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2010.02.28

高級でなく、上質の物を…。

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*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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先日、次男の受験が終わり、後は発表を待つだけで…ちょうど長男も仕事が休みで里帰りした夜…以前から行きたかった千葉市本町の居酒屋「哲流」に行ってきました。ご主人と友達のうちの近所の常連さんに開店準備中の時から聞いていて…同時に、サンク・オ・ピエのシェフがブログで…「サンク・オ・ピエが好きな方なら楽しめる店ではないかと思う。」と勧めていて…何かつながっているなぁーと、タイミングを待っていたんです。

ご主人は「千葉市中央で19年フランス料理とお酒の店を営業してきて、今回店の形態を替えて居酒屋とし、だれにでも楽しんで頂けるように、居酒屋さんの定番もフレンチベースの一品も、同一線上で、高級でなく上質の物を、ワインは勿論、日本酒、焼酎もあって、サワーだって美味しく作りたい…」とHPで言ってます。

その晩は息子達の勢いに引っ張られて…お腹いっぱい飲んで食べて、大満足…ビールから、日本酒、焼酎、バーボン、スコッチ、ワイン、ジン、自家製リモンチェッロと手頃で美味しいお酒が過不足無く揃って…料理は家庭料理からフレンチベースまで味も量も良くて…残念ながらお腹いっぱいでスルーしましたが、デザートも充実しているようで…もうここがあれば、千葉で他に居酒屋はいらないってくらいご機嫌でした。場所は千葉の中央からちょっと外れた古い住宅地の人通りの全く無い路地裏で、30席近くある店内は40-50才くらいのお客さんでいっぱいでした。

もう若くは無い世代のお客さんにとってとっても居心地の良い…ありそうで、まず無い店なんでしょう。この居心地の良さって…僕の友人が経営している巣鴨の大繁盛店「ときわ食堂」に似ていると思いました。「ときわ食堂」で食事していると…昭和の料理上手なお母さんのご飯を頂いている感じなんです。お刺身から揚げ物、焼き物、煮物、サラダと僕が子供の頃に普通に食べていたものを、プロが手抜き無しで作り立てを出してくれるんですから…美味しいわけです。さらに手頃というか、お値段が安いですから、日常の食事にピッタリなんです。夜はおかずをツマミに一杯やって、そのままご飯てお客さんも多いです。これって、真の意味でのファミレスなんじゃないかと思ってます。ずいぶん前からファミレスは夜のお客さんの減少に困っていますが(手抜きという名の効率化を目指した30年ですから仕方ありません。)…「ときわ食堂」は地蔵通りの人通りが全くなくなる遅い時間でもウエイティングで行列が出来る程ファンが多いですから、お昼から夕食、晩酌と使い勝手が良いんでしょう。

「哲流」は居酒屋ですが…こちらは最近の料理好きの奥さんが作るような料理を、素人では作れないクオリティで、プロが作ったって感じです。プロのお宅へ呼ばれ、手料理をご馳走になったって感じでしょうか。時々、サンク・オ・ピエでシェフが自宅でお子さんに料理を作る話を聞きますが、手軽な食材をプロが調理すると、それはそれは美味しそうで、素材も大切だけど、腕によっても大きく違ってくるのがよく分かります。

日経ビジネスの最新号で…デパートの大丸の社長から会長になった奥田さんがとっても興味深いことを話していました。「1980年代後半から90年代前半にかけて、日本人のライフスタイルは発展途上国型から先進国型へと変化した。消費が成熟していくと生活スタイルがカジュアル化するのは世界的な傾向だそうです。なのに、日本の百貨店はドレスアップした商品ばかりを売ってきた。」これには大きく頷きました。

ドレスアップからカジュアルへ…納得です。僕自身でも…20年30年前は、自分が淹れた完成度の高い一杯を日本製でも欧米のブランドものでも高級なカップでサービスするスタイルに惹かれていましたが…気がつくと…もっとカジュアルに気軽に淹れて家庭で寛いで楽しんで欲しいと思うようになりました。それが、今のさかもとこーひーに繋がっています。

