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2012.04.29

「さかもとこーひーのドリップバック企画中」

20120429_photo

*GWのお休みは…4/30(月)、5/6(日)7(月)です。

おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。(4/28(土)~5/5(土)になります。)

今、4/29(日)の朝ですが…昨日の土曜日は「GW・ダックワーズとこーひーの会」打率10割でした♪朝から閉店後?まで…幼稚園の男の子からリタイア世代のご夫婦まで…まず「カフェフリージア」をひとくち…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…さらに「カフェフリージア」をひと口…すると「おぉ!」「へぇ~♪」とみなさん笑顔になりました。打率10割には驚きましたが、とっても嬉しく思いました。土日分たっぷり用意したのですが、ちょっと足りなくなったのであわてて「オレンジのダックワーズ」の追加注文の電話をしました。

そんなこんなで…「さかもとこーひーのドリップバック企画中」です。えっ?さかもとこーひーがドリップバック?と思われるかもしれません。一番そう思っているのは私坂本かもしれません。

まぁ、正直反省しています。ドリップバックなんて眼中になかったんです。そもそも一度も使ったこと無かったですし…ドリップバックは、大きい会社が利便性だけで販売しているものだと思ってたんです。

なので、何も取引が無いのに定期的に訪問してくれる業界の営業の人から話題がでても、けんもほろろだったのです。まぁ、さかもとこーひーにとってはリキッドアイスコーヒーとドリップバックは同じように無視していました。大きい会社が量販店を通して販売するものだと…大量生産大量販売ですね。クラフトこーひーを自負しているさかもとこーひーには縁の無いものだと思ってました。(頑固ですか?)

しかし、その営業の方と最近の業界の裏話しをしていると…スペシャルティコーヒーの店もドリップバックをたくさん扱っていると聞き…さらに、そのようなお店のドリップバックは通常販売しているシングルオリジン(ストレートコーヒー)とかブレンドを…なかにはカップオブエクセレンスコーヒーのブレンドもあると聞き…なんだそれは!…ドリップバックを愛用する人のお好みも淹れるTPOも考慮していないじゃないかと…呆れたのです。

どうせ作るなら…通常の商品とは別に…それこそ、レギュラーコーヒーを豆や粉で買って淹れることはしないけれどもドリップバックなら淹れる方とか…勿論、普段はコーヒーメーカーやカフェプレス、ペーパードリップで淹れているが、会社や出張・旅行の時にはドリップバックが欲しいとか…ひとりちょっとこーひー飲みたい時にはドリップバックが便利とか…会社で色々な方が飲むとか…お気に入りの店のコーヒーを気軽にプレゼントしたいけれどもコーヒー淹れ慣れていない人には躊躇してしまうので、ドリップバックなら誰にでもプレゼントしやすいとか…まぁ、営業の方と話しながら次々と浮かんできたんです。

で、ドリップバックのフィルターをもらって、その場でさかもとこーひーを使ってドリップバックにしてみました。なんか淹れ方もよく分かっていなんですが…電気ポットからキュキュっとお湯を注ぐだけです。

さぁ!どんな感じかなと…まずはカッピングスプーンで…そして、普通にこーひーカップを手に持って…飲んだらほぉー!美味しいではないか。まぁ、挽きたてですから、ペーパードリップしたのとたいして変わらないので、当たり前と言えば当たり前です。

美味しいなら問題無いので、これは面白いと…豆を変えたり、挽き具合を変えたり、粉の量を変えたりしたら…苦味が前にでたり、酸味が気になったり、なるほど、けっこうデリケートなものだと思いました。これは、販売している豆を安易にドリップバックにしたら不味いと分かったのです。

で、さっそく、TwitterやFacebookでアップしたところ、普段とは明らかに違う反応が却ってきました。勿論、お店で常連さんやスタッフにも聞いたところ、みんな嬉しそうなんです。

え~、みんな感じていたのに…坂本にはこんなこと言えないって雰囲気だったみたいです、反省です。

しかし、これは新しい焙煎機になって、微妙な焦げが無くなったからこそ…ドリップバックで納得のクオリティ・魅力になったんだと思います。以前の焙煎機では、その微妙な焦げの為に、同じように試してもGoサインは出さなかったでしょう。軽くスルーでしょう。

素材、焙煎機、焙煎とブレンドのスキルがあってはじめてドリップバックでさかもとこーひーのお客様に喜んでもらえるようになったと思います。

そうなると、せっかちな性分ですから…5月半ばには発売できるように準備しています。主婦のみなさんにお気に入りにしてもらいたいので…ネーミングはうちの女性スタッフに頼んで…「カフェ デイジー」と決まりました、ご期待ください。

そうそう…肝心の味わいですが…色々と淹れ方のコツを説明してあるドリップバックもあるのですが、ドリップバックはそんなコツとか、スペシャルティコーヒーの多様な魅力を味わうとかとは目的は違いますから…まず、安定した味わいになること…そして、嫌な苦味や酸味が出ないこと…円やかで滑らかな口当たりがポイント…余韻に甘味やこーひー感の心地よさを感じて頂けたらご機嫌です…最後は後味がきれいであること…そんなイメージでブレンドしました、1種類です。濃い薄いはお好みがありますので…お湯の量で、濃いめ、薄めを調節できる粉の量にしました。ほんと、反省して、これでさかもとこーひーがもう少し普段の暮らしに寄り添えると思います。(窒素充填パックで、個別包装ですから…かなりコンデション良いと思います。)

写真は、ちょうど今店の前にきれいに咲いているデイジーです。

では、ドリップバックに即喜びの反応をしてくださったみなさんのコメントをご紹介します。

「GW間近で さわやかな季節になってきましたね。先日、ブログに書いてあった”ドリップパック”の話、たしかに『さかもとこーひー』で売り出されたら 私も即飛びつくと思います。ただ 手軽というだけなら 某ブルック○のコーヒーを飲むかもしれないけど味は今イチなので わざわざ買いません。一人分をちょっと飲みたいな~でもカフェプレスはめんどくさいな~と言う気分の時にあるとうれしいドリップパックです。」

「なにもメッセージを送っていませんが、ドリップパックのコラムは、すぐ読みました。発信してまもなく。僕は、(あったらいいなあ)と思っていたので、自分で、市販のパックに入れて実験したことがあります。さかもとこーひーさんの挽いた豆で。「おいしさ」だけで判断すると、まずいのかもしれませんが、商品には「用途」がありますからね。おいしさとしてはもの足りないのでしょう。でも、便利さもほしいというお客もいますからね。」

「どんなふうに淹れてもおいしいさかもとこーひーなら、ドリップパックでもおいしいでしょうしね(笑)」

「私は喜びます! 家でも余裕が無いのでご存知の通り粉買いですし、それでも他のコーヒーを買う気には全くならない。会社でも余裕が無く、仕方なく色々のドリップパックを飲みます、、、がおいしくない。だから坂本さんのドリップパックできたら即買います。もちろん出張に持っていく! 」

「ティーバッグ使って「お手軽プレス」ってのはどうでしょう。」

「旅行用にいいかも♪ 」

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。


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最新のマンデリン・ボナンドロク

新しい焙煎機になった「マンデリン・ボナンドロク」で…「長年マンデリン・ボナンドロク」を気に入ってくださっている常連のみなさんから戸惑いのご感想が届いています。先日も、そのようなメールのやりとりがあり…メールでご説明して、1℃深くした最新の「マンデリン・ボナンドロク」を召し上がってのご感想が届きました。

「これは「良い」ですね。1℃の違いって大きいんですね。以前、生豆を買って煎ってみたことがあるのですが、素人が、焙煎なんかに手を出しちゃいけないのがよくわかりました。では、また美味しいコーヒーをお願いします。」

いくらこちらがイメージ通りだと思った仕上がりでも、常連さんのご感想次第でバランスを少し変えます。こんなご感想を何人もの方が送ってくれるのが宝で、励みになります。

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「GW・ダックワーズとこーひーの会」打率10割でしたー♪

昨日土曜日の「GW・ダックワーズとこーひーの会」朝から閉店後?のお客様…幼稚園の男の子から…リタイア世代のご夫婦まで…みなさん「カフェフリージア」とひとくち…「「オレンジのダックワーズ」をひとくち…そして「カフェフリージア」をひとくち…すると「おぉ!」「へぇ〜♪」…みなさん笑顔いっぱいでした。例外無しにはちょっと驚き、嬉しかったです。

まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。

おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。(4/28(土)~5/5(土)になります。)

*GWのお休みは…4/30(月)、5/6(日)7(月)です。

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2012.04.28

さかもとこーひー第四回メールレッスン・2012

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]へと進み、
いよいよ、第4回です。

お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。

**************************************

[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2012』

・第4回・・・[さかもとこーひーの四季]

さかもとこーひーでは
毎月新しいこーひーを発売しています。

元々季節感の無かったコーヒーです…
夏のアイスコーヒーくらいでしょうか。

僕は、日本人らしく、若い頃から日本の季節感に
魅力を感じていました。

料理、行事、和菓子…ケーキにも音楽にも勿論
季節感が伴った暮らし人生に、
かけがえの無い豊かさを感じます。

二十歳過ぎ、神田神保町紅茶の店タカノで働いていた頃、
今でも通っている神田駿河台下ささまさんへ、
みんなのお茶のお菓子を買いに行くことがよくありました。

秋のある日、ランチタイムの忙しさが終わり、
そろそろお茶にしようかとささまさんに行きました。

高尾という紅葉のお菓子がありました。
葉の一部分が紅く色づいています。

う~~ん、きれいだなぁー、いいなぁーと思い、
また翌週行ったら…なんと紅い部分が増えていたのです。

それじゃー、と又翌週行くと、
真っ赤に紅葉しています。

素晴らしい!

