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2012.12.26

「シングルオリジンでは絶対無理な魅力」

20121225 昨日、朝イチでいらした常連さんが…「イルミネーション系は?」…「えっ?」って感じでしたけど…なるほど!! 今年夏の「ユニティ2012」がとってもご好評で、10月11月になっても問い合わせがありました。
ユニティ2012の美味しさが多くのお客様に素直に伝わったようで…まぁ、味作りを仕事としていると、ある程度美味しいってものは真面目に仕事すればできるんですが…それぞれ以上の魅力を届けようとすると、その美味しさが上手く伝わるかどうかが難しくなってきます。
そこにこそ、スペシャルティな美味しさがあるんで、なんとか乗り越えないといけない壁なんですね。
因みに「ユニティ2012」のご紹介は…「トップクオリティの豆だけを使い…色々なキャラクターがひとまとまりになった洗練さ繊細さと同時にさりげなく複雑なコクをイメージしました。ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、「グアテマラ・アゾテァ」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。かなり渾身のブレンドになりました、お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味なので「ユニティ2012」としました。」
まぁ、簡単に言えば…バランスのよさと味わい深さといったところでしょうか、そのバランスの良さが多くのお客様に素直に「美味しい」って感じてもらえたようです。
そこで…「イルミネーションカフェ」はその「ユニティ2012」のイメージを大切にして、Xマス向けにブレンドしたのです。
もう「イルミネーションカフェ」はおしまいになったんですが…そこに「イルミネーショ系」と言われたので…そーかー「ユニティ2012」とか「イルミネーションカフェ」のイメージで定番のブレンドを作ると、みなさんに喜ばれると思ったんです。
と、いっても、2つとも、原価を無視した贅沢なブレンドになっていますし、素材自体が限定されたものですから、全く同じブレンドは作れないのですが…お題を頂けば、定番のブレンドを作る事は難しく有りません。問題はネーミングですね…。
もっとも原価を無視した贅沢なブレンドは昨晩堪能してきたサンク・オ・ピエのクリスマスディナーコース用に作ったものです。
ご一緒したMさんがブログにアップしてくれました。<a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11435124170.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11435124170.html</a>
「ハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて」はクラシックというだけあってクラシックなしっかりとした味わいがコンソメジュレで引き立ってご機嫌なスタート。
「オマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて」は、オマールのエッスンスをひと口毎に新鮮に味わい、そこにリ・ド・ヴォーがアクセントを加えて、リズムが押し寄せて、アッと言う間に目の前から消えてしまいました。
「平目のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え」や「フランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セーブ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソース」はもうシェフの焙きとソースの腕を味わうばかり。
そして「ヴァローナ社グラン・クリュショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダン、ピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム、イチゴのフィユアンテアーヌ、ヴァニラのクリーム・パティシエールと小さなティラミス添え。
さかもとこーひー、サンクオピエ・クリスマススペシャルブレンド」です。
今年1月に焙煎機を新しくプロバットに替えました。それによって、素材のポテンシャルをより鮮明に引き出すことが出来るようになったと思ってますし、そのように意識しています。
シェフとのコラボのブレンドに対するアプローチも微妙に変わってきました。
もう、こーひーの美味しさなんてどうでもよくなったと言いますか…その食事を楽しんでいるお客様にとって如何にフィナーレをきれいなものにして、笑顔でお店を後にしてもらえるか、そんな感じです。
こーひーが印象に残らなくても良いんです。ひと皿ひと皿の料理とワイン、別腹のデザート、そのデザートが最後まで美味しいように、こーひーがひとくちひとくち脇を支え、デザートがより美味しく感じるようにグルーブする。
そして、最後のひと口のこーひーの余韻が帰り道を心地よくしたら最高ですね。
それにしても、素晴らしいディナーでした。
デザートで言うと…まず、塩カラメル風味のアイスクリームが去年も素晴らしかったのですが、今年はさらに洗練されて際立っていたので、シェフに伝えると、塩を替えたのだそうです。
で、イチゴのカスタードクリームはその為にコスタリカCOEメルセデスとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使ったようなもので、カスタードのかかったイチゴをひと口、そこにこーひーをひと口した時の自然な相性の良さはまさに狙い通りでひとりニヤニヤしてしまいました。
ショコラ・フォンダンやティラミスはもう手の内入ってますので、心配ありません。
いや〜、シェフのおかげで、楽しい仕事させてもらってます。お客様が帰って、ワインを持って僕らとおしゃべりしている時のシェフの充実した気持ちはよーく分かります。

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