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2012.10.29

プロのつぶやき662「千葉市でさかもとこーひーを飲めるカフェ pine tree cafe」

20121028_photo3_2 20121028_photo1

気がつくと、10月も終わりですね、秋深し、夕方5時にはもう暗くなってしまいます。気温はちょうどよくて、寒さにふるえる程では無くって、毎朝6時からの焙煎がとっても心地よい季節です。

昨日土曜日に来られた近所の常連さん、つい先日も来られたばかりなのに…「涼しくなって、ついついこーひー飲む回数がふえちゃって…。」って仰ってました。わかります、わかります。さかもとこーひーでは、ケーキ買いにいく回数が増えてます♪(こーひーは売る程ありますからね~♪)

そんなこんなで…まぁ、19年前に開店した時から言われ続けているんですが…4年前におゆみ野店に移転してから頻繁に言われるのが…カフェはやらないんですか?…ってことです。さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップとしてやってきましたので…カフェをする気持ちは無いのです。

「丁寧な暮らし」をテーマにしているように…家庭でのこーひーのある暮らし、ひとときをお届けしたいと思ってます。

なので、開店からずーっと力を入れている「こーひーレッスン」もお客様のお宅に伺ってするのが一番多いですし、次は幼稚園小中学校の文化部で呼ばれることでした。

それが、最近一番多いのは公民館で呼ばれるケースなんです。参加される方はリタイア世代のみなさんです。時代ですねー。そして、かなり強く言われるのが「喫茶店が無くなって不便でしかたがない。」ってことです。(今のリタイア世代のみなさんは喫茶店全盛の頃青春ですからねー。)

家でこーひー飲むのとは別なんですね。特に女性のみなさんは、家から出て、自宅とは違う雰囲気の中、お友達と時間を気にしないでおしゃべりしたい、そんなひとときが嬉しいようです。

「なるほど!」って思いました。お陰さまで、さかもとこーひーを使ってくださっているカフェやレストランがHPで紹介している他にもあちこちにありますが…千葉市内とか近所にさかもとこーひーを飲めるカフェや喫茶店が少しずつ増えていったらいいなぁーと思うようになりました。

ということで…今日は 千葉市でさかもとこーひーを飲めるカフェ 「pine tree cafe」のご紹介です。

ある夏の日、用事で外出している間にカフェをしているご夫婦が来られてこーひー買っていかれたんです。聞くと僕の高校の同級生ということです。クラスが違ったので、直接は知らないんですが、共通の友人が何人もいます。

なんでも、子供が独立したし、奥さんの実家が空いていて、そこをリフォームして、奥さんがパッチワークの教室をしているんだそうです。で、ご主人が昔からしたかった喫茶店をはじめたんです。

で、さっそく訪ねました。千葉市の平和公園入り口の信号のところです。知らないと通りすぎてしまいそうですが…知っていればすぐ分かります。広い庭に駐車スペースがあって、玄関から入ります。

ご主人と奥さんが同級生でした。きれいにリフォームして、ゆったりと落ち着いた雰囲気です。窓からは庭の緑が気持ちよく見えて、2階はギャラリーになっています。今はパッチワークの作品がたくさん飾られていますが…これからは、ギャラリーとして色々な方に使ってもらいたいそうです。

さかもとこーひーの常連さんには、フラワーアレンジメントや画や陶芸、パンにケーキ等々先生が多いですし…実際作品発表するような方増えていますから、上手く使える可能性ありますね。

こーひーは、ご注文の度に色々な豆を選ばれています。ブレンド1種類と決めるのではなく、ご主人自身がこーひーの多様な魅力が楽しいようです。ペーパードリップやカフェプレスで1杯1杯丁寧に淹れてくれます。

さかもとこーひーに出会うまで、何件かの自家焙煎店の豆を使ったようですが…さかもとこーひーにしてから、豆が変わったと言わなくても…お客様から「コーヒー美味しいね」「美味しくなったね」と言われるようになったと喜んでいました。

特に、お茶屋さんのご主人がそれまでコーヒーの味については何も言ってなかったのに、さかもとこーひーに替えてから「このコーヒー美味しいね」と言ってくれるようになったと言ってました。有り難いことです。

ランチは日替わりで用意しています。ケーキも手作りであります。おふたりの丁寧な仕事ぶり通りの美味しさだと思いました。1人でもお友達とでも、ゆっくりできますね。

おゆみ野店でpine tree cafeのショップカードを置いたら、どんどん減って行っています。やっぱり、そういったお店があると嬉しいようです。

僕の幼稚園からの友人(高校も一緒です)は休みの日に車で1時間以上かかってもあちこちのカフェでゆっくりするのが好きなんですが…どこに行ってもさかもとこーひーの方が美味しいと悔しそうに言っていて…さっそくpine tree cafeに行きこれでやっと落ち着き場所が決まったようです。

僕は19の年から喫茶一筋で38年ですが…喫茶店として紅茶の店テ・カーマリーを10年営業し、このままでは子供を育てられないと、ビーンズショップに変えたと話すと…それはとってもよく分かると。

ご主人は、子供が独立したし、家賃もかからないので、喫茶店をしようと思ったということです。なるほど、そういう考え方もあるんだなぁーと思いました。学生時代に喫茶店でバイトしていたそうです。