味わいは勿論のこと、この感覚は
なんて素晴らしいんだ!と感動しました。

子供の頃からの和菓子、あんこ好きが
それから、
和菓子によりいっそうの興味を持つようになりました。

その前から陶器好きな爺臭い若者だったので、
自然と陶器や和食の世界にも踏み込み、

当然の流れで、
フランス菓子や料理の季節感も素晴らしいと
思うようになりました。

そんな感じで、
日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を
感じていますので…

さかもとこーひーを開店してからは徐々に…

桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、
ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり…

と、季節のこーひーをお届けしてきました。

最初の頃のこーひーには常連さんに定着しないままに
終わってしまったものも多いですが…

ここ数年は桜ぼんぼりカフェやベラ・ノッテを代表として、
毎年常連さんの暮らしにとけ込んで親しまれるこーひーが
増えてきて、とっても嬉しく思っています。

桜ぼんぼりカフェがでると…常連さんから…
「もう、桜ぼんぼりカフェの季節なんですねー。」

秋が近づくと…「ベラ・ノッテ」はまだですか~?」

そんなメールや電話がきます。

みなさんの暮らしにさかもとこーひーで
美味しさだけで無く、季節の豊かさや、
お一人、ご家族、お友達とのひと時の心地よさを
お届けしたいなぁーと思ってます。

これからも、
季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう
願っています。

そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも
楽しみを感じています。

こーひーの味わい、香りとネーミング、お菓子との組み合わせで
和菓子の季節感に通じる、
さかもとこーひーの四季をお届けします。

欧米にも素晴らしいスペシャルティコーヒーのお店や会社が
ありますが
…季節感とともにあるコーヒーは欧米にはみかけません。

う~~ん、楽しい。

ワイン仲間とひと月半に一度のペースで、
幕張本郷サンク・オ・ピエさんでワイン会をしています。

ワインの仕事をしている友人が毎回テーマを決めて、
ワインをセレクトし、サンク・オ・ピエのシェフが
ワインに合わせて料理を考えてくれます。

そして、さかもとこーひーを持ち込んで、
最後にカフェプレスで淹れたさかもとこーひーを
2種類楽しみながら、夜更けまでワインや料理、
その他色々な話題で盛り上がっています。

こういった試みで、食後のコーヒーの可能性も
探っています。

素晴らしいワインや料理、デザートの後が
おざなりなコーヒーでは台無しですし…

気を使っているお店でも、
エスプレッソでおしまいでは寂しく感じます。

その日のワイン、料理、デザートの流れに
ふさわしいこーひーがあったら
どんなに豊かな食事になるでしょう。

そんな会がもう6年8年になるでしょうか。
こーひーの可能性を広げていきます。

そして、遂に2009年暮れから、
サンク・オ・ピエのこーひーが
全てさかもとこーひーになりました。

シェフのリクエストで…
オリジナルブレンド作ったり、
その季節の料理やデザートにふさわしい
シングルオリジンのこーひーを選んだりして、
お届けしています。

シェフから届くプロの料理人の感想や
サンク・オ・ピエのお客さんの感想が
さかもとこーひーの宝のひとつになっています。

と、いうことで、
次回最終回は…[丁寧な暮らし]です。

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

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「GW・ダックワーズとこーひーの会」

「GW・ダックワーズとこーひーの会」 おゆみ野の新しいケーキ屋さん「メグン」の「オレンジのダックワーズ」と「カフェフリージア」をお楽しみください。勿論、無料です。午前中来店された常連のみなさん、笑顔いっぱいでした。

まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。

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2012.04.27

「GW・ダックワーズとこーひーの会」

「GW・ダックワーズとこーひーの会」

明日土曜日からスタート予定でした「GW・ダックワーズとこーひーの会」ですが…今日のお昼前に時間ができて、「パティスリー メグン」さんへ「オレンジのダックワーズ」を買いにいけましたので…今日の午後から前倒しでスタートしました。

まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。

おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。(4/28(土)~5/5(土)になります。)

*GWのお休みは…4/30(月)、5/6(日)7(月)です。

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2012.04.24

さかもとこーひー第三回メールレッスン・2012

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]へと進み、
いよいよ、第3回です。

お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。

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[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2012』

・第3回・・・[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]

僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は
カフェプレスを使って、

…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸します。

勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、
少しすっきりとした味わいになります。

カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは
香り高く、円やかな味わい、
爽やかな甘さの余韻が楽しめます。

そして、冷めてからの美味しさが
ポイントになります。

(他店のコーヒーとは別です、
あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)

通常ドリップのコツとして言われていることは

…豆はたっぷり
…粗挽き
…低い湯温で
…細く注ぐ

と、いったものなので、
真逆になってしまっています。

ドリップのキャリアのある方々には
以前は受け入れられないカフェプレスでした。

他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。
さかもとこーひーの豆の淹れ方です。
念のため。

粉の量も少なくてすみます。

…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc

が目安です

カフェプレスの代わりに
ティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。

コーヒーメーカーで、
ペーパーを使わないで
金属フィルターを使うと
ペーパードリップとカフェプレスの
中間の味わいになります。

さかもとこーひーでは、
試飲に金属フィルターを使った
コーヒーメーカーも使っています。

「豆をやや細挽きに挽き」

まず、できたら…「豆」で買って、
出来るだけ…「挽き立て」の粉で、

淹れてください。

さかもとこーひーの通販では、
もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。

「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、
味わいも落ちていきます。

さかもとこーひーでは、
最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、
僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、
挽くようになる方も増えています。

ただ、10000円以上するようなミルは、
主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、

プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でも
さかもとこーひーの淹れ方なら、
十分美味しく淹れられますので、
安いミルでも結構ですので、
お勧めします。

勿論、挽き具合を調整できるミルなら、
素晴らしいです。

「手挽きミル」について質問を受けますが、

「手で挽いている時間が楽しみ!」

そんな場合は素晴らしいのですが、

手間がかかりますので、
その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。

ならば…電動の安いミルをお勧めします。

また、朝は忙しいですから、
前日の台所仕事の時に
挽いておいて、小さなタッパーかなにかに保存し、
翌朝それを使えば良いと思います。

さらに、
二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと
思います。

店で挽いた粉を買われるよりも、
ずっと手軽でコンデション良く
楽しめると思います。

あまり堅苦しく考えず、
気軽に楽しんでください。

なお、プロペラ式ミルは
粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、

10g当たり…5秒挽き、
20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…
また、5秒挽きます。

30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。
3回5秒挽くことになります。

(10gの場合は、
5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)

これで、十分均一に挽けます。
(ただ、粗挽きには向いていません。)

さかもとこーひーは、
素材と焙煎で完成度を高めていますので、
簡易なミルでも十分にきれいで円やかな
味わいになります。

普段のこーひーレッスンでは、
勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、
みなさんの前で淹れています。

(保存は、
「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、
         3週間以上保存する場合は、
         すぐに「冷凍」してください。

「粉」…すぐに「冷凍」してください。

そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、
すぐに冷凍庫に戻してください。

テーブル等に常温で置いておくと、
解凍になり、劣化が早まります。

その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。

そして…「やや細挽き」をお勧めします。

(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。
ご注文の際にお申し付けください。)

やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、
4分間抽出しますので、
少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。

素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、
粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。

次は、
95℃以上のお湯を、
カフェプレスやティーポットに、

-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc

注ぎ…4分置きます。

4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。
(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)

【粉の挽き具合】(ご注意ください!)
・カフェプレス(フレンチプレス)の説明では、
 「やや粗挽き、粗挽き」を勧めていると思います。

・しかし、これは国産のミルでは
「やや細挽き」くらいです。
欧米のミルでの「粗挽き」とメッシュが違います。

・実は、粗挽きにした方が粉っぽさを感じやすいようです。

(最後に底に残った液は、粉っぽさが気になると思います
 …全部注がないで残しています。)

(カフェプレスの半分淹れる時は、粉も半分にしてください)

こんな感じです、これは一応の目安ですので、
後は多少加減してください。

(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)

以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると

柔らかな口当たり、心地よい香り、
爽やかな甘さの余韻…

そんな魅力を簡単に楽しめると思います。

勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも
良いのですが、

少しすっきりとした味わいになってしまいます。

滑らかで円やかなマウスフィールや
余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。

慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに
違和感がある方がいらっしゃいますが…

僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?

なんて、言っています。
先入観の問題だと思ってます。

僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると
美味しく無いように感じてしまいます。
それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが
多いので、困ります。

お茶はペーパーで濾さないですしね。

(このような淹れ方は、
こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。

そして、
素材が良くても、焙煎が悪いとやはり
美味しくなりません。

素材と焙煎、ブレンド等、
全てに完成度の高さを求められます。

その分、
家庭での淹れ方はシンプルになります。)

そして…2012年1月に導入しました、
ドイツ製プロバット焙煎機によって、

さらに、円やかな味わい…華やかな香り…
が磨かれています。

と、いうことで、
次回は…[さかもとこーひーの四季]です。

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

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2012.04.23

ほんときれいなお辞儀

入院中の高田文夫編集「落語ファン倶楽部VOL.16」は「談志大好き」…これから至福のひと時です。ぱらぱらめくり…最後のページは談志師の高座のほんときれいなお辞儀の写真。キャプションは「ご贔屓、感謝」…これだけで、ジーンときます。

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2012.04.22

「ルワンダCOEドゥクンデカワ、ケニア・ンディアラ、ブラジル・サンタバーバラ、カフェフリージア、夏への扉」

20120422_logo

桜が鮮やかに散って…店の周りはミモザやチューリップがいっぱい咲いています。おゆみ野店開店して4年目の春で、最初にイメージしていたお花いっぱいの店になってきました。女性のお客様みなさん喜んでくれて…うちの女性陣とも話しが弾んでいます。

もうすぐGWですが…おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。(4/28(土)~5/5(土)になります。)

*GWのお休みは…4/30(月)、5/6(日)7(月)です。

さて…強烈な印象を残してくれた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト」が終わりました
、ありがとうございました。近々「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のニュークロップのカッピング会がありますので…しっかりとカッピングしてきます。

そんなこんなで…4月の新しいこーひーのご紹介です。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の後にご紹介しても、全く見劣りしない素晴らしいこーひーだと思います。素材と焙煎機、焙煎が噛み合ってきたと実感しています。

今回のシングルオリジンは…スペシャルティコーヒー界で年々注目度があがっているアフリカ・ルワンダの「ルワンダCOEドゥクンデカワ」…同じくアフリカからケニアの最高レベルを新しい焙煎機で焙いた「ケニア・ンディアラ」…そしてブラジルこーひーの新しい魅力の可能性いっぱいの「ブラジル・サンタバーバラ」の3つです。

ブレンドは…「GW・ダックワーズとこーひーの会」のきっかけとなった「カフェフリージア」…そして、お待たせしました、10年目になった初夏爽やか系の人気NO1「夏への扉」です、お楽しみください。

【ルワンダCOEドゥクンデカワ】
気品があって、柔らかな口当たりなのに…オレンジの爽やかな印象のあと…少し冷めてくると甘さと一緒に浮かび上がってくるのがほのかなパイナップルのキャラクターです。これが優しく心地よい余韻を際立った魅力に仕上げてくれます、楽しいです。

落ち着いて味わってみると…素晴らしい透明感が印象的です。その後はオレンジの爽やかさがこの「ルワンダCOEドゥクンデカワ」を上品で親しみやすい魅力にしているんでしょう。滑らかで柔らかな口当たりが心地よく…冷めるにしたがって少しだけ顔を覗かせるパイナップルが個性的ですね。パイナップルと言っても、そんなに前面に出ているわけではありませんので…ご心配なく…。