フレンチにしても…ドレスアップして、高級な店で、珍しかったり、高級な料理を頂くよりも…カジュアルに、上質な料理を愉しく美味しく頂くそんな時間に惹かれます。お花でも、胡蝶蘭のような豪華な世界とは別に…グラスブーケ、キッチンブーケといった販売方法が人気のように、身近に花のある暮らしが広まっていますね。さかもとこーひーのお花をアレンジしてくれているアトリエベアーグラスのS先生は「手の届く贅沢」がテーマだそうです。毎週変るさかもとこーひーのお花を楽しみにしている常連さんがたくさんいらっしゃいます。

「ドレスアップからカジュアルへ」…「高級でなく、上質の物を…。」…似た価値感の店や人が周りに増えて来たようです。

最後に、船橋市のSさんからのメールをご紹介します。

「こんにちは。休業日はいつからだっけ?と葉書を確認。大慌てでオーダーフォームに飛びついてます。まだ間に合いますか?危ないあぶない。(笑)選べるSセットをはじめてくださった時から、いつもあれこれ迷いながらのチョイスを楽しんでいるのですが、前回は我ながら素晴らしい取り合わせにしたもんだと自画自賛しちゃいました(笑)「新春夢カフェ」の華やかな香りにまず感動。美味しい珈琲を味わえる幸せをありがとうと、飲むたびに夫と思いをわかちあっていました。「エルサルバドル・レクエルド」は、仕事から帰って夕飯作りまでの間のくつろぎタイムのお相手でした。なんかすごくバランスのよい落ち着いた人格のひとで(笑)仕事の疲れをやんわりとほどいてくれるんですよね。ああ、ありがたい・・・。「マンデリン」は一口飲んで、夫と目を見交わして、「うまい!」「おいしい!」の言葉の応酬になりました。スパイシーで深いコク、ガツンっていうインパクトがありますね。マンデリン好きだったけど、こんなにパワーを感じたのは初めてです。早速リピートします。毎回、素晴らしい珈琲を届けてくださってありがとうございます。これからもよろしくお願いします。農園視察の旅、素晴らしい出会いと発見のご報告を楽しみにしていますね。どうぞお気をつけて。」

いつも、ありがとうございます、励みになります。農園の環境、収穫、精選や光の強さ、風も感じて、農園主とのコミュニケーションを重ね…マイクロクライメットやテロワールからの魅力を頭でも身体でも感じてこようと思ってます。

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2010.02.21

「コーヒーはフルーツだ!復習」

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*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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「長期臨時休業」直前になってきましたので…まとめ買いのお客さんが多く、お陰さまで忙しくしています、お手数おかけします。今度の土曜日…2/27(土)出発すると、3/10(水)までは発送できません。

*2/26(金)最終発送日、午前中までにご注文お願いします。

よろしくお願いします。

2/21の今日、幕張本郷サンク・オ・ピエが開店9周年だそうです。おめでとうございます! 

20年位前には、フレンチのレストランは都内でも港区中央区千代田区以外では難しいと、その頃大活躍のシェフのインタビューを読んだことがあります。そんなものかと驚いたのをよく覚えています。それだけお客さんが限られていたのでしょう。

それが…千葉市でも沿線の小さな駅で、年々ファンを増やし、9周年を迎えたことの素晴らしさに…フレンチの成熟と広がりを感じます。勿論、中村シェフの料理の魅力があってのものですが…その料理に魅力を感じるお客さんも確実に増えているんでしょう。いくら美味しくても…それを美味しいと感じてくれるお客さんがいないとどうしようも無いですからね。

それと、日本が成熟して…日本人のライフスタイルは発展途上国型から先進国型へと変化した、というのも関係ありそうです。消費が成熟していくと生活スタイルがカジュアル化するのは世界的な傾向だそうです。ドレスアップからカジュアルに…フレンチもホテルやグランメゾンよりもカジュアルな店でとびっきりの美味しさの方が魅力的な時代になっているんでしょう。

