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2013.02.28

【モカ・イルガチェフェ】

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【モカ・イルガチェフェ】
今、エチオピアモカはエチオピア国内の事情で多くのロットが混ぜられたりして品質が不安定だったり産地の特定が難しいことが多くなっていますが…この「モカ・イルガチェフェ」は品質や魅力の素晴らしささは勿論…イルガチェフ地域の中心部に近いコケ地区とトレースが可能なロットを特別な許可により入手したものです。
さて、その魅力は…まず繊細なシルキーマウスフィールと言われる口当たりから…柔らかな甘さにイルガチェフェ特有の甘いジンジャーが追いかけてきました。飲み始めはとっても親しみやすい味わいなんですが…冷めるに従ってどんどんキャラクターが際立ってきます。白ワインのような印象がエレガントさを引き立て…さらに冷めてくるとレモンキャラクターの爽やかさ、さらに余韻にはレモンとジンジャーが重なってときめく魅力が長く続きます。
今迄いくつもの「モカ・イルガチェフェ」をご紹介してきましたが…それぞれにキャラクターの違いが感じられて、イルガチェフェだけでもその多様な魅力が楽しめますね。
普段あまり載せないのですが…エチオピアの豆はデータをもらうことが少ないので…以下に頂いたデータを少しまとめてまみます。
「品 種:エチオピア系統品種」…「栽培地:イルガチェフ地域コケ地区」…「標 高:1,800m以上、2,000m付近の小規模農家」…「農 園:イルガチェフの小規模農家(コケ地区周辺)」
「アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。」
 
「イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。」
「小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。」
 
「現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。」
「コケ・ウオッシングステーションは、私有の水洗工場で、イルガチェフ中心部に非常に近い、東よりに位置します。水洗工場は1,900m近くにあり、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。この水洗工場は、赤い実を搬入する生産者にも適切な賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んでおります。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、非常に欠点豆の少ない仕上がりとなっております。」

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2013.02.26

【カフェユニティ】

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【カフェユニティ】

「ユニティ2011」がとっても好評で…同じイメージでブレンドした「ユニティ2012」がさらにご好評頂き…そのイメージの延長で「イルミネーションカフェ」をブレンドしたところ未だに「イルミネーションカフェ」のご注文を頂きます。(勿論、もう豆が無いので作れないのですが…。)

そのイメージは…円やかさ、バランス、華やかさ…なんです。女性のみなさんはそんな感じがとっても好ましく感じるようです。「ユニティ2011、2012」も「イルミネーションカフェ」も期間限定で特別取り置きした豆を使ったブレンドなんですが…では、安定して使える豆を使い…「ユニティ2011、2012」や「イルミネーションカフェ」の定番こーひーを作ろうと思ったのです。

使った豆は…「グアテマラ・コバン」に「ケニア・カロゴト」と「コロンビアNW」です、贅沢でしょ。これを…ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。

まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、このブレンド用に探した「グアテマラ・コバン」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味だそうです…さかもとこーひーの新しい定番こーひーとして大切に育てたいと思ってます。

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2013.02.25

「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」

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「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」
昨日アップしたプロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」で取り上げた、幕張本郷サンク・オ・ピエの12周年記念コースのデザートとこーひーのマリアージュについて、シェフがブログにアップしてくれました。
<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302250000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302250000/</a>
デザートは…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラ」「ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソース」「シェフ風ラング・ド・シャ」「イチゴのホワイト・バルサミコ風味」です。
これに合わせたのが…パナマ・レリダ農園、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグアNWプロビデンシア、グアテマラ・ラスロサスなんです。
デザートの触感はマルキーズショコラがギリギリの滑らかさ柔らかさ、ホワイトチョコレートのムースはムースですし、ラングドシャは軽いアクセントですがやはりそのサクッとした感触は優しい繊細なものです、そこにイチゴですから固さからは遠いものです。
そんな全体を包んでいるの触感に対して…チョコレートやカラメル、ブラッドオレンジにイチゴとホワイトバルサミコといったキャラは横に置いといて…こーひー全体の触感も上手に包み込めるようにイメージしたんです。
4つのシングルオリジンはどれも素材自体のパワーはあるものの、柔らかで繊細な魅力を持っているものばかりです。
そこを抑えて、ヴァローナのチョコレートの質感やパワー、カラメルやブラッドオレンジのキャラ、イチゴにホワイトバルサミコとすりあわせてブレンドのカッピングをしました。
で、4つが一体化した時の酸と甘さ、アフターテイストのキャラとバランスが良い割合に決定したんですが…まぁ、勝手に手が動いた最初のブレンドで決まりだったんですけどね。
シェフが最後に…「我友Aは、仕事柄世界中で食べ歩いているし、もともと若いころから美味しいものが大好きで都内の一流店はもちろん、フランス、イタリア、スペイン、ロシアなど一流レストランを知り尽くしているんですが、デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところは世界中探してもサンク・オ・ピエだけだろうね!と言っています。まあ、坂本さんのおかげなんですね。私はデザート作ってそれを説明して、ブレンドの無茶振りするだけなんで、いつも快く応えていただいて感謝感謝です!」…って書いてくれてますが、ほんと19で喫茶の仕事をスタートして38年、ひたすら味を追いかけてきて、60前にこんな仕事できるようになって職人冥利に尽きますね。
スペシャルティコーヒー業界だけに留まっていたら、こんなやりがいのある仕事できてません。ほんと素晴らしい相方に出会いました。あとは、実際に12周年記念コースを食べにいくだけです。1回はいつものワイン会で決まっていて、あと他の仲間からも誘われていますので…何回頂けるか楽しみです。

