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2010.06.27

「お茶を愉しむ」

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ワールドカップが面白いですね。直前の4連敗からのこの急上昇には驚いています。もっと早くから、今のような人選で、今のようなフォーメイションでチームを成熟させるってことは考えられなかったのでしょうか、素人はそんな結果論をついつい思ってしまいます。

日本は梅雨で毎日蒸し暑い日ばかりですが…僕はメタボと血圧対策で、この2ヶ月晩酌をピッタリと止めているんです。(外のおつきあいは別ですが。)なんとか少し痩せて、血圧も下がってきてますが…晩酌していた時間がなんとなく物足りないです。さかもとこーひーの常連さんは、そんな時にこーひーを淹れて飲んでいるんでしょうけれども…朝や昼のこーひーは良いんですが…夜こーひー飲むと、仕事モードになってしまうので、リラックスしません。集中してしまうんですね。気分転換になりませんね。

で、うちの常連さんで、千葉の老舗お茶屋さんの関口園さんのお茶を改めてしみじみ飲んでます。せっかくなので、写真の蕎麦猪口を手に入れました。これは、古伊万里の蕎麦猪口の写しなんで、湯のみには少し小さいなんですが、ポップさもあるし、形も色も気に入ってます。柄は松でなんとなくほっとします。形は汲出の感じがあるんで、蕎麦猪口でもお茶に全く違和感無いです。手にも馴染みますしね。

ご飯が出来上がる迄、じっくり淹れたお茶を、この蕎麦猪口で1煎、2煎、3煎と味の変わっていくのを味わってます。なんか、本当に爺くさくなってしまいますが…まぁ、二十歳頃から陶器巡りしていて爺くさかったのが、年相応になってきたってことでしょか。

関口園さんのお茶は…僕のおばあちゃんもおふくろもファンだったんですが…深蒸しで無いんですね。浅蒸しって言うと、うちは普通なだけだ!って返ってきそうですが…昔からお茶の色は山吹色って言われたくらいで、今のように緑色になっちゃったら、緑茶って言っても茶葉が緑なだけで、水色まで緑になって、色さえ濃かったらよく出て良いお茶って嘆かわしいもんです。

で、晩酌してた頃は、ほうじ茶と玄米茶ばかり、こざっぱりと飲んでたんですが(このふたつもご機嫌なんですが)…最近は煎茶を愉しんでます。特に、少し濃いめに淹れた時は、ご飯終わって、のんびりしていても、ふわっふわっと香りも心地よい渋みも漂ってきます。この魅力がこーひーや紅茶には無い素晴らしいものですね。ただ、淹れるのが少し難しいんです。お店で淹れてくれた時の美味しさにイマイチ届きません。ちょっとした加減なんでしょうけど、毎日淹れてると感覚が掴めてくるようです。

お茶飲んでいて、その香りと味わいの清々しさがお茶の魅力かなぁーと思います。紅茶も清々しさですねー。そういったら、さかもとこーひーもこーひーの清々しさをイメージしています。結局、自分の基準なんて、みんな同じですね。

そんなこんなで…気がつくと…紅茶の店テ・カーマリーをはじめて独立開店してから28周年の記念日でした。もうすぐ55歳。爺臭くなるわけです。では、最近紅茶ファンが増えているさかもとこーひーの常連さんからのメールをご紹介します。

「いつもおいしいコーヒーを届けてくださりありがとうございます。前回お願いしたカームデイズを淹れた時のことです。まずはストレートで、娘と二人で初夏の青空のように透きとおった味、と話していました。そしてお勧めのミルクティーにしてみましたら、紅茶とミルクの醸し出すまろやかさ、コク!二人で感激でした。坂本さんのおっしゃる「丁寧な暮らし」も心に刻んでいる言葉です。」千葉市 Hさま

「今日は。お世話様です。珈琲はもちろん、女房は坂本さんの絶品紅茶の大ファンになりました。宜しくお願いします。」千葉市 Kさま

「前回、キャンブリックてぃーを購入しました。坂本さんのレシピ通りにキャンブリックティーを作って飲みました。こんなに濃くいれるんだ…ってドキドキしながら。今回もおいしくってびっくりしました。香りのよさに癒されました。紅茶もアロマ効果があるんだな、って実感しました。坂本さんの紅茶を飲み始めてから、「紅茶が飲みたいなぁ。。」って思う頻度が高くなってます。確実に。」千葉市 Sさま

