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2012.12.31

プロのつぶやき671「年忘れこーひー放談2012-2」

20121231

プロのつぶやき671「年忘れこーひー放談2012-2」

昨日12/29で2012年の営業を無事終了しました。今年も本当にありがとうございました。といっても、今日発送のご注文が閉店間際にありましたし、毎年のことですが大掃除していると「あぁ!たすかった♪」とお客様が何人かいらっしゃいますから、今日一日が本当の最終日になります。

昨日朝焙煎終わるとドッと疲れがでてきて、閉店したらもーふらふらになってしまいました。気が緩むんでしょうね。頭はボーッとするし、身体は痛いし…。大掃除は女性陣に任せて、焙煎機の掃除だけ一生懸命します…これも毎年のことですが…。

そんなこんなで… 「年忘れこーひー放談2012-2」です。

前回は…今年を振り返り、焙煎機が替わったことから、それによっての味作りの変化、ドリップバッグをはじめたこと…そして、「焙煎見学、焙煎指導、通信教育」をはじめたことと…千葉市内や近辺のカフェやレストランへの卸に力を入れはじめたこと…まできて終わりました。

開店準備している人やすでに開店した人向けに「焙煎見学、焙煎指導、通信教育」をはじめたことと…千葉市内や近辺のカフェやレストランへの卸に力を入れはじめたのは…「スペシャルティコーヒーの技術ってなんだろう?」…「ホームこーひーってなんだろう?」…ということをあらためて考えるようになったことがきっかけになっています。

料理関係の職人の技術というと…調理なら切ったり焼いたり煮たり盛りつけたり…お菓子なら混ぜたり練ったり焼いたり飾り付けたり…まぁ、数えて行くと切りが無いですが、素人にはできない技術が前提となっています。本当は、それらは技術のほんのいち部分なんですけどね。

スペシャルティコーヒーの技術と言うと…カッピングがあります…そして焙煎やブレンドがあります。焙煎は横で見ていると時々火加減調整するだけで、難しい技術って何にも無いんです。

もっとも、コーヒー業界では…ドリップやエスプレッソ、ラテアート等が技術のように位置づけられていますが…それらは技術のほんのいち部分でしかないわけです。

先日Twitterで「「プロは焙煎難しいっていうけれど、全然そんなこたぁ無い」っていう感覚を初心者の方々が味わえてヨカッタんじゃないかなぁ。」というつぶやきをみました。アマチュアの焙煎イベントのことのようでした。

そうなんです、焙煎ってカロリーをコントロールするだけですから、そんなに難しく無いです。ここ数年焙煎指導している人が何人かいまして…みなさん経験無く独立したんですが…焙煎の規準が分かれば、その通りにカロリーコントロールするのに三ヶ月半年もしたらすっかり慣れてしまいます。(そこからか難しくて、素材のポテンシャルが上がれば上がる程、ロースティングポイントの1度とかで一気に魅力的になりますが、その見極めは難しいです。その手前でもそこそこ美味しいですからね…。)

焙煎見学から通信教育で指導している方のひとりは…僕のデータの取り方の記録と豆を一緒に送ってもらいカッピングして、ひとつひとつ工程を整えていくと、ひと月ふた月でもう変えるところが無い位に出来上がってしまいました。

もうひとりの独立を目指している若者は…サンプルロースターで一回250g焙いているんですが…それでも、同じように指導を繰り返すとわずか4.5回でまともな焙煎になりました。(最初後味に渋みが30分も残っていた豆が数回後には素材なりにきれいな味わいになりました。)

と、言っても、そこからがスタートで…素材のクオリティを上げ、そのポテンシャルを見極め、どのようなお客様にむけての味作りかイメージし、さらに同じようにブレンドを作り等々になると、かなりハードルが上がります、プロの領域です。

このレベルが伝わらないから「プロは焙煎難しいっていうけれど、全然そんなこたぁ無い」って言われてしまうんでしょう。

素材を見極めるカッピング技術…焙煎を見極めるカッピング技術…ブレンドを見極めるカッピング技術…さらにお客様の暮らしやお好みをイメージしての味作りや商品の品揃え…スペシャルティコーヒーの技術は見えない部分にあるんです。(その前に効果的な測定ができることが前提になります。どこをどのように測定するかが出来ないと何十年やっても同じことの繰り返しです。)

そうなってこそ、コアなマニアのみなさんにも、普通のコーヒー好きのみなさんにも、多様な愉しみをお届けできるんだと思います。

そうそう、今年「ライブハウス「ロフト」青春期」(平野悠著 講談社)を読んだ時に…山下洋輔さんの興味深いエピソードがありました。

山下洋輔さんは毎朝2~3時間ピアノの指の練習をしているそうで、その頃お子さんが邪魔しにきて練習ができないということで、荻窪ロフトのグランドピアノを午前中だけ貸して欲しいってことで、お貸ししたんだそうです。

で、オーナーの平野さんが店で酔っぱらって寝ている時に山下さんの練習を聴いたそうなんです。山下洋輔さんに「声楽家がやる朝の練習と同じで、指の練習だけだよ。」って言われてたそうなんです…そして、確かにピアニストの指の練習など見ても面白くも何ともなかったんだと…。

フリージャズの為には見ても面白くも何ともない指の練習があるんですね。

そうしたら…僕の大好きなジャズピアニストの外山安樹子さんのコラム「ジャズの練習は何のためにするのか」 http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11430461293.html もジャズのアドリブについてとっても興味深い話しがありました。

『「自分が本当に弾きたいこと」を「その場で出すため」のテクニック』が必要になるのです。そう考えると、どういう練習をすればよいのか、少し見えてきます。・あらゆる鍵盤のあらゆる音に瞬時に指が行くよう様々な指使いをマスターする ・感情を表すために様々な音色をコントロールできるよう、指を鍛える ・どういう音を出したいのか、いい音楽を聴き、いい芸術に触れ、創造力を高めるetc」

「より自由になるために、より不自由な練習が必要になるのですね。」…僕好みの素晴らしい言葉です。ミュージシャンであっても職人であっても、技術は手段であって目的では無いってことだと思います。

そしてその目的ですが…スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッドで…さかもとこーひーは開店当時から「ホームこーひー」「暮らしの中のこーひー」を大切にしてきました。

なので…基本的に家庭向けのビーンズショップということで、お店向けの卸は縁のあった時だけでこちらからは営業していませんでした。

前々から…常連さんに坂本さんはカフェしないの?…さかもとこーひー使っているカフェや喫茶店はどこなの?…そんな声が多かったんです。頑固な私は、さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですからカフェをする気は無いですし、さかもとこーひー使っているカフェは近所に無いんです。そんな素っ気ない答えをしていました、すみません。

