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2012.07.30

さかもとこーひードリップバッグの欠点

定休日の度に、毎週毎週都内のカッピング会に行っていたので
ふた月ぶりののんびりした休みです。

そうは言っても午前中は銀行行ったり、
ホームセンターでペンキ買ったりして、
パスタランチでひと息。

帰ってからは、
DVD買ったままになっていた「8月の鯨」をのんびり観ました。
昔観て、感動して、時々DVDになっていないかチェックしていたんですが、
やっとDVD化されたんです。

データ見たら…1982年…う〜〜ん25年も経ったのか。

静かに、おだやかに、そして、厳しく、ユーモアを交えながら、
79歳のベティ・デイヴィスと90歳のリリアン・ギッシュが
年老いた姉妹を美しく演じています。

台詞がゆっくりとしているので、
英語をかなり聞き取れるのも嬉しいです。

そんなこんなで、
さっそくドリップバッグ・オフィスパックで
カフェデイジーとフィガロを混ぜたご注文が届き、
喜んでいます。

が、土曜日に何人ものうちの常連さんから
Mさんってどんな人なの?って話題になっている
近所のMさんが先週に続いて来店されました。

Mさんは、先週泊まりがけの出張があって、
カフェデイジーを旅の友にしてくれました。

http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11315495503.html

で、泊まったホテルの湯沸かしポットがプラスティック製で、
お湯に匂いが付いたそうなんです。

なるほど!

で、カフェデイジーはどなたでも安心してお勧めできるように
中庸なバランスにしてありますから、

お湯に匂いがあると、それを隠しきれないんですね。

カフェデイジーの欠点が分かりました。

勿論、ホテルによってポットが違いますから、
全てでは無いんでしょうけれども…。

そんな話しをしながら、
濃いめのフィガロを淹れて試飲して頂いたんです。

これなら、匂いもカバーするだろうとなりました。

「匂い移りを最小限にするためには、
「水を入れたら即沸かし、沸いたら即、コーヒーをいれること」
です(決して、汲み置きしてはいけません)。
カフェデイジーの香りは、この程度の、最小限の匂い移りであれば、カバーしてくれます。」

とのことです。

そして、
「・・・ということで、今度出張があったら、おともにはデイジーとフィガロを半々で連れて行って、試してみようと思っています。」

と、早速次の検証の楽しみができたようです。

いつも、ありがとうございます。

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「ドリップバッグの完成度」

20120729_logo

*8/12(日)-16(木)夏休みになります。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

連日かなりの猛暑になっています…みなさん、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーの常連さんは、みなさん、普通にいつも通りのご注文にスプラッシュカフェや夏の空を加えたり、混ぜたりして…ホットこーひーとアイスこーひーを上手に楽しまれているようです。

7/25(水)からお届けできるようになった…濃いめの「ドリップバッグ・カフェフィガロ」ですが、お陰さまで…初回に1000個(100袋分)作ったのですが、4日間ではやくも半分の500個(50袋)ご注文頂きました。ありがとうございます。欠品しないよう…あわてて、次回生産スケジュールを立てました。

あいかわらず「オフィスパック」が目立っていますが…来店されて、カフェデイジー、カフェフィガロを組み合わせて気軽なギフトとしてご利用される方も多いので…そうかー、なるほどなーと思っています。

さかもとこーひーでは、年に何回か、公民館や幼稚園、学校からのこーひーレッスンの依頼があります。その仮タイトルには必ず「美味しいコーヒーの淹れ方教室」となっているんです。(で、「こーひーで暮らしを楽しむ」とか「コーヒーはフルーツだ!」とか「丁寧な暮らし」にタイトルを変えてもらっています。)

まぁ、業界が40年50年かけて…プロの上手な淹れ方とか…TVや雑誌でもコーヒーの淹れ方のコツとか…広めてきましたので、仕方無いです。昔はコーヒー淹れる家だとこだわりのお父さんとか通のお父さんがいるんだと思われたものでした。

美味しいコーヒーって淹れ方次第なのか?…美味しいコーヒーを飲むにはこだわりが必要なのか?…そんな印象が…コーヒー好きだけど、上手に淹れられないからと家庭でのコーヒーの普及を妨げてきたのではないかと思ってます。

さかもとこーひーでは、開店以来19年間ずーっと「コーヒー教室」「こーひーレッスン」を続けていますが…スペシャルティコーヒーに出会う前は、やはりドリップコーヒーの上手な淹れ方がテーマになっていました。

12年前にスペシャルティコーヒーに出会ってからは…スペシャルティコーヒーの雑味の無いきれいな味わい、口当たりの心地よい豊かな香りとコクになったので…これならカフェプレスでもコーヒーメーカーでも簡単に美味しいこーひーを楽しめると確信して…家庭へ広めてきました。

(さかもとこーひーのコツは…細挽き、95℃以上の熱いお湯、少なめの粉…なんですが、淹れ方が上手な方ほど、これが受け入れられません。他店と真逆ですからね…。素材と焙煎が全く違うので、こうなります。経済的ですしね。)

ところが…それでも、家庭でこーひーを淹れて楽しむ方は限られた方なんです。簡単で美味しいこーひーなんですと…もっと広めたいんですが…壁がけっこう厚いんですね。

そんなこんなで…ドリップバックの「カフェデイジー」を発売して2ヶ月…さらに濃いめの「カフェフィガロ」を発売したことで…とっても大きなことに気がつきました。

さかもとこーひーの常連さん達、ヘビーユーザーのみなさんでも…いつでもどこでもさかもとこーひーを淹れて飲めるわけでは無いってことですね。会社や出張先、旅先、色々ですね。それでも、みなさんいつものさかもとこーひーで寛ぎたい、楽しみたいんですね。そこに、ご不便をおかけしていたんです。

さらに…わざわざドリップやコーヒーメーカーで淹れるほどではないけど、美味しいこーひーは飲みたいって方がたくさんいらっしゃることに気がつきました。正直、今迄、このようなご要望は気にしていませんでした、申し訳ありません。(そういった方へのギフトがとっても目立っています。)あと、せっかくコーヒー淹れても、上手くいかなかった時、美味しくなかった時のがっかり感も嫌なんでしょうね。

やはり…「丁寧な暮らし」をテーマにしていまからね…。ところが…さかもとこーひーがお世話になっている会計事務所の担当Kさんのお話しになるほど!と思ったのです。

会計の仕事で…ひとり残業していて疲れると…集中力が切れる瞬間があるんだそうです。そりゃーそうでしょう。「もう帰りたい、でもまだ仕事が残っている」…そこで机の抽き出しにあった「カフェデイジー」と冷蔵庫にあった誰かのスイーツでリフレッシュしたんだそうです。すると、もう1時間の頑張りの心の支えになったんだと…なるほど。

Kさんは残業の時なんだそうですが…同僚の方は朝の「ドリップバッグ・カフェデイジー」で午前中のペースを上げるんだそうです、それぞれなんですね。

で、その話しの後のKさんのひと言にグッときたんですが…「このこーひーが職場で飲める喜び」と仰ってくれたんです。それは、味わいを別にしても缶コーヒーには無い満足感があるそうなんです。ドリップバッグであっても、封を切り、バッグを開いた時の香り、お湯を差して淹れるわずかなひととき、そして、ひと口ふた口…それら全部がこーひーの満足感なんだそうです。

へぇー!っと思いました。ドリップバッグにも缶コーヒーには無い「丁寧な暮らし」があるんですね。ついこの間まで、ドリップバッグには見向きもしてなかった僕は恥ずかしくなりました。お客様の暮らしを見て来たつもりだったのですが…まだまだ、お客様の暮らしライフスタイルを分かっていないんですね。

あらためて、プロのコーヒーの技術って何なんだろう?とも思いますね。バリスタやドリップ、サイフォンの素人にはできない技術もあるでしょう。一方、コーヒーメーカーでも、カフェプレスでも、ドリップバッグでも、簡単に美味しいこーひーがいつでもどこでも飲めるように…素材を見極め、焙煎やブレンドをするのもプロの技術なんだと思います。

「これからのこーひー」を考えると…お客様はどんな時にこーひーで寛ぎたいのか、楽しみたいのか?…逆に言うと、美味しいこーひー飲みたいのに、どんな時、どんな場所で不便をしているのか?…を考えるのが大切なんだと思います。

最後に…「カフェフィガロ」を作るきっかけとなった札幌のMさんからのメールを3通ご紹介します。Mさんは札幌の深煎り自家焙煎珈琲のヘビーユーザーだった方で…さかもとこーひーと出会い、最初、それまでの深煎りコーヒーとさかもとこーひーとの違いに戸惑われたようですが、気がつくと、さかもとこーひーに慣れて、常連さんになってくれました。「カフェデイジー」発売した時に…いきなり深煎りのドリップバッグをリクエストしてきたんです。「カフェデイジー・オフィスパック」もご注文頂きましたが…。で、「カフェフィガロ」のテスト版ができた時に数個お届けしたんです。

「待っていました。ドリップバッグの歴史を変えましたね。決して大げさな言い方ではないと思います。“こんなもんだ”と思っていた、作り手にも飲み手にも、“なに? ぜんぜん違うじゃない!”と、従来の常識非常識を逆転させると、僕は確信しています。」

「「深煎りはおいしいです。デイジー以上に、封を切ったときの香りがしあわせ感を高めてくれます。あらゆるコーヒーショップのコーヒーより味わい豊かです。僕は、常連さんのように、味について微妙な表現をできません。いいんです。いい香りか、おいしいか、後味がいいか、何杯でも飲みたくなるか。そんな自分なりの基準をもっています。カフェフィガロは、それらをすべてクリアしています。いいコーヒーです。むずかしいことは、常連さんにおまかせし、僕は淡々と飲みます。(笑)」

