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2010.03.28

「ニカラグアで印象的だったこと!」

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桜の季節ですが、寒い日が続いてますね。まぁ、毎年のことで…風が吹いて、もう一度寒さが通り過ぎれば春真っ盛りです。いつの間にか朝6時前の通勤時に明るくなっているので、気持ち良いです。

先週の日月と昨日の土曜日に「切り絵展覧会」 とコラボした「いまでやカフェ」の企画で、長年僕の晩酌用お酒を買っているいまでやさんのパーティールームでこーひー淹れてきました。木村さんの切り絵が懐かしさとポップさが相まってとっても魅力的でした。色のついた切り絵は、むら染めの和紙から使いたい色の部分をひろって裏から当てているそうです。うちの常連さんが何人も来てくれて…ひと時カフェのマスターになってました。

先週の土曜日はサンク・オ・ピエの9周年記念コースを愉しむワイン会で…まぁ、最初から最後まで僕の好みの連続なんですが…「オマール海老のコンソメ」の驚く程の透明さと豊かなコク、口の真ん中からふわ~っと上がってくるオマールの香り、プリッと心地よいオマールの身とご機嫌で…帰り道に、ワイン会を主催してくれているKさんと…「強さが売りじゃない、透明な中のあれがコクってもんでしょう!」とお互い納得してました。

で、「メインのエイヒレとキャベツのシェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風」は…20年近く前に「月刊専門料理」で当時二ツ星から三ツ星に昇っていく時のベルナール・パコー氏の記事を読んでからどんな味わいなんだろうと思っていた料理の再現で…強烈な酸味とバターの乳化で現れる円やかで切れの良い、次のひと口を誘う魅力に黙ってしまいました。

その次は、「エゾ鹿とフォアグラのトリュフ風味、ロッシーニ風」…まぁ、こういった料理はシェフの名人芸のひとつで…いつもながらの見事な乾熱調理です。鹿肉の色を見た瞬間に素晴らしい火入れが分かります。シェフも「これ、やばいでしょう」って言ってた位の会心の火加減でした。鹿肉のしっとりとした繊細でシルキーな触感は、仕上がりのイメージを目指した生で無く焼きすぎない微妙な火のコントロールの成果ですね。

そして…ヴァローナのショコラを使ったフォンダンショコラとシャーベットに合わせた「サンク・オ・ピエ9周年ブレンド」です。実際の「9周年記念コース」の最後にどういった印象になるか?…。このブレンドだけで飲むと、グアテマラ・エルインフェルトとコスタリカCOEサンティアゴのブレンドですから…口当たりは柔らかいものの、こーひー自体にはかなりパワーがあります。シェフから評価は頂いていたものの…コースの最後としてはどうなのか?この日を待っていました。

このフォンダンショコラ自体がかなり濃厚な魅力で…そこにシャーベットが合わさって、コクと爽やかさが渾然一体に快感を呼び…フランボワーズソースでさらにアクセントが加わり…そんな口一杯の状況にバランス良いこーひーと果たしてなっているか?

こればっかりは実際に体験しないと確信が持てませんでした。そして、その結果は?…なかなかだっと思います。素晴らしい料理やワイン、デザートと一体となるこーひーには…酸のクオリティが不可欠です。トップスペシャルティコーヒーの持つ…土壌、気候、理想的に完熟の実を揃え収穫し、さらに精選技術の高さによる…クオリティの高い酸と甘さを持った素材を、どうイメージして焙煎、ブレンドするか。

普段は、常連さんの日常の暮らしをイメージした魅力作りをしていますが…こーひーの可能性のひとつとして…フレンチの食後をより豊かに魅力的にできるようなこーひー作りに一歩一歩進んでいけて…職人冥利に尽きます。(どんなに素晴らしいエスプレッソでもひと口ふた口ではフレンチの食後として…ワインや料理の流れからの余韻をより豊かにするにはどうなんだろうと疑問を持っています。)

そんなこんなで…「ニカラグアで印象的だったこと」を書こうと思ったのですが…長くなってしまいました。「ニカラグア・カサブランカ農園」「ニカラグア・パカマラ」を生産してくれているセルヒオさんの非常にクリエイティビティを感じる印象的なチャレンジを紹介しようと思ってます。

スペシャルティコーヒーの生産の基本からスタートし、そこからの仮説をたて実践し検証を繰り返す取り組みには、正直驚きました。朝6時に出発して…非常に険しい山道を1時間半…途中松から植生が替わり…急斜面、絶壁の中四駆の後ろ座席で揺られ続け…新しく買った一番標高の高いEmbassy農園に到着し…その後のウエットミルとドライミル(精選処理)…最後のカッピングは…1.グリーンセパレーターで浮いた豆…2.パルパーを通った豆…3.グリーンセパレーター後のサイフォンで浮いた軽い豆…4.アフリカンベットでハンドピックされた豆…5.アフリカンベット後のトップスペシャルティコーヒー…6.ニカラグアの通常のプロセスの豆…と工程毎に分けたサンプルが待っていました。

