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2012.04.01

ラカン産の鳩

大風と雨の翌日、今日はぽっかぽっかで晴れています。今日も「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト」がよく出ます。ありがとうございます。

昨晩のサンク・オ・ピエ11周年記念コースのワイン会…メインのラカン産の鳩はやはり体験しないとイメージできない素晴らしさでした。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203190000/

肌理の細かさ、滑らかさ、味わいの深さ…これが肉かって印象でしたね。勿論、その素材を活かす技術あっての美味しさですね。

「メインはもちろんラカン産の鳩です!これが本当に美味い!滑らかでビロードのような食感で、鉄分を感じる窒息鳩独特の風味が実に深い味わいで、後味が綺麗で余韻が長いです。まるで、最高のワインのように上品です。肉をはずしたガラで取った、ジュ・ド・ピジョンjus de pigeon(鳩の肉汁)で召し上がっていただきます。」がシェフのコメントです。

そして、デザートは…「デザートは、ヴァローナ社のグランクリュのショコラ“カライブ”(トリニタニオというカリブ海地方産のカカオ1種類だけで作られたショコラ)のテリーヌ・ド・ショコラにカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏の有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、イチゴの12年熟成バルサミコ和えを添えてあります。」

これに合わせたブレンドがはたしてどうマリアージュしているか!…みなさんにも好評で、ほっとしました。

ワイン会の席に着くと、まず僕の前にだされたグラスが…4月5月のコースのデザート「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」に使われる花梨のヴィネガーでした。

これを、集中してテイスティングし…そのイメージがしっかりしているうちにと…今さっきブレンドしました。メニューがメールされてきた時点で一応ブレンドしてありましたが…そこから色々と他の豆も使い試しましたが…結局最初のブレンドが一番良かったので、それで決定です。

さて、どうなることか?楽しみです。

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