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2012.01.31

2週間で馴染んできました♪

新しい焙煎機を導入して…2週間。最初の1週間はテストの繰り返し。先週の1週間は本番で…温度上昇と火力の感覚に馴染みながら…緊張の連続。そして、今朝は…昨晩帰宅が夜中の1時過ぎで、起きたのがいつもの5時半…寝不足なのに、なぜかテンション高く…イメージ通りに焙煎が進行。早くもだいぶ馴染んできたみたいです。浅めも深めも可能性大ですね。でも、仕事終わったら、眠いです。

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2012.01.30

「円やかさと多様性」

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新しいドイツ製プロバット焙煎機になっての1週間が終わりました。

千葉としてはかなり冷え込みの厳しい週で…雨から雪になり、それが凍った火曜日の朝は店の前の道路がガチガチツルツルで、朝6時から9時位まで渋滞で動かないし、パトカーや救急車が次から次へと通るしで大変でした。

そんな冷え込みが毎日続いて…店の外壁の水道が凍って水が吹き出したり…伝票発行のレーザープリンターのトナーが切れたり…バタバタしてましたが…そこはしっかりと冷静に焙煎に集中してました。

お陰さまで…通販も来店も…お客様に新しい焙煎機に関心を持っていただきまして、忙しい毎日になっています。おゆみ野店に来られたお客様には…これが新しい焙煎機なんですよ。大きい!重い!…そんなお話しからはじめています。国産や欧米の他の焙煎機に比べて倍くらい重いということなんです。

同業者やマニアの方以外の普通のお客様は…あぁ!これが新しい焙煎機なの?…って、感じです。まず、みなさん言われるのが…機関車みたい。…大きいですねー。…って感じです。

焙煎機に近づいて色々と見るお客様には…これ、鋳物で肉厚なんです。…朝10時頃火を落としたんですけど、まだ冷めきっていないんです。…って、一緒に触ったりしています。

蓄熱や断熱に優れているので、カロリーのコントロールがしやすいから、安定した焙煎が可能で…安定すると、細かい検証ができるんです。そして、火の当たりが柔らかいので、ほんと分からない位の微妙な焦げも無くて…デジカメで言えば解像度が上がるって言いますか…香りも味わいも表現しやすいし…円やかな味わいに仕上げることが可能なんです。(まぁ、同じ焙煎機でも技術が未熟ならどうにもなりませんが…。)

そんなこんなで…焙煎機設置後の細かな不具合の調整も片付いて…日に日に身体に馴染んできています。来店されたお客様に新しい焙煎機になった違いを分かりやすくお伝えするのに…勿論、試飲をして頂きながらなんですが…「円やかさがよくなっていると思います。」って…「円やかさ」をポイントにしています。

昨日土曜日にこられた女性のお客様に…「コーヒーなのにごくごく飲んでしまいました。」…って、言われました。これって、ドキッとする言葉です。コーヒーが苦手な女性、紅茶派の女性はコーヒーが喉通らないんですよね。円やかさによって、より親しみやすくなったと思います。

まぁ、そう書くと…なんだか飲みやすいだけのこーひーとか…水っぽい薄いこーひー…さっぱりしてる?…雰囲気やガッツが無くなる?…そんな印象になるかもしれません。そこは、さかもとこーひーですから…飲みやすいだけのこーひーなら焙煎機をわざわざ替えません。

キラキラした円やかさ、とか…味わい深い円やかさ、とか…親しみやすい円やかさから…ディープな円やか…冷めきってからの余韻の魅力…と、円やかさにも多様性の可能性を感じられるんです。解像度が上がれば…わざとぼかすこともできますし…。すでに、スペシャルティコーヒーの深煎りの新しい魅力も見えてきました。

素材のポテンシャルをもっときれいに引き出せると…テロワールの表現がレベルアップできるとも思ってます。そうなれば、ブレンドの可能性も広がっていくと思います。

そのためにも…「素材」…「機械」…「技術」…「感性」…の、4つが揃うことがポイントで…この10年で「素材」に恵まれ…「技術」と「感性」は19からもう37年追いかけ磨いて来ています。で、「機械」を替えたんです。

「私、コーヒーのことよく分からないんですけどぉ~」…おゆみ野店ではじめてのお客様から時々言われることです。コーヒー専門店って、なんかコーヒーのことに詳しい人にしか分からない美味しさ…そんな印象を持たれているようです。

まぁ、実際、さかもとこーひーもそんな感じを受けてました。さかもとこーひーの常連さん、ヘビーユーザーの方には、さかもとこーひーの魅力を感じて頂いていると思いますが…はじめての方は…ひと口で感動してくださる場合と…なんだかピンとこない場合とあります。そこがまどろっこしく、忸怩たるものがあります。

しかし…「円やかさ」を入り口として…はじめての方の「コーヒーなのにごくごく飲んでしまいました。」ってな感じの美味しさから…ディープに楽しみたい方には、解像度が上がった多様性豊かな魅力の愉しみまで…お届けしたいと思っています。(まぁ…これで、安心してディープな魅力を追求できるってのが本音でしょうかー…♪)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。


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2012.01.28

大きい、重い。

大きい、重い…新しいプロバット焙煎機になって1週間経ちました。今日は土曜日なので来店のお客様が多いです。みなさん…あぁ!これが新しい焙煎機なの?…ってな感じですね。業界では知られていても…一般のみなさんは焙煎機じたいそれほど見ていないみたいですし…プロバットの12kgだと少し大きいのでびっくりされますね。「大きい、重い」って毎日繰り返しお話ししています。男性には…これ、鋳物で肉厚なんです…朝10時頃火を落としたんですけど…まだ、冷めきらないで暖かいんです…って、一緒に触ったりしてます。これで…カロリーのコントロールがしやすくて、細かい検証も出来るし…火の当たりが柔らかいので、微妙な焦げが無くて、ほんと円やかに、デジカメで言えば解像度上がるってかんじなんです。