最後に、先週ご紹介した「マンデリン・ボナンドロク」の追加情報です。

「インドネシア、スマトラ島に大きなトバ湖というカルデラ湖があります。その南部にリントンニフタ村があり、そこから約8kmのボナンドロクという村の小規模生産者達によって生産されたコーヒーだそうです。バツ・ラジャ山系に囲まれた谷にボナンドロク村は位置し、標高1,280ー1,400m、有機物に富んだ肥沃な土壌、肥沃度や土壌水分の安定の為のマルチング、手作業による除草、牛豚の排泄物+コーヒーパルプ+雑草を原料としたコンポストに化学肥料を年間1、2回施肥し、理想的な環境下で栽培しているということです。コーヒーの品種はアテン種70%とティピカ30%。コーヒーの樹から収穫された熟度の良いチェリーを、各農家が木製のパルパーで皮むきし、パーチメントを10-12時間プラスチック桶で発酵処理し、その後、浮く未熟な豆と夾雑物を除去、粘液質をきれいな水で洗い流しているそうです。その後天日乾燥し、輸出業者で再度乾燥された後、パーチメントは脱穀され、比重、大きさ、ハンドピックで選別され、良い風味を出すよう最良の状態に仕上げているとのことです。スマトラは仲買業者が複雑に入りこみ、品質の安定化は難しいとされてきましたが、信頼できる輸出業者の指導により今回のような素晴らしいコーヒーの入手が出来たそうです。」


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2010.06.20

「ブラジルCOE・ファティマ農園、マンデリン・ボナンドロク、コスタリカ・ブルマス」

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梅雨に入って湿気が鬱陶しいなか…俄サッカーファンになって、毎晩楽しんでいます。日本の試合は、NHKBSのアナウンサーがとっても分かり易くて…試合の全体像から、個々のプレイ、周りの選手の動き、その瞬間の疑問や聞きたいことを解説者にする質問等々…上手いなぁー、よっぽどサッカー詳しくて、さらに専門的な表現にしないで、素人にも分かり易くするアナウンス技術も凄いなぁーと関心しながら…時々民放を見て、その酷い実況に呆れ返っています。

そんなこんなで、今日は…ご機嫌なシングルオリジンを3つご紹介します。

まず「ブラジルCOE・ファティマ農園」フローラルメロンと呼びたいような際立ったキャラクターと円やかでコクが豊かなマウスフィールが素晴らしいと思います。

次が「マンデリン・ボナンドロク」やっと探し当てた新しい魅力のマンデリンです。

最後は「コスタリカ・ブルマス」梅雨の時期に切れの良いお勧めのいい感じの苦味系コスタリカです。

【ブラジルCOE・ファティマ農園】
最初にご紹介するのは、ブラジルのカップオブエクセレンス「ブラジルCOE・ファティマ農園」です。まず、印象的だったのが…フローラルメロンと呼びたいような香りが際立っていました。数年前にはフローラルな香りと言っても数少なく、なかなか無かったのですが…いつの間にか、フローラルな香りのこーひーでも幾つもタイプの違いが楽しめるようになりました。

僕の中では、フローラル系のこーひーを…「リンゴ系フローラル」…「オレンジ系フローラル」…「ハニーライク系フローラル」…「ジャスミン系フローラル」…「紅茶やローズ系フローラル」…「ピーチ系フローラル」と分けていましたが、このブラジルCOE・ファティマ農園の「メロン系フローラル」には新鮮な驚きを感じました。

そして、ゆっくりと味わっていくと…まず、クリーミーで円やかなコクが豊かな口当たり、マウスフィールが素晴らしいと思い…そこにビターチョコレートのニュアンスが追いかけて来て…冷めるとカシスのような黒くドライなベリーの感じが顔を出してきました。さらに、余韻には軽めの赤ワイン(上品なピノノワールのような)ワイニーがさらに魅力的に感じました。上品な甘さも魅力的です。

