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2012.06.29

スペシャルティコーヒーの雑味について実験

今朝は焙煎を休んで…すこしゆっくりとして…朝から焙煎機のメンテナンスしました。機械は苦手なんですが、グリスアップしたり、排気系の汚れを落としたりは、手帳に記入しながらきちんとしています。

で、ひと息ついて、みんなで朝のこーひー飲んでたら…毎度さかもとこーひーを色々と検証してくれているMさんが…朝から会社でアイスこーひーの仕込みをしてました。(スプラッシュカフェ使っているようです。)

会社の女性スタッフのみなさんにご好評なようで…スプラッシュカフェの後味のキレの良さ、爽やかさは特に女性にご好評です♪…まとめて淹れて振る舞っているようです。

で、そうすると…一人分より粉がかなり残ります。それを、昨日の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と同じように二番煎じを試したそうです。

「ガラが大量(粉40g分)に出て、そのまま捨てるのがもったいなかったので、また「アレ」をやっちゃいました・・・^^;今飲んでますが、イヤな味は全く出てこないです。ホント、さかもとさんの豆って、とことん きれいなんだなーって分かります。抽出では雑味が出ないように云々の議論が、スペシャリティではいかに不毛か、ということでもあると思います。」

恐縮です。

素材のクオリティが前提ですが…焙煎機を替えたのも大きいと思ってます。新しい焙煎機は嫌な焦げがほんと無いんです。腕は同じなのに…♪

素材のレベルが高くて、適切な焙煎していたら抽出では雑味が出ないように云々の議論は…。

成分をお湯で溶かすだけですからね。

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2012.06.28

恐るべし!パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ

恐るべし!パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ

・・・

「それにしても、エスメラルダ・ゲイシャの凄さです。図らずも徹底的なネガティブチェックをしてしまったわけですが、5番出し(しかも毎回、沸騰水で抽出)しても単純に味が薄くなっていくだけで、全く雑味が出てこないのは、ホントに「雑味ゼロ」ということだと思います。土台が本質的にバーベナの香りだから、雑味の出てきようがない、ということなのか・・・。」

以上追加しました。

・・・

ちょっと、ご無沙汰していました。なんだかんだバタバタしてまして。やっと、ひと息ついたら…いつもの常連さんMさんの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の感想が届きました。

「プレスで抽出したあとの粉から あまりにも良い香りがするので、そのまま捨てるに忍びなく、禁じ手「二番煎じ」をしてしまいました。(さすがに湯は半分の125ccにしましたが)・・・ところ、なんと、二番出しでもおいしい!!しかも、2回出したあとでも、まだ粉が香っている・・・。まだ香る、どころか、レモングラスのようなバーベナのような香りのピュアさは、むしろ増しているような気さえします。乾かしてガーゼにくるんで、机の上に置いておこうかしら・・・。」

う〜〜ん、そこまではやってない。

「3番煎じ してしまいました(^^;」

すごい。

「4番まで進行中です(笑)さすがに飲み物としてはアレになってきましたが、香りはどんどん研ぎ澄まされていく感じ。そして、口の中がものすごいきれいになったような気がします。もうホント、へたに洗口液を使うより、パナマゲイシャの2番、3番煎じを飲んだ方が良いんじゃないか、というくらい。おそるべし、エスメラルダ農園!」

「5番になるとさすがに、抽出液にはほとんど香りがなくなります。でも、粉はまだ、しっかり香ってます。」

「・・・ということは。
普通、抽出が終わったあとのコーヒー粉は、「うん。豆だネ」という匂いがするものですが、エスメラルダ・ゲイシャの場合、それがバーベナの香りなんでしょう。」

バーベナ今育ててます。

「うちも苗欲しい・・・。探してるんですけど、なかなかないんですよねー。」

そうそう、なかなか無いんです。去年、青葉の森で見つけたんだけど…流石に犯罪はできないんで…。で、ようやくうちの外回りの花をお願いしているお客さんに頼んで手にいれたんです。分けられるくらいに育ったら分けてあげるね。

「ありがとうございます。よろしくお願いします。」

そんなこんなで…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャのポテンシャルの恐ろしさから…40と50半ばのおっさん同士で、なぜかレモンバーベナを分ける話しになってしまいました♪

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2012.06.24

「お陰さまで、独立30周年(2)」

20120624_logo

梅雨にはいったと思ったら…台風直撃しての暴風雨…そして、蒸し暑さが続き…やっとどうやらこうやら落ち着いてきた週末です。

まず…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」50個限定でしたが、ほぼ一日半で売り切れてしまいました、買えなかったみなさん申し訳ありませんでした。(今回の失敗を許されない1回限りの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の焙煎で、ほんの小さなポイントなんですが、しっかりと掴みましたので、次回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」からもう少しレベルアップできそうです。)

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」と「コロンビアCOEブエナビスタ」はまだ大丈夫ですので、お楽しみください。特に「コロンビアCOEブエナビスタ」と「コロンビアNWラメセタ」を比較すると…両方ともに素晴らしいこーひーなんですが…その違いが明確に感じられて楽しいです。(ちょっとマニアックですが…というよりも、プロ向けですかね。)流石カップオブエクセレンスこーひー「コロンビアCOEブエナビスタ」って感じです。

次のお詫びですが…1週間欠品していた「ドリップバッグ・カフェデイジー」無事予定通りに出来上がってきました、お待たせしました。今回からやっとオリジナルデザインで印刷したものになりました。お陰さまで、通販でもおゆみ野店でもご好評頂いていますので…ここで油断せずに次回生産のスケジュールをしっかり抑えないといけませんね。

今週頂いたメールでは…長年の常連さんのお母様なんですが、昔からコーヒー好きだったのに、お年を召してコーヒー淹れるのがめんどうになってきて、コーヒーを楽しむ機会が減ってきたとのことでした。そこにカフェデイジーが発売されたので、こーひー注文する際に一緒にカフェデイジーを取り寄せて欲しいと頼まれたそうです。

そーかー、それは気がつきませんでした。カフェデイジーでそのようにこーひーを楽しんでもらえるようになるんですね。ひとつ勉強になりました。

後は、やはり「旅先でのコーヒー問題」というメールを頂きました。これは思ったよりも多いですね。これで、旅や出張先でも気軽にいつものこーひーのひとときを楽しんでいただけます。僕自身は1泊くらいの旅や出張しかありませんが…それでも便利になります。

そんなこんなで…独立30周年で、たくさんのお祝いの言葉やプレゼントを頂きました、ありがとうございます、励みになります。今回は 「お陰さまで、独立30周年(2)」ということで…さかもとこーひー開店してからの10年を振り返りたいと思います。

テ・カーマリー時代の10年は、今だから思えますが、ほんとさかもとこーひーへの準備期間だったと言えます。ランチタイムは満席になりながら、経営は厳しく、それでも時間はたっぷりありますから、都内までイループルシュルラセーヌのケーキ教室に通ったり、毎日ケーキを作りながら、料理やケーキの本を読み、そして試作を繰り返していました。

そうは言っても、所詮素人レベルなんですが、美味しさの構成や仕組み理由ということをじっくり学んだので…今、スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に次々と出会っても、その魅力をどう引き出しバランスをとったら良いのか迷わずにすみます。

同時に和洋問わず食べ歩いたり、お菓子を買って来たりしてましたから…今、お菓子とのペアリングで、実際に食べていなくてもレシピ等々である程度ペアリングできるのでしょう。勿論、目の前にそのお菓子があれば、そんな楽なことはありませんね。この辺は、幕張本郷のサンク・オ・ピエのシェフがワイン会のワインリストを見るだけで、料理を考えられるのと共通しているのでしょう。

基礎知識と感性、経験、技術が一体化しているんだと思います。(若いバリスタの方を見ていると、最初にラテアートのお絵描きに熱心なケースが目立つので…心配になります。)

で、テ・カーマリー時代に手網で焙煎をスタートしました。開店して2.3年の頃だったと思います。コーヒーは10杯/日も出なかったので…200g/回焙煎するとなんとか間に合ってしまうんです。