僕のメモには…「生産者の非常にクリエイティブな仮説検証」とあります。次回、その辺をご紹介します、お楽しみに♪

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2010.03.21

「ボリビアCOE、ブラジル・カクェンジ、モクレン」

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先週デジタルフォトフレームを買って来て…ニカラグアとエルサルバドルで撮ってきた写真を店でスライドショーしてます。店での試飲に「ニカラグア・ブエノスアイレス」を淹れて、農園の写真を見ながらお話ししてたら…「ニカラグア・ブエノスアイレス」ばっかり売れてしまい、残り少なくなってしまいました。で、今日は春向けの新しいこーひーのご紹介です。

さかもとこーひーでは2年目になるボリビアのカップオブエクセレンスこーひー「ボリビアCOEカフェフロル」…昨年ご紹介したブラジル・バハラスの息子さんの農園で、一昨年のカップオブエクセレンスでチャンピョンになった「ブラジル・カクェンジ」…そしてこちらも2年目になる「モクレン」です、お楽しみください。

【ボリビアCOEカフェフロル】
さかもとこーひーでは2年目になるボリビアのカップオブエクセレンス「ボリビアCOEカフェフロル」です。カップオブエクセレンスこーひーはその印象的な香りを生かす為に普段あまり深く焙いていませんが…この「ボリビアCOEカフェフロル」は少し深めに焙きました。

やや深煎りにして、とっても明るい印象で…透明感が素晴らしいこーひーです。クリーミーで円やかな口当たりのままに…カシスのようなキャラクターからスパイシーさも感じられて味わいが深い魅力ですね。少し冷めると…オレンジやチョコレートのキャラクターが出て来て複雑な味わいをより印象的に引き立てていると思います。最後には干しぶどうの感じも顔を出して来て豊かな心地よい余韻が素晴らしいですね。少しリッチなテイストのお菓子やパンにピッタリだと思います、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【ブラジル・カクェンジ】
去年の4月にご紹介した「ブラジル・バハラス」の息子さんの農園です。バハラスとは山の反対の斜面になっていて、栽培や精選処理が同じレベルな親子の農園でもキャラクターが明確に違っているのがとっても興味深いこーひーでしょう。春にピッタリの魅力で、2008年COEチャンピョン農園ですので…テスト焙煎する前からときめいていました。

で、仕上がったその「ブラジル・カクェンジ」は…まず、香りですね…ピーチ系のフローラルと言いますか…フローラルでもリンゴ系やジャスミン系等々色々ありますが…ピーチの魅惑的な香りとフローラルな香りが一緒になったような印象を受けました、素晴らしいです。その後には、スイートな感じやメロンのような感じが味わいと共に感じられました。甘さで覆われた味わいと香りの余韻が長くて…農園の環境の素晴らしさと栽培や精選処理のレベルの高さが一体となった魅力なんだろうな~と、関心したのです。

さらに冷めると…ロゼワインからミルクチョコレートの印象がこのブラジル・カクェンジをさらに際立ったものにしていると思いました。味わいは、繊細で柔らかなシルキーマウスフィールと言える口当たりで、飲み易さと味わい深さが両立しています。

1575円/250gパック(税込み)

【モクレン】
さて…去年デビューして、地道にファンを増やしている本当は春限定のブレンド「モクレン」です。モクレン指名の常連さんの声にお応えして…実は一応いつでも作っています。

洗練されたきめ細やかな優しい口当たり、マンデリンの柔らかな心地よいマウスフィールと甘さ、余韻にマンデリンのスパイシー&エキゾチックなフレーバーが漂うイメージです。使った豆はマンデリンにケニアとコスタリカです。華やかなタイプではなくて、内省的な静かな魅力を求めました。(あまり私私って前に出ないモクレンの雰囲気にぴったりだと思います。)

以上が、去年のご紹介文です。透明感と滑らかなマウスフィールが印象的な、マンデリンのいい感じの苦味系ブレンドをイメージしました。モクレンという名前は…フラワーアレンジをお願いしているSさんと、Sさんのお友達でガーデニングの仕事をされているHさんに別々に聞いたのに、なんと!同じ「モクレン」の名前が上がり…うちの女性陣二人の意見も一致して…「モクレン」に決めたのです。おゆみ野にはモクレン並木道があって、毎年とってもきれいで、車で走り抜ける時が快感なんです。今年もモクレンの季節がやってきて…冬ともさよならです。