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2013.02.24

プロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」

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プロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」
先日、花粉の猛攻撃でやられちゃいました。いつもは1月から薬を飲み始め予防しているんですが、今年は定休日の月曜日になんだかんだ用事ばかりだし油断もあってお医者さんに行っていませんでした。あわててお医者さんに飛び込み薬を出してもらいました。今はなんとか落ち着いてきました、花粉症にも春を感じてしまいます。
春と言えばさかもとこーひーは「桜ぼんぼりカフェ」と「ミモザカフェ」ですが…お陰さまですっかり常連のみなさんにお馴染みになって、今年も春を待つ声とともにご注文を頂いています。
20年前にさかもとこーひーをはじめる時…和菓子のようにお客様の暮らしの中に季節を感じるこーひーにしたいなぁ~と思っていましたので…この商いのやりがいを感じています。
そんなこんなで…デザートとこーひーのマリアージュが進化し続けている相方の幕張本郷のフレンチレストラン「サンク・オ・ピエ」さんが開店12周年を迎えました、おめでとうございます!!
その12周年記念コース用のブレンドを作り、今朝シェフからその専用ブレンドの試飲メールが届いたので…今日は「フレンチのデザートとスペシャルティコーヒーのマリアージュの手の内明かします。」といった感じで、書いてみようと思います。<a href="http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/">http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/</a>
さかもとこーひーはホームこーひーを開店当時からテーマにして(最近はホームタウンこーひーというコンセプトも加えて、カフェのみなさんとコミュニケーションを深めていますが…。)家庭での毎日何気なく飲むこーひー、スペシャルティコーヒーの香りや味わいを集中して味わう楽しみ、手作りのケーキやパンだったりお気に入りのお店のお菓子やパンと一緒に楽しむこーひー、オフィスでリフレッシュするこーひー…そんな暮らしの中のこーひーをお届けしてきました。
スペシャルティコーヒーに出会ってからは、さらにこーひーのポテンシャルが上がって、フードペアリングとか言いますが、食事やケーキデザートとペアリングする楽しみが増えました。
たんにケーキやパンと一緒にコーヒーを飲むのでは無く…そのケーキやデザート、パンや食事がより美味しく魅力的になるようなこーひーの可能性を見つけたのです。
元々、コーヒーに限らず、紅茶やお酒、ケーキに和菓子、蕎麦にうどん、お寿司に天ぷら、フレンチにイタリアン、ワインに日本酒に焼酎にスコッチにバーボン、ジンと何でも美味しいもの大好きで…仕事としても美味しさを追いかけていますので…ペアリングとかマリアージュの魅力を進化させてきました。
で、ワインの専門家である友人のKさんが主催するワイン会をサンク・オ・ピエで開催するようになり、その素晴らしい料理やデザートの技術とセンスに出会って…そこにこーひーをコラボさせてもらうようになったのです。
そうそう、先日熊本の常連のKさんからのメールが興味深いものでした。
「 <パナマレリダ農園>で面白いペアリングがあったのでご紹介。レリダ自体は、とても薫り高く「酸」が先、「甘み」が後の感じ方をしていました。最近一緒に食べたもので、1.洋梨とキャラメルのムースケーキ2.すし飯おにぎりの「酸味」が強いものと一緒に食べた後レリダを飲むと、レリダがとても甘~くなりました。酸が調和されて、ほどよい後味になるんですね。かといって「モカ」は、単発で飲んだ方が美味しいんです。不思議なマリアージュ。これからも考えてみます。飲みながら、食べながら一休憩するのもいいものですね。」Kさん、いつも、ありがとうございます、とっても参考になります。
ご近所の常連のMさんはブログでペアリングの楽しみをアップしています。えんじょいペアリング26-(ミルクチョコがけクッキーにパナマ・レリダ農園を使ったブレンド) <a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11473830733.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11473830733.html</a>
その中に…「ペアリングでカン違いしてはいけないのは、おいしい食べ物が口の中に存在していた、という余韻を「殺してはいけない」、ということだと思います。殺すだけなら酸を強くすりゃぁいくらでも殺せますが、それじゃペアリングにならない。そうでなくて、フードの重さを「軽める」ことが大事だと思います。そのためには、コーヒーの酸の質×ボリュームを、メニューに対してバランスを取っていくことになります。そして、フードと調和するフレーバーを選び出していきます。」Mさん、いつも、ありがとうございます、色々と刺激やヒントをもらっています。
さかもとこーひーの常連さんの中には、このように好奇心旺盛に自由自在にペアリングを楽しまれている方が増えてきました。まぁ、パンやケーキを焼いたり、フレンチやイタリアンに和食とプロのように料理する人が増えていますから、きっかけ次第でスペシャルティコーヒーとのペアリングを楽しむのは当たり前と言えば当たり前で、そんなに難しいことでは無いですしね。(さかもとこーひーの常連さんにはパン教室の先生されている方が何人もいらっしゃいますから、そういった方々のご感想も楽しいです。)
で、そういった方の楽しみをリードするためにもプロのペアリング、マリアージュを今日はご紹介しましょう。
まず、今朝シェフから届いたメールです…「12周年ブレンド、今日飲んでみました。バランスの良さ、上品さ、繊細さ、単体でも美味いこーひーでしたが、ヴァローナのイヴォワールやカラメリアに良く合いました。まだ、デザート作ってないので、もとのチョコレートその物と合わせてみたんですけど、ばっちり合いました!」
今回もなんとか上手くいったようです。あと、シェフの自宅で取れたレモンを使ったフワフワでとっても酸っぱいレモンムースがあるんですが、その酸っぱさがとっても心地よいデザートで…そんなコーヒーには全く合わなさそうなデザートにマリアージュさせたこーひーをブレンドしたんです。ブレンドした豆は…パナマ・レリダ農園、ケニア・カンゴチョ、モカ・イルガチェフェで、かなりの変化球ですね。そのマリアージュの反応もとってもご好評なようで…コーヒーにも紅茶にも合わなさそうなデザートになぜかスッと寄り添い、次のひと口を誘うこーひーにみなさん驚かれているそうです。
KさんやMさんも仰ってますが…酸味がポイントになっています。みなさんに嫌われる酸っぱいコーヒーの劣化した酸味とは全く別のものです。
「コーヒーはフルーツだ!」ってさかもとこーひーが言っているように、フルーツですから、その完熟した甘さにも酸味があります。勿論、甘味とバランスの取れた、爽やかな質の素晴らしい酸味なのが前提なんですが…それでも、それぞれの豆の酸味のキャラクターや質、さらにボリュームが違います。さらに、それを生かしより魅力的にするためにも焙煎の技術があります。
(スペシャルティコーヒーで頑張っている若い人、これから独立しようと思っている人、いくら素晴らしい素材でも、焙煎を確立できなかったら全てが台無しですから…要注意です。)
で、12周年記念コースの内容は…サンク・オ・ピエ12周年記念コースメニュー「ピエール・オテイザ氏のバスク産キントア豚の肩ロースの自家製スモークハムとランド産マグレ鴨の自家製スモーク生ハム」…「ランド産鴨のフォアグラとオーストラリア産天然車海老のソテー、シードル・ヴィネガーと蜂蜜風味、リンゴのコンポート添え」…「エゾ鹿のコンソメ」…「エイヒレのポシェとキャベツのブレゼ、シェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風」…「ラカン産窒息若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて」
そして、デザートが…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラ、ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムースブラッド・オレンジのソース、シェフ風ラング・ド・シャ、イチゴのホワイト・バルサミコ風味」となっています。
シェフからのメールを見て、う~んこれはハードル高いぞ!! 次にゆっくりとメニューを読み込み。前菜、そしてありえないくらい繊細なコンソメ、シェリーヴィネガー効いたエイ、鳩のポワレと流れをイメージ。12周年記念だけあって繊細洗練パワーあふれてる。
デザート前で一旦まとめ。次にデザートへ。気を落ち着かせてキャラクター、触感、ボリューム、アフターテイストと整理。手持ちの豆を順番にイメージして、候補を5つ位ピックアップ。たぶんそのうち3つでいけそう。ただ、ベースにする豆の候補が3つ浮かんでいる。
サンク・オ・ピエ12周年記念コースのデザートとマリアージュをイメージしたブレンド。
カッピンググラスを用意しながら豆をピックアップ…最初グアテマラ・ラスロサス、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、パナマ・レリダ農園、コスタリカ・ロサンゼルス、ケニア・カンゴチョと、考えるが…豆をカッピンググラスに入れていると…グアテマラ・ラスロサス、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、パナマ・レリダ農園で手が止まってしまった。
で、ブレンドスタートしたら…いきなり手が勝手に動き、当初の割合とは全く違うブレンドになり。他を試すも、結局最初のブレンドに決定、一瞬でした。こういう時はなんなんでしょうね、頭で考える暇無しに手が動いてブレンドしていっちゃうんです。
「ヴァローナのカラメリア」はカラメル風味のチョコレートで、さらにカラメルを加えて、緩めの生チョコをカップに流すそうです。「イヴォワール」は、白チョコで、甘さ控えめで上品だそうです。
カラメル風味の「ヴァローナのカラメリア」にさらにカラメルを加えてのカップに流した緩めの生チョコ…ヴァローナのクオリティと緩めの生チョコは知ってますので、カラメルのバランスをイメージします。
甘さ控えめで上品なヴァローナイヴォワールのホワイトチョコレートのムースにブラッド・オレンジのソース…これもムースの触感は知ってますので、ブラッド・オレンジのソースのアクセントをイメージします。
さらにイチゴのホワイト・バルサミコ風味…イチゴにホワイト・バルサミコ? ホワイトっていうくらいなんで、バルサミコよりもおとなしいのかな? 調べるとそういった感じですね。
ヴァローナの洗練されながらしっかりとボリューム感がある魅力にはやはり隠れた酸味が活躍しています。カラメルの緩い生チョコとホワイトチョコレートのムース、ブラッドオレンジ、イチゴ、ホワイトバルサミコ…焦点が絞れて来ました。ん?全然絞れていない?
で、いつものように豆の並んでいる棚を眺めます。ただ眺めるだけなんですが、こーひーのリストの文字を眺めるよりイメージしやすいんですね。すると、候補の豆に手が伸びて行きます。あまりピンポイントで考えないで、酸のキャラクターやボリューム、甘さやマウスフィールをイメージしていると使えそうな豆が決まってきます。
そして、カッピンググラスを並べて、液体で幾つものパターンをカッピングするんですが…カッピングの準備している段階でかなり絞れてきちゃいますね。結局、4種類の豆を使って、どれがベースになるってわけじゃ無いブレンドになりました。
1月の「サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース、2013」の時のデザートは…「レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ、ノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソース、グランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラ」で…ブレンドは「エルサルバドル・サンイシドロ、モカ・シダモ、グアテマラ・ラリベルタッド」
12月の「サンク・オ・ピエのクリスマス・ディナー」の時のデザートは…「ヴァローナ社、グランクリュ(特級)ショコラ“カライブ”のショコラ・フォンダン、ピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム、イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラのクレーム・パティシエールと小さなティラミス添え」で…ブレンドは「グアテマラCOEサンアントニオ、コスタリカCOEメルセデス、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」
同じく「プレ・クリスマス・コース」のデザートは…「クレーム・ブリュレ、ヴァローナのグランクリュ・ショコラ・マンジャリの生チョコパヴェ、シェフ風フィナンシェ」で、ブレンドは「グアテマラ・アゾテァ、グアテマラCOEサンアントニオ、ケニア・カリンドンドウ」
どういう割合のブレンドなのか?って聞く質問が昔から多いんですが…実はブレンドの割合なんてスペシャルティコーヒー使った場合は聞いても意味無いんです。
コモデティやプレミアムコーヒーだったら、昔からのブラジル、コロンビア、モカ、マンデリンやらなんやらを何対何でブレンドできたんでしょうが…同じ国でもエリアで違い、農園で違い、同じ農園でもロットで違い、さらに焙煎の技術や感性、ロースティングポイントでその香りや酸のキャラクターにボリューム、甘さやマウスフィール、アフターテイストと違ってきますから、目の前の豆をしっかり掴むことからスタートするんです。
そして、飲食の体験を豊かに楽しむことでしょうねー。スペシャルティコーヒーの価値を感じて、暮らしで楽しんでくださる方は美味しいもの大好きだったり、日常の暮らしを大切にしている方が多いですから…そのような方々は飲食の体験が豊富ですからね、そういった方にスペシャルティコーヒーの魅力を届けるにはコーヒーだけ詳しくてもなかなか難しいでしょう。
アドバイスしている人達には…毎日、2種類の豆で1:1、1:2、2:1といった具合に比率を変えて、どのような違いになるか、相性の良し悪しをカッピングし、慣れたら3種類といった感じでノートに記録していくことを勧めるんですが…それを実行する人はほんと少ないです。その繰り返しによって、頭のなかでブレンドをある程度できてしまうようになるんですけどね。さかもとこーひー開店当時はとにかく暇でしたから、そんなことを繰り返して、ノートがたまっていったものでした。
(もっとも焙煎のレベルが低い豆だとあんまり効果無いですから、あまり違いが出ないで継続できないのかもしれませんね。それなら、さかもとこーひーの常連さんの方が、さかもとこーひーのシングルオリジンを何種類かストックしてあれば、いつでもオリジナルのブレンド作りができるので、楽しめそうです。勿論、坂本のアドバイスももらえますしね…。)
そんなこんなで、スペシャルティコーヒー、ペアリングからマリアージュへ…フレンチやイタリアンのデザートをさらに魅力的に盛り上げるこーひーの楽しみを広めていきたいですね。