それが…ここ最近「ホームコーヒー」について考えていると…日々の暮らしにはマイホームもあればマイタウンもあるんだから…自宅でのさかもとこーひーもあれば、近所のカフェでのさかもとこーひーも「マイホームタウンこーひー」なんだと思うようになったんです。

そんなこと思うようになったら、近所のカフェにご縁ができて…この夏から秋にかけて4件のカフェでさかもとこーひーを使って頂けるようになりました。年明けに順番にご紹介していきます。市内とご近所になりますが…これから少しずつさかもとこーひーを使って頂けるカフェを増やして行こうと思います。

おっと、勿論レストランもですね。サンク・オ・ピエとのコラボはどんどん進化して、シェフも僕も楽しくてしかたがありません。料理とワインからデザートとこーひーと3時間の愉しみの可能性にチャレンジしています。他にもそれぞれのレストランに合わせた魅力的なこーひーを提案していこうと思ってます。

と、いうことで…2012年ありがとうございました。2013年はさかもとこーひー20周年です。お陰さまで、素材、焙煎機、お客様と恵まれた環境になりました、自由自在に味作りをできるようになってきました。

来春で喫茶の仕事にはいって39年になります。40年近くかかって手にした環境と腕です、あと20年どこまでこーひーの魅力を広め深められるか楽しみです、ご期待ください。

みなさん、良いお年をお迎え下さい。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、グアテマラCOEサンアントニオ、コスタリカCOEメルセデスのブレンドなんて…。」

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、グアテマラCOEサンアントニオ、コスタリカCOEメルセデスのブレンドなんて…。」
普段5時半なんですが…昨日今日と8時過ぎまで起きられませんでした。
学生時代に5000m走ったあとのような具合悪さがあって、ヘロヘロです。
で、お正月用のサンク・オ・ピエのフォアグラテリーヌとスモークサーモン
のために、バゲットとベーグルを買いにでかけ、その他つまみも買って、
二人から豆が届いたんで、店に来て今年最後のカッピングをしました。
その中にあるお店の「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」が
入っていたので、一緒にカッピングしました。
あいかわらず水分抜け悪く味わいに明るさ無いのと、
後味の気持ち悪さ、デベロップ不足の為に水っぽい味わいです。
素材が素晴らしいので、
うっかり滑らかな味わいと感じる人がいそうですが、
まったく滑らかではありません。
焙煎の何を測るか、基準ができていない典型です。
そんなこんなで、口直しにこーひーを淹れて飲んでたら、
サンク・オ・ピエのシェフが今年最後のブログをアップしていました。
<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201212310000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201212310000/</a>
サンク・オ・ピエのデザートとさかもとこーひーのコラボが最近少し
変わってきたことを書いてくれています。
今回のクリスマスディナー用のブレンドには
カップオブエクセレンスが2つとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャという
あり得ない組み合わせになっています。
勿論、僕だって、カップオブエクセレンスやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャは
シングルオリジンで味わうのが相応しいというのは分かっています。
また、カップオブエクセレンス同士でブレンドすれば素晴らしいブレンドに
なるっていう考えがナンセンスなことも分かっています。
今回は、コースやワインをイメージして、
最後のデザートをより魅力的にする為に豆をピックアップしていったら、
自ずとこのあり得ないブレンドになったのです。
さらに、原価的にもあり得ないんですが、
こんな尖った仕事ができるだけで儲けもんなんです。
昨日はシェフの友人の大活躍のジャズピアニストのクリヤマコトさん達と
食事会だったそうですが、
コース料理とライブの曲の構成で話しが盛り上がったようです。
こんなブログを書いてもらい職人冥利に尽きます。
では、今晩プロのつぶやき671「年忘れこーひー放談2012-2」で
最後になります。

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2012.12.29

こーひーに唖然…そして愕然…今年最後の焙煎を終えて。

こーひーに唖然…そして愕然…今年最後の焙煎を終えて。
さかもとこーひーは今日が最終営業日、明日は大掃除をして、今年の仕事仕舞です。今朝焙煎を終えるとドッと疲れてきました。気が緩んだんでしょうか。しかし、開店時間からお客様が相次いでいらしたので、気合い入れて動いてました。
ちょっとひと息いれて…昨日嬉しかったメールをご紹介します。サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの共通の常連さんであるKさんからのご注文メールに添えられたコメントです。
「最後にサンクのクリスマスディナーに合わせた、スペシャルブレンドには驚き以上の衝撃を受け、一瞬唖然としました。
また同席の四人が何事もなく、こーひーを飲んでいるのに愕然としました。この日の最後の赤ワイン、ポマール リュジアンの影が薄くなるほどの、さかもとコーヒーの素晴らしさでした。」
Kさん、いつも、ありがとうございます。そして、とっても励みになります。
Kさんはクリスマスディナーの最後に「ポマール リュジアン」を飲まれたんですね。ブルゴーニュの名門ワインを例に出してお褒めを頂き、ビックリです。
一瞬唖然とされて…同席の方に愕然とされたというのは、際立った美味しさの本質をだと思います。
先日書いたように、ディナーの料理とワイン、そしてデザートをが輝き増すようにイメージしたブレンドですから…何事もなくこーひーを飲んでいるのも納得です。
そして…驚き以上の衝撃を受けて頂けたのも、ワイン会で何十回となくKさんとご一緒しているので納得です。
やはり…美味しさってあるもんじゃなくて、感じるものです。