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2012.01.27

今日もトラブル。

この冬一番の冷え込みで…朝店に来たら水道が凍ってました。まぁ、カッピングする水はあるし、いいかーと、焙煎スタート。日に日に慣れてきて…焙きあがると…次の焙煎の準備しながら…焙きあがったばかりのこーひーをカッピング…そして、次の焙煎…これを繰り返します。昨日から1バッチの焙煎量を少し増やしたのが好結果となって…火力が安定し、楽になりました。で、微妙なコントロールを探りながら…今日の焙煎終了。かみさんが出勤してきて、開店準備していたら…なんか外で音がするって!…あぁ!外の壁伝いの水道管が破裂してましたー。今日は職人さんが柏方面ということで、明日朝いちでの修理となりました。そんなこんなで、今日は試飲のこーひーが少し不自由です。すみません。焙煎機の火が消えたり…トナー切れたり…水道破裂したり…なんだかプロバットの設置いらいドタバタが続きます。でも…人生どうってことはない(談志)なので…あわてず冷静にしてます。

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2012.01.26

新しいプロバットでの焙煎

新しいプロバットでの焙煎ですが…先週のテストから…今週は毎朝6時からいつものペースで本番になっています。プロパンガスで、外付けのガス圧計を付けた関係から弱火に制限がありますので…1バッチの焙煎量を少し増やしましたところ…これが上手くいき、とっても素直なバランスになりました。浅めのロースティングポイントから、日本のスペシャルティコーヒー界ではあまり見ない深めのロースティングポイントまで、イメージ以上になっています。かなりのポテンシャル感じます。

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2012.01.25

「反省、反省。」

今週から…新しい焙煎機になっての火曜水曜…先週までのテスト焙煎から、日常の朝焙煎して、その後は通販の入力をして伝票発行…午後はスタッフが揃って、パッキングや発送とご来店のお客様の接客…そんなペースが戻ってきました。

が、反省、反省…伝票印刷のレーザープリンターのトナーがインク切れしてしまいました。昨日今日と一年のピークの忙しさなのに…。

リサイクルトナー使ったら…純正と警告のタイミングが違って…まだ、大丈夫だと思ってたら、急にインク切れしてしまいました。とりあえず、かみさんに近所の店に行ってもらったら、2軒も取り寄せだって。で、バトンタッチして、ヨドバシに行き…無事発送できました。

そんなこんなで…先週からテンパっていたツケがきてしまいました。でも、新しい焙煎機にみなさん興味を持っていただいて…昨日んぼ千葉は雪でしたが…それでも、焙煎機見に常連さんが顔をだしてくれて…今日は通販だけでなく、ご来店のお客様も多く…とっても励みになりました。

新しい焙煎機の基本的な規準はしっかりできてますが…明日から…もっと微妙なところに少しずつ踏み込んでいきます。

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2012.01.24

「グアテマラCOEエルバレントン」が一日でほぼ売り切れてしまいました。

新しいドイツ製プロバット焙煎機スタート記念のお知らせが…有り難いことに、みなさんから大きな関心を持っていただきました。一月の中旬という例年ならば暇なんですが…一年のピークの忙しさになっています、ありがとうございます。

そして…「グアテマラCOEエルバレントン」が一日でほぼ売り切れてしまいました。残り、数パックなので、HPのオーダーフォームからは削除いたしました。よろしくご了承ください。

焙煎機は、土曜日と今朝でどんどん慣れてきて、頭で考えなくても身体が動くようになってきました。いよいよ、焙煎機が肉体化していきます。

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2012.01.23

新しい焙煎機でのこーひーお披露目です。

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 「コロンビアNWシルベリア、ハートバレンタイン・カフェ、ブラジル・マチャド、エルサルバドル・サンイシドロ」

17日の火曜日に新しいドイツ製プロバット焙煎機の設置をしました。冷え込みの厳しい朝9時前にトラックが到着し…搬入…ガス工事…煙突工事…ここまでで夕方の5時…試運転して夜7時…休み明けの一週間で一番忙しい日の営業をしたままでの設置でしたので…スタッフは通販の仕事を続け…来店のお客様は、延べ8人の工事関係者でごったがえす店内で、工事の様子を見学しながらのお買い物でした。

終わったのが、予定よりも2-3時間遅れでしたので…夜のテスト焙煎は延期し…翌朝からテスト焙煎のスタートです。

まずは…排気と火力のバランスを見つけて行きます。焙煎スタート時の生豆を焙煎機に投入する温度と、その後温度が下がるのですが、そのボトムの温度の設定をします。その後の温度上昇のペースが規準通りになるように火力を探って行きます。そして、最後の煎り止めの温度をテストします。

まぁ、二日あれば…全て見極めできるだろうと思っていたのですが…な、なんと、トラブル発生。営業と技術の担当者に連絡して…なんとか解決…二日はスケジュールが遅れてしまいました、ピンチです。

そんなこんなで…火曜日から土曜日まで…朝6時から夜11時まで休憩もほとんど無く、家での食事も無く…仕事に没頭していました。テンション上がりまくり状態ですね♪

土曜日までに、仕上がるか不安な時もありましたが…金曜の夜と土曜の朝でキッチリ仕上げました。(頭クラクラしてましたが…。)

と、言う事で…新しい焙煎機による、新しいさかもとこーひーの魅力のお披露目です。10年位前にスペシャルティコーヒーをリードするアメリカのお店を毎年訪れ、その後も毎年手に入れて検証してきましたが…ここ数年は、それらの店のスペシャルティコーヒーの美味しさの先をイメージできるようになり…頭の中にあった「円やかな魅力」を現実のものしたいということから、焙煎機を替えようと思ったのです。

新しい焙煎機になって…長年イメージしていた「円やかさ」にやっと手が届きました…お楽しみください。

せっかくですので…この味わいを、みなさんに味わって欲しいので…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。)「グアテマラCOEエルバレントン」もう少しあります、売り切れじまいです。勿論…「グアテマラCOEエルバレントン」1050円です。