開店前や閉店後に…ガス台の周りに天ぷらガードを立てて、内側に目盛りを書き、火力は全開、それで火からの距離を時間とともに記録してました。あとは、焙煎とテイスティングの繰り返しです。

最初のふた月くらいでお店に出せるようになりましたが…それを8年程続けたので…さかもとこーひーで焙煎機を使い始めた時に、2.3日で販売できるこーひーを焙けるようになりました。(焙煎の時の豆の色や煙、香りの変化に対する目や鼻の感覚が養われました。)それは、この1月に新しい焙煎機に替えた時も同じですね。

基本的に、手網焙煎の時から焙煎に対する考え方は変わっていません。焙煎は乾熱調理という調理ですから。あとは、ツールが変わり、そのツールをどう使いこなすかだけです。

それと、素材と自分の感覚ですね。これは大きいです。

感覚ということでは…とにかく暇なので、毎日、ブレンドをしてはノートにつけていきました。二つの豆を1:1でテイスティングして記録し、翌日は1:2、さらに2:1といった具合に毎日繰り返してました。この経験が今頭の中だけである程度イメージできてしまう基礎になっているんだと思います。(何百と記録したと思います。)

で、またまた、苦しい日々がスタートしました。自宅のガレージを改装した3坪の店ですから、家賃も何もコストがかかりませんので飢え死にはしませんでしたが…とにかくビーンズショップというのは常連さんが増える迄が大変です。

開店前には、家内と妹と3人で真夏の日射しの中近所をポスティングし…その後は会社や学校等に挨拶まわりしたりしながら…まず、サンケイリビングさんでコーヒー教室を開催してくださいました。

その参加者のみなさんがご自宅に呼んでくださって…家庭や幼稚園、学校、公民館、生協等でコーヒー教室を続けました…今でも「こーひーレッスン」として同じように続いています。この無料の出張コーヒー教室がさかもとこーひーの基礎になっています。お客様とのコミュニケーションですね。多い時は、1件のお宅で、6回7回とメンバーを変えて呼んでくださいました。そういったお宅が数件あったのを思い出します。(ご本人は毎回同じ話しなんで、なんか別のことしてるようになりますね。)

「美味しさってあるものじゃなくて、感じるもの」…この言葉を自分に言い聞かせています。自分が飲むのなら、美味しいって簡単なんですが…色々なお好み、ライフスタイルのお客様がそれぞれに美味しいって感じてもらうために…コミュニケーションが欠かせません。ましてや、カフェではありませんから…さかもとこーひーの基本的な考え方や淹れ方…お客様のそれぞれのお好み、感覚…少しでもコミュニケーションを重ねないとなかなか美味しさに届かないと思ってます。

「これが、美味しいんだ!」って押しつけちゃえば簡単なんですけどね…。

で、まぁ、最初の10年間は、コーヒー自家焙煎店ということで…今のスペシャルティコーヒーとはクオリティが違ったのですが…それでも、ホームコーヒーをテーマにして、家庭でのこーひーのある暮らし、そして季節感を大切にしたこーひーを磨いていました。

朝焙煎し、夕方から千葉市内、四街道市内を車で配達する毎日でした。お店で待っていてはお客様少ないですから…。で、徐々に常連さんが増えてきまして配達が回りきれなくなると…宅配便に切り替えていきました。

一方、素材のレベルに限界を感じ、焙煎もブレンドもある程度満足していたので…まぁ、これからは長年の夢だった陶芸をしながら暮らそうかと思ってました。高校の同級生が陶芸家として活躍していたので、ちょうどよかったですし…。(今一番お気に入りのぐい飲みは、その頃手捻りで作ったものです。)

そこへ、ネットとスペシャルティコーヒーがやってきたのです…ちょうど開店して10年経った頃でした。
 
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 2.…番外編」

日曜日は焙煎を休んで…ゆっくりと7時過ぎまで寝ています。普段は5時半頃起きて、顔洗って着替えてすぐ店に行くのですが…日曜は、起きてからぼーっとするひとときが嬉しいです。

で、7時半からの「がっちりマンデー」を観てるのですが…今朝は「ラウンドワン」でした。

うちの近所にもありますが…行ったことないです。

で、ぼーっと観ていて…なるほど♪お客さんの立場になって、如何に楽しんでもらうか徹底して考えていることが伝わってきました。伸びている会社はたいしたものです。

で、ボウリングの話しになりました。

一時間に一度はイベントをしているそうです。ゲームを中断して、一斉に投げて、当たった人にはレイをかけて、写真撮って、プレゼントしたり、オイルの塗り加減でストライクが出やすいようにしたり…。

僕は中高とボウリングブームで…ジュニアボウリング倶楽部に入り、マイボウルとユニフォーム持って、10ゲームとか練習して、試合にも出ていたボウリング少年だったのですが…ボウリング場はお客さんのほとんどが気軽に遊びにきている人なのに…少数のスポーツとしてプレイしている人を会員にして、試合を組んで、ボウルや靴販売したりしています。

それは、経営努力と言えるものですが…普通の遊びにきている人にはなんだか工夫が無くて、自分達でそれなりに楽しむしかない。(ブームの時はいいですげ…。)

じゃー、熱心に練習して、試合にでてくれるようなお客さんで成り立つのかといったら難しい。

そこをラウンドワンは割り切って…普通のお客さんに如何に楽しんでもらえるかにフォーカスしていることが分かりました。

で、スペシャルティコーヒーに置き換えると…つまり、エスプレッソとかラテアートとか、パブリックカッピングという店内でお客様相手にプロのカッピングみたいなことをするのが流行ってますが(まぁ、アメリカのパクリですが…。)…これは、普通のコーヒー好きのお客様からは遠く離れているんではと思うのです。(ハッタリにはなりますが…。)

勿論、プロやプロ予備軍の方の為のセミナーは良いのですが…それを一般のお客様向けにするというのは、一見専門的なようでいて…実は効果性に問題があるように思います。

結局、プロ予備軍やマニアおたくばかりが集うって感じでしょうね…それはそれで楽しいのでしょうけれども。

その周りで…たくさんの美味しいもの大好き、コーヒー大好きな方が置いてけぼりになっていることが見えてこないでしょう。怖い事です。(コーヒー大好きな方々の暮らしを見ていないように感じますね。)

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2012.06.21

お菓子をたくさん頂きました♪

20120621

おゆみ野のパティスリーメグンのシェフが…独立30周年を祝って…お菓子を山のように持って来てくれました。さっそく、スタッフがそれぞれ好きなだけ持ち帰り…それでも、たくさんありますので…金土日とおゆみ野店にご来店されたみなさんと一緒にこーひーとお菓子を楽しみたいと思います。

シェフ、ありがとうございました。

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2012.06.19

完売しました「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」申し訳ありません。

今日から発売した「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が
完売してしまいました。

50個限定でしたので、
1個/おひとりとさせて頂きましたが、
ほぼ1日で売り切れてしまいました。

申し訳ありませんでした。
よろしくお願いします。

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2012.06.18

カッピング会カッピング会の二ヶ月間

今日の定休日は都内で「グアテマラ・エルインフェルト」と「エルサルバドル・カップオブエクセレンス」のカッピング会でした。

40サンプルを3回に分けて、カッピングしてはスコアーを付ける、その繰り返しです。スペシャルティコーヒーの頂点と言える豆ばかりをカッピングする素晴らしい機会です。

実は、5月の半ばから7月の半ばまでほぼ毎週月曜日そのようなカッピング会が続いています。去年までは日月定休日でしたので…月曜日にカッピング会があっても、日曜日に休めましたが…今年からは全く休み無しになりました。

しかし、このような恵まれた環境になりましたので、有り難いことです。それに、カッピング会に参加されるみなさんの顔ぶれの変化も興味深いし…最近は若い方や女性の方の参加が目立っていますし…他の方の評価を知るのも参考になります。

そんなこんなで…先ほど帰宅したら…サンク・オ・ピエのブログがアップされていました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201206180000/