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2013.02.23

【ミモザカフェ】

【ミモザカフェ】
こちらは、9年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。
ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。新しい焙煎機になって、さらに円やかさが魅力になったと思います。
使ったこーひーは「エルサルバドル・サンイシドロ」に「グアテマラ・フェリシダ」と「ケニア・カロゴト」で…さかもとこーひーらしいブレンドだと思います。
生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

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2013.02.22

【桜ぼんぼりカフェ】

【桜ぼんぼりカフェ】
もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう12年目になります。
さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル・サンイシドロ」…「コロンビアNWシルベリア」…「モカ・イルガチェフェ」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…味わい深さもイメージしています。
桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

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2013.02.21

【ニカラグア・プロビデンシアNW】

【ニカラグア・プロビデンシアNW】

こちらは、ニカラグアのナショナルウィナーを受賞した「ニカラグア・プロビデンシアNW」です。ナショナルウィナーこーひーはいつもは1890円/250gですが…今回はとってもお得に感謝の1575円/250gでお楽しみください。(選べるSセットで、1050円/250gです。)

さて、その魅力ですが…最初の印象はエレガントさ、円やかで滑らかな味わいにジューシーさが魅力的です。香りはオレンジからチェリー、さらににフローラルさが続いて感じられます、良いですね。

ひと口目から余韻まで滑らかさと甘さが素晴らしいんです。後味はキレが良く、柔らかな優しい甘さが長く続きます。冷めると、ジューシーさがどんどん心地よくなり、まるでフルーツジュースのような魅力を持っています。きれいな味わい、ジューシーで円やかな甘さ、明るく切れが良く穏やかさも感じられますね、ニカラグアの素晴らしい魅力をお楽しみください。

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2013.02.20

【ブラジルCOEベラビスタ】

【ブラジルCOEベラビスタ】

ブラジルのカップオブエクセレンスは、去年ご紹介した「ナチュラル式」と今回の「パルプトナチュラル式」の2つになっています。

「ナチュラル式」は収穫した実をそのまま乾燥させる伝統的な精選処理方法で、口当たりの豊かな円やかさと甘さに素晴らしさがあります。「パルプトナチュラル式」は味わいのきれいさとともに華やかさと甘さに素晴らしさがあると思います。

さかもとこーひーでブラジルのカップオブエクセレンスこーひーをご紹介してもう10年以上になりますので、常連のみなさんにはお馴染みですが…生産者のみなさんも坂本も、この10年で品質・技術を磨いてきました。その成果をご紹介しましょう。

ひと口から印象的な透明感いっぱいの味わいにともなう華やかさと甘さが一体となった魅力が素晴らしいです。ゆっくりと味わって行くと…とっても熟した実の甘さがただ甘いのでは無く、そこに洗練された上品さが伴っていることが感じられました。

オレンジとフローラルが重なり、少し冷めるとアプリコットからミルクチョコレートが顔を出して、しかもブラジルらしい柔らかな味わいが心地よく包んでいます。円やかでシルキーな口当たりはカップオブエクセレンスこーひーならではの魅力でしょうか。

完全に冷めるとミルクチョコレートにヘーゼルナッツ、バニラが加わり余韻をより豊かなものにして、とっても上品な甘さに包まれてご機嫌になります。この甘さに包まれる感じはブラジルのトップスペシャルティコーヒー特有の魅力だと思います。どなたにも安心してお勧めできる魅力です、お楽しみください。

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2013.02.18

プロのつぶやき678 「ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

20130217

プロのつぶやき678 「ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

日射しの明るさとともに花粉もやってきたようです。スタッフのOさんがしていた空間除菌するエアーマスクを使ったら、なんだか効果があるようで、快適です。

今週はバレンタインウィークでしたので…さかもとこーひーでも頂いたり、自分で買ったり、チョコレートがいっぱいでした。チョコレートとコーヒーと言えば、深煎りのコーヒーを合わせたくなりますが…実はあまり深く無い方がチョコレートもコーヒーもともに美味しくなることが多いのです。

特に高級なチョコレートには素晴らしいクオリティの酸が密かに効いていますので、コーヒーがそのキャラクターと上手にバランスが取れるとチョコレートもコーヒーもそして一緒になった魅力もとっても素晴らしいのです。(勿論、さかもとこーひーの場合ですが…。)

そんなチョコレートとこーひーのマリアージュの魅力が何人ものお客様から届きました。僕としては、ずいぶん長いことその魅力を追いかけて来て、ここ数年かなり手の内に入ってきたのですが…その魅力をお客様と共有できてきたことが何より嬉しいことでした。スペシャルティコーヒーの新しい魅力の体験をこれからも増やして行きたいと思ってます。

こーひーだけをじっくりと味わう楽しみは勿論素晴らしいですが…同時に日常の食事や色々なスイーツ、フレンチやイタリアンのデザート等をより魅力的にする可能性いっぱいのスペシャルティコーヒーですので…そういった可能性が広がってきてやりがいを感じています。

そんなこんなで…ひと足早く春いっぱいの美味しさの2月のこーひーをご紹介します。

では、こーひーのご紹介です…とってもきれいな味わいと熟した甘さが素晴らしい「ブラジルCOEベラビスタ」…エレガントでジューシーな魅力が際立つ「ニカラグア・プロビデンシアNW」…春の人気NO1香り良く爽やかな魅力の「桜ぼんぼりカフェ」…春のベラ・ノッテ系コクまろな「ミモザカフェ」…の4つのこーひーです、お楽しみください。

【ブラジルCOEベラビスタ】

ブラジルのカップオブエクセレンスは、去年ご紹介した「ナチュラル式」と今回の「パルプトナチュラル式」の2つになっています。

「ナチュラル式」は収穫した実をそのまま乾燥させる伝統的な精選処理方法で、口当たりの豊かな円やかさと甘さに素晴らしさがあります。「パルプトナチュラル式」は味わいのきれいさとともに華やかさと甘さに素晴らしさがあると思います。

さかもとこーひーでブラジルのカップオブエクセレンスこーひーをご紹介してもう10年以上になりますので、常連のみなさんにはお馴染みですが…生産者のみなさんも坂本も、この10年で品質・技術を磨いてきました。その成果をご紹介しましょう。