「坂本さん、いつもありがとうございます。今日、午前中にカフェフィガロ到着しました。これこそ深煎りの香りと味でございます。たいへん満足しております。ありがとうございます。深煎りのドリップバッグは日本で初ではないでしょうか。今日は仕事場におります。豆を挽いて飲めばいいものを、フィガロおかわり(笑)仕事意欲がわいてきました!ていねいな仕事、めざします!」

Mさん、ありがとうございます、励みになります。

さかもとこーひーは、これでひと皮むけて…美味しいこーひー大好きだけど、面倒なことはしたく無いって方から…カフェプレスやコーヒーメーカーで淹れたり、ドリップバッグ使ったりの方…マニアックにスペシャルティコーヒーの多様な魅力を愉しむ方まで…これからのこーひーの豊かさ、楽しさ、美味しさをお届けしていきます。

(因みに、ペーパードリップは口径が大きいので、お湯の注ぎ方に自由度がある分、上手下手がでるようです。ドリップバッグは口径小さいので、自由度が無く、ちょちょっとお湯注ぐだけですから、誰でも同じように淹れられますね。それでも完成度の高い味わいのこーひーにするのが仕事です。)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.07.29

フランス産桃のソルベとこーひーのマリアージュ

サンク・オ・ピエでの昨晩のワイン会は、毎年夏恒例のシャンパーニュ特集でした。

テーマは…タルランというレコルタン・マニピュラン特集。
レコルタン・マニピュランとは、大手のモエやヴーヴと違い、
ブルゴーニュのドメーヌのように自社畑のぶどうからのみ
シャンパーニュを生産する作り手のことで、
今回飲むタルランは大手ハウスが多く集まる
エペルネの近郊に位置するウイィ村にある家族経営の生産者
だそうです。

NV "Zero" Brut Nature (Tarlant)
2000 "La Vigne d'Antan" Blanc de Blancs Extra Brut (Tarlant)
2002 "La Vigne d'Or" Blanc de Meuniers Extra Brut (Tarlant)
NV "Cuvee Louis" Extra Brut (Tarlant)
NV Rose Brut (Tarlant)
2000 "Prestige Rose" Extra Brut (Tarlant)
NV Ratafia de Champagne (Tarlant)

同じタルランのシャンパーニュで、
それぞれの個性、魅力の違いを楽しみました。

料理は切れ味鋭く、
新タマネギのカラメリゼとフォアグラのソテーに
マンゴーのピューレを添えたり、

マンガリッツア豚の気品としか言いようの無い
深い味わい。

相変わらずの鶏の火の通しの絶妙さ…なんて、
味わっていると、

シェフがスッと一枚のメニューを差し出しました。

8月9月のコースでした。
冷製トマトのコンソメ
パルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社生ハム
フォアグラのソテー、新玉ネギのカラメリゼを添えて
雌鴨のフィレ肉のポワレ、グリーンオリーブ風味
パリの老舗ビストロアラール風

アプリコット入りアーモンドケーキ
フランス産桃のソルベ
白ごまのブランマンジェ

と、きて、そこにこのコースのためのさかもとこーひーです。

今、これからそのブレンドを作るんですが、

メニューを前菜からデザートまで見てイメージします。
そして、デザートです。


アプリコット入りアーモンドケーキ
フランス産桃のソルベ
白ごまのブランマンジェ

アプリコットや桃、白ごまは勿論、
アーモンドケーキの触感やボリューム感、温度、
ソルベの触感、口溶け、余韻、ボリューム感、温度、
ブランマンジェの優しい印象等々

イメージします。

浮かんだのは、
桃にはパカマラ種かな。
桃にミントが合うのでボリビアNSアルベルトも面白そう。
全体をまとまるベースはコロンビアの繊細なマウスフィールかな。
すると、もう最後になるコロンビアCOEブエナビスタを使おうか。

そんなこんなで、とりあえず5種類程ピックアップして、
これからカッピングです。
さて、どうなるか。

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2012.07.28

カンブリア宮殿コメダ珈琲に学ぶ「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 10」

カンブリア宮殿のコメダ珈琲特集には、
あまりにも学びの情報が多かったので、

ひとまずガイアの夜明け俺のフレンチで
助走しました。

さて、では、

カンブリア宮殿コメダ珈琲からの学びを
何回になるか分かりませんが、
書いてみたいと思います。

まず、
今の社長がマクドナルドの執行役員されていた方なんですね。
横浜から関東進出して、順調に店舗数を増やして来て、

いよいよ、成長をスピードアップするタイミングで
マネージメントのプロをヘッドハンティング。

これじゃぁー、強いわけです。

で、如何に客数を多くするということが基本になっています。

何度も繰り返しますが、
喫茶業は、黒字企業の一人当たり年間平均粗利が
400万円届いていませんから、
全業種で最低レベルです。

そんな業種でフランチャイズで成長拡大しようっていうんですから、
工夫が必要です。

まず、最適化された席数と広い駐車台数が前提になりますね。
たぶん、60席前後なんだと思います。

他の飲食業でも60席前後(或は100席以上)無いと
なかなか採算とれないようです。

一番大きいのは店舗規模による集客力と、
客数、スタッフ、厨房等等のバランスなんでしょう。

うちの近所に出来た市原市のコメダ珈琲は
ホームセンターの駐車場にありますから、

駐車台数は問題無いし、
すぐ近所にリタイア世代から若い世代までいる
住宅地があるし、
素晴らしい立地の可能性を掴んだんだと思います。

同じような立地はあちらこちらにありますから、
これから、出店スピードがアップするでしょう。
フランチャイズですしね。

同じ立地でスタバも増えてますが、
生産性はコメダ珈琲の方が上のような気がします。

で、営業時間が朝7時から夜10時ですから、
長時間営業という基本を抑えています。

長時間営業しても、
アイドルタイムがあると生産性マイナスなんですが、

朝から夜まで、
広い客層をカバーしていますから、

一日中ピークタイムな感じで凄いです。

インタビューでも、
そこははっきりと言ってました。

たぶん、フランチャイズの見込み客向けに
如何に強い店かを伝えているんでしょう。

映像でも、
7時開店なのに、6時半頃から並び始め、
どんどん入れてしまっていました。

年配のお客様ですね。
それから幼稚園ママグループや
午後はビジネスマンの商談、
それから学生〜、家族連れ〜。

朝の風景は、
サンフランシスコに行った時の
ポロアルトのピーツコーヒーの
朝6時7時にどんどん出勤前のビジネスマンが
入って来て、どんどんコーヒー持って、
出勤していった驚きを思い出しました。

ルート営業等車で回っている場合、
移動時間は生産性マイナスですから、
遠く離れたエリアを回っていると
利益性が悪くなります。

セブンイレブンのドミナント出店は
配送の生産性を上げるための効果が大きいです。

これが、小売りや飲食の来店型になると
お客さんを待っている時間が、営業の移動時間と
同じになってきます。

コメダ珈琲はそれを意識的に無くしてしました。
素晴らしい。

セルフのカフェやマックも同じように客数が多いので、
客待ち時間が少ないですね。

個人店の喫茶やカフェはこれが大きな壁になっています。

因みにさかもとこーひーは
通販の発送作業がありますので、
スタッフのみんなは、
もう慣れているので、
別に指示しなくても、
パッキングしたり、
発送したり、
来店のお客様の接客したり、
時間があれば、葉書書いたり、
ラベルやギフトの準備したりで、
そんなに追われた仕事はしないんですが、
かなり無駄なく3時間働いてくれています。

お客様がいない時に何をするのかが仕組みに
なっていないと厳しいでしょう。

無駄があれば、その無駄がお客様への価値に
悪影響してきます。

今日はこの辺で…。

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2012.07.27

ガイアの夜明け俺のフレンチに学ぶ「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 9 」

昨晩は、オリンピックのサッカーとカンブリア宮殿のコメダ珈琲特集と大忙しでした。

今日は、コメダ珈琲からの学びを書こうと思ってましたが、
あまりにもネタが多いので、

今日はガイアの夜明けの俺のフレンチで感じたことを少し…。

まぁ、マクドナルドもラーメン業界も同じなんですが、
客数がベースになっていますね。

俺のフレンチも如何に客数を設定し、
そこから逆算することで、
新しいビジネスモデルを作っていました。

僕にとっては、
フレンチというよりも、
立ち飲み業態の進化系といったイメージです。

で、立ち飲みなのに、フレンチの料理とワインで、
お客様に満足してもらえる時代なんだなぁーと
思います。

30年前は街場のフレンチがようやく増えて来た頃。
40年前はホテルのメインダイニングのフレンチが
先頭を走っていたし、格もあって、
客層もエスタブリッシュってイメージでした。

その頃の業界誌で、
ホテルのシェフが、
「街場のレストランの料理がどうのこうのといっても、
私には肉ひとつどのようなルートで、
どのような質のものか分かりますから、
ホテルの料理とは云々…。」
そんなこと言っていたのをはっきりと憶えています。

あぁ!そういうものか!って感じでした。

さかもとこーひーを開店して間もなくの頃だったと思いますが、

僕の投稿した記事を読んで、
業界の有名な方からお電話を頂きました。

その時の詳しい話しは忘れましたが、
はっきりと憶えているのが、
「あなた達自家焙煎店が仕入れる前に、
我々が最高の豆を取ってしまうから云々…。
と言われました。

それから20年近く経ち、
今はその会社の使っている豆と
さかもとこーひーの使っている豆では、
逆転して、比較にもなりません。

同じように、街場のフレンチと呼ばれる店でも
素晴らしい素材を使っています。

ホテルではどうなんでしょう?

