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2012.11.26

プロのつぶやき666「シングルオリジンとブレンドを考える」

11月下旬になって、いよいよ冷え込んできました。みなさん、くれぐれもご自愛ください。
お陰さまで「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご注文が多く…ひと月は十分大丈夫だと思っていましたが、微妙になってきました。今回は…まとめ買いのお客様が目立っていることが印象的です。前回までは…噂になっている「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をお試しで買われたような感じですが…今回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」がお好みに合った方が、3つ4つ5つ、多いかたは1kgとまとめ買いされています。お好みに合わない方はスルーですね。これって、なかなか嬉しいです。
いつも言ってますが…「美味しさってあるもんじゃなくて感じるもの」…なので、様々なお好みの方に向けて、多様な魅力をお届けしようと思ってます。なので…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」や「グアテマラCOEサンアントニオ」の人気と同時に…「イルミネーションカフェ」や「ハッピーXマスブレンド」の人気も嬉しいものです。
そんなこんなで…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想をご紹介します。
先日、夕方に発売ひと月前から予約されていた男声の常連さんお二人がいらして、さっそく「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を試飲されました。
まず、おひとりは「うんうん、これこれ♪」とお気に入りの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の仕上がりに満足されました。
そして、もうひとりの方が…「ん?これ、コショウの香り?」と言われたんです。
「なにー、コショウ?…ゲイシャの香り凄いじゃん!」と、おふたりで言い合った状態になってしまいました。
そこで、コショウには「リモネン」というレモンとか柑橘系と共通する香りがあるんですよー。とっても食欲を刺激する良い香りで、料理にコショウして、レモン絞ることありますが、それはリモネンが重なるんで理に適っているんです。まぁ、粉コショウじゃダメですが、挽きたての上質なコショウだとかなり分かりますよ。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は最初レモンやレモンバーベナのキャラクターが印象的なんで、そこにスパイシーさが重なって、その辺から感じたんじゃないですか。そんなお話しになりました。
香りはとっても繊細ですし、同じ香りを嗅いでもひとりひとり感じる印象が違うんですよね。
その前、お昼に来られたご近所のお客様は、試飲されて買って行かれた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を夜淹れてFacebookにご感想をアップしてくれました。
こんなこーひーははじめて!!ってことで、ひと口目でやられ、レモンティーな感じからハーブティー、白ワインの感じ、冷めるとジンジャーの後味でスパイシーなこーひーってことに驚かれていました。そして、今朝はミルクを入れたそうで、ジンジャーミルクティーのようだと仰ってます。
みなさんの様々なご感想が嬉しいです。ありがとうございます。
また、常連のMさんは… 直接飲み比べたわけじゃないんでアレですが、7月に書いた自分の味見ノートと比較すると、今回のは、はっきりとフローラルの香りを感じる点、冷めてきてからのオレンジとハニーが混ざったような甘さ、そして、舌と口の中を甘さのヴェールで包み込む(←長く続くが、しつこい感じではない)ようなマウスフィールが印象的で、これらは前回のノートにはありませんでした。今回加わった、新たな魅力だと思います。…と、メールしてくださいました。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」や「グアテマラCOEサンアントニオ」のような際立った魅力、キャラクターの素材を手にすると…あらためて、シングルオリジン(ストレートこーひー)とブレンドの魅力について考えさせられます。
プロのつぶやき664「ブレンド、コツのコツ」で、ブレンドについて書いたばかりなんですが…今回は一番尖ったシングルオリジン(ストレートこーひー)とブレンドの魅力について書いてみようと思います。
今回の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は特別ですが…やはりシングルオリジンの良さは個性が際立っている魅力でしょう。最近よく言われるのは…グアテマラが好きだから、毎回グアテマラを買うんだけど、グアテマラといってもけっこう違うんですね!!…そんなことです。
そうそう、そうなんです。スペシャルティコーヒー以前の豆と比べると素材のクオリティアップは同じコーヒーとは思えないほどですが…スペシャルティコーヒーになってからの12年でも、ここ数年の個性の際立ちには眼を見張っています。
ですから、数年前はシングルオリジンでだしていた豆を、今はブレンドでしか使わないことが多いんです。それは、シングルオリジンにはより際立った個性や魅力を求めているからなんです。(勿論、個性的であっても、常連さんのお好みに合わないものは選びませんが…。)
まぁ、言い換えると…その土地の土壌や天候、豆の品種、生産者の情熱や技術等々による個性を味わうってことになりますが…さかもとこーひーとしては、お客様のお好みに多様に応え、個性的な魅力によってお客様に豊かな愉しみをお届けしたいって感じなんです。あくまでも「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」を大切にしたいからです。
で、ブレンドになると…コラボがどこまで尖っていくんだろうと楽しみで仕方が無い幕張本郷サンク・オ・ピエのコースに合わせたブレンドです。
フレンチやイタリアンの世界は昔30年位前だと、素晴らしい料理を作るシェフであってもデザートやワインには無関心というのが普通でした。その後、料理だけでなくワインやデザートもレベルアップしてきたと喜んでいます。
で、最後に残ったのがコーヒーや紅茶です。都内の有名店のレポートをネットで見ると、まぁハーブティーならまだ良いのですが、紅茶にレモンが添えてあったりでガッカリします。
そして、コーヒーですが…どんなに素晴らしいエスプレッソであっても、2時間かけた食事のフィナーレがひと口ふた口のエスプレッソでは…さぁ、お勘定!…って感じで、帰り支度になってしまいます。コーヒーが帰る合図では寂しいです。勿論、業界の責任なんですが…。
そこでチャレンジしているのがサンク・オ・ピエとのコラボなんです。そのコースの料理やワインをイメージし、デザートをより魅力的にするようなブレンドをしています。
たとえば、サンク・オ・ピエ、秋のコースでは…「ローマ法王庁献上の栗粉のガレット、フランス産栗のアイスクリーム、生チョコ・パヴェのコアントロー風味」に、ベラ・ノッテのスペシャルバージョンを作りました。
栗の粉のガレットとアイスクリーム、コアントロー風味の生チョコに、通常のベラ・ノッテでは支えきれないので…グアテマラ・アゾテァとケニア・カリンドンドウといった豆を使い、口当たりは円やか滑らかなのに、デザートをさり気なく支え、次のひと口を誘うってイメージです。このスペシャルなベラ・ノッテだけを飲むとちょっと味わいが強いと思いますが、コースの締めだとバランスが良いんですね。
先日のサンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース!では…料理とワインがベリー系のキャラクターで統一されてきて…デザートが「ブルーベリーケーキ、木イチゴ風味のモワルーショコラ、木イチゴ風味のアイスクリーム」です。
なので、秋のコースとはガラッと変わり…ブラジル・ハインニャ、モカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテスをブレンドして…繊細で軽やかな味わいながら、ベリー系のケーキやショコラ、アイスクリームをしっかりと受け止めるブレンドになっています。
そして、12月のプレ・クリスマス・コースでは…「クレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェ」となり…誰でも美味しいと感激するデザートが並んでいますが…ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリのクオリティが素晴らしいので、合わせるこーひーもそのショコラを受け止めるグアテマラ・アゾテァ、グアテマラCOEサンアントニオ、ケニア・カリンドンドウとグアテマラを2種類使い、ボディとキレをイメージしました。
このようなコース料理のためのこーひーは、あくまでも脇役に徹するようにしています。料理とワインを楽しみ、別腹のデザートで又嬉しくなって…その美味しさをさりげなく引き立て、ひと口ひと口が新鮮な美味しさになるよう、そして会話が弾むような感じです。で、気がつくとこーひーが美味しい!!…そうなるとほんと嬉しいですね。カフェプレスでサービスしていますので、ゆっくりたっぷり楽しめますし…。
今日はシングルオリジンとブレンドを通して…スペシャルティコーヒーの可能性を考えてみました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
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2012.11.22