若い人のカフェも良いですが…こういったかたちの喫茶店も必要とされる時代になったんだなぁーと考えさせられました。さかもとこーひーとしては、地域の暮らしが少しでも心地よいものになるように…家庭向けのビーンズショップとは別に、カフェや喫茶店のお役にたてるように考えていこうと思ったのです。

pine tree cafe +patchwork +gallery

265-0067

千葉市若葉区北谷津町 12番地(平和公園入り口信号横)

tel&fax 043-228-4868

11:00-19:00

定休日 水曜日

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.10.27

Photo_2訪問農園【ニカラグア・ラ・コパ】選別選別を徹底している農園

すっかりお馴染みとなった、訪問農園のニカラグア、セルヒオさんの「ニカラグア・ラコパ」です。その栽培精選の徹底ぶりからくるきれいな味わい、華やかなキャラクターのこーひーです。ニカラグア・カサブランカ農園内の1400-1500mの特に高地エリア限定ロットです。
ドイツ製プロバット焙煎機になってはじめての「ニカラグア・ラコパ」です。焙煎機が替わっての魅力はどうなるか、私坂本もとっても楽しみです。
まずは、徹底した選別からくるクリーンさがより際立っています。オレンジ系フローラルさも素晴らしく、そこにシトラスな感じがあってより魅力的になっていると思いました。冷めてからの心地よい口当たりと華やかな印象に…白ワインのキャラクターが滑らかな触感と重なり、この「ニカラグア・ラコパ」の素晴らしい魅力が伝わってきます。どなたにもお勧めできる華やかな香りと、バランスの良い味わいと甘さです。華やかな香りと円やかさが加わった味わいをお楽しみください。
農園を訪れた時の…朝の日射し、吹き抜ける風の気持ち良さ、触った土の感触を思い出します。土壌の豊かさの大切さは勿論ですが…午前中の日当りや風の通り抜け具合が栽培には大切なんです。

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2012.10.26

【コスタリカ・シンリミテス】素晴らしい農園だな〜!

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【コスタリカ・シンリミテス】
昨年、コスタリカの名門シンリミテス農園のカップオブエクセレンス受賞こーひーをXマスシーズン向けにご紹介し…そのとっても柔らかな口当たりと甘さが際立って大好評でした。そして、今回少量ですが「コスタリカ・シンリミテス」としてご紹介できることとなりました。

まず、ひとくち目、その透明感と同時に感じる上品な甘さが際立っています。二口目、キレの良い味わいから…クランベリー、オレンジ、フローラルと素晴らしい香りを楽しみながら…少しずつ冷めてくると、よく熟した甘さとシルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たり…さらに冷めると、余韻にメロン、バナナ、ヘーゼルナッツ、チョコレートと色々な魅力が浮かんできます。

完全に冷めてからの甘さと一体になった明るい味わいは農園のポテンシャルを感じますね。テスト焙煎のあと、カッピングしてコメントを見ると、去年の「コスタリカCOEシンリミテス」と全く同じで驚きました。

変わったのは焙煎機だけです…新しいプロバット焙煎機での焙煎でさらにこの「コスタリカ・シンリミテス」の魅力を引き出せたと思ってます。昨晩、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエでのワイン会にこの「コスタリカ・シンリミテス」を持っていったのですが…ワイン会のみなさん、シェフ、マダムとみなさん驚いていました。シェフはいきなり「これ、ヤバいね!」ってニコニコしてました。

コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

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2012.10.24

【グアテマラ・アゾテァ】

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千葉市内の公民館の「こーひーレッスン」から帰りました。

いつもは2時間で終わるんですが、

今回は先週今週と2回コースでした。

「コーヒーはフルーツだ!」と

「丁寧な暮らし」の2つのテーマでお話しするのは同じですが、

先週はブレンドを3種類。

今週はシングルオリジンを3種類楽しんで頂きました。

参加されたのはリタイア世代の方が中心で20名。

今日は、ラコパ農園の写真をiPadで見て頂きながらだったので、

分かりやすかったようです。

シングルオリジンは

「ニカラグア・ラ・コパ」

「モカ・シダモ」

「エルサルバドルCOEナサレ」の3種類。

スペシャルティコーヒーははじめての方ばかりでしたが、

香りや冷めるに従って変わる味わい、余韻の魅力、

最初から最後まできれいな印象まで

とても的確なご感想を頂き、

最後は盛大な拍手を頂き、

とっても嬉しいひとときでした。

 

【グアテマラ・アゾテァ】

新着豆が続きます去年はじめてご紹介して人気だった「グアテマラ・アゾテァ」を値下げしてお届けできます。この素晴らしいクオリティ、魅力をたくさんのみなさんにお届けできるようになってとっても嬉しいです。(去年の1890円が1575円にできました。)

グアテマラのメインの産地アンティグア地方の際立つ魅力いっぱいで僕がいつもグアテマラに求める特徴的なフローラルとハニーライクさが豊かに香り余韻まで心地よく楽しめます。同時に、味わいは、柔らかできめ細やかな甘さが伝わって来て上品さが印象的です。