ひと口から印象的な透明感いっぱいの味わいにともなう華やかさと甘さが一体となった魅力が素晴らしいです。ゆっくりと味わって行くと…とっても熟した実の甘さがただ甘いのでは無く、そこに洗練された上品さが伴っていることが感じられました。

オレンジとフローラルが重なり、少し冷めるとアプリコットからミルクチョコレートが顔を出して、しかもブラジルらしい柔らかな味わいが心地よく包んでいます。円やかでシルキーな口当たりはカップオブエクセレンスこーひーならではの魅力でしょうか。

完全に冷めるとミルクチョコレートにヘーゼルナッツ、バニラが加わり余韻をより豊かなものにして、とっても上品な甘さに包まれてご機嫌になります。この甘さに包まれる感じはブラジルのトップスペシャルティコーヒー特有の魅力だと思います。どなたにも安心してお勧めできる魅力です、お楽しみください。

2100円/250gパック(税込み)

【ニカラグア・プロビデンシアNW】

こちらは、ニカラグアのナショナルウィナーを受賞した「ニカラグア・プロビデンシアNW」です。ナショナルウィナーこーひーはいつもは1890円/250gですが…今回はとってもお得に感謝の1575円/250gでお楽しみください。(選べるSセットで、1050円/250gです。)

さて、その魅力ですが…最初の印象はエレガントさ、円やかで滑らかな味わいにジューシーさが魅力的です。香りはオレンジからチェリー、さらににフローラルさが続いて感じられます、良いですね。

ひと口目から余韻まで滑らかさと甘さが素晴らしいんです。後味はキレが良く、柔らかな優しい甘さが長く続きます。冷めると、ジューシーさがどんどん心地よくなり、まるでフルーツジュースのような魅力を持っています。きれいな味わい、ジューシーで円やかな甘さ、明るく切れが良く穏やかさも感じられますね、ニカラグアの素晴らしい魅力をお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう12年目になります。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル・サンイシドロ」…「コロンビアNWシルベリア」…「モカ・イルガチェフェ」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【ミモザカフェ】

こちらは、9年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。新しい焙煎機になって、さらに円やかさが魅力になったと思います。

使ったこーひーは「エルサルバドル・サンイシドロ」に「グアテマラ・フェリシダ」と「ケニア・カロゴト」で…さかもとこーひーらしいブレンドだと思います。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.02.10

プロのつぶやき677「バリスタのみなさんとのコミュニケーション」

20130210 プロのつぶやき677「バリスタのみなさんとのコミュニケーション」
2月に入り、慣れない雪でバタバタしている千葉ですが…日射しが明るくなり、朝6時からの焙煎では豆の投入温度が春に向けて少しずつ低めになってきています。こんなところに季節に移り変わりを実感しますね。
プロバット焙煎機に替えて1周年記念の…「選べるSセット」で…全て1050円/250g(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。)企画が…いよいよ…2/16(土)迄となりました、お楽しみください。
特に「モカ・イルガチェフェ」と「パナマ・レリダ農園」の人気が凄いです、まぁ当たり前ですが…。「パナマ・レリダ農園」は昨年の「コスタリカ・シンリミテス」そして「コスタリカCOEメルセデス」の人気を引き継ぎ…その繊細で柔らかな口当たりと華やかな香りで女性のみなさんから素晴らしくご好評頂いています。
女性のみなさんがとっても素直に魅力を感じてくださるこの繊細な味わいや香りのニュアンスをしっかりと受け止めて…今後新しい素材を手当する際の参考にしていきたいと思ってます。
毎日おゆみ野店で試飲をしながらお客様の感じ方に注意していると、女性ならではの香りや味わいに対する敏感な感性にハッとすることが多いですね。深煎り好きの方向けの品揃えを充実させていく一方、繊細な口当たりや香りの魅力的なこーひーも大切にしていこうと思ってます。
そして、ホームこーひーと同時にホームタウンこーひーを大切にしようと思い…去年から地域のカフェやレストランでさかもとこーひーを使いやすくしようと意識を変えてきたのですが…お陰さまで、なんかタイミングが良いのか、色々と縁が出来て来ています。
そうは言っても、営業・売り込みを積極的にしているわけでは無くて、若いバリスタのみなさんと少しずつ知り合いになって、バリスタのみなさんが持っているイメージを共有できるようになったり…逆にネットや本では知り得ないスペシャルティコーヒーの情報やポテンシャルについて伝えたり…同じコーヒーを飲みながら感じたことを話したりしているんです。(たまに、さかもとこーひーを差し入れしてその魅力を実感してもらったりもしています。)
彼ら彼女らが求めているイメージを掴んでしまえば、それをブレンドするのはそう難しいことでは無いのですが…それが明確に分からないかぎりは…これがスペシャルティコーヒーなんだ!!と押し付けても、なかなかその魅力が伝わらないんだと思ってます。
で、親しくなっていくと…ラテを注文しているのに…スッとエスプレッソが1杯2杯と出て来て「これどうですか?」って感じになったりするんです。
で、まずエスプレッソの抽出を聞きたいようなんですが…だいたい過抽出のケースが多いですね。焙煎で水分抜きが甘かったり、きちんと成分が発達していなかったりの豆が多いので…バリスタのみなさんはそこが分からないですから、抽出でカバーしようとしているんです。で、コクとかボディの強さも欲しいので過抽出気味になってしまうんでしょう、ほんの数秒調整してもらうとグッと良くなることがあります。(都内のカフェに行った時に、残してしまう程焙煎の酷いケースが何度もありました。)それに慣れてしまうと、きちんとしたスペシャルティコーヒーの爽やかさや甘さやフレーバーの魅力が分かりづらくなってしまうんです。
で、エスプレッソの1杯2杯から素材の話しや焙煎、ブレンドへと進み…それぞれのカフェにそれぞれの常連さんがいるわけで、そういった常連さんに向けての商いの大切なポイントの話しに進んだりしているんです。
ある程度の規模のロースターさんから仕入れている店は安定はしているものの、小回りが効かないのがもどかしいようですね。逆に自家焙煎店から仕入れている店は不安定なことが多いようです。同じ豆を注文しているのに、届く度に味が違ってしまっていたり、同じブレンドなのに勝手に焙煎が変わってしまっているという話しをあちこちで何度も聞きました。(焙煎の未熟さがほとんどですね。)
さかもとこーひーでも過去に何度もコミュニケーションの難しさを感じたことがありました。通販でエスプレッソ用の相談を受けたことがありましたが…電話やメールでイメージを聞いて、こーひーを送り、満足して頂き、しかししばらくするともっとこういった感じにしたいと言われ、それがどうしたいのかが分からないんです。近所で一緒に味わえば分かりやすいんですけど…言葉のやりとりは難しいです。
まぁ、そんなこんなで…最近のバリスタさんとのコミュニケーションのお陰で、どうやらさかもとこーひーの「エスプレッソブレンド」として発売できそうです。(もう少し検証していきますが…。)それを基本として、そこからコミュニケーションが進めば、新たな可能性が広がってくるかなぁーなんて思ってます。そうなれば、カフェ好きなみなさんにももっとスペシャルティコーヒーの魅力が届きそうです。
スペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」で「クラフト」ですから…お客さんが美味しい、魅力的だと感じることが大切で…しかも、クラフトとしての際立った魅力も大切ですから、手間がかかりますね。
最後に、ご紹介が遅れてしまいましたが…12月からさかもとこーひーを使って頂くようになったカフェを2件ご紹介いたします。
「カフェ・ギャラリーラッテラッテ」 
<a href="http://ameblo.jp/lattelatte110/">http://ameblo.jp/lattelatte110/</a>
★コーヒー、カフェラッテ、器、アートのお店。
★お店の場所 千葉県市原市西広2-5-5
★日曜・月曜お休み(不定休あり)
★営業時間 12時~21時L.O20:30
☆営業時間3/2(土)から11時~18時L.O17:30
「マルカートカフェ in 古民家土日カフェ」 
<a href="http://marcatocoffee.blog33.fc2.com/">http://marcatocoffee.blog33.fc2.com/</a>
*千葉市稲毛区役所前にあります、小さな癒し系,土曜日・日曜日限定古民家カフェ
*営業時間11:30~18:00
*千葉県千葉市稲毛区穴川2-4-3
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.02.07

