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2010.05.30

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」

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GWが終わったのに、毎日不純な陽気ですね。僕は、梅雨前の今頃、爽やかな初夏がアイスコーヒーの一番美味しく感じる季節だと思ってるんですが…今年は少し寒いですね。店での試飲も、アイスコーヒーやキャンブリックティーの出番がまだありません。それでも、今週は…アイスコーヒーや夏の空(水出しアイス)にキャンブリックティーのご注文を頂き、淹れ方のご質問も増えています、ありがとうございます。

昨日の土曜日に…いつもワイン会を主催してくれている友人がお母様と一緒に来てくれて…エルサルバドル・サンイシドロを試飲してもらったら…お二人から…「シングルモルトのような印象があった」「シナモンのような香りがした」とご感想を頂きました。ちょうど、新しく淹れ替える前の少し冷めた状態だったのですが…それで、冷めてから現れるキャラクターをひと口目から感じたようです。シングルモルトのニュアンスは、バニラやカラメルに円やかな口当たりと複雑なスパイシーなキャラクターに感じたのでしょう。シナモンは、エッ!と一瞬思ったのですが…あらためて味わってみると…確かにシナモンのクッキーにあるようなシナモンの香りが感じられました。友人はワインのプロなんで当然なんですが、お母様も流石するどい感覚ですね。(それと、先日の談春独演会にも来ていたそうで、その話題でも盛り上がりました。)

そんなこんなの今日このごろですが…スペシャルティコーヒー関係では、カッピング会が続いています。生豆のインポーターさんのカッピング会や業界の友人達とのプライベートなカッピング会が、先月から来月6月まで毎週のように入っています。10年前には考えられないような恵まれた環境になってきました。

自分の店で使う使わないに限らず…様々な素材をカッピングして、体験し、身体に入れることがプロとしての財産になると思ってます。同じ産地の生豆を比較していくことで、ひとつひとつの生豆のキャラクターが明確になることも多く…そうすることによって、魅力をどうデザインし、さかもとこーひーの常連さんに喜んでもらえるようにどう仕上げるか、イメージするヒントにもなります。

で、先日…パナマのカッピング会が2回ありました。「Esmeralda Special 2010」と「Best of Panama 2010」のオークションのサンプルのカッピング会でした。 

「Best of Panama 2010」は、さかもとこーひーでも毎年お届けしていてお馴染みのパナマの国際オークションです。そして、「Esmeralda Special 2010」は、スペシャルティコーヒーの世界で今最も注目を集めている品種のゲイシャ種(Geisha)で、ラ・エスメラルダ農園のゲイシャ種を7ロット、単一農園だけでオークションにかけるというものです。

では、少しこのゲイシャ種の説明を資料からまとめてみます。

「エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャ種が注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)で、ラ・エスメラルダ農園が出品した「Jamillo Especial」がポンド当たり21ドルという当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。

このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、
驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。

しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目させることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。

このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけ手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払い、まさに「世界最高のコーヒー」が生産されるにふさわしい農園であります。」

と、あります。

その、エスメラルダ・ゲイシャの農園内のエリア違い、収穫期違いといった7つのロットをカッピングしました。僕は、どのロットも、90点前後を付け、その中でも僕自身も他の方も一番高得点だったのが「#1」のロットでした。

僕のコメントは…まず、ピーチ、フローラルといった甘く華やかな香りが際立って…オレンジのキャラクターが顔を出すとそれが爽やかで明るい味わいが魅力的で…華やかさ、爽やかさ、上品で柔らかな甘い味わい…切れの良い余韻には爽快感が印象的で…完全に冷めてからは、お菓子に使われるスイートジンジャーのような香りがぐっと上がって来て、その余韻が長く長く続いてました。

一度に同じ農園、同じ品種のサンプルを7つカッピングして、比較すると…それぞれに共通するキャラクターと、微妙に違うキャラクターが非常に興味深く、勉強になりますし、楽しめました。う~~ん、楽しい。

で、資料にもあるように…最初に注目されたのが2004年で…その直ぐ後に僕はアメリカのカフェで実際に味わっていましたが…あまりにも高いので…いくら魅力的な豆でも、どう常連さんに紹介したらよいものか?、答えが見つからず、そのままになっていました。

