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2012.05.30

甘いアロマのような香りの店

20120530

今日はきれいに晴れていいお天気…かみさんとスタッフのOさんが店のジューンベリーの収穫しました。これ見ると、紫色に完熟したものからまだ完熟前の実まで色々です。

スペシャルティコーヒーは、紫色になるくらいの完熟豆に揃えることが理想的なんですが…如何に大変なことかが実感でsきました。このジューンベリーひと粒口に放り込むと…リンゴを皮ごと丸かじりした時の皮の部分のような味でした。そして、余韻にほのかに上品なベリーとリンゴが一緒になったような香りが漂っています。

そんなこんなで…1週間程前に、わざわざ博多から来てくださった常連のOさんから絵はがきが届きました。

「コーヒーの店なのに 他の店のようなニオイでなく 甘いアロマの様な香りの店は初めてでした。 さすが"こーひーはフルーツだ!"ですね。」

と、書いてくださいました。さすが、女性は香りに敏感ですね♪とっても、嬉しいです。

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2012.05.29

マックコーヒー戦争-最終回

異業種の方々から反応があって、励みになりました、ありがとうございました。

そんなこんなで、メモ代わりに書いて来た「マックコーヒー戦争」ですが、最終回にしようと思います。詳しく書いて行くと切りが無いのと…それなりにまとめようとするとエネルギーいりますんで…大変です。

で、ようはコーヒー業界は…昭和の成長期のコーヒー業界が忘れられないって感じです。マスマーケットの消費者相手に、輸入文化の匂いを振りかけて…一応味に拘っている振りして…儲かるいい時代だったようです。

その儲け先の喫茶店が減少して、もう30年。残っているのはロースターばかりですが…そのロースターさえ減少していっています。

で、気がつけば…缶コーヒーやインスタント、量販店向け安売り、ファミレス、ファーストフード、コンビニ等に付加価値を持って行かれ…ロースターは下請け体質一色。

では、個人店はよいのか?というと…生産性が一番低い業種ですから…世間からは趣味の店ですか?って言われるのが相場です。

そこを生産性の低さを客数と多店化でカバーするチェーン店ばかりになりましたが…すると、味がどうのこうのってなりますが…お客様は味だけで利用するわけではないですし…スタバは最初からサードプレイスって言っているのに…業界からは、あんな苦いコーヒーとかコーヒー売らないで牛乳売っているといった見当違いばかりでしたし…いつのまにか、コーヒー専門では無いと言っているコメダがビジネスモデル作り上げてるし…。

で、このような成熟期は、どんどんマスマーケットが大きくなり、そのマーケットは安売り競争が激しく…一方では、マーケットが細分化されて、その細分化された顧客層には明確なピンポイントの価値でないと相手にされません。

そして、いつでも、商いは客数が基礎になります。

個人店にとっては、顧客層を明確にして価値作りを進め、その顧客の数をどうやって増やして行くかが見えてくれば…そんな手間がかかって小さなマーケットには大手は入ってこれませんから…けっこう快適でやりがいのある商いになる可能性大です。

そこには、カスタマー・オリエンテッドとクラフトというスペシャルティコーヒーのテーマが待ってくれています。

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早くもリニューアル「ドリップバッグ、カフェデイジー」

さきほど、「ドリップバッグ・カフェデイジー」の第2弾が届きました。今日の注文で、あと数個でしたから、なんとかドンピシャのタイミングで間に合いました。

今回は、ほんと微妙なんですが粉の挽き具合のメッシュを調整しました。挽きのサンプルを豆と一緒に送るんですが…最初からピッタリとはなかなかいかないようなんで…その辺は打ち合わせを繰り返します。で、第1弾がほんの少し粗かったので、微調整しました。

その結果、さかもとこーひーらしい滑らかさや甘さがより引き立ってきたと思います。濃いめがお好みの方にも安心してお勧めできます。

さらに、150-160ccくらいのマグカップでも薄くならずにさかもとこーひーらしさが充分でていると思います。これから、食事やおやつの時にマグカップでぐいぐいいけますね。勿論、パンやサンドイッチ、スイーツをさりげなく引き立てます。

ドリップバッグで、気軽にお湯を注いで、このクオリティ、魅力は想像以上になりました。

要は、素材と焙煎、ブレンドのクオリティとスキル、さらにドリップバッグが使われるTPOや飲む人をイメージする力ですね。これって、スペシャルティコーヒーの根本と一緒だ。

世間のドリップバッグの先入観だけで、頭の片隅にもなかったことを反省しきりです。

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2012.05.27

マックコーヒー戦争-5

明日の月曜日は、朝から夜まで出張で出かけますので…気持ちの良い夜風を感じながら…「 マックコーヒー戦争-5」を書いてみます。

あんなに大きな会社のマクドナルドが昔の単純な拡大路線、売り上げアップ路線から真面目になってしまい…顧客層を「キッズ&ファミリー」と明確にして…「マクドナルドの強みはバリューフォーマネーとスーパーコンビニエンスの2つだけ。そのために心を1つにしたい」…「クォーターパウンダーやビッグアメリカなど単価の高いヒット商品が相次ぎ、マクドナルドは高付加価値路線と見られているのではないか」…と、再び基本の顧客の創造、顧客基盤の作り直しにフォーカスするようです。

そんなマクドナルドのいち部分でしかないプレミアムコーヒーなのに、影響の大きさに震え上がります。

マクドナルド程の規模であっても…「キッズ&ファミリー」「バリューフォーマネーとスーパーコンビニエンス」にフォーカスして、会社の資源を一点集中しているわけです。それは、「キッズ&ファミリー」の為の「バリューとコンビニエンス」と明確になっています。

顧客層を明確にして、その顧客の価値と利便性に徹底すると考えられます。

それに比べてコーヒー業界は…せっかくスペシャルティコーヒーのムーブメントがおきたのに…そして素晴らしい素材が流通するようになったのに…10年経っても、素材のスペック競争と農園やオークションのプレミアム競争からステップアップできない状況だと思ってます。(まぁ、手段でしかないカッピングスキルが目的化しているようにもみえますし…。)

そこには「顧客の価値と利便性」の顧客が見えなければ、価値も利便性も漠然としたものでしかありません。

欧米のカフェの成功をパクりたくて、エスプレッソやラテに力を入れていますが…カフェ自体が500-1000人/日の客数を前提としたビジネスなのに…ラテアートで遊んでいては、頑張っているバリスタのみなさんの行く末が見えません。

そうこうしている内に、マクドナルドがその500-1000人/日の客数を軽く持って行ってしまいそうです。客数をベースにしたビジネスモデルが完成していますから…立地から店舗デザイン、スタッフのオペレーションまですでにあるものです。

一方、コーヒー業界は、独自の付加価値を創造できないまま手間賃稼ぎの下請け体質に浸りきっています。エネルギーのある会社でも、BtoC、BtoB、カフェと戦力分散していては、勝負になりません。

消費者と言う言葉しか使えないようではレベルが低すぎます。まぁ、その前にローストのメソッドも確立できないのですから仕方がありませんね。

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「スパイシーシフォンケーキとカフェフリージア」

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いつもパンやお菓子を差し入れしてくれる常連のMさんが、朝イチで焼きたてのシフォンケーキを持って来てくれました。いつも、ありがとうございます。

クローブやシナモンにジンジャー?ナツメグ?が入っているそうです。Wさんは、スパイスが弱いかもしれないって心配していましたが…バッチリです♪

こーひーは、シフォンケーキには「カフェフリージア」でしょう!ってことで…「カフェフリージア」がスパイシーさもきちん受け止めて…シフォンケーキの繊細な柔らかさがより美味しく感じられました。

余韻のクローブやシナモンがとっても心地よく、次のひと口が楽しくなります。

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「アイスこーひー、2012・夏」

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今、日曜日の朝ですが…日曜営業スタートしてから、毎週日曜日は焙煎休んで、ゆっくりと寝て、8時頃店に来て、こーひー飲みながら「プロのつぶやき」を書いています。

今も「ドリップバッグ・カフェデイジー」を淹れて飲んでいます。ゆっくりと3回くらいに分けてお湯を注いだり…蒸らしを20秒くらいしてから次のお湯を注いだり…さぁーっと早く淹れたり…ドリップバック初心者なので色々な淹れ方をして、その味わいの違いを確認しています。

僕の好みは、ゆっくりと3回に分けてお湯を注ぐ淹れかたですね。ほんと、ペーパードリップでさかもとこーひーを淹れるのと同じ味わいになるので、満足しています。(朝焙煎して、ブレンドした豆を工場に送り、挽いて、窒素充填パックにしますので、かなりコンデションよいんですね。)

もうすぐ2回目のロットが届く予定ですが(デザインは完成したのですが、版下に時間がかかるので、まだいつものラベルシールです。)…マグカップでもより美味しくなるように、微妙に粉のメッシュを調節しました。これで、なんとか品切れしないで済みそうなので、ひと安心です。(飲み干した後、舌の上から鼻に抜ける甘い余韻にさかもとこーひーの魅力がきちんとあると思います、お楽しみください。)

そんなこんなで…気がつくと初夏の趣きで…さかもとこーひーでもアイスこーひーのご注文やお問い合わせが増えています。あわてて…さかもとこーひーの「アイスこーひー、2012・夏」のご紹介です。

新しい焙煎機になってはじめての夏です。新しい焙煎機になった当初は、深煎り好きの常連のみなさんから…豆の色が濃くないことや、深煎りの微妙な焦げの味わいが無くなったことで…色々な声が届きました、申し訳ありませんでした。

その後、みなさんのご感想を参考にしながら…前の焙煎機のようには微妙に焦げませんが…ロースティングポイントやブレンドでしっかりとしたコクのあるさかもとこーひーの新しい深煎りの魅力を作っていってます。そこで、アイスこーひーです。

