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2013.03.31

プロのつぶやき684 「デロンギのオーブン買いました…さかもとこーひー’ズ ケーキブック」

20130331
プロのつぶやき684 「デロンギのオーブン買いました…さかもとこーひー’ズ ケーキブック」
4/7(日)8(月)連休になります。
(ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。)
満開の桜が散りはじめて、とってもきれいでしたが…日曜の今朝は冷たい雨で震えています。まぁ、春の天気はこんな感じですよね。
昨晩は恒例のワイン会で「サンク・オ・ピエ12周年記念コース」に合わせて、ワインのプロのKさんがワインを選んでくれました。いつもはワインに合わせてシェフが料理を考えてくれるんですが…毎年この周年コースは逆になるんです。
僕はこのコース2回目なので…料理の細かいニュアンスまで集中して味わいました。そして、ワインとのマリアージュですね。印象的だったのは…ワインをひと口ふた口味わうと、目の前の料理を食べていないのに、あぁ!これは合うなぁー♪とイメージできたことでした。
そして、実際に料理とワインを味わって行くと、想像通りの相性の良さと想像を越えた細かい部分の楽しさがより美味しさを深めてくれたことです。
ワインだけの時の味わいが、料理をひと口頂いた後には印象が変わって、まさにマリアージュする瞬間ですね、料理とワインがひとつになった美味しさが現れると、ニコニコして次のひと口に誘われてしまいます。
デザートに合わせたブレンドもみなさんにご好評だったようで、ひと安心です。「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を差し入れして、最後のこーひーで淹れてもらいましたが…さすが「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」ですね、その繊細なパワーはシングルオリジンでもカラメリアのマルキーズショコラ、イヴォワールのホワイトチョコレートのムース・ブラッドオレンジソースをしっかりと受け止めて楽しませてくれました。
こういった美味しさやマリアージュは実際に体験しないと分かりませんし、体験を重ねると、頭の中でかなりイメージできるようになってきます。まぁ、それが美味しさを作るプロの仕事なんですけどね…。
先日は、千葉市本町の「Tetsu流」のシェフが美味しそうな焼き色の「ノルマンディー風りんごのフラン」をFacebookにアップしていたんです。で「美味しそうな焼き色ですね。」ってコメントしたら…「こういったお菓子に合うコーヒーって出来るんですか?」って返ってきました。
(ソテしたりんごをスポンジ型の底に並べてカルヴァドス(りんごのブランデー)を加えたフラン生地を流し込み、薄く切ったスポンジをそっと乗せこれまたカルヴァドスをたっぷりしみこませてオーブンで焼く、しっとりしていてお酒の上品な香りが口中に広がる。子供さんにはちょっと無理かな・・)
勿論、この仕事の楽しみのひとつですからと…夕方時間を作ってブレンドしたんです。で、帰りがけに「Tetsu流」寄ってブレンド差し入れてきました。そうしたら、そのりんごのフランをお土産に頂いちゃいまして、翌日スタッフと一緒に頂いたんです。
シェフからもメッセージが届いて…フレンチ出身なので、コーヒーといえば深煎りのイメージしかなかったと。カルバドスが効いてしっとりとしたりんごのフランをイメージしたブレンドですから(ブラジルCOEベラビスタ、グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ使いました。)カルバドスとソテーしたりんごの豊かな味わいを受け止めて、さらに優しいりんごの風味も生きるような香りと味わいにしていましたので…かなり印象的だったようです。
そんなこんなで…おゆみ野店用にデロンギのオーブンを買いました。最近少しずつリニューアルしてきていますが…オーブンレンジが好きで無いので、単機能の安い電子レンジと小型のオーブンを揃えました。
これでお菓子を焼く環境ができてきました。まぁ、僕のケーキはスポンジやパウンドケーキを焼けるだけで、プロのようなテクニックは無いですから簡単です。
最近、ケーキ屋さんのオーナーシェフと話すことが多いんですが…プリンひとつ、フィナンシェひとつ、イチゴのショートケーキひとつでも、その美味しさのイメージについて20分30分話していると(かみさんに言わせるとプロに対して偉そうにケーキの話しをしているのが信じられないようですが…こっちは焼くことに関して30年以上のキャリアがありますからね、でも知らないことは後輩でもちゃんと聞きます。)…ケーキの同業者からそんな話しは聞いたことが無いと言ってますね。
さかもとこーひーホームページの「さかもとこーひーの基本」の中の「バックナンバー」に「ケーキブック」があります。9つアップしたところで止めてしまいました。紅茶の店テ・カーマリー時代にこの他にもたくさんオリジナルのケーキ焼いたんです。
簡単なケーキからはじめて…徐々にケーキのプロには作れないさかもとこーひーのケーキを増やしていきたいですね。さかもとこーひーの常連さんにはパンやケーキ教室の先生も多いですし、レッスンに通っている方も多いですから、ケーキとこーひーのマリアージュの魅力を少しずつご紹介していこうと思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.30

