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2012.03.11

「こーひーのハーモニー&マリアージュ」

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プライベートで急にバタバタして、先週の「プロのつぶやき」をお休みし…臨時休業もして、みなさんにご不便おかけしました。申し訳ありませんでした。

さて…3.11から1年経ちました。大震災で亡くなられた方々のご冥福をお祈り申し上げると共に、被災された方々には心からお見舞い申し上げます。1年経った今でも想像出来ないほどの多くの方の生活が元に戻っていませんし、復興は道半ばどころか、まだまだ始まったばかりです。

さかもとこーひーは通販が多いので、被災されたお客様がたくさんいらっしゃいます。震災後、被災されたお客様と少しずつメールやお電話で連絡がとれた時のみなさんの言葉のひとつひとつが重く、身にしみました。日常のお茶のひととき、こーひーや紅茶を仕事としてきて…震災によって改めて、暮らしの中のこーひーを考えています。

焙煎機を新しく変えようと思ったのも…震災後にみなさんの暮らしの中のさかもとこーひーについて考えたことが大きなきっかけのひとつになっています。

焙煎機を変えてから、たくさんのご感想を頂いていますが…先日頂いたメールをご紹介します。

「先日お願いしたコーヒー、なるほどまろやかでしたね!とんがってない感じというより角が丸い感じ、すごく優しい感じがしました。美味しかったです!特にNWシルベリアが圧巻で、ちょっとドライな感じというのか、どんどん飲んでしまってあっという間に一袋なくなってしまいました。」千葉市Kさま

Kさん、いつも、ありがとうございます。この「優しい感じ」が欲しかったのです。刺激的な強い味わいよりも、誰にでも親しまれる「優しい感じ」が…。(そして、親しみの先にある洗練された多様な魅力も…。)コーヒーと言えば黒く濃くて男性的なイメージがあったものですが…元々、さかもとこーひーは女性のお客様が6割7割の、コーヒー屋としては女性向けの店ですし、震災後、もっと「優しい感じ」の味わいや香りのこーひーの魅力を追い求めようと思いました。

又、コーヒーを仕事としているとついついコーヒーが主役になってしまいます。コーヒー専門店やプロのカッピングでコーヒーに真正面から向き合う味わいとは別に…家庭でのこーひータイム、カフェやレストランでのこーひーでの場面場面をイメージすると…その場の雰囲気や一緒に語らう友人、デザートや食事に寄り添う脇役としてのこーひーにも関心が強くなっています。

サンク・オ・ピエのシェフが「サンク・オ・ピエ11周年記念コースとデザート、それにこーひー!」というタイトルでブログをアップしました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202260000/

「ヴァローナのカライブというショコラで作ったテリーヌ・ド・ショコラにピエール・エルメ氏のレシピによる有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、12年熟成の美味しいバルサミコで和えたイチゴを添えてあります。」
「まあ、見た目はシンプルですが、これが腰が抜けるほどうまいです。昨日もマダムと試食して唸ってました!これに合わせる、さかもとこーひーの「サンク・オ・ピエ11周年コース専用ブレンド」がまた絶妙のマリアージュ!美味すぎます!」
「このこーひーは、コーヒー単体だとちょっと頼りないくらいにサラッとしているんです。ところが、デザートと合わせると、とても濃厚なショコラやカラメルアイスクリームの後味を見事に引き取って、後味にフィネスを感じます。さらにコーヒーの上品な酸味がイチゴとバルサミコの酸味のハーモニーに自然に寄り添って、盛り上げてくれます。このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。またしてもさかもとさん、良い仕事してくれました!ありがとうございます!」

と、いった感じで…いつものように、コースメニューをメールしてもらっただけでブレンドしたんですが、なんとか上手くいったようです、ホッとします。勿論、もうすぐ実際にこのコースを頂きに行きますが…。

「このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。」

流石、職人同士、分かってくれて、嬉しいです。僕が若い時なら、デザートと張り合おうとしてたでしょうが、いつの頃からか、自己主張が薄れて来て…え~?って声が聞こえてきそうですが♪…受けの仕事ができるようになってきました。

しかし、張り合おうとしないで、テリーヌ・ド・ショコラやカラメルアイスクリームにバルサミコで和えたイチゴといったデザートを受け止めるのはかなりの力を必要とします。

こーひー単体でサラッと飲みやすいだけだと、思いっきり水っぽい印象に落ち入ってしますでしょう。逆に、単に深煎りの苦めのコーヒーでも同じような印象になってしまいます。

ワインと料理の結婚=マリアージュと言われますが…デザートとこーひーの結婚=マリアージュによって、まったく新しい味、美味しさが出来あがると思ってます。新しい味というよりは、新しい楽しみ、笑顔が出来上がる…そんな思いです。

料理やワインの流れをイメージして…デザートのひとつひとつの要素を見極め、香りや味わいをイメージします。そして…そこから、ハーモニーを考え、ブレンドに使う豆をいくつか選び、カッピンググラスに用意して、液体でブレンドし、デザートととのハーモニー&マリアージュを意識しながら仕上げて行きます。

ポイントは、こーひーが主役にならないこと。デザートとこーひーがおひとりおひとりの味わいの中で新しい魅力になるように!イメージすること。そして、ひと口ひと口の時間の流れもイメージすること。

シェフがその後「とても繊細で軽い味わいなんですが、ショコラとアイスクリームの濃厚な余韻を優しく受け止め、イチゴとバルサミコの味わいにも心地よく寄り添います。」と追加で書いてくださいました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203050000/

そう、繊細で軽い味わいなのに…濃厚さを受け止め、イチゴのような酸味にも寄り添う…10年前には考えられなかったハーモニー&マリアージュの世界にステップアップできたようです。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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