まず、アイスこーひーの基本的な淹れ方からご紹介します。

*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-カフェプレスでも、ペーパードリップでも、コーヒーメーカーでも、豆の量、挽き方といつもと同じです。
-お湯の量だけ、いつもの60%位に減らしてください。
-すると、濃いめになりますので…それを、たっぷりの氷に一気に注ぎ混ぜ、急冷します。

-「アイスこーひー」…後味のきれいなすっきりガブガブタイプです。
-「特上アイスコーヒー」…円やかなコクの豊かさが魅力的です。
-「スプラッシュカフェ]…コクと切れの良さが一番だと思い、お勧めです。ミルクを入れても味わいの深さと切れの良さが生きてます。
-「茜ブレンド」…円やかさと茜ブレンドの香りが、アイスこーひーで美味しいです。

以上、アイスこーひーでお勧めの4つのこーひーです。(どれも、ホットこーひーでも楽しめます。)

そして、準備が遅れていてご迷惑おかけした「夏の空(水だしアイス)」のご紹介です。

【夏の空(水だしアイスパック)】
復活して6年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。

今年は新しい焙煎機になっていますので…ロースティングポイントの調整がポイントでした。ブレンドは基本的に去年と同じです。ブラジルとマンデリン・ボナンドロクの深煎りが「水だしアイスこーひー」の豊かなコクと円やかさを引き立てています。

1Lの水に、1パック一晩が標準です…濃さは…水の量で加減してください。円やかなコクがあると思いますので、ミルクをお好みでたっぷりと入れると、手軽にアイスラテが楽しめます。

*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

1260円/1L用3個入り(税込み)

【夏の空】
こちらは…「夏の空(水だしアイスパック)」のブレンドをいつもの「250gパック」にしたものです。市販の水だしアイスこーひー用ポットやフィルターでご利用できるようご用意いたしました。

勿論「アイスこーひー・オンザロックス」の急冷式でも、ホットこーひーでもお楽しみ頂けます。

*水だしアイスこーひー
-ハリオの水だし珈琲ポット、1000ccで説明します。
-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。
-50-80g位が目安です。
-爽やかゴクゴクタイプは「50g」
-コクまろ満足タイプは「80g」
-お好みで、粉の量を加減してください。
-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。
-筒状のフィルターを抜き取って冷蔵庫で保存します。

1575円/250g(税込み)

*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-「スプラッシュカフェ」「茜ブレンド」「特上アイスコーヒー」「アイスこーひー」等を、ホットの60%の湯量で淹れます。
-たっぷりの氷に注ぎ入れ、よく混ぜて急冷します。
-カフェプレス、ペーパードリップ、コーヒーメーカー全部同じです。


「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。


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2012.05.26

濃厚チーズケーキにはケニア・ンディアラ

さて、おやつにしようかと思ったら、昨日頂いた濃厚チーズケーキがちょうど4つありました♪そこで選んだのはケニア・ンディアラ。

濃厚チーズケーキっていうくらいだから、クリーミーなコク豊かな味わいなので…ちょっと濃いめのスプラッシュカフェでも美味しいですが…そこは「ケニア・ンディアラ」の繊細ながらもしっかりとしたストラクチャーがチーズケーキを受け止めて、柔らかな柑橘系の酸が後味をきれいに仕上げてくれました、流石です♪

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マックコーヒー戦争-4

なんだかんだバタバタして… マックコーヒー戦争シリーズが1週間振りとなってしまいました。昨日、銀行の方と話す機会があったのですが…ロードサイドの物件が契約の継続が悪いという話しが印象的でした。で、空いた物件を借りてくれる会社を探す訳ですが…10年前に好立地だったところが今は好立地ではなくなってしまっていると、愚痴になったのでした。

そこで、僕が言ったのは…今、好調な会社はお客さんを良く知っているだけなんじゃないかと。ファミレスを代表とするようなひと昔前に元気だった会社は、マスマーケットのコンシューマー相手に流れに乗って売ること拡大することだけを考えていて…それが通用しなくなってしまったんだと。

で、今好調な会社は、自社のカスタマー、顧客をよく知っていて、それに合った立地だったり、商品やサービスを磨いているんだと。

すると、好立地かどうかは、幹線道路がどうしたとか、通行量がどうしたとか…そんなデータだけでは分からないんだと。会社毎にカスタマーが違うんですから、好立地も違って来るし、適正な固定費も違ってきますからね。

先日、ネットでマックの原田さんの記事を見つけました。

「まず壇上に立ったのは原田泳幸社長。「マクドナルドの強みはバリューフォーマネーとスーパーコンビニエンスの2つだけ。そのために心を1つにしたい」と語った。100円、250円、500円。この新価格から、マクドナルドの「仮想敵」がはっきりと見て取れる。100円はコンビニエンスストアのおにぎり、250円は吉野家やすき家の牛丼、そして500円がコンビニの弁当で、激安競争が続くランチ市場でのシェア拡大を狙う。日本マクドナルドは事前に顧客調査を進めた。それによると、ランチ価格には需要が大きい4つの山がある。それが100円前後、250円前後、500円前後、そして1千円前後の4価格帯だ。コンビニや牛丼チェーンの主要商品価格と一致しており、そこにマクドナルドは新セットをぶつけた。新価格のもう一つの狙いが新たな顧客基盤作り。同社は2005年に収益悪化を覚悟で100円メニューを投入し、新規顧客を獲得。これを土台に単価の高い新メニューを加えながら、既存店売り上げを増やしていった。「一度来店した顧客は100円メニューで終わることなく、必ず購入金額を引き上げる」(原田社長)という。今回の新セット価格の投入は05年以来の顧客基盤の作り直しという位置付けだ。既存店売上高は8年連続のプラスだが、昨年から電力不足に伴う節電やコンビニの復調など、思うように売上高が伸びない時期も目立ってきた。事実、4月は前年同月実績に比べ客数が6.4%減少し、全店売上高も0.8%落ち込んだ。消費者の低価格志向が変わっていないのに対し、「クォーターパウンダーやビッグアメリカなど単価の高いヒット商品が相次ぎ、マクドナルドは高付加価値路線と見られているのではないか」(原田社長)との疑問もあった。」

「マクドナルドの強みはバリューフォーマネーとスーパーコンビニエンスの2つだけ。そのために心を1つにしたい」これが凄いと思いました。

去年の記事では…マクドナルドのお客様は「キッズ&ファミリー」ということで、新宿歌舞伎町の店を閉めたとありました。昔なら売れればどこでも出店していたイメージですが…どんなに売れても「キッズ&ファミリー」にふさわしく無い場所には出店しないと…そこまで真面目なのかと驚きました。

うちのような自営レベルなら、最初から限定された地域で、限定されたお客様あいてに商売できますが…あんな大きな企業がまじめになったら凄いです。

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2012.05.25

滅多に話さない内容です♪「ハム卵アスパラサンドとこーひーのペアリング」

今日はこーひーのペアリングを2つアップします。先ほどはサンク・オ・ピエの6月7月コースのデザート「ノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌(ラング・ド・シャ)添え」のイメージを書きましたが、

こちらは…シリーズ化が順調に進んでいるMさんとのペアリングレッスンで…朝食の「ハム卵アスパラサンド」にアトムの子を合わせた内容です。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11260049973.html

サンドイッチにコーヒーなんて、何にも考えないで…ただ食べて飲むだけ、なんて感じがしますが…まぁ、そういった気軽な組み合わせでも、さりげなく心地よい美味しさになると嬉しいですし…そんなさりげなさってちょっとハードル高いんですよね。

さて、そのサンドイッチですが…「奥さん手作りのバンズで、「ハム目玉焼きアスパラサンド」。目玉焼きは、お向かいさんにいただいたアローカナ卵。アスパラは自宅の庭で採れたもの。味付けは岩塩、コショウとマヨネーズ。バンズにはマーガリンとマスタード。」…といった美味しそうなサンドイッチです。

パンがバンズで、ハムとアスパラに特濃卵の目玉焼き…マヨネーズにマスタードにマーガリンてな感じですね。

で、こーひーは「アトムの子」なんですが…「ぜんぜん大丈夫でした。これだけガッツリしたサンドイッチも、1人できっちり受け止めてました。(3種類の豆のブレンドだそうだから、実際には3人なんだけど)コーヒーを先にいれて飲み始めちゃったので、サンドイッチを食べ始める時点でコーヒーはカップ半分以下になっていたのですが、これだけの量で十~~分。一口飲めば、あとくちがスッキリする・・・というか、油脂分がほぼ、あとかたもなく消えるというのは、かなり驚きました。」…と、書いてくださっています。

「液体で流すとか苦味をぶつけるとかそういうレベルでは、ここまでのあとくちの良さは出ませんよね。アトムの子の酸味は総体としてはニュートラルに感じられる(=僕のような素人には分析不能という意味)なんですが、この酸味が実はいろいろな酸味のコンビネーションで、このコンビネーションはものすごい守備範囲が広い、ということなのでしょう。」

なんだか「アトムの子」の秘密が解き明かされてしまったようで…中米の豆を3種類使い…それぞれを深煎りに焙煎することで…キャラが立ちすぎず、色々なお好みの方にも親しみやすく、ケーキやパン、サンドイッチと一緒だったり…パスタ等のランチの食後でもOK…そんなイメージに仕上げているんです。

守備範囲の広さがポイントですね。ランチの食後にさりげなくキレのよいあとくちになるようにもイメージしています。そのために3種類の豆を使っていろいろな酸味のコンビネーションにしているんです。お客様向けでは勿論同業者相手でも滅多に話さない内容です♪

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「高難度♪フロマージュ・ブランのムースとこーひーのフードペアリング」

もうそろそろ来るかなぁーっと思っていたら…昨日、サンク・オ・ピエのシェフから「サンク・オ・ピエ 初夏のコース(6月7月のご予約限定メニュー) 」のメールがきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201205240000/

