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2013.01.28

「モカ・イルガチェフェ・コケについてのやりとり」

「モカ・イルガチェフェ・コケについてのやりとり」
新発売の「モカ・イルガチェフェ」について、
Twitterでマニアックな印象のやりとりが
ありましたので、ご紹介します。
常連のMさんとKさんです。
Mさんはさかもとこーひーの常連さんになってまだ一年程ですが、
ブログやTwitterで興味深い検証やご感想をアップしてくれています。
Kさんは、サンク・オ・ピエで一番マニアックを言われるワイン会を
主催してくれていて、僕は最初からそのワイン会に参加しています。
ワインのプロで、ワインに詳しく無いのに素晴らしいワインを
たくさん飲めるのはKさんのおかげなんです。
Mさん「さかもとこーひーの「モカ・イルガチェフェ」。冷凍ストックしておいた2012秋バージョンと、今日買ってきた2013新バージョンを飲み比べ♪」
Mさん「レモンバーベナ、紅茶といったキャラや、軽くサラッとした口当たりなどは共通してるけど、直接飲み比べると、2013ver.の方がマイルドな印象。香りと余韻で感じる独特のハニーが際立ってますね。」
さかもとこーひー「2013はイルガチェフェのコケというエリアをトレースできてるんですが円やかな白ワインのマウスフィールを感じました>直接飲み比べると、2013ver.の方がマイルドな印象。香りと余韻で感じる独特のハニーが際立ってますね。」
Mさん「なるほど!「独特のハニー」って、自分で言っててしっくりこなかった(笑)んですが、比較的甘めの白ワインで、これに近いのがあったかも…。」
さかもとこーひー「ワイン会主催してくれるKさんは、2012は明確な赤ワインを感じ、2013は確かに白ワインを感じるって言ってくれました。レモンやスイートジンジャーにフローラル、スパイシーがあって、さらにラウンドなマウスフィールを白ワイン的に感じました」
Mさん「そうですね。2012は冷めてくると特に、赤ワインを感じました。2013は、そういう感じではないですね。」
Kさん「昨日さかもとこーひーで今年のモカ・イルガチェフェを購入。去年のイルガチェフェはまるで素晴らしいブルゴーニュの赤ワインみたいな綺麗な酸があり、大好きな味わいと香りだった。今年のはそれとは違う白ワインのような香りと味わいで個性的!これも美味しい!!」
Kさん「甘口の白ワインではなく、完熟したブドウや熟成からくる辛口白ワインの蜂蜜香やスパイスの香りだと思います」
Mさん「表現は味の経験に左右されますね (^-^)。」「僕はワインの経験が薄いんで、あんまり表現に使えないんですけど、無理に使わない方が良いですね(笑)」
以下は今年の「モカ・イルガチェフェ」の紹介文です。
【モカ・イルガチェフェ】
お待たせしました…「モカ・シダモ」に替わって「モカ・イルガチェフェ」の登場です。(「モカ・シダモ」は在庫が無くなり次第でおしまいです、たぶん1週間あるか無いか位です。)
今、エチオピアモカはエチオピア国内の事情で多くのロットが混ぜられたりして品質が不安定だったり産地の特定が難しいことが多くなっていますが…この「モカ・イルガチェフェ」は品質や魅力の素晴らしささは勿論…イルガチェフ地域の中心部に近いコケ地区とトレースが可能なロットを特別な許可により入手したものです。
さて、その魅力は…まず繊細なシルキーマウスフィールと言われる口当たりから…柔らかな甘さにイルガチェフェ特有の甘いジンジャーが追いかけてきました。飲み始めはとっても親しみやすい味わいなんですが…冷めるに従ってどんどんキャラクターが際立ってきます。白ワインのような印象がエレガントさを引き立て…さらに冷めてくるとレモンキャラクターの爽やかさ、さらに余韻にはレモンとジンジャーが重なってときめく魅力が長く続きます。
今迄いくつもの「モカ・イルガチェフェ」をご紹介してきましたが…それぞれにキャラクターの違いが感じられて、イルガチェフェだけでもその多様な魅力が楽しめますね。
普段あまり載せないのですが…エチオピアの豆はデータをもらうことが少ないので…以下に頂いたデータを少しまとめてまみます。
「品 種:エチオピア系統品種」…「栽培地:イルガチェフ地域コケ地区」…「標 高:1,800m以上、2,000m付近の小規模農家」…「農 園:イルガチェフの小規模農家(コケ地区周辺)」
「アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。」
 
「イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。」
「小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。」
 
「現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。」
「コケ・ウオッシングステーションは、私有の水洗工場で、イルガチェフ中心部に非常に近い、東よりに位置します。水洗工場は1,900m近くにあり、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。この水洗工場は、赤い実を搬入する生産者にも適切な賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んでおります。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、非常に欠点豆の少ない仕上がりとなっております。」

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2013.01.27

プロのつぶやき675「2つの独立開業物語」

20130127

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プロバット焙煎機に替えて1周年になりましたので…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。)

・・・

毎日冷え込みが厳しいですね。去年の春にせっかく痩せてベルトの穴がひとつ縮まったのに…この冬で戻ってしまい…シルエットが丸くなったと言われダイエットスタート3週間になり、今3キロ減です。

まぁ、いつも3キロはすぐ減って、そこで諦めちゃうんですね。今回はもう3キロ頑張りたいので…まず周りに言いふらし、TwitterやFacebookに書き込み、iPhoneで記録を取って…コンビニ他でもカロリー表示を確認…で、毎食少しずつ減らして、晩酌を止める(サンク・オ・ピエでのワインは除く♪)って感じです。お店でのおやつも無くなってます。

そんなこんなで…「建設業者 三十七人の職人が語る 肉体派・技能系仕事論」という本を読み終わりました。建設現場を支えている職人…ゼネコンの下請として働いている職人から宮大工や社寺板金のような伝統的建造物に携わる職人まで37人のインタビューです。

目次を見るだけで…鉄骨鳶、クレーンオペレーター、非破壊検査、土工、解体工、型枠大工、防水工、板金工、石工、タイル工、左官工、木挽き、曳き家…名前くらいは聞いたことがあっても実際の仕事をしらない職人ばかりです。

自分の不器用さにコンプレックスがあって、昔から手技に憧れ、職人関係の本が好きで色々な業種の職人本を読んできましたが…この本は所謂伝統工芸から離れた職人なんで新鮮な気持ちであっという間に読んでしまいました。

まぁ、共通していることは「段取り」を強調していること、それとひとりでは仕事にならないですから頑固ながらも周りとの協調性が大切だということですね。

特に印象的だったのが…若き木挽き職人の…木挽き職人と銘木屋で、同じ木の目利きをするんでも…実際に自分の手で木を挽きながら養った目と、外から木を見るだけで積み重ねて来た目では違うって話しでした。

同じケヤキでも、産地や環境によって質が全然違うし、木を挽きながらその質を直接感じ取れるという強みがあると思っているそうです。なるほどなぁーと思いました。

スペシャルティコーヒーでも…「生産者」と「インポーター」と「ロースター」と大きく分けられますが…同じ豆であっても、生産者の見る目、インポーターの見る目、ロースターの見る目と違うところがあると思ってます。(共通のカッピングスキルを通じてコミュニケーションしますが、それぞれの素材の目利きの目的が違うところが大切だと思います。)

勿論、上下の話しでは無いのでそれぞれの立場が重要ですが…こーひーは結局エンドユーザー、お客さんが楽しむものですから…ロースターとしての目利き、それも自分のお店のお客さんの満足を受け止めた上での目利きが無いとスペシャルティコーヒーにはなり得ないんだと思います。(日本のスペシャルティコーヒー業界は、まだまだ生産者志向が強くて、顧客志向が遅れていると感じています。)

つまり、素材のクオリティが高いだけではスペシャルティコーヒーにはならないってことですね。その為には、焙煎のスキルが高く無ければ素材が生きないし、素材クオリティと焙煎のスキルが高くてはじめてブレンドのスキルアップも可能になってきます。

そうそう、先週から「プロバット焙煎機1周年記念企画」をスタートしていますが(お陰さまで、とっても喜んで頂いてますが…。)…先週の日曜日一年間置いていた18年間活躍してくれたフジローヤル焙煎機が新しい店に旅だって行ったんです。