さらに、冷めて余韻を引き立てるのは…オレンジピールのような隠し味で、最後まで崩れないバランスの良さが素晴らしいですね。なんとも春らしいこーひーだと思います。

ルワンダのこーひーは、一昨年に「ルワンダ・バフ」をご紹介して…昨年カップオブエクセレンスこーひー「ルワンダCOEキブンブウェ」をご紹介しました。どちらも、豊かな香りと透明感が印象的でしたが…この「ルワンダCOEドゥクンデカワ」も同じように豊かな香りと透明感、オレンジやフローラル、繊細でエレガントな魅力が際立っていると思います、お楽しみください。

2100円/250gパック(税込み)

【ケニア・ンディアラ】
さて、僕としては、個人的にとっても楽しみにしていたケニアです。昨年、ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナとケニアの最高の魅力をお届けして…3つあったケニアの残りひとつをここまで取っておきました。新しい焙煎機でケニアを焙煎するのを楽しみにしていたんです。ケニアの持つ素晴らしい香りは勿論ですが…今年手に入れたケニアの繊細さや柔らかさが素晴らしい口当たりや余韻を新しい焙煎機で表現してみたかったのです。

さて…そんな「ケニア・ンディアラ」ですが…まず、素晴らしく繊細な口当たりと円やかな味わいが期待通りにご機嫌です。さらに、柔らかなコクとバランス、甘味が印象的ですね。

キャラクターは…ケニアの特徴的な柑橘系、甘さと一緒に感じるオレンジな感じ…その横にはアプリコットのようなフルーツ感…追い打ちをかけるフローラル感…冷めてくるとアールグレイの印象、そして最後には優しいワイニーさと楽しいです。冷めるにしたがって魅力的になり、最後まで明るい爽やかな甘さが際立っています、ご機嫌です、是非お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【ブラジル・サンタバーバラ】
こちらは…先日ご紹介してリピートのご注文がとっても目立った「ブラジル・マチャド」と同じエリアの…ここ数年ブラジルで注目度が上がっている…バイーア州シャパーダ・ディアマンティーナの小さな農園の逸品「ブラジル・サンタバーバラ」です。その山岳地帯の環境を生かした素晴らしく魅力的なコーヒーがたくさん出来ていると注目されている産地ですが…その山岳地帯の険しい地形、厳しい気候からは…華やかな香り、きれいで味わい深い魅力が生まれています。

さらに…この「ブラジル・サンタバーバラ」はナチュラル式という伝統的な製法で…収穫した実をそのまま乾燥させます。実を剥かないのですね。この製法は選別が難しいんです。

それなのに…ナチュラル式とは思えない洗練された魅力と…ナチュラルだからこその円やかな口当たりとコクがあって…ブラジルのナチュラルの可能性を実感する素晴らしい魅力だと思いました。

フローラル、ジャスミンと華やかな香りがまず印象的で…生き生きとした明るい味わいはナチュラル式とは思えない素晴らしさです。ゆっくりと味わうとオレンジやピーチの感じもあります。冷めると、甘さと一緒にミルクチョコレートな感じが出てきますね。味わいは滑らかで円やかですね。この辺の心地よいコクはナチュラルの良さが出ています。ブラジルこーひーのポテンシャルの高さを実感した「ブラジル・サンタバーバラ」でした、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【カフェフリージア】
最近近所に開店した「パティスリー メグン」さんと知り合いまして…シェフがこーひー買いにいらしたり…僕がケーキ買いに行ったりしながら…職人同士色々と話しが弾み…メグンさんのダックワーズが美味しかったですねーと話したら…実は今オレンジのダックワーズを試作しているんです…え~、それならオレンジのダックワーズをイメージしてブレンドしましょう♪…そんなこんなで、話しが進み…メグンさんに寄るともう発売していて…すぐにブレンドして持って行ったのです。

勿論、そのオレンジのダックワーズを買って帰り、スタッフとみんなでおやつにしました。まぁ、こういったマリアージュはもうお手の物で…合わせる前からイメージできてます♪

まずは、素直な味わい、滑らかな口当たりが基本です。余分な個性は要りません。さらに、爽やかなキレの良さと心地よいコクと甘さがポイントです。オレンジやミルクチョコレートのキャラクターで…そんな魅力が余韻まできれいに続くことが大切です。

その後、メグンさんに寄ると…シェフやスタッフのみなさんが、ニコニコ笑顔で、なんであんな印象になるんですか?…って、ビックリしてました。さかもとこーひーの常連さんには当たり前のことでしょうが…さかもとこーひー知らない人には想像もつかないことなんでしょうね。まぁ、そんなコーヒー世間に無いですから…。

そんなこんなで、発売するためにブレンドしたんじゃ無いんですが…あまりにも出来が良かったので、急遽発売することにして…さらに…「GW・ダックワーズとこーひーの会」もすることにしました。

「オレンジのダックワーズ」は勿論、普通の「ダックワーズ」や「いちごや洋梨のシャルロット」にお気に入りの「ロールケーキ」なんか最高に合うと思います。他にも「フルーツのタルト」や「シュークリーム」に「ショートケーキ」…春らしいケーキには最高だと思います、お楽しみください。使ったこーひーは…エルサルバドル・シャングリラ、コロンビアNWシルベリア、ケニアの3つです。

1575円/250gパック(税込み)

【夏への扉】
最後は…もう10年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間の常連さんにネーミングしてもらいました。)

今年の「夏への扉」は…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・パラグアスをメインにして…モカ・イルガチェフェコロンビアNWシルベリアを贅沢に使いました。

まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますので…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。

さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェとコロンビアNWシルベリアで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。

ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)


「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。


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「プルーンのマフィンとカフェフリージア」

今日のおやつは…スタッフのOさんが焼いてきたプルーンのマフィンに…来週発売の「カフェフリージア」カフェフリージアは、オレンジのダックワーズをイメージしてブレンドしたんですが…勿論、普通のダックワーズにも、イチゴや洋梨のシャルロットや、お気に入りのロールケーキに、ショートケーキ、シュークリーム、フルーツのタルトと春らしいケーキにぴったりです。手作りのマフィンにもご機嫌な美味しさでした♪

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2012.04.21

誰が喜んでくれるのか?「さかもとこーひーのドリップバック」

お客様が帰られて、豆の段取りも終わり…ひと息つきました。
土日はいつもとお客様のペースが違いますので、
仕事の流れも変わってきます。

そんなこんなで、
さかもとこーひーのドリップバックのネーミングやら、
パッケージ、ブレンド等々色々と考えていますが…

そこで、常に頭においているのが…

「誰が喜んでくれるのか?」です。

他店の品揃えや商いの方法を見ていると、
まぁ、同業者ですし、すぐに何を考えているのかが
見えてしまいます。

ほとんどは、
それでどうやって売り上げを上げたいと思っているか!
ばっかりです。

そこには「カスタマー・オリエンテッド」が見えてきません。

ドリップバックだったら、
簡便だし、他所もよっているし、
売りやすいだろう、ってなもんです。

そうではなくて、
そのドリップバックで
誰が喜んでくれるのか?を考えると、
同じような商品でも、
全く違って来ると思います。

で、さかもとこーひーのドリップバックですが…

手間をかけたく無い時とか、
会社ではドリップやカフェプレスは使えないからとか、
気軽なギフトに使いやすい…
(ドリップやカフェプレスを使うような人でなくても、
気軽にプレゼントしやすい)、
まぁ、色々とあります。

で、明日の段取りしながら、
ハッと思ったのは、

さかもとこーひーの常連さんや僕の友人には、
旅や出張の多い人がけっこういらっしゃいます。

中には、温泉宿やホテルにわざわざミルとカフェプレスとさかもとこーひーを
持ち込む人もいますが…

普通はみなさん家ではさかもとこーひーですが、
旅の時は仕方無いって感じです。

仕事の旅でも、
お休みの楽しい旅でも、
元々こーひー大好きなみなさんですから…

さかもとこーひーのドリップバックあったら、
とっても喜んでもらえそうに思いました。

う〜〜ん、そうやって、笑顔が浮かぶと
気合いが入ってきますね。

勿論、さかもとこーひーの魅力にならなかったらボツですが…。

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「さかもとこーひーのドリップバック」

「丁寧な暮らし」がテーマのさかもとこーひーにとって、
ドリップバックなんて視界に入っていませんでした。

勿論、時々お問い合わせはあります。
まぁ、通販では皆無ですが、
おゆみ野店では、ドリップバックありますか?と時々聞かれます。

そんな時は愛想も無く…すみません、ありません。…でおしまいです。

先日、定期的に顔を出してくれる業界の営業の人がきて…

業界の情報交換していると…ドリップバックの話しになりました。
特に、最近はスペシャルティコーヒーをうたっている店が
ドリップバックを扱い始めるのが目立っています。

僕はいつもの調子で…悪口雑言…その前に、まじめに焙煎して、
まじめにスペシャルティコーヒーの魅力を伝え、
広めることでしょう…ってな感じです。

で、あーだこーだと、話しが弾みます。

そんなこんなで…お客様の来店が相次ぎ…
さかもとこーひーの接客やお客様を見ていた営業マンは、
他の自家焙煎店との違いに驚いています。

そりゃそうでしょう。

粉のお客様は少ないし…
100g売りはしないし…
お客様とのお話しも違うし…
30代40代の女性が多いし…

一息つくと、僕の知っているお店のドリップバックを差し出してきました。

う~~ん、どれどれと淹れてみます。

まぁ、僕は淹れ方もよく分かっていないのですが…。

素材はきちんとしたものですが…
見事に焙煎で成分が発達していずに、
ウオータリーと言いますが水っぽい味わいになっています。
水分抜きも甘いので、後味の爽やかさに欠けています。

うん?なるほど!

これだけ、焙煎の結果がきちんと出ているのなら、
さかもとこーひー使ったら、
きちんと魅力が出るのかも?

