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2011.01.30

「現実的な、丁寧な暮らし」

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自宅用の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が残り一回二回分になってしまいました。もう、焙煎後時間が経ってますので…最初の頃の鮮烈な香りは弱くなっていますが…その繊細で柔らかな口当たりと上質な甘さ、それらを引き立てる酸のクオリティとキャラクターの素晴らしさがまだまだ生き生きとしています。カッピングだけでなく、このように自分の日常で、リラックスして愉しむと…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の底知れない素晴らしさをしみじみと感じられます。

お店では…毎日「ニカラグア・エンバシー」を淹れて試飲してもらってます。さかもとこーひーに慣れていない方には「飲みやすくて美味しい」って感じで…常連さんは「何これ!美味しい♪」って感動してもらうことが多いです。

「ニカラグア・エンバシー」の説明はいつも同じなんですが…ニカラグアで一番標高の高い農園なんです…ニカラグアのメインの産地よりも収穫がひと月かたひと月半も遅いんです…標高が高い分収穫が遅いんで、標高が高い厳しい気候だと、とってもきれいな味わいになりやすいんですが、熟すのが難しいので甘さが乗りにくいんですね…でも、このエンバシーはゆっくりと完熟させたことが分かるような、上質な甘さが素晴らしいと思うんです…暖かいと熟しやすいんですが、一気に熟すんで大味になりやすいんですね…その点、ゆっくりと熟していくと時間をかけて色々な成分ができていくようで、冷めていく中で色々な味わいや香りが感じられて、今僕が一番気に入っているこーひーなんです…まぁ、農園の頂上まで、はぁーはぁーいいながら登った思い出もありますしね…まだ生産量が少ないので、登った人だけしか手にはいらなかったんです…こんな話しを毎日しています。残りあと1週間前後になります。

そんなこんなで…さかもとこーひーは開店以来、家庭や幼稚園、小中学校、公民館等へ出張しての「コーヒー教室」をずーっと続けているんですが…このところ、学校や公民館での「こーひーレッスン」が目立って多くなっています。

近所の中学校で11月12月1月と三ヶ月連続して頂き…来月は公民館で2回…3月はロータリー倶楽部と…呼ばれています。テーマは…いつも「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」で一緒です。

「コーヒーはフルーツだ!」で…農産物としてのコーヒーの話しから入ります。コーヒーって、真空パックだったり、缶に入っていたり、黒い粉だったり、最近はコーヒーバックだったりと…なんかフルーツや農産物としてのイメージが弱いですね。

土壌や品種、気候から…フルーツの完熟した美味しさ…その魅力を活かす焙煎、ブレンド…そして日本の恵まれた四季を愉しむさかもとこーひーへとお話ししていきます。

そこから、淹れ方のお話しをしながら…3種類のこーひーを飲み…その香りや味わいの違い…お菓子とのフードペアリングを楽しんでもらいます。

そんな中…色々と質問にお答えしていくのですが…最近、必ずお話しするのが…豆の挽きについてです。

さかもとこーひーの通販では豆でのお届けが80%前後ですので、あまり気にしていなかったのですが…おゆみ野店で近所のお客様とお話しするようになり…よく聞かれるのが…家にミルはあるんだけど面倒なので「粉」で…家のミルよりはお店の高性能なミルのほうが良いでしょうから「粉」にしてください…そんなケースなんです。

どうも「手挽きミル」とか「高性能なミル」…そして「淹れる直前に挽かないといけない」…そういった情報が根強く広まっているようです。

勿論…それはそれで間違っていないし、理想的なんだと思いますが…それが日常的に難しいとなると…今度は一気に簡便になって「粉」になってしまう落差が気になるんです。

さかもとこーひーは、喫茶店でもカフェでも無いビーンズショップですし…マニア向けでも無く…普通のこーひー好きの家庭向けのビーンズショップなんで…日常的な暮らしの中で、無理無く美味しいこーひーを楽しんでもらいたいんです。