で、30年40年で、
立ち飲み業態がフレンチスタイルで繁盛するような
時代、お客様になったってことです。

まさに、成熟期の典型のひとつでしょう。

スペシャルティコーヒーのカフェもビーンズショップも
そのような時代のお客様に満足していただける
価値を創造する必要があるっていうよりも、
そういった楽しみがある時代になったんだと思ってます。

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2012.07.25

カフェで成功するポイント「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 8 」

スペシャルティコーヒービジネスで
インディーズ・個人店レベルの規模で、
好きなスペシャルティコーヒーを楽しく仕事して、
きちんと食べていくには?

って話しを進めているんですが、

とりあえず、
全体像を把握した上で、

自分の店はどういう顧客の
どういう価値や満足を提供するのか

困っていることの解決や
悩み…或は怒りの解決をするのかを
決めるわけです。

そんなこんなで、
喫茶店やカフェは
全業種の中で一人当たりの年間粗利が一番低いという
データが何年も続いているので、

喫茶やカフェをするのは止めるのが一番なんです。

しかし、利点もあります。

それは、入りやすいということです。

BtoBの営業はエネルギーいりますし、
独自のノウハウも必要です。
競争も激しいです。

BtoCのビーンズショップは、
顧客が増えれば、
安定しているし、
なかなか良い商いだと思いますが、
とにかくマーケットが小さいので、
開店したってそれほどお客さん来てくれないし、
売り上げも小さいので、
顧客が増える前に閉店、
或は、赤字のまま我慢するってケースが多いです。

その点、カフェは開店当初はそれなりに
お客さんが覗きにきてくれますから、
のんきなものです。

面倒な集客ノウハウも必要ない感じです。

そうなると、
競合が多くなります。

先週、東京ラーメン会議というディープな集まりに参加してきました。

有名店の店主が3人、評論家の方が1人、
それぞれがラーメンの未来をテーマにお話しをして、
その後4人を交えてディスカッションになりました。

最初の印象はみなさん声がでかい!
エネルギーが充満しています。

印象的だったのは、
予約の取れないフレンチや和食高級店は、
1日10-50人前後相手だが、

行列のできるラーメン店は
200-300-1000人相手であるということ。

業界全体がこの客数をベースにしているから
成り立っているし、
この客数から逆算したビジネスモデルになっていると
感じました。

昨晩のガイアの夜明けでは、
俺のフレンチ等を取り上げていましたが、

そのベースになっているのも、
ひと晩200-300人の客数から逆算しているということでした。

それが、個人のカフェだと50-100人の客数が目立ちます。

カフェやるんなら、
最低300人/日、できたら500-1000人相手にするには
どうしたら良いのか?

立地、広さ、オペレーション、価値、、、、
そこから逆算しなければダメなんだと思います。

そうしたら、
マックカフェがバリスタ入れだしてしまいました。
マックも客数をベースにしていますからね。

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濃いめの「ドリップバッグ・カフェフィガロ」スタートしました♪

Photo

今日7/25(水)発売予定だった「ドリップバッグ・カフェフィガロ」先ほど届きました。

さっそく、封を切って、仕上がりのチェックしました。
試作と同様にイメージ通りの香りと味わいになっています。

濃いめなんで、香りの印象も豊かですね。

味わいは、しっかり濃く淹れて、マグカップでたっぷりと、
ミルクを入れて、アイスこーひーにして…

とってもご機嫌です。

さっそく、オフィスパックのご注文を頂いたり、
昨日はせっかくご来店頂いたのに、
「カフェフィガロ」が届いてなくて、ご迷惑おかけしたりしました。

もう大丈夫です、お楽しみください。

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2012.07.24

フライングご感想届きました「ドリップバッグ・カフェフィガロ」

さかもとこーひーはじまって以来のご好評を頂いている「ドリップバッグ・カフェデイジー」に
続いての濃いめの「ドリップバッグ・カフェフィガロ」は明日から発送予定なんですが、

今朝「ドリップバッグ・カフェフィガロ」のオフィスパックのご注文メールに
ご感想が添えられていました。

発売前なのに、ご感想?

そうなんです…実は「カフェデイジー」が完成した時に、
深煎りのドリップバッグが欲しいと、
なんとも急いた要望をメールしてきた札幌のMさんに、

「カフェフィガロ」のテスト生産したサンプルをいくつか
お届けしたんです。

で、そのご感想が届きました。

「深煎りはおいしいです。デイジー以上に、
封を切ったときの香りがしあわせ感を高めてくれます。
あらゆるコーヒーショップのコーヒーより味わい豊かです。

僕は、常連さんのように、味について微妙な表現をできません。
いいんです。

いい香りか、おいしいか、後味がいいか、何杯でも飲みたくなるか。
そんな自分なりの基準をもっています。

カフェフィガロは、それらをすべてクリアしています。

いいコーヒーです。

むずかしいことは、常連さんにおまかせし、僕は淡々と飲みます。(笑)」

Mさん、いつも、ありがとうございます。

Mさんは、
札幌で深煎り自家焙煎コーヒーのヘビーユーザーとして
長年楽しんできた方です。

で、さかもとこーひーと出会って、
最初、それまでの深煎りコーヒーとさかもとこーひーとの違いに
戸惑われたようですが、

気がつくと、さかもとこーひーに慣れて、常連さんになってくれました。

そんな深煎りヘビーユーザーの方にも、
満足して頂ける濃いめのドリップバッグ・カフェフィガロが出来て、

とっても嬉しいです。

苦ーい味わいは避けていますが、
円やかなコクと滑らかな深煎りの味わいと香りがあると思います。

100cc位をゆっくりと淹れると深煎りこーひーのボリューム感が
魅力になると思います。

マグカップに淹れれば、爽やかさと深煎りのキャラクターが
拮抗して、次のひとくち次のひとくちと誘われるでしょう。

マグカップに半分淹れて、ミルクを残り半分加えれば、
とっても美味しいかフェオーレが簡単にできます。

夏ですから、
アイスこーひーにしてもご機嫌です。

欧米でペーパードリップが注目されている為か、
業界ではハンドドリップの選手権があったようです。

このカフェフィガロはそんなドリップ信仰への
アンチテーゼになっています。

ドリップバッグで簡単に淹れれば、
ドリップするよりも美味しい♪

ようは素材と焙煎(+ブレンド)なんです。

コーヒー業界が長年コーヒーの上手な淹れ方と称して、
抽出のプロ技術とか、
コーヒーはお店でプロが淹れないと美味しくならないとか、
広めて来たことが、

どれだけコーヒー好き、コーヒーのヘビーユーザーになる
見込み客を遠ざけて来たか気がついていないようです。

素材と焙煎のレベルの低さをごまかしつづけるようです。

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2012.07.22

「ドリップバッグ・カフェフィガロ発売です。」

20120722_logo

*8/12(日)-16(木)夏休みになります。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

お待たせしました。さかもとこーひーのドリップバッグの第二弾濃いめのドリップバッグ「カフェフィガロ」発売です。(7/25からのお届けになります。)

さかもとこーひー始まって以来の反応を頂いた「ドリップバッグ・カフェデイジー」発売からふた月が過ぎました。お陰さまで、予想をはるかに越える勢いでご注文を頂いています。

このふた月で気がついたのは…普段さかもとこーひーをカフェプレスやペーパードリップ、コーヒーメーカー等で淹れている常連さんでも…時と場所によって、わざわざペーパードリップやカフェプレスを使わず簡単にさかもとこーひーを楽しみたいということです。

そりゃーそうですよね。いつもいつもこーひー淹れられる環境にあるわけないですから…それは僕自身も全く同じです。でも、こーひー飲みたい時も勿論あります。ほんと、気がついていませんでした。今も日曜の朝、ひとり店で「カフェデイジー」飲みながら書いています。

それと…慣れていない方がペーパードリップで淹れるよりも…ドリップバックのほうが誰でも簡単に美味しく淹れられるということです。これは新鮮な驚きでした。やはりペーパードリップは淹れ方の上手下手がでますね。(さかもとこーひーは、上手な淹れ方ができなくても、誰でも簡単に美味しいこーひーを楽しめることを大切にしていますので…カフェプレスとドリップバッグ、コーヒーメーカーをお勧めします。)

そして、こーひーを淹れるのに慣れていない方がさかもとこーひーのドリップバッグでこーひーってこんなに円やかで美味しいんだってこーひーの魅力を知ってもらえるきっかけにもなります。

前にも書きましたが…ドリップバッグの営業の方がいらして…たまたま僕の知り合いのドリップバッグを持っていたので…飲んだんです。そして…あいかわらず焙煎で苦労しているところが味に正直にでていたんです。いい素材使っているんですが…。ん?ということは、焙煎がきちんとしていたら、それも素直に美味しさとなるんだ!とピンときたんです。

で、フィルターをもらって、その場で自分のこーひーを使って淹れたら…なんの問題も無いことが分かったのです。つまり「ドリップバッグ」には何の責任も無くて…使っている豆に問題があるんですね。当たり前のことでしたが…売っているドリップバックを飲んだ印象があまりにも悪かったのできちんと考えていませんでした。

すみません、前置きが長くなりました。

「カフェデイジー」発売直後に常連のお客様から…「深煎りのドリップバッグも欲しい」とメールがきました。なんなんだ「カフェデイジー」でたばっかりなのに、と思いましたが…まぁ、そりゃそうだ!…と、すぐに深煎りのドリップバッグの準備をスタートしたんです。

【カフェフィガロ】
濃いめのドリップバッグです。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません。

「カフェデイジー」よりも…豊かなコク円やかな味わいをイメージしました。深煎り好きの方にもピッタリだと思います。円やかなチョコレート系のキャラクターですね。

ブレンドした時のポイントは…まず、普通のコーヒーカップで淹れた時の豊かな深い味わいと円やかな甘さの余韻です。そして、マグカップで淹れても、しっかりとしたこーひー感があること。

さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること。季節柄…アイスこーひーにも出来ること。

ほんと、欲張りました。ブレンドは…これまた、今年人気急上昇している「夏の空」をベースにして…バランスを微調整しました。(まぁ、普通比べても分からない位のバランスですが…。)

朝焙煎した豆をすぐブレンドし…その日のうちに工場に発送します。2日で工場に届き、2.3日で窒素充填パックしますので、焙煎後4.5日で窒素充填パック個別包装になっていますから…かなりコンデション良いと思ってます、お楽しみください。

*オフィスパックは…「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」を混ぜてもOKです。
オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パック
とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

*濃いめ軽めはお湯の量で加減してください。(80ccから150ccくらいが目安です。)

*それでも、濃いめがお好みの方は、蒸らしながら数回に分けてお湯を注ぐとよいと思います。
(私坂本は、蒸らしながら3回に分けてお湯を注いでいます。)

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやドリップで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…ドリップバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー&カフェフィガロ」をお楽しみください。

★カフェフィガロ 1575円/10個入り(税込み)
☆選べるSセット、カフェフィガロ 1050円/10個入り(税込み)
☆カフェフィガロ・オフィスパック 5250円/60個入り(10個入り×6パック)(税込み)
(カフェデイジー、カフェフィガロの混載OK)

「カフェフィガロ」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1050円です。又、まとめ買い用に「カフェフィガロ・オフィスパック」をご用意いたしました。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.07.19

「小さくて 強い店」は、どう作る? に学ぶ…「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 7 番外編」

スペシャルティコーヒーの「小さくて 強い店」作りなんですが…

スペシャルティコーヒーとひと口に言っても、

カフェをしたいのか?
ロースターになりたいのか?

まぁ、最近は豆を仕入れてカフェをしていた店が、
限界を感じたのかどうなのか、
焙煎機を入れてロースターになるケースが増えているようです。

ロースターといっても、
BtoBとBtoCでは全く違います。

あのスタバの日本第1号店の開店の時が忘れられません。

銀座のスタバに着くと行列になっていました。
行列が進んで見えて来たのは、
2つのカウンターでした。

手前は豆売りのカウンター。
奥がドリンクのカウンターになっていました。

ほぉー!豆の販売も本気なのかー♪
と衝撃を受けました。

その後、ドリンクを受け取り、2Fに上がって、
コーヒーに集中したり、
まわりのお客さんを観察したり、
なんとなく気持ちが落ち着かなかったのを憶えています。

その後、アメリカに毎年訪れるようになった時に…

カフェの客数の多さ(500人はなんてことなくて、
1000人/日の店がいくらでもある。)に、
その客数がベースになったビジネスなんだと納得すると同時に、

豆の購入単位も印象的でした。
1ポンドの袋を2つ3つと普通に買っていたんです。

まぁ、さかもとこーひーのお客様も
250gを2つ3つ4つ〜8つとか、
500gを2つ3つとか普通に買われるので、
今は当たり前だと思ってますが…。

そんなこんなで、
日本のスタバが豆の販売専門の店を出した時には、
おぉ!っと思うと同時に、
さてさてどんな売り方するのか?
興味津々でした。

それぞれの店にも、
器具も豆のパッケージもたくさん並んでいました。

それが、ここ数年徐々に品揃えが少なくなり、
コーヒーの価格も上がってきたようです。

まぁ、コーヒー相場の高騰があまりにも激しかったので、
当然その影響もあるのでしょう。

で、スタバの発表したデータからは、
豆の比率がほんと低い。

全体の売り上げから、
店数で割、豆の平均単価で割、営業日数で割…していると
う〜〜ん、これじゃ力を入れられないでしょう。

コーヒーの豆の販売って、
ほんと大変なのは大企業も個人店も同じなんですね。

それには、欧米と日本の環境の違いを無視できません。

日本には缶コーヒーが自販機、コンビニで売れてますからね。
お茶等もありますし。

だから、
BtoCのビーンズショップではダメで、
手っとりばやいカフェの方に気持ちが動くのか、

だから、
大手も入ってこない、手間がかかり、売りづらいものを
売れるようにするのか。

たしかに、
15年20年前ならば、
安売りで力ずくで量を売った店がありましたが、
今はそれもできない。

日本には、大企業にも、個人店にも、
ビーンズショップのノウハウが確立されていないってことです。

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2012.07.18

「小さくて 強い店」は、どう作る? に学ぶ…「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 6 番外編」

料理通信8月号「「小さくて 強い店」は、どう作る?」を読みながら、
スペシャルティコーヒーのビジネスについて考えています。

成熟化が進んでいる今の日本ですから、
マーケットや嗜好が細分化されて、
「小さくて 強い店」の可能性が広がってきていると思います。

細分化されたマーケットということは、
大きな企業が本気で入ってきにくいという状況でもあります。

本文に…キーワードは「ゆるく見えて、ゆるくない」…
って書いてある通りだと思います。
(記事はゆるゆるですが…。)

その「ゆるくない」ってところをしっかりと確立すれば、
なかなかたのしい商いの可能性があります。

特集の後半には、
「新店続々!コーヒー男子の店作り」と4店の新しい店と店主が紹介されています。

コーヒー業界では、スペシャルティコーヒーという新しいトレンドに
可能性や魅力を感じてくれたためか、
若い人達の参入が目立っています。
(女性も目立っています。)

60近い僕からすれば子供のような世代です。
そういった若い人達に、
「小さくて 強い店」を作り、
スペシャルティコーヒーの魅力を広げていって欲しいと思ってます。

しかし、
目立つのは、素材、エスプレッソ、ラテアート等々、
スペシャルティコーヒーのいち部分ばかりです。

まぁ、それは業界のリーダー達の責任なんですが…。

このままでは、
過去コーヒー業界が繰り返して来た、
ブームのようなものと、それが終わった後の空しさしか残らないと思います。

それにしても、
「コーヒー男子」ってなんなんだ。

若いっていっても、30過ぎた店主を男子って…。
そういわれてしまうようなイメージがあるのか…。

たとえ、1人でやっているような個人店であっても、
商いとなったらハンデはつかないガチンコですから、

イメージは男子やゆるくみえても、
実は、見えない部分の土台、基礎と柱のしっかりした
店作りをしないと、
強い店にはなりません。

特に、カフェや喫茶は全業種の中で、
一番生産性が低いですから、
(黒字企業の一人当たり年間粗利高が400万円いかないですから)

スペシャルティコーヒーをビジネスにするならば、
その辺を覚悟して、理解する必要があります。

で、これから、
見えない部分の土台、基礎と柱のしっかりした
店作りをして、強い店にはなるにはどんな考え方が
あるのか、ぼつぼつ書いて行きます。

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2012.07.17

「小さくて 強い店」は、どう作る? に学ぶ…「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 5 番外編」

「小さくて 強い店」は、どう作る? を読んでいると、

「小さくて 強い店」は、フックでしか無くて、
開業希望者向けに、
「小さな店」は、どう作る? の特集にしか感じられませんでした。


「小さくて 強い店」ということは、
潰れないで長く続く店なんだと思うんです。

成長期が終わり、
成熟期に入った今ですから、

「小さくて 強い店」の可能性は確実にあると思います。

成熟期というのは、
一部でマスマーケットが広がり、
一部で細分化が進みますから、

その細分化されたマーケットに可能性があるわけです。
しかし、細分化されていますから小さな店にぴったりなわけです。

そこでポイントになるのは、
最適化だと思います。

店の大きさからスタイルや提供する価値、固定費変動費等等が
最適化されていると強い店作りになると思います。

その辺は、
店主の思いやスタイルが表現されていますから、
伝わってきます。

しかし、それだけでは商いになりません。

お店のスタイルにマッチしたお客さんとどうやって出会うんですか?
知ってもらったら、どうやって来店してもらうんですか?

見物がてらで一度だけ来店してもらっても、
なかなか商いになりません。
(リピートする気の無いひとで、妙に褒めてくれる人がいます。
開店したばかりだと、それが嬉しいのですが、
リピートを待っていても、来てくれないのが辛いんですね。
そいう人を声が大きい人と呼んで、
声が大きい人の感想で、店がブレないようにアドバイスします。)

そんなこんなで、リピートしてもらい、常連さんになってもらうには
どうしますか?

開店した当初は、新鮮な店も、
日に日に劣化していきますし、
競合の新しい店もでてきます。

お客さんは新しい店に惹かれますから、
どうしますか?

キーワードは「ゆるく見えて、ゆるくない」って書いてありますが、
記事がゆるゆるですね。

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2012.07.15

「ボリビアNSアルベルト、コロンビアNWミラフローレス、ニカラグア・エルポルベニール、アニバーサリー2012、木陰」

20120715_logo

*8/12(日)-16(木)夏休みになります。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

先日から焙煎中に汗が気になってきて、いよいよ真夏の暑さを実感するようになってきました。さかもとこーひーおゆみ野店に移転して、もうすぐ4年になるのですが…少しずつ店舗の改善を進めています。

まず、店の外に蛇口を作って、店周りのプランターの花やハーブにミモザやベリー、オリーブ等の樹木の水やりが楽になりました。来週は焙煎機横に熱気を外に逃がす為の換気扇を増やします。金曜日からは屋根と壁のペンキ塗り替えがはじまりました。

8月でさかもとこーひー開店19周年、10月でおゆみ野店移転4周年になりますので…気になるところから順番に手を入れて、常に新鮮できれいな店作りを心がけて行きます。

そんなこんなで…ご好評頂いた「独立30周年感謝のオール1050円」が終わりましたので…改めて、さかもとこーひー19周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。100gパックのこーひーは、1050円/100gです。)(8/11(土)迄限定)

8/11(土)迄で…翌8/12(日)から8/16(木)は夏休みになります、よろしくお願いします。

では…7月の新しいこーひーのご紹介です。今回は…作夏に一気に人気こーひーになった「ボリビアNSアルベルト」…その柔らかな円やかさがお馴染みになった「コロンビアNWミラフローレス」…訪問農園でフルーツ感が魅力的な「ニカラグア・エルポルベニール」…今年もアニバーサリーブレンドの季節になりました「アニバーサリー2012」…夏の爽やか系「木陰」の5つです、お楽しみください。


【ボリビアNSアルベルト】
一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビアNSアルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。(NSは、ナショナルセレクションの略だそうです。)

さて、その「ボリビアNSアルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?