そこで、ドリップバックのフィルターをもらい、
「エルサルバドル・ラスヌベス」を挽いて入れ、
カップにのせて、淹れてみました。

ほぉー♪滑らかさや円やかさに甘さまで出ているじゃないか。

まぁ、そりゃそうか。

ペーパードリップで淹れるのとそれほど変わらないのか。

翌日、もらったフィルターで、
ミモザカフェ淹れたり、挽きの細かさを変えたりすると、

苦味が前にでたり、
酸味が気になったり、

なるほど、なるほど。

世間のビーンズショップは、
通常の品揃えの豆をいくつか、そのまま、ドリップバックにすることが
多いそうですが…そうじゃないだろう。

ドリップバックを使うシーン…、
プレゼントにしたり、気軽に自宅や会社でお茶したり、
わざわざ豆挽いて淹れるほど拘っていないって言う方や、
それでも美味しいこーひーは飲みたいっていう方や…

そういったあるていど幅のある方に素直に美味しいと感じてもらえ、
しかも、持ち運びも、淹れるのも、面倒でない、

そんな味わいをブレンドしたら…。

苦味、酸味、円やかさ、滑らかさ、甘さ、余韻。

それなら、こういったブレンドがいいのかな?
って、ブレンドして、
ドリップバックで淹れてみました。

ほぉー、ペーパードリップでちゃんと淹れるのと
そんなに変わらないのかー。

なかなか、いいじゃないか。

そーか、前の焙煎機だったら、こうはいかないか。
新しい焙煎機になって、
微妙な焦げがほんとでないから、こうなるのか。

なんて、感じで…ぐるぐる考えてました。
焙煎機を新しくした効果がこういうカタチにでそうです。

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さかもとこーひー第二回メールレッス・2012

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
前回のお話しは如何でしたか? 
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。

**************************************

[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2012』

・第2回・・・[焙煎は素材とお客様をイメージして]

さて、前回は「コーヒーはフルーツだ!」という話しでした。

コーヒーは農産物ですので、
豊かな土壌、健康な木、太陽・雨・風・気温等の恵みから、
完熟した豆を選別して収穫し、素早い精選処理を
行う…ことが、重要だと考えています。

まずは、素晴らしい素材が無いと、
どんな焙煎をしても、
素材に無い香りや味わいは
出しようがありません。

しかし、いくら素晴らしい素材でも…
焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。

微妙な柔らかな口当たり、
香りの素晴らしさ、
余韻の甘さ等を
損なってしまいます。

さかもとこーひーでは、
私坂本だけが毎朝6時頃から
開店前に一人静かに集中して
焙煎しています。

「スペシャルティコーヒーは
クラフトである!」

スペシャルティコーヒーに取り組みはじめた頃、
共感した言葉です。

マスマーケットで流通している一般的なコーヒーとは違い、
クラフト工芸的なコーヒーであると…。

職人としての仕事、人生を10代で選びましたし、
その頃から職人仕事や工芸に憧れ、興味を持ち、
影響を受けてきた僕としては、
長い間求めていたものにやっと出会えたと
感じたものです。

勿論、それまでも自家焙煎コーヒーを
仕事としてきましたが…
まだこの先があるはずだと
悶々としていました。

(それは、それまで仕事をしてきた
果物や紅茶に比べて、
農産物としての切り口が
物足りなかったのです。)

なので、さかもとこーひーでは、
他のスタッフに焙煎を任せず、
私ひとりで毎朝焙煎しています。

陶芸等で、個人作家の方と、
ブランド名、有名な個人名の元
多数の職人を抱え、大量に制作
しているケースとの違いみたいな
ものでしょう。

素晴らしい素材さえ抑えれば、
焙煎は誰でもできる、

と、いったような考えも聞きますが、
さかもとこーひーとは違う方向性です。

勿論、焙煎スタッフを育て、
より多くの量を焙煎するコーヒーにも
素晴らしいものはありますが…

さかもとこーひーは
作家的なスタンスでいます。
作家というよりは、芸、個人技ですね。

この辺は、落語や音楽、スポーツ、作家等の
芸や個人技に憧れてきた影響が大きいのでしょう。

と、いうことで、
全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、
ブレの無い正確な焙煎を心がけています。

そして…2012年1月に新しい焙煎機を入れました。
ドイツ製プロバット焙煎機です。

何故、このプロバット焙煎機を選んだのか?

それは、分厚い鋳物製で、
他の欧米や国産の焙煎機の
2倍位の重さがあるということ。

断熱がしっかりとしていること。

実際、火を消して、3時間4時間経っても、
まだ温かいのです。
(断熱は、夏に身体が助かるというのもありますが…。)

後は、排気のバランス、熱風と輻射と接触による
加熱のバランス…等々あります。

すでに、同じ型の焙煎機を4台セッティングして、
かなり慣れていたんですが、

実際に毎日使っていると…
見事に微妙な焦げがありません。

それによって…薄紙一枚かかっていたベールがはがれ、
香りが際立ち…味わいは円やかさを増しました。

まだまだ、これからが楽しみです。
(あと、20年、引退まで使い込んでいくつもちですから。)

しかし、それだけでは
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。

素晴らしい素材が手に入るようになると…
スペック競争に陥ることが多くなります。
これがどこそこの豆なんだ、
これは何点の豆なんだ、
そんなかんじです。

素材自慢ですね。
農園、品種、賞、肩書き等々、
それは、素材が可能性を持っているだけですので、
そこから焙煎人の出番になるわけです。

なんか「その素材に美味しさがある」
と錯覚しやすいんです。

勿論、素晴らしい性能の焙煎機があっても、
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。

「美味しさはあるもんじゃなくて、感じるもの」
なんだと思います。

僕は、
お客様が…美味しい!…と、
感じた瞬間に…
「美味しさ」が現れると思ってます。

どんなに僕が素晴らしい、美味しいと
思ったこーひーであっても、

お客様がその魅力を感じなければ、
「美味しいこーひー」にはなりません。

なので…

「素材のポテンシャル」と

「常連さんのお好み」の

両サイドからイメージして…

素材の魅力を生かし、

お客様が美味しい!と
感じるポイントに焙き上げます。

その為に、お客様とのコミュニケーションが
欠かせません。

今迄も、常連さんから貴重なご感想、ご意見を
頂いてきましたが、

お客様と一緒にこーひーを飲みながら、
コミュニケーションを深めたいと考え、
おゆみ野店に移転し、

そこには、ビーンズショップらしくない、
6人掛けとスタンディングのテーブルを置きました。

その後、さらに椅子を3脚追加しました。

このテーブルがさかもとこーひーで
大切な存在になっています。

長年の常連さんから、
はじめてのお客様まで、
一緒にこーひー飲みながらの、
お客様のご感想、反応が
さかもとこーひーの宝です。

で、手にした素晴らしい素材は、
楽しむ方の感じ方味わい方お好みをイメージして、
焙煎、ブレンドして、はじめて美味しい魅力的な
コーヒーになっていきます。

そこには、普段の暮らしやライフスタイルが
前提となります。

なので、
素材を仕入れ、焙煎し、販売するといった
流通だけでは解決しない部分を
大切にしています。

個人技の世界ですね。
それが、出来るようになって、
とっても大きなやりがいを
感じています。

なので、さかもとこーひーは
さかもとこーひーの常連さんの
お好みに合うよう味作りをしています。

当然、僕の好みが反映していますが、
長年かけて感じてきた
常連さんのお好みライフスタイルを
大切に仕上げています。

最後に、当然ですが、
嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。

爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。
さらに「円やかな魅力」を毎日磨いています。

勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。

[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]

と、いうことで、
次回は…[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]です。

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

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2012.04.19

さかもとこーひー第一回メールレッスン・2012

[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2012』

・第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

まずは、お申し込みありがとうございました!
心から歓迎いたします、リラックスして楽しんでください。

お陰さまで、今年の夏で開店19年を迎えますが、
さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップです。

さかもとこーひーおゆみ野店の看板は…

「スペシャルティコーヒー専門
豆の店
さかもとこーひー」

となっています。

15年間通販専門でお届けしていましたが、
2008年10月におゆみ野店に移転して、
ご来店頂ける店になり、
店の真ん中には6人掛けのテーブルと
スタンディングテーブルを置いて、
僕の淹れたこーひーをお客様と一緒に飲んで
コミュニケーションをとれるようになりました。

はじめての方とのコミュニケーション、
常連さんとのコミュニケーション、
どちらも僕の宝になっています。

「美味しさはあるのもじゃなくって、感じるもの!」

と、いうことを自分に言い聞かせています。

お客様が「美味しい!」って感じた瞬間が
美味しさなんですね。

僕がいくら美味しいと言っても、
お客様が感じなければ、
それは美味しさでは無いですから。

なので、
さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですから、
僕が実際に感じている魅力をどうやってお客様に感じて
もらえるかが開店以来の大きなテーマなんです。

そこで、開店してからずーっとご家庭に伺ったり、
学校や幼稚園、生協や公民館、サンケイリビング等で
「こーひーレッスン」を開催してきました。

そして、その教室の2時間を再現した「オリジナル小冊子」
を1999年に作り1000冊配りました。

その後、2001年に、『メールde珈琲塾』をスタートして、
毎年リニューアルを繰り返し、
2010年から「メールレッスン」になっています。

では、前置きはこの位にして、
さっそく、第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]
に入ります。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物なんです。

ところが、コーヒーは輸入文化で
エキゾチックな雰囲気を売り物に
してきましたし、

苦かったり、酸っぱかったり、
黒い粉だったり、
缶詰や真空パックになっていたり、
通な人やマニアの人のものだったり、
淹れ方が難しそうだったり、

色々とベールがかぶさって、
農産物としての当たり前の本質から
遠く離れていました。

コーヒーはフルーツですから、
豊かな土壌、
太陽・風・雨等の恵み、
健康に育てられた木から花が咲き、
実が熟していきます。

良く熟したフルーツが
香り良く、
爽やかで、
甘くて、
次から次へと手が伸びて、
とっても美味しいのと一緒で…

紫色になる位真っ赤に、
完熟した実ばかり集めたコーヒーは
雑味の無いきれいな味わいで、
香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。

しかし、実の熟度を上げていきますと、
発酵のリスクが上がり、
生産者は完熟の手前で収穫したほうが
リスクが減り、効率的です。

しかし、完熟したコーヒーと
未完熟のコーヒーとの
香りや味わいの円やかさ、甘さの違いは
とっても大きいのです。

未熟だと強い尖った酸味があり、
熟しすぎると重い酸味があって、
ちょうど良く熟した実が美味しいんです。

嫌な苦味、酸味、ざらつき、雑味のある多くのコーヒーと
きれいな味わいで、香り高く、滑らかで、
爽やかな甘さいっぱいのコーヒーとの違いは
そこから始まります。

そうは言っても、
しっかり完熟させて、完熟した実を選別収穫し、
その後発酵しないように、素早く精選工程に入る、
農園の仕組み作り、そのスタッフのトレーニング、
実際の管理、その豆を適正価格で買ってくれる
コーヒー会社の存在等々、

なかなかハードルが高いものです。

僕は、12年前から
そのような理想的に完熟した素材の
仕入れにチャレンジし、
3年程かかって仕入れルートを作りました。

その頃は国内にそのような素材が
ほとんどありませんでしたが、
この数年で大きく進歩してきました。

今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、
さらにより常連さん好みの素材を探し、
手当することにエネルギーを注いでいます。

料理も同じですが…
まず、素晴らしい素材無くしては、
どんな技を使っても、
素材以上の魅力は作れません。

また、どんなに素晴らしい素材でも
その後の調理や焙煎で失敗すれば、
台無しです。

と、いうことで、
次回は…[焙煎は素材とお客様をイメージして]です。

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…

[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!