それが…今回「Esmeralda Special 2010」の7つのロットをカッピングして…この魅力を体験してもらえるよう、色々と工夫してみようと、身体の内から意欲が湧いて来たんです。で、幸運にも、一番欲しかった「#1」のロットを確保できました。

とりあえず…さかもとこーひーの通常の仕入れ値の10倍くらいととっても高価なんですが…確保できた量が22.7kgで、100gパックにしても僅か160パック分ですので…思い切って原価販売レベルでご紹介しよう…でも、それだけじゃ、面白くも何ともないので…日曜日にでも、一日「La Esmeralda Geisha デイ」にして…「Best of Panama 2010」も確保できていますので…「La Esmeralda Geisha」と「Best of Panama 2010」をゆっくりと無料試飲して頂きながら…みなさんの様々なご感想を聞いてみよう…さらに、もう少しイメージしているのですが、ドンピシャで相性の良いお菓子を用意してみよう…そんな事考えています。ご期待ください。

ご紹介できるのは秋になりますので…もう少し色々とイメージしてみます。そうそう…「おゆみ野店2周年記念」にこじつけるのもアリですね。

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2010.05.23

「アイスこーひー&アイスてぃー」

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千葉市民会館に念願の初立川談春師行ってきました。「赤めだか」出版で一気に知名度が上がり、今一番チケットが取れない落語家のひとりです。キャパ1500人の大ホールがほほ満員でしたが…TVにほとんど出ていないので、若い落語ファンから年配までなかなか幅広いお客さんでした。

これが兄弟子の志の輔師だと…都内では寄席のお客さんとは違う志の輔ファン揃い…地方だとガッテンやペヤングで知っている志の輔観に来たというお年寄りばかり…そんなお客さんの違いから、雰囲気もネタも微妙に違ってきて…その違いを楽しんだり、少しがっかりしたりするんです。

で、1000人以上の大箱な会場だとお客さんの気持ちを噺の世界に…特に人情噺だと…没頭させるのが難しいんですね。まぁ、前から2番目の中央の席だったので、噺が始まってしまえば気になりませんでしたが。

前座さんの後…まずはヨパッライの江戸っ子と田舎侍の掛け合いが楽しい「棒鱈」でした。お客さんの反応を窺いながら、後半ぐーっと盛り上げて…談志師の啖呵の切れ味の良さを受け継いだ声と勢いの良い啖呵が気持ち良く、都々逸で少し唄いながら…笑いを取ってました。

ここで、休憩…「棒鱈」でお客さんの気持ちが盛り上がり、集中したところで…じっくり人情噺の「紺屋高尾」。談春師の「紺屋高尾」はCDで聴いてましたが…噺の刈り込みを上手にしていたのも良かったし…切なさがグッと伝わって来て、会場の反応も良く、満足満足でした。まだ40過ぎですから、これから10年20年どうなっていくのか、楽しみが増えました。

キャリア25年重ねて…芸を磨き…まだまだエネルギーいっぱいで…10年前の志の輔師を思い出しました。これから成熟し、深みを増しながら…今のエネルギーは失っていくんでしょう。自分の職人人生と重ねてしまいますね。

そんなこんなで…常連さんからのお問い合わせが急に増えて来た…「夏の空(水出しアイス)」等のアイスこーひーと「キャンブリックティー」「シナモンティー」「ミントティー」のアイスてぃーのご紹介です。

これからの暑苦しい季節を涼しくお楽しみください。

【夏の空(水出しアイスパック)】
復活して4年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。

僕としては、オンザロックで急冷したアイスコーヒーの爽やかさが、水出しでは出ないと思っているので、出来れば「スプラッシュカフェ」や「茜ブレンド」に…「特上アイスコーヒー」「アイスコーヒー」を、普段の60%のお湯の量で普通に淹れ、後は氷で急冷して欲しいのですが…「夏の空(水出しアイス)」も評判良いので…嬉しいです。