4月5月のコースのデザートとこーひーは…「デザートには、また“さかもとこーひー”の坂本さんが素晴らしいコーヒーを用意してくれるでしょう。先ほど、お願いのメールを出しました。何しろ、4月5月のコースの「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とさかもとこーひー専用ブレンドの驚異のマリアージュは、大好評でしたからね!先日来た、わが友クリヤマコトも「これはすごいねぇー!」と喜んでいました。」…と、いうことなんですが…なんとか上手くマリアージュになったんですが…さて、今回は…。

「ノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌(ラング・ド・シャ)添え」

と、いうことです。

なんだ、フロマージュ・ブランのムースなら軽めのチーズケーキか、なんて軽く考えてはいけません。それなら、さかもとこーひーのこーひーならなんでもいけてしまいます。

シェフの説明は…「デザートは、本場ノルマンディー産のフロマージュ・ブランを使った軽やかなムースです。通常、チーズは乳酸菌やレンネット酵素などで凝乳させた後、水分を抜いてから加塩して整形後、熟成させるわけですが、フロマージュ・ブラン(白チーズ)やフロマージュ・フレ(生チーズ)と呼ばれるものは、凝乳と脱水だけで終わりです。凝縮されたヨーグルトといった感じで、穏やかな酸味とクリーミーなコクが魅力で、チーズが苦手という方でも大丈夫かもしれません。」

穏やかな酸味とクリーミーなコクが魅力で、チーズが苦手という方でも大丈夫かもしれない…なんて、落とし穴です。

「これを使って、軽くホイップした生クリームと合わせた甘み控えめの軽いムースにしました。」

普通はメレンゲと生クリームと使い、まぁ、ケーキ屋さんだったゼラチンで優しく固めるところでしょう。そこを、あえてゼラチンは勿論メレンゲも使わず、甘さも控えめにして、八分立てのクリームと合わせるだけで…濃厚さもありながらサーっと融けてしまう感じみたいです。

と、いうことは…本場ノルマンディー産のフロマージュ・ブランの「繊細な味わいとクリーミーさ」がより魅力的になって欲しいです。そこには、ヨーグルトを濃縮させたといった感じのクリーミーさと穏やかな酸味がありますから、そことのバランスを大切にしたいですね。

さらに…「カマルグの上質な塩フルール・ド・セルと荒挽きの黒胡椒を振ったものと、オーソドックスに木イチゴのコンポートを添えたものを2種類、それに猫舌クッキー、ラング・ド・シャ(ラング・ド・シャは猫の舌という意味です)を添えます。」

こうくると、シェフが伝えたいイメージが明確になってきますね。

「カマルグの上質な塩フルール・ド・セルと荒挽きの黒胡椒を振ったものと、オーソドックスに木イチゴのコンポートを添えたものを2種類」です。

塩と胡椒で楽しみ…木イチゴのコンポートで楽しみ…2種類の楽しみです。

チーズがフロマージュ・ブランで軽めのムースでクリーミーなコク、塩と胡椒と木イチゴ。

肝心の料理は…「フォアグラのフォンダン、コンソメ・ジュレ添え」…「昆布〆にしたニュージーランド産キングサーモンのカルパッチョ仕立て、磯の香りの海苔のオイル風味で」…ブルゴーニュ産“本物!”エスカルゴのココット焼き」…「ハンガリーの国宝!マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風タリアータ仕立てで、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味」…なるほど。

梅雨時ということもあって、融ける感じや軽い味わいにエスカルゴでちょっとアクセントつけて…マンガリッツァ豚は薄切りにして軽やかなバランスですね。

ワインも軽めの赤ワインが合うということです。

と、ここまで書いたら、シェフから注文の電話があって、フロマージュ・ブランのことを説明してくれました。

そんなこんなでこーひーですが…あくまでも繊細さとクリーミーさとサーっと融けてしまう感じなんで…あまりボディや酸のボリュームが強い豆は避けます。塩と胡椒のスパイシーさと木イチゴを受け止め、余韻を優しく優しく…ラング・ド・シャをひと口、こーひーをひと口、すると、次のひと口がさらに魅力的に…。

そんなイメージでしょうか。さて、これから、豆の棚を眺めて、カッピンググラスを並べ…ブレンドしてみます。

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2012.05.21

プリンとラスクとフードペアリング

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Mさんとのペアリングレッスンですが…すでにシリーズ化して…Mさんのブログのアクセス数が5/15にさかもとこーひーで紹介してからなんと2倍以上にアップしているそうで…Mさんと僕だけでコミュニケーションしているだけでは勿体ないと思いご紹介したのですが…なかなかいい感じになっているようです。

で、今回は、Mさんの奥さん手作りのカスタードプリンと「カフェフリージア」をペアリングしたら、ミスマッチだったということからはじまります。「完全に酸が浮いちゃってる感じでした。カラメルと相性良くないのかなぁ?」ってMさん仰ってます。

普通、プリンとコーヒーは相性が良いのですが…「カフェフリージア」はオレンジのダックワーズをイメージしたブレンドで…他にはロールケーキとかシフォンケーキやショートケーキと言えばだいたいイメージできると思います。僕が個人的に合わせたいのは洋梨やイチゴのシャルロットですね。上品なフルーツにシャルロットの軽い生地に口溶けのよいムースに「カフェフリージア」間違いなく美味しいでしょう。

そう、プリンのカラメルや他にはチョコレートを使ったケーキとは「カフェフリージア」は、ちょっと微妙なんです。

で、Mさんが作り立てのまだ温かいプリンをわざわざ差し入れしてくれました。ひと晩冷やして、店に向かう途中セブンイレブンに寄り…真っ先にアイスクリームのショーケースに行き…買ったのはハーゲンダッツのバニラにイチゴにチョコレートブラウニー。

僕は昔からプリンには生クリームではなくてアイスクリームが好きなんです、そこにこーひーがあればご機嫌です。今回はバニラだけでは面白みが無いので…3種類のっけてみました。

スタッフに淹れてもらったこーひーは「ミモザカフェ」です。「アトムの子」でも勿論ご機嫌なんですが…「ミモザカフェ」は深煎りの後味のキレの良さや爽やかな印象のために、柑橘系のキャラが特徴のケニアをブレンドしているんです。それによって、イチゴのアイスにも合うでしょうし、チョコレートがあっても、飽きずに最後まで美味しく頂けるとイメージしました。結果は勿論食の細いスタッフのOさんもかみさんもあっという間に完食。プリンひとつとハーゲンダッツひとつですからけっこうなボリュームですけどね♪

そうしたら…こんどは「三ヶ日みかんラスク」と「カフェフリージア」を合わせたそうです。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11256434440.html

「ラスクをサクッとひとくち。飲み込んだらコーヒーをひとくち。・・・おもわず「にこっ」と笑みがこぼれてしまうようなペアリングです。嫁さんの感想は、「口の中がサッパリするから、次のひとくちがおいしいね。」ラスクを食べることを主体とした感想としては、そうなります。」

嬉しいですねー…「次のひとくちがおいしいね。」…これって最高の褒め言葉です。

何故って、こーひーを脇役でイメージしているからなんです。こーひーの魅力に集中する楽しみは勿論嬉しいのですが…やはり、その場のお茶のひとときがご機嫌になって欲しいので…こーひーの存在がきれいに消えるって嬉しいし…実はそうは簡単じゃないんです。

サンク・オ・ピエのメニューの最後のブレンドをイメージする時も…もうお腹いっぱいになってからの嬉しいデザートがふたつみっつ盛られたお皿を最後まで新鮮な美味しさで味わえるようにしているんですが…まぁ、同じ事です。

で、Mさんがこのペアリングのメカニズムを…「この「カフェフリージア」なんですが、単独で飲むと、どうやっても、どこか気の抜けたような感じがします。はっきり言って、単独で飲んでも、さほどおいしいコーヒーとは思いません。
これを、さかもとさんは、わざとやっています。というのは、その抜けた部分=「ポケット」に柑橘系の酸味が入ると、コーヒーがはたらき始めるんです。それはまるで、パズルの欠けていた最後のピースが「さくっ」と入って、一枚の絵になったような感じ。もちろん、主体はラスクですからコーヒーが強く主張するようなことはないんだけど、ラスクがおいしくなるし、コーヒーも柑橘系の酸味と合わさっておいしくなる。んで、コーヒーの酸(←キャラは表現不能)がラスクの油を流すので、口の中がリフレッシュされる・・・で、どんどん食べ進む。」…って書いてくれました。

そして、最後に…「なにより、僕のコーヒーは、僕だけじゃなくて、家族や友人のお茶の時間を楽しくするためのものにしたいですし。そのためにも、一人よがりのスペシャルティ豆のスペック遊びや、気のせいレベルの抽出技術論からは、もう卒業する時期なんだと思います。だいたいからして、そういうのは、うちの嫁さんにはウケませんからネ(笑)。」…こんあな言葉で〆てくれました。

僕が紅茶やこーひーを仕事にしたのは…こういった暮らしを大切にしたいと思ったからなんで…来月で独立30年なんですが…有り難いことです。


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2012.05.20

「ニカラグアCOEサンアルベルト、スプラッシュカフェ、ブラジル・タペラ」

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昨日の土曜日はこの辺の小学校の運動会でした。このところ、突然の豪雨や雷があったりしましたが…不安定な陽気のこのタイミングに運動会のスケジュールを入れた教育委員会は気象を学んでいないのか!って思いますが…運良くきれいに晴れ上がって、これ以上無いお天気でした。

先週…「えっ?さかもとこーひーがドリップバッグ!」…と、何人ものお客様から言われ、衝撃のデビューをした「ドリップバッグ・カフェデイジー」ですが…お陰さまで、通販でもおゆみ野店でもご好評頂きまして…1週間で、初回作った1000個の内500個のご注文頂きまして…当初ひと月分のつもりでしたので…あわてて2回目の1000個の準備をしました。(そんな予想外の勢いなので、パッケージのオリジナルデザインの版下が間に合わず、ラベルシールをスタッフ全員で貼っています。)