で…高性能なミル、粗さを調節できるミルは素晴らしいんですが…主婦には高いし…毎回挽くのが面倒なこともあって…まず「安価なプロペラ式ミル」をお勧めしています。「こーひーレッスン」でも、実際にプロペラ式ミルを使って淹れています。(10g当たり、5秒挽いて…5秒毎にミルを軽く振るときれいに挽きが揃います。10gの時は、5秒挽いて軽く振り、もう2秒くらい挽きます。)

次に…朝の分は、夜台所の片付けのついでに挽いておくことをお勧めしています。或は…二日分三日分をまとめて挽いて、ジプロック等で冷凍しておくこともお勧めしています。

このくらい気軽に考えることをお勧めしているんです。挽くのが面倒だからと「粉」で買うよりも…このほうが遥かに気軽に美味しくこーひーを楽しめると思ってます。

どうも…コーヒーは専門店やマニア的なアプローチが目立ったので…固く考えるか、一気に手抜きになってしまうかに極端になっているように感じるんです。

しかし…家庭にお届けする段階までは…プロが素材のクオリティや焙煎、ブレンドで完成度を高め…家庭での抽出は気軽に簡単にできることを広めたいと思っているのです。(豆の完成度の低さを、抽出の技術で飲みやすくしてきた歴史を感じます。)

コーヒーはプロが淹れないと美味しくならない…そんな空気がまだ濃いように感じるので…さかもとこーひーでは、家庭とおなじ環境にしているんです。浄水器も器具も家庭と同じようにしています。

「豆の量は少なく…細挽き…95℃以上の熱いお湯…4分」…これが、さかもとこーひーの基本なんです。専門店の常識とは違うので、コーヒーのキャリアがある人ほど、受け入れてくれませんが…これは、さかもとこーひーの豆が前提なんです…地道に伝えていきたいと思ってます。(細挽きだと粉っぽい?…これもよく聞かれますが…粗挽きのほうが、粒子が舌に当り粉っぽく感じると思います。素材のクオリティが低かったり、焙煎が悪いと、細挽きでは不味くなりますね。)これなら、簡単で、しかも割安に、毎日楽しめると思ってます。

そんな…「現実的な、丁寧な暮らし」…を、毎日お勧めしています。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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2011.01.26

コーヒービジネスを考える(3)

「コーヒービジネスを考える(3)」ですが…

ぼちぼち書いて行きます。

スペシャルティコーヒーを考えると時に、
従来のコモデティコーヒーとの違いを明確にしたほうが
良いと思います。

商社や生豆関係の人から「原料」という言葉を聞くと、
とっても違和感があります。

この「原料」という言葉にコモデティコーヒーが繋がっていると
思います。

もうひとつ「消費者」ともよく聞きます。

こららは、
日本の成長期であり、
コーヒーが普及していった時代の認識なんでしょう。

「原料」に対する的確な言葉は何でしょう?

高級なフレンチやイタリアン、日本料理で、
「原料」とは言わないでしょう。

まぁ、「素材」でしょうか?

「消費者」は、
不特定多数の消費者って感じですね。

「消費者」に対しては「顧客」でしょう。

特定少数の「顧客」でしょうか。

「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」

ということを、スペシャルティコーヒーに踏み込んだ初期に教わり、

大きく感銘して、今でも肝に銘じています。

この「カスタマー」は「顧客」であって、

不特定多数の「消費者」では無いと思ってます。

「消費者」はコンシューマーになるでしょう。

原料…消費者…素材…顧客…しばらく続けて考えてみます。


一年程前に書いたブログをご紹介します。
スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティング


さかもとこーひーのHPのバックナンバーから、
「独立を目指す君へ」
でも、色々と書いています。

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2011.01.23

「40代~70代」

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最近、徒歩で通勤しています。おゆみ野店に移ってから、最初は車ばっかりで、その後一年半前くらいにクロスバイクを買って自転車で通ってましたが…先日新宿の友人が地下鉄も使わず毎日徒歩で30分くらいかけて通勤していると聞き…一念発起…朝は20数分、帰りはちょっと遠回りして30分ちょっと…10年後20年後を目指して体調管理です。