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2012.12.26

「シングルオリジンでは絶対無理な魅力」

20121225 昨日、朝イチでいらした常連さんが…「イルミネーション系は?」…「えっ?」って感じでしたけど…なるほど!! 今年夏の「ユニティ2012」がとってもご好評で、10月11月になっても問い合わせがありました。
ユニティ2012の美味しさが多くのお客様に素直に伝わったようで…まぁ、味作りを仕事としていると、ある程度美味しいってものは真面目に仕事すればできるんですが…それぞれ以上の魅力を届けようとすると、その美味しさが上手く伝わるかどうかが難しくなってきます。
そこにこそ、スペシャルティな美味しさがあるんで、なんとか乗り越えないといけない壁なんですね。
因みに「ユニティ2012」のご紹介は…「トップクオリティの豆だけを使い…色々なキャラクターがひとまとまりになった洗練さ繊細さと同時にさりげなく複雑なコクをイメージしました。ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、「グアテマラ・アゾテァ」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。かなり渾身のブレンドになりました、お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味なので「ユニティ2012」としました。」
まぁ、簡単に言えば…バランスのよさと味わい深さといったところでしょうか、そのバランスの良さが多くのお客様に素直に「美味しい」って感じてもらえたようです。
そこで…「イルミネーションカフェ」はその「ユニティ2012」のイメージを大切にして、Xマス向けにブレンドしたのです。
もう「イルミネーションカフェ」はおしまいになったんですが…そこに「イルミネーショ系」と言われたので…そーかー「ユニティ2012」とか「イルミネーションカフェ」のイメージで定番のブレンドを作ると、みなさんに喜ばれると思ったんです。
と、いっても、2つとも、原価を無視した贅沢なブレンドになっていますし、素材自体が限定されたものですから、全く同じブレンドは作れないのですが…お題を頂けば、定番のブレンドを作る事は難しく有りません。問題はネーミングですね…。
もっとも原価を無視した贅沢なブレンドは昨晩堪能してきたサンク・オ・ピエのクリスマスディナーコース用に作ったものです。
ご一緒したMさんがブログにアップしてくれました。<a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11435124170.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11435124170.html</a>
「ハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて」はクラシックというだけあってクラシックなしっかりとした味わいがコンソメジュレで引き立ってご機嫌なスタート。
「オマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて」は、オマールのエッスンスをひと口毎に新鮮に味わい、そこにリ・ド・ヴォーがアクセントを加えて、リズムが押し寄せて、アッと言う間に目の前から消えてしまいました。
「平目のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え」や「フランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セーブ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソース」はもうシェフの焙きとソースの腕を味わうばかり。
そして「ヴァローナ社グラン・クリュショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダン、ピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム、イチゴのフィユアンテアーヌ、ヴァニラのクリーム・パティシエールと小さなティラミス添え。
さかもとこーひー、サンクオピエ・クリスマススペシャルブレンド」です。
今年1月に焙煎機を新しくプロバットに替えました。それによって、素材のポテンシャルをより鮮明に引き出すことが出来るようになったと思ってますし、そのように意識しています。
シェフとのコラボのブレンドに対するアプローチも微妙に変わってきました。
もう、こーひーの美味しさなんてどうでもよくなったと言いますか…その食事を楽しんでいるお客様にとって如何にフィナーレをきれいなものにして、笑顔でお店を後にしてもらえるか、そんな感じです。
こーひーが印象に残らなくても良いんです。ひと皿ひと皿の料理とワイン、別腹のデザート、そのデザートが最後まで美味しいように、こーひーがひとくちひとくち脇を支え、デザートがより美味しく感じるようにグルーブする。
そして、最後のひと口のこーひーの余韻が帰り道を心地よくしたら最高ですね。
それにしても、素晴らしいディナーでした。
デザートで言うと…まず、塩カラメル風味のアイスクリームが去年も素晴らしかったのですが、今年はさらに洗練されて際立っていたので、シェフに伝えると、塩を替えたのだそうです。
で、イチゴのカスタードクリームはその為にコスタリカCOEメルセデスとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使ったようなもので、カスタードのかかったイチゴをひと口、そこにこーひーをひと口した時の自然な相性の良さはまさに狙い通りでひとりニヤニヤしてしまいました。
ショコラ・フォンダンやティラミスはもう手の内入ってますので、心配ありません。
いや〜、シェフのおかげで、楽しい仕事させてもらってます。お客様が帰って、ワインを持って僕らとおしゃべりしている時のシェフの充実した気持ちはよーく分かります。

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2012.12.23

プロのつぶやき670 「年忘れこーひー放談2012」

9月になると…「あっという間に12月なんだよねー」と毎年毎年言ってますが…やはり12月も最終コーナーにはいってしまいました。お陰さまで忙しくしています。ありがとうございます!!

まず、売り切れのお知らせから…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」売り切れになりました。さかもとこーひー最高の仕上がりになったと思ってますが…お客様からも様々なご感想を頂いて、励みなっています。サンク・オ・ピエのシェフは「ゲイシャ遊び」と称して、週に1袋飲むペースです♪

そして「ヌワラエリア」がギフトに使われることが多く、売り切れてしまいました、申し訳ありません。年明けには入荷予定ですので、しばらくご不便おかけします。(ヌワラエリアのご感想を頂いたり、ご好評なことから…みなさんの紅茶に求めている魅力が伝わってきました。来年はもっと紅茶の魅力もご紹介していこうと思ってます、ご期待ください。)

そんなこんなで…恒例 「年忘れこーひー放談」ということで、2012年のさかもとこーひーを振り返ってみます。

2012年1月に新しい焙煎機に替えました。ドイツ製のプロバット焙煎機です。焙煎量が増えているので大きな焙煎機が必要になったことが最初のきっかけです。

替えるならプロバットにしようと思っていました。と、言うのは…容量は少ないのですが同じ型の焙煎機で焙煎の指導を4人すでにして、そのプロバット焙煎機の特徴を把握していたからなんです。

焙煎機は、熱の加え方と排気がポイントなんですが…鋳物製で、同じ大きさの他のメーカーの焙煎機に比べると倍重いんだそうです。この重さがポイントです。何社もの焙煎機を並べてテスト焙煎すると、このプロバット焙煎機の担当者だけが終わってからなかなか帰れないんだそうです。火を消してから冷める迄時間がかかるからです。

厚く重い鋳物は、重い鍋や鉄板と同じで熱の伝わり方が柔らかいと言いますか…焦げないんです。分厚い鍋で煮物をすると煮崩れしないって聞きますから、なんか分かります。

お店で、お客様に聞かれた時は…腕は同じなのに、この焙煎機だと焦げないんです♪…と話しています♪自分の焙煎機の前に同じ型で4台も扱っていたので…大きさは違うものの、新しい焙煎機になって、温度と排気のバランスだけチェックしたら即商品の焙煎がOKになりました。

そうは言っても、3ヶ月半年と使って夏を過ぎ、秋になるとほんと微妙なところで肉体化してきたのを実感しています。職人にとって道具は身体の一部ですから…これから10年20年と大切に使いこなしていこうと思ってます。

そうそう、秋になってから、深煎りの品揃えが充実してきました。プロバット焙煎機になってから、微妙な焦げが無くなり、素材のもっている魅力をピンポイントで表現できるようになりました。

それによって…より美味しくなったと喜んでいただけるお客様と…今迄の苦味がお好みだったお客様にはなんか違ってしまったという声も頂きました。ほんと、僕の勝手なイメージで替えましたので、そういった常連のみなさんには申し訳ないんです。しかし、秋になって深煎りを増やせましたので…勿論以前の深煎りとは違いますが…さかもとこーひーの新しい深煎りの魅力をこれからたくさんお届けしていきたいと思ってます、ご期待ください。

そのプロバット焙煎機に替えたことで生まれたのが…今はさかもとこーひーの人気商品になった(さかもとこーひーはじめてのヒット商品かな?)…ドリップバックの「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」です。

時々顔をだしてくれる業界の営業の方がドリップバッグを差し出したんです。まぁ、僕としては安さだけでひと口も飲めないような味のドリップバッグのイメージがあったので、全く扱う気持ちが無かったのですが…たまたまそのドリップバッグが知り合いのものだったんです。