で、今週は毎日のようにその新しい店に行って(県内です)焙煎のセッティングをしていました。新しい環境でも無事ちゃんとした焙煎に仕上がりました。

その際、テスト焙煎して、カッピングを繰り返すんですが…強調することは、誰に向けた魅力なのか?ってことです。新しい店ですから、20年もやって色々なお好みの常連さんがいるさかもとこーひーと同じ味作りや品揃えをしても、その地域のはじめてのお客様は満足してもらえません。これから、地域のお客様と一緒に時間をかけて他に無い美味しさや魅力を育てて行くための第一歩ということを伝えています。

その前の週に1週間研修にきていた人と焙煎機を譲った人と二人の独立を今手伝っていますが…何年も前から業界の情報を集めたり、セミナーに出たりしていても、実際に独立開店しようと思うと意外な程に情報が無いってことが伝わってきました。

そして、焙煎の具体的な指導も無いし、ビーンズショップとなると売れないってことが前提になっているそうです。それはその指導者に売るノウハウが無いってことなんですけどね…まぁ、業界全体にスペシャルティコーヒー焙煎のノウハウもマーケティングメソッドも無いのが現実ですから当たり前ですけど…。

それで、ここ数年はあちこちから縁のあった人がさかもとこーひーを訪ねてくるようになりました。さかもとこーひーは安売りもしないし、セールもしないし、それでもきちんと食べていけるようになり、アドバイスしている店も開店2年3年で順調にお客さんを増やしています。

で、そんな人に僕が求めることは…職人としての覚悟なんです。焙煎に手先の器用さは必要無いですが…美味しさとか味わいといったとらえどころの無いものを仕事にするには…心身のコンデションを常に整えないといけないし、香りや味わいを捕まえるには集中力が必要ですし、お客様とコミュニケーションするにはフレンドリーな資質も必要です。無理無駄があると仕事は安定しないし、生産性上がらないと利益が出ないし、怪我も怖いですし、なによりもお客様に迷惑をかけます。

仕事が安定しないとクオリティアップとか美味しくすることは出来ません。僕は昔から知り合いの店に行くと仕事場の全体をチェックしています。その人の頭の中が仕事場に現れるからです。段取りの悪い人の仕事場はその段取りの悪さがそのまま出ています。今スペシャルティコーヒーをリードする立場の人の仕事場を見た時にはビックリしました、あれでは…。そうそう、仕事が安定して、焙煎も安定することによって、美味しさを磨いて行けるんですね。

せっかくスペシャルティコーヒーに興味を持つ若い人が参入してきていますから…仕事のクオリティアップをして、お客様に喜んでもらえる店作りをしてもらいたいと思います。

さかもとこーひーが指導している中で一番の若手(26才?)が素晴らしい上達をしています。まだ独立までは数年かかるようですが、1度焙煎見学に来て、1回250gのサンプルロースターで焙煎しては豆を送ってくるのですが…何度かのやりとりでまともな焙煎になりました。

そして、そのコメントのレベルがどんどん上がってくるので…若さゆえの成長に眼を見張っています。

「昨日焼いた豆を送りました。また届きましたらカッピングよろしくお願いします(^^)…また昨日、Kさんの豆を買ってきたのですが、なんだか飲めなくなっていた自分に驚きました。何種類か買ったのですが、どれも爽やかさに欠ける印象でした。水分抜けが悪いからでしょうか。」

ご近所のKさんの豆をスペシャルティコーヒーだと思いよく買っていたそうなんですが…自分の焙煎が向上するにしたがって飲めなくなってきたということなんですね。舌ができてきたのが伝わってきます。不味い味わいに慣れてしまっていると、まともな味わいが理解しにくいことがよくあるんです。これが味を仕事にする厄介さなんです。

「坂本さんのコーヒーとくKさんの豆を並べて、味覚を信用している人に(珈琲は詳しくない人)ブラインドで飲んでもらったら、Kさんの方はちょっと雑味を感じて従来のコーヒーのイメージ。坂本さんの豆は紅茶のような風味がする。飲みたいのはこっち。と言ってましたww」

スペシャルティコーヒーなのに、従来のコーヒーのイメージってことは、それはスペシャルティコーヒーでは無いってことなんですけどね…。

「おはようございます!ラスロサスを買おうか迷ってたんです!!ありがとうございます(^O^)/あと、昨日焼いた豆を送りました。カッピングお願いしますm(_ _)mグアテマラ+3度ニカラグア+2度のロースティングポイントです。あとこの二種のブレンドの場合、グアテマラ:ニカラグア=3:1のブレンドがいいと感じたのですが、それの確認もお願いします!Kさんのグアテマラも送りました。水分抜けの悪さもあるかも知れませんが焦げを感じました。これは中点が高いときに起こる焦げかを確認して頂きたvcいです。」