歩いた後は細胞が振動している感じでポッカポッカ暖まって良いですね。以前から、毎朝、焙煎機暖めながらストレッチしてますが、さらにスクワットを100回するようにしました。店の女性陣からは…いつまで続くやら?…と、冷ややかな目で見られていますけどね…。

さて、先週の日曜日に15年目の志の輔パルコに行ってきました。初回から行ってますが…15年前、僕は40歳で、さかもとこーひー開店して2年3年経った頃でしたか…まだまだお客様が少なく、子供も小学生と保育所で、将来の不安が多い中…志の輔師の笑いとチャレンジするエネルギーを受け止めながら…自身を鼓舞したことを思い出します。

今回の志の輔パルコは…一席目二席目と、悪くはないものの、なんかちょっと軽めであっさり、中入りの休憩の時間もいつもなら2時間は経っているのに、今回は1時間半位で、あれ時間短い?って感じ…いつものグイグイ迫って来るパワーを感じません。勿論、どっかんどっかん受けるところは受けてましたが…。

で、3席目…長崎での独演会から、大河ドラマ龍馬の話題に進み、龍馬(福山雅治)のお母さんが楽屋に来たり、そこからシーボルト記念館へと…なんだか、まくらと言うか雑談が終わりません。

シーボルトから日本地図の伊能忠敬が登場し…多分、もう30分40分…千葉の偉人伊能忠敬は詳しく聞けば聞く程凄い人だったと分かり…そこで、県庁あげての大河ドラマプロジェクトへと噺に入っていきます。映画になった新作「歓喜の歌」と僕の大好きな人情噺「浜野矩随(のりゆき)」の手法が交差し…気が付けば、80分90分緩み無く引き込まれ…徒歩で測量し描いたものが、今の衛星画像からの日本地図と見事に重なる感動…即、千葉佐原の伊能忠敬記念館に行こう!っと思ってました…いや~、大看板になっても、まだまだクリエイティブにチャレンジする志の輔師に圧倒されました。なんだか、世間話しているようで、90分、最後は感動!ですからね…そして、お正月恒例の三本締めで、目出たし目出たし♪でした。

で、水曜日には談志師の「談志が帰ってきた夜」DVD付きBOOKが届きました。入院中の日記と、復帰最初の2010/04/13、紀伊国屋ホールのドキュメントDVDです。印象的だったのは…「体操はできる。柔軟体操含めて。歯と、立ち居振る舞いと、鼻血。全部満足すりゃ、五十代になっちまう。」…です。

70代ってそうなのか~…僕は、その五十代ですからね。今チケットを一番取りづらい落語家でもある、40代の談春師のチケットを先週なんとかゲットしましたが…40代50代60代70代の師匠と弟子のそれぞれの充実を感じるこのごろです。

そういえば…以前、音楽家の久石嬢氏の…「たとえそこで一流よりもいい音が出せたとしてもまだ二流なのです。大事なのは、その音を出し続けることができるかということ。一流を継続し続けるのが一流なのです。」というのを読みました。

焙煎も同じで…時々素晴らしい焙煎をする若い人がいますが…多くは、その焙煎がたまたまで、再現性が無いんですね。焙煎の本質を追求していなからだと感じています。まぁ、業界の体質なんだろうと思ってますが…。

僕の好きなジャズの山下洋輔さんは…フリージャズについて…ねこがでたらめに音を出してもフリージャズらしくなることもある…素人でも同様で…じゃぁー、プロってなんなのか?…毎日できるのがプロ…そんな意味のことを言っていたと思います。