そんなこんなで…先週土曜日のワイン会のヴァローナを使ったチョコレートのムースやスペイン産オーガニックオレンジピールを使ったオレンジケーキのデザートを思い出しながら…今週は「サンク・オ・ピエ9周年記念ブレンド」を作ってました。

9周年記念メニューは…アミューズからスタートし…手作りイベリコ豚ベジョータのスモークハムとラルド…オマール海老とときめき鶏のコンソメ、オマール海老の葛たたき入り…ベルナール・パコー風エイヒレとキャベツのシェリー酒ヴィネガー風味…エゾシカの背肉、フォアグラ、トリュフのロッシーニ風…自家菜園有機レモンと柚子のソルベ…ヴァローナ社の2種類のショコラによる2種類のデザート…とあります。

このメニューをじっくり読んで…ソルベとチョコレートの味わいや質感、香りから…ブレンドに使う豆を選んでいきます。食事の流れを優しく引き継いで…より余韻が魅力的になったらご機嫌です。主張しすぎず…弱すぎず…ポイントは質感と裏で活躍する酸のキャラクターでしょうか。

信頼しているシェフとのコラボで、愉しい仕事になっています。そうそう、ブレンドに使ったこーひーは、グアテマラ・エルインフェルトとコスタリカCOEサンティアゴでした。

で、平行して…農業の復習をしています。さかもとこーひーは「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにして、農産物としてのこーひーから魅力を探っています。

それをひと言で言うと…「爽やかな甘さ」と考えています。「爽やかさ」には質の良い酸味が活躍し…「甘さ」は熟したフルーツの糖分が必要です。

まぁ…「完熟したフルーツ」…ってことですが…同じ完熟でも、土壌や樹や葉の状態、太陽の光、雨、気温、風と条件が違ってくれば、当然キャラクターや魅力も違ってくると思います。

で、そういった環境の中基本になるのが…「光合成」ですね。

午前7時-11時頃…光合成の時間帯ということで…太陽の光線を葉にいっぱい受け…根から水を吸収し…炭酸ガスを葉の気孔から採り入れ…炭酸同化作用をする…炭酸同化作用午後零時半か午後一時頃までで…光合成の後に蒸散、休眠の時間に入り…その後、転流(炭酸同化作用によって生じた有機化合物デンプンを芽葉茎に運ぶ)に移り…日没まで転流に専念(温度が高いと具合が悪い)…夜は呼吸だけして、転流も休む…夜温下げる、13-14℃が理想、といった流れのようです。植物には24時間で、活発に活動する時間と休息の時間が必要なんですね。

葉っぱ…光りを受ける、水を吸収する、風から身を守る、非常に重要な働きがあるということです。

農作物が健康に育つには…光り、水、風、微生物を宿した土が欠かせない…農業の基本は、光り、水、風、土…極め付きに難しいのが水の与え方で…水の与え過ぎ→上根→土の浅いところ、上の方に根を張る…日照不足に弱く、樹勢が弱まる…日照不足→水は吸収するが、光りが足りないので樹勢が弱まる…樹勢が弱まると早く子孫を残そうと、栄養生長から生殖生長に変わる…そんなメモもあります。

土壌については…火山灰土壌の特性は、団粒構造が発達しやすいが、栄養分が溶脱しやすい…窒素は植物を大きく生長させる、豆科を植えるのは窒素を補充するため…窒素過多は苦味等で味が悪くもなります。(色々動物への害もあるそうです)…リン酸は開花や結実に(花肥実肥と呼ばれる)関係するそうです…カリウムは根肥えとも呼ばれ、根の発育と細胞内の浸透圧調整に関係するそうです…因みに、主根は樹木の生長に、側根は生殖に関係するようです。

人間が10代の成長期に必要な栄養と、20代以降に必要な栄養が違うのと同じように…栄養生長と生殖生長で肥料のバランスを変えていくわけです…作物はすべて「栄養生長」と「生殖生長」でなりたっている…栄養生長→茎や葉をどんどん生長させて花を咲かせ、実をつけるための生長…生殖生長→種を保存しようという本能的な生長。