それならと、そのドリップバッグを淹れてみると、素材は良いのですが、あいかわらず焙煎の欠点が味わいにでていたんです。

しょうがないなぁー!…まだ焙煎上手くならないのかぁー(実際は、相変わらずへたくそだな!と下品な言い方でしたが…)…と、思った瞬間、なるほど♪こうやって焙煎の上手い下手が出るってことは、素材でも焙煎でも素直に出せるのか!…ならばと、フィルターをもらい、その場でドリップバッグに合いそうな豆を選び、挽き、淹れてみたのです。

そうしたら、ちゃんとさかもとこーひーの味わいになっているではないですか。誤解してました。フィルターに責任は無かったのです。世のドリップバッグは使っているコーヒーが不味かっただけなんです。

そうなると早いですから…10分位で、コストから値段を決めて、それだと気軽に飲めないので、セット価格を決めて、さらにドリップバッグを使ってもらうシーンをイメージして、オフィスパックを考えました。ほんと10分位で、ドリップバッグを目の前に出されてから30分位でした。

ドリップバッグ用のブレンドを考え、ネーミングを考えて、印刷が間に合わないのでとりあえずラベルを1枚1枚貼って「カフェデイジー」を発売…同時に常連のみなさんから、実は会社では他のドリップバッグを使っていたとか色々とメールが届きました。そのメールには…ドリップバック歓迎、しかし深煎りが欲しい…と、あってので、そりゃそうだと「カフェフィガロ」を発売しました。

その後、その営業さんの話しでは、ドリップバッグを扱うスペシャルティコーヒー店が急に増えているとのこと。まぁ、知り合いだけでも5店ははじめましたが、それ以外にも多いようです。

そんな表面的にパクってもダメなんですけどね。素材選び、焙煎、ブレンドとドリップバッグの為にバランス取ってますからね。まず焙煎の問題解決しないと話しにならないし、店に並んでいるシングルオリジンやブレンドをそのままドリップバッグにしてもダメですから。原価からだした高めの価格ではお客様使いづらいです。(原価積み上げの価格なんて、昭和かって感じです。お客様の使い勝手から考えないとね。)

おっと、すみません、横道に入ってしまいました。

あと、今年変わったことは…開店準備している人やすでに開店した人向けに「焙煎見学、焙煎指導、通信教育」をはじめたことと…千葉市内や近辺のカフェやレストランへの卸をはじめたことです。

それは…「スペシャルティコーヒーの技術ってなんだろう?」…「ホームこーひーってなんだろう?」…ということをあらためて考えるようになったことがきっかけになっています。

長くなりましたので…来週のプロのつぶやき「年忘れこーひー放談2012-2」で書いてみたいと思います。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

20121111_photo

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2012.12.19

原価なんて考えないでブレンドしました。

先週の土曜日の夜は、いつもの12月のワイン会でした。

詳しい内容はシェフがブログ<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201212180000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201212180000/</a>にアップしてくれました。

こーひー関連では…「デザートワインもなんと60年熟成のポルト(ポートワイン)ですから、これも半端なデザート出すわけにはいきません。そこでデザートは、ヴァローナ社のグランクリュショコラのマンジャリを使ったタルト・ショコラにブルーベリーと木苺入りのケーキ。これもみなさん唸るばかり。」…これに尽きます。

60年熟成のポルトにヴァローナ社のグランクリュショコラのマンジャリを使ったタルト・ショコラの凄さは、こーひーの魅力とは別世界の魅力です。

こーひーは「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラCOEサンアントニオ」を持って行ったんですが…タルト・ショコラに合わせるというより、デザートの後にゆっくりとこーひーを味わい、クールダウンしていくって感じです。

パナマ・エスメラルダ・ゲイシャとグアテマラCOEサンアントニオでクールダウンですからねー。

しかし、ふたつともデザートとポルトに負けず、素晴らしい魅力でした。

これが、通常のこーひーだと存在感薄くなりそうです。

そんな余韻を楽しみつつ…昨日はサンク・オ・ピエのクリスマス・ディナー専用のブレンドを作って、送りました。

クリスマス・ディナーは…

「ハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて」

「オマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて」

「本日の白身魚のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え」

「ヴァンデ県雌鴨フィレ肉ランド県産鴨のフォアグラのポワレセープ茸添えトリュフの香りマデラ酒風味ソース」

と料理が来て…デザートは

「ヴァローナ社、グランクリュ(特級)ショコラ“カライブ”のショコラ・フォンダン」

「ピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム」

「イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添え」

です。

ショコラ・フォンダンは先日シェフから頂きましたので、イメージできてます。

一見よくあるショコラ・フォンダンなんですが、

ひと口口に入れるとそこは何が起きたのかというとろける触感と豊かな香りと味わい。

塩カラメル風味のアイスクリームは去年頂いてます。

作るのにかなりの集中力を必要とされるようです。

気持ちよく酔って満腹になった時に最高の美味しさです。

そして、

イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添えですね。

イチゴ、フィユアンティーヌ、ヴァニラの効いたクレーム・パティシエール、ティラミスのアクセント。

そこで、ブレンド用に並べたカッピンググラスには、

グアテマラCOEサンアントニオ、

コスタリカCOEメルセデス、

コロンビアNWミラフローレス、

エルサルバドル、サンアイシドロ

そして、急遽並べたのが

パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ。

パナマ・エスメラルダ・ゲイシャがピンときたんです。

グアテマラCOEサンアントニオとコスタリカCOEメルセデスは最初からイメージしてました。

いくつかのパターンでブレンドしていったんですが、

コロンビアNWミラフローレスは最後まで減りません。

で、使ったこーひーは

グアテマラCOEサンアントニオ、コスタリカCOEメルセデス、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ。

パナマ・エスメラルダ・ゲイシャが素晴らしい役割しました。

イチゴのフィユアンティーヌ用にコスタリカCOEメルセデスを用意したんですが、

コスタリカCOEメルセデスとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャが

合わさることで、酸のキャラクターからマウスフィール、香りまで

狙ったものになったのです。

さぁー、どうなりますか?