さかもとこーひーの独立30周年についてコメントを書いてくださっています。感謝の1050円均一をスタートしましたので…ご注文のメールでたくさんのお言葉を頂いています。常連さんのお言葉程励みになるものはありません。

同時に…自分が敬愛している職人からの言葉は、お客様からのモノとは違った意味で励みになります。

お互い、誰に強制されるわけでも無く、誰に見張られているわけでも無く、自分で決めた最低ラインを維持し、さらにそのラインを引き上げる毎日の精進と…同時に商いの厳しさに立ち向かう日々を分かっているだけに…明日からのエネルギーになります。

そして…最近さかもとこーひーをえぐるように検証してくれているMさんが…今晩は、スプラッシュカフェをカフェプレスで淹れたアイスこーひーにイチゴとバニラのジェラートをペアリングしてくれました。

「プレスでいれたスプラッシュカフェに、イチゴとバニラのジェラード2種盛り。ホットでのペアリングとはイメージ違うけど、合いますわ~。おいし~」

「口の中でイチゴとコーヒーが合体して、次の瞬間、消えていく。あとくちは超さっぱり。これはすごいと思いました。」

スプラッシュカフェはこういった美味しさ楽しさをイメージしてありますので…嬉しいです♪

お陰さまで…1050円均一のご注文がたくさん届いていますので、そろそろ布団にはいります。

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2012.06.17

 「パナマ・エスメラルダ、グアテマラ・エルインフェルト、コロンビアCOEブエナビスタ、コロンビアNWラメセタ、ニカラグア・ブエノスアイレス」

20120617_logo

先週から3回かけて…プロのつぶやきで独立30周年を振り返ってますが…振り返るばかりでは感謝になりませんので、素晴らしい限定こーひーの数々を集めました。これらのこーひーをスタートにして、これからの10年20年まだまだ新しい魅力にチャレンジしていきます。

そんなこんなで…独立30周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。100gパックのこーひーは、1050円/100gです。)(7/15迄限定)

まず…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」をかき集めました。焙煎した残りが半端にあったのですが、友人の店にも同じようにあると分かったので、無理矢理譲ってもらいました。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は…50個限定(1個/お一人)です。(1890円/100gを、選べるSセットで1050円/100gにしました。)

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」は…150個限定です。(1890円/100gを、選べるSセットで1050円/100gにしました。)

次は…「コロンビアCOEブエナビスタ」200個限定です。(1260円/100gを、選べるSセットで1050円/100gにしました。)

そして…「コロンビアNWラメセタ」「モカ・イルガチェフェ」「ニカラグア・ブエノスアイレス」が今回ご紹介するこーひーです。

その他…「ケニア・ンディアラ」「ニカラグアCOEサンアルベルト」「モカ・シダモ」等1890円/250g、2100円/250gのこーひーも売り切れる迄…1050円/250gです。

さかもとこーひーの様々な魅力をお楽しみください。

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(50個限定、1個/お一人)
なんとか1回分焙煎できる量をあつめた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」ですが…1回焙煎しておしまいなので焙き直しができません、かなりの緊張感を持って焙煎しました。そのせいかどうか思いのほか素直に順調に焙煎が進行し、素晴らしい仕上がりになりました。

きれいに、繊細に、柔らかに、そしてパワフルに…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の魅力が焙きあがったと思います。100gパックが50個で…お一人1個限定になりますが…選べるSセットで、1050円/100gと感謝のお届けです、最高の仕上がりになった「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をお楽しみください。

以下は、前回のご紹介文です。
「僕がはじめて「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を飲んだのは、確か2004年のシアトルで…パナマの国際オークション(Best of Panama)で、ラ・エスメラルダ農園が出品した「Jamillo Especial」がポンド当たり21ドルという当時の最高落札価格を記録したものでした。それから…一昨年の秋に、みなさんにご紹介し…その素晴らしい魅力を楽しんで頂きました。

そして、焙煎機を新しくして…より繊細に、柔らかに、香り際立つ可能性を持って…焙煎しました。その結果…う~~ん、素晴らしい!…静かに激しいこーひー。去年と同じコメントですが…その質はアップしています。まずは…口当たりの素晴らしさ!…柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…しかも、重層的な深い味わいに、見事に甘さが絡んできます。香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。完全に冷めてもブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。
 
「このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

1890円/100gパック(税込み)

【グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ】(150個限定)
こちらは、お葉書のお知らせでは100個限定となっていますが…私の勘違いで…150個分ご用意できました。ふた月ぶりに飲んでみたら…やはりモノが違いますね。ちょうど、いつもワイン会を主催してくれているワインの専門家の友人Kさんが来店されたので…一緒に試飲したところ…余韻の酸のきれいさが凄い。豊かさと複雑さがあるのに、きれいな酸、モノが違う…そんな会話になりました。こちらは、お一人当りの限定は無く、選べるSセットで、1050円/100gです、お楽しみください。

以下は前回のご紹介文です。
「一昨年の秋に「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と同時発売した「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」です。「グアテマラ・エルインフェルト」はグアテマラのカップオブエクセレンスで…2006年、2008年、2009年、2010年の1位獲得という、なんだかとてつもない実績の、ウエウエテナンゴの名門農園です。このこーひーも、「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と同じように…の農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種が一体になって生まれた魅力なんだと思いました。

今、カフェプレスで淹れて、ゆっくりと味わっていると…これをグアテマラのコーヒーと言って良いのか?考えてしまいます。「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラこーひー」としか言いようの無い個性、魅力でしょう。ひと口、ふた口味わうと…あまりにも魅力的な滑らかで繊細な口当たりとともに、ピーチやフローラルな香り、さらにエレガントさいっぱいのきれいで上品な酸が余韻の魅力を引き立てます。少し冷めると、高級なミルクチョコレート、そしてワイニーなキャラクターが追いかけてきます。ピーチやフローラルさを支えているのが、きれいなリンゴのキャラクターですね。完全に冷めると、やはりスパイシー感も感じられてきます、この魅力もお楽しみです。

滑らかで円やかなコクにはエレガントさを感じ…口当たりは、シルキー、ラウンド、クリーミーと心地よく、快感です。柔らかな甘さいっぱいで、さらに味わいに奥行きや厚みがあるのに驚きました。素晴らしいブルゴーニュのワインの魅力に通じる世界ですね、ご機嫌です。農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種から生まれる…こーひーの素晴らしく魅力的な酸味と熟した甘味をお楽しみください。」

1890円/100gパック(税込み)

【コロンビアCOEブエナビスタ】(200個限定)
こちらは…コロンビアのカップオブエクセレンスこーひーです。この「コロンビアCOEブエナビスタ」は元々価格が高いのに、さらに高騰してしまいまして、いつもの半分しか仕入れられませんでした。量が少ないのと、お楽しみやすいよう100gパックでご紹介することにしました。

それとは別にその高い価格にふさわしい魅力でなかったらどういようと不安だったのですが…焙煎して、カッピングすると…そのときめき感、コロンビアこーひーの最高の魅力シルキーマウスフィールと呼ばれる円やかさの凄さに、あぁ!さすが!だと思いました。

まずは、繊細で円やかな口当たりの極致…ジューシーな印象と洗練された甘さからくるときめき感…落ち着いて味わうと…フローラル、オレンジ、クランベリー、余韻にはココアな印象、素晴らしいです。

全体的な印象は…気品、滑らかさ、繊細さ、奥行き感、キレ、長く魅力的な余韻…そして、最後にお伝えしたいのが…バランスの素晴らしさです。僕にとってバランスが良いというのはそれほど際立った魅力に繋がりません。どちらかというと、バランスをとりながら、微妙にバランスを崩した味わいに魅力を感じるのですが…この「コロンビアCOEブエナビスタ」はバランスの素晴らしさに際立った魅力を感じました。お一人当りの限定は無く、選べるSセットで、1050円/100gです、お楽しみください。

1260円/100gパック(税込み)