さらに、ゆっくりと味わっていくと円やかなラズベリーにほのかな柑橘系が寄り添ってとっても明るく切れの良い爽やかさに繋がっていると思います。余韻の柔らかな甘さは本当に素晴らしいですね。この柔らかな感じと、キレの良さが相まって上品さを支えていると思います。まずは、今年のグアテマラの第一弾をゆっくりとお楽しみください。

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2012.10.21

プロのつぶやき661 「エルサルバドルCOEナサレ、ブラジル・ハインニャ、ニカラグア・ラ・コパ」

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ベラ・ノッテに相応しい美しい夜、とってもきれいな三日月が輝いた先日の金曜日から焙煎機の熱が嬉しく感じるようになりました。焙煎機はでっかいストーブのようなものなんで…夏の間は、焙煎機の熱さが鬱陶しいんですが…いよいよ冬に向かっている感じです。予熱や焙煎時の火力がどんどん変わっていっています。季節の変わり目は焙煎の温度上昇のスピード変化が急にあるので、油断できません。

先週の日曜日は経営者向けのセミナーのゲスト講師として岡山まで出張してきました。せっかく岡山へ行くので…岡山にお住まいで10年以上の常連さんHさんを訪ねたいと思っていたら…会場に着き準備したら30分程時間に余裕ができて、歩いて5分程でしたので…大急ぎで訪ねることができました。Hさんがちょうど居らして、自分のこーひーをご馳走になり、あわてて会場に戻りました。メールやお電話ではいつも親しくさせて頂いていますが、実際にお会いできて、ほんと嬉しいひと時でした。Hさん、ごちそうさまでした♪

そんなこんなで…秋本番でこーひーがひと際美味しく感じるこの季節…10月の新しいこーひーのご紹介です。

今回は…まず、豆の大きさと繊細な円やかさ上品な香りが印象的なパカマラ種のエルサルバドルのカップオブエクセレンスこーひー「エルサルバドルCOEナサレ」…キラキラした香りと味わいが素晴らしい「ブラジル・ハインニャ」…もうすっかりお馴染みの華やかできれいな味わいが素晴らしい「ニカラグア・ラコパ」…の3つです、お楽しみください。

【エルサルバドルCOEナサレ】

エルサルバドルのカップオブエクセレンスこーひー「エルサルバドルCOEナサレ」をご紹介します。まず品種が「パカマラ種」です。何度もご紹介した品種で…そうあの大きな豆です。パカマラ種特有のフルーツ感やフローラルな素晴らしい香りや繊細な味わいが特徴だと思います。

このパカマラ種は、焙煎失敗すると、ほんと素っ気ない味気ない魅力不足になってしまう熱にデリケートな品種なんですが…的確に焙煎すると上品な味わいの中になんとも円やかで滑らかで繊細な口当たりになり、そこに様々なフルーツやフローラルな香りと甘さが一体になり…パカマラ種にしか無い魅力的な味わいになります。

今迄「ニカラグアCOEサンアルベルト」「ニカラグア・エルポルベニール」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」等々パカマラ種の魅力をお届けしてきました。このパカマラ種はエルサルバドルから広まったと言われていますが…エルサルバドルのパカマラ種はさかもとこーひーではじめてのご紹介になります。

まず、印象的なのは…フローラル感とフルーツ感に上品で柔らかな甘さが加わっていることだと思います。エルサルバドルの温暖な気候がグアテマラやニカラグア等のパカマラよりも穏やかな酸と柔らかな甘さが特徴となっているのでしょうか。

エルサルバドルは産地の山岳地帯から海まで平野が続き…その温暖な気候がエルサルバドル特有の滑らかなできれいな甘さを際立たせていると思います。ブルボン種が多いのも育てやすい気候だからでしょうか。火山灰土壌と温暖な気候が相まってエルサルバドルこーひーを魅力的な甘さに育てるのでしょう。

そこで…「エルサルバドルCOEナサレ」です。スタッフのOさんは試飲してのひと言が…「コーヒーじゃないみたい、爽やかですねー♪」でした。

フローラルな柔らかな香りから、オレンジやシトラスのキャラクターが追いかけてきます。とってもきれいな味わいで、シルキーマウスフィールと言われる繊細で心地よい口当たりが甘さと一緒になって余韻まで続いていきます。

少し冷めてくるとミルクチョコレートの感じがしてきて…さらに冷めると、紅茶の感じからワインやスパイシーな感じまで感じられてきました。この辺にたんに飲みやすいこーひーでは無い味わい深さに引き込まれます。

繊細で誰にも親しみやすい魅力と味わい深さが一体となった素晴らしい魅力だと思います、お楽しみください。

2100円/250gパック(税込み)

【ブラジル・ハインニャ】

ブラジルの様々な魅力を順番にご紹介しています。今回の「ブラジル・ハインニャ」は、モジアナ地区の農園です。

飲みやすく明るくキラキラした香りと味わいが印象的なんですが…ゆっくりと味わっていくと、そこから様々なキャラクターが顔をだしてきて、楽しくなってきました。まず、ふわふわした香りがあるんですが、オレンジやチェリーの感じがベースになっていて、そこにフローラルさが重なっているんだと思いました。