*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

1260円/1L用3個入り(税込み)
1890円/1L用5個入り(税込み)

【夏の空(水出しポット用)】
そして、ハリオの水出し珈琲ポットがかなり広まっていますので…先日ホームセンターに行って買ってきました。この水出し珈琲ポット用に250gパックでも発売することにしました。こちらの方が、安いですし、味もよく出ますのでお勧めです。

1260円/250gパック(税込み)

*水出しアイスこーひー
-ハリオの水出し珈琲ポット、1000ccで説明します。
-「夏の空」「スプラッシュカフェ」「アイスコーヒー」「特上アイスコーヒー」「茜ブレンド」等を使います。
-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。
-50-80g位が目安です。
-爽やかゴクゴクタイプは「50g」
-コクまろ満足タイプは「80g」
-お好みで、粉の量を加減してください。
-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。
-筒状のフィルターを抜き取って冷蔵庫で保存します。

*その他…「スプラッシュカフェ」「茜ブレンド」「特上アイスコーヒー」「アイスコーヒー」…がアイスこーひーにお勧めです。

-「スプラッシュカフェ」はコクと切れの良さが一番だと思い、お勧めです。ミルクを入れても味わいの深さと切れの良さが生きてます。

-「茜ブレンド」もアイスコーヒーに向いています。コクと円やかさが魅力的です。

-「特上アイスコーヒー」はアイスコーヒーに濃さやコクを求める方向けです。

-「アイスコーヒー」はさっぱりゴクゴク飲みたい方向けです。

*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-「スプラッシュカフェ」「茜ブレンド」「特上アイスコーヒー」「アイスコーヒー」等を、ホットの60%の湯量で淹れます。
-たっぷりの氷に注ぎ入れ、よく混ぜて急冷します。
-カフェプレス、ペーパードリップ、コーヒーメーカー全部同じです。


「キャンブリックティー、シナモンティー、ミントティー」

一部の常連さんに、熱烈な支持を受けているさかもとこーひーの紅茶ですが…その期待に応えまして…今年のアイスてぃーをいちからブレンドし直しました。スリランカの爽やかで華やかな魅力に、インドのしっかりとしたコクを加えました。スリランカのディンブラにウバ、インドのアッサムにニルギリと、数多く集めたサンプルから、何度か作り直して出来上がったアイスてぃー用のブレンドの「キャンブリックティー」です。そのブレンドがベースになり、シナモンスティックを加えたもの、ミントを加えたもの、の3種類発売します。

【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。

アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。

その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立したテ・カーマリーでも変らず人気でした。

その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。

1260円/100g

【シナモンティー】
こちらは、キャンブリックティー用のお茶にシナモンスティックを砕いて混ぜています。これは、テ・カーマリーの時に、キャンブリックティーにシナモンの香りを加え、爽やかな甘さのアイスティーにしていました。その時は一杯一杯、シナモンスティックを砕いて淹れていましたが、家庭で気軽に淹れられるように、あらかじめブレンドしました。あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーやミントティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

【ミントティー】
こちらは、その頃(25年位前)ハーブをたくさん庭で育てはじめ、特にミントはスペアーミント、クールミント、ペパーミント、アップルミント、ベルガモットミント、あとは何があったか?手に入るだけ育て、毎朝摘んで店でミントティーとして使っていました。

フレッシュを使う時には、クールミントに少しドライのミントを加えると、フレッシュだけの時にある少しの青臭さがやわらぎ、ミントの爽快感が格別でした。その魅力を手軽に楽しめるようドライのミントを少し砕いてブレンドしました。この砕き具合もポイントなんです。パァ~っと香りが広がります。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100g

以下にレシピを簡単に書きますが、分かりづらかったらメールでも電話でもお気軽にお尋ねください。おゆみ野店ではいつでも試飲して頂けるよう準備していますので、お時間のある時にでもご来店ください、お待ちしています。

・・・
*紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)

1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる
2.ティーポットを温める
3.茶葉を以下の量計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ
5.以下の時間蒸らす
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする

-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する

・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「シナモンキャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「ミントキャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー、ミントティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、

