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2010.04.25

「ニカラグア訪問まとめ」

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*GWの営業は…5/2(日)3(月)は定休日でお休みです。
 …祝日の、4/29(木・祝)、5/4(火・祝)5(水・祝)は営業いたします。

暑かったり、冬のような寒さが戻ったりの一週間でしたが、今日曜日の朝はやっと晴れ上がって暖かくなりそうです…今週は、まず焙煎機のモーターがポシャって、バタバタと交換し…その翌日は、鼻血が止まらなくて耳鼻科に行ったりと…アクシデント続きでした。(ファイバースコープで鼻の中を見ながら、先生に鼻の構造とか香りのこととか聞けたのは収穫でした。)

コンデション維持の為には、又仕事の量の調整を進める必要を感じますね。20代30代は不死身を誇っていて、いくらでも働いてましたが…そのまま40代50代働くとバタッと倒れると教わったので…40代の仕事の仕方、50代の仕事の仕方と徐々に変えてきましが…おゆみ野店移転してからは、朝6時に入って閉店まで店にいることが多いので、ちょっとバテてきたようですね。

そんなこんなで…今日は「ニカラグア訪問まとめ」でサクッといきたいと思います。毎日、朝農園に行って…土から樹や葉っぱ、実の成り具合、収穫…陽の当たり方、風の抜け具合等々気にしながら、農園内を歩き回って…午後はウエットミル、ドライミルといった果肉を除去したり、乾燥したりの工程を回り…その後はひたすらたくさんのカッピングをして終わり…そんな繰り返しでした。

僕がスペシャルティコーヒーに出会って10年位ですが…やるきに溢れた生産者のみなさんは、年々情報を増やし、ひとつひとつ技術を高めていることが伝わってきます。このニカラグアはコーヒーの生産地としてあまり有名では無いので…カップオブエクセレンスからの流れを熱心に取り入れて、それが上手くいっている産地だそうです。

農園を回っていても、今後の新しい品種を植える話しや、農園や精選処理の改善など熱心に話してくださいました。で、同じニカラグアであっても様々なキャラクターの豆が使えるようになるでしょう。そのキャラクターをしっかりと掴み、常連さんのお好みに合ったこーひーにどう仕上げるか?新しい魅力として仕上げるか?その辺の可能性がとっても楽しみです。生産者のみなさんのやる気に触れると…素材自慢に陥り易いんですが…素材だけ素晴らしくても、焙煎が拙くてはそのポテンシャルが台無しになってしまいます。(当たり前の話しですが…素材が良くないと、どんなに上手に料理しても無理があり…素材がどんなに素晴らしくても、料理が拙くては台無しです。)

ここ数年スペシャルティコーヒーに参入してきた人から焙煎の相談を受ける事が最近増えてきまして…日本にスペシャルティコーヒーの焙煎の基本が広まっていないことを実感しています。調理の知識や経験があると理解しやすいんですけどね、焙煎も調理のひとつですからね。直ぐに機械に解決を求めたり、センスを頼ったり、錬金術魔法の世界にはいったりしますね。後、原則や基本が確立されていないのに…色々な方法があっても良いと逃げたりすることも聞きました。

次回からは、さかもとこーひーで大活躍の「エルサルバドル訪問」のお話しに移ります、お楽しみください。

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2010.04.18

「ルワンダ・バフ、夏への扉、エルサルバドル・サンイシドロ」

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今日日曜日はきれいに晴れ上がった千葉ですが…今週の天気はどうなんでしょうね?寒いだけじゃなくって、土曜日の朝はミゾレでしたから。常連さんで、勿論我が家のお茶も長年お世話になっているお茶屋さんから話しを聞いたら…今年のお茶はかなり深刻のようです。新芽や若葉が凍ってしまった茶園があるそうです。コーヒーもコロンビアや中米、ケニア、タンザニアと不作や価格の高騰と不安定要素いっぱいです。天候には逆らえないのが辛いです。

そんな中…僕が毎日夕方市内を配達していた頃からで、もう15年位になる常連のKさんが…お宅がお隣の、こちらも10年位になる常連のAさんとご一緒にわざわざ幕張から来店してくださいました。(同じ千葉市内でも、北部と南部で結構遠いです。)配達していた頃幼稚園に通っていたお嬢さんが大学生になったそうです、なんか遠い目になってしまいますね。今のお宅に引っ越しする前は幕張本郷だったので、サンク・オ・ピエさんを紹介しました。