*カフェプレスで

-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc

-95℃以上のお湯で、
-4分間、

が目安です。

Copyright 2012 All Rights Reseved by Takafumi Sakamoto

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「コーヒービジネスを考える(35)」

「コーヒービジネスを考える(35)」

またまた、ふた月ぶりになってしまった「コーヒービジネスを考える」
ですが、どうにもモチベーションが上がらなくて、すみません。

基本的なことは語り尽きして、
後は、書けないことや、書いても伝わらないことばかりに
なってしまったということがありますが、

業界を見ていると、
さかもとこーひーとは方向性があまりにも違う為に、
むなしさを感じるってことが大きいでしょう。

わざわざ書かなくても、
さかもとこーひーは理想的な商いに向かって
一歩一歩進んでいますし、

アドバイスをしている仲間も
確実に成果を出しているので、
ここに書く必要を感じなくなっているんですね。

まぁ、そんなこと言っても、
やる気があって、真面目な若い人が、
この業界でビジネスの基本を知らないばかりに
苦労…苦労するのは構わないのですが、

挫折して業界を離れていくのは惜しいので、
ゆっくりとでも書いてみようと思ってます。

「超」入門 失敗の本質
ダイヤモンド社

この本を先日読んで、
複雑な気持ちになりました。

これは、名著と呼ばれる「失敗の本質」が
少し難解であるのと…

「失敗の本質」僕も持っていますが、
やはり途中から流し読みになってしまいました。

大東亜戦争の日本軍の失敗をテーマにしているので、
ビジネスに落とし込み辛いことがあり、

その入門書として書かれたものです。

で、想定外の連続する時代を強く生き抜くための本と
いうことですが…

今の日本の状況…大震災、原発問題の中、
政治、官僚、東電のあれこれが戦争の敗戦と重なってきて、
なんともやりきれません。

そこには、日本企業、日本組織、日本人論が迫ってきます。

まぁ、そういった大きなテーマは別にしても、
コーヒー業界を見渡しても、
同じ問題が浮かび上がってくることに
憂鬱な気持ちになりました。

せっかくのスペシャルティコーヒーという
農産物の原則を踏まえた素晴らしい素材を手にしたのに、

その素材を使ってビジネスにしようとするのは、
過去の成功体験である欧米のスタイルをいち早く輸入、取り入れる、
パクリをする競争から一歩も出ていません。

スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッドで、
スペシャルティコーヒーはクラフトであるという原則は
横に置いといて、

産地自慢、機械のトレンドを追いかける競争、
本来余技であるはずのラテアート競争、

ロースターはバリスタムーブメントを利用しての
BtoB卸競争。

スキルアップに熱心なバリスタのみなさんは、
利益性が最悪なカフェに突入していきます。

かといって、ビーンズショップでまともに食べていく
ノウハウの構築はなされません。

ようは、流行をおいかける競争だけにしか見えません。

そこには、
日本に暮らすコーヒー好きの人達に、
どのような豊かな、心地よいコーヒーのある暮らしを
提供するかっていう視点が感じられません。

提供するだけでは商いになりませんから、
必要とされなければいけないんですね。

必要とされるってことは、
ビジネスになるってことです。

感情的に、一部の常連さんにだけ必要とされても、
まともに稼ぎ、続けていけなければ必要とされているとは
言えません。


え〜、まとまりませんね。

欧米のカフェは、一日の来店客数が1000人レベルが前提なんですね。

日本なら、500人前後は最低必要でしょう。

それは、ドトールやスタバのレベルになります。
そうなると、立地、店舗の広さが前提になりますから、
投資が大きくなってきます。

さらに、そういったマーケットは、
スタバ、ドトール、マクドナルド、コンビニで
抑えられてしまいました。

個人店レベルのカフェでは、50人100人でしょう。

何故、みんなカフェに突入するんでしょうか?
やはり喫茶店の夢が捨てられないのでしょうか?
店さえ構えればなんとなく気軽で楽しそうな仕事にみえるから?

和食やフレンチのような修行必要ないですし?

ならば、ローストして、カフェとビーンズショップの二毛作?

ビーンズショップに力を入れれば、
カフェが重荷になりますし、

カフェに力を入れれば、
豆はそうは売れません。

どっちつかずでしょう。

世の中には、
ヘビーユーザーで美味しいコーヒーを待ち望んでいるお客様が
想像以上にいるのに、業界には見えていないようです。

業界に、BtoC小売りのセンスもノウハウも無いですからね。

そんなこんなで、今日も愚痴になってしまいました。

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2012.04.15

「マンデリンの魅力」

20120415_photo

*「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の…最後の焙煎を何時するか、タイミングを考えています、お楽しみください。

いつもご感想をメールしてくださる熊本のKさんから「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想メールが届きました。

「まずは、<パナマエスメラルダゲイシャ>の感想です。香りのパンチ(固まり)が、今までのどんな珈琲よりも強力で、しかも複雑ですね。ミントの香り、ミルクチョコレート、フローラルでかつ赤ワインフルボディのようにワイニー。これも、乾熱調理とはいえ「お焦げ」?が、焙煎機が変わってほとんどなくなって、本来の珈琲豆そのものがもつ、香りがそのまま形として現れているような感じです。淹れると「どこまでも舌先で感じるクリーンさ」がとっても気分を高揚させてくれます。甘味、酸味の調和が良くて、とても余韻がいいです。

食品との組合せが、どんなものがいいのか?昔ながらの「レモンケーキ」とか果実のタルト(ベリー類)とかにドンピシャはまりそうな気配です。ただ、今回は珈琲オンリーで楽しみたい気分になりました。後、確かに冷めるとまた、ちがった顔になりますね。酸味が後を誘う、そんな珈琲です。以前の冷めた珈琲のまずさは、やはり品質の問題だったのでしょうか?」

Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても、参考になります。同じこーひーを飲んでも…おひとりおひとり感じ方が違い、表現も違ってきます。その違いが味わう楽しさのひとつなんだと思います。

それでも、冷めてからの心地よさや芳醇さ、魅力の変化はみなさん感じられるようです。さかもとこーひーはどのこーひーも冷めてからの美味しさを特に重要視していますが…それは、素材のクオリティから焙煎の的確さと全てをクリアーしないと冷めて美味しいこーひーにはならないからなんです。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」は、とりわけ冷めてからの多様な魅力が素晴らしい豆ですので…焙煎の技術が試されていると思ってます。

Kさんが…「以前の冷めた珈琲のまずさは、やはり品質の問題だったのでしょうか?」と仰る通り、スペシャルティコーヒーの素材が手に入るようになるまでの冷めた珈琲のまずさは素材の品質に問題があったと思います。そして、素材の品質が良くなっても、焙煎に問題があれば冷めて不味くなります。粗挽きにしたり、抽出の湯温を下げるのは、その不味さを避けるためだと思ってます。

そんなこんなで、焙煎機を新しく替えて…「優しい柔らかな味わいのこーひー」が進化していますが…深煎りこーひー好きの常連さんからは、まず豆の色の違いに戸惑い、苦味の違いに驚かれたという声が届いています。

さかもとこーひーの常連さんには、もう10年以上マンデリンしか注文しないお客様が何人もいらっしゃいます。そういったお客様はマンデリン特有の香りや口当たりの豊かさと同時に、深煎りにした苦味がお好みの方がいらっしゃいます。そんなお客様から、マンデリンが変わってしまったとメールたお電話を頂きました。

さかもとこーひーでは、開店以来マンデリンをひとつの柱として常に品揃えしてきました。常に、より品質の高いマンデリンを探しては切り替えてきましたが…10年ちょっと前にはじめてアメリカに行き、色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったので、こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。その後、日本には入っていないタイプのマンデリンを使えるようになり、ずーっと使っていました。

その後、そのルートのマンデリンに飽き足らなくなり…さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのインポーターの方が紹介してくれたのが、マンデリン・ボナンドロク」です。ボナンドロクという小さな村に選別の指導に入って…徹底した選別による素晴らしいマンデリンだと思います。(もう、3年以上使っています。)

クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。冷めてからの心地よく円やかな苦味は他に無い魅力でしょう。

で、新しい焙煎機によって微妙な焦げを無くして…この「マンデリン・ボナンドロク」の魅力をより生かすように焙煎しています。その「マンデリン・ボナンドロク」のご感想メールをMさんから頂きました。

「おはようございます。今朝、通算3袋目のマンデリンボナンドロクを使いきりました。(すでに、Sセットで購入させていただくときの「わが家の常連」になっています。このマンデリンボナンドロクも、さかもとこーひーの例に漏れずとてもいろいろな印象を受けるのですが、あえてひとことでキーワードをあてるとしたら、「赤ワインの口当たり」かな、と思っています香りは、甘さの中にコショウではない何かのスパイスの香りがします。口当たりは、熱いときはドライで、比較的軽めの赤ワインのような、さらっとした感じ。これが冷めてくるにつれて、だんだんと、ボディの強い赤ワインを飲んでいるような口当たりに変わっていくように感じました。あとくちはまさに辛口の赤ワインのそれで、甘さと、ほのかで良質な渋味が心地良いです。わが家では、朝、少しだけ早起きして、ゆっくりとコーヒーを飲むのが日課になっていますが、このマンデリンボナンドロクも、とても楽しんで飲めるコーヒーだと思います。次回もリピートしようと思っていますので、よろしくお願いします。」
Mさん、いつも、ありがとうございます。僕のイメージしている「マンデリン・ボナンドロク」の魅力を気に入っていただけたようで、励みになります。

しかし、開店以来ずーっとマンデリンばかりご注文頂いているお客様から…マンデリンが変わってしまって、これだとお好みとズレてしまったとお電話を頂きました。前の焙煎機でのマンデリンのほうが美味しいと。どこをどう感じられたのかお話しの中から感じ取って…翌日、マンデリンのロースティングポイントを1℃変えて、そのお客様にお届けしました。

届いた夕方にお電話を頂き…これなら、すごく美味しい!と。でも、以前の焙煎機で焙いたマンデリンとは全然違うのですが…僕としては…微妙な焦げは無くなり…しかし、深煎りの魅力は伝わったようで、とっても喜んでくださったので…ほんと、ほっとしました。

僕が勝手に焙煎機を変えてしまったので…今迄のこーひーに魅力を感じてくださっている常連さんにはご迷惑をおかけしていますが…こんな感じのやりとりで、新しい魅力作りをしていっています。まぁ、ずーっと同じだと僕が飽きてしまいますし…同じだと、お客様にとっては同じには感じないんですよね。

こんな感じで、通でもマニアでもない普通のこーひー好きのみなさんに、親しみやすい優しい味わいのこーひーをお届けし…通やマニアといわれるようなディープなこーひー好きのみなさんにも、こーひーの多様な魅力、味わい深い魅力のこーひーをお届けしようと思ってます。

「優しい柔らかな味わいのこーひー」と…「円やかな心地よい苦味のこーひー」の可能性も広がっています、ご期待ください♪

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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本日、4/15(日)都合により臨時休業いたします。ご不便おかけします。