「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。


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2010.05.16

「ボリビアCOENWカフェスマ、グアテマラ・サンホセ、スプラッシュカフェ」

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このところ「こーひーレッスン」が多く…充実した日々になっています。特に、幼稚園ママさんグループのお申し込みが増えて来て、嬉しい限りです。若い家庭に「こーひーのある暮らし」が広まって、少しでも心地よい毎日になるといいなぁーと思ってます。

テーマは相変わらず…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」の2つで…先日の「ニカラグア、エルサルバドル訪問」の写真をデジタルフォトフレームでスライドにしながら…農園のある山のお話しや…完熟豆や選別の大切さのお話し…そして3種類のこーひーを「カフェプレス」で淹れて、お菓子と一緒に味わいながら…フードペアリングや「丁寧な暮らし」へと進みます。

そんなこんなで…今日は初夏向けの「爽やかなコクまろ系」こーひーを3種類ご紹介します。ボリビアのナショナルウィナー受賞豆「ボリビアCOENWカフェスマ」…オレンジ系の爽やかなグアテマラ「グアテマラ・サンホセ」…ベラ・ノッテの夏バージョン「スプラッシュカフェ」です。アイスこーひーでもお勧めします。

【ボリビアCOENWカフェスマ】
ボリビアのカップオブエクセレンスで国内審査を通ったナショナルウィナーを受賞した豆です。僕のとっても好みのこーひーで…最初に明るい味わいが印象的で…キャラクターは、爽やかな柑橘系からほのかにミントのニュアンスを感じて、やや深煎りなのにそれがより爽やかさを支えていると思います。

少し冷めると…円やかで切れの良いミルクチョコレート系も顔を出してきます。柔らかな甘さと口当たりが初夏にぴったりな心地よい余韻となって、この豆の素晴らしさを実感しました。特に、余韻に長く香る、柑橘系ミントミルクチョコレートがご機嫌ですね。ミルクにもとっても良く合いますし、季節柄冷たくして、たっぷりのミルクを入れても楽しめます。

1890円/250gパック(税込み)

【グアテマラ・サンホセ】
こちらは、久しぶりのグアテマラの新しい豆です。今迄お届けしてきた「グアテマラ・サンタクルス」が、さかもとこーひーのグアテマラとしては焙きが抑えめでしたが…今回の「グアテマラ・サンホセ」は、いい感じの苦味系で、オレンジ系のキャラクターが初夏にぴったりだと思います。

ひと口ふた口と華やかで爽快感を感じます。オレンジからハニーライクとグアテマラらしい魅力いっぱいで…さらに、隠し味にメロン的なキャラクターが潜んでいて、チョコレート感と一緒になって心地よい余韻となっていると思います。グアテマラ好きのみなさんにお勧めします。

1575円/250gパック(税込み)

【スプラッシュカフェ】
最後は、9年目の初夏向けのいい感じの苦味系「スプラッシュカフェ」…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。

ブレンドしたのは、柱のグアテマラにケニアとコスタリカです。そして特に意識したのは魅力的な「夏のラテ」ということで、ミルクを入れた時の夏の美味しさが決めてです。いい感じの苦味系好きの常連さんのお好みを大切にして…ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。

1260円/250gパック(税込み)

では…簡単に、急冷のオンザロックスと水出し、2つのアイスこーひーの作り方をご紹介します。

*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-「スプラッシュカフェ」「アイスコーヒー」「特上アイスコーヒー」「茜ブレンド」等を、ホットの60%の湯量で淹れます。
-たっぷりの氷に注ぎ入れ、よく混ぜて急冷します。
-カフェプレス、ペーパードリップ、コーヒーメーカー全部同じです。

*水出しアイスコーヒー
-ハリオの水出し珈琲ポット、1000ccで説明します。
-「スプラッシュカフェ」「アイスコーヒー」「特上アイスコーヒー」「茜ブレンド」等を使います。
-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。
-50-80g位が目安です。
-爽やかゴクゴクタイプは「50g」
-コクまろ満足タイプは「80g」
-お好みで、粉の量を加減してください。
-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。
-筒状のフィルターを抜き取って冷蔵庫で保存します。