コショウの香り?「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」発送して、二日ですが
…まとめ買いのお客様が目立っています。
昨日夕方、発売ひと月前から予約されていた男声の常連さんお二人がいらして
さっそく「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を試飲されました。
まず、おひとりは「うんうん、これこれ♪」とお気に入りの
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の仕上がりに満足されました。
そして、もうひとりの方が…
「ん?これ、コショウの香り?」と言われたんです。
「なにー、コショウ?…ゲイシャの香り凄いじゃん!」と、
おふたりで言い合った状態になってしまいました。
そこで、
コショウには「リモネン」というレモンとか柑橘系と共通する香りが
あるんですよー。
とっても食欲を刺激する良い香りで、
料理にコショウして、レモン絞ることありますが、
それはリモネンが重なるんで理に適っているんです。
まぁ、粉コショウじゃダメですが、
挽きたての上質なコショウだとかなり分かりますよ。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は
最初レモンやレモンバーベナのキャラクターが印象的なんで、
そこにスパイシーさが重なって、
その辺から感じたんじゃないですか。
そんなお話しになりました。
香りはとっても繊細ですし、
同じ香りを嗅いでも
ひとりひとり感じる印象が違うんですよね。
その前、お昼に来られたご近所のお客様は、
試飲されて買って行かれた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を
夜淹れてFacebookにご感想をアップしてくれました。
こんなこーひーははじめて!!ってことで、
ひと口目でやられ、
レモンティーな感じからハーブティー、
白ワインの感じ、
冷めるとジンジャーの後味で
スパイシーなこーひーってことに驚かれていました。
そして、今朝はミルクを入れたそうで、
ジンジャーミルクティーのようだと仰ってます。
みなさんの様々なご感想が嬉しいです。
ありがとうございます。
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2012.11.21