どんなジャンルでも同じなんでしょう。

そんなこんなで…2011年さかもとこーひーの新しい魅力にチャレンジしていこうと思う、2011年一月渋谷パルコ劇場からの帰り道でした、

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2011.01.19

「コーヒービジネスを考える(2)」

「コーヒービジネスを考える(2)」

とりあえず、
スタートした…「コーヒービジネスを考える」シリーズですが、

系統立てて書くには、
時間とエネルギーが足りないので、
思いつくまま買いていこうと思ってます。

月曜日に、
ブラジルのカップオブエクセレンスのカッピング会に参加した時に、
若い方お二人から、色々と質問されました。

時間も無かったですし、
その方々のことをよく知りませんので、
当たり障りの無いことしかお話しできませんでしたが、

スペシャルティコーヒーを扱うエネルギーは
伝わってきました。

ただ、
スペシャルティコーヒーのビジネスといっても、

生豆の買い付け、輸入、販売をする仕事もありますし、

カフェやレストラン、外食産業等へのBtoB、卸もありますし、

カフェ…カフェといっても、エスプレッソ中心だったり、
食事やデザート中心だったり、
お酒も入ったり、
色々ですね。

あとは、ビーンズショップになりますか。

ビーンズショップといっても、
来店型の店売り、
通販、

一般のお客様向けBtoC、
卸のBtoB、

カフェ併設、
カフェメインで豆も販売。

勿論、どれをメインにしても、
或は組み合わせをしても良いのですが、

それぞれに、長所短所があります。

オーナーの向き不向きもあります。

そこで、自営レベル、家族経営の商いレベルで話すと、

人、モノ、お金、時間、情報等々の資源があまり多くありません。

そのあまり恵まれていない条件の元、
長く続けて行くには、

その資源を集中することがポイントで、基本でしょう。

まぁ、よく言われるところの
「選択と集中」ですね。

ただ、
「選択と集中」すれば良いのではなくて、

「選択と集中」にもレベルがありますし、

効果的な「選択と集中」をすることが大切だと思います。

選択するには、
細分化するところからはじまり、
細分化にもレベルがあります。

ややこしくなってきましたので、
今日はこの辺でおしまいです。


一年程前に書いたブログをご紹介します。
スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティング


さかもとこーひーのHPのバックナンバーから、
「独立を目指す君へ」
でも、色々と書いています。

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2011.01.16

「ニカラグアCOEサンアントニオ、コロンビア・サマニエゴ、エルサルバドル・ラスヌベス、ハートバレンタインカフェ、陽だまり」

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今朝起きたら、雪がひらひら舞ってました…今日の午後は渋谷パルコ劇場で、毎年恒例の志の輔パルコに行くので、ちょっとビビりましたが、もう晴れてきたので、ほっとひと安心です。関東以外が大雪なのに、このくらいでプレッシャー感じますからね、千葉の人間は雪に弱いですね。

さかもとこーひーで一番力を入れている「こーひーレッスン」ですが…このところ、ご家庭に呼ばれるよりも、学校や公民館でのグループで呼んで頂けることが目立ってきました。開店以来、学校や公民館での「こーひーレッスン」は年に数回のペースでしたが…11月12月1月と地域の中学校のPTAで呼んで頂き…2月は公民館で2回ありますし…昨日も公民館で開催したいとお声がかかりました。徐々に地域でお馴染みになってきている実感があり、励みになっています。(勿論、お二人でも数人でも喜んで飛んでいきます。)

さて、まず…「ウバハイランズ」と「ニカラグア・エンバシー」のお知らせです。

世界三銘茶のひとつに数えられるスリランカの「ウバ茶」ですが…その華やかなメントール系の香りと繊細なタンニンの味わいの魅力を存分に発揮した「ウバハイランズ」が完全に売り切れました。今も探しているのですが…なかなかご紹介したいと思うクオリティ、魅力の「ウバ茶」がありません。見つかり次第発売したいと思います、お待たせします。