【コロンビアNW・ラメセタ】
続いて、同じく、コロンビアのこーひーで…「コロンビアNWシルベリア」に替わっての「コロンビアNWラメセタ」です。コロンビア・マイルドと昔から称される程…他の産地に比してマイルドさが際立っている産地です。そのコロンビアのナショナルウィナーに輝いた「コロンビアNWラメセタ」をご紹介いたします。

コロンビア・マイルドの魅力いっぱいですが…そのクリーミーな円やかに、華やかな印象から…ブラックベリーやハニーライクと言われる甘さと一体となったフルーツや花の印象が際立っています。余韻には赤ワインやバニラな感じにココアが重なって、より奥行きのある魅力が長く長く続きます、お楽しみください。いつも人気の「《旬・瞬》カフェCセット」や「トレジャーズセット」に入っていますので…より多くのみなさんに楽しんで頂けると思います。

1890円/250gパック(税込み)

【モカ・イルガチェフェ】
さて…「モカ・シダモ」になってからも「モカ・イルガチェフェ」はいつ入るんだ?とみなさんの声が多い「モカ・イルガチェフェ」です、お待たせしました。選べるSセットで、1050円/250gでの感謝価格です。

久しぶりにこの「モカ・イルガチェフェ」を焙煎し、味わってみると…そのひとくち目から、そうそう♪これこれ!、って思わず言ってしまう程の素晴らしいキャラクターですね。

まずこの「モカ・イルガチェフェ」の素晴らしさは…気品や明るさが際立っていることでしょう。勿論、だからこそ、フレーバーの鮮烈さから、圧倒的な余韻、さらに冷めてからの上品な甘さへと、最初から余韻まで圧倒的な印象と魅力が感じられます。

ひと口目から華やかな香りと優しい滑らかな味わいが印象的だと思います。フローラル…スイートジンジャー…ベリー…シトラス…。口当たりは滑らかで繊細…余韻には柔らかな甘さ…それが長く長く続き、冷めきってから、滑らかで円くて明るくい甘さとともに…ブルゴーニュ的なワイニーが追い打ちをかけます。さらに…甘さに包まれた柔らかな酸の素晴らしさ。是非、お楽しみください。

1890円/250gパック(税込み)

【ニカラグア・ブエノスアイレス】
最後は、訪問農園の「ニカラグア・ブエノスアイレス」です。このこーひーは、その年の最初の焙煎をして、カッピングする度に、あの紫色に完熟した大きな実が眼に浮かびます。

今年の豆も素晴らしい仕上がりになっています。特に、明るい印象と爽やかな甘さが素晴らしいと思います。

以下は前回ご紹介した文です。
「訪問してきた「ニカラグア・ブエノスアイレス農園」をご紹介します。50年の歴史のあるファミリー農園で、品質重視で生産していて、このファミリー農園から、カップオブエクセレンスに2農園が入賞しているそうです。非常に急峻な山で、東南向き斜面に面していたことを思い出します。とっても日射しが強く、又乾燥していて涼しい風が吹いていました。コーヒーの樹は、その強い日差しから守るためにシェードツリーに覆われている様子が印象的でした。

全体的な印象は…酸味の質の素晴らしさと甘さのバランスが取れて魅力的なことから…ジューシーで甘いこーひーになっていますね。さらに柔らかなマウスフィールの心地よさが加わって余韻が印象的になっていると思います。

香りは…フローラルやピーチからハニーライクにベリー、ミルクチョコレートと流れていき…柔らかな甘い口当たり、爽やかな余韻が甘さを伴って、長く続いていきます。親しみ易く、円やかな口当たりから…明るく爽やかな甘さ、フローラルやピーチのキャラクター、長く心地よい余韻…と「ニカラグア・ブエノスアイレス」の美味しさをお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)


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さかもとこーひー・普段着のペアリング

昨日までは、店内が蒸し暑くなっても、外にでると気持ちのよい風が吹いていたのに…今日は外の方が蒸し暑くなってしまいました。いよいよ梅雨の蒸し暑さ本番でしょうね。

さかもとこーひーは…日本の四季のある暮らしをこーひーでより豊かに、魅力的になるように味作りやネーミングをしてきました。

自分自身が甘いもの好き、美味しい料理やお酒も大好きなので…ケーキや和菓子、パンとのペアリングの可能性をずーっと追いかけてきましたし…同時に、ここ数年は幕張本郷サンク・オ・ピエとのコラボで、コースメニューの最後を飾るデザートにピンポイントで合わせるような尖ったペアリングもしてきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/

まぁ、そんなかなり狭い楽しみが自分の抽き出しを増やすので大切にしているのですが…勿論、さかもとこーひーの常連のみなさんの暮らしに合った「普段着のペアリング」も大切にしています。

そんなこんなで…最近注目されているご近所のMさんが、エンジニアという仕事柄か、とにかく僕の言っていることはそのまま鵜呑みにはしないで…丁寧にひとつひとつ検証してくれています。

そんな中には…僕の手がまわらないようなものも多く…大変に勉強になりますし、助かっている部分もあります。

昨日のブログは ペアリングにトライ12ーバナナカスタードミルフィーユ、今日のブログは スペシャルティコーヒーの家庭内市民権獲得について といったように、家庭でのペアリングの楽しみから…コーヒーおたくにとっての夫婦円満といったテーマまで進んできました。

「嫁さんも食べて、
「おいしい。このコーヒー、バナナと合うんだね。」
とのコメントだったので、僕としては大成功です♪

ブラジルがバナナと相性が良いのは以前に さかもとさんから教えていただいたので分かっていましたが、ホントもう、「なんで?」というくらいハマります。
比率も正解だったようです。パイのサクサクした食感に、強からず弱からずでバランスを取ることができました。
もちろん、粉、卵、牛乳といった要素に対する「アトムの子」の相性の良さも、発揮できていたと思います。」

といったような…そんなこと知ってどうするの?っていうような門外不出?の僕のノウハウもバレバレで…

「男性がクルマ好きだと、やれ馬力がどうだスペックがどうだという方に目がいきがちですが、女性の求めているのは使い勝手だったり燃費の良さだったりするわけで。」

というようなスペシャルティコーヒー・ビーンズショップの商いのコツにまで気がついてしまったようです。

「僕の場合、それまでシングルオリジン一辺倒だったのを、ブレンド中心に変更しました。価格も、低めのシリーズ。
その次がフードペアリングです。嫁さんの作ったデザートにバッチリ合うコーヒーを選ぶ。もしくは自分でブレンドする。これなら、夫婦で楽しむことができるんです。」

「こういったアプローチをする上で、さかもとさんの「アトムの子」は、たいへん便利です。どこが際立っているというわけではないですが、普通に美味しく価格も抑えめな一方で、控えめですがキレイで複雑な酸味のおかげで、フードメニューへの対応力が広いからです。ブレンドをやるにしても、今のところ、「アトムの子ベースで発展させていく」
という方法論で、だいたいの場合はカバーできています。」

こちらは、さかもとこーひーのけっこう奥深い基礎になっていることでして…昨日今日ビーンズショップはじめた人には想像もつかない…分かってもどうしてよいか分からない内容でしょう。そんなこと分かってどうするの?って感じです。おっと、ベテランでも分からないことでしょうね。

そうそう、そこの同業者!だからといってパクろうとしても無駄ですよ。かえって火傷しますからね。きちんと、焙煎できるようになってからの話しです。(最近、昔の知り合いの同業者の豆があちこちから届きますが…10年経っても進歩するどころか、昔のほうがよかった例が多く、情けなく感じています。)

「今朝は、昨日の残りのミルフィーユを、家族で食べました。コーヒーは、アトムの子とブラジル・タペラのハーフ&ハーフブレンド。嫁さんは、自分の作ったデザートを、コーヒーがさらに美味しくするので喜んでました。このブレンド。タブローを手本にした弟子(?)の習作なんで、「エチュード」とでも名付けようかな(笑)」

タブローにエチュードとくるようにシャレが効いてます♪

こーひーを分析する楽しみも確かにありますが…やはり、このように平和なひとときのこーひーがなによりですね♪
 

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2012.06.15

3倍の量稽古

昨日「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」について書きましたが、
格闘技ファンからの反応がありました♪