*ご質問等ありましたら、お気軽にお尋ねください、お待ちしています。

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2010.05.09

「エルサルバドルで印象的だったこと!2」

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やっと良い陽気になってきましたね。昨晩、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエでのワイン会の帰り道でも涼しい夜風が吹いてご機嫌でした。GW中は来店のお客様が多く、通販はいつもより少なめでのんびりしていましたが…その分木金土と忙しく、気合いが入ってだいぶ調子がでてきました。

おゆみ野店移転して一年半が過ぎましたが…最近は赤ちゃん連れや幼稚園ママさんのはじめてのお客さんが目立って増えて…喜んでいます。その家庭のライフスタイルと言いますか、ベースになるものが作られていくのがその頃だと思いますので…そういったタイミングで地元の若い家庭にさかもとこーひーを生活の一部にして頂けるのは何よりの喜びです。

先日、NHKで「草食系」と言われる最近の若者について特集していましたが…世の中が成長期から成熟期に移って来たので、今の若者の価値感は自然な成り行きだと感じています。世間の流行よりも、自分なりの価値感を大切にして…豪華・ゴージャスよりも、日常の心地よさを大切にする人が増えてるんでしょうね。大きい会社は商売しづらくなりますけれども…。

僕は若い頃から物欲に欠けているし、回りに合わせる事無く(自分勝手と言われますが…。)自営の道を選んだ訳ですが…「草食系」と言われる最近の若者のみなさんに結構共感しています。

先ほど注文を頂いた常連さんのメールには…「最近「無くてはならない食べもの」が多過ぎ。さかもとこーひーさんの茜ブレンド、○○農園さんのみかんジュース、○○養蜂場の百花蜂蜜、○○のキムチ。自分ちで穫れたお米と季節の野菜。毎週おばさんが車で売りにくる房州の獲れたての魚。お金はあまりかかっていないけど、なんて贅沢な暮らし。自然に感謝。」…とありました。我が家も色々とお気に入りの定番がありますが…「毎週おばさんが車で売りにくる房州の獲れたての魚。」がとっても羨ましいです。Kさん、ありがとうございます。

そんなこんなで…今回が「ニカラグア・エルサルバドル訪問」のレポート最終回になります。産地を訪れるのは、それだけで楽しいですし、色々と勉強にもなります。生産者のみなさんと知り合うのもうれしいものです。今回は日本のスペシャルティコーヒーを支えているバイヤーの方と11日間ご一緒しました。これも又貴重な勉強の機会になりました。

朝早くから寝る迄一緒に行動しながらの何気ない会話の中やら、毎日繰り返すカッピングの中やら…一年中各国の生産者とコミュニケーションを重ね、サンプルをカッピングし、農園を訪問している方の知識やスキル、考え方は…日々お客さんと接し、焙煎したり、ブレンドしたりの僕とは、同じスペシャルティコーヒーを扱っていても違いがあって、大変に面白く又勉強になりました。

簡単に言えば…バイヤーのスキルとロースターのスキルは共通する部分もありますが、全く違うものも多くあるということですね。まぁ、そこが上手く噛み合うことが、最終的にお客様と生産者の両方に役立つのだと思います。

エルサルバドルの後半は…ハサール、サンタリタ、サンフランシスコ農園と訪れました。ハサールでは、環境問題で水を使えないことから、発酵処理を無くし、70%がセミウオッシュド(デスムシラード)になっているそうです。こちらで印象的だったのは…自分が収穫してきた豆を選別してから計量している様子でした。それはそれは見事に熟し具合が揃っていました。見ていると、人によってかなり選別して収穫し収穫後の選別が少なかったり、多少甘く収穫し収穫後に厳しく選別している感じの人と様々でした。なんでも、こちらでは通常の30-50%増しの賃金を支払って完熟豆の選別収穫を徹底しているそうです。

こちらでは、農園でも精選処理でもあまり多くの説明が無かったのですが…良く見ていると、シンプルながら、ポイントポイントでスペシャルティコーヒーの原則に則った栽培や収穫精選処理を徹底していることが分かりました。その結果がカッピングにも出ていて、どれも安定して素晴らしいクオリティのサンプルばかりでした。汚れの無いきれいな味わいや香り、甘さ、爽やかさ、口当たりの心地よさ、余韻の魅力、バランスと良かったのが印象的でしたね。

