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2012.04.09

「スペシャルティコーヒー業界に無いもの…。」

20120408_photo

*4/15(日)都合により、臨時休業いたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

*「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」
残り半分切っています、ご感想も色々と届いています。

近所のかなりコアなお客様からの最新のご感想をご紹介します。

「おはようございます。パナマエスメラルダ・ゲイシャ、早速いただいています。昨日試飲させていただいたグァテマラもそうでしたが、熱いときと冷めたときのキャラクターの違いに驚きました。最初、レモングラスの香りと爽やかな酸味。冷めてくると甘さが出てきて、酸と一体になって舌を包み込むような感じが強くなっていき、最後の一滴はもう…。カップに残った香りがこれまた素晴らしく、洗わずに置いておきたくなります。全体的な特性としては、先日いただいたモカイルガチェフェに通じるものがあると思うんですが、パナマエスメラルダ・ゲイシャは、それが極限まで研ぎ澄まされた感じがしました。いやぁ、すごい!の一言です。素晴らしい豆を、ありがとうございました。」おゆみ野中央Mさま

「追伸: 少し成分が出てきにくいところがあるようなので、挽き目はさらに細かく、湯はさらに熱く、が良いと思いました。」

Mさん、どうも、ありがとうございます。僕がみなさんに感じていただきたい魅力が伝わったようで、とっても嬉しいです。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も熱いうちに飲みきってしまっては魅力の半分も楽しめません。ゆっくりと楽しみ…冷めてから…完全に冷えきってからの魅力、そして最後のひと口を飲み干してからの30分は口の中から鼻の周りから香りと味わいが浮かんでは消え、浮かんでは消えて、楽しめます。

そして、Mさんが追伸で書かれていますが…さかもとこーひーは、他店と違い…挽きは細めに、お湯は95℃以上の熱湯をお勧めしています。そして、カフェプレスで4分ゆっくりと淹れると…こーひーの持っている豊かな成分をじっくりと引き出すことができます。

コーヒーのキャリアがある方程、この世間の専門店では非常識な淹れ方に馴染めないようです。素材も焙煎も違いますから…他店の豆をこんな淹れかたしたら、不味くなってしまいます。Mさんは、ネルドリップもしますし、エスプレッソも日常的に淹れている方ですが…さかもとこーひーの楽しみ方を会得されたようです、お楽しみください。

そんなこんなで…おゆみ野店のミモザがきれいな黄色に輝いて…千葉は入学式に合わせてやっと桜が満開になりました。今週は…牛蒡と鳩とソプラノが頭の中をヘビーローテーションでグルグル回ってました。

木曜日に青山のブルーノートに駆け込んで…チキンシャック・リユニオンを最前列で堪能してきました。サックスの土岐さん、ギターの山岸さんの10数年前に活動していたグループで…CDではずーっと聴いてましたが、ライブに行ったことがなかったのです。

土岐さんのお弟子さんのNAOHちゃんのブログ http://ameblo.jp/naoh-music/entry-11211878431.html にも書かれていますが…圧倒的な1時間半で、土岐さんのソプラノサックスが今も鳴り止みません。

終盤になって絶好調の達郎ツアーに参加している新しいサックス宮里陽太君がツアーが進む中でどんどん良くなっていっていて…若者の可能性の素晴らしさに圧倒されていますが…宮里君の師匠の土岐さんの40数年練り上げてきたパーフォーマンスは、う~~ん若いもんには出せない魅力いっぱいで…60代を視野に入れているものからすると、やっぱり若いもんにはこうはいかないだろ?…って励みになりますね。

そうそう…牛蒡と鳩ですが…こちらは土曜日のサンク・オ・ピエ11周年記念メニューに合わせたワイン会の料理です。鳩はラカン産の最高級な鳩ということなんですが、その肌理のこまやかで滑らかな魅力には驚きました…シェフがブログで「31日のワイン会で、さかもとこーひーの坂本さんの反応を見ていたら、一口食べた後に「なんだこれ?」とつぶやいたのを聴き逃しませんでした。そのくらい鳩離れ肉離れした別次元の美味しさなんです。」と書かれています。