1260円/250gパック(税込み)

【ケニア・カロゴト】
最後は…「ケニア・カンゴチョ」「ケニヤ・ギシマ農協」と続いて…今年3つ目のケニアのご紹介です。もう10年程ケニアのトップクオリティをお届けしてきて、お客さんにもすっかり定着しました、嬉しいことです。最初の頃はケニアのシトリック系の魅力に衝撃を受けたものでしたが…その後は、ワイニーな魅力やフローラルな魅力と、ケニアでも様々な魅力に出会って、楽しませてもらっています。

で、ケニアの共通する魅力は…クリーンなクオリティとともに、ボリューム感豊かなな味わいがありますが…今回ご紹介する「ケニア・カロゴト」は…柔らなで明るい口当たりが印象的でした。ケニアの豊かなボリューム感が苦手な方にもお勧めできる魅力です。

春向けにピッタリな、穏やかなケニアですね。柔らなで明るい口当たりのままに…フローラルから、メロンやスィートオレンジの甘い香りと味わい…長く心地よい余韻がこのケニア・カロゴトをより魅力的にしていると思います。

1575円/250gパック(税込み)

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2010.03.18

ニカラグア、エルサルバドル産地レポート1

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帰国して1週間、ようやくコンデションが戻ってきました。のんびりしていたら、レポートが全然進みませんでしたので、そろそろニカラグアとエルサルバドルの産地レポートをスタートします。

今日は、まず、ニカラグアの初日です。

前日着いて泊まったManaguaを朝7:00に出発し、
ヌエバセゴビア地域のOcotalオコタールに向けて、
日本のODAで整備された道路をガンガン飛ばして行きました。

農園では、
ウエットミルからドライミルまで、
2日かかっていたのが、
道路の整備によって、
2時間に短縮したそうで、

この時間短縮がコーヒーの品質向上に大きな効果を
もたらしたそうです。

収穫してからの精選処理は時間が重要で、
せっかく完熟した豆を収穫しても、
そこから時間がかかると発酵のリスクが大きくなって
しまうんです。

で、最初の農園は…

今週から発売した
「ニカラグア・ブエノスアイレス」でした。

この農園はお馴染みの
「ニカラグア・カサブランカ農園」の隣と云いますか、
反対斜面にある農園です。


5月までは乾期で、今はほとんど雨降らないそうです。


Buenos Aires農園は、
植えて6年のマラカツーラが80%で、
カツーラが20%ということでした。

マラカツーラは、
マラゴチッペの甘さとボディを生かし、
カツーラの明るさとアシディティを加えた良さがあるそうです。

50年の歴史のあるファミリー農園で、
昨年COEに2農園入賞し、
いつも品質重視で栽培しているそうです。

四駆でグイグイ登って行きましたが、
後ろの座席に座っていたら、
ゆらゆらユッサユッサ揺られて…
おっさんには辛いものがありました。

そんな非常に急峻な山を登ると、
東南向き斜面で、
非常に日射しが強くて、
ジリジリ照りつけてましたが、

乾燥していて涼しい心地よい風が吹き向けて
ました。

日射しや土壌、降水は勿論ですが、
風の具合も大切です。

それと、
シェードツリーに覆われているのも印象的でした。
聞くと8種類のシェードツリーが植わっているそうです。
3種類のインガやバナナは肥料に役だつし、
柑橘系は防虫、
棕櫚は根が深く土壌の崩落防止になるそうです。

見事に紫から赤に完熟した実が成っていました。


その後、カッピングすると、
酸の質と甘さが印象的で、
マウスフィールの素晴らしさがより魅力的にしていると
思いました。


少し前にお届けした
「ニカラグアCOEナランホ」も
お隣だそうです。

取りあえず、今日はこの辺で…。

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2010.03.14

「ニカラグア・ブエノスアイレス」

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11日間と長い臨時休業でご不便おかけしました。帰国後、焙煎発送に追われて、やっと追いつきました。これからは、普段通りにお届けできます。よろしくお願いします。

四駆の後ろ座席で、内蔵をグラグラゆっさゆっさと揺すられながら一時間二時間の移動…絶壁の山肌を横目にしながら、はぁーはぁードキドキ息が上がりながら急斜面を登ると農園の一番高い地点にやっと立って…朝9時に東からの日射しをいっぱいに浴びて、少し冷たい心地よい風を感じました。ニカラグアとエルサルバドルの農園訪問の旅は、そんなニカラグアの「カサブランカ農園」と「ブエノスアイレス農園」からスタートしました。

今回のニカラグア、エルサルバドルのレポートはブログやこのプロのつぶやきで順番にアップしていきますが…「ニカラグア・パカマラ」が予想以上に注文が多く、早くも売り切れてしまいましたので…替わりに、やはり今回訪問した「ニカラグア・ブエノスアイレス」を急遽発売いたします。