*新しいドイツ製焙煎機スタート記念…「選べるSセット」でオール1050円(2/19迄限定)
(通常4200円の「トレジャーズセット」が、3150円ですので、お得になっています。)

まずは…円やかさが一番際立つこーひーということで「コロンビアNWシルベリア」を選びました。…次は、新しい焙煎機で焙煎した豆でのブレンドがこの季節のお馴染み「ハートバレンタイン・カフェ」…華やかさと甘さが際立つ「ブラジル・マチャド」…最後は、滑らかな口当たりと甘さが素晴らしい訪問農園の「エルサルバドル・サンイシドロ」です、お楽しみください。

今回ご紹介した…「コロンビアNWシルベリア」…「ハートバレンタイン・カフェ」…「ブラジル・マチャド」…「エルサルバドル・サンイシドロ」…の、4つは完全に新しい焙煎機での焙煎したこーひーです。その他のこーひーは1週間位で、徐々に切り替わって行きます、ご了承ください。

【コロンビアNWシルベリア】
コロンビア・マイルドと昔から称される程…他の産地に比してマイルドさが際立っている産地です。そのコロンビアのナショナルウィナーに輝いた「コロンビアNWシルベリア」を新しい焙煎機で仕上げてご紹介いたします。

まず、とってもきれいな味わいと繊細なシルキーマウスフィールが印象的だと思います。ひと口ふた口と味わって行くと…ベリーや柑橘系のキャラクターから…フローラルな香りに甘さが伴ったハニーライクな魅力を感じ…冷めてくると、余韻にワインやバニラな感じが漂い…透明感や円やかさが際立って、新しい焙煎機だから出来た美味しさを楽しめると思います。

1890円/250gパック(税込み)

【ハートバレンタインカフェ】
お正月が終わると…毎年「ハートバレンタイン・カフェ」のイメージ作りをはじめます。チョコレートとこーひーの冬の幸せをお届けします。

最近は…バレンタイン用のブレンドを作るスペシャルティコーヒーの店が増えています。しかし、その多くが…チョコレートのキャラクターのブレンドをチョコレート用にイメージしている印象です。

それじゃぁー、あんまりベタなイメージなので…さかもとこーひーは、少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…さらに上品なコクをイメージしてブレンドしました。

使った豆は…「コロンビア・ロスイドロス」…「深グアテマラ・フェリシダ」…「ブラジル・バハラス」です。新しい焙煎機による…「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

1575円/250gパック(税込み)

【ブラジル・マチャド】
コロンビアやエルサルバドルとは違った個性の豆も、新しい焙煎機の魅力としてご紹介したいと…この「ブラジル・マチャド」を選びました。

この「ブラジル・マチャド」は…長い間高品質なコーヒーが少ないと言われていたバイーア州シャパーダ・ディアマンティーナの小さな農園です。もっとも、最近はその山岳地帯の環境を生かした素晴らしく魅力的なコーヒーがたくさん出来ていると注目されている産地です。その山岳地帯の険しい地形、厳しい気候からは…華やかな香り、きれいで味わい深い魅力が生まれています。

そんな「ブラジル・マチャド」を新しい焙煎機で焙いて…まずは、きれいな味わい…さらに、フローラルやオレンジの華やかな香り…そして、ミルクチョコレート的な柔らかな甘さ…仕上げは、華やかな余韻が長く続きます、素晴らしい農園の魅力を是非お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【エルサルバドル・サンイシドロ】
最後は…昨年ご紹介してご好評いただいた訪問農園の「エルサルバドル・サンイシドロ」です。エルサルバドルは…日本と同じような火山が多く、こーひー農園のある山岳地帯まで、海から平野が続き、海からの風が強く、遠くから見ると、防風林がワッフルのような模様になっていたことを思い出します。

温暖な気候で、完熟豆だけを揃えたエルサルバドルこーひーは…口当たりの心地よさや甘さが共通の魅力だと思っていますが、その中でも、この「エルサルバドル・サンイシドロ」は…フルーティさや柑橘系のキャラクターが、エルサルバドルこーひーをより爽やかなコクの際立つ魅力にしています。

その素直な味わいと滑らかな口当たり、余韻の甘さが魅力的なエルサルバドルこーひーを新しい焙煎機で仕上げました。その透明感がより際立ち…ベリー系のフルーツ感から、クリーミーな口当たり、チョコレート的な余韻と甘さが…よりはっきりと伝わり、味わって頂けると思います、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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新しい焙煎機でのこーひーご紹介

新しい焙煎機でのこーひーご紹介のアップが遅れています、お待たせします。今日23日のお昼迄にはアップ予定です。常連のお客様には、今日ご案内のお葉書が届くと思います。ご期待ください。

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2012.01.22

サンク・オ・ピエの「ジビエ尽くしのコース2012」がアップされました。

サンク・オ・ピエの「ジビエ尽くしのコース2012」がアップされました。写真で見ると…もうよだれが…飛んでいきたくなります。勿論、このコース専用にブレンドしたさかもとこーひーもお楽しみください♪ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201201220000/

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新横浜過ぎました。

新横浜過ぎました。今日は福山市の達郎コンサート遠征です。明日は倉敷観光。昨晩でなんとか焙煎とプロのつぶやきの原稿終わったので、心行く迄ライブを楽しめます。これから、福山倉敷のスペシャルティコーヒーの店探します。

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2012.01.21

新しいドイツ製プロバット焙煎機でのこーひー

火曜日に設置されたドイツ製プロバット焙煎機でのテストが進みました。途中、少しトラブルがあり、二日程ロスしてしまい…今週中にきちんと仕上がるかピンチになりました。毎朝6時からの通常の仕事をして…夜11時までのテスト焙煎の繰り返しで…昨晩キッチリ規準を作り上げ…今朝の焙煎も規準通りに進行し…先ほど、来週発売の4種類のこーひーをスタッフと一緒に頂きました。カッピングでは予想以上の出来だったのですが…カフェプレスで普通に淹れて、ゆっくりと味わい…スタッフの反応を確かめ…ホッとひと息です♪新しいさかもとこーひーのスタートになります。コーヒーに慣れていない方にも…コアーなヘビーユーザーの方にも…素直に美味しいと感じてもらえる…「際立つ円やかさ」が魅力になっていると思います。ご期待ください。