株間、樹間を広くとる…太陽光が十分に入り、地温が上がり、根が発達する…密植+多量の肥料と水…葉っぱが大きくなり、太陽光が不足、光合成のバランス崩れる。

光りと湿度のコントロール…植物しか有機物を生産しない、その有機物を消費するのは動物しかいない…その動物が排出した物を分解するのが微生物…微生物が分解した無機物を、植物は根から吸収する生態系…光りと植物と動物と微生物の関係において土が重要な役割。

優秀な生産者は病害虫が非常に少なく、農薬の使用量も少なくすむ…労働力と生産コストの削減…ダメ農家…多肥料、水のコントロール悪い…だんだん植物を徒長させて、頻繁に農薬使用…農薬で葉っぱ、根が傷み、又農薬。

有機農法…有機物を有機肥料として土の中に入れ、農作物を栽培する農法…有機肥料としては、堆肥、厩肥(牛馬鶏の糞やワラ)、油かす、魚粉、雑草などを腐らせた緑肥…これを深耕して土の中に入れると…細菌、放線菌、糸状菌、藻類、アメーバー、ミミズ類などの土壌微生物が分解し…無機物に変えると、初めて植物が取り入れられる植物栄養素に変化する

小高い山から吹き下ろす乾燥した風は植物に最適の生育環境を作る…湿った空気が滞留し、淀みができるような窪地は、…作物の気孔が詰まり生育が弱まり、病害虫を呼び込みやすい-防風垣で季節風を制御し、気温を上げることができ、…表土が風で吹き流されることを防げる。

長くなりましたが…農園の視察をしたからといって、農業の門外漢の私には分かる事は少ないのですが…農園に立ってみて、その日射しや風を受けたり、昼間の熱さ、夜の冷え込みを感じたりしながら…そのコーヒーの甘味や酸味、香り等をカッピングして、その豆特有の魅力をしっかりと身体にしみ込ませ…お客様に伝えられるよう心がけたいと思ってます。

そうなると…産地や農園毎のマイクロクライメットやテロワールがたんなる言葉だけでなくなってきそうです。帰ったらレポートしますので、お楽しみに♪


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2010.02.14

「コスタリカCOEサンティアゴ、ニカラグア・パカマラ、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

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*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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暮れから日月の定休日にいつも予定が入っていて、なかなかゆっくりとすることが出来ませんでしたが…今週来週は久しぶりにのんびりできそうです。で、その後は「ニカラグア」と「エルサルバドル」の中米出張になります。訪問する農園の内半分くらいはさかもとこーひーで使っているところですので、とっても楽しみです。最近は、昔読んだ農業関係の本を引っ張り出してきて、復習しています。ちょうど収穫期ですので…収穫から精選工程の見学、その後のカッピングで生産者とのコミュニケーションを深めたいと思ってます。

そんなこんなで…今回は中米から「コスタリカCOEサンティアゴ」と、今回訪問する「ニカラグア・パカマラ」…さらに春の人気NO1「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」のご紹介です。お楽しみください。

【★コスタリカCOEサンティアゴ】
春向けに…花やフルーツの魅力いっぱいなコスタリカのカップオブエクセレンス「コスタリカCOEサンティアゴ」を用意しました。

コスタリカCOEは、その切れの良い明るい魅力を生かして少し深煎りに仕上げ、いつも夏頃にご紹介していましたが…今回は、フローラルからハニーライクにフルーツの甘い香りのキャラクターが魅力的になるよう少し抑えた焙きにしました。

まず明るい甘さと円やかで柔らかな口当たりが心地よいと思います。香りはフローラルからベリー系へと移り、ハニーライクから甘いシトラス系の余韻がご機嫌です。きれいで明るい味わい…柔らかな甘さを伴った円やかさ…素晴らしいです。

寒さに飽きてきましたね、温かな春の日射しを感じながらお楽しみください。お菓子も春っぽいものが増えてきました、フルーツたっぷりのお菓子にお勧めします。

昨晩の今年はじめてのワイン会に、テストローストしたこの「コスタリカCOEサンティアゴ」を持って行きましたが… サンク・オ・ピエのシェフ がひと言…「コスタリカCOE、凄いっすね!」…シェフのブログのオレンジケーキ、オレンジが豊かなに香ってました。ワインに料理、デザートの後にこのクラスのこーひーはほんとバランス良く流れが途切れません…僕にとってとっても贅沢なひとときです。