そんな「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」の中、
最終コーナーにさしかかるところ、
1ページ1ページにドキドキわくわくするクライマックス。

3倍の稽古の話しがでてきました。

若い頃からの猛烈な稽古量のエピソードが最初から度々でてきましたが、
と、いうよりも、
全編に貫くテーマとしての稽古量の凄まじさがありますが、

弟子に対してもその稽古の猛烈な量を求めています。

全日本クラスの選手に3倍の稽古を求めるわけですから、
もとの稽古量が通常より多い一流選手なのに、
さらに3倍です、凄い。

でも、競争の原則では、3倍の量があると必勝だと聞いたことがあります。

木村の前に木村無し
木村の後に木村無し

と呼ばれた木村政彦の強さが伝わってきます。

しかし、その木村政彦でさえ、
毎晩暴飲し、油断すると力道山戦での結果になるわけです。

どんなに強くても緩む弱さがつきまといますね。

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2012.06.14

「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」

「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」
あぁ!読み終わってしまいました♪「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」
毎晩、寝る前に数ページ、ゆっくりゆっくり味わいながら読んで、
700ページ、2段組み…終わりました。

小学校上がったばかりのTVで見たデストロイヤーがリングの上で腕を組んだ仁王立ちと
力道山の空手チョップからの格闘技好き。

力道山が刺されて亡くなったニュースの翌日は未だに憶えています。
確か小二?三?だったかな?

まぁ、僕にとってのプロレスは自己中天才猪木が馬場との競争から
親日旗揚げからスタート。

叩きつぶす長州力に至り、

最高禁じ手のアングル親日VSUWFインターで終わったのですが…

そんな純粋プロレスファンにとっての木村政彦は力道山に負けた木村でしかありませんでした。

日本柔道史上最強の男であっても、
最近の日本柔道からは格闘技の厳しさが伝わって来ず、

ボクシングや剣道の厳しさに惹かれ、

日本柔道史上最強の凄さが希薄だったのです。

そして、
「木村政彦はなぜ力道山を殺さなかったのか」!

木村政彦の強さ弱さに惹き付けられて、

終わってしまいました。

打撃を捌けたら柔道最強ですね。

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2012.06.13

「ドリップバッグ・カフェデイジー」売り切れています。

申し訳ありません!「ドリップバッグ・カフェデイジー」売り切れてしまいました。

次回ロットは、6/22(金)から発送の予定です。

お待たせしますが、よろしくお願いします、ご不便おかけします。

オリジナルデザインの版下と印刷を進めていまして、
6/22までは、在庫がギリギリ間に合う予定でしたが、
昨日今日でまとまったご注文がいくつか重なり、
売り切れになりました。

大変に申し訳ありませんが、お待たせします。

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これだけは自信があるかな♪

一部で大好評になっている さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが…今朝のMさんは「ペアリング番外編ー和朝食」ときました。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11276207750.html

おぉ!ついにここまできましたかぁー。

「鮭の炊き込みご飯と豆腐の味噌汁。(ちなみに味噌は自家製です)コーヒーはモカシダモをいれてみたんですけど、これが意外とイケちゃいました。なんでか、と考えるに。さかもとさんのこーひーは味がきれいだから、和食でも邪魔をしないってこともあるんですけど、シダモの場合はとくに、ハッキリと、僕でも分かる紅茶のキャラクターがあるんで、和食に合わせても いい感じになるのかもしれません。」

と、書かれています。

まぁ、流石にご飯とお味噌汁にこーひーはイメージしていませんが…これは世界一だと自信あるものが二つあります♪

ひとつは…日本の四季をイメージしたこーひー。

もうひとつは…和菓子とペアリングしたこーひー。

日本の四季も和菓子も欧米にはありませんからね♪

欧米からの輸入文化であるコーヒー…そしてスペシャルティコーヒーを日本の暮らしの中のこーひーに仕上げるということに長年フォーカスしてきました。

最近独立した若い方のお店でも四季をイメージしたブレンドや旬を意識したコーヒーをよく目にするようになりましたが…そのとっかかりはさかもとこーひーからなんだと思ってます。もし、さかもとこーひーよりも早くそうしていたというお店があったらお申し付けください。握手しましょう♪

そして、さかもとこーひーの常連さんでは和菓子にさかもとこーひーは当たり前すぎる常識になっていると思いますが…僕自身も(お抹茶は別にして)和菓子にはお茶よりもさかもとこーひーのほうが圧倒的に合うと思ってます。

お茶は和菓子を邪魔しないですが、ペアリングでより魅力的にならないです。さかもとこーひーと和菓子と出会うとそこに新しい魅力が生まれると思います。

コンビニの和菓子から…東京なら神田駿河台下ささまさん、京都なら嘯月さんまで あんこ大好きで楽しんでますから…。

えっ?どうして合うのか?…それは酸と甘さのバランスをどうイメージするかなんです。

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2012.06.10

「お陰さまで、独立30周年(1)」

20120610_photo

昨日土曜日に関東地方が梅雨入りしたようです。いよいよ暑い夏が3ヶ月は続きますね。年々、暑さが堪えるようになりましたが…今年は焙煎機が新しくなり、断熱がしっかりしているのでいくらかは焙煎の熱が和らぐと思います。

その新しい焙煎機に替わってからのご感想が届いています。

「 香ばしさ・うまみ・甘みが増して、雑味が安めの豆でも感じません。焙煎機交換、成功ですね。」 Kさま

「前回もまたおいしくいただきました。焙煎機が変わって豆の違いがよりはっきりとするようになったように感じます。また、味ではないですが、ミル後の静電気が減ったのも扱いやすくなって良かったかと。今回は久し振りにいろいろな味を楽しみたくなったので小袋をお願い致します。」 Iさま

Kさま、Iさま ありがとうございました。とっても励みになります。

ただ、勿論逆のご感想も頂いています。さかもとこーひーの深煎りの心地よい苦味ががお好みだった方には、その苦味が弱くなってしまったので求めている魅力ではなくなってしまったというものです。それも、とってもよく分かります。

スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をこれからも深めていこうと思ってますが…微妙な焦げの無い深煎りの可能性を感じています、ご期待ください。

その新しい深煎りのひとつが…「夏の空」です。「スプラッシュカフェ」が、ケニアをブレンドすることで、後味のキレの良い爽やかな深煎りをイメージしているのに対して…「夏の空」は、マンデリンとブラジルをブレンドすることで、深煎りの円やかなコク、豊かなボディをイメージしています。

「夏の空」は…「水だしアイスパック」としても発売していますが…これがご注文あまりありません。が、通常の250gパックとしてはかなり人気になってきました、静かに喜んでいます。

さかもとこーひーの常連のみなさんのお好みを、この「夏の空」のご注文の多さに感じています。それならと、これから色々な深煎りの魅力を出して行こうとモチベーション上がってきます。

まぁ、なんだかんだキャリアが長くなりまして、19で喫茶の修行に入ってから37年、独立してから30年になりますので…抽き出しはたくさんあります。が、なにせご注文が無いと引っ込めるしか無いので…「夏の空」へのご注文の多さがとっても励みになっています、ありがとうございます。

そんなこんなで、本題ですが…お陰さまで、この6/27で独立30周年になります。ほんと、潰さないだけで、どうやって食べてきたのか今不思議なくらいの状態が長かったのですが…「紅茶の店テ・カーマリー」で10年、1年準備期間があって「さかもとこーひー」で19年…多くのお客様が常連さんになってくださったお陰だと、心から感謝しています。

まずは「紅茶の店テ・カーマリー」時代の10年ですが…貯金も無いのに、何故独立できたのか、不思議というか、若い無謀なエネルギーというのは凄いものだなと思います。ほんと根拠の無い自信と体力だけしかなかったように思います。