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2012.01.19

ドイツ製プロバット焙煎機テスト中

ドイツ製プロバット焙煎機テスト中…17日に設置完了したプロバット焙煎機ですが…17日はフルバッチで火力のテストして終わり…昨日は夜、ブラジルの規準作り…今朝はコスタリカで規準作り…後ほど、詳しくレポートします。

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2012.01.17

17年目の志の輔パルコ

ブラジルのカップオブエクセレンス・カッピング会の後、渋谷に駆けつけて…かみさんと待ち合わせて「志の輔パルコ」に行ってきました。もう、17年目だそうです。一月ひと月公演になってからも7年だそうです。1年目から通ってますから…そして、さかもとこーひーが18年半ですので…感慨深いものがあります。ましてや、談志師が亡くなってしまったのですから…。最初は12月に3日間くらいからのスタートだったと思います。さかもとこーひーはまだまだ常連さんが少なく、精神的にもきつい頃でした。志の輔師は中堅期待の星からぐいぐいトップに昇りはじめた頃です。最初の5年位でしたか…そのエネルギー、緊張感にどれだけ励まされたかを思い出します。12月の志の輔パルコに向かいながら、その年を振り返り、翌年に向かうエネルギーを溜めたものでした。そして、3席が終わり、〆の挨拶…すっと師匠の話しが進みます。何故、3席目にあのネタを選んだのか?が分かり…ジーンときました。恒例の三味線、長唄、大鼓小鼓、笛が華やかな三本締め、いいもんです♪(余談ですが…パルコひと月で1万人…武道館なら一日…それを24日かける。達郎は1500,2000人を65本…ドームなら3日4日…でも、65本かける。いいもんです♪)

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ブラジル・カップオブエクセレンス・カッピング会

ブラジル・カップオブエクセレンス・カッピング会に昨日参加してきました。25サンプルのカップオブエクセレンスこーひーをカッピングします。どれも一定の規準を越えた素晴らしい豆ですし…キャラクターに多様性があると言っても、基本的にはブラジルですから…慣れていないと…カッピングの疲れも重なって、どれも似たような印象になってしまいがちです。しかし、このような機会に恵まれた時代になったのですから…地道に経験を重ねると、それぞれの魅力の違いを明確に感じるようになると思います。で、常連さんとのコミュニケーションを重ねて来ると…カッピングスコアが高い豆が、常連さんにとって最高のこーひーとは限らないということが分かってきます。その辺をもうひとつの軸にして、カッピングができるようになると…又、新しい世界が見えて来るでしょう。そこにこそ、スペシャルティコーヒーの本質が潜んでいると思います。そのレベルはインポーターやバイヤーの方々には、なかなか理解出来ない…そもそも顧客、カスタマーがいないのですから…世界だと思ってます。スペシャルティコーヒーにエネルギーを注いでいる若い方々に早くたどり着いてきて欲しいと思ってます。(余談ですが…カップオブエクセレンス以外のサンプルに素晴らしいものがあって、ちょっと欲張って抑えました♪)

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2012.01.15

「何故?焙煎機を替えるの?」

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いよいよ、冷え込みが厳しくなってきましたね、みなさんご自愛ください。車を使う用事の無い日は、朝徒歩通勤してますが、完全防寒で20分位歩いているとけっこうぽかぽかになってきます。で、少し身体が暖まって、頭もはっきりした頃店に着き…焙煎機に火を入れて暖気運転しながら、仕事をスタートしているんです、6時頃ですね。

毎朝、そんな感じで、焙煎からスタートするさかもとこーひーですが…1/17(火)に新しいドイツ製プロバット焙煎機が入ります。開店以来18年半使って来た今の富士ローヤル焙煎機はもうお疲れさまです、よく働いてくれました。もっとも、まだまだ使えますが…。

デジタルな製品と違ったこういったアナログな機械は使い込んでいくうちに肉体化すると言いますか…自分の手足の感覚と同じになるので…まさにクラフトの世界ですが…あまり替えたく無いのが本音なんです。手に馴染んだ包丁みたいな感覚ですね。

焙煎は…焙煎機だけでなく、焙煎機が置かれている環境や…部屋とか店ですね…煙突の状況等全体が焙煎機となってするんです。そのコンデションを整えながら…自分の感覚と一体化して、火力や排気の調整がすっすっとできて、安定した焙煎ができるんです。なので…毎日、同じ時間に、同じ手順で焙煎するのが大切だと思ってます。

特に、スペシャルティコーヒーは素材のポテンシャルが高いので…安定して再現性のある焙煎をしていないと…デリケートな部分に踏み込んでの検証ができないんです。

もっとも、クオリティの高い素材だけに、なんとなくの焙煎でも、クオリティの低い素材を使った場合よりも、なんとなく飲みやすいコーヒーになりますね、それを美味しいと満足している店をみかけます。でも、それはせっかくの素材の魅力を活かしきっていないということで…まぁ、業界を眺めていると…ビギナーからベテラン、有名店まで…そんなレベルばかりなことに愕然としていますが…。生産者のことはたくさん書いていても…写真付きで…実際のコーヒーの魅力についてはふたつみっつよっつのカッピング用語しか書いていない店は要注意です。

すみません、余談でした。

そんなこんなで…新しい焙煎機に替えるんですが…何故?替える事にしたのか。

新しいそのプロバット焙煎機は重いんです。国産、欧米の他の焙煎機よりも同じサイズだと倍くらい重いということです。常連のお客様から、店で何で替えるのか?聞かれた時には…重いんです!って答えています。