冷めると、ロゼワインや特徴的な蜂蜜の感じに…微妙にハッカのようなキャラクターが隠し味になってより味わい深いものになっていると思います。さらに冷めると、余韻のフローラル感が心地よく、きれいな味わいと一緒になってとっても軽やか味わいを楽しめると思います。

1575円/250gパック(税込み)

【ニカラグア・ラ・コパ】

すっかりお馴染みとなった、訪問農園のニカラグア、セルヒオさんの「ニカラグア・ラコパ」です。その栽培精選の徹底ぶりからくるきれいな味わい、華やかなキャラクターのこーひーです。ニカラグア・カサブランカ農園内の1400-1500mの特に高地エリア限定ロットです。

ドイツ製プロバット焙煎機になってはじめての「ニカラグア・ラコパ」です。焙煎機が替わっての魅力はどうなるか、私坂本もとっても楽しみです。

まずは、徹底した選別からくるクリーンさがより際立っています。オレンジ系フローラルさも素晴らしく、そこにシトラスな感じがあってより魅力的になっていると思いました。冷めてからの心地よい口当たりと華やかな印象に…白ワインのキャラクターが滑らかな触感と重なり、この「ニカラグア・ラコパ」の素晴らしい魅力が伝わってきます。どなたにもお勧めできる華やかな香りと、バランスの良い味わいと甘さです。華やかな香りと円やかさが加わった味わいをお楽しみください。

農園を訪れた時の…朝の日射し、吹き抜ける風の気持ち良さ、触った土の感触を思い出します。土壌の豊かさの大切さは勿論ですが…午前中の日当りや風の通り抜け具合が栽培には大切なんです。

プロのつぶやき530、プロのつぶやき531、プロのつぶやき532に…セルヒオさんの農園を訪れた時の詳しいニカラグア訪問記を書いています。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.10.19

*10/21(日)臨時休業になります。

*10/21(日)臨時休業になります。
月曜日定休日の為、
10/23(火)の発送になります。
ご不便おかけしますが、
よろしくお願いします。

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5年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」

Photoペーパームーン】

5年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。

去年からリニューアルした「ペーパームーン」は、「ボリビアCOENWアルベルト」と「エチオピアモカ」のブレンドです。これが、焙煎機がドイツ製プロバットになって、さらに完成度が高まりました。

夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になりました。「エチオピアモカ」のフローラルやベリーに、「ボリビアNSアルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。

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2012.10.15

プロのつぶやき660「「ユニティ2012」ブレンドの秘訣」

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*日曜日臨時休業のお知らせです。

10/21(日)法事の為、臨時休業いたします。ご不便おかけしますがよろしくお願いします。

先週のプロのつぶやきは「フレンチとワイン、こーひーとブレンド、マリアージュの秘密」というお話しで…達郎のコーラスのハモリから…サンク・オ・ピエの秋のコースの巨峰と帆立貝柱のサラダやセープ茸(ポルチーニ)にフォアグラを合わせた料理からマリアージュの秘訣について書いてみました。

その流れで…今週はさかもとこーひーおゆみ野店のご近所に住んでいる常連のMさんが「ユニティ2012」がどんなブレンドなのか?さかもとこーひーのブレンドの秘訣をブログで丸裸にしてくれたので…その辺を書いてみたいと思います。

お陰さまで「ユニティ2012」は、8月に発売し、約ひと月限定のブレンドだったのですが…10月になってもリピートのご注文がありまして、とってもご好評頂いています。(有り難いのですが、もうブレンドできませんので、謝っています。)

リピートのご注文くださった方やご感想くださった方みなさん素直に「美味しかった♪」って感じでした、けっこう複雑なブレンドなんですが…その複雑さを感じさせないで、普通に美味しいって感じて欲しかったので、とっても嬉しかったです。

その「ユニティ2012」を深い関心を持って…しかも、とっても素直にご感想を書いてくれました。ちょっと、驚いています。多分、コーヒー業界の誰も書けないでしょう。しかし、こーひーを楽しむ気持ちが豊かな方なら、プロでなくてもその人なりに素晴らしい内容で書けるんだと思いました。

では、ご紹介いたします。

「さかもとこーひー「ユニティ2012」で考えたこと。」 <a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11369402089.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11369402089.html</a>

「さかもとこーひーで8月中旬に発売になったブレンド、「ユニティ2012」。リピート分の最後の10gを、今日いただきました。
(すでに完売して、現在のラインナップにはありませんので、念のため) このユニティ2012は、「コロンビア・ブエナビスタ」、「コロンビア・ミラフローレス」、「グアテマラ・アゾテア」、「ケニア・カリンドンドゥ」のブレンド。」

最後の10gだったのですねー。こーひーの香りや味わいをメモしようとすると少し集中力が必要になりますが…集中よりも、ゆっくりと時間をかけて味わうことがポイントだと思います。ひと口ひと口を時間を置きながらゆっくりと味わい…飲み込んだ後に漂う余韻に注意すると…思ったよりも色々な香りや味わいのキャラクターが浮かんでくると思います。一瞬で味わおうと思わない事がポイントですね。