その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。

そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。

さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。梅雨の鬱陶しさを爽やかに華やかに気分よくしてくれるでしょう、お楽しみください。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)

1890円/250gパック(税込み)

【コロンビアNWミラフローレス】
続いて、…「コロンビアNWシルベリア」「コロンビアNWラメセタ」に替わっての「コロンビアNWミラフローレス」です。コロンビア・マイルドと昔から称される程…他の産地に比してマイルドさが際立っている産地です。そのコロンビアのナショナルウィナーが、3農園連続のご紹介になります。もうすっかりさかもとこーひーの常連のみなさんに他の産地に無いコロンビア特有のマイルドさが広まっています。

コロンビア・マイルドの魅力いっぱいですが…「コロンビアNWラメセタ」との違いは…甘さにバランスをかけています。明るい円やかさから…柔らかな甘さを感じつつ…フローラル、オレンジ、軽い赤ワインと味わいの変化を楽しめます。余韻は、華やかさやキレの良さが、この「コロンビアNWミラフローレス」をより爽やかに仕上げていると思います。

1890円/250gパック(税込み)

【ニカラグア・エルポルベニール】
ニカラグアのセルヒオさんのこーひー「ニカラグア・エルポルベニール」を去年に引き続きご紹介します。まず品種が「パカマラ種」です。何度もご紹介した品種で…そうあの大きな豆です。パカマラ種特有のフルーツ感やフローラルな素晴らしい香りや繊細な味わいが特徴だと思います。

まず、繊細さが発揮されているシルキーマウスフィールな味わいに…フローラル、アプリコットやピーチにオレンジのフルーツな印象…さらに、冷めるとチェリーや上品で柔らかなハニーライクな甘さやミルクチョコレートのキャラクターが心地よい甘さが長い余韻となっています。特に、さりげないハニーライクさは、このこーひーの魅力に大きな効果を発揮していると思います。

パカマラ種の魅力が引き立つ、繊細さや様々なフルーツ感は、セルヒオさんがいつも仰っている…選別、選別の積み重ねによって現れているものだと思います。ニカラグアのこーひーは一般的にはまだ知られていませんが…さかもとこーひーでは常連さん達にニカラグアの魅力がしっかりと広まってきました、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【アニバーサリー2012】
毎年、夏の訪れとともにご紹介するアニバーサリーブレンドです。先日、スタッフのKさんが「もうアニバーサリーブレンド考えたんですか?」と突然聞いてきまして…「えっ!まだだけどー」というと…去年のアニバーサリー2011がとっても気に入って、まだはっきりと憶えているって言うんです。

そんなこと言われたって…僕はその間にたくさんの新しいブレンド作って来ていて、細かいニュアンスまでは憶えていません。勿論、使える豆も違ってきますしね。

まぁ、メインになる「ボリビアNSアルベルト」は大丈夫ですので…そこからスタートして、去年と同じパターンや違ったパターンと色々試したんですが…結局去年のブレンドが一番完成度が高く、バランスが良いことを確認しました。

ポイントは…爽やかさ、生き生きとした魅力です。華やかさ、輝きを第一にして…フローラルさから柑橘系…ベリーな感じからほのかなミルクチョコレートの感じです。口当たりの柔らかな心地よさと上品な甘さ…赤いベリー系のフローラルな余韻へと流れて…夏向けのキレの良い味わいがフィニッシュとなります。「ボリビアCOENWアルベルト」のミントキャラクターが隠し味で活躍しています。(あまり豆が無いので、ひと月限定になると思います、よろしくお願いします。)さかもとこーひーのアニバーサリーブレンドのスタイルになってきたようです、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【木陰】
最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、5年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

「木陰」は…「エルサルバドル・シャングリラ」と「モカ・イルガチェフェ」のシンプルなブレンドです。「エルサルバドル・シャングリラ」の明るく素直で滑らかな味わい…「モカ・イルガチェフェ」のフローラルとスイートジンジャーの素晴らしい香りと繊細な味わいで木陰の爽やかさをイメージしました。大切なのは…明るく爽やかな味わい…フルーティさが涼やかな軽やかさを魅力的にして…冷めてから豆のよく熟した甘さが、ほっと和ませてくれます。仕上げは「モカ・イルガチェフェ」の繊細な香りです。気持ちも身体も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)


「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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「小さくて 強い店」は、どう作る? に学ぶ…「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 4 番外編」

料理通信の「小さくて 強い店」は、どう作る? シリーズのVol.5だそうです。
この特集の初回が切り口が良くて、とっても興味深く読んだのを思い出します。

今回は…「コーヒー男子の店作り」のコーナーもあるので、
さっそく取り寄せて読んでみました。

最初に考えたのは…まぁ、最近は業界誌に興味も無くなって、
たまにチェックするくらいですし、
業界誌からの取材もありませんが、

30年前の最初の独立の紅茶の店テ・カーマリーの頃から
さかもとこーひー開店して10年くらいは色々な取材を受けていました。
(最近は、異業種や経営関係の取材が主ですね。)

で、振り返ってみると、
その頃同じように紙面誌面に載っていた店のうちどのくらい残っているのか?
残っていても、どのくらい生き生きと商いをしているのか?
ついつい考えてしまいます。

で、この特集を読んでみての最初の感想は、

取材、編集の力量なんです。

雑誌の編集者は、その業界を材料にして雑誌を売るのが仕事だという現実ですね。

勿論、それは当たり前のことなんですが、

昔、取材されながら、こちらから生意気にも本質的な問題を伝えても、
受けないテーマだと軽くスルーされたんです。
それはそれで当然なことと、今は理解しています。

そんなこんなで…小さくて強い店 人気店の主が明かす、
「長く続く店」強さの秘訣
「ゆるく見えて、ゆるくない」、小さな店の育て方

を読みながら、しばらく学んで行こうと思います。

「様々な業態に個性的な店を見つけることができるようになりました。
黄金期を迎えたと言える今、
1度行くと、次に必ずまた行きたくなる店と、
1度で十分と思う店の分かれ道はどこにあるのか…。」

この巻頭の言葉は気になりますよね。

しかし、編集者の力量の問題なんでしょうか、
業界の特徴なんでしょうか、

店舗の大きさ、メニュー、サービス、デザイン、店主の思いばかりなんです。

そこに、開業資金が書かれているのが今回の目玉のようです。

長く続ける為の、
客層の明確化、どのような商品や価値を届けたいのか、
その為にはどのような立地と規模を選んだのか、
さらに、集客やリピートはどうしているのか、
勿論、固定費や変動費に運転資金の考え方、
不足していると思います。
そんなこと書いても雑誌の売り上げにならないのか、
知らないので聞けないのか。

まぁ、そんなことを思いました。

何回かに分けて書いて行きます。

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2012.07.14

梅雨の時期は湿気が多くて、焙煎の水分抜きが…。

久々に焙煎の話しをします。

梅雨の時期は湿気が多くて、焙煎の水分抜きに苦労したり、悩んだりすると…30年前も、20年前も、10年前もよく聞きます。

今朝もFacebookでそのような話しがありました。

ちょっと気が向いたので、コメントしてみました。

「湿気のせいではないと思います。」とコメントすると「気温でしょうか?」と返ってきました。

「同業の先輩から後輩まで、湿気や温度のせいにする人ばかり見てきました。が、そういった人は10年20年30年同じ事言ってます。勿論、湿気や温度の影響があるんですが、水分抜けの基準になるポイントからポイントまでの最適な温度上昇スピードを見つけることだと思ってます。」

「焙煎時間をほぼ全員が投入時から計っています。何故、そこに疑問を持たないのか不思議です。(これ、公に言うのははじめてです。)」

「同じ1分でも、焙煎初期の1分と、煎り止め近くの1分は、焙煎の出来に対する影響度合いが違いますよね。ウエイト配分です。このことは、ネットでブログか書きはじめた時から書いているし、それ以前は知り合いには話していましたが、みんな理解できないみたいです。」

このことは、今迄、ブログでもコラムでもさんざん書いてきた内容です。

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2012.07.13

アイスこーひー用ブレンド・プライベートレッスン

ブログのアクセスが急増しているというさかもとこーひー常連のMさんですが…最近会社で女子スタッフのみなさん向けのアイスこーひーがとっても好評なんだそうで…次々とアイスこーひーのブレンドをしています。

そんなこんなで…Mさんと僕のFacebookでのやりとりをご紹介しましょう。

「会社用アイスコーヒー
スプラッシュカフェはとっくに使い果たし、茜ブレンドも残り100g切ってて家用に取っておかないといけないので、急場しのぎの手前ブレンド・・・。」

「マンデリン・ボナンドロク配合の苦味系も好きですが、ここは一つ、試みに「アトムの子」+「モカイルガチェフェ」のハーフ&ハーフ。イメージはアイスティーで(笑)」

「でも、ハーフブレンドだと、ほんとにアイスティーになっちゃいそうだったんで、隠し味的に柑橘系フレーバーもつけちゃおうかな~ってんで、アトムの子50%、イルガチェフェ40%、ケニア・ンディアラ10%で配合。」