サンク・オ・ピエの4月5月のシェフお勧めコースに合わせたこーひーについて、シェフのブログがアップされました。

今回のお勧めコースのデザートが…イチゴの12年熟成バルサミコ和えと南仏産イチゴのソルベ…と聞いて、お届けしたのが「コスタリカCOEサンティアゴ」でした。どうやら無事相性が良かったようです。後は、実際にコースを頂いて楽しみながら自分で確認するだけです。このデザートを聞いて、直ぐに「そうきたら、こうだな」とイメージしたのが「コスタリカCOEサンティアゴ」でした。

まぁ、このトンガッタ試みは…一般的にレストランの食後のコーヒーのレベルが低いのと…例え、レベルの高いエスプレッソでも、3時間前後楽しんだワインと食事、デザートの後に、ひと口ふた口のエスプレッソではなんとも味気ないと感じていたことからスタートしたのです。

ワインと食事、デザートの豊かな流れを途切れさすことなく、カフェプレスで淹れたこーひーでさらに心地よい余韻にしたい!…ただ、食事やデザートに合わせるのは…お互いの技術やテイスト、感覚を信頼し共有しないと難しいので、サンク・オ・ピエのシェフとのコラボだからできるチャレンジだと思ってます。しかし、こんな楽しい試みをできるようになるなんて…しかも、千葉の片隅にいながら…日本のこの30年の成熟を実感しています。

さて、そんなこんなで…今日は…印象的なフローラルな香りと繊細な口当たりが素晴らしい、さかもとこーひーで初お目見えの「ルワンダ・バフ」…春から初夏のお馴染み「夏への扉」…エルサルバドルでのカッピングでとっても印象的だった「エルサルバドル・サンイシドロ」をご紹介します。

それと…「選べるSセット」…を、7種類から選べるようにバージョンアップしました。「選べるSセット」スタート以来、ひと月ひと月人気が上がって…さらに、常連さんから色々とリクエストがありまして…5種類から7種類に増やしました。せっかく、ひとつひとつ個性の違いが楽しいこーひーですので…お好みに合わせてお選びください。(スタッフの協力でオペレーションが良くなったので実現できました。)

【ルワンダ・バフ】
先日NHKのアフリカンドリーム特集でも取り上げられていましたが、民族紛争の背景を抱えながら、コーヒーがルワンダの成長の一翼を担っているそうです。

で、今日ご紹介する「ルワンダ・バフ」ですが…まず、豊かな香りと透明感が素晴らしいきれいな味わいから…シルキーマウスフィールと呼ばれる繊細で心地よい口当たりが印象的でした。フローラルな香りから、長い余韻ではりんごや柑橘系の香りとクリーミーさも加わって、円やかさが際立っていました。その香りと繊細な味わいを生かす為に焙きは抑えてあります。

バフというのは、精製所で、バフコーヒー・ニャルシザ農協で精製されたということだそうです。標高1800m位の産地だそうで、相当高地ですね。この農協からは、2008年のCOEに3つも入賞したそうです。これからの素晴らしいポテンシャルを感じるスペシャルティコーヒーの新しい魅力をお楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【夏への扉】
もう8年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間の常連さんにネーミングしてもらいました。)

今年の「夏への扉」は…今毎日焙いている「ブラジル・カクェンジ」を使おうと早くからイメージしていました。華やかな香りと爽やかな味わいが初夏にぴったりだと思います。そこにブレンドしたのは「ニカラグア・カサブランカ農園」です。去年迄はケニアをブレンドしたのですが…「ブラジル・カクェンジ」にはニカラグアの方がバランス良いかな?と思って、比較したら、ドンピシャでした。ポイントは酸のキャラクターとボリューム感の相性ですね。

上品さ、軽やかで明るい味わい…華やかな香りと爽やかな甘さ…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

【エルサルバドル・サンイシドロ】
さて…最後のご紹介は…もうひと月以上前ですが…エルサルバドル訪問の時のカッピングで、とっても印象的だった豆で、みなさんに是非ご紹介したかったこーひーです。