お一人で4袋とか10袋「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」

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過去最高の仕上がりになって昨日から発売している
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」ですが、
ご注文の感じが、今迄とは違ってきています。
予想していたことですが、
みなさんにいつものご注文の感じで、
楽しんでもらえるように考えた
「トレジャーズセット」
(パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ/100g、
グアテマラCOEサンアントニオ/200g、
イルミネーションカフェ/250g)のご注文が
目立っています。
そして、予想外のことは、
昨日はおゆみ野店に来店された常連のお客様が
お一人で4袋買われました。
今日も通販で4袋のお客様がいらっしゃいます。
発売前から予約頂いている方では
10袋、1キロのお客様がいます。
前回までは、
どれどれ、うわさに聞く
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」という
高いこーひーを試してみようか♪
そんな方が多かったんだと思います。
発売して、まだ2日3日ですが、
今回はリピートの常連さんのまとめ買いに
驚いています。
励みになりますし、
ご期待を裏切らないよう
集中して焙煎します。
【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】
今、店でこの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して3回目にして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最高の魅力を引き出せたと思います。
カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になった表面を…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」が進化してきました。
口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。
香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。
完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。
おゆみ野店で無料試飲できます、お待ちしています。
「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同
オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」
 
「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」
「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

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2012.11.20

「プロ向けのシークレット・スペシャルティコーヒーセミナーで聞かれたこと」

昨日は、都内でプロ向けのシークレット・スペシャルティコーヒーセミナーで講師をしてきました。
テーマは「スペシャルティコーヒー・マイクロロースターのサステイナブルな成功為に」でした。
参加された方は、開業を目前にした方から1年〜数年といった感じです。
第1回のテスト的な開催でしたので、
まずは、個人店がスペシャルティコーヒービジネスを継続的にして行くために
全体像から、何を一番重視して目標とし、実行していったら良いのかという
内容で約3時間、懇親会で3時間、計6時間と長くなりました。
まず、最初にそれぞれのみなさんが何を知りたいのか?何が分からないのか?
を書き出して頂き、ひとりひとり話してもらいました。
以下がそれをまとめたものです。
-どうしたらリピートされるか?
-喫茶併設について
-客層の絞り込み、バランスは?
-お客作りについて
-何時になったら楽になれるのか?
-チラシの媒体、表現について
-ハウスリストの管理方法
-宣伝の仕方
-価格設定、品揃えについて
-ネット通販のステップアップ
こういった内容をふまえて、
スペシャルティコーヒービジネスの
強み弱みから、
強みを生かすビジネスモデルの基本をお話ししました。
帰りには、
全員から握手を求められ、
目からうろこ、はじめて聞く内容、
これで目標が見えた、そんな言葉を頂きました。

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2012.11.19

プロのつぶやき665「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、グアテマラCOEサンアントニオ、イルミネーションカフェ、ハッピーXマスブレンド、コスタリカ・ロサンゼルス」

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温暖な千葉でも朝10℃を切るようになりました。まぁ、焙煎するには快適な季節ですが…。今日は…Xマスシーズン向けに…とびっきり、とっておきの華やかな香りいっぱい、Xマスケーキとの相性の良さもご機嫌な…5つのこーひーをご紹介します。

最高に贅沢な味わいのシングルオリジン(ストレートこーひー)は…3年目にして最高の仕上がり「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…ローズの香り、絹のような上品な味わい「グアテマラCOEサンアントニオ」…フローラルな香り、柔らかな味わい「コスタリカ・ロサンゼルス」

そして、円やかさと華やかさが贅沢な2つのXマスブレンド…人気NO1円やかさの最高峰「イルミネーションカフェ」…上品で爽やかな甘さ系「ハッピーXマスブレンド」です。ケーキと一緒に、大切な方へのギフトにもぴったりです、お楽しみください。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラCOEサンアントニオ」…おゆみ野店で無料試飲できます、最高のこーひーをお楽しみください、お待ちしています。

あまりにも素晴らしい魅力だと思いましたので…ひとりでも多くのお客様にこの最高峰の魅力を愉しんで欲しいと思い…「トレジャーズセット」を…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラCOEサンアントニオ」「イルミネーションカフェ」の組み合わせにしました、是非お楽しみください。

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】

今、店でこの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して3回目にして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最高の魅力を引き出せたと思います。

カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になった表面を…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」が進化してきました。

口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。

香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。

完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。

おゆみ野店で無料試飲できます、お待ちしています。

「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同

オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」

 

「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」

「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

2100円/100gパック(税込み)

【グアテマラCOEサンアントニオ】

先ほど「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を飲みながら書いていたら…酔ったような余韻が凄くて、1時間以上この「グアテマラCOEサンアントニオ」を淹れる気になりませんでした。やっと1時間半経って、今新鮮な気持ちで「グアテマラCOEサンアントニオ」を淹れました。

