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2012.04.01

「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」

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今日から4月…昨日土曜日の天気が大荒れで、風で店は揺れるは午後突然猛烈な雨が降ってくるはでした。今朝は、きれいに晴れ上がりポッカポッカな春の陽気です。店に出て来て…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れ、プロのつぶやきを書き始めました。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」が発売と同時に注文が相次ぎ…その後ひと段落していたのですが…この金土で急にご注文が増えました。ふた月も新しい焙煎機記念のお得な選べるSセットをしていたので、お客様の家にさかもとこーひーの在庫がだいぶあるようです。

さかもとこーひーを使ってくださっている三重県のカフェギャラリー「天の庭」さん http://web.me.com/amanoniwa/ からご注文のメールに以下のようなお言葉がありました。

「今年は春が遅いですが、そのぶん夜空が澄んでいて、先週の金星ー月ー土星の直列という天体ショーも存分に楽しめました。そちら、千葉ではいかがでしたでしょうか?

 とうとう今年もでてきましたね『ゲイシャ』。もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。新しい焙煎機で、またあの豆をやってくれるのか!という期待をもって、心待ちに豆の到着を待ちたいと思います。」

どうも、ありがとうございます。「もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。」工芸作家のご主人らしい表現で、流石だと思いました。僕も種のエネルギーと言いたいような感覚です。

先日、はじめてのご注文があったお客様からご感想メールが届きました。

「コーヒー豆本日到着いたしました。早いご対応、誠にありがとうございます。丁寧な説明書(これはとても助かります。)テイスティングコメントとともに楽しませていただいております。

と言う訳で早速、「モカ シダモ」をいれました。フランボワーズの香りにはちょっと驚きました。そして何と言ってもきれいな酸味。それまでのモカの酸味とは全く別物です。中心からじんわりし染出るベリーの香味ホント雑味のないきれいな味。この感じ、確かにブルゴーニュですねぇ。

コーヒーとはすごいなと思った次第でございます。さて、私以前、といっても遥か遥か昔、テ カーマリーで紅茶をいただきまして、このときの紅茶にも驚きましたが。たまたまコーヒーを探していたところもしやと思い、注文してみました。

今度はコーヒーで驚かされるとは、おそるべし。というわけで、仕事の合間に飲ませていただくべくまた注文させていただきます。どうもありがとうございました。ぜひお店にも。では取り急ぎ商品到着のお知らせとお礼まで」

なになに、テ・カーマリー(僕がさかもとこーひーの前にやっていた紅茶の店です。)のお客様ー?…びっくりしながらお返事のメールをすると…いつもカウンターにひとり座って、紅茶を飲んでいた方でした、あの頃は二十歳くらいのお嬢さんでした。

テ・カーマリーの頃からずーっと常連さんのお客様が何人かいらっしゃいますし…今回のように、ネットで再会する方もいらっしゃいます。みなさんに、あの頃の紅茶の魅力が伝わっていたことを感じる瞬間は職人冥利に尽きますね。テ・カーマリーの10年間は思い出すと若気の至りばかりで恥ずかしいのですが…普通の暮らしもできないような厳しい商いでも、自分が感じている紅茶の魅力だけは妥協しなくて良かったと思ってます。

なんか、色々とあった一週間で…最近、近所に新しくできたケーキ屋さんのご主人がさかもとこーひーに通ってくださって…僕もまだ一度ですがケーキを買いに行き…楽しく職人噺をしています。

ダックワーズが美味しかったと伝えると…今、オレンジのダックワーズを考えているそうで…へぇー、オレンジのダックワーズですかぁー、それなら、オレンジのダックワーズにピッタリのこーひーブレンドできますよぉーと言うと…ビックリされてました。それりゃーそうです、コーヒー屋の親父からいきなりそんな返事がくるなんて、パティシェの人には想像つかないでしょう。

僕にしたら、ダックワーズは大好きですし、オレンジのキャラクターにこーひー合わせるのも慣れていますから…まぁ、10分もあればブレンドできるんですけどね。

それよりも…サンク・オ・ピエの4月、5月のコース http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203260000/ のデザートはハードル高いです。「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」ですから。

昨晩、サンク・オ・ピエの11周年記念コースのワイン会だったのですが…席に座ったらシェフが僕だけにグラスを差し出して…これが、花梨のヴィネガーだったのです。で、テイスティングをて、デザートに合わせろ!ってことですね♪

その香り、口当たり、酸のキャラクターやボリューム、余韻と記憶していきます。その花梨のヴィネガーを蜂蜜でグラニテにして…フランス産イチゴのスープに添えるわけですね。まぁ、しかし、シェフは遠慮無しに胸元に危険なボールをどんどん投げ込んできますね。火曜日には発送しなければいけないので、今日と火曜日で仕上げます。

そんなこんなで…昨晩は11周年記念メニューのワイン会でした。勿論、最初から最後まで堪能したのですが…まず、勉強になったのが…「ゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香り」なんです。牛蒡ですよ。それがポタージュになって、ほんと洗練されて、見事に料理になっていたんです。

それを伝えると…シェフは、牛蒡にある上品な魅力をポタージュにしたと言ってました。牛蒡と言えば、ササガキとかキンピラとか、牛蒡巻きとか…勿論美味しいですが(おでんでウインナー巻きよりも牛蒡巻きが好きになって加齢を実感しましたっけ…。)…そこに上品なキャラクターを視るシェフに流石プロと感心しました。

こーひーでも同じで…ある程度の技術を身につけたら…後は素材を視る力、そこからどういった魅力をイメージして、実際に表現するか…そういった見えない部分がプロの仕事になると思ってます。

ですから…同じ素材を(その前に選択肢のあるサンプルから、どれを買うか目利きが必要ですが…。)、同じ焙煎機で焙いてもその魅力に違いがでてくるわけです。さらに、それらを使ってのブレンドになれば、もっと大きな違いができると思います。牛蒡ひとつで勉強になりました。

最後のデザートは、プロのつぶやき629「ハーモニー&マリアージュ」で書いた「ヴァローナのカライブというショコラで作ったテリーヌ・ド・ショコラにピエール・エルメ氏のレシピによる有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、12年熟成の美味しいバルサミコで和えたイチゴを添えてあります。」です。

サンク・オ・ピエとさかもとこーひーのお客様のSさまから…「こんにちわ!いつもありがとうございます。先日、サンクオピエの記念メニューをいただきました。今回も、こーひーとデザートのマリアージュはすごかった!!!」とメール頂いていましたし…シェフからも、評判良いですと聞いてました。

「このこーひーは、コーヒー単体だとちょっと頼りないくらいにサラッとしているんです。ところが、デザートと合わせると、とても濃厚なショコラやカラメルアイスクリームの後味を見事に引き取って、後味にフィネスを感じます。さらにコーヒーの上品な酸味がイチゴとバルサミコの酸味のハーモニーに自然に寄り添って、盛り上げてくれます。このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。またしてもさかもとさん、良い仕事してくれました!ありがとうございます!」とシェフが書いてくれていましたが…

実際に自分で味わってみないと、こればかりは分かりませんから…で、ほんと最初にこーひーだけで飲むと、物足りないくらいのきれいで親しみやすい味わいなんですが…濃厚なショコラやカラメルアイスクリームが嬉しいことにボリュームたっぷりで…このこーひーがあるとデザートが進み、こーひーの魅力が引き立ち、イチゴにもさりげなくマリアージュして…ひと安心しました。こーひーの可能性が広がってきていますね。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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