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2012.03.25

「焙煎の見学について…。」

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やっと春らしくきれいに晴れ上がった朝です。日曜は原則焙煎しませんので…7時過ぎまでゆっくりと寝て、こーひー飲みながらのんびり朝食して…店で8時半頃から「プロのつぶやき」を書き始めます。(普段は、朝起きて顔洗ってすぐに店に来て、6時過ぎから焙煎、こーひーはゆっくり飲めずにカッピング…そんなせわしなさです。)

昨日届いた「We Love MURE san」という、79才の現役ジャズ・ギタリストの中牟礼貞則さんのアルバム聴きながら…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れて…だいぶ集中してきました。それにしても、79才でなんと生き生きとしたプレイ、それにジャケットの写真の凛とした姿、視線の鋭さ…まさに現役のかっこよさに憧れます。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」をおゆみ野店で試飲して頂きながら…様々なご感想を受け止めています。通販のお客様からも早くもご感想が届いています。随時、ブログにアップしていますので、ご覧下さい。

今回は、プロバット焙煎機で焙いた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」ということで…同業の友人からもご感想が届き、許可を得てアップしました。もっと美味しいコーヒーをと強い思いがある方は、自腹で注文するのが基本ですから…友人から注文が来た時には感心しました。特に「ホンジュラスCOEフロル・デ・カフェ」の魅力が新鮮だったようで…これも、プロバットに慣れる迄取っておいた甲斐がありました。

そんなこんなで…今日は「焙煎の見学について…。」のお知らせです。

以前から時々、焙煎の見学や指導についてのお問い合わせがあります。友人や紹介があった人には、見学してもらったり、指導もなんだかんだ10人程してきましたが…今年になって又お問い合わせが続き…新しいプロバットでの焙煎がふた月過ぎて…すっかり慣れて余裕ができてきましたので、受け入れることにしました。

度々書いてますが…この10年で日本のスペシャルティコーヒーは、クオリティの高い素材の流通が進んだだけで無く、自店にあった(自店のお客様に合った)素材を選べるような恵まれた環境になってきました。

さらに、基本のカッピングスキルを学べるようになり…これで、大前提が揃ったわけです。勿論、その他の情報も豊富になっています。

しかしながら…焙煎のメソッドが確立されていないので…若手からベテラン・指導者まで右往左往しているのが現実でしょう。きちんと焙煎できていなければ、当然ブレンドのスキルもアップしません。際立った魅力になっていて、それぞれの豆をどうブレンドしたらシングルオリジンには無い魅力になるかの段階に進めると思います。なんとなくの魅力の豆をいくら混ぜてもたいした違いは無いし、際立った魅力にはならないと思います。(もうひとつの問題は、マーケティングメソッドが無いことですが…それは又別の機会に。)

スペシャルティコーヒーの焙煎についてです。昭和の自家焙煎はかなり完成して、成熟していると思ってます。

さかもとこーひーの焙煎に対する考え方は…「焙煎は乾熱調理である。」ということです。この辺についてはブログの「コーヒーの焙煎を考える」にシリーズで書いてあります。

要は、焙煎は調理で…調理には「乾熱調理」と「湿熱調理」があり…焙煎は乾熱調理で180℃前後で化学変化させて、魅力的なものにするってことです。

そして…「理論は現実に従う、現実は理論に従わない」をベースにしています。

焙煎には色々と理論があったり、流派や流行があったりしますが…どんな美味しさを目指していて、その美味しさが再現できるように焙煎メソッドを確立し…それをバージョンアップしてきたということです。

誰が言っているからとか、これが最新の考え方だとかは関係ありません。最終的なカップの魅力から仮説検証することが大切だと思ってます。

もうひとつ…サンプル焙煎と本焙煎は違うということです。サンプル焙煎は、その素材のスペックが判断できれば良いですが…本焙煎はお客様に届けるためのものですから、再現性が重要になってきます。

そして…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…自店の顧客を持っていないインポーター等の流通関係者やコンサル関係の指導者には、深い意味でのスペシャルティコーヒーの魅力作りは難しいということです。なぜなら、自分の顧客がいないのですから…。できるのは、不特定多数の消費者、コンシューマー向けの商品作りだけです。

まぁ、別にさかもとこーひーの焙煎が最高で全てというわけでは無く…色々な焙煎メソッドがあって良いわけなんですが(勿論焙煎機によっても違いがあるでしょうし…。)そのひとつの例として、さかもとこーひーの焙煎の見学を受け入れることにしました。

さかもとこーひーでは18年半フジローヤルの焙煎機を使って来て、2012年1月にプロバット焙煎機に替えましたが…さかもとこーひーの焙煎メソッドがどちらにも通用したことが大きいです。勿論、微妙な調整は必要ですが…基本的な考え方は全く変えていません。

「焙煎見学」
-火曜日~土曜日の毎朝6時-7時に焙煎をスタートしています。
-その焙煎を見学しながら、質問に答え、説明もします。
-その日焙煎したこーひーのカッピングとその焙煎豆付きです。
-朝早いので、その時間が難しい方は相談して時間をずらします。
-予約をメール takafumi@sakamotocoffee.com かお電話 043-263-4703 で
お願いします。(お名前、店名、おところ、電話番号、メールアドレス)
-独立前の方もお気軽にどうぞ…質問もお気軽にどうぞ、お待ちしています。
-¥10,500/回

その他、以下のメニューも用意しています。

「さかもとこーひーでの一日セミナー」
-1-5名で、さかもとこーひーの焙煎の解説から、焙煎の実際、カッピングのセミナーです。

「相談先での2日間焙煎セッティング」
-相談先に出張して、2日間かけて、その焙煎環境でのセッティングをします。レシピ作りとも言えます。
-アフターフォロー、セッティングした店の豆とデータを送って頂き、カッピングし、電話でアドバイスします。
-素材が変わると、微調整やロースティングポイントの決定が必要ですし、ブレンドのアドバイスもします。
(同時に、マーケティングのアドバイスもしています。)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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