1890円/250gパック(税込み)

【★ニカラグア・パカマラ】
こちらは、一昨年昨年とさかもとこーひーに来店くださったセルヒオさんの「ニカラグア・カサブランカ農園」のパカマラ種です。今度は僕がセルヒオさんの農園に行ってきます。

最近注目されている品種の「パカマラ種」ですが…「グアテマラCOEラスパド」や「グアテマラ・エルインフェルト」でご紹介しました。大きな豆と抜きん出た素晴らしい香りが印象的です。

この「ニカラグア・パカマラ」は…フローラルな魅惑的な香りから、甘い色々なフルーツの味わいが続いて感じられました。なんかひとつと決められないジューシーなイメージでしょうか。ベリーやりんごやメロンや柑橘系がミックスされた感じの魅力です。優しい柔らかな口当たりでから甘さが余韻となって…さらに冷めると穏やかなミルクチョコレートのキャラクターが後を引きました。

さて、実際の農園はどんな感じなんでしょう、今から楽しみです。

1575円/250gパック(税込み)

【★桜ぼんぼりカフェ】
さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。春の人気NO1こーひーです。

「香りが良くって、親しみやすい美味しさ」からバージョンアップして…今年は…透明感と心地よい豊かな口当たりを目指しました。きれいで透明感あふれる味わいで、さらに心地よさと口当たりの円やかなコクが魅力的になるようブレンドしました。

使った豆は…中米出張記念で…「ニカラグア・カサブランカ農園」と「ニカラグアCOEナランホ」に「グアテマラ・ラファエル」です。フルーツからフローラルな香りと穏やかな円やかさ…冷めて滑らかな味わい…華やかな余韻と…「桜ぼんぼりカフェ」のイメージを壊さずにバージョンアップしました。隠し味のアーモンドのキャラクターが爽やかさを演出していると思います。

イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース。りんごや洋梨のケーキ。桜餅に草餅。ご機嫌なひとときになると思います。お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【★ミモザカフェ】
最後は…春向けのベラ・ノッテ…6年目の「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えたミモザが順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。

今年は…穏やかで円やかなコクが心地よい口当たりを引き立てるようブレンドしました。いつも通りに柑橘系の余韻が魅力になっています。やはり今回訪問予定の「エルサルバドル・シャングリラ」を使い…「ケニヤ・ギシマ農協」に「グアテマラ・サンタクルス」でさかもとこーひーらしいブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

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2010.02.07

「食後のこーひー」

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*2/11(木・祝)営業いたします。

まだ少し先ですが…長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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今日はこれからいつもお酒を買っているいまでやさんでの「おばんさい料理教室」に行ってきます。(ワインや焼酎、地酒専門のショップなんですが…料理教室やパーティーができるスペースがあるんです。僕も時々こーひー教室で呼んでもらっています。うちと共通の常連さんが多いんです。)

別の曜日のフレンチやイタリアンの教室には、さかもとこーひーの常連さんが何人も通っていて、楽しそうです。でも、おじさんはちょっと気が引けていたのですが…日曜の「おばんさい料理教室」には結構男性も来ているそうなんで、かみさんとふたりで行ってみることにしました。まぁ、普通のお父さんよりは包丁使えるのでなんとかなるでしょう。エプロン持参で行ってきます…実は、その料理に合わせたお酒が出るってのも楽しみで…かみさんは運転手?で誘ったら、思惑バレバレでした。

そんなこんなで、生徒になったり先生になったりですが…おゆみ野店に移転してから順調に「こーひーレッスン」が増えています。いつものご家庭に伺ってのものの他に最近は近所のカフェでの「こーひーレッスン」も2回呼んで頂きました。地域で地道にさかもとこーひーの魅力を広める機会が増えてやりがいがあります。