原価なんて考えないでブレンドしました。

 

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2012.12.17

 「コスタリカCOEメルセデス、ケニア・カンゴチョ、グアテマラ・ラリベルタッド、新春・夢カフェ、陽だまり」

金曜日の朝6時半、26才の若者が焙煎見学に来ました。HPで焙煎見学の案内をしてからふた月にひとり位申し込みがあります。営業している方、独立前の方といますが…26才で数年後の独立を目指している若者ははじめてです。なんてったって、うちの長男と次男の間の年ですからね…自分の30年前を思い出しました。

12月なのでいつもより焙煎量が多かったのですが…焙煎しながら基本的な説明をして、いっぱい質問に答えて…では、今焙煎したこーひーをカッピングしようかって言ったら…すっとスパイシーなシュトーレンを差し出して、これに合うブレンド作れますか?…ほぉー♪…それならとナイフで薄く切って、ひと口ふた口…カッピンググラスを並べて…ひとつひとつカッピング…そして、ブレンド作り…。

出来上がったブレンドを「どう?」って差し出したら…今ひとつピンときていないみたいです。僕は注文の入力や伝票発行をしないといけないので…自由にカッピングしておいてと…すると、他のシングルオリジンとシュトーレンの相性をひとつひとつ試したら合わないと…そしてさっきのブレンドが如何に自然に合っていたかが分かりました!!…てことでした。

彼にとっては不思議でしかたなかったようです…どうやってブレンドしたんですか?って聞くから…まず、スパイスを除けて、パンとナッツやドライフルーツを見てブレンドをイメージ、その後スパイシーさをイメージして仕上げたんだと答えました。スパイシーさとこーひーでひとつのスパイシーなこーひーになる感じかな♪ まぁ、5分もかからず、ひとつひとつカッピングして、何回かブレンドしてるだけですから、横で見ていてもなにがおきているのか分からないでしょう。全ては僕の頭の中ですからね…。

彼はジャズのドラムもやっているとのことなので…良いミュージシャンは無駄に目立たないんだよねって説明したら、すぐ理解したようでした。帰りには朝焙煎したこーひーをお土産にして…お勧めのパン屋を教えて…夜はサンク・オ・ピエに食事に行ったそうです。やる気のある若い人には何でも教えます。

そんなこんなで…今日は今年最後のこーひーのご紹介です。

まず、その凄さに驚く常連さんからのご感想が熱い「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」ですが、今日16日(日)朝の時点で、残り30-40個になりました。クリスマスやお年賀用のお取り置きできますので、メールやお電話で予約してください、お待ちしています。

そして、昨晩のサンク・オ・ピエでのワイン会でも、「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」に隠れてるけど、「グアテマラCOEサンアントニオ」も凄いねぇー!!と話題になった「グアテマラCOEサンアントニオ」ですが…こちらは年明けくらいまで大丈夫です、お楽しみください。

では、こーひーのご紹介です…コスタリカの繊細で華やかな魅力が素晴らしい「コスタリカCOEメルセデス」…上品で柔らかなケニアの魅力「ケニア・カンゴチョ」…フローラルで円やかなコクの「グアテマラ・ラリベルタッド」…4年目の新年お正月向けブレンド「新春・夢カフェ」…真冬にまったり深煎りブレンド「陽だまり」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【コスタリカCOEメルセデス】

「コスタリカ・シンリミテス」「コスタリカ・ロサンゼルス」とコスタリカの繊細さ柔らかな魅力を持ったこーひーをご紹介してきましたが…真打はカップオブエクセレンスこーひー「コスタリカCOEメルセデス」です。

コスタリカこーひーは、骨格のしっかりとした強めの味わいが多かったのですが(今でもブレンドでそういったコスタリカ使っていますが…。)さらにクオリティの高い豆になると、繊細さとか柔らかさを持った素晴らしい魅力が待っています。

この「コスタリカCOEメルセデス」は…シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりとフローラルな香りがまず印象的です。同時にオレンジやチェリーのキャラクターとキレの良い味わいに甘さが重なって流石カップオブエクセレンスこーひーだと思わせる際立った魅力になってきます。

少し冷めると…他のフローラルさとは明らかに違った香りと味わいに包まれます。う~~ん、これってこーひーでは経験していないけど、他にあったなぁーと、ゆっくりと味わっていきました。

そうそう、ハーブティーのハイビスカスを飲んだ時のような味わいと華やかな香りだ、ほぉー♪って驚きました、新しい体験です。

冷めると、甘さが際立ち、円やかさにスパイシー感も出て来て…どんどん魅力的になっていきます。さかもとこーひーのコスタリカの新しい魅力を心行く迄お楽しみください。

2100円/250gパック(税込み)

【ケニア・カンゴチョ】

お待たせしました「ケニア・カリンドンドウ」が長く続きましたが…新しいトップクオリティの「ケニア・カンゴチョ」をご紹介いたします。

この「ケニア・カンゴチョ」は…爽やかな魅力、柔らかな口当たりが素晴らしいので、ケニアの豊かなボリューム感がちょっとと思われる方にも自信を持ってお勧めできます。勿論、きれいな味わい、豊かな香り、長く心地よい余韻、他に無い個性と素晴らしいこーひーです。

香りは、オレンジからフローラル…そしてフランボアーズと華やかさと爽やかさが伝わってきます。柔らかでジューシーな甘さが上品な余韻を引き立てます。冷めてくると、甘いオレンジやフランボアーズに軽めの赤ワインのニュアンスも出て来てご機嫌です。

ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナ、ケニア・カンゴチョ、ケニア・ンディアラ、ケニア・カリンドンドウ…と、同じケニアのトップクオリティでも様々なキャラクター、魅力をご紹介してきましたが…ケニアのスペシャルティコーヒーをご紹介して10年を過ぎて、ケニアだけでも本当に多様な魅力を味わい楽しめることに驚いています。

是非…このこーひーだけで、ゆっくりと味わい、楽しんでほしいと思います。

1890円/250gパック(税込み)

【グアテマラ・ラリベルタッド】

去年に続いて…グアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。この地域は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります。(エルインヘルト農園は来年ご紹介いたします。)「グアテマラ・ラスロサス」もウエウエテナンゴ地方です。

さて、その魅力ですが…まず、グアテマラ特有の甘いフローラルとかハニーライクな香りと味わいは勿論で…さらに甘くチェリーな感じが明るい魅力を引き立てます。円やかでキレの良い味わいはグアテマラ好きの常連さんが多いのが納得の魅力ですね。

冷めると…ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、素晴らしいグアテマラです、お楽しみください。

去年は1890円/250gでしたが…なんとか今年は1575円/250gに価格を抑える事ができました。より多くのみなさんにこの素晴らしい「グアテマラ・ラリベルタッド」の魅力を楽しんで頂きたいと思います。

1575円/250gパック(税込み)

【新春・夢カフェ】

4年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。香り良く優しい円やかさで和みます!