この「エルサルバドル・サンイシドロ」は、最近何度もご紹介した「パカマラ種」です、そうあの大きな豆です。パカマラ種を少し濃いめで、誰にでもお勧めしたい円やかさに仕上げました。今回は、パカマラ種特有のフルーツ感が少し深煎りにして甘く印象的な魅力になっています。スイートチョコレートからアプリコットやオレンジ…そしてダージリンな感じやフローラルなキャラクターも感じられます。明るく円やか、クリーミーな口当たりが親しみ易く…滑らかな甘さからの余韻がとっても長い素晴らしいエルサルバドルのこーひーです、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)


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2010.04.11

「ニカラグアで印象的だったこと!3」

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さて…「ニカラグアで印象的だったこと!」の3回目です。去年一昨年とさかもとこーひーおゆみ野店に来店してくださって…「ニカラグア・カサブランカ農園」としてお届けしている「オルテス・コーヒー園」のセルヒオさんの取り組みがとっても印象的だったというお話しです。

セルヒオさんのプレゼンは…「7TIMES CLASSIFIED!」がテーマになっています。7回の分類選別によって品質管理をしていると強調しています。

科学の「科」には…1 物事を区分した、その一つ。学問・教育の場で系統別に分類したもの。2 生物分類学上の基本階級の一。目(もく)の下位で、いくつかの属の集合からなるが、1属で1科を形成する場合もある。(Yahoo! 辞書)とあります。

分ける事から「科学的アプローチ」がスタートとすると…僕自身基本にしているのですが…「分けることの大切さ」をセルヒオさんも大切にしていることを知り…嬉しくなりました。もっとも、ただ分ければ良いってもんでも無くて、どう分けるか?によって、その後の効果が大きく違ってきますけどね。(コーヒーで言えば…焙煎工程をどう分けるか?によって、焙煎のメソッドが大きく変わると思いますし…出来上がったコーヒーの魅力も全く違ったものになると思ってます。)的確な分類、効果的な分類が出来るようになるのは少し時間がかかりますね。

で、「Embassy農園」の他には…-「カーサブランカ農園」のラコパ地区とロスカプレス地区も回りました。ちょうどコーヒーの花が咲いていて、とっても甘い香りが印象的でした。花が咲いてから8-9ヶ月で収穫になるそうで…今の花は、今年の暮れの収穫初期の実になるようです。

その後は…ウエットミルとドライミルという…精選処理工程に移りました。収穫した実をトラックで運び…完熟した実は早く運び精選処理に入らないと発酵のリスクがあります。その為には道路等のインフラが整備されていることが重要で…道路の整備には日本の援助が役に立っていると聞きました。

「オルテス・コーヒー園」では、一般的な中米の精選処理工程よりも、5段階多いプロセスを取っているそうです。精選処理の機械は、業界では有名なブラジル製ピニャレンセの新しいものを使っていて…さらに独自に工夫を加えていました。

1まず…軽いチェリーの選別をします。水を使って比重選別をしています。サイフォン式と言って、水をかき混ぜてチェリーを混ぜ、浮くものと沈むものを分ける理屈です。

2.次は…グリーンセパレーターという工程で…チェリーの堅さで選別します。水圧緩く設定することで…柔らかい熟した糖度の高いチェリーを選別して通します。水圧を高めると多少硬い未熟な豆も通ってしまうことになります。より熟したチェリーのみ通す歩留まりの悪い方法ですね。

通常、グリーンセパレーターを通っていないチェリーをこのあとパルパーという工程を通すのですが、先ほどのグリーンセパレーターを通ったチェリーと、パルパー後のチェリーと混ざってしまう為…より選別分類とする為に分けているそうです。つまり、より塾度が揃うということですね。

3.その次は…ここで再度サイフォンを使用して、軽いパーチメントをさらに選別します。…この再度のサイフォン使用が、セルヒオさん独自の検証だそうです。「そこまでしなくても!やり過ぎなんじゃない?」…という声もあるようですが、あくまでもセルヒオさん自身が自分で考え、取り組んでいる姿勢が伝わってきました。

その後工程は…発酵槽に移るのですが…またまた驚き!…なにやら部屋の中に続いていて…中を覗くと…冷やっと涼しいのです。なんと、クーラー付き発酵槽で、低温長時間発酵の為に作ったそうです。