私坂本もなんとかドリップバッグの淹れ方に慣れてきまして…まぁ、コツなんて必要無い気軽な淹れ方でOKなんですが…自分好みの濃さにするには3回くらいに分けて、すこしゆっくりとお湯を注ぐと、ほんとペーパードリップに負けないくらいの滑らかな味わいで、これなら自信を持って、安心して常連のみなさんにお勧めできると思ってます。

一番驚いたのは…「ドリップバッグ・カフェデイジー・オフィスパック」の人気です。初日にオフィスパックが3セット出て(これだけで180個ですから)その後もオフィスパックのご注文を頂きました。おゆみ野店ですと、いつものように選べるSセットを選んで、そこに「ドリップバッグ・カフェデイジー」を追加されたり、早くもお友達へのプレゼントにされたりという常連さんのご利用のしかたに…あぁ!お客様に今迄ご如何に不便をおかけしていたかと又又反省したのでした。

そんなこんなで…5月の新しいこーひーのご紹介です。今回は…ここ数年でさかもとこーひーのお客様にはすっかりお馴染みとなったニカラグアこーひーから、カップオブエクセレンス受賞した「ニカラグアCOEサンアルベルト」…初夏の深煎りベラ・ノッテ系人気NO1こーひー「スプラッシュカフェ」…そして、引き続きブラジルこーひーの新しい魅力の可能性いっぱいのブラジルの山岳地帯バイーア州から「ブラジル・タペラ」の3つです、お楽しみください。

【ニカラグアCOEサンアルベルト】
ここ数年、まだあまり知られていない中米ニカラグアのこーひーの魅力をご紹介してきました。お陰さまで「ニカラグア・ラ・コパ」や「ニカラグア・エンバシー」等々すっかり人気になりましたが…今日はニカラグアのカップオブエクセレンスこーひー「ニカラグアCOEサンアルベルト」です。

大きな豆と言えば、みなさん分かりやすいと思いますが、パカマラ種という品種のこーひーです。このパカマラ種は、焙煎失敗すると、ほんと素っ気ない味気ない魅力不足になってしまう熱にデリケートな品種なんですが…的確に焙煎すると上品な味わいの中になんとも円やかで滑らかで繊細な口当たりになり、そこに様々なフルーツやフローラルな香りと甘さが一体になり…パカマラ種にしか無い魅力的な味わいになります。

そこでこの「ニカラグアCOEサンアルベルト」ですが…ひと口目の柔らかで滑らかで上品な口当たりに思わずニコッとしました。続けて感じる甘いラズベリーのような明るいキャラクターが、この「ニカラグアCOEサンアルベルト」のパカマラ種特有の魅力を引き立てています。

少し冷めて来ると…アプリコットや柑橘系の感じが顔を出して、同時にクリーミーな円やかさが次にひと口を誘います。さらに、冷めると、パッションフルーツや軽めの赤ワイン、さらにシナモンなどのスパイシーさが感じられて…エレガントさに味わい深さも伴って、ほんと楽しみが豊かな素晴らしいこーひーだと思います、お楽しみください。

2100円/250gパック(税込み)


【スプラッシュカフェ】
デビュー11年目の初夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。

で、今年は焙煎機が新しくなり…深煎り好きの常連のみなさんに戸惑いを与えてしまいました。私としましては、長年イメージしていた微妙な焦げを無くし、クオリティの高い素材の持っている魅力、ポテンシャルを思う存分引き出せるようになったと満足しているんですが…その微妙な焦げにさかもとこーひーの深煎りの魅力を感じてくださっていたみなさんには、さかもとこーひーどうしたんだ!と前のさかもとこーひーはどこにいったんだと…メールやお電話を頂きました。

勿論、それは予想できたことで…以前には戻れませんが…徐々に新しい深煎りの魅力を感じて頂けるようにバランスを調整してきました。で、この「スプラッシュカフェ」ですが…しっかりと深煎りのコクを豊かにしました。

昨年は「グアテマラ」「コスタリカ」に「ケニア」だったのですが…今年は「コスタリカ」の代わりに「コロンビア」を深煎りにしてブレンドしました。コスタリカは味わいもしっかりとしていてきれいなキレも出せるのですが…深煎りのコロンビアのコクとか円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います、お楽しみください。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。

1575円/250gパック(税込み)

【ブラジル・タペラ】
最後は…「ブラジル・マチャド」「ブラジル・サンタバーバラ」とこのところ連続してご紹介しているブラジルはバイーア州シャパーダ・ディアマンティーナ地区のこーひーです。その山岳地帯の環境を生かした素晴らしく魅力的なコーヒーがたくさん出来ていると注目されている産地ですが…山岳地帯の険しい地形、厳しい気候からは…華やかな香り、きれいで味わい深い魅力が生まれています。

今回の「ブラジル・タペラ」は、「ブラジル・サンタバーバラ」と同様にナチュラル式という精選処理方式のこーひーですが…ナチュラル式は滑らかさやコクや甘さに特徴があるんですが…その特徴プラス洗練された魅力が加わって、ブラジルのナチュラル式の新しい可能性を感じます、素晴らしい。

ブラジルの伝統的なナチュラル式コーヒーは、ナチュラルにしか無い魅力があるんですが、ともするときれいさや明るさに欠けることがあって…爽やかな甘さや華やかな香りがあるこの「ブラジル・タペラ」のようなこーひーに出会うと、ほんと驚くと同時にワクワクしてきます。

まず、ひとくち目は…これがナチュラル?って感じのきれいで華やかな味わいに驚きました。滑らかな甘さに柑橘系のキャラクターが潜んで、初夏にふさわしい爽やかさが印象的です。

ミルクチョコレートの印象を華やかにしている柑橘系とフローラルやアーモンドが効いてますね。ナチュラル式なのに、とってもクリーンで爽やかな魅力が印象的です。勿論、ナチュラル式の甘さやクリーミーさも印象的にあるんですが、それを洗練された味わいにしているんです。冷めてくると…カシスやベリー、そしてブラウンシュガー的な甘さも印象的になっています。初夏にふさわしい爽やかな甘さなブラジルの素晴らしいこーひーだと思います、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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マックコーヒー戦争-3

Twitterでこの「マックコーヒー戦争」について…「カフェやりたいとか言ってるメルヘンはこういうの読まないんだろうなぁ。」ってきたので…「業界全体がメルヘンだから」って返事しました。

そんなこんなで、地味なんだか、受けないんだかいつも反応が薄いさかもとこーひーのブログですが…いつもより反応があるので…日曜営業のすき間を見つけて今日もアップしてみます。

もう何度も書いてますが…喫茶店、カフェは生産性が低くいのがビジネス的には最大の欠点なんですが、逆に利点もあると思います。

それは、長年喫茶店を開業したい人が途切れなくいるように、コーヒー、喫茶、カフェは、気軽にできて、気軽に来店してくれる強み、特徴があるということなんだと思います。

さかもとこーひーのお客様の中にもいらっしゃって…上手にカフェの良さを活かしているなぁーと感心しているのですが…カフェをするんなら、カフェをメインにしないで…物販や教室セミナーをメインにして、カフェの来店しやすさを利用するとまぁ成り立つ可能性があると思ってます。

近所で、住宅地の奥の奥に人気のカフェがあるんですが…営業は金曜と土曜日だけ、平日はパンやケーキの教室なんです。自宅で主婦の方がやっているんですが…無理無く、ご自身のやりたいことを出来ているんだろうなぁーと思います。

さかもとこーひーのお客様では、ギャラリーしながらカフェをしたり、ギャラリーや古書店をしながらカフェをしたりしているお店もあります。

ギャラリーや古書店は、敷居が高かったり、来店数が少なかったりするリスクがありますが…そこにカフェがあるだけで、コミュニティもできるし、気軽に来店できるし、古書や作品が飾られている空間でお茶するのはなかなか魅力的ですし…カフェの売り上げだけで経営していかなくても良いし…羨ましいくらいです。

ただ、ブックカフェとかいって、本屋さんにカフェを併設するパターンがありますが…これだと、カフェだけで維持経営していくので、カフェを営業する側はあんまりメリットないと思います。

で、マックやコンビニはそれを狙い撃ちしていると思います。コーヒーだけで儲けようと思うと難しいですが、マックからすでにある仕組みにカフェをのっけるだけで、チャンスロスを減らせます。

マックは24h営業を増やしたり、ドライブスルーに力を入れたり、朝マックしたり、小規模店閉鎖して一定の立地や規模で利益性の高い店舗に集約したりして…考えている事が明確です。客数を増やすってことですね。

そこにカフェが加わりますからね。

カフェだけで営業している店はたまったものではありません。知らず知らずのうちに〜♪影響でてくるでしょう。

勿論、お客さんにとって価値があるのが前提ですが…リニューアルして、デザイン変えて、商品にも力を入れていますからね。

コンビニだと、もうどんどん時代やお客さんが変わって行く事に、ビシビシ対応していって…もう飽和かと言われても、まだまだ伸びていますから…その変化に対応していくことに感心しますが…コーヒーもそのひとつなんでしょう。気がつくと、コンビニでコーヒー買うのが当たり前になるかもしれません。

ようするに、コーヒーのフロントエンドとしてのポジショニングを上手に利用しようとしているんだと思います。

ドトールやスタバはその点凄いですね、コーヒーをメインに伸びていますから。(コメダやサンマルクはコーヒーをメインにしているようで、実はフロントエンドにしていると感じています。)しかし、そうであっても喫茶カフェの
生産性、利益性の低さがついてまわります。それはチェーン化、店数の多さがカバーできるわけです。或は、客数の多さですね。客数の多さは最低500人/日必要でしょう。

アメリカの成功例は、客数の多いカフェで立ち上げ、そこからはBtoBでしょう。カフェだけでは、大きなチェーンに適いませんからね。


先日、O珈琲で働いている若い人がさかもとこーひーにきました。ブログを読んでいるそうです。O珈琲はかなり意欲的に頑張っていると思いますが、カフェ、BtoB、量販店ルートのBtoCと戦力分散しているので、それぞれに競合が多く、
なかなか勝ち目の薄い戦略だと思いますが、さてどうなるでしょう。