そんなこんなで…こちらは、毎年楽しみに待っている常連さんが多いグアテマラのカップオブエクセレンスこーひー「グアテマラCOEサンアントニオ」です。

資料に「ローズ」とあったので…なになにフローラルでは無くて、わざわざ「ローズ」ってことなのか!…ならばと「ローズのフレーバー」にフォーカスして焙煎しました。

まず、ひと口目…とっても豊かな滑らかな口当たり、リッチといった感じですね。そして、クリーミーなのに、シルキーな繊細さ。そこに豊かなまさにローズの香りをともなって、どこにもさわることなく口の中を通り過ぎてしまいました。ん?と思ってもうひと口、あれっ?ふた口でほとんど飲み干してしまいました。普通のコーヒーカップです、エスプレッソのデミタスでは無いんですよ。

カフェプレスで2杯分淹れましたので…次の1杯。ローズ系のフローラルに、赤ワインのキャラクター。そこに、マンダリンオレンジの柔らかな甘さの柑橘系。ブライトでクリスプと言う…明るくキラキラと輝く印象とスッと切れのよい味わい。円やかさや滑らかさは…クリーミーやラウンドマウスフィールと言われます。

冷めると…ココアやシナモンの味わい深さを…カシスやワイニーにマンダリンオレンジの複雑なキャラクターが絡まって…キャラメルな感じも長い余韻を魅力的にしています。

グアテマラの北方山岳地帯のウエウエテナンゴ、1890mの素晴らしいこーひーです。落札価格があまりにも高かったのですが…こうやって仕上がり、その際立った魅力を堪能すると、納得です。油断するとアッという間に飲み干して、冷めてからの魅力を味わい損ないますのでご注意ください♪おゆみ野店で無料試飲できます、お待ちしています。-

2100円/200gパック(税込み)

【イルミネーションカフェ】

さかもとこーひーのXマスブレンドは2つあります。華やかなコクまろ系Xマスブレンド「イルミネーションカフェ」と…優しい爽やかな甘さ系Xマスブレンド「ハッピーXマスブレンド」です。さかもとこーひーとしては…夏の「アニバーサリーブレンド」と、2つの「Xマスブレンド」が、毎年一からイメージし、ブレンド用の豆を用意し、その年の自分の技術と感性の発表するといった感じの気合い入りまくるブレンドなんです。

で、この夏のアニバーサリーブレンドの第二弾「ユニティ2012」がとってもご好評頂き、未だにリピートのご注文頂いたり(豆無いので作れませんが)、ご感想メールを頂いたりしています。そこで、今回の「イルミネーションカフェ」は…「ユニティ2012」をベースにして、Xマスバージョンに仕上げました。冬に魅力的になるようにイメージして、ケーキと一緒でもご機嫌になるようにブレンドしました。

円やかさの最高峰を目指し…ひとくち目の円やかな口当たりと同時に華やかな味わいが印象的だと思います。落ち着いて味わってみると、フローラルさとベリー系が感じられます。円やかなコクと味わい深さに…洗練さとか高級感を大切にしました。

使った豆は…グアテマラ・アゾテァ、ケニア・カリンドンドウ、コロンビアNWミラフローレス、ニカラグア・ラ・コパです。円やかな中の華やかさ、バランスの良さ、穏やかで心地よい煌めく余韻にフローラルからハニーライク、ベリーやオレンジ…冷めると赤ワインのニュアンスがより魅力的だと思います。華やかさにほっこりとした温かみと食後のこーひーとしての魅力、Xマスケーキとの相性の良さをイメージしてのブレンドです。

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。ベラ・ノッテ好きの常連さんは勿論、さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【ハッピーXマスブレンド】

優しい爽やかな甘さ系Xマスブレンド「ハッピーXマスブレンド」です。「イルミネーションカフェ」よりも優しい軽快な味わいのブレンドになっています。

ひとくち目から、すーっと入ってくる素直な味わいにクランベリーやオレンジのキャラクターが軽快さを後押ししています。まず…透明感とか優しい口当たりの味わいを最初に感じられると思います。そして、華やかな香りが次々と押し寄せてきます…柑橘系から赤いベリー系、そしてほのかなミルクチョコレート感…そして、冷めると甘さが顔を出してきます。

使った豆は…コスタリカ・ロサンゼルス、ボリビアCOENWアルベルト、モカ・シダモです。シルキーマウスフィールと言われる繊細な優しい味わいから…クランベリーやオレンジのフルーツ感…冷めるとココア的な甘さにミントや紅茶のキャラクターに甘い蜜柑が顔を出して、生き生きとした素晴らしい余韻が続きます。

飲み易いのに…お菓子と一緒に楽しんでも、何故かこーひーの印象が心地よくしっかりとしている…そんなさかもとこーひーのXマスブレンドです、お楽しみください。安心してプレゼントにご利用して頂けると思います。