新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。

ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻にモカ・シダモのフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です

使ったこーひーは…コロンビアNWラメセタ…モカ・シダモ…ニカラグア・ラ・コパ…で、コロンビアNWラメセタのマイルドな味わいをベースにして、ニカラグア・ラ・コパでバランスをとり、モカ・シダモで香りと甘さを印象的にしています。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。

1575円/250gパック(税込み)

【陽だまり】

真冬向けこーひー6年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

今回の「陽だまり」は…深煎り好きの常連さん向けに少し深めの味わいのバランスにしました。贅沢に「グアテマラ・ラリベルタッド」を使いました。冷え込みを癒すように…ひと口目から円やかなコクと甘さに和みます。余韻には「グアテマラ・ラリベルタッド」の甘いフローラルな香りと柑橘系の味わいが心地よく続き…冷めきると、ミルクチョコレートの甘さが心地よく和むと思います。

使ったこーひーは…グアテマラ・ラリベルタッド…エルサルバドル・レクエルド…ブラジル・バヘイロです。まったりコク円系真冬向けブレンドです、お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

20121216

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2012.12.10

プロのつぶやき668「ベラ・ノッテでエスプレッソ&ラテ」

プロのつぶやき668「ベラ・ノッテでエスプレッソ&ラテ」

12月も半ば、お陰さまで忙しくしています。今年最後の公民館でのこーひーレッスンをとっても盛り上がって終わりました。50代60代の主婦の方の会でしたが…みなさん2時間で3杯召し上がって、びっくりしていました。素材良し、焙煎良しだと飲めるんですよねー。テーマはいつも「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」です。

そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が週末に一気にご注文が増えて、残り三分の一になりました。過去最高の仕上がりの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の際立つ魅力を是非お楽しみください。(30分くらいかけてゆっくりと味わうと、その素晴らしさが堪能できると思います。その後30分以上続く余韻も最高です。)

いつも素晴らしいご感想をメールしてくださる熊本のKさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のご感想を送ってくださいました。

「パナマエスメラルダゲイシャの感想がいっぱいきていますね。そうだと思います。 「この感激を誰かに伝えたい!」と思うすばらしい珈琲です。以前のいただいたパナマよりももっと洗練された感があります。今回も一言でパナマを表現するとしたら<紅茶の香りと味の珈琲>豆は、リーフ紅茶のような香り!と思ってしまいました。珈琲とは思えない、フレーバー(フローラルで鼻をくすぐるスパイシーさも見え隠れ)です。飲んでみて、軽やかな香り酸の調和です。美味しい珈琲で、雑味がない珈琲は、冷めても美味しく、わざと半分は冷めさせて、その味わいを感じています。(豆自体もとっても軽くて、平均的に水分だけぬけてうま味凝縮!)私にとって、今回のパナマのキーワードは<紅茶>でした。」

Kさん、いつも、ありがとうございます。

そして、おゆみ野店のご近所のMさんが、ブログに「わが家での、さかもとこーひーのいれ方」を書いてくださいました。僕の説明するさかもとこーひーの淹れ方よりもきちんと書かれているので、ご紹介します。(まぁ、僕の場合はこーひー豆の段階での完成度を上げることにフォーカスしていて、淹れ方はお客様任せの部分がありますので…正直助かります。)

さかもとこーひー公認「Mさんのさかもとこーひーの淹れ方」

<a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html</a>

淹れ方としては、最近は千葉市内のカフェやレストランとの出会いが増えていまして…昨日土曜日も最近さかもとこーひーを使い始めて頂いている千葉市内のカフェに顔を出して…一緒にエスプレッソやラテを飲み、抽出の擦り合わせをしてきました。

エスプレッソの場合は粉の量やメッシュがデリケートですし…バリスタのみなさんのスキルアップは素晴らしいのですが、素材は良くても、焙煎が上手くいっていない豆を使っていることが多いので…味わいの薄さを粉の量を増やしたり、過抽出の味わいをコクと勘違いしているケースが目立つので…さかもとこーひーの豆を使う場合はその辺のバランスから直して行きます。

すると、思わずもうひと口もうひと口と飲みたくなる爽やかな魅力がエスプレッソやラテで出来るんですよねー。

先日も、時々お邪魔している市原市内のカフェに寄ったのですが…以前、フルーティなラテを淹れたいって仰っていたので…う~~ん、フルーティなこーひーはたくさんあるけれども、ラテにしてフルーティな魅力になるにはどんなこーひーが良いかな?と…とりあえず「ベラ・ノッテ」を持っていってみました。

まず、エスプレッソで淹れてみたら…「美味しいー♪」って笑顔になりました。ラテにもしてもらったら「え~、美味しいー♪」…いきなり気に入ってもらえたようです。

「ベラ・ノッテ」は深煎りであってもきれいな味わい、後味のキレの良さをイメージしたブレンドなんですが…エスプレッソにすると、バランスによってはケニアの酸が前に出てしまいますので、エスプレッソ用にはあまりお勧めしていないんです。でも、ご近所で一緒にカッピングして味を擦り合わせできれば…元々ミルクとの相性が素晴らしいブレンドですので、ラテにするとこーひーとミルクの魅力が優しく際立つんです。

で、今度はカフェプレスで淹れてくれました。ひと口ふた口…「え~、美味しい♪♪」って笑顔いっぱいになってくださいましたが…僕はあれっ?これは豆の成分が出きっていないなぁー…何グラム使いました?と聞くと…20gです。…粗挽き?…そうです、一番粗いです。…なるほど!じゃ今度は細挽きにして10gで、お湯は一気に入れてください。…そんなやりとりで、さかもとこーひーの標準的な淹れ方をしてもらったら…さらに笑顔笑顔で、感激していただきました。

カフェされている方は他店の豆を使った淹れ方をしているので、さかもとこーひーの淹れ方への切り替えがスムーズに行かないことが多いんです。今使っているコーヒー屋さんから…細挽きや熱湯だと出過ぎるって説明されていたようです。それって、雑味が出過ぎるってことでしょう。

豆は半分の量で良いし、細挽きで、熱湯を一気に注ぐなんて考えられないんですよね。先日も都内の有名店に寄った時、カフェプレスで、お湯をカフェプレスのガラス面を伝うようにゆっくりと注いでいましたからね。そんな淹れ方したらお湯が冷めてしまいます。もっとも、湯温下げて、粗挽きにしないと焙煎の欠点がでてしまいますからねー。(そのお店でも半分残していまいましたが、若い方のやっている他のお店でも飲み残すことが多くて、すみません。)

そんなこんなで…おゆみ野店の常連さんから言われ続けていた…さかもとこーひーをカフェや喫茶店で飲みたい…そんなご要望にお応えできるよう、少しずつカフェの知り合いを増やして言っています。準備ができたら順番にご紹介していきますね。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。20121209

