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2012.05.17

サンドイッチとフードペアリング

最近、おゆみ野店のご近所の常連Mさんのブログのネタばかりですが…MさんとメールやFacebookだけでのシークレットなやりとりばかりではもったいないので…さかもとこーひーの常連さん向けにアップしています。

今日は、自家製パンとシーチキンのサンドイッチにアトムの子を合わせたお話です。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252779104.html

Mさんの奥さんはご自宅でパンを焼かれるようで…さかもとこーひーの常連さんにはパン焼いている方多いですし…焼くだけでなくあちこちのパン屋さん行ったり…パンの教室されている先生も数人ではなくてたくさんいらっしゃいます。うちのかみさんやスタッフも時々焼いてますしね。

で、まぁ、お気に入りのパン屋さんのパンでも、コンビニのパンでも、自家製でも、何でもよいのですが…パンにこーひーって当たり前すぎて、今迄フォーカスしていませんでした、すみません。

お気に入りのこーひーと一緒でOK!って言っちゃえばそれでおしまいなんですが…それじゃぁテーマになりません。

で、Mさんは、この時のパンがバケッド生地で、小麦粉と塩だけだとまず基本を抑えています。

シーチキンは魚と考えるとドツボなんで除外して…マヨネーズの卵と酢を抑えています。

で、分かりやすくエレメントを抜き出して、小麦粉と卵と整理しました。

次に味の重さをやや重いとして、
「小麦粉、卵 x 重さは普通(やや重い)」
と、ここまできました。

まぁ、Mさんも僕も男らしく、分析から入っています。

そして…

「さて、このメニューに合わせる「アトムの子」はどうだったか、というと。
…合わなかったらブログに書くわけないでしょ!?
バッチリです。
ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。」

と書かれました。

お待たせしました…では、ここからは僕のアプローチです。

自家製パンとシーチキンのサンドイッチですね。
パンはバケッド生地で粉と塩。
シーチキンで見逃せないのがオイル分です。
マヨネーズにもオイル分がありますね。

オイルは栄養的にも美味しさ、口当たりの触感と
味わいにとって大きな役割があります。

お菓子とのペアリングでもどのようなオイル分があるのか、
そのボリューム感はどのくらいなのか、
ひとつのポイントになります。

そこにパンとマヨネーズが一緒になります。

この時に考えるのは、
ブレンドの方が色々な味わい、香りが混ざっていて、
コンプレックス、複雑さがあると、
それだけで、サンドイッチの味わいの豊かさとバランスが
取りやすくなります。

これがシングルオリジン(ストレートコーヒー)ですと、
どんなにボディが豊かであっても、
その複雑さが弱いのでバランス的に負けてしまう可能性大です。

そして、
「ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。
アトムは、多くのメニューの味の土台「小麦粉と卵」に合うことが分かりました。
こないだイタズラしてマキネッタでいれたときにラテを作りたくなった(作らなかったけど)ので、おそらく牛乳もイケるでしょう。」と書かれていますが、

この「さりげなく引き立て合う感じ」は、
アトムの子が中米産の豆3種類を使っているのですが、
その中米産を深煎りにした上での、
隠し味的に活躍している酸がポイントです。

粉とオイル、卵、さらにマヨネーズの酢といった要素を
受け止めて、さらに次のひと口を誘うキレを演出するのが酸です。

これは、そのような素材を選んでいること…
酸の質が低いと重いだけでキレは悪いし、
後味は重いし、
まったくサンドイッチを引き立てません。

そして、焙煎ですね。
生焙けだったり、焦がしていると、
これも苦味が不快ですし、重い味わいで、
せっかくの自家製パンの邪魔をしてしまいます

仕上げが3種類つかっているブレンドだということです。
この3種類によって、
味わいのストラクチャーがしっかりとして、
サンドイッチを食べた後にこーひーの余韻がしっかりと
感じられると思います。

そんなこんなで…家庭向けに書こうとしたのに、
悪い癖で妙に専門的になってしまいました。

余談ですが…まぁ、これが気合いの入っていないコーヒーだったら、
サンドイッチを流し込むだけの役割で、
一緒に味わい、余韻まで心地よいとはいかないでしょうね♪

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