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2013.02.25

「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」

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「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」
昨日アップしたプロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」で取り上げた、幕張本郷サンク・オ・ピエの12周年記念コースのデザートとこーひーのマリアージュについて、シェフがブログにアップしてくれました。
<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302250000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302250000/</a>
デザートは…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラ」「ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソース」「シェフ風ラング・ド・シャ」「イチゴのホワイト・バルサミコ風味」です。
これに合わせたのが…パナマ・レリダ農園、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグアNWプロビデンシア、グアテマラ・ラスロサスなんです。
デザートの触感はマルキーズショコラがギリギリの滑らかさ柔らかさ、ホワイトチョコレートのムースはムースですし、ラングドシャは軽いアクセントですがやはりそのサクッとした感触は優しい繊細なものです、そこにイチゴですから固さからは遠いものです。
そんな全体を包んでいるの触感に対して…チョコレートやカラメル、ブラッドオレンジにイチゴとホワイトバルサミコといったキャラは横に置いといて…こーひー全体の触感も上手に包み込めるようにイメージしたんです。
4つのシングルオリジンはどれも素材自体のパワーはあるものの、柔らかで繊細な魅力を持っているものばかりです。
そこを抑えて、ヴァローナのチョコレートの質感やパワー、カラメルやブラッドオレンジのキャラ、イチゴにホワイトバルサミコとすりあわせてブレンドのカッピングをしました。
で、4つが一体化した時の酸と甘さ、アフターテイストのキャラとバランスが良い割合に決定したんですが…まぁ、勝手に手が動いた最初のブレンドで決まりだったんですけどね。
シェフが最後に…「我友Aは、仕事柄世界中で食べ歩いているし、もともと若いころから美味しいものが大好きで都内の一流店はもちろん、フランス、イタリア、スペイン、ロシアなど一流レストランを知り尽くしているんですが、デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところは世界中探してもサンク・オ・ピエだけだろうね!と言っています。まあ、坂本さんのおかげなんですね。私はデザート作ってそれを説明して、ブレンドの無茶振りするだけなんで、いつも快く応えていただいて感謝感謝です!」…って書いてくれてますが、ほんと19で喫茶の仕事をスタートして38年、ひたすら味を追いかけてきて、60前にこんな仕事できるようになって職人冥利に尽きますね。
スペシャルティコーヒー業界だけに留まっていたら、こんなやりがいのある仕事できてません。ほんと素晴らしい相方に出会いました。あとは、実際に12周年記念コースを食べにいくだけです。1回はいつものワイン会で決まっていて、あと他の仲間からも誘われていますので…何回頂けるか楽しみです。

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