「ブレンド100g作って会社にもってきて、いれてみました。・・・まぁ、狙いどおりというかなんというか・・・。
オレンジフレーバードアイスティーっぽいアイスコーヒーができました。」

僕は、このアップを見て…「あぁー、それなら、6:2:2かな。」とアドバイスしました。

Mさん「‎5:4:1は、ちょっとスッキリしすぎてコーヒーっぽくないんです。6:2:2。なるほどですねー。家帰ったら、やってみます。ありがとうございました。」「意外と女子には「飲みやすい」と好評だったりして・・・。
やっぱ、エチオピアモカ効くなぁ。」

僕「このブレンドだとキャラクターは良いと思うんですが、酸とボディのボリュームのバランスになりますね。ケニア・ンディアラを増やすとボディ感豊かになって、でも酸も前に出そうなんで、アトムの子を6にイメージしました。まぁ、さかもとこーひーの基本的なバランスなんですけどね…。」「そうそう、この女子には好評ってのを見落としがちなんです。ちょっとすっきりしすぎ位がちょうどいいという人もいるんですね。」

Mさん「とりあえず、明日は、6:2:2ブレンドで様子を見てみますです。アドバイスありがとうございました♪」

カラスかぁーで、翌日になりました。

「アトムの子+モカイルガチェフェ+ケニアンディアラ622ブレンド」

Mさん「朝はホットで。現在、会社でアイスに仕立てて試飲中。622は、明らかに、541よりバランス良く、コーヒーらしいです。アイスだと若干の苦味が出て、これが酸味とバランス取れて、いー感じ。スプラッシュほどは後口にキレはないですが、ミルク入れてもおいしいです。(たぶん、アトムのココアの苦味、モカの紅茶の渋味は、基本的に乳脂肪
と相性がいい。ただしミルク前提とすると、酸がちょっと弱いんだと思います。イルガチェフェを使わず、アトム+ンディアラ73でやってみても面白いかも。)」


「コーヒー飲めない女子にカフェオレにしてサーブしたところ、その女子がいつも持ってるショウガ入り蜂蜜をいれて飲んでて「なるほど」って感じ。おいしそう。その女子とストレート派女子とで、「あたしのの方がうまいぜ!」と張り合ってました。」

「・・・いったい、なんの会社なんだろうか・・・^^;」

僕「楽しそー♪モカ・イルガチェフェにはスイートジンジャーのキャラクターが隠れてますので…ショウガ入り蜂蜜はいいでしょうねー。その女性に素晴らしいセンスと伝えてください♪」

Mさん「そうですねー。その子は健康オタクなんで、そういう「健康的な味」に対する直観力が鋭いんだと思います。
コーヒーは、ストレートはちょっと無理なんですが、スプラッシュカフェau laitは、砂糖も蜂蜜もいれずに「おいしい♪」と飲んでましたね。今日も、満面の笑顔で「ごちそうさま~」って言ってくれたし。まぁ、僕のいれたコーヒーで女子が楽しんでくれれば、僕も楽しいではあります。」

「それにしても、さかもとさんの豆の女子ウケの良さは驚異的ですね。「ちょいワルおやじの、夏のモテアイテムはこれだ!」っつって、Leonあたりにスプラッシュカフェを紹介してあげたい気持ちでいっぱいです。」

こういったご感想は、とっても嬉しいですし、参考になります。

えっ?「ちょいワルおやじの、夏のモテアイテム」ではありません♪

昔、珈琲といえば煙草とウイスキーとセットな身体に悪そうな男臭い?健康に悪い?イメージでした。

それが、このような爽やかさや華やかさがあるスペシャルティコーヒーだと、女子ウケするんですね。

何も、坂本が、19の年から、フルーツパーラー、紅茶の店と女性客80%の仕事しかしてこなかったからではありません♪

女性が本能的に避ける、防御する雑味等々から遠く離れた魅力だからなんだと思います。

農産物としても、焙煎という調理としても、理に適っていれば、身体や味覚が抵抗しないばかりか、その快感によって欲するんだと思います。

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2012.07.08

プロのつぶやき646.「ピークを目指して…。」

20120708_photo

今朝(7/8・日)は梅雨らしいしっとりとした雨になっています。今、このコラムを書きながら、昨日サンプルが仕上がって届いたドリップバッグの第二弾を淹れて飲んでいます。

お陰さまで「ドリップバッグ・カフェデイジー」が思わぬご好評を頂きましたが…さかもとこーひーの常連さんから…次はもっと深煎りのドリップバッグを希望する!…と、勝手に次のドリップバッグの計画を指示されてしまいました♪

「カフェデイジー」の発売直後でしたので…え~、今迄考えていなかったドリップバッグを作ったばかりなのに、また好き勝手にわがまま言うなぁーと思ったのですが…まぁ、それももっともだと納得しまして…ドリップバックの感覚も掴んだので、即ブレンドし、ネーミングを女性陣に聞き、デザインを依頼し…深煎りだと機械のテストをする必要があるということなので…無事そのサンプルが届いたのです。

昨日、午後にあった西千葉の自治会主催のこーひーレッスンから帰ると…スタッフのKさんがニコニコしながら驚いています。どうしたのか?と思ったら…ちょうど、その深煎りのドリップバッグを飲んだところで…ドリップバッグなのに、なんであんなに深い味わい(苦く無いのに…)になるのか?あれならミルク入れてもとっても美味しいし、アイスこーひーにもできますよね?…何時、あのブレンドを考えたのだ?…なんて笑いながら言ってました。

まぁ、カッピング以外でも黙ってこーひー飲んでいる時は色々とイメージして考えているんだよ、って話しなんですけどね…。7月の下旬には発売予定です。お陰さまで「オフィスパック」がとってもご好評頂いていますが…「カフェデイジー」とその新しいドリップバッグをお好きな数で混ぜられるように考えています、ご期待ください。

そんなこんなで…3回かけて、独立30周年を振り返りましたが…今日はこれからのさかもとこーひーについて考えてみます。

故山本夏彦翁の影響で…ピークを作らない人生、商いを軸にしています。山は頂上に登ったら下るだけですから、ゆっくりとずーっと登って行きたいってことです。

お陰さまで、なんとか食べていけるようになり、素晴らしい素材を手にして、焙煎機も長年イメージしていた理想的なものになり…さぁ!これから…ピークを目指していこうか!…って感じになりました。

ん?…ピークを作らないのに、ピークを目指して…って、「粗忽長屋」みたいですけど♪…まぁ、私は先日57才になりまして、人並みに還暦が視界に入ってきました。

30代40代でしたら、先だけを見ていれば良いですが…いくら能天気でもそうも言っていられません。同級生には孫も増えてきましたし…。

来年還暦ツアー予定の達郎は、70歳になっても「ライドオンタイム」を楽しく歌っていたいってライブで言ってました。強く共感しますね。

これからも素晴らしい素材、際立った魅力の素材を探していきますが…しかし、素材自慢はつまらないんですね。(同業者だと、あとマシーンの自慢になったり、ビジネスだったら販売量や売り上げの自慢になったり…。)(スペシャルティコーヒーのサイトには、なんと農園主と一緒の写真が多いことか、そんなサイトはコーヒーのコメントが資料から写した3つくらいの言葉しかない貧困さ…。)

素晴らしい素材は手段であって、決して目的でも、目標でもないということを譲れません。こーひーは常連さんの暮らしの中にあってのこーひーですから…。

そんなことも…今回の「ドリップバッグ・カフェデイジー」での常連のみなさんから頂いたたくさんの声で、より深く考えました。家庭向けで、普段の暮らしの中のこーひーを豊かにしたいと開店以来考えてきましたが…やはり、どこかマニアックというかこーひーの香りや味わいに集中ばかりしていたんだと思います。

勿論、それらは大切で、これからも追いかけていくんですが…それらの香りや味わいもみなさんの暮らしを心地よく感じていただく為の手段でしか無いってことです。

幕張本郷サンク・オ・ピエシェフとのコラボもすっかり軌道にのって…サンクのお客様には、前菜からメインまで料理を楽しみ、ワインの酔いも心地よく…最後のデザートとこーひーでご機嫌なひとときを仕上げるって感じで、とっても喜んで頂いていると、シェフから聞いています。

最近は、カフェやケーキ屋さんレストランとのつながりが増えて来ていますので…これからは、家で楽しむこーひーにプラスして色々な飲食店でのこーひーの楽しみを、ゆっくりとですが広げていこうと思ってます。(まぁ、ドリップバッグにしてもレストランにしても、お客様からのご意見が後押しになっているんですが…。)

最後に…プロで無くてもこーひーの魅力、ペアリング&マリアージュの可能性をここまで深く理解できるんだぁーと驚いている…近所の常連Mさんとのやりとりをご紹介します。

まぁ、かなりオタッキーというか、好奇心いっぱいでエンジニアという職業柄かなんでも追求検証する方ですから…一般的なお話しではありませんが、プロでなくても…というか、プロでは知りませんが…こーひーの楽しみの可能性を感じています。(もっとも、ワイン等では当たり前なんでしょうか…。)

まず、Mさんの奥さんが料理好きで、デザートも色々と作っていらっしゃるんですね。で、お菓子やデザートにサンドイッチや料理とこーひーのペアリングを次から次へと楽しんでいます。上手くいかない時は、FB上で僕とやりとりしながら、デザートとこーひーのキャラクターの合わせ方を試していって…ドンピシャに合った時がとっても気持ちいいようです。こちらのブログにアップされています。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/

で、季節柄、オレンジのゼリーが登場しました。ところが、オレンジのゼリーにこーひーを合わせるのが難しいってことになりました。

そこで、僕は…「ゼリーに合ったこーひーでは無くて、こーひー全体の味わいの一部分としてのゼリーとイメージすること」をアドバイスしたんです。そのブログが以下です。
http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11296527474.html


