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2012.02.05

 「プロバット焙煎のモカ・イルガチェフェ&マンデリン・ボナンドロク」

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今日から…日曜日の営業(11時~17時)スタートです。勿論、通販の発送も致します。と、いうことですが…流石に日曜も朝6時から仕事ではコンデション維持できませんので…ゆっくりと起きて、焙煎は休むつもりでしたが…「コロンビアNWシルベリア」と「モカ・イルガチェフェ」が売れてしまっているのに、昨日の帰り気がついて…今、焙きおわりました。焙きあがったばかりの「モカ・イルガチェフェ」淹れて、CDかけて…今回のプロのつぶやきを書いてます。

新しい焙煎機を使いだして、そろそろ3週間…日に日に、手に馴染んで来ている感じです。店に来てから、電気を点けてエアコン入れて…ってな感じで、毎日決まった手順で仕事をスタートするのですが…今は、焙煎の手順、ルーティンを仕上げて行ってます。だいたいはテスト焙煎していた最初の1週間で決まってきているのですが…本焙煎しながら、無駄無く、ミス無く、疲れず、正確な仕事ができるように…細かい手順を身体に馴染ませていっています。

同業者の仕事場に行くと…ついついその辺に目がいってしまいます。ベテラン、若手を問わず…仕事場を見れば、その人の頭の中や習慣が一目瞭然です。この業界はあまり修行といったものがなく、脱サラな感じで独立する方が多いので…行き当たりばったりの仕事をする人が多いですね。営業中に気まぐれで焙煎したりするのを見るとビックリします。あと、決まったものが決まったところに整理されていない店もけっこうあります。そんなんでも、業界セミナーに参加して知識だけ仕入れたらOKなんて輩を見るとガッカリします。段取り下手も目立ちますね、それではクラフトの仕事は無理でしょう。

え~、話しを戻して…新しい焙煎機に常連さんも興味があるようで…毎日、焙煎機の説明に追われています。お昼過ぎのお客様には…9時半とか、10時過ぎに火を落とした焙煎機の前面パネルの鋳物の部分を一緒に触ってもらい、まだ冷めきっていない暖かさを実際に感じてもらっています。

重い肉厚の鋳物製ですから…冷めにくいし、安定するので…微妙な焦げが無くって、円やかさが際立つのと、それぞれの豆の個性が感じやすくなっているんですと…試飲しながらお話しすると…みなさん納得してくれて…伝わりやすいなぁーと感じています。

女性には…肉厚の鍋で煮物を煮た時に、煮くずれしていないのに、すーっと竹串が通る感じ…そんな話しをすると納得してくれます。煮崩れするのは、表面の組織が破壊されているんだと思います。火の当りが違いますよね。或は、薄いフライパンと分厚い鉄板焼きの話しもよくします。男性には…デジカメやTVの解像度が上がっている感じの説明が伝わりやすいですね。

土曜日にこられた常連さんが…「コロンビアNWシルベリア」を試飲でお出ししたら…優しいのに、個性豊かですね…って、仰ってくれました。

ひと言で言うと…美味しさのストライクゾーンが広がった…って感じです。今迄は…さかもとこーひーの常連さんには気に入ってもらい、こちらの伝えたい魅力を感じて頂いているのがよく分かっていたんです。しかし、さかもとこーひーに慣れていない方や、常連さんがプレゼントされた方だと…即伝わって喜んで頂ける方は少数派で…多くの方は、不味くは無いものの、少しピンとこない感じがあったんです。

それが…美味しさのストライクゾーンが広がり…はじめての方にも素直に美味しいと感じて頂き…ヘビーユーザーの常連さんには、香りや味わいのより微妙なニュアンスまで楽しんで頂ける…そんな手応えを感じています。

使いだして、まだ2週間3週間なのに、すっかり馴染んでいるのは…これまでの自分の焙煎に対する考え方がそのまま新しい焙煎機にも通用したってことが大きいですね。この辺は、嬉しいですし、自信になっています。師匠もいないし、めまぐるしく変わる流行の焙煎理論にものる事無く…焙煎ということの本質を追い求めて来て良かったと思ってます。

急に腕が上がったわけでは無いのに…こーひーの円やかさと華やかな香りが際立ってきたと思っていますが…「モカ・イルガチェフェ」と「マンデリン・ボナンドロク」の新しい印象をご紹介します。

「モカ・イルガチェフェ」
まず…余韻がより際立っている…この辺が最初の印象でした。この素晴らしい「モカ・イルガチェフェ」の香り…フローラル、スイートジンジャー、ベリー、シトラス、スパイシーな感じも際立っていますが…余韻の柔らかな口当たりと甘さに柑橘系やスイートジンジャー、ベリーな感じが重なってくる感じがご機嫌です。いつまでもいつまでも、舌の上に漂っている余韻をお楽しみください。

以下は、2011/12/18にアップしたものです。
「お待たせしました…しばらく切らせていて常連さんから催促されていましたが…いきなり、驚きのモカ・イルガチェフェです。サンプルをカッピングした時点でも素晴らしく良かったのですが、自分で焙煎して、すぐにカッピングしたら興奮してしまいました。

土曜日にフライングして店で出したら…最初に来られた常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」と…で、スタッフとのお茶の時間にこの「モカ・イルガチェフェ」を淹れたら…スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…昨晩の今年最後のワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声…。

まず…ひと口目から華やかな香りと優しい滑らかな味わいが印象的だと思います。フローラル…スイートジンジャー…ベリー…シトラス…。口当たりは滑らかで繊細…余韻には柔らかな甘さ…それが長く長く続き、冷めきってから、滑らかで円くて明るくい甘さとともに…ブルゴーニュ的なワイニーが追い打ちをかけます。

さらに…甘さに包まれた柔らかな酸の素晴らしさ。土曜日に試飲でお出ししていたのですが…みなさん、これがモカですかー!って感じで、モカの酸っぱさが苦手な方が、ニコニコしてました。さかもとこーひーで一番の「モカ・イルガチェフェ」に出会いました、是非、お楽しみください。」


「マンデリン・ボナンドロク」
長年マンデリンしか注文しない熱烈な常連さんが何人もいますが…この「マンデリン・ボナンドロク」は、より素材のポテンシャルが引き出せるようになったと思ってます。

まず、汚れた味わいのマンデリンが多い中…味わいのきれいさ、透明感からマンデリン特有のクリーミーな触感マウスフィールに、さらにシルキーな感じのマウスフィールから円やかな感じが気に入っています。クリーミーさにスパイシーさからアーシーやハーブなキャラクターをお楽しみください。

以下は、2011/09/18にアップしたものです。
「10年ちょっと前にはじめてアメリカに行き、色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったので、こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。その後、日本には入っていないタイプのマンデリンを使えるようになり、ずーっと使っていました。

その後、そのルートのマンデリンに飽き足らなくなり…さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのバイヤーの方が紹介してくれたのが、この「マンデリン・ボナンドロク」です、そして新しいクロップになりました。ボナンドロクという小さな村に選別の指導に入って…徹底した選別による素晴らしいマンデリンだと思います。

クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。冷めてからの心地よく円やかな苦味は他に無い魅力でしょう。」

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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