「最後の10gをいただきながら書いた、僕のツイート。「香りはブーケ。フローラルトリオ(でも実はカルテット)。ベースノートは軽めの赤ワイン。そこに、果物、糖蜜、蜂蜜の甘さがトリオで乗り、さらに様々な果物の酸が華やかに旋律を奏でる。個性を活かしつつ、まとまっている。コンサートマスターは、さかもとさんだ。」

Mさんは、さかもとこーひーを飲むようになったのが今年になってからですから…常連さんとしてはまだ日が浅いほうですね。しかし、お仕事がエンジニアということもあるのか、ひとつひとつの要因に分けての理解が鋭いように思います。甘さと酸、香りに分けると分かりやすいんですよね。

さらに、コーヒー業界の通説に惑わされず、勿論坂本の言うことも鵜呑みにせず、ご自身でゆっくりと確かめ、それを楽しんでいることが伝わってきます。

「ブエナビスタとミラフローレス。ピアノの弦は一つのキーに対して3本あって微妙に周波数をズラして「うなり」を作る。重奏も、その「微妙なズレ」が効果を生む。さかもとさんの言う「コンプレックス」は、味覚でこの効果を狙ったものと考えると分かりやすいのかな」

まず、コロンビアを「コロンビアCOEブエナビスタ」と「コロンビアNWミラフローレス」の2種類使っているところに注目してますね。まぁ、普通不思議ですよね。なんで、わざわざ2つのコロンビアを使うのか?たまたまなのか?何か意図があるのか?

「ユニティ2011」は、さかもとこーひーのアニバーサリーブレンドの第2弾です。僕としては…その時に使える豆から際立ったクオリティの豆から、原価を無視して、魅力にフォーカスしてブレンドしています。

さらに、あまりにも自己満足的な、一部の方には評価高くても、多くのさかもとこーひーの常連さんに伝わらない魅力では意味がありません。はじめてのお客様が飲んでも素直に美味しさが伝わり…かなりコアな常連さんが楽しむと「おぉ!」と感じてもらえうようにイメージしています。

因みに「ユニティ2012」をご紹介は以下のようなコメントでした。

「トップクオリティの豆だけを使い…色々なキャラクターがひとまとまりになった洗練さ繊細さと同時にさりげなく複雑なコクをイメージしました。

使った豆は…「グアテマラ・アゾテァ」に「ケニア・カリンドンドウ」と「コロンビアNWミラフローレス」「コロンビアCOEブエナビスタ」です、贅沢でしょ。

これを…洗練、繊細を大切にして…ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。

まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、「グアテマラ・アゾテァ」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。

かなり渾身のブレンドになりました、お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味なので「ユニティ2012」としました。」

「洗練、繊細さ、複雑なコク、ひと塊」…この辺がポイントですね。この繊細さと複雑なコクを2種類のコロンビアでイメージしたわけです。

「さかもとさんのアーカイブで、コクの話とか、コンプレックスについての話しを読んでいるから余計にそう思うのだと思いますが、このブレンドは、コンプレックスの方法論で目いっぱい洗練させると、こうなる、という感じなのかな。」

と、いうことですね。

「まず、香りと酸の要素。ミラフローレス、アゾテア、カリンドンドウ、いずれもフローラルのキャラクターを持っています。でも、一口に「花」といっても、花の種類はいろいろあるわけで。花の系統の香りが織り重なる(コンプレックス)ことによって、一口にフローラルとは片付けられない、ふくよかな香りを生み出してると思います。柑橘系のキャラクターも3者で共通です。でも、柑橘といっても、これまたいろいろあるわけで。で、柑橘が織り成した酸味を幹にして、桃とかレモンとかベリーとか、いろんな果物のキャラが加わってくるわけです。」

スペシャルティコーヒーにとって、香りと酸のキャラクターや質、ボリューム感はとっても重要な要素です。それらを重ねると、くどかったり重かったり、野暮ったかったり、そんな危険が待っています。

その辺のバランスに注意して…ひとつひとつの豆を選んでいます。勿論、最初はもう少したくさんの候補から選ぶのですが…カッピングして、決めて行きます。

その結果、複雑さや塊感や豊かさを表現していきます。

「甘さは、フローラルがあるということはハニーライクが基本になり、ということは蜂蜜が3種類。これだけでもコンプレックスによるコクを生み出すと思うんですが、ここにさらに、ミラフローレスの果物の甘さや、カリンドンドウの糖蜜っぽい甘さが加わり、さらに豊かになっている。」

「んでもって、ベースキャラは、ワイニーと紅茶・・・。紅茶はミラフローレスとカリンドンドウ、ワインはミラフローレスとアゾテア。これもやはり、コンプレックスしているんですね。」

「そして、コロンビア2種使って、ブレンドベースもコンプレックスさせる。軽さと軽さは、足しても軽い。けど、幅と奥行きが出る・・・ってことなのかな。」

実際は、もっと直感的にイメージの世界で選べてしまうんですが…かなり丸裸にされてしまいました。

「驚くべきは、これらの豆の選定のセンス。もちろんそれは、さかもとさんのイマジネーションの産物なんですが、それを具体化する知識と能力と経験。それは、ARTの本来の意味でしょうね。(バッハの作品(集)で「フーガの技法」ってのがあるんですが、英題は、「ART OF FUGUE」)」たぶん、そういうのセンスを磨くのってコーヒーだけいくら詳しくてもダメで、音楽とか美術とかカクテルとか料理とかワインとか・・・、およそ人間の五感に訴えるもののセオリーを、幅広く、なおかつ深く、理解していないとできないことでしょう。」