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第5回丁寧な暮らし」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]
[さかもとこーひーの四季]へと進み、
今日はいよいよ最終回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・最終回・・・[丁寧な暮らし]
10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は
…豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶の
ひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。
お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、
ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。
たったそれだけのひと手間で
どれだけ魅力的なひと時が過ごせるか。
さかもとこーひーならば、
…豆で買って、
…簡易な電動ミルで良いので、豆を挽き、
…カフェプレスで4分待って淹れる。
たったこれだけのこと。
朝飲む時に挽くのが大変だったら、
夜台所仕事の合間にでも挽いて
ジプロックとかに一晩くらい置いておくのも
便利でしょう。
二三日分まとめて挽いて、
冷凍庫で保存しても良いと思います。
店で挽いた「粉」で買うよりもずっとコンデション良いです。
なんでもかんでも、飲む直前と固く考えなくても
良いと、主婦のお客様によく話しています。
それだけでも店で挽いた「粉」で買うよりずっと良いと
思います。
我が家は、玄米で買って搗きたてのお米を炊くとか、
だしの素は使わないとか、
勿論、インスタントものも使ったり、食べたりしますが、
基本はなるべく昔の普通の暮らしに近いスタイルに
しています。
その方が、美味しいし、経済的だし、健康的だと
思ってます。
そんなこんなで、仕事をスタートして39年、
独立して31年経ってしまいましたが、
…ようやく、目指したクオリティで自分のイメージする
こーひーをお届けできるようになった気がしています。
これからは、喫茶人生の仕上げとして…
さかもとこーひーのある、
「心地よい丁寧な暮らし」をもっともっと
お勧めしていこうと思ってます。
2012年1月に、
ドイツ・プロバット社の新しい焙煎機に替えました。
この焙煎機は、
他の欧米や国産の焙煎機よりも2倍も重いのです。
分厚い鋳物製で、断熱がしっかりとしているので、
蓄熱に優れ、なかなか冷めません。
焙煎が安定するので、細かな検証がしやすいので、
素材のポテンシャルを生かし、より魅力的なこーひーに
仕上げることができそうです。
そして、
微妙な焦げが全く無いので、
口当たりがとっても円やかになり、
香りがより際立ってきます。
これから、20年はこの焙煎機で、
さかもとこーひーの魅力を追いかけて行きたいと
思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
そろそろ、5回にわたってお届けしてきた
【メールレッスン・2013】も終わります。
最後に、せっかくですから《さかもとこーひー》の
上手な使い方を少しお話しします。
・・・
【はじめてのAセット】
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。
コーヒーの頂点「カップオブエクセレンスコーヒー」を
メインに、その月最高の豆を加えてセットにします。
さかもとこーひーがはじめての方限定セットです。
送料・無料、ギフトはご遠慮ください。
・・・
・常連さんに人気なのは以下のような《セット》です
【選べるSセット】
2011/10月から、バージョンアップしました。
1050円/250g以上の豆から、自由に選べるセットです。
3袋以上で、250g1袋が1050円になります。
コンテストこーひー等1890円/250g~は
プラス525円になります。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。
常連さんにリクエストに応えて、
3袋セットにリニューアルしました、お楽しみください。
【《旬・瞬》カフェCセット】250g×3袋
さかもとこーひー人気一番のセットです。
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
定番深煎りこーひー2つに、
《旬・瞬》な深煎りこーひー1つの組み合わせで、
毎月内容を変えていきます。
【ジョイセット】100g×5袋
さかもとこーひーの何がお好みか判らない方や
ギフトで先方のお好みが判らない等、
迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、
色々なこーひーを楽しみたいのね。
それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」
…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、
セットにしました。
以上のセット等がダントツで人気を集めています。
さかもとこーひーの今の魅力をちょっとお得に楽しめます。
*全国送料均一(北海道~鹿児島県)
《200円》2500円以上(コーヒーの金額、税込み)
《400円》2500円未満(コーヒーの金額、税込み)
沖縄県、《400円》《800円》
*《3500円以上で送料無料!》
 3500円以上(コーヒーの金額、税込み)で
 送料無料となります。
『コンビニ・郵便振替払い』が通常のお支払い方法に
なります。
【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4200円以上、代引き手数料無料
4200円未満、代引き手数料210円
まぁ、宣伝が長くなりますので、この辺にしておきます。
(質問等お気軽にメールしてください、お待ちしています)
最後に・・・是非ご感想をお聞かせください、よろしくお願いします。
さかもとこーひーはみなさんとのコミニケーションによって、
味作り、魅力作りをしています。
私坂本の独りよがりでは、コーヒー大好きなみなさんの
美味しさのツボがなかなか見えませんので、
お待ちしています。
では、毎回長く語ってしまいましたが、
おつきあい本当にありがとうございました。
これからもよろしくご贔屓にお願いします。
どうも、ありがとうございました。
では、失礼します。
[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
・ブログ日記
http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
http://sakamotocoffee.cocolog-nifty.com
・さかもとこーひーHP
http://www.sakamotocoffee.com/
・メールアドレス
takafumi@sakamotocoffee.com
・Twitter
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Copyright 2013 All Rights Reseved by Takafumi Sakamoto

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2013.02.05

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第4回さかもとこーひーの四季」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]へと進み、
いよいよ、第4回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第4回・・・[さかもとこーひーの四季]
さかもとこーひーでは
毎月新しいこーひーを発売しています。
元々季節感の無かったコーヒーです…
夏のアイスコーヒーくらいでしょうか。
僕は若い頃から、日本人らしく、日本の季節感に
魅力を感じていました。
料理、行事、和菓子…ケーキにも音楽にも勿論
季節感が伴った暮らし人生に、
かけがえの無い豊かさを感じます。
二十歳過ぎ、神田神保町紅茶の店タカノで働いていた頃、
今でも通っている神田駿河台下ささまさんへ、
みんなのお茶のお菓子を買いに行くことがよくありました。
秋のある日、ランチタイムの忙しさが終わり、
そろそろお茶にしようかとささまさんに行きました。
高尾という紅葉のお菓子がありました。
葉の一部分が紅く色づいています。
う~~ん、きれいだなぁー、いいなぁーと思い、
また翌週行ったら…なんと紅い部分が増えていたのです。
それじゃー、と又翌週行くと、
真っ赤に紅葉しています。
素晴らしい!
味わいは勿論のこと、この感覚は
なんて素晴らしいんだ!と感動しました。
子供の頃からの和菓子、あんこ好きが
それから、
和菓子によりいっそうの興味を持つようになりました。
その前から陶器好きな爺臭い若者だったので、
自然と陶器や和食の世界にも踏み込み、
当然の流れで、
フランス菓子や料理の季節感も素晴らしいと
思うようになりました。
そんな感じで、
日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を
感じていますので…
さかもとこーひーを開店してからは徐々に…
桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、
ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり…
と、季節のこーひーをお届けしてきました。
最初の頃のこーひーには常連さんに定着しないままに
終わってしまったものも多いですが…
ここ数年は桜ぼんぼりカフェやベラ・ノッテを代表として、
毎年常連さんの暮らしにとけ込んで親しまれるこーひーが
増えてきて、とっても嬉しく思っています。
桜ぼんぼりカフェがでると…常連さんから…
「もう、桜ぼんぼりカフェの季節なんですねー。」
秋が近づくと…「ベラ・ノッテ」はまだですか~?」
そんなメールや電話がきます。
みなさんの暮らしにさかもとこーひーで
美味しさだけで無く、季節の豊かさや、
お一人、ご家族、お友達とのひと時の心地よさを
お届けしたいなぁーと思ってます。
これからも、
季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう
願っています。
そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも
楽しみを感じています。
こーひーの味わい、香りとネーミング、お菓子との組み合わせで
和菓子の季節感に通じる、
さかもとこーひーの四季をお届けします。
欧米にも素晴らしいスペシャルティコーヒーのお店や会社が
ありますが
…季節感とともにあるコーヒーは欧米にはみかけません。
う~~ん、楽しい。
ワイン仲間とひと月半に一度のペースで、
幕張本郷サンク・オ・ピエさんでワイン会をしています。
ワインの仕事をしている友人が毎回テーマを決めて、
ワインをセレクトし、サンク・オ・ピエのシェフが
ワインに合わせて料理を考えてくれます。
そして、さかもとこーひーを持ち込んで、
最後にカフェプレスで淹れたさかもとこーひーを
2種類楽しみながら、夜更けまでワインや料理、
その他色々な話題で盛り上がっています。
こういった試みで、食後のコーヒーの可能性も
探っています。
素晴らしいワインや料理、デザートの後が
おざなりなコーヒーでは台無しですし…
気を使っているお店でも、
エスプレッソでおしまいでは寂しく感じます。
その日のワイン、料理、デザートの流れに
ふさわしいこーひーがあったら
どんなに豊かな食事になるでしょう。
そんな会がもう8年10年になるでしょうか。
こーひーの可能性を広げていきます。
そして、遂に2009年暮れから、
サンク・オ・ピエのこーひーが
全てさかもとこーひーになりました。
シェフのリクエストで…
オリジナルブレンド作ったり、
その季節の料理やデザートにふさわしい
シングルオリジンのこーひーを選んだりして、
お届けしています。
最近は、シェフとのコラボがすっかり進化して、
季節のコースができると、
メールが届きます。
前菜からデザートまで書かれたメニューを
ゆっくりと読んでいきます。
あまり馴染みの無い料理やデザートの時は
シェフの説明があります。
それらを読み、イメージして、
お腹がいっぱいになり、
ワインで酔いが進み、
最後のデザートがより美味しくなるよう、
そして最後まで新鮮な味わいが楽しめるよう
イメージして、専用のブレンドを作ります。
このような尖った試みは確実にさかもとこーひーの力になって、
さかもとこーひーの魅力作りに役だっていくと思います。
そんなシェフから届くプロの料理人の感想や
サンク・オ・ピエのお客さんの感想が
さかもとこーひーの宝のひとつになっています。
と、いうことで、
次回最終回は…[丁寧な暮らし]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
・ブログ日記
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2013.02.04