最後は今朝届いたメールです。ロースティングポイントの検証とブレンド練習に進んできました。あとはKさんのグアテマラの焦げの原因の検証ですね。わずかふた月程でここまで進むんですから、きちんとメソッドが確立されればそれほど難しいことでは無いってことが分かります。ただ、この先は一生続くんですが…。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.01.20

プロのつぶやき674 「モカ・イルガチェフェ、パナマ・レリダ農園、ハートバレンタインカフェ、カフェユニティ」

20130120_2
冷え込んできたと思ったら成人式は大雪になってしまいましたね。定休日の月曜日午前中車で用足しして本屋さんから出たら大粒の雪が舞っていてビックリ。即帰宅してのんびりDVD観てましたが…翌日からは雪に弱い千葉ですからバタバタです。
その火曜日から1週間研修生が来ています。春に独立を目指している人で、朝6時から閉店までさかもとこーひーの仕事を見学しています。褒められたりキツく叱られたりしてますが…独立したら誰も叱ってくれませんからね。手を抜こうと思ったらいくらでも手抜きできます。体調も仕事も自分でコントロールすることがまず基本です。のんきに楽しく仕事しているようなさかもとこーひーですが…その辺は当たり前にクリアーしているので、慣れない人が入ってくるとみんなかなり緊張するようです。
そんなこんなで…常連のみなさんから何時やるのかリクエストがあった…「選べるSセット」で全て1050円/250gのお年玉企画のお知らせです。
プロバット焙煎機に替えて1周年になりましたので…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。)
早いものですね、去年の1/17日にプロバット焙煎機を入れました。お陰さまで、すっかり馴染んでご機嫌な毎日です。より円やかに、味わい深く、香り高いこーひーをお届けします、お楽しみください。(通常4200円の「トレジャーズセット」が、3150円ですので、お得になっています。)
では、2013年1月の新しいこーひーをご紹介します…エレガントさと白ワインのキャラクターが素晴らしい「モカ・イルガチェフェ」…フローラル&フルーティな香りととっても上品で優しい口当たりのパナマの名門「パナマ・レリダ農園」…この季節になったら華やかさと上品なコクが魅力の「ハートバレンタインカフェ」…みなさんの声にお応えした新しい定番こーひー「カフェユニティ」…先週ご紹介した甘く華やかな香りの「グアテマラ・ラスロサス」…の5つのこーひーです、お楽しみください。
【モカ・イルガチェフェ】
お待たせしました…「モカ・シダモ」に替わって「モカ・イルガチェフェ」の登場です。(「モカ・シダモ」は在庫が無くなり次第でおしまいです、たぶん1週間あるか無いか位です。)
今、エチオピアモカはエチオピア国内の事情で多くのロットが混ぜられたりして品質が不安定だったり産地の特定が難しいことが多くなっていますが…この「モカ・イルガチェフェ」は品質や魅力の素晴らしささは勿論…イルガチェフ地域の中心部に近いコケ地区とトレースが可能なロットを特別な許可により入手したものです。
さて、その魅力は…まず繊細なシルキーマウスフィールと言われる口当たりから…柔らかな甘さにイルガチェフェ特有の甘いジンジャーが追いかけてきました。飲み始めはとっても親しみやすい味わいなんですが…冷めるに従ってどんどんキャラクターが際立ってきます。白ワインのような印象がエレガントさを引き立て…さらに冷めてくるとレモンキャラクターの爽やかさ、さらに余韻にはレモンとジンジャーが重なってときめく魅力が長く続きます。
今迄いくつもの「モカ・イルガチェフェ」をご紹介してきましたが…それぞれにキャラクターの違いが感じられて、イルガチェフェだけでもその多様な魅力が楽しめますね。
1890円/250gパック(税込み)
【パナマ・レリダ農園】
パナマこーひーと言えば先日の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「ベストオブパナマ・ベルリナ」「パナマ・ベルリナ農園」他いくつかのパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。
それらのこーひーはパナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。
今回ご紹介する「パナマ・レリダ農園」はさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに取り組みだした初期の頃にお届けして、とってもご好評いただいた農園なんです、もう10年位前になるでしょうか。
まず、とっても柔らかな口当たりから…冷めるとピーチやベリーとかオレンジのフルーツ感がとっても印象的です。余韻では舌の上に残っているキラキラ感にときめきます。
キャラクターは…柑橘系のフローラルに柔らかで繊細な甘さ…そして円やかな口当たりにキレの良い後味とパナマこーひーの素晴らしさがとっても素直に伝わってきます。
この紹介を書くのにカフェプレスで淹れてスタッフと一緒に飲んでいたんですが…僕がさて書こうと思った瞬間にスタッフのKさんが…なにこれ?すっごいお花の香りですねー♪最初はそれほど香らないのに、どんどんお花の香りがしてくる!!…と叫んでました。女性の感じ方が伝わってきます。素晴らしさ透明感とか滑らかさや肌理の細かい味わいに甘さが重なって、お花お花って感じでしょうか。
1890円/250gパック(税込み)
【ハートバレンタインカフェ】
1月の半ばになるとお正月からバレンタインへと気分が変わってきます。もうすぐサロンデュショコラも始まりますしね。最近近所のパティスリーメグンさんのシェフがよく来店して色々とお話しするんですが…ケーキ屋さんの季節の移り変わりは楽しいですね。