恥ずかしいことですが…偉そうに紅茶の魅力を伝える?教えるんだ?と思っていました。ランチタイムは忙しかったのですが…午後とか夕方は暇でしたので、ケーキの試作を繰り返したり、夜手網でコーヒーの焙煎をしたり、儲からないのでこれはいけないと商売の勉強をしたり、あの頃の時間があったから今に繋がっているんだと思います。

今になっても、テ・カーマリーの頃の常連さんからご注文があったり、紅茶のリクエストがあって紅茶を発売するようになったり、最近はFacebookやTwitterで繋がったり…どこかで紅茶の魅力が届いていたんだなぁーとジーンとしたりしています。

「いつもおいしい珈琲をありがとうございます。サンクオピエの4.5月のコースのデザート、イチゴのスープとのマリアージュはすごかったです・・・!最初に珈琲だけでいただいたのですが、合わせるとまったく別物になるのですね・・・」 Sさま

Sさま、いつも、ありがとうございます。自分でも、イメージ以上のマリアージュになって、新しいこーひーの世界を感じました。

「ドリップバッグ・カフェデイジー」のように、手軽にいつでもさかもとこーひーを楽しめるようにしたり…豆で買って、カフェプレスで淹れるさかもとこーひーのある暮らし…パンやサンドイッチ、お菓子とペアリングする楽しみ…さらに、レストランのデザートにピンポイントであわせたマリアージュと…さかもとこーひーだけでかなりこーひーの世界が広がる可能性を感じています。そうそう、勿論シングルオリジンやブレンドをじっくりと味わい堪能する世界も奥深いです。

「デザートは、ノルマンディー産のフロマージュ・ブランのムースです。牛乳を乳酸菌で固めて、脱水をしたものですから、濃縮ヨーグルトといった風情ですね。これに少し硬めに立てた生クリームを合わせただけのシンプルなムースです。

ケーキ屋さんなら使うであろう、メレンゲやゼラチンは使いません。だから作ったその日にしか使えません。温めたスプーンですくって卵型にして皿に盛ります。

一つにはカマルグ産のフルー・ド・セルと胡椒、もう一つには木苺のコンポートを添えます。

このデザートにはもちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ初夏のコース専用ブレンド! 先週の土曜日、いつものK氏のワイン会があって、さかもとこーひーの坂本さんも参加されたので、このデザートと専用ブレンドのマリアージュを確認していただきました。

このデザートは、大雑把にいえばチーズケーキの仲間みたいなものですが、クリーム分の多さと、乳酸菌の微妙な酸味を考えるとコーヒーよりむしろ紅茶のほうが無難なくらいかもしれませんが、そこはさすが坂本さん、見事なブレンドでした。

特に塩胡椒したほうが、良く合うように思います。酸味や塩分、胡椒のスパイシーさなどの余韻をうまく生かしながら、こーひーの存在感もしっかり感じるバランスの良さですね。」 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201206040000/

これは、幕張本郷サンク・オ・ピエのシェフのブログからですが…木苺のコンポートのほうは、まぁイメージしやすいのですが、素直にマリアージュして…カマルグ産のフルー・ド・セルと胡椒には新鮮な驚きがありました。

フロマージュ・ブランのムースがこーひーと一体となりながらスーッと消えていき(この消え方が快感で、魅力のひとつです)胡椒の爽やかな魅力がいつまでも心地よい余韻で残っているんです。胡椒っていうと辛味とか刺激とかが思い浮かびますが…胡椒の本当の魅力はリモネンという柑橘系の成分にあって、食欲を増す爽やかさにあると思います。その魅力が見事にデザートになっていると思いました。

シェフと僕とのがっぷりよつに組んだようなサンクとのコラボがどんどんヒートアップして、新しいコースが決まる頃には、こんどはどんな無茶振りしてくるのか、怖いもの見たさ?どこからでもかかっていらっしゃい?ってな感じで…かなりというか、他では考えられない尖った仕事の楽しみが増えました。

こんな楽しい仕事を今できるのは…紅茶の店テ・カーマリー時代に、お金も無いのに、食べまくり、飲みまくり、本も読みまくり、素人ながらケーキを習い、試作し続けた経験が抽き出しになっているからだと思います。

それにしても、どうやって子供を育て、食べてきたのか不思議でたまりません。今だにお金が無くてピーピーいってますが、なんとか子供を学校に行かせて、好きなライブに通い、食べて飲んで、本やCD買うくらいはできるようにはなったので有り難いことです。すべて、お客様あってのものですので…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」を肝に銘じて…さかもとこーひーのお客様のお役にたてるよう日々精進していこうと思ってます。ありがとうございます。

【夏の空】
「夏の空(水だしアイスパック)」のブレンドをいつもの「250gパック」にしたものです。市販の水だしアイスこーひー用ポットやフィルターでご利用できるようご用意いたしました。

そして、一番売れているのが…通常の深煎りこーひーのブレンドとして飲まれるかたちのこの「夏の空」です。深煎り好きの常連のみなさんに人気となりました。深煎りこーひーの豊かなコク、ボディ感と香りをマンデリン・ボナンドロクと深煎りのブラジルのブレンドでイメージしています。

スプラッシュカフェがキレの良い爽やかな深煎りこーひーをイメージしているのに対して…「夏の空」は深煎りこーひーの味わい深さ、コク、ボディ、甘さ、香りが楽しめると思います。

1575円/250gパック(税込み)
 
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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2012.06.09

「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 1.」

さてさて、予告編からスタートした、
「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション」ですが、

なぜ、こんなタイトルで書こうと思ったのか?

そもそも、
輸入文化でプレミアム感いっぱいでビジネスにしてきたコーヒーが
どんどん普及して、どんどんコモデティ化して、
価格競争が激しくなり、
一方、消費者にとってはコーヒーなんてこんなものだろうと期待も無くなり、
コーヒー業界としては行き詰まった状況をなんとかしたいということから、

スペシャルティコーヒーというトレンドをこれ幸いと
スペシャルティコーヒーにチャンスを期待したんだと思います。

しかし、今迄なんだかんだとマイナス面ばかりを書いてきましたが、

欧米と日本には、
前提条件の違いがあって、
スペシャルティコーヒー以前は、
欧米の何かをパクればなんとかビジネスになったのに、
スペシャルティコーヒーはそれではどうにも上手くいかないようです。

では、それらを踏まえて、どうすれば上手くいくのか?
その辺を少しずつ書いていこうと思ってます。

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2012.06.08

「フルーツタルトにはケニア・ンディアラ」

20120607

さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが…たまには、こちらからもネタをださなきゃ!ってわけで…昨日、最近仲良くしているおゆみ野の新しいケーキ屋メグンさんへ行って「フルーツタルト」を1ホール買ってきました。

「フルーツタルト」って何であんなに人気なのか?どうも理解できませんでした。勿論、フルーツを使ったケーキは大好きなんですが…タルト生地の上になんでもかんでもフルーツをのせればいいってもんじゃないだろー!ってました。フルーツ食べたいんならフルーツ食べれば?って感じです。(まぁ、最初の修行先がフルーツパーラーでしたので…そんな気持ちになるんでしょうか♪)

で、豪快に4つにカットしてみんなでおやつにしました。

淹れたこーひーは「ケニア・ンディアラ」…さかもとこーひーのコメントを読むと…「素晴らしく繊細な口当たりと円やかな味わいが期待通りにご機嫌です。さらに、柔らかなコクとバランス、甘味が印象的ですね。キャラクターは…ケニアの特徴的な柑橘系、甘さと一緒に感じるオレンジな感じ…その横にはアプリコットのようなフルーツ感…追い打ちをかけるフローラル感…冷めてくるとアールグレイの印象、そして最後には優しいワイニーさと楽しいです。冷めるにしたがって魅力的になり、最後まで明るい爽やかな甘さが際立っています」…ってな感じです。