今回の「ニカラグア・エルサルバドル訪問」での結論は…「使っている豆の環境を知る事」と「お客さんのお好みを知る事」が両輪になるんだなぁーということでした。素材を知り、お客さんを知る事ですね。

素材のカッピングと商品のカッピングは一緒では無いですし、焙煎でもサンプル焙煎は出来ても、商品の焙煎はまた違った部分があると思ってます。手元にある素材の魅力を把握して、その魅力を常連さん向けに仕上げるのですが…素材の作られた環境をしっていると…そこはやはり焙煎やブレンド作りをしている中でリアリティが違ってきますね。不思議なものですね。

で、バイヤーの人は、素材のカッピングで、その豆の持つクオリティを正確に評価する技術が素晴らしく、細かい点で色々と盗まさせて頂きました。うちのような個人店は、限られた少ない常連さんのお好みにフォーカスしていますから、同じ素材をカッピングするのでも、少し見方が違っています。ピンポイントの味作りが出来ますね。

そうそう、サンク・オ・ピエの「4月5月のシェフお勧めコース」のデザートが…「フレッシュ苺のデザートサラダ、12年熟成バルサミコ風味、南仏プロヴァンス産完熟苺のソルベ添え」で…このデザートに合わせるこーひーとして「コスタリカCOEサンティアゴ」を使ってもらっているのです。

で、そのフードペアリングがどの位上手くいっているのかを確認したのです。実は、4日(火)にも友人と一緒に確認していますが…あまりにも違和感無く自然に合っていたので、今回は「ボリビアCOEカフェフロル」を持参しました。共にカップオブエクセレンスを受けた素晴らしいこーひーで、キャラクターの違いによって苺のデザートとの相性をどう感じるか?比較してみました。

予想されたことですが…「ボリビアCOEカフェフロル」をまず味わった印象と、苺のデザートと一緒に味わった印象がまるで別物になりました。「コスタリカCOEサンティアゴ」の相性の良さがより引き立ちました。

このような試みはバイヤーの方々とは別世界のことですし…ロースターでも大きな会社は勿論、個人店でもスタッフが増えて店主が焙煎や接客から離れてしまうとなかなかハードルが高いことでしょう。素材さえ良ければ、それで素晴らしいスペシャルティコーヒーになると勘違いしている人にも難しいでしょうね。

「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」が原則ですから…不特定多数の消費者相手では無くて、特定少数のカスタマー、常連さん、顧客にみなさんに向けた魅力作りを忘れてはいけないと、あらためて今回の「ニカラグア・エルサルバドル訪問」で肝に銘じたことでした。素材頼り、素材軽視…どちらも哀しいことです。


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2010.05.06

「エルサルバドルで印象的だったこと!」

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*GWの営業は…5/2(日)3(月)は定休日でお休みです。
 …祝日の、5/4(火・祝)5(水・祝)は営業いたします。

天候不順が続いていましたが…田んぼに水が入って、一斉に蛙が鳴き出し、GWに入って、ようやく気持ち良い陽気になってきました。近所のおゆみ池は桜がきれいなんですが…今は鯉のぼりが何十匹と泳いでいて、壮観です。

GW前半は、さかもとこーひーはじめてのお客さんが多く…特に、ご家族連れ、ご夫婦でのお客さんが目立ち…のんびりした休日に…こーひー屋さんでも行ってみようか!…って感じでした。なかなか普段来られない遠くの常連さんもいらしてくれました。5/4(火・祝)5(水・祝)も営業していますので…お待ちしています。

そんなこんなで…ニカラグアの次は「エルサルバドル」に入りました。エルサルバドルは、さかもとこーひーで大活躍…年間で一番使う「エルサルバドル・シャングリラ」をはじめ…今お届けしている「エルサルバドル・サンイシドロ」…他にも「エルサルバドルCOEサンホセ」に「エルサルバドル・レクエルド」…と、この一年だけでも「エルサルバドル」の色々な魅力をご紹介してきました。