ありがとうございます、そうですね、励みになります。

喫茶店、紅茶屋、こーひー屋なのに…なんで、お酒飲んだり、お菓子食べたり、パンやら色々な食事やら食べ歩き、本を読むのか?…何でもこれは仕事なんだからと言ってればいいのか?…周りからはそう思われているようですが…ほんと、ライブに行くのも何でも、結構マジに底でつながっているんです。

昔のブレンドは、ブルマンを理想的としたり、角の無い円やかさとバランスを理想的としたり、そのようなひとつの理想を目指したり。ようはネガティブな味わいを排除して、いかに飲みやすくするかが目標のように感じています。

勿論、バランスを欠いては話しになりませんが、先週のプロのつぶやき659「フレンチとワイン、こーひーとブレンド、マリアージュの秘密」でも書いたように。共通する要素と微妙にズレる要素の共鳴とか厚み、奥行き、余韻を愉しみたいんです。さらに、料理やワインの余韻やデザートとのマリアージュによって、こーひーが全体のなかで魅力的な役割をしたいんですね。

ネルドリップやエスプレッソで渾身の1杯を味わうのも良いでしょう。でも、もう僕はそういった楽しみに豊かさを感じないんです。今の日本にたくさんいる美味しいもの大好きなみなさんはそんな渾身の1杯に何を感じるのでしょう?

別にこーひーが主役にならなくてもいいんです。勿論、主役の魅力も素晴らしいですが…以前、ジャズで、ソロになるとソロが長いのを期待してしまいました。最近は、短いソロでもその魅力を堪能できるようになりました。さらに、脇で支えている絶妙さも楽しめます。ようは、全体で素晴らしければ良いんです。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.10.13

*10/14(日)臨時休業になります。

*10/14(日)臨時休業になります。
月曜日定休日の為、
10/16(火)の発送になります。
ご不便おかけしますが、
よろしくお願いします。

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2012.10.12

秋人気NO1【ベラ・ノッテ】美しい夜という名の深煎りブレンド

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秋人気NO1【ベラ・ノッテ】美しい夜という名の深煎りブレンド

秋向け《旬・瞬》ブレンドとして2001年の10月にデビューして、もう12年目。秋冬人気NO1ブレンド「ベラ・ノッテ」です。ディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌『Bella Notte』(美しい夜)からネーミングしました。

1993年発売の達郎の「シーズンズ・グリーティングス」というアルバムの2曲目で…This is the night,it's a beautiful nightではじまるきれいな歌詞とメロディで、子供の頃から馴染んでいたこの「Bella Notte」をますます好きになり、いつかベラ・ノッテというブレンドを作りたいと思うようになったのでした。

秋から冬に向けてどんどん空気が澄んでいく奇麗な夜、輝きをます星をイメージしました。ブレンドしたのは「グアテマラ」と「ケニア」「エルサルバドル」です。

柔らかな口当たり、きれいな余韻、深い甘さと味わい、円やかな甘く良い感じの苦味香りは、柑橘系、フローラル、チョコレート、奇麗で輝くような爽やかさが基本です。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

初秋から晩秋初冬から厳冬グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年お楽しみください。リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

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2012.10.07

プロのつぶやき659「フレンチとワイン、こーひーとブレンド、マリアージュの秘密」

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*日曜日臨時休業のお知らせです。

10/14(日)出張の為…10/21(日)法事の為、臨時休業いたします。ご不便おかけしますがよろしくお願いします。

10月になりました。だいぶ過ごしやすくなりましたが集中豪雨があったり、日中は30℃ちかくまで暑かったり、なんだかおちつきません。そんな中でも夏のあいだこーひーから遠ざかっていたお客様も戻って来て「ベラ・ノッテ」や「ペーパームーン」に季節を感じてくださっています。

開店以来、さかもとこーひーは季節感を大切にしてきましたが、常連のみなさんの暮らしに馴染んで頂いて、何よりの喜びになっています。それと、試飲で出している「ブラジルCOEベラビスタ」と「コスタリカ・シンリミテス」の素晴らしい魅力にびっくりされるこーひー好きの方が多くそんな反応が励みになっています。

明日10/08(月)は舞浜のイクスピアリに達郎のシアターライブ(2回目)に行ってきます。ベストアルバム「OPUS」を毎日聴いてますが、やはり切迫感とエネルギーあふれる若い時の曲の際立った魅力に惹かれますね。

自分が年とって、円熟とか成熟の魅力を追いかけているだけに、若い魅力に惹かれるのでしょうか。まぁ、若い時の曲を今の達郎が歌うと、それはそれはより魅力的なんですが最近の曲にはないものがありますね。

達郎やまりやとも親しい村田和人さんは…1982年にデビューした年の秋に達郎のツアーのバックコーラスそれまで、女性2人のコーラスだったところに、はじめての男声コーラスとしてとして参加した時のことを先日週刊誌で話していました。