「選べるSセット」…「トレジャーズセット」…「四季のセット」…「ジョイセット」…が、「ニカラグア・パカマラ」から「ニカラグア・ブエノスアイレス」に入れ替わります。

【★ニカラグア・ブエノスアイレス】
今回訪問してきた「ブエノスアイレス農園」をご紹介します。50年の歴史のあるファミリー農園で、品質重視で生産していて、このファミリー農園から、昨年COEに2農園が入賞しているそうです。非常に急峻な山で、東南向き斜面に面していました。日射しが強く、又乾燥していて涼しい風が吹いていました。コーヒーの樹はシェードツリーに覆われている様子が印象的でした。

「カサブランカ農園」は反対斜面、「ニカラグアCOEナランホ」は隣の農園です。この地域から素晴らしいコーヒーがいくつも生産されています。

植えられている品種は「マラカツーラ」が80%で…植えて6年、マラゴチッペの甘さとボディを生かし、カツーラの明るさとアシディティを加えているそうです。では、そんな「ニカラグア・ブエノスアイレス」の魅力をご紹介します。

全体的な印象は…酸味の質の素晴らしさと甘さのバランスが取れて魅力的なことと…さらにマウスフィールの心地よさが加わって余韻が印象的になっていると思います。

香りは…フローラルやピーチからハニーライクにベリー、ミルクチョコレートと流れていき…柔らかな甘い口当たり、爽やかな余韻が甘さを伴って、長く続いていきます。

親しみ易く、円やかな口当たりから…明るく爽やかな甘さ、フローラルやピーチのキャラクター、長く心地よい余韻…と「ニカラグア・ブエノスアイレス」の美味しさをお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

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2010.03.07

「これから帰ります。」

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*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

・・・
今…「ニカラグア」と「エルサルバドル」の旅を終えて…最後のエルサルバドルの夜です。毎日、農園と精選所(ウエット&ドライミル)を廻り、その後はカッピング…を繰り返していました。

農園の日射しを浴び…風を感じ…土を触り…実をかじり…精選所(ウエット&ドライミル)の流れと仕組みを把握し…それらの結果のコーヒーをカッピングしました。

余談ですが…目標通り何キロか痩せたようです、ベルトがユルユルになりました。

そんなこんなで…取り急ぎ、写真をお届けします。

帰国したら、順番にレポートします。

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2010.03.05

エルサルバドルに移動しました。

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ニカラグアから、昨日エルサルバドルに移り、
今日は、さかもとこーひーで人気の

エルサルバドル・シャングリラとエルサルバドル・レクエルド他を
廻って、その後今年の新豆をカッピングしました。

時差と暑さ、移動でキツいですが、
農園に立つと、土壌、日射し、湿気、風、
樹の状態と…感じるものが多いです。

農業技師の方の説明も興味深いです。

そうした後にカッピングですので、
マイクロクライメットと味わいが
ダイレクトにリンクするのは
エキサイティングですね。

あと、二日農園を廻って、カッピングを繰り返します。

部屋だとネットに繋がりにくいので、
ロビーで書いてます。

・・・

*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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2010.03.01

ニカラグア到着しました。

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今、ニカラグアで夜中の3時です。

昨日から、農園を回り始めました。

帰国後発売予定の

「ニカラグア・ブエノスアイレス農園」
と、同じくドライミルという最終乾燥場、
ブエノスアイレスの7種類の豆のカッピング…

さらに、
「ニカラグア・カサブランカ農園」の
ウエットミルという収穫後最初の精選場を

回りました。

非常に急峻な山、
強い日差し、
乾燥した心地よい風、
8種類のシェードツリー、

が印象的でした。

ブエノスアイレスの7種類の豆のカッピングは、
素晴らしいクオリティの酸と
甘さやマウスフィールが見事に一体化していて、
農園のポテンシャルや技術の高さを感じました。

この後、朝食抜きで
6時に出発します。

ネット環境が整っている時に
また、アップします。

・・・

*長期臨時休業のお知らせです。

「2/27(土)~3/9(火)…臨時休業します。」…11日間と長く、ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

ここ数年…「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」の原則に従って、さかもとこーひーの常連さんにとっての「美味しさ」や「使い勝手の良さ」を整えることにフォーカスして、国内で大人しくしてきました。おゆみ野店移転して一年経ち、だいぶ形になってきましたので…中米「ニカラグア」と「エルサルバドル」の農園を回ってきます。さかもとこーひーで使っている農園にも行きます。帰国後は、農園で感じ、考えたことをレポートしますので、ご期待ください。

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