1575円/250gパック(税込み)

【コスタリカ・ロサンゼルス】

こちらは、去年少ない量しか無く「ハッピーXマスブレンド」で使った為にシングルオリジンとしてご紹介できなかったコスタリカの素晴らしいこーひーですが…今年は量を確保できましたので…はじめてシングルオリジンとしてお届けできる「コスタリカ・ロサンゼルス」です。

コスタリカは強い味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。

柑橘系のオレンジやみかんのキャラクターに、フローラル感が加わり…上品さとコクのバランスが素晴らしいです。余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。余韻の甘さにほのかなココアとナッツにオレンジが重なって魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.11.17

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」おゆみ野店で試飲できます♪

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」おゆみ野店で試飲できます♪
雨模様の土曜日のせいか、午前中に来店が重なりました。
ありがとうございます。
ひと段落したので、これから今朝焙煎した
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と
「グアテマラCOEサンアントニオ」をカッピングします。
一応カッピング終わりましたら(確認前では流石にいいかげんですので…。)
試飲できます。
Xマスシーズンを飾る、
贅沢なこーひーふたつです。
まぁ、いつでもご要望あれば何でも試飲できますが…。

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2012.11.14

素晴らしいグルーブ談春千葉市民会館。

昨日夜は…千葉市民会館での立川談春師の独演会に長男と行ってきました。会場には友達もひとりふたり。
いきなり談春師登場…お客さんはリタイア世代が多く、談春目当ては少なめ?
アウェイな空気をどう持って行くかと思ってたら、
気軽な与太郎ネタで「かぼちゃ屋」で軽く受けを取り、
これで一席おわりかと思ったら、
そのまま千葉の地元ネタに移り、
与太郎つながりで「粗忽の使者」でどっかんどっかん。
立川流ファンへのコネタも織り交ぜながら、
落語、談春初心者からコアなファンまで引っ張る引っ張る。
休憩後は紋付で登場。
やはり与太郎つながりで「妾馬」
すっかりあったまっているので、
素晴らしい勢いのままどっかんどっかん。
終盤、妹を想う場面はぐーっと引きつけ、
最後は「もうすぐ一年です。」で幕。
談志ファンも納得。
二年前の市民会館、去年の成城学園4回の時が、
自分の芸をしていた。
今回、初心者のお客さんも置き去りにすること無く、
ひっぱりながらのグルーブの素晴らしさ、いやお見事でした。
来年は追いかけなきゃ。

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2012.11.11

プロのつぶやき664「ブレンド、コツのコツ」

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20年目にしてさかもとこーひーはじめてのショップカードを作りました。あちこちに置いてもらったりしてますが…おゆみ野店の常連さんが嬉しそうにショップカード持っていってくれるのを見るともっと早く作ればよかったなぁーと思ってしまいますね。

この秋怒濤の公民館での「こーひーレッスン」が残りひとつとなりました。10月11月で4回呼んでいただいたので、なんだか毎週あったような印象です。

子育てママ世代からリタイア世代の方まで、今迄に無く幅広いみなさんと接することができました。お話しするのはいつも同じで…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」をテーマに、シングルオリジンとブレンドで3種類のこーひーをカフェプレスで淹れて、一般のコーヒーには無いフローラルやフルーティな香りのものから、しっかりとしたコーヒー感のものまでお菓子と一緒に楽しみながら違いを体験して頂いています。

よくある上手な淹れ方教室的な内容にならないようにしています。或は最近流行のパブリックカッピングのようなプロの真似事を体験するのではなく…あくまでも、日常を豊かに心地よく暮らせるようにと心がけています。

昨日は新発売の「カフェクレオ」を最後に淹れてみなさんのご感想を聞きました。円やかな深煎りって感じなんですが…円やかな飲みやすさとしっかりとしたコクを感じて頂けたようで、ひと安心でした。(最近は、最後にドリップバッグの「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」をお土産としてプレゼントしているんですが…やっぱりその時が一番盛り上がりますねぇー♪)

その「カフェクレオ」のご注文がいきなりとっても多く、喜んでいます。これで…「ベラ・ノッテ」「カフェフィガロ」「カフェクレオ」とスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力が充実してきました。勿論定番の「カフェタブロー」「茜ブレンド」「特上フレンチ」「アトムの子」もありますので…新しいプロバット焙煎機にして約10ヶ月ようやく深煎りの品揃えが整ってきたと思います。冬に間に合いましたね♪

そんなこんなで…金曜日に若い常連のHさんと話しをしていると…最近自分でブレンドをしているとのことでした。で、ブレンドしても相性の良い2つのシングルオリジンをお勧めしました。

豆の状態でブレンドしているというので…こーひーを淹れて液体の状態でまずブレンドすると色々なパターンを試せますよと話したんです。スプーンですくって…1:1とか1:2や2:1と反対にして比べられるし…慣れてきたらもっと複雑にもできます。これは紅茶専門で仕事していた頃、緑茶の世界のブレンドが液体でしていると知り…それから紅茶でもコーヒーでもブレンドは液体でしています。