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン2013、第3回豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]へと進み、
いよいよ、第3回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第3回・・・[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]
僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は
カフェプレスを使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸します。
勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、
少しすっきりとした味わいになります。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは
香り高く、円やかな味わい、
爽やかな甘さの余韻が楽しめます。
そして、冷めてからの美味しさが
ポイントになります。
(他店のコーヒーとは別です、
あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
通常ドリップのコツとして言われていることは
…豆はたっぷり
…粗挽き
…低い湯温で
…細く注ぐ
と、いったものなので、
真逆になってしまっています。
ドリップのキャリアのある方々には
以前は受け入れられないカフェプレスでした。
他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。
さかもとこーひーの豆の淹れ方です。
念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です
カフェプレスの代わりに
ティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、
ペーパーを使わないで
金属フィルターを使うと
ペーパードリップとカフェプレスの
中間の味わいになります。
さかもとこーひーでは、
試飲に金属フィルターを使った
コーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」
まず、できたら…「豆」で買って、
出来るだけ…「挽き立て」の粉で、
淹れてください。
さかもとこーひーの通販では、
もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。
「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、
味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、
最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、
僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、
挽くようになる方も増えています。
ただ、10000円以上するようなミルは、
主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、
プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でも
さかもとこーひーの淹れ方なら、
十分美味しく淹れられますので、
安いミルでも結構ですので、
お勧めします。
勿論、挽き具合を調整できるミルなら、
素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが、
「手で挽いている時間が楽しみ!」
そんな場合は素晴らしいのですが、
手間がかかりますので、
その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。
ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、
前日の台所仕事の時に
挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、
翌朝それを使えば良いと思います。
さらに、
二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと
思います。
店で挽いた粉を買われるよりも、
ずっと手軽でコンデション良く
楽しめると思います。
あまり堅苦しく考えず、
気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは
粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、
10g当たり…5秒挽き、
20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…
また、5秒挽きます。
30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。
3回5秒挽くことになります。
(10gの場合は、
5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)
これで、十分均一に挽けます。
(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、
素材と焙煎で完成度を高めていますので、
簡易なミルでも十分にきれいで円やかな
味わいになります。
普段のこーひーレッスンでは、
勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、
みなさんの前で淹れています。
(保存は、
「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、
         3週間以上保存する場合は、
         すぐに「冷凍」してください。
「粉」…すぐに「冷凍」してください。
そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、
すぐに冷凍庫に戻してください。
テーブル等に常温で置いておくと、
解凍になり、劣化が早まります。
その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
そして…「やや細挽き」をお勧めします。
(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。
ご注文の際にお申し付けください。)
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、
4分間抽出しますので、
少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。
素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、
粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、
95℃以上のお湯を、
カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。
4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。
(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
【粉の挽き具合】(ご注意ください!)
・カフェプレス(フレンチプレス)の説明では、
 「やや粗挽き、粗挽き」を勧めていると思います。
・しかし、これは国産のミルでは
「やや細挽き」くらいです。
欧米のミルでの「粗挽き」とメッシュが違います。
・実は、粗挽きにした方が粉っぽさを感じやすいようです。
(最後に底に残った液は、粉っぽさが気になると思います
 …全部注がないで残しています。)
(カフェプレスの半分淹れる時は、粉も半分にしてください)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、
後は多少加減してください。
(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると
柔らかな口当たり、心地よい香り、
爽やかな甘さの余韻…
そんな魅力を簡単に楽しめると思います。
勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも
良いのですが、
少しすっきりとした味わいになってしまいます。
滑らかで円やかなマウスフィールや
余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに
違和感がある方がいらっしゃいますが…
僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?
なんて、言っています。
先入観の問題だと思ってます。
僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると
美味しく無いように感じてしまいます。
それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが
多いので、困ります。
お茶はペーパーで濾さないですしね。
(このような淹れ方は、
こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。
そして、
素材が良くても、焙煎が悪いとやはり
美味しくなりません。
素材と焙煎、ブレンド等、
全てに完成度の高さを求められます。
その分、
家庭での淹れ方はシンプルになります。)
そして…2012年1月に導入しました、
ドイツ製プロバット焙煎機によって、
さらに、円やかな味わい…華やかな香り…
が磨かれています。
と、いうことで、
次回は…[さかもとこーひーの四季]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
・ブログ日記
http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/
http://sakamotocoffee.cocolog-nifty.com
・さかもとこーひーHP
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・メールアドレス
takafumi@sakamotocoffee.com
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2013.02.03

プロのつぶやき676「経験10年なんてやっと入り口に立ったに過ぎない…。」

20130203

・・・

プロバット焙煎機に替えて1周年になりましたので…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。)

・・・

1月は千葉としては珍しく2回も雪が降ってバタバタしてしまいました。そして、気がつけば2月…昨日今日と暖かくなっています。常連さんからは「桜ぼんぼりカフェ」はいつからですか?って聞かれるようになりました。2月19日(火)から発売予定です、お待ちください。

昨晩はいつものワイン会が幕張本郷サンク・オ・ピエでありました。テーマはローヌワインです。メインはとってもきれいで滑らかな味わいのコート・ロティにシェフが用意したのは猪の赤ワイン煮込み。相性は勿論なんだけど、コクまろの美味しさで後味のキレの良さも素晴らしく、人参のピュレにのせたフォアグラもあるのに、お箸?ナイフとフォークが進む進む♪…思わず笑顔いっぱいになりました。

そしてデザートはヴァローナのグランクリュ・カライブを使ったチョコレートタルトと、レモンタルトが並んでいます。どちらも、レストランならではのデザートで、これ以上柔らかくしたら切り分けられないというギリギリまで柔らかく仕上げています。しかも、このデザートの時間に会わせて仕込んだとのこと…。

そのチョコレートタルトには甘口のシェリーオロロソとサンクのジビエコース用のさかもとこーひーブレンド。オロロソとチョコレートタルトは飲んべえの甘いもの好きにはたまらない魅力で、合間にこーひー味わうとこれがさり気なく次のひと口をさらに魅力的にしてくれて至福が続いていきます。

そして、シェフのブログから盛り上がって出してもらった酸っぱいレモンタルト。

<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201301280000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201301280000/</a>

「このケーキは、2~3年ぶりに作ったレモンのムース。自宅の庭のレモンの木になるレモンを使っています。レモン汁200ccに八分立の生クリーム200ccを合わせ、卵白2個分のメレンゲを合わせて作るんですが、レモンが多いのでその酸味で生クリームやメレンゲが固まりやすく、とても作るのが難しいムースです。食べるとぎょっとするほど酸っぱいのですが、スーッと溶けるとあとに心地よい甘味がほんのり残ります。潔いという感じの味わいですね。」

このブログに反応すると…「あの酸っぱいレモンムースに合うこーひーはどんな感じですか?」とシェフから返事がきて…

「あのレモンムースには変化球でしょうね、一見軽い味わいのシトリック系キャラで、きちんと受け止める柔らかいながらもボディが必要でしょう。」とTwitterでコメントしました。

「なるほど、、まあ普通に考えるとコーヒーは合いそうもないですが意外に紅茶で食べても後味がバッサリ切りおとされてマリアージュしないですよね。これに合わせられるのはさかもとこーひーしかないでしょうね!」

そして…「イメージできてきました、なぜかピッタリの豆があるんですね。」となり、すぐブレンドして、ワイン会のデザートとこーひーとなったのです。

そのレモンタルトは、鮮烈という言葉がピッタリの酸味と柔らかな口当たりと味わいなんです。このような酸味に合わせるコーヒーはかなりハードル高いですね。これ読んでる同業のみなさん、イメージしてみてください。どういう味わいならレモンタルトもコーヒーも引き立て合って魅力的な味わいになると思いますか?