まぁ、それだけじゃなんなんで…肉を薄いフライパンで焼くのと、プロ用の分厚い鉄板で焼く違いみたいなもんです…って説明します。蓄熱量とか、熱の伝わり方の違いですね。フレンチで使うプラックというオーブンにも例えられます。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201106060000/

メーカーが違ういくつもの焙煎機を並べて検証すると…焙煎が終わった後に冷まさないと機械を止められないのですが…そのプロバット焙煎機だけなかなか冷めないので片付けが最後になってしまうそうです。それだけ、冷めにくいということだと思います。

熱を伝えるには…対流、放射、輻射と接触して伝わる部分もあります。メーカーによって考え方が違いますので…まぁ、どのような焙煎を目指しているかとか、効率とか、生産性とか、コストとか色々とあります。みんながみんな美味しさとかを目指しているわけではありません。

で、大きさは違うのですが…この3年間で、同じ型の焙煎機を4台…火力とか排気とか温度をセッティングしたんです。その後、焙煎豆をメール便で送ってもらい…カッピングして、電話で微調整のフォローのアドバイスをしてきたんです。

そんな経験を重ねて来た結果…その焙煎機のポテンシャルも癖も分かってしまったので…これは使える!と考えました。これなら…素材の持っている魅力をさらに繊細に力強く引き出していけると思います。排気のバランスや熱の伝わり方が気に入ったんです。香りや味わいの表現のポテンシャルを上げられると思います。そうそう、今迄の自分の焙煎メソッドがそのまま使えるというのも大きなポイントでした。

そうでないと…最新式とか日本に何台しかないといった希少性とかでは、怖くて新しいものには替えられないですよね。替えたら、それまでと全く違った味わいになってしまったら、それまでの常連さんはたまったものではないですしね。

別の理由は…寂しいことですが、年々焙煎する体力が落ちて来ているので…一回の焙煎量を少し増やして、焙煎回数を減らせるってこともあります。まぁ、一日当たり2回3回減らすレベルですが…時間にして30-60分ですね。

それと…豆が高騰し、この先下がる期待があまりできないので…今は円高ですが、これが円安に少しでもなるとさらにコストが上がるし…しかし、今の価格は守りたいということもあります。さかもとこーひーは普段の暮らしの中で楽しんでもらうことを大切にしていますから…なんとかできるだけ今のセット価格は維持したいんです。

今以上豆の仕入れ価格が高騰したら…もう少し量を売らないと価格を守れないという現実もあります。焙煎機のサイズを上げて、量にも対応できるようにとも考えました。それは、徐々に、レストランやカフェ向けの卸の対応を進めて行けますし…日曜営業もできますので…2月から日曜営業をはじめます。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。より円やかな美味しさを磨いて行きます、ご期待ください。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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「ジビエ尽くしのコース専用さかもとこーひーと鴨話のつづき 」

サンク・オ・ピエのシェフがブログをアップしました。「ジビエ尽くしのコース専用さかもとこーひーと鴨話のつづき 」http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201201150000/

「フレンチレストランでのデザートとこーひーのコラボレーションなんていう事をやっているのも、おそらく世界的に見ても稀有なことだと思います。」…そんなコラボの往復ブログです。

こういった、尖ったコラボを積み重ねることで…もっとレストランやカフェとの幅のあるコラボで、色々なレストランやカフェの魅力を引き立てるお手伝いをできる可能性を探ってもいます。

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2012.01.14

最後の焙煎

今朝で最後の焙煎になりました。さかもとこーひー開店以来18年半よく動いてくれました。来週火曜日にドイツ製プロバット焙煎機が設置されます。まぁ、20年位は使えるでしょう。その次は無いかな。もっとも、しばらくは直ぐに使える状態で置いておきますが…。

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2012.01.13

今日のおやつ

今日のおやつ…さっき、セブンイレブンに行ったら、ハーゲンダッツの期間限定バニラバブルチョコレートがあって…これは、サンクのジビエコース専用ブレンドに合いそうと…さっそく…う〜〜ん大人な相性の良さ♪正解でした。

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「街角探検・駅からマップ」出演しました♪

今日は動力の電気工事です。だんだん新しい焙煎機に替わる気分が盛り上がってきます。朝からご来店が多く…工事のお詫びと説明をしながら、けっこうワクワクしますね。

そうしたら…近所の常連のお客様がいらして…先日撮影した「街角探検・駅からマップ」を観られたとのこと…恥ずかしいー。(因みに…ジャパンケーブルネットグループのエリア点千葉市、船橋市、習志野市、流山市、野田市、葛飾区で視聴できるそうです。)噺家で切り絵師の柳家松太郎師匠の散歩番組ですが…最後にさかもとこーひーに寄って、こーひー淹れながらのお話しと、グアテマラのお土産の収穫している置物を切り絵にしてくれています。

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2012.01.12

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンド

新しい焙煎機設置の準備やらなんやらで、バタバタしている毎日です。来週の火曜日に設置しますから、もうすぐです。その日の内に、火力やダンパーのセッティングをすれば…あとは豆毎に確認できたら、すぐ販売用に焙煎スタートできます。

そんなこんなで…サンク・オ・ピエの「ジビエ尽くしのコース2012」が発表になりました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201201110000/

さかもとこーひーは、18年前の開店時からお菓子とのフードペアリングをイメージしてきて…季節毎のブレンドも作ってきました。お陰さまで…常連さんにはすっかり季節に馴染んできまして…「ベラ・ノッテ」が発売されれば「あぁ!秋ねー♪」…「桜ぼんぼりカフェ」が発売されれば「もう春になるのねー♪」と常連さんの暮らしにとけ込んできています。

さっきは…今年の「ハートバレンタイン・カフェ」を作りました。チョコレートとの相性をイメージしたブレンドだと…チョコレートのキャラクターを作る店が目立ちますが…それじゃぁー、初心者みたいで、流石にさかもとこーひーはそんなベタなブレンドは作りません。