クーラー付きの発酵槽で…14-18.19℃の低温で時間をかけて処理をして、それはフレーバーに関係してくると聞きました。外気温任せで、時間を調節する発酵処理と…温度コントロールしての発酵処理の違いにチャレンジしているんですね。勿論、全ての豆をしているわけではなく…選別を重ねたトップクオリティの豆の為の工程になっています。

因みに、発酵槽はタイル貼りされていて…普通はコンクリートが多いようですが…清掃しやすく、清潔を守りやすくなっています。

ワインでも樽を使ったり、ステンレスタンクを使ったりしていますし、温度コントロールのノウハウは色々とあるようですし…日本酒でも低温発酵をしますね。吟醸酒は低温発酵によるリンゴのような香りを特徴とすることが多いですね。

4.最後は…乾燥工程になります。スペシャルティコーヒーで普及しているアフリカンベットを使い…さらにハンドピックで選別を進めています。

アフリカンベットは、高床式で、ネットを貼って、風通しを良くして、腰の高さなのでハンドピックもしやすいし、上にカバーを掛けられるようにすると、急な雨にも大丈夫です。

はじめて、このアフリカンベットを見た時…昔スリランカの茶園と工場の視察に行った時の紅茶の萎凋工程を思い出しました。紅茶の製造では…最初に萎凋(いちょう)と言って、干して萎らせます。紅茶と言えば発酵が印象的ですが…実際は発酵工程は、発酵の仕上げコントロール的な工程で、萎凋で間違えると後でなかなか取り替えしかつかない重要な工程だそうです。…で、萎凋工程では、ネットを貼った上に茶葉を広げて…下からファンで風を送って水分を抜いていました。

すみません…長くなってます。

その後は…カッピングルームに移って…カッピングしては、カッピング結果を一人一人コメントし…次のカッピングへと、繰り返して行きました。

カッピング時のサンプルデータには…それぞれの工程の詳しいデータがついていました。なかなかその相関関係までは分かりませんでしたが…日常的な地道な取り組みが伝わってきました。この積み重ねが重要なことは分かっています。(僕自身、焙煎をはじめた頃からデータとカッピングを繰り返し…最近後輩の焙煎指導をする機会がけっこうありますが…こちらの希望するデータと豆を送ってもらうと、焙煎の解決方法が見えてきます。まぁ、その店に行って、実際に一緒に焙煎すれば一番早いですけどね。)

そんなこんなで…カッピングです。

1.グリーンセパレーターで浮いた豆


2.パルパーを通った豆


3.グリーンセパレーター後のサイフォンで浮いた軽い豆


4.アフリカンベットでハンドピックされた豆


5.アフリカンベット後のトップスペシャルティコーヒー


6.ニカラグアの通常のプロセスの豆



と、いったカッピングがありました。見事に違いが出ていました。あぁ!この味、送られてくるサンプルに時々ある欠点だと思う事がありました。なるほど、あの味の原因はここにある可能性が高いんだ!…なんて、思いながら…貴重な経験をさせて頂きました。

素晴らしいトップスペシャルティコーヒーの中には…たまたま農園の立地がテロワール等に恵まれて…さらに、スペシャルティコーヒーの基本に忠実に真面目に栽培、精選処理をした結果…際立った魅力になったものがあるでしょう。勿論、それも素晴らしいことです。

セルヒオさんからは…より魅力的なスペシャルティコーヒーの為に…出来る事を明確にして…分類し…仮説検証し…さらなる魅力を目指し…出来る事をやって…その上で…さらに動かすことのできない土地を求める…そんな「非常にクリエイティブな仮説検証」の積み重ねを受け取ってきました。

農業ですので…その結果は一年一年少しずつのものかもしれませんが…楽しみが増えました。


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2010.04.04

「ニカラグアで印象的だったこと!2」

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前線が通り過ぎて…猛烈な風が吹いて…遅れていた春がやっとやってきました。立川談春師(今一番チケットが手に入らない落語家の一人、「赤めだか」の作者。)のチケット販売があったので…朝から市民会館まで自転車でひとっ走りしてきましたが…行きも帰りも満開の桜がきれいでした。さらに、達郎の夏秋のツアーのファン倶楽部先行予約の案内も届いて…ネット上でもファンは興奮状態です。今年も充実したライブ暮らしになりそうです。(しかし、毎年ツアーやるって聞いていても…達郎はオオカミ少年なんで…本当になって驚きです。夏から秋のツアーだし、2年連続なんで…マニアックな曲も期待できそうです。)