タルトの生地も薄くてペアリングの頼りにならないし、生クリームもメレンゲもふわふわで存在感消しているし…コーヒーに合わせるとっかかりが無いんですね。

まず、チョコレートやクリームに合わせるのとは全く別のアプローチです。そのレモンムースの酸味と喧嘩しないで、受け止め、寄りそうか?そして、酸味だけでは無く、ふわふわのムースに添わせる柔らかな甘さやマウスフィール、余韻をどうするか?

頭に浮かんだ豆は3種類。どれもシトリックキャラクターがある「パナマ・レリダ農園」「モカ・イルガチェフェ」「ケニア・カンゴチョ」です。

シトリックキャラといっても、それぞれ個性が違いますから、それらを組み合わせて繊細さと複雑さを共存させます。

この3つは酸だけではなく甘さやマウスフィールの質が素晴らしいことがポイントです。柔らかで繊細な甘さやマウスフィールが重なる事で、レモンタルトをやさしくしっかりと受け止めます。

シェフの息子さんが、レモンタルトにコーヒーは合わないでしょうって言ってたんですが…デザートが終わる頃には合いますね~ってニコニコ笑顔になってました。

そして、ワイン会を主催してくれているKさんが帰り道にTwitterしていました。

「そのチョコタルトと一緒に供されたレモンタルトの鮮烈な酸味を持った味わいと、それ用に特別にブレンドされたさかもとこーひーの相性といったら!単体で飲んだら決して主張の強くないコーヒーなのに、タルトにしっかり寄り添ってお互いを高めあってた」

試しに、ジビエコース用ブレンド(チョコレートタルトにドンピシャ!)をレモンタルトに合わせると、見事にそれぞれの違いが感じられました。

そんなこんなで…最近同業の仲間や経営者仲間からの反響が多かったのが以下のシェフのブログなんです。

<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302010000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302010000/</a>

「岩川君は、うちのワインの仕入れ先である“いまでや”が近く都内に飲食店をオープンするのですが、その店の料理長になる人です。彼は今まで和食の料理人としてやってきました。新しいお店は、ワインを出すお店なのでフランス料理や料理とワインのマリアージュなどについての研修をいまでやに依頼されたので1週間余りお預かりしていました。

まあ、わずか1週間では大したことは教えられませんが、、、学習するきっかけを作ってあげたとは思います。料理人は経験10年くらいになると、一応一通りのことはできますし、職場でも部下を持つ立場になったりする時期ですから、つい「自分はもう一人前なんだ。」と思い込んでしまうんですね。それで、勉強するのをやめてしまえば、凡庸な職人として終わってしまいますね。本当は、経験10年なんてやっと入り口に立ったに過ぎないんですから、、、。そういう意味では、それなりにカルチャーショックは受けていたようなので、きっと向上心持ってやってくれると期待しています。」

シェフや僕にとっては当たり前すぎることなんですが…5年10年すれば日常の仕事をこなせるようになって、それで一人前になったと勘違いしてしまう人のなんと多い事か…一人前になったつもりになって勉強精進しなくなって凡庸のままそこで成長おしまいとなってしまいます。

ましてや、脱サラが多いコーヒー業界ですし…最近はスペシャルティコーヒーに共感して入ってくる若い人も多くなっていますが…3年5年やって知識や情報を手にしただけで煽って商売しているようではなんちゃってスペシャルティコーヒーから抜け出す事はできないでしょう。

素晴らしい素材が手に入るようになりましたが…それをなんとなく焙煎して、あとはエスプレッソだラテアートだと言ってるだけではせっかくのスペシャルティコーヒーの可能性が台無しです。まぁ、まともに焙煎できなきゃスタートラインにも立てないですけどね。

最後に、土曜日の昼間に近所の常連のMさんが来られて、レモンタルト用のブレンドの話しになったので…少しお裾分けしました。帰られたらすぐ淹れてご感想が届きました。

「サンクオピエスペシャルティ、ありがとうございました。早速飲んでいます。どれだけ酸っぱいのかとドキドキしましたが、飲んでみると、酸味よりむしろ甘さを感じますし、印象も円やかです。3つの柑橘系の酸味を重ねることで、「面で当たる」感じになるからでしょうか。

余韻のジンジャーがまた、ふくよかで、いい感じです。レモンのムースと合うだけでなく、食事の締めくくりとして、良さそうだと感じます。

余韻を楽しんでおります。ジンジャーが収まってくると、再び柑橘系、どちらかというとオレンジ主体の甘さを感じます。これにレモンが乗ったら、サンクから駅まで、とても幸せな気分で歩けそう。」

なるほど、どんだけ酸っぱいのかと思ったんですね。酸がポイントですが、そこは酸にもキャラクターと質がありますから、酸っぱさでも色々ですね。勿論、サンクからの帰り道はみんなご機嫌でした。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第2回焙煎は素材とお客様をイメージして」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
前回のお話しは如何でしたか? 
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第2回・・・[焙煎は素材とお客様をイメージして]
さて、前回は「コーヒーはフルーツだ!」という話しでした。
コーヒーは農産物ですので、
豊かな土壌、健康な木、太陽・雨・風・気温等の恵みから、
完熟した豆を選別して収穫し、素早い精選処理を
行う…ことが、重要だと考えています。
まずは、素晴らしい素材が無いと、
どんな焙煎をしても、
素材に無い香りや味わいは
出しようがありません。
しかし、いくら素晴らしい素材でも…
焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。
微妙な柔らかな口当たり、
香りの素晴らしさ、
余韻の甘さ等を
損なってしまいます。
さかもとこーひーでは、
私坂本だけが毎朝6時頃から
開店前に一人静かに集中して
焙煎しています。
「スペシャルティコーヒーは
クラフトである!」
スペシャルティコーヒーに取り組みはじめた頃、
共感した言葉です。
マスマーケットで流通している一般的なコーヒーとは違い、
クラフト工芸的なコーヒーであると…。
職人としての仕事、人生を10代で選びましたし、
その頃から職人仕事や工芸に憧れ、興味を持ち、
影響を受けてきた僕としては、
長い間求めていたものにやっと出会えたと
感じたものです。
勿論、それまでも自家焙煎コーヒーを
仕事としてきましたが…
まだこの先があるはずだと
悶々としていました。
(それは、それまで仕事をしてきた
果物や紅茶に比べて、
農産物としての切り口が
物足りなかったのです。)
なので、さかもとこーひーでは、
他のスタッフに焙煎を任せず、
私ひとりで毎朝焙煎しています。
陶芸等で、個人作家の方と、
ブランド名、有名な個人名の元
多数の職人を抱え、大量に制作
しているケースとの違いみたいな
ものでしょう。
素晴らしい素材さえ抑えれば、
焙煎は誰でもできる、
と、いったような考えも聞きますが、
さかもとこーひーとは違う方向性です。
勿論、焙煎スタッフを育て、
より多くの量を焙煎するコーヒーにも
素晴らしいものはありますが…
さかもとこーひーは
作家的なスタンスでいます。
作家というよりは、芸、個人技ですね。
この辺は、落語や音楽、スポーツ、作家等の
芸や個人技に憧れてきた影響が大きいのでしょう。
と、いうことで、
全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、
ブレの無い正確な焙煎を心がけています。
そして…2012年1月に新しい焙煎機を入れました。
ドイツ製プロバット焙煎機です。
何故、このプロバット焙煎機を選んだのか?
それは、分厚い鋳物製で、
他の欧米や国産の焙煎機の
2倍位の重さがあるということ。
断熱がしっかりとしていること。
実際、火を消して、3時間4時間経っても、
まだ温かいのです。
(断熱は、夏に身体が助かるというのもありますが…。)
後は、排気のバランス、熱風と輻射と接触による
加熱のバランス…等々あります。
すでに、同じ型の焙煎機を4台セッティングして、
かなり慣れていたんですが、
実際に毎日使っていると…
見事に微妙な焦げがありません。
それによって…薄紙一枚かかっていたベールがはがれ、
香りが際立ち…味わいは円やかさを増しました。
まだまだ、これからが楽しみです。
(あと、20年、引退まで使い込んでいくつもちですから。)
しかし、それだけでは
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
素晴らしい素材が手に入るようになると…
スペック競争に陥ることが多くなります。
これがどこそこの豆なんだ、
これは何点の豆なんだ、
そんなかんじです。
素材自慢ですね。
農園、品種、賞、肩書き等々、
それは、素材が可能性を持っているだけですので、
そこから焙煎人の出番になるわけです。
なんか「その素材に美味しさがある」
と錯覚しやすいんです。
勿論、素晴らしい性能の焙煎機があっても、
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
「美味しさはあるもんじゃなくて、感じるもの」
なんだと思います。
僕は、
お客様が…美味しい!…と、
感じた瞬間に…
「美味しさ」が現れると思ってます。
どんなに僕が素晴らしい、美味しいと
思ったこーひーであっても、
お客様がその魅力を感じなければ、
「美味しいこーひー」にはなりません。
なので…
「素材のポテンシャル」と
「常連さんのお好み」の
両サイドからイメージして…
素材の魅力を生かし、
お客様が美味しい!と
感じるポイントに焙き上げます。
その為に、お客様とのコミュニケーションが
欠かせません。
今迄も、常連さんから貴重なご感想、ご意見を
頂いてきましたが、
お客様と一緒にこーひーを飲みながら、
コミュニケーションを深めたいと考え、
おゆみ野店に移転し、
そこには、スタンディングのテーブルを置きました。
このテーブルがさかもとこーひーで
大切な存在になっています。
長年の常連さんから、
はじめてのお客様まで、
一緒にこーひー飲みながらの、
お客様のご感想、反応が
さかもとこーひーの宝です。
で、手にした素晴らしい素材は、
楽しむ方の感じ方味わい方お好みをイメージして、
焙煎、ブレンドして、はじめて美味しい魅力的な
コーヒーになっていきます。
そこには、普段の暮らしやライフスタイルが
前提となります。
なので、
素材を仕入れ、焙煎し、販売するといった
流通だけでは解決しない部分を
大切にしています。
個人技の世界ですね。
それが、出来るようになって、
とっても大きなやりがいを
感じています。
なので、さかもとこーひーは
さかもとこーひーの常連さんの
お好みに合うよう味作りをしています。
当然、僕の好みが反映していますが、
長年かけて感じてきた
常連さんのお好みライフスタイルを
大切に仕上げています。
最後に、当然ですが、
嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。
爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。
さらに「円やかな魅力」を毎日磨いています。
勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。
[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]
と、いうことで、
次回は…[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
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2013.02.02