せっかくバレンタインの季節ですので…少し高級なチョコレートにピッタリくるよう…華やかさを印象的にしながら…上品でいて、勿論チョコレートのコクにも負けない、より引き立てるようなイメージです。

こんなイメージをできるようになったのも…サンク・オ・ピエとの長年のコラボの経験が生きています。

生クリーム系とか、チョコレート系とか、フルーツ系とか…ひとつのお菓子に合わせるこーひーでしたら…ブレンドを作るのもそれほど難易度高く無いですし…シングルオリジンでも相性の良い豆があると思います。

ただ、フレンチのデザートに合わせるには…前菜からメインと何皿な味わい、そこにワインも加わり…デザートの頃には、お腹いっぱいだったり、ワインでの心地よい酔いもあったりで…こーひーを飲む方の状態も関わってきます。

勿論、デザートとの相性は一番ポイントですが…ひと皿にふたつ、みっつのデザートがあることも普通です。それらを上手くイメージするのは、経験も必要とされ、シングルオリジンではとても手に負えないものですから…ブレンドの活躍が光ります。

で、まだまだ12月の忙しい毎日にシェフから…ジビエ尽くしのコースのメニューが以下のようにメールされてきました。

「アミューズに、ジビエのリエットフォアグラ風味山椒とエスプレット唐辛子の香り。

前菜は、イノシシとエゾシカのスモークハム盛り合わせ。

温前菜は、壱岐の網取り鴨とフォアグラのソテートリュフ風味のジャガイモのピュレ添え。

メインは、エゾ鹿内ももとイノシシのヒレ肉のポワレ、ブルーベリーのグランヴヌールソース。

デザートには、カシスの濃いソルベ、フランボワーズ風味の生チョコ、レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ。

ワインは基本的にシラーを飲んでいただく感じです。

メインの果実ソースとシラーの果実味を引きずってデザートに行きたいですね。細かくワインを合わせることもできますが、最初からシラーで行っても問題はないです。」

このメニューをしっかりと読みます。すると、まるでコースを頂き、ワインを飲んだような気分になってきて…そこに、デザートをひとつひとつ見て行きます。

カシスの濃いソルベ…フランボワーズ風味の生チョコ…レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ。

一旦、それぞれの要素を整理します。

そして、それをまとめてトータルでもイメージします。

次に、豆の棚を眺めます。

候補の豆をピックアップします。いつも、5.6種類ピックアップして、カッピンググラスに並べ、ひとつひとつ、カッピングして、確認します。

すると…使える豆が自ずと決まって来て…いくつかのパターンでブレンドします。

今回はカシスとフランボアーズ…ソルベとチョコレート…レーズンと胡桃…アーモンド。

香り、味わいの強さ、口当たり、触感…。

で、使った豆は…コロンビア・ロスイドロス、モカ・イルガチェフェ、マンデリン・ボナンドロクの3つでした。

かなり、ディープな世界に来てしまいました、職人冥利に尽きます。20代から…喫茶に直接関係無いのに、お菓子やフレンチ、イタリアンの専門書を読んだり、食べ歩いたりしてきた甲斐があります。勿論、お酒もですが…。

こんな尖った仕事が色々な味わいにフィードバックされると思いますし…カフェやレストラン向けの仕事にも活かしていけると思います。まだまだ、スペシャルティコーヒーで愉しめそうです。

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2012.01.11

今日のおやつ

今日のおやつ…午前中銀座に用事があったので、船橋屋のプリンと空いろのどら焼きをお土産に。プリンはきな粉と黒蜜かけるとプリンと葛餅が一緒になって、不思議。どら焼きは空也の最中とのレベルが違いすぎてちょっと??…でも「陽だまり」と一緒になると最高にご機嫌♪

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2012.01.10

NHK FM「FMでは21:10から「元春レイディオ・ショー▽新春スペシャル ナイアガラDJトライアングル」

朝からバタバタ…焙煎が多く…午後は用事があり…新しい焙煎機設置の打ち合わせもあり…仲間の焙煎が彷徨っていて、そのカッピングして…片付け、お酒買いにいき、焼き鳥をお土産に…気がついたら…NHK FM「FMでは21:10から「元春レイディオ・ショー▽新春スペシャル ナイアガラDJトライアングル」の時間です。大瀧詠一、杉真理、そして佐野元春によるリレーDJショー。う〜〜ん落ち着く。

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2012.01.09

「成人式」

今日はきれいに晴れ上がった千葉で、次男が成人式です。自分の成人式のことは今でもはっきりと憶えています。成人までは親の環境の元に育って来ていて、ひとそれぞれの置かれた状況の影響が大きいです…ここからは、自分次第でどうにでもできます。

僕は…自分の人生を二十歳からスタートだと考えるようにしています。人生80年とすると…20年を差し引いて、実質60年。人生半分は、30年+20年なので50歳だと思ってます。40歳は人生三分の一になります。

だからってどうということも無いのですが…職人或は経営者として考えると…出来る事、しなくてはいけない事、可能性のある事等見えるものが違ってくると思ってます。僕は56歳と半分なので、もう折り返していますが…まだまだ、先があると思ってます。

でも、勤め人で定年60歳と考えると、見えるものが又違ってきますね。56歳だと、もうゴール直前です、恐ろしい。…そうそう、長男は28歳、次男は20歳、ふたりともやっと人生のスタートです。

ふたりが中学校入学の時に話したことは…一瞬に感じる人生を送って欲しい。楽しいことをしている時は時間が短く感じる。なんでも良いので、熱中できるものをみつけるとなかなか良い人生になるんじゃないかな。そのためにも、基礎学力と基礎体力を中学校の時にしっかりと付けると、将来やりたいことができた時に頑張りが効くよ。…そんなことでした。

まぁ、これからも、親として、応援していこうと思ってます。

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2012.01.08

「新春こーひー放談」

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遅くなりましたが、あらためて…明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