そんなこんなで…こちらも充実していた「ニカラグア、エルサルバドルの旅」の「ニカラグアで印象的だったこと!2」ですが…さかもとこーひーで「ニカラグア・カサブランカ農園」「ニカラグア・パカマラ」としてみなさんにお届けしたこーひーの生産者であるセルヒオさんの「オルテス・コーヒー園」でとっても印象的だった経験ができました。

去年一昨年とセルヒオさんがさかもとこーひーに来店してくださって…カッピングと共に、生産についてのプレゼンをしてくれました。その際…「7TIMES CLASSIFIED!」がテーマになっていて…7回の分類選別によって品質管理をしていると強調していました。

収穫からウエットミル、ドライミルでの選別は、如何に完熟した豆だけに揃えるかの為に、スペシャルティコーヒーでは非常に重要な工程ですので…その時は、あぁ!きちんと基本を徹底している人なんだぁーと…感動まではいきませんが、真面目で信用できる生産者なんだと受け止めていました。

あと…カッピングを学び、プロバットのサンプルロースターを購入し、サンプルローストを学び…生産者とインポーター、我々ロースターが同じ条件で素材を評価できる環境を整えているのも…現実にはなかなかできないようですが…理にかなった、もっともな話しだと、納得していました。

勿論、そんな実践が…年々クオリティのアップとなってましたから…これからどんな魅力的なコーヒーになるのか?期待もしていました。焙煎、カッピングをしながら…今の素材にどのような要素が加わったら、もっともっと魅力的になるか?イメージするのも楽しいものです。

で、朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。

植えて6-7年の樹が中心だそうで…2つの谷川が合流する上に農園が広がっています。その為に、霧の影響がありそうですし…農園までの山道はずーっと自然林で、表土が厚いですし…南斜面に立つと、7時半には東の山から太陽が登り朝の日射しをたっぷり受けて、午前中の陽の当たり具合が心地よいし…農業技師のスタッフの指導で余分なシェードツリーを切ったそうで、剪定も実施、整備が進んでいて…風の通りも良くて…コンプレックスな気候をイメージできたり…冷涼な気候、強い日差し、乾いた風、土壌や降雨等マイクロクライメットに期待できそうでした。糖度18-20という完熟豆をかじると甘く余韻が長くて印象的でした。

肥料は、雨期に降雨後湿っている状態で、樹の廻りに斜面の上側半径に10cmほど掘って…60g/本位肥料を入れ、土をかぶせるそうで…土壌分析して、必要な成分を加えているそうです。その時に話題が出て…カリはフレーバーに効果がでると言われていて…中米でカリの価格が上がったそうです。カリが何故フレーバーに効果があるんだろうと考えたら…カリは根肥と言われているのを思い出し…そうか!カリによって根の発育を促進し、その根から栄養の吸収が高まり、フレーバーに効果があるんだろうか?と考えました。そうすると…フレーバーだけじゃなくって、味わいにもきっと良い効果がありそうです。しかし、過ぎたるは猶及ばざるが如しですから、バランスですね。その点、農業技師による土壌分析で肥培管理をしているそうですから、きちんとしてますね。

今後「Embassy」には、特別印象的なフレーバーの品種を植えていく計画があるようで…標高の高さやそのマイクロクライメットを生かして…パカマラ、ゲイシャ、ジャバ、ベルサーチ等チャレンジしていくそうです。セルヒオさんは、「オルテス・コーヒー園」内の…ロスカプレスやラコパ、エルポバニエールといった農園で…「7TIMESCLASSIFIED!」やカッピング、サンプルローストとクオリティアップを進めながら…最終的に持ってきようの無い、動かしようの無い土地と言いますか、立地と言いますか…場所が欲しくなったのでしょう。それが、新しく手に入れた「Embassy」だったのでしょう。

そんなこんなで…又又長くなってしまいましたが…その後の精選処理工程と、夕方から待っていたカッピングで待っていたのが…僕のメモに…「生産者の非常にクリエイティブな仮説検証」を書かれた体験でした。まさに、分類、選別しての仮説検証がコーヒーの魅力を如何にクリエイティブするか?そして、出来る事をキッチリとやって…その上で「Embassy」の環境が欲しくなったのでしょう、次回に続きます。

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