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第1回コーヒーはフルーツだ!

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

お待ちしていました。

**************************************

[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!

 『スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013』

・第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

まずは、お申し込みありがとうございました!

さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って13年経ちました。

2000年頃と比べると、

ずいぶんと環境が整い、

スペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティの素材も

情報も国内で手に入るようになりました。

スペシャルティコーヒーに興味を持って業界に入ってくる

若い人が増えています。

同時に若いお客様も増えています。

さかもとこーひーでも、

20代30代のお客様が増えてきました。

励みになります。

しかし、素材と情報は入って来ても、

焙煎の技術が業界内で確立されていないため、

せっかくのスペシャルティコーヒーの際立った魅力が

お客様に届いていないと危惧しています。

そんな思いを感じながら、

2013年の「さかもとこーひー、メールレッスン」を書いてみます。

・・・

お陰さまで、今年の夏で開店20年を迎えますが、

さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップです。

さかもとこーひーおゆみ野店の看板は…

「スペシャルティコーヒー専門

コーヒー豆の店

さかもとこーひー」

となっています。

15年間通販専門でお届けしていましたが、

2008年10月におゆみ野店に移転して、

ご来店頂ける店になり、

僕の淹れたこーひーをお客様と一緒に飲んで

コミュニケーションをとれるようになりました。

はじめての方とのコミュニケーション、

常連さんとのコミュニケーション、

どちらも僕の宝になっています。

「美味しさはあるのもじゃなくって、感じるもの!」

と、いうことを自分に言い聞かせています。

お客様が「美味しい!」って感じた瞬間が

美味しさなんですね。

僕がいくら美味しいと言っても、

お客様が感じなければ、

それは美味しさでは無いですから。

なので、

さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですから、

僕が実際に感じている魅力をどうやってお客様に感じて

もらえるかが開店以来の大きなテーマなんです。

そこで、開店してからずーっとご家庭に伺ったり、

学校や幼稚園、生協や公民館、サンケイリビング等で

「こーひーレッスン」を開催してきました。

そして、その教室の2時間を再現した「オリジナル小冊子」

を1999年に作り1000冊配りました。

その後、2001年に、『メールde珈琲塾』をスタートして、

毎年リニューアルを繰り返し、

2010年から「メールレッスン」になっています。

では、前置きはこの位にして、

さっそく、第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

に入ります。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物なんです。

ところが、コーヒーは輸入文化で

エキゾチックな雰囲気を売り物に

してきましたし、

苦かったり、酸っぱかったり、

黒い粉だったり、

缶詰や真空パックになっていたり、

通な人やマニアの人のものだったり、

淹れ方が難しそうだったり、

色々とベールがかぶさって、

農産物としての当たり前の本質から

遠く離れていました。

コーヒーはフルーツですから、

豊かな土壌、

太陽・風・雨等の恵み、

健康に育てられた木から花が咲き、

実が熟していきます。

良く熟したフルーツが

香り良く、

爽やかで、

甘くて、

次から次へと手が伸びて、

とっても美味しいのと一緒で…

紫色になる位真っ赤に、

完熟した実ばかり集めたコーヒーは

雑味の無いきれいな味わいで、

香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。

しかし、実の熟度を上げていきますと、

発酵のリスクが上がり、

生産者は完熟の手前で収穫したほうが

リスクが減り、効率的です。

しかし、完熟したコーヒーと

未完熟のコーヒーとの

香りや味わいの円やかさ、甘さの違いは

とっても大きいのです。

未熟だと強い尖った酸味があり、

熟しすぎると重い酸味があって、

ちょうど良く熟した実が美味しいんです。

嫌な苦味、酸味、ざらつき、雑味のある多くのコーヒーと

きれいな味わいで、香り高く、滑らかで、

爽やかな甘さいっぱいのコーヒーとの違いは

そこから始まります。

そうは言っても、

しっかり完熟させて、完熟した実を選別収穫し、

その後発酵しないように、素早く精選工程に入る、

農園の仕組み作り、そのスタッフのトレーニング、

実際の管理、その豆を適正価格で買ってくれる

コーヒー会社の存在等々、

なかなかハードルが高いものです。

僕は、13年前から

そのような理想的に完熟した素材の

仕入れにチャレンジし、

3年程かかって仕入れルートを作りました。

その頃は国内にそのような素材が

ほとんどありませんでしたが、

この数年で大きく進歩してきました。

今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、

さらにより常連さん好みの素材を探し、

手当することにエネルギーを注いでいます。

料理も同じですが…

まず、素晴らしい素材無くしては、

どんな技を使っても、

素材以上の魅力は作れません。

また、どんなに素晴らしい素材でも

その後の調理や焙煎で失敗すれば、

台無しです。

と、いうことで、

次回は…[焙煎は素材とお客様をイメージして]です。

「この味を知ることができて幸せです。」

…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを

お届けしたいと思っています。

・・・

【追伸】

冷凍保存した豆や粉を取り出したら、

何よりも直ぐに!!袋を元の

冷凍庫に戻してください。

冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。

ジッパー付き袋をその為に使っています。

(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。

 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

・・・

*要注意!…さかもとこーひーのコツは…

[挽きは細かく]

[粉の量は少なく]…です!

*カフェプレスで

-10g250cc

-20g500cc

-30g1000cc

-95℃以上のお湯で、

-4分間、

が目安です。

・・・

*ご質問・ご感想お待ちしています。

さかもとこーひーおゆみ野店

260-0813

千葉市中央区生実町1605-4

Tel&Fax  0120-041751

月曜・定休日

10~18時

日曜、11~17時

・ブログ日記

http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/

http://sakamotocoffee.cocolog-nifty.com

・さかもとこーひーHP

http://www.sakamotocoffee.com/

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