ナパージュされた色々なフルーツをひと口ひと口…そして「ケニア・ンディアラ」をひと口。しっかりと焼けれたタルト生地とクリームをひと口。

おぉ!…「ケニア・ンディアラ」がフルーツタルトにもうひとつフルーツが増えたって感じになってます。

まぁ、それをイメージして「ケニア・ンディアラ」を淹れたんですが…。

ペアリングするときは、スイーツやフードを受け止めて、さらに一体化した味わいになるとご機嫌ですが…今回のフルーツタルトとケニア・ンディアラは…一歩進めて…こーひーの印象を消し…ケニア・ンディアラのフルーツ感をタルトにもうひとつフルーツをのせるってイメージです。

なんか、Mさんにのせられて…僕の抽き出しどんどん出しちゃってる感じですが…。

そんなこんなで…ひとり1/4カットの大きめのフルーツタルトをうちの3人の女性陣は、みんな笑顔でペロッと完食。女性にとっては、とっても素直に美味しくて大好きなようです。えっと、僕はフルーツタルトを魅力的だなぁっとはじめて思いました。あぁ!これなら人気になるのも分かりますね、ひとつ勉強になりました。


そうそう、Mさんは「ペアリングにトライ9ーオレンジゼリー」で、オレンジゼリーにミントをのせてました。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11270259704.html

「ゼリーを器に盛っていたらミントを飾りたくなりました。オレンジの甘酸っぱい香りとミントの爽やかな香りって、合うと思うんです。なので、コーヒーもその延長で考えて、ハーブ&フローラルの「モカシダモ」。」


「試した結果…。悪くないと思います。酸やフレーバーの繊細なキャラクターや優しい口当たりは、このシンプル果汁デザートにちゃんと寄り添っていると思います。ただ、今までぜんぜん気がつかなかったんですけど、シダモって、ココアのキャラクターがあるんですね。オレンジゼリーと合わせていただくと、そのココアが浮かび上がってきます。
その隠れキャラ(?)が、このケースの場合は少し、ひとりぼっちで浮いた感じになっちゃっていました。」

「…てなことをFBに書いたら、早速さかもとさんからコメントをいただきました。いわく、シダモにココアのキャラは、やはりあるんだそうです。このケースでは、モカイルガチェフェの方が合うかもね、とのことでした。あと、オレンジの酸で合わせるならケニア・ンディアラという手もある、と。イルガチェフェもンディアラもリピートして使った豆なんで、よく覚えています。その味を思い起こして、ゼリーとイメージを重ねると・・・・なるほど~~合いそうです~~。」

「それにしても、夏に向けてこういう涼やかなデザートが増えてくると思うのですが、そういうデザートに合わせるコーヒーって・・・・・難しそうです♪」

こうきたわけです。そこで、フルーツタルトとケニア・ンディアラをペアリングしてみました。

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2012.06.05

「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン・シブースト編」

さてさて…いつまで続きますか♪…とっても好評な、さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが、今回はシブースト編となりました。今迄は、Mさんの奥さんお手製のケーキやマフィン、サンドイッチでお届けしてきましたが…今度は、デパ地下で買ってきたシブーストです。

僕も大好きなシブーストですが…これが、こーひーとペアリングしようとすると、ちょっとハードル上がります。まず、表面のカラメリゼ!…これがアクセントになってシブーストの魅力を一段と引き立てていますが…こーひーにとっては、カラメリゼしたほろ苦甘さと香りをどうするか?

そして、生地があります…これもしっかりとした触感と豊かさが魅力的なんですが…こーひーには強敵となります。

カラメリゼに生地だけならば…その強さに合わせれば良いので、まぁ、しっかりとした味わいの素材とまともに焙煎すればそれほど難しくは無いでしょう。(つまり、素材のレベルが低かったり…酸の質やキャラクター、ボリューム感に…ボディや甘さ、マウスフィール等等ですね…焙煎が甘くて、デベロップしていない水っぽい味わいや水分抜け甘くて鮮やかさに欠ける爽やかさが無いコーヒーだとカラメリゼだけでお手上げでしょうね。)

で、そこに…シブーストのクリームとリンゴが主役としてあります。このコントラストにフランス的な魅力を感じます。日本だと柔らかいとか滑らかさとか、ふわーっととか、肌理が細かなとか…勿論、それはそれでとっても魅力的なんですが…カリッととか、ガツッっととか、サクッと、ドシッとといったものも魅力的なんだと思います。

そして、それらのコントラストにリズムを感じたり、メロディーを感じたりして、とっても魅惑的な美味しさを楽しめると思います。シブーストはそういった魅力があると思います。

しかし、そのコントラストをこーひーで受け止めるのは、ちょっと経験が必要です。それに、シブーストだけで食べても美味しいですが…やはり、こーひーとペアリングして味わう魅力はさらに際立った楽しみになると思います。

お待ちしていました、Mさんの登場です。

【ペアリングにトライ8ーシブースト」http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11268575315.html


「デパ地下で、僕の好物のシブーストを、ちゃっかり1ラウンド購入。家に帰ってきて早速いただきました。」

おぉ!いいですねー♪

「最初に合わせたのは、さかもとこーひー(※)のストレート用の紅茶「ヌワラエリア」。うーーーん、幸せ。清々しく甘い香りと良質の渋み。シブーストにバッチリはまります。」

ヌワラエリアの繊細な渋味は、シブーストの豊かな味わいも繊細な魅力も受け止めてくれると思います。世間の軟弱なダージリンではこうはいきません。

「…って、ここで終わっちゃコーヒーのブログのネタになりません。なんたって1ラウンドたっぷりありますから、当然「おかわり」です。」

1ラウンドって、どういう買い方なんだ♪普通ひとり1カットとか、あれこれ何種類とか、買いません?

「今度はコーヒーで。「カフェ・タブロー」をチョイス。選んだ理由はバナナキャラメルマフィンが頭に残っていて、シブーストの表面のキャラメリゼとブラジルは相性が良いだろうと思ったからです。」

「いただいてみてもやはり、僕は、これで十分合うと思ったのですが、FBにそれを書き込むと、早速、さかもとさんからコメントをいただきました。」

シブースト好きですが、でも、ペアリングにはちょっと工夫が必要かな。

カラメルにシブーストクリームにパイ生地、そしてリンゴと色々な要素があるんですよね。でも、それがシブーストの美味しさになっていますからね。カラメリゼと生地はしっかりとしているし、クリームとリンゴは優しく繊細ですからね。リンゴとクリームの触感や繊細な酸に合わせるには、フローラル系の上質な豆が必要で、しかもカラメルも生地も受け止めるって感じですね

「いわく、甘く煮たリンゴを受け止め、なおかつ、キャラメリゼとシブーストクリームもカバーするには、良質のフローラルが必要、とのこと。…なるほど。」

「たしかに、嫁さんの反応はさほどでもなかったし、僕自身も、あとくちに、煮たリンゴの「きーん」とした甘さがそのまま口に残っているのを感じていました。やはり、「これで良いはずだ」という先入観や、ひとりよがりは良くありません。」

リンゴは優しい美味しさであまり好き嫌いが無い果物ですが…実は、けっこう芯がしっかりしていますね。(リンゴだけに…とは言いません。)

「フローラル。そういえば手持ちにモカシダモがあります。シダモは面白くて、フローラルとハーブが一体になったようなフレーバーと、そして、かなりハッキリと紅茶のキャラクターがあります。…これ、バッチリなんじゃないか、と思って再びFBに書き込むと、「6:4で試してみて♪」と、さかもとさん。6:4というのは、「アトムの子」60%に対してシダモを40%ブレンドする、という意味です。」

まぁ、この辺のバランスは経験だけですね。前は一応頭で考えて比率とかイメージしていましたが…なんだか最近気がつくと、勝手にイメージが浮かんでくるんですよね。40年近くそんなことばっかりしてきたからでしょうか♪

「さて、朝です。6:4でブレンドした豆をプレス用に細かく挽いて、グラグラの熱湯を注ぎます。4分の抽出を待つ間にシブーストを用意。あーーーわくわくする…。」

こちらも、ドキドキします。

「コーヒーがはいりました。シブーストをパクっと一口。続けてコーヒーを…。「!!!」まさに、「合うって、こういうことだよね!」というジャストミート感。嫁さんも驚いていました。あとくちも、甘さだけが突出することなく、シブースト全体の余韻がほのかに、バランスよく残るので、とても良い感じです。うーーーん、なるほど。」