因みに、その若い人は、コーヒーメーカーで淹れて、時間の経ったルワンダCOEキブンブウェを感激してました。

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2012.05.19

マックコーヒー戦争-2

コーヒー業界ネタながら…異業種の方の反応があった昨日の「 マックコーヒー戦争-1」でした。いつも、10時の開店前には焙煎を終えるよう段取りしているんですが…「ドリップバッグ・カフェデイジー」の2回目の豆を急遽発送するための焙煎が加わったので…今朝は開店後も焙煎していて…バタバタどっと疲れてしまいました。

そんなこんなで、ひと息ついたので…「 マックコーヒー戦争-2」です。

マクドナルドがカフェに挑むのは3回目だったと思いますが…以前の2回は上手く行かなかったのですが…さて、今回はどうなるのか?気になります。

最初は、自分なりの判断が出来ずに、上手くいくのかいかないのかそれなりなのか、難しいなぁーと思っていました。前回の時も注目していたので…けっこうはっきりと覚えています。あの時は、ありゃりゃぁー、マクドナルド程の会社でもこんな判断ミスするんだなぁーと、経営の難しさを感じたものでした。

と、いうのも…あの頃は、安売り競争が激しい時で、店は荒れていたし、店内もうるさいし、コーヒーはクオリティ低いことで定評あったし…そんな状態でカフェで儲けようと参入しても、お客さんの支持は得られないだろうと思いました。

さらに、ドトールやスタバが拡大していく中で…ファーストフードとしては強者であっても、カフェとしては新規参入の弱者なのに…どうしても意識はマクドナルドの強者的なものが感じられたからです。これでは、お客様の支持は得られないでしょう。

そこで今回ですが…今回はマックのイメージが向上していること、マックのコーヒーが定着していて、爆発的に売れている事、新しいデザインの店舗が増えているこ等、前2回とは条件が違っていると思います。

先日、新橋駅前のマックで朝10時前に並んでいると、まぁみなさん次から次へとコーヒーを買ってテイクアウトしていきます。アメリカのカフェでのテイクアウトコーヒーの出方を圧倒していました。なんていっても、3台4台の行列レジでどんどんコーヒー売れていますから、凄いです。

普段は、近所の住宅地のマックしか知らないので…ビジネス立地の凄さに驚きました。

もしかしたら、その辺に手応えとチャンスを見たのかもしれませんね。

カフェの基本は…客数で…最低500人/日…できたら1000人/日はお客さんが来てくれるような立地、規模、オペレーション、クオリティだと…アメリカの繁盛カフェを見て回る中で思いました。

昭和の繁盛喫茶店は、フルサービスで300人500人/日入る店が珍しくなかったんですが…その先に行けなかったですね。やはりドトールが最初にセルフはじめたのは革新だったと思います。

で、今それだけの客数こなすための…立地や広さとオペレーションが個人店ではハードル高すぎるでしょう。

で、マックにはすでにそれらが揃っているんですね。

注文から作って、次から次へと販売していく仕組みがすでにあるんですから…お客さんも慣れているし…そこにカフェ加えるのは難しく無いでしょう。

これを考えていて…アマゾンが浮かびました。

アマゾンは本からスタートして、今はその仕組みを使って、何でも販売するようになりました。マックも立地と広さ、オペレーションの優秀さを使ってカフェ加えるのは同じなんじゃないかと。

今回、まずは都心立地で300席規模の大型店からスタートするようですから、恐ろしいです。客層と地域を明確にして、
効果的な規模でいくんでしょう。

さらに、ドトールに次ぐ店舗数を狙っているそうですから、スタバを狙っているのかもしれません。

コンビニもコーヒーにチャンスを見ているようですが、こちらは、一日30-50杯を60-80杯に増やしたいということなんで、マックとは目標が違いますね。

そこで、一番先に影響受けるのが、個人店です。

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2012.05.18

マックコーヒー戦争-1

最近ネットの経済方面でも、マクドナルドやコンビニがコーヒーに力を入れてきていることが記事になっています。コンビニのコーヒーはあんまり気にしてなかったのですが…先日、セブンイレブン行ってコーヒー体験してきました。マックのコーヒーはプレミアムコーヒーになってからは定期的にチェックしています。

そんなこんなで…今週は新発売した「ドリップバッグ・カフェデイジー」が予想を越える反響でジタバタしていて…初回分では間に合わないペースにあわてて追加の段取りを進め…オリジナルのパッケージデザインも急いでもらい…なんとか3回目のロットからはオリジナルデザインで印刷できそうとなり…メモしておいたマックのコーヒーにまつわることをアップしていこうと思ってます。

まぁ、あまりにもコーヒー業界がのんびりしていて…異業種に美味しいところ軽く持っていかれそうなんで…焼け石に水でしょうが…とりあえずメモだけはアップしようと思いました。

まずは、近所にできたコメダからスタートします。

「今日は、コメダが近所に出来たので行ってきました。市原市役所のある国分寺台というリタイア世代が多い住宅地の近隣、カインズの大型ホームセンターの一角で、隣は銚子丸という千葉メインの繁盛グルメ回転寿しもあります。

GW明けの月曜日午後一時過ぎで60席あってもウエイティング。リタイア世代いっぱいの住宅地は近いし、立地、席数と抑えていますね。

天井高く開放感あって、ボックス席でみなさんおしゃべり夢中でした。子育て世代、リアタイア世代の主婦層にはドンピシャでしょう。スタッフは20歳位の男女6名で抑えてますね。単価もけっこう高いでしょう。800-1000円は使いそう、だとするとファミレスとそんなに変わらない。それにしては軽装備だ。

シノワール小、ソフトクリーム好きとしてはけっこうツボでした。メープルシロップ(メープルシロップフレーバーシロップ?)も親切ですね。ホットドックもOK。

コーヒーは他所とおなじで苦労していて、レスクリーン、焙煎深く、なかなか辛いものがあります。

最近、さかもとこーひーの常連さんになった元コーヒーマニア現さかもとこーひー常連のお客さんは…「喫茶店て、必ずしもコーヒーを飲ませるとこじゃないんだな」と思いました。文句なしに楽しいメニュー構成ですし、店内の雰囲気も良かったです。コーヒーオタクがカフェをやると失敗するケースが多い理由が、コメダに行くと分かったような気がします。…と、言ってますが、全く同感です。

スタバ、ドトール、サンマルク、コメダ、マックに包囲されたら…お絵描きラテアート族はたまったものではありません。

スタバ、ドトール、サンマルク、コメダ、マック…これらは、あきらかに自店のお客さんを見ていますね。

コメダの前にスタバに行きました。

スタバは、新しいウイローブレンド。素材の高騰の影響大、苦労している。焙煎も浅く焙いたら欠点隠せない。試飲のパイクプレースブレンドのほうがバランス良い。

帰りにはマックに寄りました。

一番感心したのは、やっぱりMcCafe。100円で他と変わらないどころか、明確な規準がうかがえる狙い撃ちのクオリティと味作り。こりゃプロの仕事だ。冷めてもそれなりに明るさがあるのは、その魅力を狙っているから。

日本のスペシャルティコーヒーがこの10年で失ったものは大きく、取り返しがつかないように感じます。スペックシンドロームとお絵描きお遊びのツケが大きすぎる。素材のクオリティは手段でしかないのに。」

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マシュマロ?ギモーヴとフードペアリング

昨日のサンドイッチとフードペアリングをアップした後に、Mさんと又色々とやりとりとしまして…実はMさんは以前カクテルにはまったことがあるそうで…で、あぁ!それなら話しが早いと…「アルコールのボリューム感、酸のバランス、甘さの印象、香り、アクセント…そして、飲む人のコンデションにお好み。いい話しだなぁー♪こんなこと話す機会なかったから。」…そんな返事をしました。

サンドイッチとでもお菓子とでも…或は、サンク・オ・ピエのコースのデザートに合わせるかなり高度なブレンドでも…基本は一緒なんですが…それはカクテルの感覚とも共通していると思います。

僕は20才くらいから…紅茶やコーヒーを仕事とするということは液体の味覚感覚をトレーニングしなければいけないと、お酒を飲み続けてきましたが…カクテルやワインと料理のマリアージュはブレンドを作るのに大変に勉強になりましたし…助かりました。

まぁ、Mさんとは、ジンの話しやスコッチ、バーボンときて…コアントローとグランマニエの違いとか話しが弾みました。

そんなこんなで…今日はギモーヴとこーひーです。ギモーヴってあまり聞かないお菓子ですが…果物のペーストを泡立ててゼラチンで固めたものだそうです。マシュマロはメレンゲに果物の香料加えてゼラチンで固めたものですね。

すると…この時はイチゴだったと思いますので…まぁ、イチゴにコーヒー合わせるのはちょっとハードル高いんですが…ルワンダCOEドゥクンデカワで美味しかったようです。

ペアリングについては…「シングルオリジンでは、料理に使われているいろいろな材料を受け止められない」という話しをしていたので…しかし、家庭でそんなにいくつものキャラクターの豆を用意は出来ませんし…アトムの子に何かシングルオリジンをさらにブレンドするってなったそうです。

そこで、アトムの子自体で完成されたブレンドなのに、そこに又こーひーをブレンドをするのは失礼なんじゃないかと気をつかってくださったのですが…アトムの子自体、アトムの子をベースとして他の豆とのブレンドを出来るようにイメージしていますので、その辺お話ししたんです。

和食の出汁や洋食のブイヨンを用意しておいて、そこから色々な料理に仕上げて行くようなイメージです。

で、最初は3割くらいブレンドしてみて、そこからバランスとっていくと良いんじゃないですかってアドバイスしました。

すると、そこで…「なんで3割なのか」と考えたようです♪
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252937117.html

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2012.05.17

サンドイッチとフードペアリング

最近、おゆみ野店のご近所の常連Mさんのブログのネタばかりですが…MさんとメールやFacebookだけでのシークレットなやりとりばかりではもったいないので…さかもとこーひーの常連さん向けにアップしています。