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2012.04.14

04/15(日)都合により、臨時休業いたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

04/15(日)都合により、臨時休業いたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

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2012.04.13

今日のおやつは…久々に焼いたプリンでご機嫌♪

20120413


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昨日お風呂に入る時、キッチンにプリンが並べてあって…今朝、かみさんが店に持って来て、スタッフみんなと頂きました。牛乳が余っていたから、気分で、久しぶりに作ったそうです。

かなりいい出来で…ちょっと見には、あれ?スが入っているって感じなんですが…実は、最初にこのくらいしっかりとカロリーかけて、その後弱火にして、芯までゆっくりと滑らかに火を通します。

普通は滑らかを意識するあまり、弱火で時間をかけてしまうんですね。これでは、タマゴに火をとおした時のほっくりとした豊かな味わいがでません。

表面はしっかりと、芯は優しく…で、プリンの滑らかなコクがありながら、後味の爽やかな美味しさをイメージしています。

レシピは、さかもとこーひーHPのバックナンバー、さかもとこーひー'ズ ケーキブックにあります。http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html

実は、このプリンにレモンバーベナの香りを付けたのが生涯最高でした。もう20年位前ですか。で、そのレモンバーベナの苗をかみさんが見つけて来て、今育ててますので…もう少し経ったら、レモンバーベナのプリンを作ろうと思ってます。牛乳温める時に、レモンバーベナの葉っぱを数枚入れるだけです。

因みに、下のプリンは僕が昔焼いたものです。火加減を微妙にコントロールしています。因みに、器は自作です♪

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2012.04.12

「液体同士の究極マリアージュ」

20120412

春満開のいい陽気です…千葉は昨日の雨風でもまだきれいに桜が咲いていますし、木蓮もとってもきれいです。そんなこんなで…サンク・オ・ピエの4月5月のコースがブログでアップされました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204120000/春らしいメニューになっています。

まぁ、僕としては…生ハムもマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンも、フォアグラは勿論、シェフ必殺のイカ墨リゾット…今日スタッフとこのメニューを見ていて…みんあリゾットの美味しさが強烈に印象に残っていて…それはオマールのリゾットなんですが…イカ墨リゾットへの反応も凄かったですねぇー♪…僕はフランス産の雛鶏のポワレを創造しただけで幸せになります。

で、肝心のデザートは…花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立てで…それに合わせたこーひーのマリアージュが気になっていました。

シェフは…「さかもとこーひー、サンク・オ・ピエブレンド!このデザートには、普通のこーひーでは絶対に合わないでしょうし、紅茶でも難しいかもしれません。それが、何とも見事な液体同士の究極マリアージュです。いやー、こーひーでこんなことができるんですね!またしてもやられました。」…と、いうことですので、ほっとひと安心です。

後は、いつ食事に行くか?だけです。

まぁ、そうは言っても…では、メールひとつで…どうやってそんなマリアージュをイメージできるのか?…「こーひーのフードペアリングのポイント 」の続きです。

まぁ、分かる人には…酸にフォーカスするだけです…これだけで、全て分かってしまうと思いますが…それだけではあんまりにも愛想が無いので…まず、デザートの酸のキャラクター、質、ボリュームを把握しておきます。

それを抑えておかないと、次から何をイメージしてもズレがあると思います。

で、デザートの甘さやマウスフィールを抑え…香りや他の要素をイメージしていきます。

そこに…マリアージュするこーひーをリストアップしていきます…が、勿論、そのデザートに相応しい素材のクオリティが無かったら台無しです…さらに、焙煎がまともにできていなかったらどうやってもダメでしょう。

もっとも、焙煎さえきちんと出来ていない人は、こんなマリアージュのイメージどころでは無いでしょう。(う~~ん…って、いうことはこの文章は意味が無い?)

ここまできたら…候補の豆をピックアップしていって…カッピングに進みます。

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2012.04.10

珈琲感想レポート(パナマエスメラルダ編)

20120410

気持ち良い朝だからか…土日にお花見でこーひー買いに来れなかったからかぁー…午前中からお客様が切れずにいらっしゃって…バタバタしてました。ブルーベリーの花がきれいに咲いてます。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト」は、なぜだか通販でよくでる日と、おゆみ野店でよくでる日と分かれています。今日はおゆみ野店でよく売れています。

そんなこんなで…いつも、ご感想を送ってくださる熊本県のKさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想をメールしてくれました。

「まずは、<パナマエスメラルダゲイシャ>の感想です。香りのパンチ(固まり)が、今までのどんな珈琲よりも強力で、しかも複雑ですね。ミントの香り、ミルクチョコレート、フローラルでかつ赤ワインフルボディのようにワイニー。これも、乾熱調理とはいえ「お焦げ」?が、焙煎機が変わってほとんどなくなって、本来の珈琲豆そのものがもつ、香りがそのまま形として現れているような感じです。淹れると「どこまでも舌先で感じるクリーンさ」がとっても
気分を高揚させてくれます。甘味、酸味の調和が良くて、とても余韻がいいです。食品との組合せが、どんなものがいいのか?昔ながらの「レモンケーキ」とか果実のタルト(ベリー類)とかにドンピシャはまりそうな気配です。ただ、今回は珈琲オンリーで楽しみたい気分になりました。後、確かに冷めるとまた、ちがった顔になりますね。酸味が後を誘う、そんな珈琲です。以前の冷めた珈琲のまずさは、やはり品質の問題だったのでしょうか?」

Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても参考になります。

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2012.04.09

「スペシャルティコーヒー業界に無いもの…。」

20120408_photo

*4/15(日)都合により、臨時休業いたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

*「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」
残り半分切っています、ご感想も色々と届いています。

近所のかなりコアなお客様からの最新のご感想をご紹介します。

「おはようございます。パナマエスメラルダ・ゲイシャ、早速いただいています。昨日試飲させていただいたグァテマラもそうでしたが、熱いときと冷めたときのキャラクターの違いに驚きました。最初、レモングラスの香りと爽やかな酸味。冷めてくると甘さが出てきて、酸と一体になって舌を包み込むような感じが強くなっていき、最後の一滴はもう…。カップに残った香りがこれまた素晴らしく、洗わずに置いておきたくなります。全体的な特性としては、先日いただいたモカイルガチェフェに通じるものがあると思うんですが、パナマエスメラルダ・ゲイシャは、それが極限まで研ぎ澄まされた感じがしました。いやぁ、すごい!の一言です。素晴らしい豆を、ありがとうございました。」おゆみ野中央Mさま

「追伸: 少し成分が出てきにくいところがあるようなので、挽き目はさらに細かく、湯はさらに熱く、が良いと思いました。」

Mさん、どうも、ありがとうございます。僕がみなさんに感じていただきたい魅力が伝わったようで、とっても嬉しいです。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も熱いうちに飲みきってしまっては魅力の半分も楽しめません。ゆっくりと楽しみ…冷めてから…完全に冷えきってからの魅力、そして最後のひと口を飲み干してからの30分は口の中から鼻の周りから香りと味わいが浮かんでは消え、浮かんでは消えて、楽しめます。

そして、Mさんが追伸で書かれていますが…さかもとこーひーは、他店と違い…挽きは細めに、お湯は95℃以上の熱湯をお勧めしています。そして、カフェプレスで4分ゆっくりと淹れると…こーひーの持っている豊かな成分をじっくりと引き出すことができます。

コーヒーのキャリアがある方程、この世間の専門店では非常識な淹れ方に馴染めないようです。素材も焙煎も違いますから…他店の豆をこんな淹れかたしたら、不味くなってしまいます。Mさんは、ネルドリップもしますし、エスプレッソも日常的に淹れている方ですが…さかもとこーひーの楽しみ方を会得されたようです、お楽しみください。

そんなこんなで…おゆみ野店のミモザがきれいな黄色に輝いて…千葉は入学式に合わせてやっと桜が満開になりました。今週は…牛蒡と鳩とソプラノが頭の中をヘビーローテーションでグルグル回ってました。

木曜日に青山のブルーノートに駆け込んで…チキンシャック・リユニオンを最前列で堪能してきました。サックスの土岐さん、ギターの山岸さんの10数年前に活動していたグループで…CDではずーっと聴いてましたが、ライブに行ったことがなかったのです。

土岐さんのお弟子さんのNAOHちゃんのブログ http://ameblo.jp/naoh-music/entry-11211878431.html にも書かれていますが…圧倒的な1時間半で、土岐さんのソプラノサックスが今も鳴り止みません。

終盤になって絶好調の達郎ツアーに参加している新しいサックス宮里陽太君がツアーが進む中でどんどん良くなっていっていて…若者の可能性の素晴らしさに圧倒されていますが…宮里君の師匠の土岐さんの40数年練り上げてきたパーフォーマンスは、う~~ん若いもんには出せない魅力いっぱいで…60代を視野に入れているものからすると、やっぱり若いもんにはこうはいかないだろ?…って励みになりますね。

そうそう…牛蒡と鳩ですが…こちらは土曜日のサンク・オ・ピエ11周年記念メニューに合わせたワイン会の料理です。鳩はラカン産の最高級な鳩ということなんですが、その肌理のこまやかで滑らかな魅力には驚きました…シェフがブログで「31日のワイン会で、さかもとこーひーの坂本さんの反応を見ていたら、一口食べた後に「なんだこれ?」とつぶやいたのを聴き逃しませんでした。そのくらい鳩離れ肉離れした別次元の美味しさなんです。」と書かれています。

こういうのは書いていてむなしいのですが…味覚というのは体験しないと意味が無いんですよね。先週のプロのつぶやきに書いた近所にできたケーキ屋さん、おゆみ野の「パティスリーメグン」さんというのですが…その後、メグンさん「オレンジのダックワーズ」に合わせたブレンドを差し入れしに行ったら…もう発売になっていて、さっそく買ってきてみんなでそのブレンドと一緒に頂きました。そりゃもう、予想以上にいいブレンドになって、ご機嫌です。勿論、普通のダックワーズにもドンピシャです。サクッとした味わいと風味豊かななクリームにほのかなオレンジキャラクターの後味の切れのよいこーひーが次のひと口を誘います。

で、翌日晩酌のお酒を買いにいまでやさんに行ったら…今度はさかもとこーひー担当のSさんにこのチーズ坂本さんのこーひーにピッタリ合うんですよ♪」と…「ブリアサヴァラン・スペキュロス」を勧められ、ではと買って帰りました。そのブリアサヴァランのクリーミーさとスペキュロスというベルギーのクッキーは…滑らかさ抜群、それでいて爽やかで後味が良くって…即ブレンドを作っていまでやさんまで持って行きました。サンク・オ・ピエのブレンドはメールだけでイメージしてますが…実際に味わえば、ほんと気軽にブレンドできます。牛乳にクリームを加えて作るというブリアサヴァランはクリーミーさは抜群ですが、それだけでは最初のひと口の美味しさが続かないでしょう。そこに、このブレンドを合わせると、次のひと口がもっと新鮮な感覚で魅力的になってくると最高です。