コーヒーの本にはそういったこと書いていないかもしれないですね。さかもとこーひーの場合はカッピンググラスを並べてブレンドします。

Hさんが「スペシャルティコーヒーでブレンドが美味しい店やブレンドに力を入れている店があまり無い」と仰ってたんですが…まぁ、スペシャルティコーヒーにはまだ若い人の店が多いので、経験が足りないってこともあるでしょうし…シングルオリジンなら豆次第ですから商品化しやすいってこともあると思います。(混ぜればいいってもんじゃ無いですからねー。)

ただ、僕が感じているのは…まず、きちんと焙煎された豆を使う事が前提で…あやふやな焙煎でキャラクターがぼやーっとした豆では何をブレンドしてもあまり変わらないですから、ブレンドするモチベーションが上がらないってことです。

さらに、シングルオリジンのひとつひとつの酸の質やキャラクターにボリューム、甘さとのバランスを把握していないとはじまらないですし…その上で、ブレンドをどのようなお好みのお客さん向けにどのような魅力を届けたいのか?シングルオリジンには無い際立った魅力をどう表現したいのか?明確なイメージを持てないとスペシャルティコーヒーのブレンドを作れないと思うんです。

スペシャルティコーヒーはお客さんが美味しいと感じることですから…お客さんって言っても色々なお好みありますからね。不特定多数の消費者では無いですから…ひとりひとりのお客さんのお好みに合うことが大切です。(なので、自分の顧客を持っていないインポーターの方には厳密な意味でのスペシャルティコーヒーのブレンドは無理だと思ってます。)

これが、スペシャルティコーヒーでないコモデティとかプレミアムコーヒーと言われる一般的なコーヒーならば、伝統的なブレンドで大丈夫なんですけど…。

その為には、最近雑誌でコーヒー男子と言われている若い人達はコーヒーだけで無くまだまだ色々と経験を重ねることが大切でしょう。(逆に年配の業界人のみなさんはもう無理かもしれませんね。)

ということで…幕張本郷サンク・オ・ピエのシェフから「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」のメールが届きました。まだコースの内容が発表になっていないので詳しいメニューは書けませんが…7種前菜の盛り合わせからはじまり、フォアグラやメインにはフランボアーズとかベリー類とか使われています。

ボージョレ・ヌーヴォーに合わせたメニューですからイメージしやすいです。そして、デザートにはバターケーキやショコラやアイスクリームに同じようにフランボアーズやベリー類のアクセントです。

そのコース専用のブレンドを昨日土曜日に作りました。バターケーキやチョコレートにアイスクリームがありますから、それらのボリューム感をしっかりと受け止める必要があります。しかし、重くしてはいけません。ベリー系を軽やかに華やかに盛り上げることがポイントです。

カッピンググラスに用意したのは…グアテマラ・アゾテァ、ブラジル・ハインニャ、ケニア・カリンドンドウ、モカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス、ニカラグア・ラ・コパ…7種類になってしまいました。

あらためてひとつひとつカッピングし…そこから手がスッと伸びて行きます。この手が伸びる迄の少しの時間にイメージしています。最初にブレンドしたのはブラジル・ハインニャ、ケニア・カリンドンドウ、コスタリカ・シンリミテス。なるほど。次は、ブラジル・ハインニャ、モカ・シダモ、コスタリカ・シンリミテス。なるほど、見えてきました。その後一応確認の為に、グアテマラ・アゾテァやニカラグア・ラ・コパを試してみました。

念のため、去年の「ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」のブレンドを見てみたら、全く違うブレンドでした。勿論、その時の手持ちの豆にもよるんですが…どうも最近は、一見柔らかな味わいでいながら実はしっかりとデザートを受けとめる感じになっています。焙煎機が変わったのもありますし、僕自身が変わっていっているのもあるんでしょう。サンクのお客様がまずこーひーだけ飲んでも素直に親しめて…デザートにも負けない…そんなイメージがありますね。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.11.09

焙煎の質問、メールでのやりとり

今はカフェで働いていて、将来ビーンズショップを目指している方から

何回か焙煎の質問メールがきます。

先日のメールのやりとりを書いてみます。

文章は多少アレンジしています。

「水分抜きの過程で時間がかかっても、

豆の持っている成分をデベロップする温度になっていなければ

味に影響はないのでしょうか?