僕にとって、ブラジルの新しい魅力になりました。香り良くて、甘く円やかなこーひーです、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【マンデリン・ボナンドロク】
やっと探し当てたマンデリンの新しい魅力です。10年位前にはじめてアメリカに行って色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったのです。こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。

その後、きれいな味わいで、スパイシーさと円やかで甘いマンデリンを探し…今ではマンデリンしか注文しない常連さんも多く…選べるSセットにマンデリンを加えてからは、一気にさかもとこーひーのスターになりました。

そこで、さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのバイヤーの方が紹介してくれたのが、この「マンデリン・ボナンドロク」です。サンプルをカッピングして、即予約しました。

クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。

冷めてからの、明るく切れの良い味わいが余韻の心地よさを一層高めていると思いました。こんなマンデリンをご紹介できて、ご機嫌です。そうは言っても、マンデリンが苦手なお客様も多いので…「《旬・瞬》カフェCセット」には入れていません。「選べるSセット」でお選びください、お待ちしています。(「トレジャーズセット」「深煎り定番Bセット」にも入っています。)

1575円/250gパック(税込み)

【コスタリカ・ブルマス】
最後にご紹介するシングルオリジンは「コスタリカ・ブルマス」です。少し濃いめで爽やかな初夏向けの魅力です。さかもとこーひーでは、コスタリカを夏前後にご紹介することが多いのですが…それは、夏でもホットしか飲まないお客様に…コスタリカの持っている明るく後味の切れの良さがピッタリだと思うからなんです。

ブルマスというコスタリカのスペシャルティコーヒーで有名な豆ですが…甘さがあって、明るく切れの良い味わい、ベリー系からチョコレート系の魅力をいい感じの苦味系に焙き上げました。湿気と暑さの季節に、リフレッシュして気分良くなるこーひーだと思います、お楽しみください。

1260円/250gパック(税込み)

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2010.06.14

「ブレンドの魅力」

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*「エルサルバドル・サンイシドロ」が売り切れてしまいました。
「選べるSセット」「《旬・瞬》カフェCセット」「トレジャーズセット」…に入っている「エルサルバドル・サンイシドロ」の替わりに…「ケニア・カロゴト」とさせて頂きます。よろしくご了承ください。

昨日の土曜日、近所のTさんご夫妻が来店されて…奥さんが「食彩画講座」に通われているので…「最近、画のほうはどうですか?」と聞くと…今はキュウリを描いていて、その前はアスパラガスを描いていたそうです。

アスパラガスは3本で、2本横に並べて、1本をその上に交差させたそうですが…この並べ方によって、難しさも変るし、仕上がりも違って…先生のアドバイスがあると、見違えるんだそうです。

今描いているキュウリは…新鮮なキュウリのイボイボが難しいのかと思ったら…イボイボや花は特徴があるので良いんだけど…しっぽの部分は特徴が無いので難しいだそうです。

この「食彩画講座」は、講座名通り、野菜等の食材を色鉛筆で描くんですが…普段見慣れすぎた何気ない野菜等の美しさを見つめ、感じて画にしようというものですが…その美しさを受け止めて、表現するという話しにとっても共感しました。

毎週、さかもとこーひーのフラワーアレンジをしてくれているSさんのお花を見ていても…毎回、とっても華やかだったり、静かだったり、子供には伝わらないような深い美しさがあったりして、店のスタッフも女性のお客様も楽しんでいます。

無粋な僕からしたら…たんなる大きい葉っぱにしか思えないものが、アレンジし終わると、見事に全体の中で美しさのひとつになっているのには、驚きます。

そんなこんなで…先週のニカラグア・カップオブエクセレンスのカッピング会の際…友人が水出しアイスパックで作ったアイスコーヒーをポットに入れて持ってきました。ちょっと飲んでみてって言うので…ひと口飲んでみると…薄くなりがちな水出しアイスパックのアイスコーヒーなのに、しっかりとした味わいでした。