5日から平常通り営業していまして…通販はお正月休みの間からご注文がぽつぽつ入り、普段のペースです。おゆみ野店は昨日土曜日から常連さんが見えてさかもとこーひーの日常になってきました。

そんなこんなで、2012年も気合い入れていきますが…まず、1/17に新しい焙煎機の設置があります。そして…2月から、日曜日の営業をスタートします。

まぁ、以前からご来店のお客様に、随分と、言われていたんです。土曜日に用事があると、日曜は休みなので、不便なんですね。もう、仰る通りなんですが…体力の問題があったんです。で、新しい焙煎機の容量が大きくなりますので…焙煎回数を少し減らして、その分の体力を日曜営業にまわす事にしました。

勿論、通販も日月でご不便おかけしていましたので…日曜の発送で少し便利になります…少しずつですが、改善していきますので、お気軽にご要望をお寄せください、お待ちしています。

業務連絡でした…で、さかもとこーひーの新しいスタートの年になりました。暮れは、例年とおりのペースなのに…今まで以上に疲れやすくバタバタしていたんですが…元旦、起きたらなんだかエネルギーが沸いてくるのを感じまして、ニヤニヤしてしまいました。

今年は、27才になる直前に紅茶の店テ・カーマリーとして独立して30年になります。ほんと商売を諦めないだけで続けてきたようなもので…貧乏自慢は数知れずあるんですが、なんとか子供を学校出して、妥協しない仕事で食べてこれたのが不思議に感じます。独立して10年続く店は10%以下だと聞きますので…30年自営でやってこれたことは…お客様に恵まれたからです、ほんと感謝です。

で、今年の初詣は、談志師を偲び…根津の権現様へお詣りしてきました。すぐ近所の湯島天神は1時間2時間のもの凄い行列ですが…根津神社は地元の方ばっかりって感じでほんといい雰囲気でした。談志師が普段散歩していたんです。

帰りには、談志師ご贔屓のおせんべい屋さんによって、いっぱい買ってきました。その後は、お茶の水から駿河台下、神保町、小川町、須田町、秋葉原と20代を過ごした街を懐かしんで、運動不足解消の散歩でした。

暮れは、BSやラジオでの談志師の追悼番組がたくさんあって…TVで録画しただけで10本はあり…随分と楽しませて頂きました。大物俳優や芸人が亡くなっての追悼番組は地上波で数本あることは多いですが…談志師の場合、BSやラジオでの多さが違いますね。それに…ゲストが競って語る熱く語る…自分は如何に談志を知っているか、もう自慢合戦ですね。マスメディアから少し引っ込んだところでの影響の大きさが露になりました。

そんな特集番組のひとつで…志の輔師が…二つ目時代、自分としてはなかなか上手くいった高座を降りて来たら…談志師から…「お前は何を言いたいんだ?」…と、言われたと。

それまでは…上手に噺せたら良いと思っていて…その噺で「何を言う、伝える」なんてなかったのが、そこから変わったと…。

この辺が他の噺家との大きな違いなのかな?と思います。そして、僕が惹かれたのもそこにあるんだろうと思います。

まぁ、自慢になりますが…紅茶を専門にしていた頃から、自分でケーキを焼いていた頃から、こーひーを焙くようになってからも…どんな美味しさ、魅力を伝えたいのか、言いたいのかを大切にしてきたので…「お前は何を言いたいんだ?」はガッテンです。

素晴らしい素材が手に入るようになって…なんとなく焙煎して、生産者との写真をアップしたり、生産者の情報を載せればスペシャルティコーヒー?…。

素材の魅力、ポテンシャルを見極め…どんなお客様の、どんなお好み、暮らしにを見つめ…どのような魅力を伝えるか?…そうなってはじめてスペシャルティコーヒーなんじゃないかと思ってます。素材だけクオリティが高くても、それだけではスペシャルティコーヒーにはならないんだと思います。

あらためて…2012年は…こーひーを通じて…平穏な暮らし…を、元気!!にお届けします。平穏な暮らしから、日々の、明日へのエネルギーをお届けしたいと思ってます、ご期待ください。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.01.07

ペースが上がってきました。

2012年の仕事も3日目にあった土曜日は、いつもの土曜日のように朝からご来店が続き…いつものペースになってきました。昨日、一昨日は通販の発送は多いのですが…ご来店はちらほらで寂しいかぎりでした。18年半使って来た焙煎機は来週でご苦労様です。まぁ、しばらくいつでも使えるように置いておきますが…新しい焙煎機に集中しますので…複雑な思いがあります。

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2012.01.06

爆発に火事に今日はなんだ。

朝10時半頃、ド===ンと爆発音がして…震災の時の市原のコンビナートの爆発のようで、外を見るとJFE方面から黒煙が昇ってました。こういう時はTwitterですね。コークス炉の異常燃焼とのこと。すこし落ち着いたと思ったら、もの凄いスピードで消防車が店の前を駆け抜けて…あれ?又?と思ったら、またまた黒煙。こちらは母校の中学校の近所の火事だったようです。

そんなこんなで…今日のおやつは、根津で買って来た談志師お気に入りのおせんべい…和菓子には絶対の自信を持っているさかもとこーひーですが、おせんべいはあんまり…。で、お正月用に買った山田まんじゅうと「グアテマラCOEエルバレントン」でひと息。

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2012.01.05

仕事始め

今日から2012年のさかもとこーひーがスタートしました。休み明けなので、いつもよりも焙煎量が多いのですが、安定した焙煎の進行でご機嫌です。朝のこーひーは「グアテマラCOEエルバレントン」…おやつは「陽だまり」に甘栗の蒸しパン。

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2012.01.04

開店準備OK

いよいよ、明日から2012年のさかもとこーひーが開店します。今日、店に行って明日からの準備をして、銀行、ホームセンター行って…仕事仲間からの電話が数本…集中力高まってきました。ひと息入れたこーひーは「新春・夢カフェ」です。休み明けは焙煎量が多いので気合い入ります。お陰さまで…メール注文が一昨日、昨日、今日と入り…新年のご挨拶とともに、仕事モードに切り替わりますね。