(温度を上がりすぎないように気を使い、

水分抜きに時間がかかりすぎてしまった場合等)

やはり味が少し抜けてしまうという事もありますか?」

それに対する私の答えが以下です。

「水分抜き工程は、過不足の無いカロリーを加えることがポイントです。

時間が短くても、長くても、

水分抜きが甘いことによる重い酸味明るさに欠けた味わいになります。

水分が抜けているのにデベロップに必要な温度になっていないと

デベロップ不足となります。

「味が抜ける」と業界ではよく言いますが、僕は使いません。

言葉は大切です。「デベロップ不足」と言っています。

また、聞いてください。」

そして、お返事が返ってきました。

「「デベロップ不足」ですね!

味が抜けると捉えるのと

ディベロップ不足と捉えるのでは、

対処の方法が変わりますね!

言葉の大切さもですが、

今迄(今も?)正しいとされている焙煎方法が

ことごとく参考にならない事がわかってきました。

一度全部忘れた方が良さそうですね。

坂本さんのアドバイスを受けるとまさに「ひざポン!」という感覚です。

なかなか時間が取れないのですが、必ず焙煎見学に訪れたいと考えています。

また連絡させてください。ありがとうございました

コーヒー業界を見ていると、

全体像を明確に把握してから、

いくつかの要素に分解し、

それぞれをウエイト配分して、

重要なものから解決していくという手法が

欠けているように感じます。

焙煎にしても、

マーケティングにしても。

取りあえず目の前から手をつける。

欧米の情報を鵜呑みにする。

印象で理解した気分になる。

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2012.11.06

「焙煎の迷い」

焙煎見学にいらして、
その後、さかもとこーひーの焙煎表を使い、
データと豆10gをメール便で送ってもらい、
電話でアドバイス…そんな焙煎通信講座をして
ひと月と少しの方から嬉しいメールが届きました。
独立して6年、
フジローヤルを使っています。
「坂本さんに教えていただき、焙煎の迷いがなくなり
ました(6年もかかりましたが・・)。
 もっと自分のスキルが上がれば更に疑問も出てくる
とは思いますが、とにかく自信を持って販売できます。」
最初は、まず水分抜き工程と焙煎工程の時間を
アドバイス通りに進行してもらいました。
その結果をカッピングして、
再度、基準にする温度を調整。
カッピングして、
水分抜きのダンパーを開いて検証。
ロースティング工程のダンパーを開いて検証。
そんな繰り返しです。
ひとつひとつの仮説検証の結果が
カッピングで見えてくると、
迷いが無くなってきますね。
今、70-80%くらいの仕上がりでしょうか。
基本的にはこれでいけますね。
ここからは、
微調整になっていきます。
素材のポテンシャルも関係してきますから、
より微妙な仮説検証になりますし、
ご本人は一回のカッピングでは
分かりづらいこともあります。
実際にお店に伺うこともなく、
データとカッピングでここまできたので
ひと安心しました。
これからは、
お客さんをひとりひとり増やして行く
アドバイスになっていきます。
自信を持って販売できるコーヒーになったら、
お客さんを増やし、
売り上げも増やす事ですね。

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2012.11.04

「カフェクレオ」

20121104_photo

11月に入り、朝焙煎する時に冷え込みを実感するようになりました。焙煎見学を受け入れるようになって、毎月のように見学の申し込みがきています。すでに開店して焙煎の経験がある方から開店準備中や目指している方と色々です。昨日も開店準備をしている方が朝6時過ぎに来て、お昼過ぎまで焙煎見て、カッピングして、ビーンズショップの商いでの注意点など話しながら、7時間以上もおゆみ野店にいました。とっても熱心です。

業界では、焙煎は人それぞれで誰もが認める焙煎方法は無いという考えが広まっているようです。勿論、職人技ですから、多様性があるのが当たり前ですが…それは、基本があっての多様性であって、満足な焙煎メソッドが確立できていないことを人それぞれというのはごまかしでしか無いと思ってます。

パンでもケーキでも基本はあります。だから、今主婦の方でプロ同等や以上に美味しいパンやケーキを焼く方がたくさんいらっしゃいます。野球やサッカー等スポーツでも幼稚園小学校から基本を学びます。

武道で言われる「守破離」ですね。「守」が無いのに「裏」は自由だと言っているようなものでしょう。

スペシャルティコーヒーに出会い、焙煎して、ビーンズショップをやろうとしている方に会うと、その焙煎の基本がどこにも無いことで困っています。そんなことも昨日の焙煎見学の際話題にでました。

そんなこんなで…今日は新しい定番深煎りブレンド「カフェクレオ」のご紹介です。

【カフェクレオ】

「ドリップバッグ、カフェフィガロ」がご好評頂いたので、250gパックの「カフェフィガロ」も発売したところ、深煎り好きの常連さんのリピートが目立っています。

同じ深煎りブレンドでも、「ベラ・ノッテ」の後味のキレの良さと、「カフェフィガロ」の豊かなコクとで、キャラクターの違いも分かりやすく、お好みで選んだり、2つの違いを楽しまれたり、なかなか良い品揃えになったと喜んでいます。