ほっとひと安心です♪

さて、シブースト買いにいかなきゃ♪

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2012.06.04

「さかもとこーひーの紅茶、2012・夏」

20110522_logo

紅茶好きのみなさん、お待たせしました… 「さかもとこーひーの紅茶、2012・夏」を、ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…37年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して3年…こーひーと一緒に紅茶をご注文されるお客様が増えてきました。

まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年近く愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。

そんなこんなで…日に日に夏に向かっていますので…「さかもとこーひーの紅茶、2012・夏」をご紹介いたします。

30数年飲み続けて、今でも飲む度に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「キャンブリックティー」…シナモンスティックを手で砕いて混ぜている「シナモンティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドした「カームデイズ」の4種類です。

特にアイスティーはまとめて淹れて冷蔵庫で保存したり、ボトルに入れて持ち歩いたりにも向いています…5杯、10杯の淹れ方も説明しています、お楽しみください。

【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。

アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。

その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立した紅茶の店テ・カーマリーでも変らず大人気でした。

その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。

1260円/100gパック(税込み)

【シナモンティー】
こちらは、キャンブリックティー用のお茶にシナモンスティックを砕いて混ぜています。これは、テ・カーマリーの時に、キャンブリックティーにシナモンの香りを加え、爽やかな甘さのアイスティーにしていました。その時は一杯一杯、シナモンスティックを砕いて淹れていましたが、家庭で気軽に淹れられるように、あらかじめブレンドしました。あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)

1260円/100gパック(税込み)

【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。今回、素晴らしい「ヌワラエリア」のサンプルが届いたので…暑い時にも、爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。

「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。

「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。

ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。大好評だった「ウバハイランズ」が売り切れてしまいましたので、その代わりにもお勧めします。お楽しみください。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)

1575円/100gパック(税込み)

【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。

「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。

4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)

1575円/100gパック(税込み)

・・・
紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。

-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する

・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「シナモンキャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、+牛乳 40~50cc=120cc

-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、+牛乳 200~250cc=800cc

-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、+牛乳 400~500cc=1600cc

・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、

「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。
 
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.06.03

予告編・スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション

お陰さまで…「マックコーヒー戦争」シリーズがなかなか嬉しい反応があったので(コーヒー業界は別として…。)励みになりました。

で、これでだいぶ準備が整いましたので、
「コーヒービジネスを考える」シリーズの
真打「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション」をスタートしようと思ってます。

僕がスペシャルティコーヒーを知って、即踏み込み、13年になりました。

まぁ、それまでは日本の伝統的な自家焙煎店として、
なんとか子どもをきちんと育てられるくらいの商いにしたいと願って、
職人としての自分を生かすために、
商い、ビジネスを学んできました。

なんてったって、
喫茶ビジネスは一人当たりの年間粗利額が、
全業種の中で一番少ないというデータを知り、

喫茶店で独立したいって思った時点で、
自分に如何にビジネスのセンスが無いかを
身にしみて分かったくらいですから…。

それでも、他に何にも出来ないので、
喫茶業で生きて行くにはどうしたら良いか?
学ぼうにも業界にはあまりにも情報が無いので、
異業種から学びはじめて、30数年。

最近、なんとか、日本で、スペシャルティコーヒーが
ビジネスとして成り立つためには
何が必要か分かってきました。

いや〜、長かった。

そんなこんなで、
ぼちぼちとですが、
「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション」として
書いていこうと思ってます。

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ペアリングにトライ7ー再びバナナキャラメルマフィン

ご無沙汰していました…なんだかバタバタ仕事に追われていまして…ブログ書くのを忘れてました。

昨晩は、いつものワイン会がサンク・オ・ピエであったのですが…その席でも話題になった…おゆみ野店ご近所のMさんのさかもとこーひーの淹れ方の検証からフードペアリングの色々ですが…バナナキャラメルマフィンにはアトムの子がイマイチだったってところまできました。

バナナとカラメルがアトムの子の苦味と上手く寄り添えないって感じでした。で、先日、おゆみ野店に来店されて…その辺のお話しをしながら…カフェタブローを買って帰られました。

そのブログが「ペアリングにトライ7ー再びバナナキャラメルマフィン」です。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11266376693.html

色々な抽出を検証して…他の自家焙煎店やスペシャルティコーヒー店とさかもとこーひーの違いを理解されて…こんどは料理上手な奥さんや家族友人と楽しむこーひーにシフトしていきました。

で…それまではさかもとこーひーの《旬・瞬》シリーズでそれぞれの際立つキャラクターを楽しんでいたのですが…では、ベーシックな「アトムの子」も色々と試そうということで…こーひーは「アトムの子」に決めて…毎日のようにケーキやサンドイッチとペアリングを楽しまれています。

すると「アトムの子」の守備範囲が見えて来たようです。

「これまでは「アトムの子」を中心に、いくつかのペアリングを楽しんできました。コーヒーを固定して、食べるメニューの方を変えていったおかげで、アトムの子の守備範囲が分かってきました。
まとめると、
・食後のコーヒーとしては、ほぼオールマイティだと思う。とくにパスタや魚メニューのあとは良かった。
(↑これはペアリングとは言いかねるので記事にはしていません。)
・食べながら一緒に飲むなら、サンドイッチは良いペアリング。だいたいの具はカバーすると思う。
・ただし、思いきり「肉!」というメニューの場合は、少し物足りない。
・逆に、マフィン(※単独。クリームと一緒に食べる場合は別)の食感に対しては強すぎ。
…といったところです。」

と、書かれています。

まぁ「アトムの子」はベーシックな深煎りのブレンドで…気軽に飲む時も、お菓子やパンと一緒でも、食後のこーひーとしても…それぞれのシーンをイメージしています。

その為に、中米のこーひーを3種類ブレンドしています。

これによって、3つのこーひーの違いによってシングルオリジンのときよりも複雑性がでてきますので…フトコロが深くなると言いますか…濃くしなくても深みといいますかコクといいますかでるんですね。

それと、深煎りにしているのと、その深煎りの中にある酸の質とボリュームがポイントになっています。

それによって…粉や油に脂、タンパク質や砂糖にフルーツ等を受け止め、引き立てています。

カフェタブローはアトムの子にブラジルがブレンドしてあります。ブラジルの柔らかな口当たりや甘さ、チョコレートやナッツ等が基本で、使うブラジルによっては、フローラルやフルーツの感じもあります。(これはかなりクオリティの高いブラジルになりますので、おまけ的なキャラクターです♪)

で、Mさんは、
「このカフェ・タブローはお初なので、とりあえずプレスでいれてみた感想をば。
・口当たりは、アトムの子より軽く、「つるっ」とした感じ。
・かなりクッキリしたフローラルと青リンゴ(←たぶん!)のフレーバー。
・自然でほのかな甘さがあり、これが余韻として残る。」
と、書かれています。

かなり、カフェタブローのツボを抑えていますね。

「では、バナナキャラメルマフィンとのペアリングはどうだったかというと……(^^)d バッチリでした。
まず、食感に対するコーヒーの強さが、とても良いバランスです。また、コーヒーが威張らない(マフィンの味の邪魔をしない)一方で、キャラメル入りマフィン生地やバナナの「べたっ」とした感じを和らげてくれました。あとくちには、バナナの香りとほんのりした甘さが残りますが、ベトつかないので、とても心地よいあとくちです。

さかもとさんによれば、タブローにはブラジルを使っているとのことですが、このマフィンとのペアリングにおいて、ブラジルの軽さとほのかな甘さの効果が実に大きいことが、よく分かりました。」

こう書かれると、もうあまり付け加えることは無いのですね。

「それにしても、FBに掲載した写真と、バナナキャラメルマフィンというキーワードだけで「ぽんっ」とベストなブレンドのアドバイスができるって……。
さかもとこーひー、おそるべし!です。」

すみません♪自慢させてもらいました。

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