今日は、自家製パンとシーチキンのサンドイッチにアトムの子を合わせたお話です。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252779104.html

Mさんの奥さんはご自宅でパンを焼かれるようで…さかもとこーひーの常連さんにはパン焼いている方多いですし…焼くだけでなくあちこちのパン屋さん行ったり…パンの教室されている先生も数人ではなくてたくさんいらっしゃいます。うちのかみさんやスタッフも時々焼いてますしね。

で、まぁ、お気に入りのパン屋さんのパンでも、コンビニのパンでも、自家製でも、何でもよいのですが…パンにこーひーって当たり前すぎて、今迄フォーカスしていませんでした、すみません。

お気に入りのこーひーと一緒でOK!って言っちゃえばそれでおしまいなんですが…それじゃぁテーマになりません。

で、Mさんは、この時のパンがバケッド生地で、小麦粉と塩だけだとまず基本を抑えています。

シーチキンは魚と考えるとドツボなんで除外して…マヨネーズの卵と酢を抑えています。

で、分かりやすくエレメントを抜き出して、小麦粉と卵と整理しました。

次に味の重さをやや重いとして、
「小麦粉、卵 x 重さは普通(やや重い)」
と、ここまできました。

まぁ、Mさんも僕も男らしく、分析から入っています。

そして…

「さて、このメニューに合わせる「アトムの子」はどうだったか、というと。
…合わなかったらブログに書くわけないでしょ!?
バッチリです。
ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。」

と書かれました。

お待たせしました…では、ここからは僕のアプローチです。

自家製パンとシーチキンのサンドイッチですね。
パンはバケッド生地で粉と塩。
シーチキンで見逃せないのがオイル分です。
マヨネーズにもオイル分がありますね。

オイルは栄養的にも美味しさ、口当たりの触感と
味わいにとって大きな役割があります。

お菓子とのペアリングでもどのようなオイル分があるのか、
そのボリューム感はどのくらいなのか、
ひとつのポイントになります。

そこにパンとマヨネーズが一緒になります。

この時に考えるのは、
ブレンドの方が色々な味わい、香りが混ざっていて、
コンプレックス、複雑さがあると、
それだけで、サンドイッチの味わいの豊かさとバランスが
取りやすくなります。

これがシングルオリジン(ストレートコーヒー)ですと、
どんなにボディが豊かであっても、
その複雑さが弱いのでバランス的に負けてしまう可能性大です。

そして、
「ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。
アトムは、多くのメニューの味の土台「小麦粉と卵」に合うことが分かりました。
こないだイタズラしてマキネッタでいれたときにラテを作りたくなった(作らなかったけど)ので、おそらく牛乳もイケるでしょう。」と書かれていますが、

この「さりげなく引き立て合う感じ」は、
アトムの子が中米産の豆3種類を使っているのですが、
その中米産を深煎りにした上での、
隠し味的に活躍している酸がポイントです。

粉とオイル、卵、さらにマヨネーズの酢といった要素を
受け止めて、さらに次のひと口を誘うキレを演出するのが酸です。

これは、そのような素材を選んでいること…
酸の質が低いと重いだけでキレは悪いし、
後味は重いし、
まったくサンドイッチを引き立てません。

そして、焙煎ですね。
生焙けだったり、焦がしていると、
これも苦味が不快ですし、重い味わいで、
せっかくの自家製パンの邪魔をしてしまいます

仕上げが3種類つかっているブレンドだということです。
この3種類によって、
味わいのストラクチャーがしっかりとして、
サンドイッチを食べた後にこーひーの余韻がしっかりと
感じられると思います。

そんなこんなで…家庭向けに書こうとしたのに、
悪い癖で妙に専門的になってしまいました。

余談ですが…まぁ、これが気合いの入っていないコーヒーだったら、
サンドイッチを流し込むだけの役割で、
一緒に味わい、余韻まで心地よいとはいかないでしょうね♪

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2012.05.16

さかもとこーひー丸裸

今年になってからさかもとこーひーの常連になってくださった近所のMさんのブログです。エンジニアという仕事柄からなのか…検証精神旺盛で、さかもとこーひーの言っていることを鵜呑みにせず、楽しみながらひとつひとつ確かめてくださっています。その内容は、私坂本がさかもとこーひーの土台として築いてきたことを丸裸にしてしまっています。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252051182.html

サンク・オ・ピエのシェフのような人だったら、同じ職人同士、言葉にしないところでも、お互いの日々の仕事を感じ取ることができますが、コーヒー好きのいちお客様ですから、怖いやら嬉しいやら、励みになります。

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2012.05.15

さかもとこーひー公認ドリップの極意。

さかもとこーひーはカフェプレスで淹れるることをお勧めしていますが、
ドリップでさかもとこーひーを引き出す極意を常連さんが検証してくれました。
職人冥利に尽きますし…やはり職人仕事はお客様あってのものなので、
職人仕事を理解してもらえるとエネルギーでますね。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11251511077.html

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2012.05.14

「ドリップバッグ・カフェデイジー発売です。」

20120514_photo

お待たせしました。さかもとこーひーのドリップバッグ「カフェデイジー」発売です。

【カフェデイジー】
ドリップバッグなんて、先月4/20までは全く眼中になかったのに…昔の仲間のドリップバッグを試飲して…なんじゃこりゃ!、どうせ作るならもっとドリップバッグを使う人のことや、TPOを考えなきゃ…今並んでいるシングルオリジンやブレンドをドリップバッグにしただけなんて、なんと発想が貧困なことか…それに、焙煎の問題が味にでているし…そんなこと考えながら、気がつくとさかもとこーひーの豆をフィルターに入れて、ドリップバッグを試していました。

さらに…Facebookやtwitter、ブログ、お店でドリップバッグのことを話すと…その反応の早い事、え~、みんなそんなに嬉しいのぉ~?…って、感じで、微妙にショック受けてました。まぁ、そこは切り替えの早いさかもとこーひーですので…ドリップバック専用のブレンドを作り、ネーミングとパッケージを女性陣に任せ、デザインの打ち合わせをしました。(初回分は、オリジナルデザインにすると発売が6月になってしまいますので…ラベルを貼っています。)

そんなこんなで…わずか20日ちょっとでさかもとこーひーのドリップバッグ「カフェデイジー」発売です。

他店のドリップバッグによっては…蒸らしがどうした、お湯の量は何ccだと淹れ方の説明をしているようですが…だったら、ペーパードリップで丁寧に淹れたほうが良いので…さかもとこーひーのドリップバッグは…95℃以上の熱いお湯を適当に注ぐだけです。それで、一定の美味しさ・魅力にするのが仕事ですので…。

*濃いめ軽めはお湯の量で加減してください。(80ccから150ccくらいが目安です。)

*それでも、濃いめがお好みの方は、蒸らしながら数回に分けてお湯を注ぐとよいと思います。
(私坂本は、蒸らしながら3回に分けてお湯を注いでいます。)

イメージした味わいは…不快な苦味や酸味がでないこと…円やかで滑らかな味わいになること…余韻はきれいで爽やかな印象と甘い香りが心地よいこと…です。(色々なお好みの方が飲まれると思いますので…余計なキャラクターが前にでないようにしています。)

ベースになっているのは…スペシャルティコーヒーの基本で…雑味の無いきれいな味わい、後味のキレのよい爽やかさ、心地よい芳醇な余韻です。(窒素充填パックで、個別包装ですから…かなりコンデション良いと思います。)

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやドリップバッグで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…ドリップバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー」をお楽しみください。

★カフェデイジー 1575円/10個入り(税込み)
☆選べるSセット、カフェデイジー 1050円/10個入り(税込み)
☆カフェデイジー・オフィスパック 5250円/60個入り(10個入り×6パック)(税込み)

「カフェデイジー」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1050円です。又、まとめ買い用に「カフェデイジー・オフィスパック」をご用意いたしました。

これで、さかもとこーひーの常連のみなさんにこーひーを淹れる環境にない時でも、気軽に「どこでもさかもとこーひーのある暮らし」がしやすくなったと思います。今迄、ご不便おかけしていました、申し訳ありませんでした。

ここからは、余談です。
まぁ、今迄私坂本の頭の固さでご不便をおかけしていたと気がついたのですが…やはり、1月に新しいプロバット焙煎機に替えたのが大きいと思います。ほんと、微妙な焦げが無くなったので…ドリップバックにしても焦げの苦味の心配がありません。淹れ方で苦味を逃げる必要が無いのです。

それでも、色々な豆を試してみると…苦味が出たり、酸味が出たりしました。最初に使った豆はエルサルバドル・ラスヌベスだったのですが…それを選んだのは、やはり完熟した滑らかな素直な味わいが合うだろうと思ったからです。

で、エルサルバドルだけですと、淹れ方によっては味わいが単調になったり、薄く感じることもあると思いますので…ブレンドによって豊かな味わいにしようと…柔らかな味わいと甘さのブラジルとブレンドしました。

これで、ベースの味わい、魅力が出来ましたので…次回からはみなさんのご感想を参考にして、徐々にバージョンアップしていきます、ご期待ください。(粉の量や、挽き具合でバランスを整えます。)

では、ドリップバックに即喜びの反応をしてくださったみなさんのコメントをご紹介します。

「GW間近で さわやかな季節になってきましたね。先日、ブログに書いてあった”ドリップパック”の話、たしかに『さかもとこーひー』で売り出されたら 私も即飛びつくと思います。ただ 手軽というだけなら 某ブルック○のコーヒーを飲むかもしれないけど味は今イチなので わざわざ買いません。一人分をちょっと飲みたいな~でもカフェプレスはめんどくさいな~と言う気分の時にあるとうれしいドリップパックです。」

「なにもメッセージを送っていませんが、ドリップパックのコラムは、すぐ読みました。発信してまもなく。僕は、(あったらいいなあ)と思っていたので、自分で、市販のパックに入れて実験したことがあります。さかもとこーひーさんの挽いた豆で。「おいしさ」だけで判断すると、まずいのかもしれませんが、商品には「用途」がありますからね。おいしさとしてはもの足りないのでしょう。でも、便利さもほしいというお客もいますからね。」