さかもとこーひーの要注意!!「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」

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さかもとこーひーの要注意!!「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」
さかもとこーひーでは、
豆をディスプレイしている台の前に
スタンディングテーブルを置いてあります。
まぁ、そこに試飲のカップを置いたり、
お客様が手を休めたり?
iPadで産地の写真をスライドにしたり、
一輪挿しの花を飾ったり、
チョコレートを置いたりしているんです。
そこに写真のように「細挽きの粉のサンプル」も置いて、
関心ひいて、実際の細かさを見てもらえるようにしました。
ほんと、もっと早くしていなければいけなかったですね。
通販で(豆)のはじめてのご注文の方には
粉のサンプルを同封しているんですけど…。
とにかく、
「粗挽き、湯温下げて」ほとんどで、
多勢に無勢で、
けっこう「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」には
抵抗が大きいです。
先日もインポーターの方に、
「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を
カッピングでは無くて、
たまにはゆっくりと楽しんでもらおうと
送ったのですが、
そのお礼の電話でも
「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」を確認しました。
プロでもついつい粗挽きで淹れてしまうんですね。
「カッピングで粗挽きにして、湯温下げないでしょう」
って釘差しときました。
スペシャルティコーヒーで生豆のクオリティがしっかりしているのに、
粗挽きだったり、湯温下げるのは明らかに焙煎のスキルが低いと
思ってます。
「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」
で、しっかりと豆の成分を抽出したほうが、
そのエッセンスや魅力を味わえると思ってます。
もっとも、きちんと焙煎できていないスペシャルティコーヒーで
「細挽き、熱湯(95℃以上)、粉少なく!!」淹れたら、
焙煎の欠点が素直に出てしまいますから要注意です。

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2013.03.28

「エスプレッソNo2のご感想頂きました。」

「エスプレッソNo2のご感想頂きました。」

バリスタの方々とコミュニケーションとりながら仕上げて

静かにそっと発売した「エスプレッソNo2」ですが、

家庭でエスプレッソを淹れている常連のみなさんから

毎日安定して注文があります。

何件かのカフェで使ってもらっているので、

家庭用ではあまり売れなくても構わないと

思っているのですが、

予想以上に(一部の常連さんには)注目されているようです。

先日、はじめてのお客様から

「エスプレッソNo2」のご注文を頂いて、

昨日、ご感想メールが届きました。

届いて、さっそく夕食後に楽しまれたそうで、

古いレバー式エスプレッソマシンを使っているようです。

グラインダーは中古のMAZZER。

色々と有名ところを試されて、さかもとこーひーを知ったようです。

さて、そのご感想は、

まず、抽出している時からのトロリとした落ち方、

クレマの色とを見た瞬間に今までとは違うと感じたそうです。

袋を開けた時に、

しつこさの無い甘い香りが印象的だったようです。

まさに部屋中のひろがる香りを実感されています。

味わいになると、

香り、舌触り、甘みや酸味に苦味のバランスを気に入って頂けたそうです。

「とても美味しく頂ました。」と最後に仰ってくださいました。

ありがとうございます。

本当に励みになります。

こういったお客様のご感想からのコミュニケーション、

バリスタのみなさんとのコミュニケーションを重ねて、

色々とエスプレッソの可能性を広げてみようと思ってます。

【エスプレッソNo2】

カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトですが…勿論、家庭でエスプレッソを楽しんでいるお客様も増えていますので普通に販売いたします。

スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージしました。

最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)

ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。

最初に「エスプレッソNo1」をブレンドしたんですが…それも好評でしたが…使っているブラジルは少し深かったので(よりコクが豊かですが)深く無いブラジルを使う事で微妙に酸を生かしミルクとのマッチングがより良い「エスプレッソNo2」を発売することにしました。

(カフェ向けには「エスプレッソNo2」を参考にしていただいてご希望のブレンドをすることや、卸の価格での対応ができますので、お気軽にお問い合わせください。)