友人はもう少し甘さが欲しいようで…甘さにフォーカスすると…ブレンドに使っている豆自体はしっかりと焙煎されて、甘さもでていると思いました。ただ、そのブラジルの割合が多いようで…同じくブレンドに使っている中米の深煎り豆の割合をもっと増やしたら…中米の豆が持っているしっかりとした酸味を深煎りにした時の骨格のある味わいが、アイスコーヒーの味わいの全体のコクを支え、ブラジルの甘さがより生かせれるように感じました。

こういったバランスに、食彩画やフラワーアレンジと共通するものを感じます。まぁ、そういったら、音楽でも落語でもサッカーでも同じと言えますけどね。

で、先週書いたサンク・オ・ピエのトンカ豆を使ったデザートに合わせたブレンドですが…食べてもいないデザートにどうやってフードペアリングをイメージするのか?他の友人から聞かれました。

フードペアリングをイメージする時は…最初に酸味のキャラクターにフォーカスします。トンカ豆を使った生チョコやアイスクリームなので、この場合酸味はあまりウエイト高く無いですね。次は、そのデザート等のもっている質感や甘さにこーひーの質感やボリューム感、甘さのバランスをイメージします。サンクの生チョコやアイスクリームの質感はバッチリ身体に馴染んでいるので、これはイメージしやすいですね。

そして、トンカ豆の香りです。フードペアリングでも香りや風味、そして余韻に残る味わいや香りとその強さや長さをイメージしています。で、ワインをけっこう飲んでいる時に嗅いだトンカ豆のキャラクターを手がかりにして…相性の良さそうな豆を焙き上がった豆が並んでいる棚を見渡して…香りを浮かべていったのです。

香りがイメージできた豆だけで上手くいけばブレンドする必要が無いのですが…味わいがちょっと負けそうだったので、そこを補う豆をいくつか選び…実際にカッピングでブレンドをいくつか確認しました。それでも、ちょっと不安だったので、シェフに送って試してもらったのです。

素晴らしい素材があって、はじめてイメージできるブレンドですね。今のように、多様な香りや酸味や甘さをもった素晴らしい素材を選べる環境に無いと、イメージしろと言っても無理ですね。(もっとも、素材だけあっても、そのポテンシャルを生かしきる焙煎が出来ないと始まりませんけども…。)素材とイメージと技術の追いかけっこです。


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2010.06.07

「このへんでもう十分だと思います」

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やっと少し初夏らしくなってきましたが…気がついたら入梅が遅れているんですね。アイスコーヒーやキャンブリックティーのご注文が増えているんですが…店の試飲はまだ一回づつしか冷たいものを淹れていません。今日の千葉は日射しが強くなってきていますので、やっと夏向けの美味しさに意識が向きそうです。

そんななか…「正論」7月号に談志師のインタビューが載って…その後、予約してあったDVD「談志大全」が届きました。インタビューのタイトルは「立川談志、このへんでもう十分だと思います」…「笑点」の初代司会者だった談志師に小学校の時に出会い…子供ながらに笑いながら、何が可笑しくて、何がつまらないのか影響を受け…ライブ、本、CD、DVD、TV、ラジオ等で40数年。DVD「談志大全」は2001-2007年の60歳後半からの集大成の記録です。最近は、談志師50代のCDやDVDを観たり聴いたりしていたので、時の経過を噛み締めながら楽しみたいと思ってます。

一方…達郎のニューシングル「街物語」も出ました。最近の曲の中では一番のお気に入りで…やっぱり生演奏は良いですね。単にお気に入りのリズムパターンだってこともあるでしょうけどね。フリューゲルホーンの市原ひかりさんがとっても良いです。繊細な音色の中に若い勢いも感じます。達郎も才能あるって応援しているようです。まだ20代半ばのようで、去年の達郎ツアーで活躍したドラムの小笠原君のバンド仲間でもあるみたいです。サックスの土岐英史さんにもよく呼ばれているようなので、ベテランに引き上げられているんですね。来週お茶の水のナルに土岐さんと一緒にでるんで、観てこようかなと思ってます。