達郎のライブでは普通の人のコーラスよりかなり難しいコーラスの譜面で、テンションノートをどんどん入れたり、リズムのニュアンスとかすごく細かいそうです。印象的だったのは、達郎のコーラス譜面は半音だけの違いということも多く、つい女性コーラスにつられそうになったんだそうです。

LOVELAND, ISLAND」は歌のエンディング近くに、アカペラだけで延々とコーラスが続き、キーはものすごく高いし、隣と半音しか違わないし、かなりハードだったと仰っています。それでもあの曲がコンサートで最も盛り上がるから気は抜けない ですしね。

お客さんにはそんな半音の違いのコーラスなんて全く分からない世界ですが、それが達郎がいつも言っている音圧とかグルーブとか、ライブでしか伝わらない魅力とかを支えているんでしょう。僕は、ライブでは達郎の歌だけで無く、ミュージシャンひとりひとりの演奏もとっても楽しみにしていますし、コーラスも大好きです。コーラスの役割はこーひーの味作りにも参考になるんです。

これに通じることをサンク・オ・ピエのシェフがブログに書いています。

<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201210030000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201210030000/</a>

サンクの名物のひとつフォアグラの話題で「リンゴの甘酸っぱさと蜂蜜とバルサミコソースの甘酸っぱさがフォアグラの濃厚な味わいにぴったりです。これで、ロワールはヴーヴレのシュナン・ブランのちょっと甘い白ワインを合わせたらもう最高ですね。ヴーヴレのワインにもリンゴ的フレーバーがあるからなんです。リンゴとリンゴ系の香りのワイン、リンゴの甘酸っぱさとソースの甘酸っぱさとワインの甘酸っぱさ。」

「似ている者同士なんですが、少しニュアンスが違う味わいと香りが重なりあって、豊かで何とも言えない奥深い味わいになります。これぞマリアージュですね。」

ほんと、これって、マリアージュの魅力だと思いますが勿論、さかもとこーひーがサンクのコースメニューに合わせたブレンドを作る時も同じような発想です。そして「少しニュアンスが違う味わいと香りが重なりあって」ここに、さきほどのコーラスの話しと重なってくるように思います。

「たとえば、バイオリン数本で同じ音を出しても大した厚みは出ませんが、バイオリン1本金管楽器1本木管楽器1本、、と違う楽器で同じ高さの音を重ねると和音でなくても厚みが出ます。」

達郎のコーラスを長くしている佐々木久美さんのブログを読んでいるとコーラスのスタジオ仕事の時に「今日もよいブレンドになりました。」そんなこと書いてあります。個性の違う声を重ねブレンドすることで、ひとつの魅力的なコーラスに仕上げていくようです。

「味や香りもそれと同じで、違う音色を重ねると厚みが出ます。オーケストラの生演奏を聴きに行くと、指揮者が入ってくる前に音合わせをします。慣例的にオーケストラの場合はオーボエがまず音を出して、順次ほかの楽器が合わせていきます。全員同じ高さの音を出しているだけなんですが、ちょっとぞくっとするくらい気持ちいいですよ。」

なるほどねーです。

巨峰と帆立貝柱のサラダの話しでは「帆立貝柱はたてに4つ割にします。ある程度の食感が欲しいので薄切りにはしません。それをヴィネグレットソース(オイル&ヴィネガーのドレッシング)と塩胡椒で味をつけます。小さなグリーンサラダの周りにぶどうと味をつけた帆立を交互に盛ります。お客様にお出しするときに「ぶどうと帆立を一緒に召し上がってください」と声をかけるのも忘れずに、、。」

「「なんで、帆立の刺身とぶどうを一緒に食うんだ?」なんて。思うかもしれませんが、これもハーモニー。帆立特有の甘みとヴィネグレットの酸味、ぶどうの甘みと酸味。方向性は似ているけど、ニュアンスが違う物が重なり合って、単体ではない味わいになります。結構美味しいですよ。シャンパーニュにはバッチリ合いますし、もしあれば巨峰で作った、ほの甘いスパークリングなどがあればきっと良いマリアージュを楽しめそうです。」

読んでいるだけで涎が出てきます

こちらは、サンク・オ・ピエ秋のコース2012の温前菜は、セープ茸(ポルチーニ)にフォアグラの話しになります。同じマリアージュでもより洗練の極みって感じでしょうか。

<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201210040000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201210040000/</a>

「サンク・オ・ピエ秋のコース2012の温前菜は、セープ茸(ポルチーニ)にフォアグラを合わせます。これは、天才シェフと呼ばれたアラン・シャペル氏が「真実の味わい」と讃えたという美味しい組み合わせです。」

この料理を頂いた時に、何故「真実の味わい」と言われるんだろうと考えました。

「フォアグラの美味しさというのは、実はうま味成分というより脂肪分です。豚骨ラーメンの背脂やマヨネーズから感じる美味しさに通じるものです。脂肪というのは生き物にとって大切なエネルギー源ですから、本能に訴えるんですね。脂肪摂取による快感、実際脂肪を取ると脳内麻薬物質が分泌されるらしいですね。」