「どんなふうに淹れてもおいしいさかもとこーひーなら、ドリップパックでもおいしいでしょうしね(笑)」

「私は喜びます! 家でも余裕が無いのでご存知の通り粉買いですし、それでも他のコーヒーを買う気には全くならない。会社でも余裕が無く、仕方なく色々のドリップパックを飲みます、、、がおいしくない。だから坂本さんのドリップパックできたら即買います。もちろん出張に持っていく! 」

「旅行用にいいかも♪ 」

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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2012.05.12

さかもとこーひーのドリップバッグ「カフェデイジー」試飲中。

今朝、音楽評論家の吉岡正晴さんのTwitterで…「マーチン(鈴木雅之)ライヴ。個人的に一番ぐっときたのは、舞台上手においてある本物のジュークボックスにコインをいれ、出てくる音にあわせて歌い始めた「おやすみロージー」。コーラス・トラックともに、山下達郎さんから特別に譲っていただいたもの。達郎さんは沖縄でライヴ中、マーチンは大宮で。」…と、あり…う〜〜ん、そうきたかぁー♪とご機嫌になりました。

達郎ツアーは今日が千秋楽なんで、もうネタバレになってもいいかと思いますが…ライブ中盤でいつも十八番のひとりアカペラドゥーワップコーナーがあるんですが…今回は新しい趣向で…ステージのでっかいラジカセからコーラスを流し…達郎はマイク無しで歌い始めたんです。で、曲の後半はオンマイクに移っていったのですが…その感動は何回(6回)聴いても色あせる事なかったのです。

中野サンプラザにマーチンが来ていて…スタッフのブログでは何か感じる事があったようなこと書いていたんですが…ラジカセからジュークボックスにきましたか。

しかも達郎がマーチンに書いた「おやすみロージー」…達郎も今回のツアーで「おやすみロージー」歌ったし。

ライブでしか味わえない愉しみですね。ドゥーワップを愛し、その魅力をファンに伝え続けるふたりらしいやりとりです。

そんなこんなで、昨日届いたさかもとこーひーのドリップバッグ「カフェデイジー」を濃くしたり、薄くしたりして試飲しています。

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2012.05.11

「カップオブエクセレンスっていうけど高いだけで大したことないのね」

なんだか最近業界の若い人の来店が目立っています。元々、業界関係者やマニアの人を避けて商売してきたんですが…。業界誌も避けてきたのに…どこかでさかもとこーひーに触れる若い人が増えてきたんでしょうか?危険ですから…不用意に近づかないほうがよいですよ♪

そんなこんなで…やっと、コーヒー業界の若い人がこういったことを書いてくれたなんだぁーと感慨深くもあり、嬉しくも思いました。
なぜそのコーヒーを選びましたか?

海外のサイトのエントリーを引き合いにしながら…「顧客の立場からすれば『カップオブエクセレンスを受賞したコーヒーです!』と言われればなんとなく美味しそうな気がするのですが、焙煎が適切になされていなければスペシャルティコーヒーの醍醐味である豊かな風味特性は伝わらず、下手をすると『カップオブエクセレンスっていうけど高いだけで大したことないのね』と思ってしまうことになりかねませんし、今後カップオブエクセレンスのコーヒーを選んでくれることはなくなるでしょう。」と書かれています。

冷静に考えれば、当たり前すぎることなんですが…。(僕はスペシャルティコーヒーのプレミアム化って呼んでますが。)

「最近のスペシャルティコーヒー界は、コーヒー生豆のクオリティについてはどこのロースターも、数年前に比べれば、差が少なくなりつつあります。したがって過去には「スペシャルティコーヒーを扱っている」ということが自家焙煎店にとっての差別化要因でしたが、それがもう差別化要因にはならなくなっている、ということです。となると次なる差別化の要因は、焙煎、そして抽出にならざるを得ません。つまり、コーヒーの魅力を感じてもらえる焙煎や抽出ができているのか?ということです。」

「さらに最も大事なのは、それが正しいかどうかを判断できるカッピングスキルでしょう。それがなければ、せっかく手にした高品質なコーヒーの魅力を正しく伝えることができなくなってきつつある、少し前から業界内でたびたび言われてきたことですが、そろそろそれが現実になってきたのではないかな、と感じています。」

このカッピングスキルは…素材のカッピングとは別もので(勿論、共通する部分は大きいのですが)…適切な焙煎ができていないのに、焙煎のカッピングスキルは向上しませんし…自分の顧客がいなければカスタマー・オリエンテッドなスペシャルティコーヒーのカッピングはできないのです…それはコンシューマー向けのカッピングスキルでしかありません。(だからSCAJのサイトには消費者(コンシューマー)が手にする云々と書かれているのでしょうか?)そこには顧客が感じる美味しさは存在しないのです。

時代は立ち止まりませんから…日本のスペシャルティコーヒーが元々の意味である「手にしたカップコーヒーが際立つ美味しさである」に真正面から立ち向かって欲しいものです。これからの時代を生きる若者の出番でしょうか。

勿論、おっさんながら僕もこーひーの可能性を感じてまだまだたっぷり愉しみますけどね…。若いもんには想像もつかない魅力を追いかけます。

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2012.05.08

世界でも例がない「フレンチとスペシャルティコーヒーのマリアージュ」

昨日アップした「どうでぇー!尖りスペシャルティコーヒー・マリアージュ(真似は危険です。)」に、シェフがブログで返事を書いてくれました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201205080000/

「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」をどうやって考えたのか…シェフの頭の中が分からなかったのですが…ある日突然思いついて、レシピを書き、一発の試作できまった様子が生き生きと書かれています。

僕にしたら、この文章だけで得るものがたくさんあります。

これからも、楽しい緊張感いっぱいの仕事ができそうです。

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2012.05.07

どうでぇー!尖りスペシャルティコーヒー・マリアージュ(真似は危険です。)

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行ってきました。幕張本郷のサンク・オ・ピエの4・5月のコース…デザートの「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とそのデザートに合わせたさかもとこーひー。

シェフが「デザートとこーひーやばいですよ!(笑)」って言っていて…サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの常連さんのYさんはTwitterで「今ちょうどイチゴのアレと特製こーひー味わってるのですが、その合いかたがハンパなくスゴイイです!」ってつぶやいた…マリアージュを自分で体験してきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204270000/

きれいに頂いての感想は…談志師なら「どうでぇー!」と見栄を切るか…深く丁寧におじぎとして静かに「よかったと思います。一期一会の晩になりました。」と穏やかな笑顔になるか。…シェフに最初に言ったひと言は「いい演奏したミュージシャンが万雷の拍手に笑顔でお辞儀する感じかな」でした。

下品に言えば…「ざまぁーみろ♪」

まぁ、なんでもいいのですが…こんなお題だしてくれたシェフに「ありがとうございます。」です。

みなさん100%何かひと言があったそうです。特に男性は多く語ったと。

とっても高価なかりんヴィネガーを好奇心で仕入れてしまい…その説明書には煮詰めてソースに使う例があったそうですが、煮詰めたらもっとコスト高になるし…それじゃぁありきたりだし…で、浮かんだのがこのデザートだそうです。そんな時のシェフの頭の中は僕にも不思議ですが…ほんとオリジナルなデザートでしょうし…それをあそこまで完成度高めてくるんですから…相手に不足はありません。

まずは、かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテとひと口…ほぉー、かりんの香りとヴィネガーの円やかな酸を蜂蜜がしっかりと支えてバランス良いです。

そこへ、こーひーをひと口…さりげなく受け止めています。デザートを邪魔しないで、しかも静かにこーひー感が残ります。

イチゴのスープ仕立てをひと口…イチゴと結構濃度のあるイチゴのスープがさきほどのかりんのグラニテを包み込んで香りも味わいも豊かです。

そこへ、こーひーをひと口…さらに、受け止め、次のデザートを誘います。

ここで、う〜〜んなるほど!これはイメージ以上だ。ほんとデザートの魅力を消していない。でも、こーひーも消えていない。

徐々にグラニテが溶けてきて、イチゴのスープと一体化していきます。

すると、そこにこーひーも一体化して…イチゴやフローラルなキャラクターがこーひーと渾然としてきました。

気がつくと、デッザートをひと口、こーひーをひと口…止まりません。

ゾーンに入った時の動悸がしてきました。

冷静になると…通常のコーヒーだと、デザートと喧嘩して、このデザートの香りも気品も豊かな味わいも邪魔してしまうでしょう。一方、コーヒーの魅力もどこかへ消し飛んでしまうでしょう。

また、このこーひーが無かったら…結構キャラたってるし、ボリュームもありますから、最後まで新鮮な味覚を保てず、疲れて来るかもしれません。

最後は、シェフが…キースジャレットの昔のアルバムの1曲をかけて…その8小節のアドリブを聴きながら…ジャズのアドリブの話しになりました。

こーひーでこんな世界に踏み込めるなんて…37年喫茶の仕事に精進してきてよかったと思いました。ひとりじゃできません。

スペシャルティコーヒーで…産地や素材、エスプレッソ、ラテアートに頑張っているみなさんはこんな世界は近づかないように!危険ですからね。ん?そんな心配はしなくても大丈夫か。

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2012.05.06

「ドリップバッグ用の豆工場に発送しました。」

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今日(5/6)と明日(5/7)は、さかもとこーひーのGW連休です。お陰さまで…おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」がみなさんに喜んで頂けたようです。毎日笑顔笑顔でいっぱいでした。オレンジのダックワーズとカフェフリージアのマリアージュの新鮮な感覚を体験していただけたようです。

こーひーを真正面から味わい堪能する楽しみもありますが…このような色々なお菓子とこーひーが一緒になった時の魅力は暮らしのちょっとした楽しみ豊かさになると思いますので、これからも新しい体験をみなさんにお届けしたいと思います。