そんなこんなで…「ハートバレンタイン・カフェ」のご紹介で…チョコレートとこーひーの冬の幸せをお届けします。
さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています。普段お店においてある明治のミルクチョコレートから高級な生チョコやショコラにフォンダンショコラ他色々なチョコレートケーキにサンク・オ・ピエのデザートを飾るテイクアウト出来ないようなチョコレートの数々…先日のジビエのコースではグランマニエが効いた生チョコでしたし…他にもフランボワーズ使ったりほんと楽しいですが…そのデザートにドンピシャで合わせるこーひーをブレンドしていますので、どこからでもいらっしゃい!!って感じです。
今でしたら「陽だまり」に「ベラ・ノッテ」…定番の「カフェフィガロ」に「茜ブレンド」「カフェタブロー」とどれでもチョコレートに合ってOKですが…わざわざ「ハートバレンタイン・カフェ」としてお届けするブレンドですからただチョコレートキャラクターっていうわけにはいきません。
最近は…バレンタイン用のブレンドを作るスペシャルティコーヒーの店が増えています。しかし、その多くが…チョコレートのキャラクターのブレンドをチョコレート用にイメージしている印象です。
それじゃぁー、さかもとこーひーの常連のみなさんにはときめきが無いでしょう。「ハートバレンタイン・カフェ」は深煎りでは無く(「陽だまり」がありますし…。)爽やかで華やかなタイプでチョコレートをより美味しく魅力的になるようイメージしています。ですから、苦めのこーひーはちょっと苦手といった方にもお勧めです。そのままこーひーだけでも円やかで美味しいと思います。
そのまま飲むと苦味を抑えた爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいなのに、チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。
使った豆は…「コロンビアNW」…「ブラジル・ハインニャ」…「グアテマラ・フェリシダ」です。新しい焙煎機による…「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。
1575円/250gパック(税込み)
【カフェユニティ】
「ユニティ2011」がとっても好評で…同じイメージでブレンドした「ユニティ2012」がさらにご好評頂き…そのイメージの延長で「イルミネーションカフェ」をブレンドしたところ未だに「イルミネーションカフェ」のご注文を頂きます。(勿論、もう豆が無いので作れないのですが…。)
そのイメージは…円やかさ、バランス、華やかさ…なんです。女性のみなさんはそんな感じがとっても好ましく感じるようです。「ユニティ2011、2012」も「イルミネーションカフェ」も期間限定で特別取り置きした豆を使ったブレンドなんですが…では、安定して使える豆を使い…「ユニティ2011、2012」や「イルミネーションカフェ」の定番こーひーを作ろうと思ったのです。
使った豆は…「グアテマラ・コバン」に「ケニア・カロゴト」と「コロンビアNW」です、贅沢でしょ。これを…ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。
まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、このブレンド用に探した「グアテマラ・コバン」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味だそうです…さかもとこーひーの新しい定番こーひーとして大切に育てたいと思ってます。
1575円/250gパック(税込み)
【グアテマラ・ラスロサス】
大好評だった夏-秋の「グアテマラ・アゾテァ」…暮れの「グアテマラ・ラリベルタッド」に続いて…一昨年通常の豆とナショナルウィナー受賞豆と…2回ご紹介して、とってもご好評だった「グアテマラ・ラスロサス」です。グアテマラのメインの産地アンティグア地方とは違う、ウエウエテナンゴ地方で、COE入賞実績もある優秀な農園です。
グアテマラ・ウエウエテナンゴ地方は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…有名なエルインヘルト農園があります。(エルインヘルト農園は春にご紹介いたします。)
豆の状態の甘く華やかな香りで…あぁ!久しぶりのラスロサスだなぁー♪と嬉しくなりました。最初に優しい滑らかさの印象が素晴らしいです。そこに香りが追いかけてきます。オレンジからフローラル、余韻を味わっているとチェリーやクランベリーのような感じがご機嫌です。少し冷めて、さらに味わっていくと円やかクリーミーさが繊細さを伴って優しい魅力いっぱいです。
完全に冷めると…ミルクチョコレートのキャラクターの中にブルーベリーやチェリーが顔を出し、ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、素晴らしいグアテマラです。
熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。柔らかで円やかな口当たりに…華やかさや気品が加わり…余韻には複雑な味わい深さが愉しめる…このウエウエテナンゴ地方のグアテマラの魅力をお楽しみください。
一昨年は1890円/250gでしたが…なんとか今年は1575円/250gに価格を抑える事ができました。より多くのみなさんにこの素晴らしい「グアテマラ・ラスロサス」の魅力を楽しんで頂きたいと思います。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.01.13