さて、そこで…常連さんからの新しい深煎りのご要望が増えていますので、ここのところ考えていました。まぁ、季節のブレンドなら、

その時々のキャラのたった豆を使えるので、悩まないのですが、定番で長く続けようと思うと、使える素材が限られますし、正直、開店以来定番のパターンは使ってしまっているんです。

深煎りブレンドなら…マンデリンを使って「特上フレンチ」…エチオピアモカを使って「茜ブレンド」…ブラジルを使って「カフェタブロー」…中米のブレンドは「アトムの子」…ケニアを使えば「ベラ・ノッテ系」…さてさて、どうしたものか、珍しくイメージが浮かんできません。

こういう時は、お客様の顔やお名前をおひとりおひとり思い出します。で、どんなメールやお話しがあったか?思い出します。すると、あぁ!なるほどね。酸味が無くて、深煎りでも苦味は抑えて、滑らか、円やかな印象。コクか複雑性はバランスよく。余韻は…。

おぉ!それなら、ベースをあれにして。そこにあれとあれを加えて、割合は多分あれでいけるだろう。イメージできちゃえば、ほぼ出来上がりました。3つの素材のうち2つのロースティングポイントを調整すればいけそうだったので、ロースティングポイントを変えて焙煎し、さっそく、カッピングしてみると、狙い通りに仕上がりました。

ポイントは…「酸味が無くて、柔らかな口当たりと心地よい甘さ」「強い苦味は無くて、余韻に豊かなこーひー感があること」…です。

使った豆は…深煎りにしたエルサルバドルとブラジル、そこにエチオピアモカが隠し味で活躍しています。エルサルバドルの親しみやすい味わい、滑らかな口当たりと甘さをベースにしました。いつもより、少し深煎りに仕上げました。

「ベラ・ノッテ系」は、きれいな味わいの深煎りで、後味のキレの良さが魅力的だと思います。ケニアが活躍しています。

「カフェフィガロ」は、ベラ・ノッテに比べて、もっと味わい深さとかしっかりと豊かなコクになっています。マンデリンが効いてますね。

「カフェクレオ」は、やさしい味わいの深煎りです。酸味が苦手な方にもお勧めします。余韻の魅力はエチオピアモカです。

さかもとこーひーの新しい深煎り定番こーひーが又ひとつデビューしました。末永くお楽しみください。ネーミングは「フィガロ」と仲良しな「クレオ」にしました♪

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2012.11.02

完成! 新しい深煎り定番ブレンド

深煎り好きの常連さんからの、
新しい深煎りのご要望にお応えして
あれこれイメージしていましたが、
ふと、昨日お客様の顔や声が浮かび、
イメージできてしまえば、
そこからは仕事早いんで、
昨日の午後カッピングしてブレンドの試作をし、
3つの素材のうち2つのロースティングポイントを
調整すればいけそうだったので、
今朝、ロースティングポイントを変えて焙煎しました。
さっそく、カッピングしてみると、
狙い通りに仕上がりました。
名前も「カフェフィガロ」つながりで決定。
これで、お客様のお好みに応えられる、
なかなか、良い品揃えになりそうです。

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2012.11.01

難産! 新しい定番深煎りブレンド

「ドリップバッグ、カフェフィガロ」がご好評頂いたので、
250gパックの「カフェフィガロ」も発売したところ、
深煎り好きの常連さんのリピートが目立っています。
同じ深煎りブレンドでも、
「ベラ・ノッテ」の後味のキレの良さと
「カフェフィガロ」の豊かなコクとで、
キャラクターの違いも分かりやすく、
お好みで選んだり、
2つの違いを楽しまれたり、
なかなか良い品揃えになったと喜んでいます。
さて、そこで…
常連さんからの新しい深煎りのご要望が増えていますので、
ここのところ考えていました。
まぁ、季節のブレンドなら、
その時々のキャラのたった豆を使えるので、
悩まないのですが、
定番で長く続けようと思うと、
使える素材が限られますし、
正直、開店以来定番のパターンは使ってしまっているんです。
深煎りブレンドなら…
マンデリンを使って「特上フレンチ」
エチオピアモカを使って「茜ブレンド」
ブラジルを使って「カフェタブロー」
中米のブレンドは「アトムの子」
ケニアを使えば「ベラ・ノッテ系」
さてさて、どうしたものか、珍しくイメージが浮かんできません。
こういう時は、
お客様の顔やお名前をおひとりおひとり思い出します。
で、どんなメールやお話しがあったか?思い出します。
すると、あぁ!なるほどね。
酸味が無くて、
深煎りでも苦味は抑えて、滑らか、円やかな印象。
コクか複雑性はバランスよく。
余韻は…。
おぉ!それなら、
ベースをあれにして。
そこにあれとあれを加えて、
割合は多分あれでいけるだろう。
イメージできちゃえば、
ほぼ出来上がりました。
あとは、午後にカッピングして
確かめればいけそうです♪

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