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2013.03.27

「グアテマラ・コバンブルボン」

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千葉は雨が降って肌寒い朝です。こんな日は何を淹れようかと思っていたら「グアテマラ・コバンブルボン」に手が伸びました。
この「グアテマラ・コバンブルボン」はサンプルをカッピングする時…コバンというエリアとブルボンという品種だけで、農園名が無かったのです。その割には価格が高かったので、う〜〜ん、なんだか高いなぁと思いました。
さかもとこーひーでシングルオリジンで発売するような豆はクオリティや魅力が一番大切なんですが、グアテマラでエリアだけの豆ってあんまり無いんです。(シングルオリジンで発売していないブレンド用の豆でも、他店では立派にシングルオリジンで売られている豆がけっこう多いんですが…。)
で、カッピングすると…これが最初から素晴らしい。
クリーンなのは勿論、口当たり、甘さ、香り、余韻と価格に見合ったクオリティと魅力だったので即予約したんです。
で、今朝ゆっくりと飲んでみると…上品でクリーミーな口当たりや甘さが素晴らしく、親しみやすい味わいにとっても繊細な良さを感じました。
【グアテマラ・コバンブルボン】
大好評だった夏-秋の「グアテマラ・アゾテァ」…暮れの「グアテマラ・ラリベルタッド」…「グアテマラ・ラスロサス」に続いてのグアテマラは「グアテマラ・コバンブルボン」です。
グアテマラ特有の、ハニーライクと言われる甘さとフローラルが一体となったキャラクターから、オレンジ、フローラルと明るい印象が素晴らしいです。ラウンドマウスフィールと言われる円やかな味わいと豊かなコクがグアテマラの魅力いっぱいです。冷めてくると、ブルーベリーからミルクチョコレートとグアテマラ好きのみなさんが素直に美味しいと感じる魅力だと思います。
熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。

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2013.03.25

プロのつぶやき683「甲本ヒロト水道橋博士『14才』の衝動」

20130324

プロのつぶやき683「甲本ヒロト水道橋博士『14才』の衝動」

記録的に早い桜の開花ですが…千葉もそろそろ満開になってきています。今朝届いた常連さんからのご注文メールに「シングルオリジンの花盛りでさかもとこーひーも満開」とコメントがありました、嬉しいです。じつは、自分の中ではちょっとそんな気分を込めていました。

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」から「ホンジュラスCOEグアカラル」「ケニア・カングヌ」…そろそろ終わりが近づいて来た「ブラジルCOEベラビスタ」と並ぶとほんと花盛りって感じです。勿論「グアテマラ・コバンブルボン」や「ニカラグア・ブエノスアイレス」に「ニカラグア・プロビデンシアNW」もスペシャルティコーヒーのトップの魅力、クオリティです。

おゆみ野店の試飲で毎日「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れていますが…やはりひと口ふた口で「このこーひーなんですか?」って言われる事が多いです。で、「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の説明をしながら「余韻が凄いんで、ゆっくり楽しんでください♪」って強調しています。

試飲で淹れた「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も勿論飲んでいるのですが…1日に1回2回はカフェプレスで淹れて飲んでいます。滑らかさ柔らかさきれいな酸に上品な甘さ余韻の魅力をほんと凄いこーひーだと思います。香りや味わいも飲む毎に様々な表情を見せてくれます。「ワインでこれだけの魅力を味わおうとすると、グラス1杯何千円だね♪」って常連さんと話しています。

素材がいくら素晴らしくても、焙煎でぶれたら勿論その圧倒的な魅力が台無しになってしまいます。他の素材でも同じことですが…特にポテンシャルが高い素材程その落差が大きくなります。仕入れた量も少ないので、失敗が許されませんから「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」はこんな焙煎していたら命がいくらあっても足りないってくらいの集中してます♪

発売1週間で予定の1/3のご注文頂きましたのでひと月持つか持たないかって感じです、お楽しみください。

そんなこんなで、今「kindle」で浅草キッドの水道橋博士の「藝人春秋」をダウンロードして読んでいます。あちこちで評判が良いのでどれどれと読み始めたらブルーハーツの甲本ヒロトが出てきました。今はクロマニヨンズですか、そのまえがハイロウズですよね。

甲本ヒロトと水道橋博士は岡山の中学校の同級生だそうで…ブルーハーツヒロトが同級生だったことを知ったのは、ビートたけしに入門して2年目の頃、地元の同級生が営業で呼んでくれた仕事の打ち上げの居酒屋で「同級生で芸能界とか音楽の世界にいったのは甲本ったんとと小野(水道橋博士の本名)だけだと」話題にでて知ったそうです。