「ニカラグア・エンバシー」が、残り少なくなりました。引き続き「選べるSセット」に入っていますので、お楽しみください。昨年のニカラグア・エルサルバドル訪問の目玉のこーひーです。ニカラグアで一番標高の高い農園で…ニカラグアの多くの産地よりも、収穫がひと月程遅く…その分ゆっくりと熟していく中で、多くの味わいや香りが育まれたコンプレックスと言われる複雑な味わいが素晴らしいこーひーだと思います。おゆみ野店では、毎日試飲でご紹介していますが…そのきれいな味わいに良く熟した上品な甘味がご好評です。あと、2-3週間くらいだと思います。

そんなこんなで…春が待ち遠しい厳しい寒さの1月2月になりました。そして、バレンタインで美味しいチョコレートがいっぱいの季節でもありますね。

今回は…ニカラグアのカップオブエクセレンスこーひー「ニカラグアCOEサンアントニオ」…コロンビアのとびっきりの魅力を持った「コロンビア・サマニエゴ」…昨年訪問した農園できめ細やかで滑らかな質感の味わいが素晴らしい「エルサルバドル・ラスヌベス」…さらにクオリティアップして、リニューアルした「ハートバレンタイン・カフェ」…真冬に嬉しい「陽だまり」…と、5種類のこーひーをご紹介します。

【ニカラグアCOEサンアントニオ】
さかもとこーひーでは…「ニカラグア・ラ・コパ」「ニカラグア・エンバシー」で、ニカラグアでも違った魅力・キャラクターが知られてきましたが…そのニカラグアのカップオブエクセレンスこーひーです。

昨年訪問した時にメインで廻ったヌエバセゴビアの、モソンテ地区の農園で、ホテルから近い地区です。ニカラグアでも山岳地帯なんですが…あの地形、気候が浮かんできます。この「サンアントニオ農園」は、カップオブエクセレンス3度目の入賞だそうですから…土壌、気候、栽培、収穫、精選処理と高いレベルにあるのが伝わってきます。

まず、最初にフローラルな素晴らしい香りの後に…チェリーや甘いフルーツの味わいが印象的で…ゆっくりと味わっていくと、ミルクチョコレートな感じから…冷めてくると、余韻に優しいキャラメル感が心地よく…全体としては、バランスの良い、とっても柔らかな口当たりと甘さが心地よい流石カップオブエクセレンスを受賞したエレガントなこーひーだと思いました、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【コロンビア・サマニエゴ】
ご機嫌な素晴らしいコロンビアを手に入れました。赤道に近いコロンビアは一年中どこかの産地で収穫が行われているという珍しい産地ですが…その最南端のナリーニョ地域は、昔から、コロンビアの中でも最も良質かつ特徴的なコーヒーが生産されることで有名だそうです。標高が高く、昼夜の寒暖の差、豊富な雨量、火山灰土壌など、素晴らしいコーヒーが生産される条件に恵まれている産地です。「サマニエゴ」は標高約1,530mのナリーニョの地区の一つです。

まず、そのきれいな味わいを支える…コロンビアマイルドと言われる…優しくて、円やかな素晴らしい口当たり、マウスフィールだけでも魅力的です。そこに…甘くジューシーな味わいから…シトラス系のフローラルなキャラクターが華やかさを際立てていると思います。余韻は、シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりが甘く心地よく続きます。とても美味しいコロンビアですね。

昨年ご紹介したウイラ地区の「コロンビア・ロスイドロス」もご機嫌でしたが…同じコロンビアでも、また違った魅力の「コロンビア・サマニエゴ」をご紹介できて、喜んでいます、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【エルサルバドル・ラスヌベス】
こちらは…毎月順番にご紹介している昨年のニカラグア・エルサルバドルの訪問農園です。エルサルバドルは…50年以上の樹もあって、樹が長持ちするという、気候にも土壌にも恵まれた産地ですが…そんな環境から生まれた…滑らかな口当たりと心地よい甘さが素晴らしく…さかもとこーひーではどなたにもお勧めしやすいこーひーとなっています。