この脂の美味しさは、人間動物が無くてはならない栄養として欲しているからなんですね。

「それから粉をつけ香ばしく焦がしたフォアグラソテーのメイラード反応からくる焼きおにぎり的美味しさですね。焦げの美味しさは特に日本人は弱いですね!強烈に美味いです。」

メイラード反応の美味しさも強烈です。油もメイラード反応もコーヒーの焙煎に共通するものです。僕がコーヒーの焙煎って何なんだろうと考えていた時の答えが「乾熱調理」なんですがその乾熱調理はメイラード反応に繋がっているんです。(これ、異業種の方から色々と反応あったんですがコーヒー関係者からの反応の無さに失望したものでした。そこに、日本のスペシャルティコーヒー界がいつまでも焙煎メソッドを確立できない原因のひとつがあると思ってます。)

「そこに旨味食物の代表格のようなキノコの中でもキノコの王様ともいわれるセープ茸(ポルチーニ)ですから、、、これはある意味たまったもんではない組み合わせなわけです。(笑)身がよじれると言ったお客様がいましたね。」

「フォアグラとセープの場合は、フォアグラをセープの複雑で深い旨味が引き立てます。さらに食感。セープの傘の部分はソテーすると独特のぬめりがあって柔らかく、ちょうど焼いたフォアグラのとろけるような食感と同じようなトーンでマッチします。セープの軸の部分は、少し歯ごたえがあって、一緒に食べ進んでいくとそれが食感のアクセントになって食べ飽きしません。それどころか、食べてなくなってしまうのが惜しいような料理と言えます。」

まさに「抗うことのできない美味しさ」と言えるでしょう。

「抗えない美味しさ」は人間の本能に訴えるものなんですが一番分かりやすいのはラーメンとか天ぷら蕎麦です。油とデンプンに出汁の旨味が重なると強烈な美味しさになります。これって動物にとって必須な栄養なんだからだそうです。(ブログの「コーヒーのコク研究」シリーズで詳しく書いています。)

ラーメンがこれだけ人気になるのは抗えない美味しさがあるからですね。(勿論、ラーメン業界のみなさん、ラオタのみなさんのラーメン大好きなエネルギーの結集があるからなんですけどね。ラーメン業界のみなさんと知り合って、そのエネルギーの結集に圧倒されたものです。)

蕎麦は気合いの入った手打ち蕎麦で、せいろ蕎麦だけだと蕎麦好きにはたまらないですがそれほど抗えない美味しさではありません。それが、天ぷらがはいるとたとえ駅の立ち食い蕎麦でもついつい寄ってしまう美味しさがあります、一気にみんなの美味しさになりますね。

さて、「フォアグラセープ茸(ポルチーニ)」ですがシェフが書いてある通りに脂に旨味、粉にメイラード反応、さらに食感が加わります。そこに以下のようなワインとのマリアージュが追い打ちをかけますから本能に訴える「抗えない美味しさ」でありながら「洗練の極み」になっているところに「真実の味わい」と言われる所以なのかなぁーと思いました。

「そしてこの料理のもう一つの魅力は、赤ワインが合うことですね。普通、フォアグラに合わせるワインは、甘めの白ワインが多いんです。ボルドーの貴腐ワインソーテルヌやアルザスのゲヴェルツトラミネールの甘口やヴーヴレの甘口、ハンガリーのトカイの甘口などです。」

そうですよねー。フォアグラに甘めのワインは最高にご機嫌です。

「ところがこの料理の場合は、キノコのおかげでブルゴーニュの赤やボルドーの右岸系サンテミリオンやポムロールなどキノコに合いそうな赤ワイン、つまり熟成すると雨上がりの黒土や落ち葉、キノコやトリュフを思わせる香りがでてきそうなワインが良いですね。スペインのリオハなんかもいいかもしれません。」

「今回のサンク・オ・ピエ秋のコースは、最初の皿もキノコのサラダを添えたイベリコ豚べジョータロースの自家製スモークハムのトリュフオイル風味ですから、食事の初めから赤ワインを開けて、大きなグラスでゆっくり味わいの変化を楽しみながら、時を過ごすのはいかがでしょうか?」

飛んでいきたくなりますねー。

「食事の〆には、さかもとこーひーのベラノッテ・サンク・オ・ピエ・スペシャル・バージョンが待っていますよ。リキュールを利かせた生チョコにもローマ法王に献上しているという栗粉で作ったガレットにも栗のアイスクリームにも絶妙に合います。」

シェフからメニューが来た時このデザートだと「ベラ・ノッテ」が良いだろうとメールにあったんですがイベリコ豚のベジョータの自家製スモークハムからフォアグラとセープ茸ときて、栗のポタージュ、メインがウズラのソテー、デザートがリキュールを利かせた生チョコにローマ法王に献上しているという栗粉で作ったガレットに栗のアイスクリームですからお腹いっぱい、ほろ酔い状態には「ベラ・ノッテ」の印象が弱くなってしまいそうなので「ベラノッテ・サンク・オ・ピエ・スペシャル・バージョン」を作りバランスを整えました。同じこーひーでも、その時々の状態で感じ方が違ってきますからねー

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