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2012.12.07

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でブレンド練習。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でブレンド練習。
今朝Twitterでさかもとこーひー常連のMさんが…
「今朝は、さかもとこーひー「コスタリカ・シンリミテス」をいただいています。この、飲み込んだあと舌の上に「ふわ~~っ」とハニー系の甘さが立ち上ってきて、それが ず~~っと長く残る感じは・・・何回飲んでもすごいなぁ。(リピートしたので2袋目なのです。)」
そして…
「 これメインで同じコスタリカのロサンゼルスとコンプレックスして、ケニアカリンドンドウで仕上げたら面白そう。シンリミテスとロサンゼルスだと、同じハニーでも少し性質が違うから甘さに幅が出るハズ。そこにケニアを少し入れてキレを作る。」
と、つぶやいていたので…
「コスタリカ・シンリミテスとロサンゼルスにケニア・カリンドンドウですかー。面白い!! そうきたら、シンミリテスとロサンゼルスに今無いけどイルガチェフェとか…そうそうパナマ・エスメラルダ・ゲイシャも面白そう。今日やってみよー♪ヒントありがとー!!」
と、返しました。
で、さっき少し時間ができたので…
さっそく「コスタリカ・ロサンゼルス」「コスタリカ・シンリミテス」「ケニア・カリンドンドウ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」とカッピンググラスを並べて、ブレンド練習しました。
まずは「コスタリカ・ロサンゼルス」と「コスタリカ・シンリミテス」を
1:1、1:2、2:1とブレンドして、
それぞれのバランスがキャラクターを確かめます。
次に「コスタリカ・ロサンゼルス」「コスタリカ・シンリミテス」「ケニア・カリンドンドウ」の3種類で、同じようにいくつかのパターンでブレンドしてみます。
さらに「コスタリカ・ロサンゼルス」「コスタリカ・シンリミテス」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でも、同じようにブレンドしてカッピングします。
あぁ!面白い。
ここでポイントになるのが「コスタリカ・ロサンゼルス」。
別に商品化のためのブレンドでは無いので、
コストは関係無いです。
しかし「コスタリカ・ロサンゼルス」をベースにするといい仕事するんですねー。
そこに「コスタリカ・シンリミテス」や「ケニア・カリンドンドウ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を添えることでブレンドの完成度が高まります。
ブレンドのカッピングでフォーカスしているのは、
バランスは当然として、
甘さ、マウスフィール、酸のバランスとボリュームの3つです。
そこが上手くいかないとフレーバーが良くても美味しくないですし、
当然余韻も台無しになりますからね。
「ケニア・カリンドンドウ」でも「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でも
かなり魅力的なブレンドになりました。
そして「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」では、
(まぁ、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに限らないのですが…。)
使いすぎても、少なくても意味が無いってことですね。
凄い豆だからいっぱい使えば美味しくなるとか、高級感でるとか、
そんなことはありません。
(そういえば、昔の仲間には、ブレンド練習でCOEたくさん使えば美味しいブレンドになるとか、COEだけでブレンドするとか言う輩がいましたが…。)
それぞれの目的が明確でないとチンチロリンなブレンドになってしまいます。
以前は暇さえあれば、こういったブレンド練習をしていました。
こういった体験の積み重ねが少しずつ肉体化して、
カンとか感性とか感覚とかいったものになりますからね。
豆のケース見ているとブレンドができるとか、
お風呂に入っていたらブレンドのイメージわいたってのは、
そんなトレーニングの繰り返しがあるからです。
MさんのTwitterで楽しいひとときになりました。

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2012.12.02

プロのつぶやき667「グァテマラCOEサンアントニオの珈琲を超える美味」

12月に入り、今朝(12/2)千葉でも凍ってましたー、いよいよ完全防寒の季節ですね。先日、担当営業が来た時に業界の話しになりまして、やはりかなり景気が悪いようです。数年前はキャリアのある店の元気が無いと聞いてましたが…最近は新しい店の苦戦も伝わってきます。そんな中、さかもとこーひーは11月も忙しくさせて頂きました。皆様のお陰です、ありがとうございます。さかもとこーひーの魅力で…みなさんに少しでも心地よい暮らしをお届けできるよう精進していきます。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は相変わらず3個5個とまとめてご注文くださる方がいます。今年の特徴ですね。それと若い同業者や独立前の方からの注文も目立っています、嬉しいことです。残り半分切りました。さかもとこーひー過去最高の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の際立った魅力をお楽しみください。ゆっくりゆっくりと30分以上かけて味わうと最高です。その後30分は素晴らしい余韻に包まれると思います。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の陰に隠れていましたが…「グアテマラCOEサンアントニオ」のご感想も届いています。
まず、神戸のAさま…「グァテマラCOEサンアントニオの珈琲を超える美味…本日、『グァテマラ・サンアントニオ』が届き、早速夕食後に淹れてみました。一口味わって、ミルクの滑らかさと甘さ、柑橘系の酸味と爽快な香り、鼻に拡がっていくフローラルな香りは、確かに薔薇だ!冷めてくると、ショコラの舌ざわり。うーむ、これがシングルオリジンの単一の豆のみの味とはとても思えない。柑橘系のリキュール『コアントロー』を含ませたケーキような味のイメージです。中学生の娘も、試験勉強の気付けに少々飲んで、「この珈琲をつくった人は神様だね!」と言っております。ブラボー!」
Aさん、いつも、ありがとうございます。ほんと、シングルオリジン単一の豆のみとは思えない味わいだと思います。薔薇系フローラル感じていただけて嬉しいです。魅惑的ってこんな感じでしょうか。励みになります!!
次は、最近知り合い、スペシャルティコーヒーの独立を目指している千葉県のMさま…
「先日買ったこーひーを楽しんでいます。その中でサンアントニオにビックリしました。華やかなフレーバーでカップに注ぎ一口飲むと「あれ、薄いかな?」でも二口目には、それが間違いだったことに気付きました。薄いのではなく、なめらかすぎてすーっと入っていってしまったと・・・。絹のようと書いてありましたが本当になめらかで何のひっかかりもないですね。マンデリンも滑らかですが質が違いますね。マンデリンはねっとりとした滑らかさで果物だと柿やバナナ、マンゴーのような感じですがこちらはとてもサラサラとした滑らかさですね。
味もグァテマラらしいしっかりとしたコクをともないながらオレンジのような酸が甘味に包まれて感じられます。オレンジのなかでも果肉のきめが細かく水分の多くて品のある清見オレンジといったところでしょうか。また、なんとなくケニア独特のフレーバーを感じるのですが・・。ただケニアのように派手でなく都会的というか洗練されて感じられます。たとえが悪いかもしれませんが田舎で派手で目立っていた女の子が都会に出てきて洗練されて品をまとったような・・・。
いやぁ、ちょっと興奮しました。これがCOEの実力なんですね。正直、COEちゃんと飲んだことがなかったんです。でもサンアントニオやシンリミテス、ナサレを飲んでその凄さを感じることができました。もちろんエスメラルダも凄いですが今回はサンアントニオに感動してしまいました。コクがあるぶん、好みなのでしょう。長くなりましたので今回はこの辺で失礼します。またよろしくお願いします。」
業界にはカップオブエクセレンスに否定的な意見もありますし…例えカップオブエクセレンス受賞コーヒーといっても、焙煎が的確でなかったら、なんとなく飲みやすくて香りが良いコーヒーでしかありませんので…価格を考えたら否定的になるのも分かります。まぁ、否定的な人は、的確に焙煎されたカップオブエクセレンスコーヒーを飲んだ事無いんでしょうね。
(サンプルローストのカッピングでカップオブエクセレンスの魅力を分かったつもりの人もいます。サンプルローストレベルではカップオブエクセレンスコーヒーの魅力の欠片しか分からないでしょう。まともな焙煎と感性無しには仕上げる事はできません。)
Mさんは、そのような切り口からスペシャルティコーヒーに触れてきたということで…なおさら「グアテマラCOEサンアントニオ」に衝撃を受けたようです、興奮が伝わってきますね。それでも、まだ独立前なのに、きちんと味わい自分の言葉で表現しているところに彼の可能性を感じました。
最後は、仲の良い同業の方からのご感想です。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ…エレガント系フローラルからレモン、輝きを持った透明感。甘さに包み込まれた酸は上品で、ベルベットのように柔らかな口当たり。やっぱり魅惑的な魅力。
 