ブルーハーツはうちの長男がファンだったのと、昔達郎が褒めていたんで知ったんです。アルバム買う程じゃぁー無いんですが、曲聞くとほんといいですよね。

で、その居酒屋で、その話題になった時に「キスしてほしい」が有線から流れて来たんだそうです。それから1年後、ビートたけしのオールナイトニッポンで再会したんだけども…水道橋博士はその時まだお茶汲みのボウヤでたけしとはほとんど口をきいたこともない頃だったと。そして、2002年に雑誌の企画で対談が決まったんだと。

芸談のような話しがいくつも出てくるんですが…「ギタリストがギターを持って「アイツの鳴らしたあの音を自分でも鳴らしたい」って思っちゃもうダメなんだよぉ。アイツがあの音を鳴らした時の”気持ち”をコピーするんだよ。衝動を。」…「そうやっていくとオリジナルで一生現役でいられるんだぁ。」…「音をコピーしたり再現したりだと形骸化するだけでさ。もし、その衝動がなくなった時は終わりなんだぁ。」…ここはグサグサ刺さりましたねー。

おゆみ野店のフラワーアレンジをお願いしているS先生と話しをすると…ひとつひとつの花の魅力を感じて、その魅力をアレンジするんだそうです。多いのは形に囚われてしまうんですね。(カラーだと、茎の曲線の美しさをアレンジしたいんだそうです。)

ケーキやパン、料理もそうですよね。食べてるだけで、作った人がどういう美味しさを伝えたいのかを感じるものを美味しいと思うし、魅力的で好きです。

昨日もパティスリーのオーナーシェフとプリンの話しになって…僕のプリンに対するイメージを熱く語ったら、プリンについてそんなに語る人はじめてです、業界で聞いたこと無いって言ってました。(さかもとこーひーHPの「さかもとこーひーの基本」のバックナンバーの中「さかもとこーひー'ズケーキブック」の昔プリンです。<a href="http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html">http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html</a>)

プロのパティシエにとって、プリンなんてなんてことないもので、スが入ったら失敗だから、滑らかに柔らかく作って、まぁ贅沢に生クリーム入れたり、フルーツなんかで飾ったりするものなんですね。

僕のプリンは、卵に火を通した時の豊かな味わいが基本で、スがほんの少し入るくらいしっかりと火を入れて、しかしそれだけだとクドくなるので、グラデーションで火を入れて中心部は柔らかく仕上げると、コクがありながら後口が爽やかで次のひと口を誘うようになるんです。まさにイメージに「衝動」があると思います。

話しが逸れましたが…音をコピーしたり再現したりだと形骸化するだけなんですよね。そのかっこいいと思った音、きれいだと思った音の衝動をコピーするんです。

同業者とブレンドの話しになると…すぐ何の豆をどの割合にするのか?聞きたがる人ばかりです。そうでは無くて、そのブレンドのイメージ、ブレンドにどういった魅力を感じるか、その気持ちを掴んで、あとは自分でブレンドすれば良いんです。たとえ、そのブレンドと全く違ったブレンドになっても全然OKだと思います。

まぁ、そういった考え方は入試とかには全く通用しないんでしょうけどね。(40年近く経っても、未だに入試全敗のトラウマがあります。)

そんなこんなで…美味しい!とか、かっこいい!とか、きれい!とか、がーーん!とか、きもちいい!とか、「衝動」の話しでした。(まぁ、その衝動を現実のものに仕上げるには、理論や技術が必要になってくるんですけどね…。)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.24