先日は近所の公民館での「こーひーレッスン」がありました。今回はフェアートレードやコーヒーの南北問題にも触れて欲しいとのことでしたので…いつもよりも少し固い内容で突っ込んだ説明ができました。しかし、その後の3種類のこーひーの試飲では
日常のこーひーの楽しみについて話しが弾みました。「グアテマラ・サンタクルス」で上品で華やかなこーひーの魅力を体験して頂き…「ハートバレンタイン・カフェ」からはチョコレートとのフードペアリングの魅力…最後は「陽だまり」で珈琲らしい魅力で締めました。

話しの合間合間に色々と質問を頂きまして、盛り上がりましたが…朝のこーひー、お友達とのこーひー、仕事場でのこーひー、食後のこーひー、四季のこーひー、和菓子やケーキとのこーひー…といった話題で暮らしの中のこーひーの楽しみが広がっていきました。

主婦の方々は、朝や夕方忙しいですから…そんな忙しさの中で、面倒無くこーひーを淹れられるコツや、それと女性はやっぱりお友達とおしゃべりしながらのお菓子とこーひーがご機嫌なんですよね、だからそんな時のこーひーの話題も良かったですね。

で、サンク・オ・ピエの中村シェフからのご注文メールにご感想が添えられてきました。

「ハート・バレンタインは、いつもエスプレッソしか飲まなかったような人も残さず飲んでいきます。ボディがしっかりしているからでしょうね。満足感があると思います。一方、エルインフェルトは、うちのコアなファンには評判が良いです。昨日も歯医者さんのワイン会で大好評でした。ニュアンスに富んだワインの後などには、エルインフェルトの深遠な世界が良いのでしょう。」

フレンチの食後のこーひーのこういったお話しがとっても有り難いです。「ハートバレンタインカフェ」は柔らかな口当たり・マウスフィールですが、きちんとしっかりとしたボディにしています。そのボディには骨格のしっかりとした味わいの豆、とくに質の高い酸味を持った豆をブレンドしています。酸味といっても、表面にはでないようにバランス取っていますし、鋭かったり、重かったり、劣化していたりの酸味ではなくて、爽やかな甘さを持った心地よいものが隠し味で活躍するんです。そのバランスで、柔らかな口当たりにしてもチョコレートに負けないで引き立て合うんですね。

10年程前にスペシャルティコーヒーのカッピングを勉強しはじめた時、コーヒーのコク、ボディ、マウスフィールについて誤解しやすいことを知りました。コクと言うと、汚れた強い味わいと間違えやすいということでした。それと、コクがある無しで、コクの強さ弱さで判断しやすいということもありました。

そこからブログで「こーひーのコク研究」をスタートし、今は自分なりに結論が出ています。

透明できれいな味わいが基本で…そこから、クリーミーだったり、円やかだったりの心地よいマウスフィールと捉えた方が的確に判断しやすいんですね。濃い、薄いだけではなくって、上品できれいな味わいでも、水っぽくなくて、コクやボディ感が豊かなものがありますね、余韻の心地よさにもつながっていきます。

中村シェフはフレンチやワインの専門家ですから当たり前ですが…「ハートバレンタイン・カフェ」の柔らかな口当たりでありながら、チョコレートに負けないボディ感をしっかりと評価してくれています。さかもとこーひーでも毎日お客様に説明していますが…柔らかなキャラクターにすると、チョコレートには負けてしまうのが多いんです。そこを、チョコレートとの相性を良くしながら「陽だまり」のようにまったりと量感豊かなコクのこーひーとは別の柔らかな口当たりの魅力をイメージしたのです。

一方の「グアテマラ・エルインフェルト」は…残り少なくなってきましたが…高級ワインのように、様々な顔が出て来て、ほんと、飲んでいて楽しいです。フレンチやワイン、デザートの後に、それまでの食事の愉しさがこーひーでも同じように愉しめる可能性いっぱいです。

来週の土曜日は、今年最初のワイン会で飲み頃のブルゴーニュが揃うようなので…どんなこーひーを持って行くか今から楽しみです。スペシャルティコーヒーの可能性がどんどんひろがっていきますね。

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