ダイジェストでご紹介すると。

「前回イマイチだった、みかんゼリーとケニア・ンディアラ(アイス)の組合せ。例によって、さかもとさんに相談すると、「ゼリーはちょっと難しいですね。コーヒーをゼリーに合わせるのではなく、ゼリーをコーヒーに歩み寄らせる感じで…。」」

「最初は意味が分からなかったんですが、つまり、「ゼリーをコーヒーに取り込んでしまう」ということ。…なんとなく、イメージがわいてきたところで、昨日の晩、嫁さんがまたゼリーを作ってくれたので、再トライです。」

「コーヒーはモカ・イルガチェフェをホットで。ゼリーを食べ、コーヒーを一口…。「!!」これは面白い!」

「今までのペアリングは、たとえば、バナナにはブラジルのブラウンシュガー的甘さ、みたいな感じで、メニューとコーヒーの要素が、文字どおり「対(ペア)」になるように考えていました。いわば横のつながり。」

「それに対して、このケースの場合は「縦(プロファイル)」だと思います。」つまり、ベースにイルガチェフェの赤ワインっぽい渋みがあって、その上にデザートのシロップの甘さ、さらにフルーツの酸味、いちばん上でイルガチェフェのフローラルの香りが踊る…。そんな感じです。)

「香」
「酸」
「甘」
「渋」
↑こんなイメージかな。

「これに、コーヒーのボディ感や酸味がいろいろあるなど、「幅」「奥行き」の要素が加わって立体的な構成になるんですが、ともかくここで分かったのは、「味は層を成している」ということです。」

「スペシャルティ、とくにCOE入賞クラスの豆だといろいろなキャラクターがバランスよく渾然一体になっていて、フルーツの酸味だけでも複数種類持っていることが多いですが、そんな感じで、ゼリーのフルーツの酸味もコーヒーの中に取り込んじゃうんですね。」

「あとくちは…甘さは渋みと手をつないで消えていき、フルーツの酸味がほのかに残ります。」

「いやぁ、本当に面白い経験でした。「ペアリングとマリアージュってどう違うんだろう?」と思っていましたが、おそらく、こういうことなのでしょう。」

「そして、「コク」ってどういうことなのか。そのヒントが、このケースには含まれていると思いました。コーヒーのキャラクターだけ考えていたら、きっと、こんなことは分からなかったでしょうね♪さかもとさんちのお客さんになって、ほんと良かったと思います。ありがとうございました。」

Mさん、こちらこそありがとうございます。サンク・オ・ピエのシェフとはプロ同士の楽しみ、Mさんとはプロとアマの楽しみになっています。

ドリップバッグからサンクのシェフやMさんとのディープなやりとりまで…こーひーの魅力を広く、深く、追いかけて60代のピークを目指したいと思ってます、ご期待ください。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.07.06

土日の試飲は「アイスカフェオレ(スプラッシュカフェ au lait)」

外に出ると、とっても蒸し暑い一日でした。流石に昨日から試飲のこーひーをアイスこーひー(スプラッシュカフェ)にしています。みなさん、ほっとするようです。

で、さっき牛乳を買ってきましたので…土日の試飲は「アイスカフェオレ(スプラッシュカフェ au lait)」もできます。自分で飲もう!

焙煎機替わってからの「スプラッシュカフェ au lait」ははじめてだ♪

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「ドリップバッグ」第二弾サンプル出来上がり♪

さっき、「ドリップバッグ」第二弾サンプル出来上がってきました。
予想以上のご好評頂いている「ドリップバッグ、カフェデイジー」ですが、
(先日、1週間程品切れしてご迷惑おかけしましたので、前倒しで生産に入っています。)

「カフェデイジー」発売と同時に、
深煎り好きの常連のお客様から、
深煎りのドリップバッグも欲しい!とご要望を頂きまして、

まぁ、ブレンドはお手の物ですぐ完成しましたが、
ネーミングとパッケージのデザインも無事仕上がり、
今、印刷に入っています。

そのテストの為のサンプルが出来上がって、
先ほど届きました。

すぐに試飲しましたが、
カフェデイジーよりも僕好みに仕上がり、
ニヤニヤしています。

7月下旬には発売できる予定です。
ご期待ください。

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2012.07.04

「喫茶店いらねぇじゃん。」

いよいよ暑さがそこまできているのが実感できてきました。焙煎機側のエアコンがやっと修理完了したのと、焙煎機がプロバットになって断熱がしっかりしているので…焙煎中の身体の負担は少なくなっています。アイスこーひーのご注文も増えてきました。

そんなこんなで…お馴染みのMさんのさかもとこーひー実験レポートですが…やはりアイスこーひーを楽しんでいるようです。

「去年までの僕は、夏場でもホットコーヒーの人だったんですけど、今年は、すっかり変わりました。」と、いうころです。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11292172271.html

「従来のアイスコーヒーといえば、脂が浮くまで真っ黒に煎った豆を濃い目にいれて・・・というのが一般的だと思いますけど、それじゃぁ、「カラメルのベトベトした甘さと焦げた味」しかしない・・・。ひどい場合は胸焼けするし・・・。」

「それが去年までアイスコーヒーを敬遠していた理由なんですが、さかもとこーひーの「アイスこーひー」と出会ってから常識が完全にひっくり返ってしまい、今ではアイスコーヒー大好き人間になってしまいました。」

嬉しいですね♪
まぁ、さかもとこーひーの常連さんは真夏でもホットで飲む方が多いので…他所のビーンズショップに比べると夏の落ち込みが少ないんです。だから…リキッドアイスコーヒーとか作る必要ないんですね。

で、さかもとこーひーのアイスこーひーでイメージしているのは…後味のキレの良さ、爽やかさです。ただでさえ蒸し暑い夏に、濃くて苦いばっかりのアイスコーヒーでは、冷えるだけで全然涼しく爽やかになりませんから。

「とにかく、甘さの質が違うんです。ベタ~ッとしたカラメルの甘さじゃなくて、ブラウンシュガーっぽい、自然な甘さ。プレスでいれるから、コク、まろやかさもあります。そして、香りと酸味ですね。」

「冷たい液体から香ってくるのは、フローラルだったり柑橘だったり・・・。もちろん、これらはホットのときほどクッキリとは出ず、むしろ控えめなんですが、これらのキャラが、涼しさとスッキリ感を演出するのに一役も二役も買っていると思います。」

僕のイメージが伝わると、ほんと嬉しいです♪

「最近は会社でもアイスコーヒーをいれますんで、部署の女の子たちに作ってあげたところ、大好評。飛ぶように売れます。(もちろん、お金は取ってませんが)アイスコーヒーを期待して、朝、コンビニで買った氷を抱えて出社してくる女の子まで出てくる始末(笑)やはり女性は、「真っ当に おいしいもの」に 敏感ですよね。」

「しかも、さかもとさんのこーひー豆なら、粉を10g/250ccしか使わないで済むので、めちゃめちゃ経済的。まじで、
「喫茶店いらねぇじゃん。」という話しになりかねないかもしれません。」

これも、大切にしています。さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですから…同じひと袋で、如何に杯数を飲めるかが重要です。

そうしたら…今度は、スプラッシュカフェにミルクを入れるようになったそうです。


「スプラッシュカフェau lait やや濃い目に漬け出ししたスプラッシュカフェ(抽出時20g/250cc)を氷で伸ばして、伸びたあとのコーヒーと同量の牛乳を加える。こってりなのにサッパリ♪こりゃ うまい。」

「800ccくらい作ったんですが、作った瞬間、女の子たちがサーバーに群がって、あっという間になくなりました・・・。」

坂本「これが、僕の一番好きなスプラッシュカフェの飲み方ですよ♪信じられないくらい後味が爽やかでしょ!」

Mさん「そうですね。牛乳が口の中に残らないです。コーヒー飲めない女の子も、これは「おいしい」と言って、砂糖もなにも」「コーヒーを飲めない女の子も、これは「おいしい!」といって、砂糖もなにも入れずに飲んでました。
コーヒーがもつブラウンシュガーっぽい甘さと牛乳の乳脂肪の甘さの相乗効果ですね。」「でも、甘いのに、あとくちサッパリ。」

坂本「低温殺菌牛乳だとさいこうです♪」

Mさん「低温殺菌牛乳は、120℃のものより、甘さがさっぱりしてますよね。不自然に甘くないというか。」

坂本「そうそう、120℃のは焦げてますね。低温殺菌に慣れると、焦げが分かります。」

と、いうことで「スプラッシュカフェ」が一番魅力的になる「冷たいスプラッシュカフェau lait」が会社で大好評ということです♪

この元ネタは…元々紅茶の店で毎日毎日淹れていた「キャンブリックティー」の魅力をこーひーでだせないかと考えたのです。

「キャンブリックティー」は、紅茶を信じられないくらい濃く淹れて、氷で急冷します。すると、クリームダウンといって白濁します。通常、アイスティーはそのクリームダウンを避けて、如何に透明なきれいな水色をだすかが上手な淹れ方とされています。

しかし、クリームダウンはタンニンの量次第ですから、安い紅茶(タンニンが少ないことが多い)を薄く淹れればよいだけなんです。しかし、それだと水っぽいだけのアイスティーになりますので、レモン等で補うわけです。

そこを逆転の発想で…ならば濃く淹れてクリームダウンさせてしまえ!…そして、ミルクをたっぷりこれでもかと入れると…コクがあるのに、タンニンによって後味の良い、とっても魅力的なアイスミルクティーになるんです。

もう、これは夏は勿論、冬でもかなり注文のある人気でした。因みに紅茶を修行した神保町のタカノで憶えました。(少しの蜂蜜もポイントですね)