僕が感じている「エルサルバドル」の魅力は…まず、どなたにも安心してお勧めできる「滑らかな口当たりと甘さ」…「余韻が明るく切れが良い爽やかさ」…「ベリー系やミルクチョコレートのキャラクター」が共通してあると思います。

さらに素材毎に…「アプリコットやオレンジ」だったり…「ピーチやプラムから赤ワイン」だったりのキャラクターが加わり…トップクオリティの「エルサルバドル」には「親しみやすさと味わい深さが一体となった魅力」があると思います。

そのような魅力を生かす為に…「口当たりの繊細さや円やかさ」「柔らかで豊かなコク」を大切にして焙煎しています。それと…ブレンドにも大活躍で…とんがったキャラクターの素材をまとめたり…ブレンドのベースに使ったり…グアテマラ、ブラジル、マンデリン、ケニアらと並んで…とさかもとこーひーに無くてはならない素材のひとつになっています。

さて、そんな「エルサルバドルで印象的だったこと」です。

エルサルバドルの初日に訪問したのは…「シャングリラ農園」と「レクエルド農園」でした。1400から1500mの高さにあって…山に登っていく途中、遠くからコーヒー農園を見ると…ウインドブレーカーと呼ばれるワッフルのような模様の防風林が印象的でした。

エルサルバドルは風が強く…風速100m吹いたこともあったそうです。今年千葉で記録的な強風が吹きまして…明け方に吹いたんですが…その時は、屋根が吹き飛ぶか、家ごと吹き飛ぶか、と思いましたが、それでも36mとか38mだったので、100mなんて本当かな?と思いますが…どちらにしても、コーヒーも大きな被害を受けたそうです。もうひとつは、火山が多いことですね。2005年にも噴火して、こちらも大被害を受けたそうです。

太平洋からコーヒー農園のある山岳地帯まで、ずーっと平地なので、海からの風が直接吹いてくるんでしょう。ある程度海陸性気候の要素があるんでしょうか。高地であっても穏やかな気候なのと、豊かな火山灰土壌なのが、エルサルバドルの魅力に影響しているのかな?と感じました。

「シャングリラ農園」を回りながら説明を聞いていると…気候も土壌も良いので「樹が長持ちする」ということでした。70年になる農園で、50年以上の樹もありました。品種は、95%ブルボンで5%がパカスだということです。日射しが強かったのですが、風が冷たく感じ、蒸し暑くは無かったですね。土まで陽が当たっているのも印象的でした。剪定によっての陽の当たり具合や風通しは農園にとって大切なことですから…その辺のコントロールの良さも実感しました。

次の「レクエルド農園」は…100%ブルボン種で、無化学肥料、落葉での肥料にもなっているそうです。2005年に購入した農園ということです。高度は1400m位で…3500本/haだそうです。シャングリラ農園が2000本/haですので、本数が多いようで、樹を減らす方向と話されていました。湿度高いとさび病の原因にもなりますし、シェードツリーが多いと、コーヒーの樹高が高くなるそうです。購入してまだ間もないので、これから整備を進めていくようです。

気候と土壌に恵まれ長持ちするので樹齢の古い樹を大切に使い…ブルボン種中心で…勿論、完熟実を選別収穫することも徹底していて(収穫後、自分で摘んできた豆を選別した後、計量していました。)…それらの条件がエルサルバドルの魅力になっているんだろうかと思いました。(樹齢の古い樹は、ワインでも言われますが、成熟期になっていますので栄養生長よりも生殖生長になっているんですね。なので、元気に樹が成長することよりも、子孫を残そうとするので、実に複雑性があって味わいが魅力的になるんでしょう。若い魅力よりも、成熟した魅力ってことでしょうか?)

次回に続きます。今年のエルサルバドルは…「シャングリラ」…「ラスヌベス」…「サンイシドロ」…「レクエルド」…等にカップオブエクセレンスも使いたいので…エルサルバドルの様々な魅力をお届けしたいと思ってます、お楽しみください。

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