そして…この「エルサルバドル・ラスヌベス」は、産地でのカッピングした時よりさらに魅力的になっていて感激しました。素晴らしくきめ細やかで、滑らかなミルクチョコレートな魅力から…エルサルバドルらしい甘さ…ゆっくり味わうと…チョコレートと同時にココアな感じ、さらにカシス的なニュアンス…冷めてワイニーな魅力も感じられ…シルキーな口当たり、上質で軽やかな中のクリーミーさと…お勧めのこーひーです。

1575円/250gパック(税込み)

【ハートバレンタインカフェ】
お待たせしました…チョコレートとこーひーの冬の幸せをお届けします。年々盛んになって品質も種類も進化する高級チョコレートの世界に負けず…「ハートバレンタイン・カフェ」も進化し…さらにリニューアルしました。

暮れにサンク・オ・ピエのXマス用フランボアーズの生チョコを頂きましたが…あまりにもフランボワーズの魅力を凝縮した生チョコにびっくりし、インスパイアーされました。チョコレートの印象を越えてしまい…まるでリキュールをじっくりと愉しむようなフランボアーズの生チョコでした、シェフ自ら会心作と言っているのが納得でした。

さて、そんな生チョコからインスパイアーされたと言っても…フランボアーズに合わせようとイメージしたわけではありません。それは、サンク・オ・ピエのXマスメニュー用にブレンドを作りましたからね。

ブレンドに使ったこーひーは…「エルサルバドル・ラスヌベス」をベースに…「パナマ・ベルリナ農園」と「ホンジュラスCOEコポミコ」と贅沢なブレンドです。

肌理の細やかな、上質なチョコレート感をイメージしています。「エルサルバドル・ラスヌベス」の持つ上質で滑らかな質感と甘さに…「パナマ・ベルリナ農園」と「ホンジュラスCOEコポミコ」の柔らかで優しい魅力、香りの華やかさをブレンドしました。

リニューアルした「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、上品なココアフレーバー、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

1575円/250gパック(税込み)

【陽だまり】
真冬向けこーひー4年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

「コロンビア・サマニエゴ」が手に入った時から「陽だまり」に使ったら、よりクオリティアップするだろうと思っていました。ブレンドしたのは…「コロンビア・サマニエゴ」をベースにして…「エルサルバドル・シャングリラ」と「ブラジル・バハラス」です。

「コロンビア・サマニエゴ」のきめ細やかなマウスフィールとジューシーな甘さを生かし…「エルサルバドル・シャングリラ」と「ブラジル・バハラス」で「陽だまり」のほのぼのしたまったり感から…春を待ちわびる明るさ、柔らかな甘さを仕上げました、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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2011.01.13

「コーヒービジネスを考える(1)」

「コーヒービジネスを考える(1)」

喫茶業に入って36年、
独立して28年、
さかもとこーひーとして18年経ちました。

暮らしを心地よく、豊かにするこの仕事に魅力を感じていますが、
利益性の悪い業種であることも現実です。

特に、
スペシャルティコーヒーに踏み込んでの10年余り、

仕事、スキルとしてのクオリティの可能性、
飲み物としてのクオリティの可能性が広がり、

やりがいを感じていますし、

この数年、
スペシャルティコーヒーに参入してくる若い人も増えてきました。

しかし、
仕事としてきちんと食べていけるのか?
ビジネスとして成り立つのか?
先の見えない中でもがいていることが伝わってきています。

お陰さまで、
さかもとこーひーは、
商売として大きな拡大はしないものの、
長く安定して楽しめる商いになっていますので、

「コーヒービジネスを考える」をテーマに、
色々な角度から書いていこうと思ってます。

とりあえず、
一年程前に書いたブログをご紹介します。
スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティング


さかもとこーひーのHPのバックナンバーから、
「独立を目指す君へ」
でも、色々と書いています。

基本的な考え方は同じですが、
その後、かなり深まっていますので、
その辺は今度書いていきます。

まぁ、ぶっちゃけた話し…、
日本のスペシャルティコーヒー業界は、
この10年で、素材の流通とカッピングスキルを学ぶ環境は、
素晴らしく恵まれたと思ってます。

しかし、その後の焙煎、ブレンドとマーケティングが霧の中だと思ってます。

スペシャルティコーヒーはクラフトで、
カスタマー・オリエンテッドであると、
10年前に教わり、
それを肝に銘じてきましたが、

素材とカッピングだけでは、
クラフトにも、
カスタマー・オリエンテッドにも
成し得ないと思ってます。

そこに風穴を空けたいですね。

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2011.01.10

「新春こーひー放談(2)」

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1月5日の仕事初めは休養十分で身体が軽く…おぉ、こりゃ~調子良いやぁー!…とご機嫌で焙煎していましたが、二日働いた7日の朝にはいつものような疲れを感じて…ちょっと情けなくなりました。と、言っても…焙煎機を暖めながらのストレッチで頭も身体も調子上げるだけなんですけどね。

昨日の土曜日は、おゆみ野店の来店が多く…常連さんもはじめての方も途切れなく来られて、活気のある2011年のスタートになりました。で、気になったのが…コーヒーの値上げがマスコミを騒がせていることから…値上げするんですか?…大変なんですね…と、何人ものお客様から話題がでたことでした。

さかもとこーひーで使っているレベルのスペシャルティコーヒーは、この10年間ずーっと価格が上がってきているんですが…スペシャルティコーヒーの運動そのものが、買いたたかずに生産者の生活向上を目指していますので…この仕入れ価格の上昇は、目的に敵ったものだと思ってます。ただ、マスコミで騒がれているのは…今まで比較的安かったスペシャルティコーヒー以外の大量に流通している豆も値上がりしているってことです。さかもとこーひーでは、今のセット価格を値上げする予定はありませんので…安心して、お楽しみください。

そんなこんなで…お正月休みは、飲んで食べて、本読んでましたが…「ロブション自伝」と「江戸のセンス -職人の遊びと洒落心」…の2冊が職人として楽しめました。

フレンチの巨匠ジョエル・ロビュションさんを知ったのが月刊専門料理誌上で昭和59年2月号~60年3月号に連載された「ジョエル・ロビュションの世界 ジャマンの四季」でした。

最初の独立をしたのが昭和57年でしたので…独立後2-3年、20代最後の時で、コーヒーや紅茶関係だけでは飽き足らず、料理、お菓子、お酒と手当たり次第に味わったり、本を読んだりしていたころでした。

そのころのジョエル・ロビュションさんのお店ジャマンが二ツ星から三ツ星に駆け上る時で…毎月のメニューの写真と、食べた感想の記事を読みながら…味を作る構造といいますか、発想といいますか、センスといいますか…探ったものでした。懐かしい~~!もうすぐ、あの頃から30年です。

「江戸のセンス -職人の遊びと洒落心」は、時々浅草紹介のTVでも登場する浅草文扇堂ご主人の荒井修さんの本です。扇子という伝統的デザインのお話しですが…知識がデザインを広げる…職人にとって大切なのは、一つのものからどれだけ広げられるか、その知識を持っているか。…というところに膝をポンと打ちました。

僕はこーひーの味作り、魅力作りもデザインだと思っていますが…デザインセンスと言っても、やはり知識が大きな役割を持っていると思ってますので、嬉しいお話しでした。

特に、10年程前からスペシャルティコーヒーに取り組むようになってからは…コーヒーの知識や技術だけではなく…農業から調理から製菓にお酒と、幅広い知識と経験の必要性を実感しています。

そうそう…最近、スペシャルティコーヒーに参入してきている若い人たちにアドバイスをしています。生豆の流通が良くなり、カッピングのメソッドも学べる素晴らしい環境になり、情報も増えてきまして…スペシャルティコーヒーに興味を持ったり、スペシャルティコーヒーを仕事にしたいと思う方々が増えてきています。

