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2013.02.04

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン2013、第3回豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]へと進み、
いよいよ、第3回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第3回・・・[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]
僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は
カフェプレスを使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸します。
勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、
少しすっきりとした味わいになります。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは
香り高く、円やかな味わい、
爽やかな甘さの余韻が楽しめます。
そして、冷めてからの美味しさが
ポイントになります。
(他店のコーヒーとは別です、
あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
通常ドリップのコツとして言われていることは
…豆はたっぷり
…粗挽き
…低い湯温で
…細く注ぐ
と、いったものなので、
真逆になってしまっています。
ドリップのキャリアのある方々には
以前は受け入れられないカフェプレスでした。
他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。
さかもとこーひーの豆の淹れ方です。
念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です
カフェプレスの代わりに
ティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、
ペーパーを使わないで
金属フィルターを使うと
ペーパードリップとカフェプレスの
中間の味わいになります。
さかもとこーひーでは、
試飲に金属フィルターを使った
コーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」
まず、できたら…「豆」で買って、
出来るだけ…「挽き立て」の粉で、
淹れてください。
さかもとこーひーの通販では、
もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。
「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、
味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、
最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、
僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、
挽くようになる方も増えています。
ただ、10000円以上するようなミルは、
主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、
プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でも
さかもとこーひーの淹れ方なら、
十分美味しく淹れられますので、
安いミルでも結構ですので、
お勧めします。
勿論、挽き具合を調整できるミルなら、
素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが、
「手で挽いている時間が楽しみ!」
そんな場合は素晴らしいのですが、
手間がかかりますので、
その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。
ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、
前日の台所仕事の時に
挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、
翌朝それを使えば良いと思います。
さらに、
二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと
思います。
店で挽いた粉を買われるよりも、
ずっと手軽でコンデション良く
楽しめると思います。
あまり堅苦しく考えず、
気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは
粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、
10g当たり…5秒挽き、
20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…
また、5秒挽きます。
30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。
3回5秒挽くことになります。
(10gの場合は、
5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)
これで、十分均一に挽けます。
(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、
素材と焙煎で完成度を高めていますので、
簡易なミルでも十分にきれいで円やかな
味わいになります。
普段のこーひーレッスンでは、
勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、
みなさんの前で淹れています。
(保存は、
「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、
         3週間以上保存する場合は、
         すぐに「冷凍」してください。
「粉」…すぐに「冷凍」してください。
そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、
すぐに冷凍庫に戻してください。
テーブル等に常温で置いておくと、
解凍になり、劣化が早まります。
その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
そして…「やや細挽き」をお勧めします。
(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。
ご注文の際にお申し付けください。)
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、
4分間抽出しますので、
少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。
素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、
粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、
95℃以上のお湯を、
カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。
4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。
(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
【粉の挽き具合】(ご注意ください!)
・カフェプレス(フレンチプレス)の説明では、
 「やや粗挽き、粗挽き」を勧めていると思います。
・しかし、これは国産のミルでは
「やや細挽き」くらいです。
欧米のミルでの「粗挽き」とメッシュが違います。
・実は、粗挽きにした方が粉っぽさを感じやすいようです。
(最後に底に残った液は、粉っぽさが気になると思います
 …全部注がないで残しています。)
(カフェプレスの半分淹れる時は、粉も半分にしてください)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、
後は多少加減してください。
(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると
柔らかな口当たり、心地よい香り、
爽やかな甘さの余韻…
そんな魅力を簡単に楽しめると思います。
勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも
良いのですが、
少しすっきりとした味わいになってしまいます。
滑らかで円やかなマウスフィールや
余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに
違和感がある方がいらっしゃいますが…
僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?
なんて、言っています。
先入観の問題だと思ってます。
僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると
美味しく無いように感じてしまいます。
それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが
多いので、困ります。
お茶はペーパーで濾さないですしね。
(このような淹れ方は、
こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。
そして、
素材が良くても、焙煎が悪いとやはり
美味しくなりません。
素材と焙煎、ブレンド等、
全てに完成度の高さを求められます。
その分、
家庭での淹れ方はシンプルになります。)
そして…2012年1月に導入しました、
ドイツ製プロバット焙煎機によって、
さらに、円やかな味わい…華やかな香り…
が磨かれています。
と、いうことで、
次回は…[さかもとこーひーの四季]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
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