プロのつぶやき673「グアテマラ・ラスロサス」

20130113
いいいよ冷え込みが厳しくなってきました、みなさんご自愛ください。毎年年明けはお正月の間にこーひー飲んでしまったお客様の注文が多く忙しいのですが、何日かすると落ち着いて静かな毎日になるんですが…今年は例年よりも忙しさが長く続いています。特におゆみ野店の来店が安定しているので、千葉市南部の地域に少しずつ馴染んできたのかなぁーと喜んでいます。
それとは別に、最近増えて来た焙煎や開店の指導が重なってバタバタしています。スペシャルティコーヒーの自家焙煎店で独立しようと思うと…業界で目立っているいくつかのグループのセミナーに出てみるのが通常のパターンですが、その内容に納得できない人がさかもとこーひーにコンタクトを取って来て…焙煎のことや、開店したらどのようにお客さんを増やして行くのかの相談をしてきます。
僕が10年以上感じていた業界に足らないこと…焙煎のメソッドとお客さんに知ってもらいリピートしてもらう方法…がこの日本全体が厳しい景気の状況になって切実になってきているようです。
昨日土曜日はさかもとこーひーが長年使って来た焙煎機を使って独立する方が3回目の焙煎見学にきました。その他細々とした打ち合わせも進めました。
今度の火曜日から日曜日の1週間は春に独立を目指している方が遠くから研修に来ます。いつもは女性陣3人のおゆみ野店ですが…見慣れない男性がいたらその人ですので、不慣れですけど冷たくしないでくださいね。
焙煎指導と言えば…連続でかなりシビアなカッピングがありました。
ひとつは、水分抜き工程もロースティング工程もブレていないので、カッピングすると微妙なザラツキや苦味を感じる。それをロースティングポイントを1℃手前にしたほうが良いか?という質問。
僕のカッピングでは水分抜きが甘く、それによってデベロップの不足し、甘さや滑らかさが十分で無いし、ザラツキ感もでている。焙煎表を見ると、中点という一旦一番温度が下がるポイントがいつもより低いために時間がかかり水分抜きに影響しているんだろうと。ロースティングポイントの問題ではないと判断し、対処方法をアドバイスしました。
次は、いつも3kgで焙煎しているのをはじめて4kgで焙煎したチェックです。こちらも、いつもの滑らかな甘さが弱いんです。焙煎表は無かったので、カッピングだけで判断。水分抜きは問題無し、しかしベイクドと呼ばれる不快な苦味が微妙に出ているし、余韻にその不快さが残っているんです。(勿論、とっても微妙なレベルですが…。)
4kgということで排気バランスを聞くと問題無さそうなんです。で、色々とコメントしていると…実は、ロースティング工程の前半は良かったのに、後半遅れたので無理矢理火力を上げたんですが、結局ロースティング工程が長くなってしまったんだと…。それでも10秒程なんですが。やっぱり坂本さんはごまかせないと言ってました…僕のカッピング能力を試されてしまいました♪
この辺は効果的な基準作りと計測をして、カッピングを繰り返さないと分からないかなり高度な問題ですね。