こういうのは書いていてむなしいのですが…味覚というのは体験しないと意味が無いんですよね。先週のプロのつぶやきに書いた近所にできたケーキ屋さん、おゆみ野の「パティスリーメグン」さんというのですが…その後、メグンさん「オレンジのダックワーズ」に合わせたブレンドを差し入れしに行ったら…もう発売になっていて、さっそく買ってきてみんなでそのブレンドと一緒に頂きました。そりゃもう、予想以上にいいブレンドになって、ご機嫌です。勿論、普通のダックワーズにもドンピシャです。サクッとした味わいと風味豊かななクリームにほのかなオレンジキャラクターの後味の切れのよいこーひーが次のひと口を誘います。

で、翌日晩酌のお酒を買いにいまでやさんに行ったら…今度はさかもとこーひー担当のSさんにこのチーズ坂本さんのこーひーにピッタリ合うんですよ♪」と…「ブリアサヴァラン・スペキュロス」を勧められ、ではと買って帰りました。そのブリアサヴァランのクリーミーさとスペキュロスというベルギーのクッキーは…滑らかさ抜群、それでいて爽やかで後味が良くって…即ブレンドを作っていまでやさんまで持って行きました。サンク・オ・ピエのブレンドはメールだけでイメージしてますが…実際に味わえば、ほんと気軽にブレンドできます。牛乳にクリームを加えて作るというブリアサヴァランはクリーミーさは抜群ですが、それだけでは最初のひと口の美味しさが続かないでしょう。そこに、このブレンドを合わせると、次のひと口がもっと新鮮な感覚で魅力的になってくると最高です。

そうそう…それで牛蒡です。先週のプロのつぶやき「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」の続きです。シェフは「牛蒡にある上品な魅力をポタージュにした」ということなんですが…牛蒡に上品さなんて感じていなかったですから、その素材を見つめるセンスに感心したのです。そしたら…シェフがブログ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204020000/ で「牛蒡のポタージュはさかもとこーひーの影響があるような気がします」と書いてました。

「次が、牛蒡とトリュフのポタージュ。牛蒡と言うと田舎くさい野菜のイメージがありますが、このところ使っているうちに牛蒡の香りの上品な部分だけを何とかうまく使ってみたいという気持ちになりまして、、それなら、やはり土系の香りであるトリュフと組み合わせたら面白いに違いないと、思ったわけです。実はこの考えはさかもとこーひーの影響があるような気がします。元来コーヒーは、雑味が多くてお茶(紅茶や中国茶や日本茶)やワインなどに比べるとあまりきれいな飲み物とは思っていませんでした。それがさかもとこーひーに出会って、仕事の上でもさまざまにコラボしているうちにそのコーヒー離れした綺麗な風味と雑味の無さに色々と感じるものがありました。」
「さかもとこーひーはスペシャルティーコーヒーですから、素材の良さはもちろんなんですが、いくら材料が良くても表現する技術が伴わなければ美味しくはなりません。今回のラカン産の鳩もそうですが、最高の素材をたしかな技術で仕上げてこそというわけですよね。それで、さかもとこーひーを味わっていると、コーヒーの良いところだけを引き出すような焙煎とブレンドのクオリティーの高さを感じるわけです。それで、牛蒡とトリュフを使ってさかもとこーひーのような、一見サラッとしているのに実は核に確固とした風味を感じる綺麗なポタージュを作りたいという気持ちでやりました。」
「思い通り“牛蒡の高貴さ”が表現できたと思います。」

こんなまるでミュージシャンのアドリブの応酬と言いたいようなやりとりは同業のスペシャルティコーヒー業界内には無い楽しみで…また、そんな即興的なやりとりから新たな魅力の可能性を構築していけそうです。60を前にして…多分コーヒー業界ではどこにも無い…こーひーの新たな可能性が見えてきました、ご期待ください。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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