。

-その外側の第二層のコクは「連想のコク」と言いましたが、コクを楽しむ様々な技術でもあり、我々は自然にこのようなコクを「学習」している。

-第三層のコクは「面影のコク」「比喩・抽象のコク」と言いました。余分な要素を取り去ったものにコクの面影を感じる。「修練」が進むことによって獲得される高度な満足感によるコク。物質的要素がなくなった分だけ精神世界の肉付けが重要になる。

-人間の嗜好はコアーのコクから始まって外側のコクを目指しているようです。子供の味覚から大人の味覚へという言い方もできる。最終的には多くの達人は第三層のコクを楽しむ境地に浸って満足する。

コーヒーは栄養摂取の要素が弱いので、本能的に求める栄養素に由来するコクがイメージしづらいです。まぁ、砂糖や油、タンパク質等無い訳ではありませんが…説得力に欠けると思います。

で、連想のコクで…コクを連想する香り等によってコーヒーのコクを感じるというのは分かりやすいです。さらに、第三層の、余分なものを取り去ったものにコクの面影を感じて、それを楽しむ!なんて、嗜好品として受けとけるとけっこうみなさん感じていると思います。

以上で、
一応まとまりましたので、
終わりにします。

で、さかもとこーひーの求める
スペシャルティコーヒーの魅力は、

「爽やかな甘さ」と言えますが…

「爽やかな」には、

良質なアシディティ、酸味の役割が大きいです。

「甘さ」には、

糖分のカラメル化や、
心地よいマウスフィールと
豊かなボディ感、
コクですか…

ここで、コクに繋がってきます。

そこには、
糖分のカラメル化だけではなくて、
乾熱調理の特徴である、

-メラノイジン、
-ディープフライフレーバー
-糖分のカラメル化

が、
一体化していると思います。

さらに、
豆の時、
粉に挽いた時、
お湯を注いだ時、
カフェプレスで4分待っている時、
カップに注いだ時、
熱い時、
冷めた時、
飲み干した後の余韻…

と、
フローラル、柑橘系、
ベリー系、チョコレート、
スパイシー…等々様々な豊かな香りが

「爽やかな甘さ」

を演出しています。

曰く云いがたい「コク」を考えてきて…

自分のイメージするこーひーと
一体化し、

スッキリしました。

ありがとうございます。

|

« 「コーヒーの焙煎を考える・最終回」 | Main | 「年忘れこーひー放談2009」 »

コーヒーのコク研究」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack


Listed below are links to weblogs that reference 「コーヒーのコク研究・最終回」:

« 「コーヒーの焙煎を考える・最終回」 | Main | 「年忘れこーひー放談2009」 »