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2010.11.01

「プロの内緒話し」

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今朝は少し二日酔いです。昨晩は台風の中、いつもの幕張本郷 サンク・オ・ピエでのワイン会でした。今回は、ワイン会を主催しているKさんのセレクトでは無く、サンクの常連さんで、さかもとこーひーの常連さんでもあり、ワイン会でも常連さん、そして何よりワインでも食でも音楽スポーツ等々造詣の深いKさんがセレクトした会でした。(「秋冬向け紅茶」準備できました、お待たせしました。)

テーマはフランス・ロワール地方のワインで、シャンパーニュ・ドン・ペリニョンの2000年に合わせたシャンパンヴィネガーを使った生牡蠣からスタートし、白はロワールから2種類、ラドゥセットが造る最高のソーヴィニヨン・ブランの1つである、プイィ・フュメのバロン・ド・L。次はいち早くビオディナミを取り入れ、ビオの伝道師とも言われる、ニコラ・ジョリーのクロ・ド・ラ・クレ・ド・セランです。ロワールの白でありながらアルコールは15度!にも達し、白なのに、ニコラ・ジョリーはデキャンティングを推奨していて、今回もデキャンタしました。赤はブルゴーニュのグランクリュ、シャルム・シャンベルタン、作り手はジャッキー・トルショ。ラストはロワールで造られる最高のデザートワインである、ボンヌゾー。

と、言っても、以上は友人からの受け売りで…僕は友人のお陰でワインの質と量で色々と飲み経験させてもらっていますが…ワインの知識はそんなにないんです、もっぱら愉しむばっかりです。それにしても…昨日感じたのは…香りや味わいの移り変わりの魅力ですね。こーひーでも同じですが…ひと口毎、或は時間の移り変わりとともに…そして、料理とともに感じる香りや味わいが変化していくことがとっても心地よく快感だなぁーと、あらためて実感しました、静かにドキドキしてました。

そして、シェフは昨日のワインに合わせる料理をいつもより変化球を駆使したようですが…それだけに、ぴったり合った時の愉しさ…そこから、シェフも交えて、ワインや料理、デザート、こーひーと、どう捉えて、どう合わせるか、話しが弾みに弾みました。外から見ているととってもシンプルに見えるんですが、プロの頭の中ではどういう思考がされて、どうイメージされるかって感じの、普段表に出ないプロ同士の内緒話しでした。

結局、突き詰めると…基本や原則をどれだけ大切にしているかってことになります。昨日でた話題では…牡蠣とワインの合わせ方でも、そのワインの土壌がどういった歴史からできているのか、ミネラル分の多い土壌はどういった地方で、古代はどうなっていたのかを考えれば、自ずと理に適ってきます。

肉の部位でも、良く動く部位なのか、或はその動物はよく走っているのか…それによって、筋肉の質や脂肪の量も分かってきますよね。世間では、肉を食べているというより脂肪を食べているってものが多いですよね。勿論、脂肪の魅力も大きなものですしね。

こーひーは栗や胡桃アーモンドやチョコレートに合わせたサンク・オ・ピエブレンド、そしてエチオピアモカで締めました。エレガントでかつしっかりとしたボディもあるエチオピアモカが数々のワインや料理の後でも負けず…ワイン会の余韻をさりげなく心地よいものにしていました、エレガントと言っても存在感ありますね。エチオピアモカのこういったポテンシャルの高さを発見しました。それにしても、栗のアイスクリームとサンク・オ・ピエブレンド、美味しかったなぁー。

そんなこんなで…さかもとこーひーを使ってくれている三重県のカフェギャラリー「天の庭(あまのにわ)」さんが、さかもとこーひーのコメントをアップしてくれました。木工とガラスの工芸家ご夫婦らしく、僕には書けない素敵な文章になっていますので、ご紹介します。

「 天の庭では、珈琲はすべて「さかもとこーひー」さんにお願いしているのですが、来るお客さんの4割ぐらいの方に「どこの珈琲? 自家焙煎? 」と訊かれます。  何気なく飲んだ珈琲が特別の印象をあたえる。真に実力のある珈琲なのだと、いつも密かに誇らしげなのです(笑)。  」

「さて、今回も新着の焙煎したて珈琲が届きました。どれも一度は試飲して、あらためて取り寄せたもので、自信を持ってご紹介できる豆ばかりです。今回、新たにご紹介の豆は三種類。 【コスタリカCOENWオアハカ】 【エルサルバドル・エルレクエルド】
【ブラジル・バハラス】 中南米揃い踏み(笑)。 」

「【コスタリカ】は、どこまでも優しい飲み口と飲み終わりの永い長い余韻が特徴。口腔に残る余韻だけで、3,4時間は珈琲を反芻して堪能できるような最高の出来レベル。熱い時に飲むと「物足りない」と感じるような繊細さを持っているので、たっぷり淹れてじっくり冷めるのも楽しむような珈琲の飲み方に適するのかも(そもそも、そんな余裕が欲しいけどね(苦笑))。 」

「【エルサルバドル】は、いわゆる珈琲らしい強い主張と潔い切れ味が特徴。「ナタの一振り」のような、豪快さと頼もしさを感じる。しかし、エグミや苦味がないのがなんとも素晴らしい。このあたりは、さすが さかもとこーひー さん。  口をつけた時の華やかな香りは、ワタクシ三蔵好み。昼一番で、「さぁ、気合入れて午後からの仕事だっ」って時には頼りになる一杯。 」

「【ブラジル】は、明るい、あくまでも明るいキャラクター。目の前にひまわりの花が見えてくる、そんなブラジルらしい印象。口当たり、香り、コク、すべて中庸~ストロングの間にあるような程よいバランス。余韻も引っ張ってくれるので、モーニングコーヒーでも、午後の一杯でも、憩いの一時でも、結構オールマイティー。ウチのガトーショコラとは、まさに絶妙のマッチングだったので、チョコレートとの組み合わせをおすすめします。 」


「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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