そうそう…それで牛蒡です。先週のプロのつぶやき「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」の続きです。シェフは「牛蒡にある上品な魅力をポタージュにした」ということなんですが…牛蒡に上品さなんて感じていなかったですから、その素材を見つめるセンスに感心したのです。そしたら…シェフがブログ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204020000/ で「牛蒡のポタージュはさかもとこーひーの影響があるような気がします」と書いてました。

「次が、牛蒡とトリュフのポタージュ。牛蒡と言うと田舎くさい野菜のイメージがありますが、このところ使っているうちに牛蒡の香りの上品な部分だけを何とかうまく使ってみたいという気持ちになりまして、、それなら、やはり土系の香りであるトリュフと組み合わせたら面白いに違いないと、思ったわけです。実はこの考えはさかもとこーひーの影響があるような気がします。元来コーヒーは、雑味が多くてお茶(紅茶や中国茶や日本茶)やワインなどに比べるとあまりきれいな飲み物とは思っていませんでした。それがさかもとこーひーに出会って、仕事の上でもさまざまにコラボしているうちにそのコーヒー離れした綺麗な風味と雑味の無さに色々と感じるものがありました。」
「さかもとこーひーはスペシャルティーコーヒーですから、素材の良さはもちろんなんですが、いくら材料が良くても表現する技術が伴わなければ美味しくはなりません。今回のラカン産の鳩もそうですが、最高の素材をたしかな技術で仕上げてこそというわけですよね。それで、さかもとこーひーを味わっていると、コーヒーの良いところだけを引き出すような焙煎とブレンドのクオリティーの高さを感じるわけです。それで、牛蒡とトリュフを使ってさかもとこーひーのような、一見サラッとしているのに実は核に確固とした風味を感じる綺麗なポタージュを作りたいという気持ちでやりました。」
「思い通り“牛蒡の高貴さ”が表現できたと思います。」

こんなまるでミュージシャンのアドリブの応酬と言いたいようなやりとりは同業のスペシャルティコーヒー業界内には無い楽しみで…また、そんな即興的なやりとりから新たな魅力の可能性を構築していけそうです。60を前にして…多分コーヒー業界ではどこにも無い…こーひーの新たな可能性が見えてきました、ご期待ください。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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2012.04.08

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想。

*「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」
残り半分切っています、ご感想も色々と届いています。

近所のかなりコアなお客様からの最新のご感想をご紹介します。

「おはようございます。パナマエスメラルダ・ゲイシャ、早速いただいています。昨日試飲させていただいたグァテマラもそうでしたが、熱いときと冷めたときのキャラクターの違いに驚きました。最初、レモングラスの香りと爽やかな酸味。冷めてくると甘さが出てきて、酸と一体になって舌を包み込むような感じが強くなっていき、最後の一滴はもう…。カップに残った香りがこれまた素晴らしく、洗わずに置いておきたくなります。全体的な特性としては、先日いただいたモカイルガチェフェに通じるものがあると思うんですが、パナマエスメラルダ・ゲイシャは、それが極限まで研ぎ澄まされた感じがしました。いやぁ、すごい!の一言です。素晴らしい豆を、ありがとうございました。」おゆみ野中央Mさま

「追伸: 少し成分が出てきにくいところがあるようなので、挽き目はさらに細かく、湯はさらに熱く、が良いと思いました。」

Mさん、どうも、ありがとうございます。僕がみなさんに感じていただきたい魅力が伝わったようで、とっても嬉しいです。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も熱いうちに飲みきってしまっては魅力の半分も楽しめません。ゆっくりと楽しみ…冷めてから…完全に冷えきってからの魅力、そして最後のひと口を飲み干してからの30分は口の中から鼻の周りから香りと味わいが浮かんでは消え、浮かんでは消えて、楽しめます。

そして、Mさんが追伸で書かれていますが…さかもとこーひーは、他店と違い…挽きは細めに、お湯は95℃以上の熱湯をお勧めしています。そして、カフェプレスで4分ゆっくりと淹れると…こーひーの持っている豊かな成分をじっくりと引き出すことができます。

コーヒーのキャリアがある方程、この世間の専門店では非常識な淹れ方に馴染めないようです。素材も焙煎も違いますから…他店の豆をこんな淹れかたしたら、不味くなってしまいます。Mさんは、ネルドリップもしますし、エスプレッソも日常的に淹れている方ですが…さかもとこーひーの楽しみ方を会得されたようです、お楽しみください。

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2012.04.07

「桜ぼんぼりカフェの隠し味」

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朝は冷え込んでびっくりしましたが…お昼からはぽっかぽっかで今日明日はお花見日和ですね…さかもとこーひーは営業してますが…そんな陽気なんで、土曜日の午前中は常連さんが次々と来店されて忙しくしていました。ありがとうございます。

そこへ、近所のMさんという男性のお客様から「桜ぼんぼりカフェ」のご感想メールが届きました。このMさんはエスプレッソも淹れるし、ネルも淹れるし、カフェプレスも持っていて…銀座のランブルさんや十一房さんにも行くし…幅広くコーヒーを楽しんでいらっしゃいます。

で、先日来店された時に話しが弾み…奥さんや店のスタッフは置き去りにして…なかなか楽しい深いひとときでした。その時に、カフェプレスのお話しをして、お勧めしたんです。その流れのメールです。

「おはようございます。普段はネルでいれていますが、桜ぼんぼりカフェ最後に6g残っていたので、久しぶりにプレスでいれてみました。

先日教わったように、粉は少な目挽きは細か目(カリタC90で5段目)で、グラグラに沸かしたお湯でいれてみたところ、とても美味しく入りました。

あと味には、少しスパイシーな感じがあるように感じました。それが、この優しく甘いブレンドを引き締め、余韻を残しているのかな…。

まだほかの豆のストックがあるんですが、桜ぼんぼりカフェは春限定ブレンドなので、今のうちにリピートしたいです。草々」おゆみ野 Mさま

Mさん、わざわざありがとうございました。写真と一緒にアップしますね。

「桜ぼんぼりカフェ」は…発売して、もう11年になる春の人気NO1ブレンドです。「桜ぼんぼりカフェ」のネーミングと、赤いパッケージ、それに親しみやすい柔らかな味わいと華やかな香りで…女性にはとりわけ人気のブレンドなんです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」を発売すると…もうすぐ春ですねー♪…と、かならずメールが届き…さかもとこーひーの季節感を代表するブレンドのひとつになっています。今年は、新しくプロバット焙煎機に切り替えての「桜ぼんぼりカフェ」なんで、より優しい味わいと香りが際立ったと気に入っているんです。

が、しかし…優しいキャラクターのふりして…実は、Mさんが「あと味には、少しスパイシーな感じがあるように感じました。それが、この優しく甘いブレンドを引き締め、余韻を残しているのかな…。」と、書かれているように、このほのかなスパイシーさは意図的にブレンドしています。

まぁ、普通は感じないくらいのバランスで、ほんと隠し味って感じなんですが…感じると、ヘビーユーザーの男性でも飽きずに毎日楽しんでもれるんじゃないかと、勝手に思っていたのですが…Mさん、ありがとうございます。嬉しいです。このニュアンスはカフェプレスで、挽きは細か目で、グラグラに沸かしたお湯で淹れると、よりはっきりと楽しめると思います。

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2012.04.06

こーひーのフードペアリングのポイント

朝ブレンドした「ブリアサヴァラン・スペキュロス」に合わせたこーひーを、午後からいまでやさんに行って、差し入れしてきました。そしたら…咋晩あった「ブリアサヴァラン・スペキュロス」が売り切れてしまったということで、さっそく注文したそうですが…とりあえずそのブレンドを淹れて、そこにあったチーズと一緒にカフェのスタッフのみなさんと頂きました。

そこで…どうやってイメージするのか?フードペアリングのポイントは?…なんて、流石酒好きが集まっているスタッフの面々らしい質問がありました。

まぁ、チーズにしても、スイーツにしても、レストランのデザートにしても…きちんと味わいや香りの構成要素を見なければはじまりません。なので、製菓や調理の基本的な知識が無いと、レベルの高いフードペアリングをしようとするとハードルが高いでしょうね。

同時に、こーひーの構成要素も把握しておかないといけません。これは、カッピングの基本ができていれば、あとは数をこなすことでしょう。カッピングの初心者でしたら…じっくりと…アシディティ、マウスフィール、フレーバー、甘さ、アフターテイストのキャラクターや質、ボリュームを観ることを普段から意識することだと思います。クリーンカップは基本ですね。

で、スイーツやデザートとこーひーによって、それぞれでは味わえないように魅力的になることをイメージしますが…もうひとつ…今回のようなとってもクリーミーなチーズの場合…美味しいのですが、それだけを食べ続けると…最初のひと口の美味しさが薄らいでしまうことがあります。そんな場合は…こーひーをひと口飲むことで…味わいがリフレッシュして、次のひと口の美味しさを新鮮な感覚で楽しめる…そんな次のひと口を誘うといった合わせ方も大切だと思います。

そのために…どんなブレンドをするのか?…どのような構成要素から優先するか?…は、又の機会に。

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「ブリアサヴァラン・スペキュロス」

「ブリアサヴァラン・スペキュロス」
昨日、晩酌のお酒を買いに、いつものいまでやさんへ寄ったら…さかもとこーひー担当のSさんが「このチーズ坂本さんのこーひーにピッタリ合うんですよ♪」と…「ブリアサヴァラン・スペキュロス」を勧められました。

まぁ、そう言われたら買うしか無いでしょう…「へぇー、さかもとこーひーに合うんなら…ドンピシャに合わせたブレンド作ろうかぁー!」ってな感じで盛り上がり…

で、さっきスタッフと一緒にひと口味わって…なるほどなるほど…さっそくブレンド作りました。

ブリアサヴァランは有名なチーズですが…とってもクリーミーで、ほのかな酸味と塩味で後味が爽やかなんですね。スペキュロスはベルギーのクッキーということですが、シナモンが少し効いているようです。このスペキュロスの砕いたものがブリアサヴァランの上にまぶしているんです。

チーズと言うか、チーズケーキですね。今日のおやつはそのブレンドと「ブリアサヴァラン・スペキュロス」です。

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2012.04.04

ダックワーズ

あんまり良い天気なんで…オレンジのダックワーズに合わせたブレンド作りました♪普通のダックワーズにも勿論バッチリでしょう。良いネーミングができたら発売しようかな♪

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2012.04.02

「今の珈琲のような飲み物は、いったい何だっただろう」

今朝もきれいに晴れ上がった千葉です。定休日の月曜日ですが…午前中に用事を済ませて、午後からは同業者との勉強会です。

さかもとこーひーを使ってくださっている三重のカフェギャラリー天の庭さんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」についてブログにアップしてくださいました。クラフトマンは表現が素敵ですね。
http://ameblo.jp/amanoniwa/entry-11210132887.html