そんなこんなで…「グアテマラ・ラリベルタッド」が予定よりも早く売り切れてしまいましたので…次の「グアテマラ・ラスロサス」をご紹介します。
最近、おゆみ野店での試飲こーひーは「コスタリカCOEメルセデス」を淹れていました。すると、女性のお客様がひと口ふた口飲んで…「あぁ、これ美味しい♪」…そんな言葉がスッとでるんです。
なるほど!…前々から感じていたことなんですが…「コスタリカCOEメルセデス」のような非常に柔らかな口当たり、上品で繊細な味わいを女性のみなさんはとっても魅力的に感じるようです。単に焙きが浅いとか軽い味わいや薄めが好みとかそういうことでは無いんですね。
男性にとっては少し弱いとか物足りないと感じられる恐れがあるんですが…逆に女性はそれを魅力的に感じるんでしょう。金曜日の午後に女性のお客様4人が連続して同じ感想だったんです、それで確信しました。
今回の「グアテマラ・ラスロサス」も同じように素晴らしい繊細さで柔らかな口当たり、甘く華やかな香りです。
【グアテマラ・ラスロサス】
大好評だった夏-秋の「グアテマラ・アゾテァ」…暮れの「グアテマラ・ラリベルタッド」に続いて…一昨年通常の豆とナショナルウィナー受賞豆と…2回ご紹介して、とってもご好評だった「グアテマラ・ラスロサス」です。グアテマラのメインの産地アンティグア地方とは違う、ウエウエテナンゴ地方で、COE入賞実績もある優秀な農園です。
グアテマラ・ウエウエテナンゴ地方は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…有名なエルインヘルト農園があります。(エルインヘルト農園は春にご紹介いたします。)
豆の状態の甘く華やかな香りで…あぁ!久しぶりのラスロサスだなぁー♪と嬉しくなりました。最初に優しい滑らかさの印象が素晴らしいです。そこに香りが追いかけてきます。オレンジからフローラル、余韻を味わっているとチェリーやクランベリーのような感じがご機嫌です。少し冷めて、さらに味わっていくと円やかクリーミーさが繊細さを伴って優しい魅力いっぱいです。
完全に冷めると…ミルクチョコレートのキャラクターの中にブルーベリーやチェリーが顔を出し、ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、素晴らしいグアテマラです。
熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。柔らかで円やかな口当たりに…華やかさや気品が加わり…余韻には複雑な味わい深さが愉しめる…このウエウエテナンゴ地方のグアテマラの魅力をお楽しみください。
一昨年は1890円/250gでしたが…なんとか今年は1575円/250gに価格を抑える事ができました。より多くのみなさんにこの素晴らしい「グアテマラ・ラスロサス」の魅力を楽しんで頂きたいと思います。
1890円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.01.06

