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2013.02.03

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第2回焙煎は素材とお客様をイメージして」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
前回のお話しは如何でしたか? 
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第2回・・・[焙煎は素材とお客様をイメージして]
さて、前回は「コーヒーはフルーツだ!」という話しでした。
コーヒーは農産物ですので、
豊かな土壌、健康な木、太陽・雨・風・気温等の恵みから、
完熟した豆を選別して収穫し、素早い精選処理を
行う…ことが、重要だと考えています。
まずは、素晴らしい素材が無いと、
どんな焙煎をしても、
素材に無い香りや味わいは
出しようがありません。
しかし、いくら素晴らしい素材でも…
焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。
微妙な柔らかな口当たり、
香りの素晴らしさ、
余韻の甘さ等を
損なってしまいます。
さかもとこーひーでは、
私坂本だけが毎朝6時頃から
開店前に一人静かに集中して
焙煎しています。
「スペシャルティコーヒーは
クラフトである!」
スペシャルティコーヒーに取り組みはじめた頃、
共感した言葉です。
マスマーケットで流通している一般的なコーヒーとは違い、
クラフト工芸的なコーヒーであると…。
職人としての仕事、人生を10代で選びましたし、
その頃から職人仕事や工芸に憧れ、興味を持ち、
影響を受けてきた僕としては、
長い間求めていたものにやっと出会えたと
感じたものです。
勿論、それまでも自家焙煎コーヒーを
仕事としてきましたが…
まだこの先があるはずだと
悶々としていました。
(それは、それまで仕事をしてきた
果物や紅茶に比べて、
農産物としての切り口が
物足りなかったのです。)
なので、さかもとこーひーでは、
他のスタッフに焙煎を任せず、
私ひとりで毎朝焙煎しています。
陶芸等で、個人作家の方と、
ブランド名、有名な個人名の元
多数の職人を抱え、大量に制作
しているケースとの違いみたいな
ものでしょう。
素晴らしい素材さえ抑えれば、
焙煎は誰でもできる、
と、いったような考えも聞きますが、
さかもとこーひーとは違う方向性です。
勿論、焙煎スタッフを育て、
より多くの量を焙煎するコーヒーにも
素晴らしいものはありますが…
さかもとこーひーは
作家的なスタンスでいます。
作家というよりは、芸、個人技ですね。
この辺は、落語や音楽、スポーツ、作家等の
芸や個人技に憧れてきた影響が大きいのでしょう。
と、いうことで、
全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、
ブレの無い正確な焙煎を心がけています。
そして…2012年1月に新しい焙煎機を入れました。
ドイツ製プロバット焙煎機です。
何故、このプロバット焙煎機を選んだのか?
それは、分厚い鋳物製で、
他の欧米や国産の焙煎機の
2倍位の重さがあるということ。
断熱がしっかりとしていること。
実際、火を消して、3時間4時間経っても、
まだ温かいのです。
(断熱は、夏に身体が助かるというのもありますが…。)
後は、排気のバランス、熱風と輻射と接触による
加熱のバランス…等々あります。
すでに、同じ型の焙煎機を4台セッティングして、
かなり慣れていたんですが、
実際に毎日使っていると…
見事に微妙な焦げがありません。
それによって…薄紙一枚かかっていたベールがはがれ、
香りが際立ち…味わいは円やかさを増しました。
まだまだ、これからが楽しみです。
(あと、20年、引退まで使い込んでいくつもちですから。)
しかし、それだけでは
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
素晴らしい素材が手に入るようになると…
スペック競争に陥ることが多くなります。
これがどこそこの豆なんだ、
これは何点の豆なんだ、
そんなかんじです。
素材自慢ですね。
農園、品種、賞、肩書き等々、
それは、素材が可能性を持っているだけですので、
そこから焙煎人の出番になるわけです。
なんか「その素材に美味しさがある」
と錯覚しやすいんです。
勿論、素晴らしい性能の焙煎機があっても、
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
「美味しさはあるもんじゃなくて、感じるもの」
なんだと思います。
僕は、
お客様が…美味しい!…と、
感じた瞬間に…
「美味しさ」が現れると思ってます。
どんなに僕が素晴らしい、美味しいと
思ったこーひーであっても、
お客様がその魅力を感じなければ、
「美味しいこーひー」にはなりません。
なので…
「素材のポテンシャル」と
「常連さんのお好み」の
両サイドからイメージして…
素材の魅力を生かし、
お客様が美味しい!と
感じるポイントに焙き上げます。
その為に、お客様とのコミュニケーションが
欠かせません。
今迄も、常連さんから貴重なご感想、ご意見を
頂いてきましたが、
お客様と一緒にこーひーを飲みながら、
コミュニケーションを深めたいと考え、
おゆみ野店に移転し、
そこには、スタンディングのテーブルを置きました。
このテーブルがさかもとこーひーで
大切な存在になっています。
長年の常連さんから、
はじめてのお客様まで、
一緒にこーひー飲みながらの、
お客様のご感想、反応が
さかもとこーひーの宝です。
で、手にした素晴らしい素材は、
楽しむ方の感じ方味わい方お好みをイメージして、
焙煎、ブレンドして、はじめて美味しい魅力的な
コーヒーになっていきます。
そこには、普段の暮らしやライフスタイルが
前提となります。
なので、
素材を仕入れ、焙煎し、販売するといった
流通だけでは解決しない部分を
大切にしています。
個人技の世界ですね。
それが、出来るようになって、
とっても大きなやりがいを
感じています。
なので、さかもとこーひーは
さかもとこーひーの常連さんの
お好みに合うよう味作りをしています。
当然、僕の好みが反映していますが、
長年かけて感じてきた
常連さんのお好みライフスタイルを
大切に仕上げています。
最後に、当然ですが、
嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。
爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。
さらに「円やかな魅力」を毎日磨いています。
勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。
[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]
と、いうことで、
次回は…[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
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