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開店準備

明日からの開店に備えて…朝から店に来ています。後は銀行行ったりしながら、野暮用済ませます。しかし、焙煎していない店は寒いですね。今朝は栗きんとんにグアテマラCOEエルバレントン飲んだら…きんとんの強い味に少し負けてしまいました。でも、さすが余韻は印象的ですね。

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2012.01.03

今日のこーひー

今日のこーひー…二度寝の毎日にも飽きてきました…ゆっくり起きた遅い朝食は…サンク・オ・ピエのスモークサーモンとフォアグラのテリーヌをバゲットにのせて…「グアテマラCOEエルバレントン」で…かなり贅沢な朝。そして山田まんじゅうもふたつ。お正月用のこーひーに「グアテマラCOEエルバレントン」持ち帰ったのは、この山田まんじゅうの上品な餡にぴったりだから。山田まんじゅうをひと口、余韻が残っているうちに「グアテマラCOEエルバレントン」をひと口…ご機嫌に溶けて快感です。

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2012.01.02

プロのつぶやき・新春番外編

元旦の夜に、この「プロのつぶやき・新春番外編」書こうと思っていたら…元旦恒例の妹夫婦交えて、息子も帰省しての新年会でいい感じに酔いがまわってしまいました。

夜、ちばTVで中尾彬さんが案内人になって「半泥子」を訪ねる番組をやっていました。東の魯山人、西の半泥子といわれた方です。

以前にも観た番組ですが…僕の一番好きな陶芸家ですので…やはり…その型にとらわれない自由な造形・思考に惹き付けられます。展覧会と本だけで半泥子に触れてきましたが…映像だと又違った面に触れられますね。特に、最後のお弟子さんや秘書の方、お孫さんのお話しはいいものでした。

自作の茶席もありますし、主に抹茶茶碗を作陶しましたから…そこから茶の湯、お茶をするってことへの考えが見え、伝わってきます。

こーひーや紅茶を仕事と決めた時から…茶道は避けて通れませんでしたが…お稽古習い事になってしまった茶道や家元制度には大きな疑問がありましたし…一期一会と言いながら、何時挽いたのかも分からないお抹茶を使うなんて、なんなんだとも思いました。挽きたてのお茶点てないの?って感じです。こーひーなら、挽きたてを淹れられますからね。

しかし、抹茶、煎茶、玄米茶、ほうじ茶といいものです。まぁ、最近の深蒸し茶は好みではありませんが…。

そうそう、大層に茶筅でお茶点てますが…茶筅でホイッパーですよね。お抹茶をホイップして、空気で膨らませ飲みやすく、美味しくしているだけでしょ?…大仰ですよね。まぁ、それを美的に洗練させるってのも魅力ですけどね。

そういう意味ではエスプレッソやラテアートも似た臭いがしますね。その辺、日本人の好みなんでしょうかね。まぁ、ネルドリップも大仰ですしね。抹茶でも、コーヒーでもお茶淹れるだけですからね、そんな小難しいものではないと思います。

フレンチや日本料理のプロの仕事は素人には無理ですし…こーひーで言えば、素材を見極め、そのポテンシャルをより魅力的に焙煎、ブレンドするのはプロの領域だと思いますね。でも、淹れるのはそんなに難しいものでは無いですから。

で、こーひーで今の時代に合ったお茶の魅力を追い求めて来たんです。19からですから、この春で37年経ってしまいます。

そんなこんなで…最近は、こーひーとひとりじっくり向かい合い愉しむのも…毎日の暮らしで当たり前に特に集中することも無く飲むこーひーも…お気に入りのケーキや和菓子と一緒にほっとひと息のこーひーも…レストランのお料理やワイン、デザートの最後をさらに心地よい魅力仕上げるこーひーも…手のうちに入ってきたようです。

サンク・オ・ピエとさかもとこーひー共通の常連さんが良く言われるのは…サンク・オ・ピエの食事の最後に飲むこーひーが一番美味しいと…家で飲むより美味しいって…これはほんと嬉しいです。だって、お茶の懐石での最後のお抹茶が美味しくなるようにイメージされているのと同じで…サンクでの食事が前提のこーひーになっていますから。

そうそう…お茶と上生菓子の世界に憧れて…季節感豊かなこーひーを目指し、銘・ネーミングを考え…季節のケーキとのペアリングを広め…和菓子と相性の素晴らしいこーひーには一番の自信を持つようになりました。

農産物としての素材に恵まれ、素晴らしいポテンシャルを持った素材を選べるようになり…焙煎やブレンドのメソッドが確立され…もうすぐ新しい焙煎機が入り…少し時間がかかりましたが…さかもとこーひーの完成が見えてきました。

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2012.01.01

2012年最初のこーひー

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

暮れは疲れきっていて…毎晩、5000メートル走った後のような感じだったんですけど…元旦の朝起きたら、エネルギー充満、やる気マンマン♪で、にやにやしてます。

朝のこーひーは「グアテマラCOEエルバレントン」…お正月用に山田まんじゅう買ってきたので「グアテマラCOEエルバレントン」がバッチリでしょう。

まずは、恒例の義母のお墓参りして…帰って来たら…「男はつらいよ 寅次郎夕焼け小焼け」やっていて観てます。

寅さんに勢いがあって、宇野重吉、太地喜和子、さくらとのからみが名人芸。いや〜、36年前は太地喜和子の良さがイマイチ分からなかったけど…今観ると、最高ですねー。

これ観て、その後播州竜野までひとりで旅行したんです。宴会のシーンになった梅玉旅館に泊まって、竜野の町歩いて、醤油の町なんでもろみの香りが漂って…この時食べたソーメン揖保の糸が未だに我が家の御用達ソーメンです。

さて、これから妹夫婦が来て、新年会です。

日曜アップの「プロのつぶやき」は今週お休みですが…夜、ブログに番外編を書こうと思ってます。

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