そんなこんなで…こーひーはカッピング会がまだまだ続きます。先週は…アメリカのスペシャルティコーヒー豆を6社分、友人から頂き…知り合いが集まってカッピングしました。シカゴのインテリジェンシアは、相変わらず素晴らしい素材、素晴らしい焙煎でした。何年前になるでしょうか、もう7,8年になるのかな?はじめてシカゴのインテリジェンシア本店支店に行き、僕の感覚に一番近い魅力だなっと思いました。それ以来、豆を手にする度にそのブレの無さに関心しています。他の会社の豆は…素材レベルがそれなりだったり、焙煎に疑問があったり、でした。まぁ、価格が安い豆があったので、仕方が無いと思います。

その数日後…今度は、ブラジルのバイーア州、シャパーダディアマンティーナ地区の豆のカッピング会がありました。ブラジルで最近注目されている地域です。去年のカップオブエクセレンスで数多く入賞も出しています。

1300メートル前後で、ブラジルでは高地で、熟度が高く…ブラジルでは発酵気味と評価されるほどの完熟だそうです。北欧に輸出されることが多く、日本にはまだたくさん入っていないようですが…これから徐々に増えていくでしょうね。

そのサンプルのカッピングですが…勿論、より抜かれた豆ばかりなんで…どれも素晴らしい魅力でしたが…中でも、僕が一番高得点を付けたナチュラルの豆は、他のみなさんにも人気で…バタリーと言いたい程のクリーミーなマウスフィールを持ちながら、味わいは明るく生き生きとして…フローラル、オレンジ、ピーチ等のキャラクターから…冷めるとミルクチョコレートやワイニーな魅力が際立っていました。複雑な魅力ですね。

二番目に高得点だった豆は…こちらもマウスフィールが円やかで…フローラル、オレンジからアールグレイのようなキャラクターが印象的でした。

カッピングが終わる前に、そわそわと予約したら…数が少なく、希望も多く…なかなか希望本数は確保できませんでしたが…少ないながらに予約できたので…みなさんにご紹介できるのが楽しみです。

まぁ、こんな感じで…さかもとこーひーの新しい魅力を探っています。どのような新しい魅力、ポテンシャルを持った素材があるのか?…素材無しには、始まりませんからね。

と、同時に素材に頼ってばかりでは…その素晴らしい素材のポテンシャルに負けてしまいます。先日、サンク・オ・ピエのシェフからのメールで…「六月のデザートに 例のトンカ豆を使った生チョコやアイスクリームをやろうかなと思っています。トンカ豆の香りに合いそうなこーひーを何かお願いします。」…と、無茶振りが来ました。

トンカ豆は最近注目されはじめたスパイスで…以前サンク・オ・ピエで食事をした時にシェフから見せてもらってました。と、言っても、その時はワイン飲んでたし、そんなお題がくるとは思っていませんでしたからね。

で、焙き豆が並んでいる棚を見ながら…トンカ豆、生チョコ、アイスクリーム…とイメージしていきました。あの時のトンカ豆のかすかな印象を思い出し…サンク・オ・ピエの生チョコやアイスクリームのことはバッチリ身体に入っていますから…そうやって冷静になると、徐々にイメージが浮かんできます。あとは、候補の豆を並べてのカッピング。生チョコやアイスクリームの質感と合わせながら…スパイシーなキャラクターをイメージしつつ、バランスとっていきます。最初はゼロの状態から…出来上がってしまえば30分1時間程の集中でした。楽しくて仕方が無い無茶振りのお題ですね。

でも、不安なので…とりあえずサンプルを送りました。その返事が…「ばっちりでした!とくに生チョコとの相性は抜群でした。
トンカ豆の風味が消えかかったところにこーひーを飲むと一瞬香りが増幅されて戻ってくるんですね。そのあとコーヒーと一体化して、名残を残しつつ消えていくのでまたチョコが、こーひーがほしくなるという具合です。」…ひと安心です。あとは、サンク・オ・ピエに行って、確認しつつ、楽しいしむだけです。素材からブレンドまで、やりがいのある時代になって、励みになります。

こんな感じで…あと20年…「このへんでもう十分だと思います」と言えるようになりたいと思ってます。


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