そうそう、GWは普段通販でお届けしているちょっと遠いところのお客様がわざわざご来店してくださいました。千葉県の我孫子や佐倉からもいらしてくださり…もう5年10年の長い常連さんなんですが…お会いするのははじめてで、話しが弾みました。有り難いことです。

今日はこれから幕張本郷のサンク・オ・ピエ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204270000/ にランチに行ってきます。「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とそのデザートに合わせたさかもとこーひーを確認するのですが…シェフが「デザートとこーひーやばいですよ!(笑)」って言ってるし…サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの常連さんのYさんはTwitterで「今ちょうどイチゴのアレと特製こーひー味わってるのですが、その合いからがハンパなくスゴイイです!」ってつぶやいたので…とっても楽しみです。

時々、同業者やお客様からこのようなマリアージュとかフードペアリングはどうやって考えるのか?聞かれます。う~~ん、まぁ、ポイントというかコツというか手順はあるんですが…今はぼぉーっとイメージしていると出来るんです。

これじゃぁ答えにならないので…先週の達郎大宮関東ラスト仮千秋楽がもの凄くて…歌良し演奏良し音良し観客良し気合い良しで…自慢になりますが席が13列真ん中でとっても音が良く、なおかつ音のガッツというか圧力も素晴らしかったんです、アンコール前で3時間、おまけ2曲、終わったら3時間45分。

で、初日の市川から6回観ましたが…メンバーのアドリブソロが突き抜けていたんです。このアドリブってのが、僕のような素人にとっては分かったようで分からない。勿論、楽しんでいて最高にご機嫌なんですが…その中身はどうなっているんだ?ってのがあります。

そんな時、サンク・オ・ピエのシェフの親友で、日本のジャズを引っ張っているピアニストクリヤマコトさんのお話しにガッテンしたんです。

「ジャズのアドリブは音楽的素養が高まるほど、アドリブが美しくなる。何もないところから出てくる訳ではない。」そんな意味のことを仰っています。

これがシックリきました。スイーツとこーひーのマリアージュでも…端からは思いつきのアドリブのように見えるかもしれませんが…お菓子や料理、勿論こーひーに関する知識技術や経験イメージといった素養が高まれば高まる程マリアージュが美しく美味しく魅力的になるんだと思いました。まさに、何も無いところから出て来る訳では無いんですね。(コーヒーしか興味無いんじゃ、レベルの低いフードペアリングしか出来ないです。)

そんなこんなで…最近、おゆみ野店のご近所にお住まいのこーひー好きの男性エンジニアの方が常連さんになってくれて…エンジニアだけあって、色々と検証してくださり…ブログにアップしています。Mさんブログ「あばうとこーひー、あばうとmini」 http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/

ペーパードリップ、ネルドリップ、エスプレッソ、カフェプレス、松屋式、ランブル式、自宅で、いまカフェで、会社で、カフェでと検証レポートしてくれています。

さかもとこーひーはホームこーひーを楽しんで頂く為に豆の段階での完成度を高めていて…ビーンズショップですので、抽出はお客様任せってところがありますので…抽出に深入りすることは禁じ手としていますので…あぁ!そうなるのか♪って助かっています。まぁ、そこからは…自家焙煎のカフェ・喫茶専門店とビーンズショップの違いが明確になってきますね。

あれっ?…何を書こうとしていたんでしたっけ。そうそう…ドリップバッグは順調に進行しています。このGW中に…幼稚園からの幼なじみ夫婦が来店してくれて…ドリップバッグの話しをしたら、奥さんがすっごく喜んでくれて…こういう時にも、あんな時にも、と使い勝手の良さを熱弁してくれました。

メールご注文のコメントでも…「ドリップバッグをめぐる周囲の方々の遠慮具合からふだんの坂本さんの珈琲に対する厳しい態度が透けて見えてきて、かえって微笑ましかったです。次回の注文時には「カフェ デイジー」、お願いできそうですね。」…とあったりで、ほんとなんか…こーひーのある暮らしをお届けしてきたつもりでも、自分の拘りが強かったんだと思いました。

まぁ、しかし…クオリティが下がったり、魅力が無かったり、たんに通常のシングルオリジン(ストレートコーヒー)やブレンドをドリップバッグにして簡易にしただけなら発売しません。クオリティを下げずに、ドリップバッグに相応しい味わい魅力をクリエイトしないと、さかもとこーひーの常連のみなさんに失礼ですからね。

そんなこんなで…豆を工場に発送しましたし…初回分には間に合いませんでしたが、さかもとこーひーデザイン担当のNさんと打ち合わせをしてデザインをお願いしました。ネーミングは「カフェデイジー」と言います、ご期待ください。

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。


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2012.05.05

ありがとうございました♪ 「GW・ダックワーズとこーひーの会」

4/27(金)から始まった「GW・ダックワーズとこーひーの会」が、今日5/5(土)で終わりました。お陰さまで、みなさん笑顔笑顔の毎日でした。

おゆみ野の新しいお店パティスリーメグンさんの新作オレンジのダックワーズとカフェフリージアのマリアージュを楽しんで頂きました。

まぁ、僕としては…サンク・オ・ピエの「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」なんていうデザートに合わせたブレンド作っていますから http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204270000/…ダックワーズひとつに合わせたブレンドは一瞬でイメージできます。

しかし、そんなことが日常の僕やさかもとこーひーのスタッフとは違って、お客様みなさんにとっては…カフェフリージアをひと口…そしてダックワーズをひと口…さらにカフェフリージアをひと口…その時の印象の違いはとっても新鮮で楽しい体験になったようです。

はぁー♪へぇー♪ほぉー♪えぇー♪…100%みなさん声をあげてニコッとされて…。

さかもとこーひーからメグンさんへ寄ってケーキ買われた方も多かったようで、何よりでした。

また、何か企画しますね。

そんなこんなで…なんだか最近夕食後はバッタリ倒れてしまう感じで疲れていますので…明日のお昼はサンク・オ・ピエで4月5月のコースを楽しんできます。

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2012.05.04

第五回メールレッスン

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

[コーヒーはフルーツだ!]から

[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]

[さかもとこーひーの四季]へと進み、
今日はいよいよ最終回です。

お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。

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[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2012』

・最終回・・・[丁寧な暮らし]

10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は
…豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶の
ひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。

お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、
ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。

たったそれだけのひと手間で
どれだけ魅力的なひと時が過ごせるか。

さかもとこーひーならば、

…豆で買って、

…簡易な電動ミルで良いので、豆を挽き、

…カフェプレスで4分待って淹れる。

たったこれだけのこと。

朝飲む時に挽くのが大変だったら、
夜台所仕事の合間にでも挽いて
小さな容器に一晩くらい置いておくのも
便利でしょう。

二三日分まとめて挽いて、
冷凍庫で保存しても良いと思います。
粉で買うよりもずっとコンデション良いです。

なんでもかんでも、飲む直前と固く考えなくても
良いと、主婦のお客様によく話しています。

それだけでも「粉」で買うよりずっと良いと
思います。

我が家は、玄米で買って搗きたてのお米を炊くとか、
だしの素は使わないとか、
勿論、インスタントものも使ったり、食べたりしますが、
基本はなるべく昔の普通の暮らしに近いスタイルに
しています。

その方が、美味しいし、経済的だし、健康的だと
思ってます。

そんなこんなで、仕事をスタートして38年、
独立して30年経ってしまいましたが、

…ようやく、目指したクオリティで自分のイメージする
こーひーをお届けできるようになった気がしています。

これからは、喫茶人生の仕上げとして…
さかもとこーひーのある、
心地よい丁寧な暮らしをお勧めしていこうと
思ってます。

2012年1月に、
ドイツ・プロバット社の新しい焙煎機に替えました。

この焙煎機は、
他の欧米や国産の焙煎機よりも2倍も重いのです。
分厚い鋳物製で、断熱がしっかりとしているので、
蓄熱に優れ、なかなか冷めません。

焙煎が安定するので、細かな検証がしやすいので、
素材のポテンシャルを生かし、より魅力的なこーひーに
仕上げることができそうです。

そして、
微妙な焦げが全く無いので、
口当たりがとっても円やかになり、
香りがより際立ってきます。

これから、20年はこの焙煎機で、
さかもとこーひーの魅力を追いかけて行きたいと
思ってます。

「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。

そろそろ、5回にわたってお届けしてきた
【メールレッスン・2012】も終わります。


最後に・・・是非ご感想をお聞かせください、よろしくお願いします。
さかもとこーひーはみなさんとのコミニケーションによって、
味作り、魅力作りをしています。

私坂本の独りよがりでは、コーヒー大好きなみなさんの
美味しさのツボがなかなか見えませんので、
お待ちしています。

では、毎回長く語ってしまいましたが、
おつきあい本当にありがとうございました。

これからもよろしくご贔屓にお願いします。
どうも、ありがとうございました。
では、失礼します。


[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]

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2012.05.03

微妙?カマンベールチーズケーキとカフェフリージア

GWはご夫婦連れのお客様ばかりで
…先日の土日は小さなお子さんつれた若いご夫婦…今日は僕と同世代か少し下でもう子どもさんの手が離れた世代で…そんな違いが興味深いです。

みなさん、オレンジのダックワーズとカフェフリージアのマリアージュが大好評で、笑顔いっぱいになって嬉しいです。

先ほど、友人が「カマンベールチーズケーキ」を北海道の土産に持って来てくれました。さっそく…みんなでおやつにしたんですが…カフェフリージアと一緒に頂いたら…「カマンベールチーズケーキ」はカマンベールのカタチをしたナチュラルチーズのケーキなんですが…ナチュラルチーズにプロセスチーズとチーズケーキとチーズの中間のイメージなんです。で、カフェフリージアだとちょっとケーキに負けてしまいます。

これだと、ケニアの替わりにグアテマラを使うと、「カマンベールチーズケーキ」の豊かなコクとバランスが取れそうです。チーズケーキにレモンとか使っていたらカフェフリージアでも合いそうですけど…。

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