その魅力をアイスこーひーで出したい。

紅茶はタンニンが活躍してますから…こーひーならば爽やかな酸味だと…ケニアをブレンドしました。スプラッシュカフェデビューして、11年です。

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2012.07.02

「お陰さまで、独立30周年(3)」

20120701_photo

毎年6月になると徐々に暇になってきて…身体も気分も夏モードでリラックスしますが…今年になって、まぁ焙煎機が新しくなったこともあるんだと思いますが、お陰さまで、まだまだ忙しくしています。独立30周年を迎え、57才にもなり、還暦が現実的になってきたのに…職人としても、商いとしてもマンネリに陥らないで上を目指せていることに感謝いたします。

そんなこんなで…「お陰さまで、独立30周年」の3回目、この10年になりました。

自家焙煎店として一応形になってきたものの…嗜好品としてのコーヒーに対して、他の嗜好品(紅茶やお茶、ウイスキーやワイン、日本酒、お菓子等等)に比べると何か物足りなさを感じていました。

味の世界を目指した19の時から、意識してそれぞれのジャンルのトップクオリティのレベルを経験するようにしてきました。自分が美味しい、魅力的だと感じていても、実はそれがそこそこのレベルのモノだったら、それはたんに自分の好みの範疇でしか無いことになりますので…プロとしては自信を持てないって思ってました。

で、自家焙煎して、新鮮なコーヒーを家庭向けに届けてきましたが…どうも物足りない。他の嗜好品にある鮮やかさが欲しい。コーヒーの世界を振り返ると…淹れ方の美味い下手、そして次は焙煎。素材の生豆になると…どうもあやふやな情報ばかり。

そこに、どうやらスペシャルティコーヒーという素晴らしい生豆があるらしいと伝わってきました。色々と分かってくると…土壌や栽培、収穫、精選処理と、農産物としてのコーヒーが目の前に現れたのです。それが2000年前後のことでした。

おぉ!そうなのかと…即行動して…ネットで知り合った仲間と何回もアメリカのSCAA大会に行ったり…グループでカップオブエクセレンスを落札したり…まだ国内にほとんど流通していなかった素晴らしい素材を少しずつ使い始めたのです。

で、最初の5年間程は、とにかくそういった素材のクオリティやキャラクターを手の内にすることに集中していました。それぞれにどういった香りや味わいの魅力があるのかを知ることも大切ですが…自分だけ素晴らしい!っと興奮していても仕方無いですから…お客様に紹介し…そのご感想や人気を受け止め…それぞれの素材の多様な魅力をどう表現したら、お客様、特にさかもとこーひーの常連さんにとって魅力的なこーひーになるのか?…そんなことに試行錯誤してました。

焙煎は…勿論、素材が変わってきたので、多少の調整は必要でしたが…未だに基本的な部分は変えていません。それよりも、ブレンドのほうが大きく変わりました。

シングルオリジン(ストレートコーヒー)は、きちんと焙煎して、ロースティングポイントでバランスをとるだけですので、なんてこと無いです。まぁ、ポテンシャルの高い豆程、1℃の違いでハッと驚く程魅力的になりますので…その辺の感覚は求められますが、まぁ経験していけば大丈夫ですね。(焙煎のメソッドを確立できていないと大変でしょうけれども…。)

ブレンドは…さかもとこーひーの場合季節感を大切にしていますので…それぞれの季節をイメージし、お客様のお好みをイメージし…普段の暮らしではこーひーだけで楽しむことも、お菓子や食事とともに楽しむこともありますから…ペアリングやマリアージュと呼ばれることもイメージします。

また、素材のポテンシャルが以前のものとは全く違いますので…それぞれの味わいのコクや甘さ、香りや酸味のクオリティやキャラクター、ボリューム感バランスを肉体化して、あまり考えなくてもスッスッとイメージできるようにトレーニングしてきました。

それらが、なんとなく自分で身体に入ったなぁーと思えるようになるまでやはり5年前後かかったと思います。で、この5年はそんなことの繰り返しで、日々精進磨いてきました、これは楽しい繰り返しです。

そうそう、今週は…届いたばかりの「RELAXIN' AT IWAKI ALIOS」(伊藤広規&His Friends)というCDをヘビローテーションで店でも車でも聴いています。2011年の秋におこなわれた東日本大震災チャリティーイベント「いわきの街なかコンサート2011」のライブアルバムです。僕と全く同世代のベテランミュージシャン(伊藤広規、青山純、森園勝敏、中村哲、Kaz南沢)がその凄腕で楽しんでいます。

ライナーノートの…「本場の音楽をリアルタイムで経験し、吸収し、血の出るような努力で体得した名人たちの妙技を心ゆくまで味わっていただきたい。そのような達人の芸がこうしてライブアルバムという形で後世に継がれて行くのは本当に素晴らしいことなのです。」…にとっても共感しました。

全く、同世代のミュージシャン、しかも芸能界の表舞台とは違いますが、日本の音楽シーンを支えて来た人達のご機嫌なグルーブに身を任せていると…エネルギーが沸いて来て、ご機嫌になってきます。

今は素材に恵まれ…新しい焙煎機にも慣れて…あと20年は…「嗜好品としてのこーひー」…「暮らしのなかのこーひー」…「珈琲が苦手だった方にもこーひー」…をお届けしたいと思ってます。そして、最近縁が増えて来たレストランやカフェのみなさんのお役に立てるよう…脇役としてのこーひーの魅力も追いかけて行こうと思ってます。

「コーヒーはフルーツだ!」…「丁寧な暮らし」…「21世紀の日本の豊かな四季に恵まれた暮らしをもう少し魅力的にしたい、そんなこーひーをお届けしていきたい」…陶芸の道具はどっかへ片付けたままになっています。
 
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。


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2012.07.01

「スペシャルティコーヒービジネスのイノベーション 3」

気がついたら、7月になってしまい…なかなか本題に進みませんが…先日、音楽業界についてのブログに、あぁ!同じようなこと考えているんだととっても共感しました。http://blogos.com/article/42056/?axis&p=1

まぁ、日本が成長期から成熟期へ移行しているのに、成長期のパラダイムを変えられないでいることに行き着くと思ってます。

音楽業界で言えば…複製再生産が出来ない時代はライブで、生ものしかなかったのですから…そうそう巨大なビジネスにはならなかったわけです。

それが、レコードからCDへと、たまたま複製再生産できるようになって…そこから普及、成長していったんですが…成長期の後には、衰退期と成熟期が待っているのが通常です。

で、その音楽プロデューサーは…「ミリオンなんて出なくなるに決まっているんですよ。僕の考えを言えば、ミリオンが出るような時代っていうのは、みんなが共通の情報を持ちたい時ですよね。あの子が聴いているから私も、みたいな。そういう時期なだけで、それが個に向かった時代には絶対ミリオンは存在しない。100万枚売れるアーティストが1組出るより、1万枚売れるアーティストが100組出たほうが文化的には正しいと思う。」…と、ここに共感したんです。

コーヒー業界は…戦後輸入文化の普及とともに、喫茶店からコーヒーが普及し、専門店が増え、家庭にも広がっていきました。

導入期には、今の自家焙煎店レベルの規模だったロースターが、喫茶店が増える成長期とともに大きくなり、成長後期になると営業力の強いところがどんどん大きくなっていきました。

各地方にあったロースターは全国規模のロースターにお客を取られて行ったものです。

で、コーヒーのコモデティ化が進んで価格競争ばかりで、利益性が悪くなったところにスペシャルティコーヒーのムーブメントがきたわけです。

しかし、スペシャルティコーヒーはそもそも客層が限定されていますし、間接販売で成長してきたロースターにとってはその魅力を伝える手間もかかるし、そのノウハウも持っていません。

そこに個人店レベルの出番があるのですが…ビーンズショップでは、これが小さすぎてどうやって売って良いのか分からない。

そこに、カフェ&バリスタに希望を見出すのでですが…これまた利益性は低いし、本当に食べていこうと思ったらチェーン展開が必要。しかし、チェーン展開するタイミングはもう過ぎてしまった。

そんなふうに感じています。

そんなこんなで…「100万枚売れるアーティストが1組出るより、1万枚売れるアーティストが100組出たほうが文化的には正しいと思う。」です。

成熟期は…マスマーケットは低価格競争が激しくなり、そのマーケットが巨大化する一方…価値を優先するマーケットも成熟し、細分化されていきます。まぁ、二極化とも言えます。

その細分化されたマーケットに文化的な成熟の可能性があると思います。

ラーメンの世界だと…低価格競争が進んでも不思議でないのに…チェーン店とは別に次から次へと個性的魅力的な個人店が増え、しかも情報量も豊かです。コーヒー業界から見ていて、これは凄いし、素晴らしいことだと感じています。

で、音楽業界も同じように…1万枚売れるアーティストが100組出る可能性が面白いのに、ビックビジネスに慣れた業界人は100万枚売れるアーティストが出ないと右往左往しているように見えます。

もっとも、現実的には1万枚売るのはとってもハードルが高く、1000枚2000枚のレベルがほとんどらしいですが…。

そこに、スペシャルティコーヒー業界を重ねてしまいます。

僕は、全国に500kg-1000kg/月の豆販売する地域密着の店が増える可能性があると思ってますが…現実には、50kg100kg150kg200kgといったレベルで苦労している店がほとんどだと思います。

ましてや、仕入れがここまで高騰しては安売りで力づくで販売量増やすこともできない状況になってしまいましたしね。

すると、クオリティの高い豆を、しっかりと焙煎ブレンドして、適正な価格で、お客様を増やすというまともな方法しか通用しなくなってきました。

で、たしかに、ハードルはあるんですが…そこをクリアーすると…マーケットは小さいし、手間はかかるし…で、大きい会社が参入しにくいという利点もあるんです。

とりあえず、全体像をまとめてきました。

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