しかし…その後の焙煎やブレンドとマーケティングをどうしたら良いのか分からない人ばかりなので…縁の合った人にアドバイスをすることが増えてきました。特に、ビーンズショップは小資本の自営レベルの店が多く、限られたお金や人手時間等の資源をどうウエイト配分するかによって、10年20年それ以上健全に続けて商売し、常連さんに喜ばれる店になる為には、やはり基本的な知識と実行力が必要ですから…気がついたら修行に入って今年でで37年、独立して29年、さかもとこーひーで18年になりますので…ブログで時々その辺のことも書いていこうと思ってます。

と、いうことで…2011年のさかもとこーひーは…さらに魅力的なこーひーを探して…スペシャルティコーヒーの愉しみを深めていきたいと思ってます、ご期待ください。

先週、トップページの「さかもとこーひーの基本」の中に…「レストラン・カフェのリンク」を作りました。さかもとこーひーの飲めるレストランとカフェの中から、僕とコミュニケーションが密なお店をご紹介しています。これからも徐々にご紹介していきます。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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2011.01.04

「新春こーひー放談」

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年始のお休みのお知らせです。
*12/30(木)~1/4(火)お正月休みになります。
*1/5(水)から新年通常営業になります。

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

元旦の千葉はお正月らしい穏やかで明るい日射しの良い天気でした。12月末は流石にバテてきましたが…大晦日と元旦にネジを緩めたら、だいぶ気力充実してきました。お酒も料理もお菓子も美味しいものが揃っていると元気になりますね。(不味いと一瞬で機嫌悪くなりますけれどね…。)勿論、こーひーも一緒ですけど…。

そうそう、いつもはほとんど観ないNHK紅白なんですが…年取ったせいかなんだか…ぼや~っと見続けていたら、サザンの桑田がスタジオから中継して…「ふとした病に~」って言い出して…これって談志師が以前よく言っていたフレーズなんですね…で、誰も分かんねーだろうとひとり突っ込んでいたら…本人が「これは談志さんのパクリで~」って言い訳しちゃって、それも大すべりして…おぉ!桑田も談志師聴いているのか~と、ニヤニヤしながら、同世代の復活を嬉しく思いました。

達郎も去年のツアーで米朝師に志ん生師や談志師の話しを出して、大すべりして…ツアーの終盤ではもうそのネタは出さなくなったみたいで…桑田も達郎も、なかなか趣きがあって宜しい大すべりの小ネタでした。

談志師と言えば…今名人への道をまっしぐらの志の輔師と談春師が素人時代に客席にいて、入門を決意したという談志師の1982年12月9日の「芝浜」のCDを暮れに何回も聴いていました。

そして大掃除が終わった30日の夜に…芸術の神が舞い降りた…と言われ、伝説となった2007年12月18日の談志師の「芝浜」をDVDでゆっくりと観ました。

1982年は昭和57年、談志師46歳、因みに僕は27歳最初の独立をした年ですが…技術体力充実してテンポもスピードもグイグイグルーブして、内容も練り込まれ独自の世界が作られ、素晴らしい高座です、何回もリピートして飽きる事がありません。

が、それから25年の2007年71歳、円熟しきり、コンデションの維持に苦労し続ける中の伝説となった高座は、偉大なワインが何十年の熟成を経て、ヘタる寸前に見せる感動の輝きと言ったら失礼なのか?…談志師ご本人もファンも静かに激しく感動し、納得の高座です。同じネタが成熟し、深まっていく過程が…胸に迫ってきます。

円熟しても決して枯れてはいない境地は…若い頃のありあまるエネルギーと日々の研鑽の賜物でしょう。僕には、もうその若い頃の時間はありませんが…これからの10年20年、腐らすことなく自分なりの成熟を深めたいと思う2011年お正月です。

「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」の、さかもとこーひー2つのテーマをベースにして…
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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