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2012.02.06

プロバット焙煎機の最初の大仕事

昨日から日曜営業をスタートしての月曜日の休日…お昼前にホームセンターに踏み台と豆を入れるケースを買いに行ったら…急に右肩がコリコリになってしまいました。今日の千葉は小雨で冷え込みが厳しいので、陽気の急変に身体がついていけないのでしょうか。車をバックする時、首が回りません。毎朝焙煎しながらストレッチしていますが…休みはダラダラしているのがいけないのかな。

そんなこんなで…さっき帰宅したら…サンク・オ・ピエのシェフが土曜日のワイン会をブログにアップしてくれてました。
http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202060000/今回は主催のK さんが、最近僕が気になっているワインや、昨年飲んで感銘を受けたワインということで…何を飲むかは当日のお楽しみでした。

ワインは、
NV Champagne Cuvee de Reserve Brut Blanc de Blancs (Andre Robert)
'98 Macon-Pierreclos "le Chavigne" (Guffens Heynen)
'08 Pouilly-Fuisse "Clos des Petits Croux" (Guffens Heynen)
'09 Etna Rosso "Santo Spirito" (le Vigne di Eli)
'01 Gevrey-Chambertin V.V. (Bernard Dugat-Py)
といったもので…僕は詳しく無いので、Kさんの説明を聞きながら…料理と一緒に楽しむばっかりです。

料理は…シャンパーニュに鳥羽産の生牡蠣のシャンパーニュヴィネガー風味と冷燻にかけた帆立のタルタル。…まずは、いつものように、最初の一皿とシャンパーニュでエンジンがかかります。快適なスタート。帆立に数粒入ったクミンがいいアクセントになって、仕事モードが切り替わります。

白の1本には、自家製のエゾ鹿もも肉と対馬のイノシシのモモ肉のスモークハムと猪鹿リエットのサラダ添え。エゾ鹿と対馬のイノシシの自家製ハムは、まぁハムって書いちゃうとイメージ伝わらないと思います。ゆっくり頂くと味わい深さに入ってしまいます。で、贅沢なリエットでますます深みに…。

白もう一本には、リ・ド・ヴォーのローストと広島産の牡蠣のソテーにカルバドス風味のシャントレル茸のクリームソース添え。そこへ、リ・ド・ヴォーのローストが追い打ち。ひと口毎に集中力高まっていきます。

赤2本には、イノシシのヒレ肉と壱岐の網取りカルガモのロースト、トリュフ風味。イノシシのヒレ肉の気品とパワー。

ここまでで…お腹いっぱい、酔いもご機嫌。

そこへ、デザートはショコラ尽くし。ヴァローナのグランクリュ、マンジャリで作った生チョコトリュフ、同じくグランクリュのカライブで作ったテリーヌ・ド・ショコラ、ベルギーのカレボー社のビターチョコで作ったフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェにフィナンシェとイチヂクの赤ワインコンポート。

かなり強烈、ひとつ間違えるとヘビーになってしまいます。まぁ、そこはシェフのデザートですから、それぞれにキレの良さもあるし…3つのショコラそれぞれでキャラクターも触感も変化あるし、フィナンシェにイチヂクの赤ワインコンポートもありますし…。

シェフも書いてますが…これに合わせるとなると…デザートワインでしょう、リキュールも欲しくなるかな。紅茶やハーブでは手も足も出ないでしょうし…コーヒーならエスプレッソとなるでしょうが、ふた口三口のエスプレッソではデザートワインの後に1ショットって感じでしょう。

また…シングルオリジンでは例え素晴らしいものでもデザートに圧倒されてしまいます。ブレンドによるコンプレックス、複雑さがクオリティの高い、魅力的なショコラをグッと受け止め支えます。

では、チョコレート系キャラクターの深めのブレンドならどうか?…深めの焙煎は一見味わいに強さがあるようですが…割りと線は細いものです。濃く淹れても同じです。濃いだけで、ボディ感とかマウスフィールの豊かさとは別物だと思います。

この位のショコラになると、チョコレートのローストの加減よりも、素材の持っている酸の影響力をしっかりと受け止める必要があります。

まぁ、種明かしになってしまいましたが…まぁ、これをヒントにできる位なら大したものだと思いますが…まぁ、ほとんどの同業者にはチンプンカンプンでしょうが…強い弱いよりも、ショコラのキャラクターや酸の質と量、全体のボディ感、コク、余韻等々を掴み、イメージして…ブレンドします。

その結果が…シェフが書いてくれてますが…「まず、さかもとこーひーの標準的なチョコレート用ブレンド“ハート・ヴァレンタイン”と合わせてみると、さすがにヴァローナのパワーには勝てず、こーひーが力不足なのが分かります。」これは「ハートバレンタイン・カフェ」は、うちのお客様が日常で楽しむチョコレートをイメージしているからです。

「サンク・オ・ピエブレンドforマンジャリ」は、こーひーだけで楽しむものではなくって、このデザートショコラ尽くしに合わせたのです。http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202040000/

シェフは「そこで、このマンジャリ専用ブレンド。期待を込めてこーひーだけを飲んでみると、「あれ、なんか別にパッとしないかな?」と思わせておいて、マンジャリの生チョコを食べた後に飲んでみると、これが合う!!苦味とコクでショコラと張り合うのではなく、やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら、、、。みなさんも気がつけば、デザートをぺろりと平らげていました。そこで私が、「このこーひーがなかったら、普通はこんなに強烈なショコラの盛り合わせは途中で飽きてしまいますよ。飽きずに食べられたのは、このこーひーのおかげですよ。」と言うとみなさん納得してました。」と書いてくれましたが…この「やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら」…これが、プロバット焙煎機で焙煎したからこその大仕事なんです。

まぁ、仕事というよりも鍛錬ってかんじでしょうか。こういった試みが、日常のさかもとこーひーにフィードバックされていきます。コーヒー業界で誰か似たようなことしていないかなぁ〜。刺激になるんだけどなぁ〜。

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