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2013.02.02

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第1回コーヒーはフルーツだ!

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

お待ちしていました。

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[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!

 『スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013』

・第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

まずは、お申し込みありがとうございました!

さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って13年経ちました。

2000年頃と比べると、

ずいぶんと環境が整い、

スペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティの素材も

情報も国内で手に入るようになりました。

スペシャルティコーヒーに興味を持って業界に入ってくる

若い人が増えています。

同時に若いお客様も増えています。

さかもとこーひーでも、

20代30代のお客様が増えてきました。

励みになります。

しかし、素材と情報は入って来ても、

焙煎の技術が業界内で確立されていないため、

せっかくのスペシャルティコーヒーの際立った魅力が

お客様に届いていないと危惧しています。

そんな思いを感じながら、

2013年の「さかもとこーひー、メールレッスン」を書いてみます。

・・・

お陰さまで、今年の夏で開店20年を迎えますが、

さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップです。

さかもとこーひーおゆみ野店の看板は…

「スペシャルティコーヒー専門

コーヒー豆の店

さかもとこーひー」

となっています。

15年間通販専門でお届けしていましたが、

2008年10月におゆみ野店に移転して、

ご来店頂ける店になり、

僕の淹れたこーひーをお客様と一緒に飲んで

コミュニケーションをとれるようになりました。

はじめての方とのコミュニケーション、

常連さんとのコミュニケーション、

どちらも僕の宝になっています。

「美味しさはあるのもじゃなくって、感じるもの!」

と、いうことを自分に言い聞かせています。

お客様が「美味しい!」って感じた瞬間が

美味しさなんですね。

僕がいくら美味しいと言っても、

お客様が感じなければ、

それは美味しさでは無いですから。

なので、

さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですから、

僕が実際に感じている魅力をどうやってお客様に感じて

もらえるかが開店以来の大きなテーマなんです。

そこで、開店してからずーっとご家庭に伺ったり、

学校や幼稚園、生協や公民館、サンケイリビング等で

「こーひーレッスン」を開催してきました。

そして、その教室の2時間を再現した「オリジナル小冊子」

を1999年に作り1000冊配りました。

その後、2001年に、『メールde珈琲塾』をスタートして、

毎年リニューアルを繰り返し、

2010年から「メールレッスン」になっています。

では、前置きはこの位にして、

さっそく、第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

に入ります。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物なんです。

ところが、コーヒーは輸入文化で

エキゾチックな雰囲気を売り物に

してきましたし、

苦かったり、酸っぱかったり、

黒い粉だったり、

缶詰や真空パックになっていたり、

通な人やマニアの人のものだったり、

淹れ方が難しそうだったり、

色々とベールがかぶさって、

農産物としての当たり前の本質から

遠く離れていました。

コーヒーはフルーツですから、

豊かな土壌、

太陽・風・雨等の恵み、

健康に育てられた木から花が咲き、

実が熟していきます。

良く熟したフルーツが

香り良く、

爽やかで、

甘くて、

次から次へと手が伸びて、

とっても美味しいのと一緒で…

紫色になる位真っ赤に、

完熟した実ばかり集めたコーヒーは

雑味の無いきれいな味わいで、

香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。

しかし、実の熟度を上げていきますと、

発酵のリスクが上がり、

生産者は完熟の手前で収穫したほうが

リスクが減り、効率的です。

しかし、完熟したコーヒーと

未完熟のコーヒーとの

香りや味わいの円やかさ、甘さの違いは

とっても大きいのです。

未熟だと強い尖った酸味があり、

熟しすぎると重い酸味があって、

ちょうど良く熟した実が美味しいんです。

嫌な苦味、酸味、ざらつき、雑味のある多くのコーヒーと

きれいな味わいで、香り高く、滑らかで、

爽やかな甘さいっぱいのコーヒーとの違いは

そこから始まります。

そうは言っても、

しっかり完熟させて、完熟した実を選別収穫し、

その後発酵しないように、素早く精選工程に入る、

農園の仕組み作り、そのスタッフのトレーニング、

実際の管理、その豆を適正価格で買ってくれる

コーヒー会社の存在等々、

なかなかハードルが高いものです。

僕は、13年前から

そのような理想的に完熟した素材の

仕入れにチャレンジし、

3年程かかって仕入れルートを作りました。

その頃は国内にそのような素材が

ほとんどありませんでしたが、

この数年で大きく進歩してきました。

今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、

さらにより常連さん好みの素材を探し、

手当することにエネルギーを注いでいます。

料理も同じですが…

まず、素晴らしい素材無くしては、

どんな技を使っても、

素材以上の魅力は作れません。

また、どんなに素晴らしい素材でも

その後の調理や焙煎で失敗すれば、

台無しです。

と、いうことで、

次回は…[焙煎は素材とお客様をイメージして]です。

「この味を知ることができて幸せです。」

…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを

お届けしたいと思っています。

・・・

【追伸】

冷凍保存した豆や粉を取り出したら、

何よりも直ぐに!!袋を元の

冷凍庫に戻してください。

冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。

ジッパー付き袋をその為に使っています。

(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。

 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

・・・

*要注意!…さかもとこーひーのコツは…

[挽きは細かく]

[粉の量は少なく]…です!

*カフェプレスで

-10g250cc

-20g500cc

-30g1000cc

-95℃以上のお湯で、

-4分間、

が目安です。

・・・

*ご質問・ご感想お待ちしています。

さかもとこーひーおゆみ野店

260-0813

千葉市中央区生実町1605-4

Tel&Fax  0120-041751

月曜・定休日

10~18時

日曜、11~17時

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