私の焙煎したゲイシャと比べました。まろやかさが歴然としてました。私のは、酸と甘さがバラバラなので、酸が突出しているんです。パートさんと母にもブラインドで試飲してもらったのですが、二人とも坂本さんのゲイシャが「まろやかで飲みやすーい!」でした。」
「エルサルバドルCOE ナサレ…フルーティーさとやさしい上品な甘さ、ピーチやアップルも感じて、すっと流れていくような爽やかさと
柔らかな甘さの余韻。」
 
「グアテマラCOE サンアントニオ…華やかなフローラルと透明な甘さが調和して、バニラがふわふわと漂う印象。バタリーでとっても口当たりが滑らかなシルキーな中に上品なクリーミー感と甘さの余韻。」
 
「イルミネーションカフェ…まろやかさと華やかさ、穏やかさの中にワイニーやベリー感がアクセントになって、ミルクチョコレートのような癒しを感じる甘さの余韻。」
 
「ハッピーXmasブレンド…軽やかさと奥深さ、フルーティーさや柑橘系の味わいのグラデーションがバランスを保ちながらきれいに調和している印象。」
 
「なるほど・・すごい!ありがとうございました。」
このメールの後に電話で細かく話しをしたんですが…短いキャリアながら短いコメントの中にご本人らしい的確な感性が伝わってきます。焙煎のメソッドはしっかりと身につけていますので…あとは素材とお客様との会話を重ねることで、その感性が花開くでしょう。(ご本人のゲイシャと比較されていますが…ほんと微妙な違いです。酸が突出していると言っても、比較しないと分からないレベルです、念のため。)
新しくドイツ製プロバット焙煎機にしてもうすぐ1年…素材と焙煎機と私の感覚とが噛み合いスピードアップしてきた実感を持っています。スペシャルティコーヒーの多様な魅力をさらに追いかけていきます。
そんなこんなのところに…12/1からプレクリスマスコースをスタートしたばかりのサンク・オ・ピエのシェフからメールが届きました。
「プレクリスマスブレンド、やばいです!マンジャリが引き立つこと!美味すぎて力抜けますよ。(笑)」
<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201211180000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201211180000/</a>
嬉しいやら、ホッと安心するやら…です。「美味すぎて力抜けますよ。」…これ、よく分かります。ふぅーー♪って力抜けることありますよね。
「クレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェ」がデザートなんですが、その中でも「ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ」がメインで、マンジェリの酸のクオリティの高さ、味わいの奥深さ、余韻のときめきと半端じゃないので…それをさりげなく受け止め引き立てるブレンドをイメージしたんです。
マンジェリは何度も味わっていますのでイメージしやすかったのですが…グアテマラ・アゾテァ、グアテマラCOEサンアントニオ、ケニア・カリンドンドウとグアテマラを2種類使い、上質で豊かなボディとキレをイメージしました。2種類のグアテマラの組み合わせがポイントですね。3つともトップ中のトップのこーひーですが、この位じゃないとバランスとれないんです。
来週、スタッフと一緒の感謝の食事会で「プレクリスマスコース」頂きにいきますので、実際に味わい楽しんできます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
20121202_photo_2

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「ドリップバッグ用の焙煎、ブレンド、メッシュの工夫」

「ドリップバッグ用の焙煎、ブレンド、メッシュの工夫」

先日、ドリップバッグを作ってもらっている会社の担当営業さんが来て、

さかもとこーひーがドリップバッグの良さを書いてくれている為か?

急にドリップバッグの依頼が増えたそうです。

まぁ、友人にはドリップバッグの利点やブレンド、メッシュ等

アドバイスして、紹介しているので、

知り合いだけでも数件、今準備中が数件ありますが

知り合い以外でも問い合わせが増えているというので

驚きました。

まぁ、HPからの情報で表面的には真似出来ますが、

書いていないところに色々と工夫といいますか、

ノウハウがあります。

魅力的なドリップバッグにするには、

ただ、店で販売しているシングルオリジンやブレンドを

ドリップバッグにするのではダメだと思ってます。

まず、どのようなお客さんに、

どのような利用シーンで淹れてもらうのか?

そこをイメージします。

それに合わせて、

素材選び、焙煎、ブレンド、メッシュ等、

さらに言えば、ネーミングからパッケージデザインまで

決めて行きます。

さかもとこーひーのドリップバッグ

「カフェデイジー」の場合は、

誰にでも円やかで親しみやすい美味しさ、

きれいな味わい、爽やかな余韻をイメージしています。

「カフェフィガロ」の場合は、

しっかりとした豊かなコーヒー感、

コクがあり、深煎りこーひーの余韻をイメージしています。

そして、普通のコーヒーカップでもマグカップでも

きちんとしたバランスになるようにしています。

素材は、当たり前ですが、クリーンで甘さがあるもの。

焙煎は水分抜きの甘いもの、焙煎工程でデベロップの甘いものは

当然ながらダメです。

ちゃんと焙煎しろってことですが、これができる店は少ないでしょう。

ブレンドの話しは置いといて、

メッシュですが、

ドリップバッグに使う機械で問題範囲で一番細かく挽いてもらっています。

素材、ブレンド、焙煎に問題あると、

こんなメッシュにできませんね。

細挽きですから、しっかりと濃度が出ます。

そこにブレンドのノウハウが加わりますから、

マグカップでも、勿論薄めにはなりますが、

しっかりとした味わいになります。

営業さんが、深煎り自家焙煎店にさかもとこーひーの

ドリップバッグ、カフェフィガロを持って行き、

他の深煎り自家焙煎店のドリップバッグと並べて比較して

もらったら、さかもとこーひーを選んでくださったとのことです。

バリバリの深煎り自家焙煎店の方に評価してもらったのは

以外と言いますか、驚きました。

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