プロのつぶやき672「新春こーひー放談2013」

20130106
明けましておめでとうございます。1/5(金)から元気に2013年の営業をスタートしました。いつも日曜の朝は焙煎しないでこの「プロのつぶやき」を書いているのですが…お陰さまで初日から暮れのような忙しさで、今朝も5時半に起きて焙煎しました。2013年のお引き立ての程、よろしくお願いします。
正月休み中は、毎日8時過ぎまでぐっすり寝てましたので、もうすっかり疲れが取れて、リフレッシュできました。あいかわらず休みは本読んだりDVDやWOWOWで映画観たりしてましたが…2013年のさかもとこーひーのことも考えてました。
今年はさかもとこーひー開店20周年の年です。(昨年は、独立して30周年でした。)19でフルーツパーラーに修行に入ってからこの仕事38年になります。その後、紅茶の店で修行し、紅茶園巡りに行かせて頂き、紅茶の店テ・カーマリーで独立し10年営業して…38才でさかもとこーひーを開店しました。一貫して変わっていないのは、お茶を楽しむひと時の豊かさを大切にしたいってことです。
その意味を長く考えてきたのですが…結局、農産物のエネルギーを頂いているんだなぁー!!ってことなんです。フルーツもお茶もコーヒーも農産物で…太陽の光りが降り注ぎ、雨が降り、土の栄養を吸収し、花が咲き、完熟し、子孫を残すためのエネルギーを蓄えます。そのエネルギーをお茶やコーヒーというかたちで頂き…安らぎや明日へのエネルギーになるんだなぁーということです。
そんなこんなで…年末年始のご注文メールのコメントで印象的だったのが…「今年も沢山の美味しいコーヒーをご紹介ください。」「今年も美味しいコーヒーを紹介してください。」…同じコメントが重なってありました。
こーひーの新しい美味しさや魅力をご紹介すること…いつもの美味しさのこーひーをきちんとお届けすること…このことを改めて考えました。どちらもさかもとこーひーの常連さんにとってとっても大切なことなんだと…ご期待を感じました。
昨年は1月にプロバット焙煎機に替えたので1年になります。プロバット焙煎機によって微妙な焦げが全く無くなり…素晴らしい素材のポテンシャルをより魅力的にお届けできるようになりました。1年焙いてくると、身体にも感覚にも馴染んできています。
その結果として…ドリップバックの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」を発売して…お客様にとっても喜ばれました。単なる新商品のひとつでは無くて、お客様の暮らしの中のこーひーをあらためて考えるきっかけになりました。
プロバット焙煎機になってから、深煎りの品揃えが物足りなく、深煎り好きのお客様にご不便をおかけしていたんですが…「カフェフィガロ」の評判の良さからドリップバッグ以外に豆での販売をするようになり…さらに、おゆみ野店にはじめていらっしゃるお客様からよく言われる「酸味の無いコーヒー、苦く無いコーヒー、円やかでコクのあるコーヒー」そんな言葉から「カフェクレオ」も発売しました。「カフェクレオ」は「カフェフィガロ」よりもやさしい味わいのやや深煎りで、酸味も無いですし、円やかなコクもある、そんなブレンドです。
あと印象的だったのは…8月にアニバーサリーブレンドの第二弾としてだした「ユニティ2012」がとってもご好評頂き…もう作れなくなった10月になっても、11月になっても、12月になってもリピートのご注文を頂いた事です。そこから「イルミネーションカフェ」のブレンドを決めましたが…暮れになってもう「イルミネーションカフェ」を作れなくなってから…「イルミネーション系」はどれですか?…そんな質問を受けました。
なるほど!!…「ユニティ2012」から「イルミネーションカフェ」を作り…さらに「イルミネーション系」のリクエストを頂く…これは「カフェユニティ」として定番化しろってことかと…。「ユニティ2012」も「イルミネーションカフェ」もそのための限定豆を用意したブレンドですので全く同じものは作れないのですが…そのイメージでブレンドするのはお手の物です。
素晴らしい素材に恵まれ…焙煎機も整い…お客様のリクエストを頂き…本当の美味しさってこうやって作っていくんだなぁーと思った2013年のお正月でした。
「美味しさってあるものじゃなくて、感じるもの」…これは、味を作る仕事をしていて自分に言い聞かせている言葉です。(まぁ、自分で考えた言葉ですが…。)素材とお客様と自分とキャッチボールすることで、美味しさを作っていけるんだと思ってます。
こんな感じで…2013年さかもとこーひーは「マイホームこーひー」「マイタウンこーひー」をお届けしていこうと思ってます、ご期待ください。(そうそう、幕張本郷サンク・オ・ピエとのフレンチコースのためのこーひーもどこまで行くんだ?というくらい進化しています。こちらは、ほんと先鋭的な試みですが…F1の最先端の技術は後々普通車に応用されるように…この試みが他のカフェやレストラン向けのブレンドや、さかもとこーひーの日常のこーひーの魅力に繋がっていくと思ってます。)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.01.01

元旦はKindle三昧♪

明けましておめでとうございます。
お正月らしいピーカンの良い天気です。
陽の当たる窓際で、TVもCDも無しで、
Kindle三昧です。
「ソウル・サーチン R&Bの心を求めて」もうひとつのマーヴィン・ゲイ物語
「落語進化論」
「待ってました!花形落語家、たっぷり語る」
「素人の顧客の意見は聞くな」
ローテーションで読んでます。
あぁ!きもちー♪

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