「とうとう今年もでてきました。昨年、「とんでもないヤツがきた!」というタイトルでご紹介した、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ。もうね、なぜかドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶がありましたから。

 で、今年は、グァテマラ・エルインフェルト・パカラマという、グァテマラの頂点と呼ばれる豆とともに取り寄せました。

 早速試飲しましたが、すでにコーヒーというカテゴリーの飲み物を超えてます。

『ゲイシャ』は、高級なダージリンティーのような芳香をたたえ、最初の飲み口を飾ります。そのあと、花の香りとベリーのような果物香を楽しませて、余韻だけを残してあっさりと切れ上がって行きます。まるで幸運の女神のように、後ろ髪をつかませてくれません(笑)。「まだ味わいたい。また味わいたい、もっと、もっと・・・」と、飲み進むうちに、カップの底が見えてしまいました。

「今の珈琲のような飲み物は、いったい何だっただろう」

それが、正直な感想でした。

 『エルインフェルト』は、グァテマラの特徴でもある「なんの抵抗感もなく入ってくる飲み口」が際立っていて、岩清水を飲むように口に入ってきます。直後、”味” がきます。旨いんです、これ(笑)。もちろん香りも群を抜いていて、甘みと旨味の詰まった玉露とかを思わせつつも、やはり珈琲の魅力のおいしさを楽しませてくれる後味。あくまでもすっきりしつつ、濃厚に『エルインフェルト』らしさを残してくれます。これは、しみじみと楽しめる。なんとも饒舌な珈琲なんだろうか・・・。

 こんな二つの贅沢極まりない珈琲を紹介できて、幸せな天の庭です。」

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2012.04.01

「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」

20120401_photo

今日から4月…昨日土曜日の天気が大荒れで、風で店は揺れるは午後突然猛烈な雨が降ってくるはでした。今朝は、きれいに晴れ上がりポッカポッカな春の陽気です。店に出て来て…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れ、プロのつぶやきを書き始めました。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」が発売と同時に注文が相次ぎ…その後ひと段落していたのですが…この金土で急にご注文が増えました。ふた月も新しい焙煎機記念のお得な選べるSセットをしていたので、お客様の家にさかもとこーひーの在庫がだいぶあるようです。

さかもとこーひーを使ってくださっている三重県のカフェギャラリー「天の庭」さん http://web.me.com/amanoniwa/ からご注文のメールに以下のようなお言葉がありました。

「今年は春が遅いですが、そのぶん夜空が澄んでいて、先週の金星ー月ー土星の直列という天体ショーも存分に楽しめました。そちら、千葉ではいかがでしたでしょうか?

 とうとう今年もでてきましたね『ゲイシャ』。もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。新しい焙煎機で、またあの豆をやってくれるのか!という期待をもって、心待ちに豆の到着を待ちたいと思います。」

どうも、ありがとうございます。「もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。」工芸作家のご主人らしい表現で、流石だと思いました。僕も種のエネルギーと言いたいような感覚です。

先日、はじめてのご注文があったお客様からご感想メールが届きました。

「コーヒー豆本日到着いたしました。早いご対応、誠にありがとうございます。丁寧な説明書(これはとても助かります。)テイスティングコメントとともに楽しませていただいております。

と言う訳で早速、「モカ シダモ」をいれました。フランボワーズの香りにはちょっと驚きました。そして何と言ってもきれいな酸味。それまでのモカの酸味とは全く別物です。中心からじんわりし染出るベリーの香味ホント雑味のないきれいな味。この感じ、確かにブルゴーニュですねぇ。

コーヒーとはすごいなと思った次第でございます。さて、私以前、といっても遥か遥か昔、テ カーマリーで紅茶をいただきまして、このときの紅茶にも驚きましたが。たまたまコーヒーを探していたところもしやと思い、注文してみました。

今度はコーヒーで驚かされるとは、おそるべし。というわけで、仕事の合間に飲ませていただくべくまた注文させていただきます。どうもありがとうございました。ぜひお店にも。では取り急ぎ商品到着のお知らせとお礼まで」

なになに、テ・カーマリー(僕がさかもとこーひーの前にやっていた紅茶の店です。)のお客様ー?…びっくりしながらお返事のメールをすると…いつもカウンターにひとり座って、紅茶を飲んでいた方でした、あの頃は二十歳くらいのお嬢さんでした。

テ・カーマリーの頃からずーっと常連さんのお客様が何人かいらっしゃいますし…今回のように、ネットで再会する方もいらっしゃいます。みなさんに、あの頃の紅茶の魅力が伝わっていたことを感じる瞬間は職人冥利に尽きますね。テ・カーマリーの10年間は思い出すと若気の至りばかりで恥ずかしいのですが…普通の暮らしもできないような厳しい商いでも、自分が感じている紅茶の魅力だけは妥協しなくて良かったと思ってます。

なんか、色々とあった一週間で…最近、近所に新しくできたケーキ屋さんのご主人がさかもとこーひーに通ってくださって…僕もまだ一度ですがケーキを買いに行き…楽しく職人噺をしています。

ダックワーズが美味しかったと伝えると…今、オレンジのダックワーズを考えているそうで…へぇー、オレンジのダックワーズですかぁー、それなら、オレンジのダックワーズにピッタリのこーひーブレンドできますよぉーと言うと…ビックリされてました。それりゃーそうです、コーヒー屋の親父からいきなりそんな返事がくるなんて、パティシェの人には想像つかないでしょう。

僕にしたら、ダックワーズは大好きですし、オレンジのキャラクターにこーひー合わせるのも慣れていますから…まぁ、10分もあればブレンドできるんですけどね。

それよりも…サンク・オ・ピエの4月、5月のコース http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203260000/ のデザートはハードル高いです。「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」ですから。

昨晩、サンク・オ・ピエの11周年記念コースのワイン会だったのですが…席に座ったらシェフが僕だけにグラスを差し出して…これが、花梨のヴィネガーだったのです。で、テイスティングをて、デザートに合わせろ!ってことですね♪

その香り、口当たり、酸のキャラクターやボリューム、余韻と記憶していきます。その花梨のヴィネガーを蜂蜜でグラニテにして…フランス産イチゴのスープに添えるわけですね。まぁ、しかし、シェフは遠慮無しに胸元に危険なボールをどんどん投げ込んできますね。火曜日には発送しなければいけないので、今日と火曜日で仕上げます。

そんなこんなで…昨晩は11周年記念メニューのワイン会でした。勿論、最初から最後まで堪能したのですが…まず、勉強になったのが…「ゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香り」なんです。牛蒡ですよ。それがポタージュになって、ほんと洗練されて、見事に料理になっていたんです。

それを伝えると…シェフは、牛蒡にある上品な魅力をポタージュにしたと言ってました。牛蒡と言えば、ササガキとかキンピラとか、牛蒡巻きとか…勿論美味しいですが(おでんでウインナー巻きよりも牛蒡巻きが好きになって加齢を実感しましたっけ…。)…そこに上品なキャラクターを視るシェフに流石プロと感心しました。

こーひーでも同じで…ある程度の技術を身につけたら…後は素材を視る力、そこからどういった魅力をイメージして、実際に表現するか…そういった見えない部分がプロの仕事になると思ってます。

ですから…同じ素材を(その前に選択肢のあるサンプルから、どれを買うか目利きが必要ですが…。)、同じ焙煎機で焙いてもその魅力に違いがでてくるわけです。さらに、それらを使ってのブレンドになれば、もっと大きな違いができると思います。牛蒡ひとつで勉強になりました。

最後のデザートは、プロのつぶやき629「ハーモニー&マリアージュ」で書いた「ヴァローナのカライブというショコラで作ったテリーヌ・ド・ショコラにピエール・エルメ氏のレシピによる有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、12年熟成の美味しいバルサミコで和えたイチゴを添えてあります。」です。

サンク・オ・ピエとさかもとこーひーのお客様のSさまから…「こんにちわ!いつもありがとうございます。先日、サンクオピエの記念メニューをいただきました。今回も、こーひーとデザートのマリアージュはすごかった!!!」とメール頂いていましたし…シェフからも、評判良いですと聞いてました。

「このこーひーは、コーヒー単体だとちょっと頼りないくらいにサラッとしているんです。ところが、デザートと合わせると、とても濃厚なショコラやカラメルアイスクリームの後味を見事に引き取って、後味にフィネスを感じます。さらにコーヒーの上品な酸味がイチゴとバルサミコの酸味のハーモニーに自然に寄り添って、盛り上げてくれます。このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。またしてもさかもとさん、良い仕事してくれました!ありがとうございます!」とシェフが書いてくれていましたが…

実際に自分で味わってみないと、こればかりは分かりませんから…で、ほんと最初にこーひーだけで飲むと、物足りないくらいのきれいで親しみやすい味わいなんですが…濃厚なショコラやカラメルアイスクリームが嬉しいことにボリュームたっぷりで…このこーひーがあるとデザートが進み、こーひーの魅力が引き立ち、イチゴにもさりげなくマリアージュして…ひと安心しました。こーひーの可能性が広がってきていますね。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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ラカン産の鳩

大風と雨の翌日、今日はぽっかぽっかで晴れています。今日も「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト」がよく出ます。ありがとうございます。

昨晩のサンク・オ・ピエ11周年記念コースのワイン会…メインのラカン産の鳩はやはり体験しないとイメージできない素晴らしさでした。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203190000/

肌理の細かさ、滑らかさ、味わいの深さ…これが肉かって印象でしたね。勿論、その素材を活かす技術あっての美味しさですね。

「メインはもちろんラカン産の鳩です!これが本当に美味い!滑らかでビロードのような食感で、鉄分を感じる窒息鳩独特の風味が実に深い味わいで、後味が綺麗で余韻が長いです。まるで、最高のワインのように上品です。肉をはずしたガラで取った、ジュ・ド・ピジョンjus de pigeon(鳩の肉汁)で召し上がっていただきます。」がシェフのコメントです。

そして、デザートは…「デザートは、ヴァローナ社のグランクリュのショコラ“カライブ”(トリニタニオというカリブ海地方産のカカオ1種類だけで作られたショコラ)のテリーヌ・ド・ショコラにカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏の有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、イチゴの12年熟成バルサミコ和えを添えてあります。」

これに合わせたブレンドがはたしてどうマリアージュしているか!…みなさんにも好評で、ほっとしました。

ワイン会の席に着くと、まず僕の前にだされたグラスが…4月5月のコースのデザート「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」に使われる花梨のヴィネガーでした。

これを、集中してテイスティングし…そのイメージがしっかりしているうちにと…今さっきブレンドしました。メニューがメールされてきた時点で一応ブレンドしてありましたが…そこから色々と他の豆も使い試しましたが…結局最初のブレンドが一番良かったので、それで決定です。

さて、どうなることか?楽しみです。

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