「プロ向け女性5人のこーひーレッスン」

「プロ向け女性5人のこーひーレッスン」
今朝11時からのこーひーレッスンは女性5名でした。
さかもとこーひーはじめての方ばかりでしたので、
挨拶から色々とお話ししていくと、
カフェの開店準備をしている方だそうで、
ちょっとビックリしました。
まぁ、そうはいってもこーひーレッスンの内容は
家庭向けでもプロ向けでも基本は同じで
いつものように
「コーヒーはフルーツだ!」
と、
「丁寧な暮らし」
からはじまります。
で、最初に「桜ぼんぼりカフェ」
次が、チョコレートと一緒に「ミモザカフェ」
最後に「モカ・イルガチェフェ」と
淹れて楽しんでもらいました。
カフェの卸の対応を説明しながら
農産物としてのこーひー、
豆の段階で完成度を高めて淹れ方はシンプルに、
使う豆の量も少なく、
そして、色々なお好みの話しや
ケーキや和菓子、おせんべいとのフードペアリング、
フレンチのコースの中でのこーひーと
進めると、
それってマリアージュですねー♪って声があがりました。
モカ・イルガチェフェを飲んだら、
ジンジャーのご感想もあって、
みなさん繊細で素直な感性を持っていらして、
感心しました。
だんだん、千葉市内でさかもとこーひーを飲める店が
増えて行きそうです。
ホームタウンこーひーを目指しますね。

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2013.03.23

「ニカラグア・ブエノスアイレス」

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今朝焙いた「ニカラグア・ブエノスアイレス」をカフェプレスで淹れました。

ひと口目の明るく滑らかな口当たりにあらためてこのこーひーの魅力を再認識。

オレンジ、ベリー、アプリコット、ピーチ等のフルーツ感に滑らかで甘い味わい、それでいて、歪みのないきれいな味わいも素晴らしい。

毎年安定したクオリティと魅力で感心します。

【ニカラグア・ブエノスアイレス】

訪問農園の「ニカラグア・ブエノスアイレス」です。このこーひーは、その年の最初の焙煎をして、カッピングする度に、あの紫色に完熟した大きな実が眼に浮かびます。

以下は以前ご紹介した文です。

「訪問してきた「ニカラグア・ブエノスアイレス農園」をご紹介します。50年の歴史のあるファミリー農園で、品質重視で生産していて、このファミリー農園から、カップオブエクセレンスに2農園が入賞しているそうです。非常に急峻な山で、東南向き斜面に面していたことを思い出します。とっても日射しが強く、又乾燥していて涼しい風が吹いていました。コーヒーの樹は、その強い日差しから守るためにシェードツリーに覆われている様子が印象的でした。

今年の豆も素晴らしい仕上がりになっています。特に、明るい印象と爽やかな甘さが素晴らしいと思います。全体的な印象は…酸味の質の素晴らしさと甘さのバランスが取れて魅力的なことから…ジューシーで甘いこーひーになっていますね。さらに柔らかなマウスフィールの心地よさが加わって余韻が印象的になっていると思います。

香りは…フローラルやピーチからハニーライクにベリー、ミルクチョコレートと流れていき…柔らかな甘い口当たり、爽やかな余韻が甘さを伴って、長く続いていきます。親しみ易く、円やかな口当たりから…明るく爽やかな甘さ、フローラルやピーチのキャラクター、長く心地よい余韻…と「ニカラグア・ブエノスアイレス」の美味しさをお楽しみください。

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2013.03.22

「ブラジルCOEベラビスタ」

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「ブラジルCOEベラビスタ」
焙煎終わっての朝のこーひーが「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」「ホンジュラスCOEグアカラル」と続いたので…今朝は焙き上がったばかりの、残り少なくなっている「ブラジルCOEベラビスタ」を淹れました。
ひと口目の印象は、ブラジルとは思えないような明るくきれいな味わいですね。二口目になると、フローラルとオレンジのキャラクターとともに甘さと余韻の滑らかなマウスフィールが浮かび上がってきます。
三口目になると、色々な味わいを感じるようになって、複雑な魅力に惹き付けられます。
四口目はほんの少ししか無くなってますのでグイッと飲み干しておしまい。
2杯目はチビチビゆっくりと飲みながらメールの返信します。
【ブラジルCOEベラビスタ】
ブラジルのカップオブエクセレンスは、去年ご紹介した「ナチュラル式」と今回の「パルプトナチュラル式」の2つになっています。
「ナチュラル式」は収穫した実をそのまま乾燥させる伝統的な精選処理方法で、口当たりの豊かな円やかさと甘さに素晴らしさがあります。「パルプトナチュラル式」は味わいのきれいさとともに華やかさと甘さに素晴らしさがあると思います。
さかもとこーひーでブラジルのカップオブエクセレンスこーひーをご紹介してもう10年以上になりますので、常連のみなさんにはお馴染みですが…生産者のみなさんも坂本も、この10年で品質・技術を磨いてきました。その成果をご紹介しましょう。
ひと口から印象的な透明感いっぱいの味わいにともなう華やかさと甘さが一体となった魅力が素晴らしいです。ゆっくりと味わって行くと…とっても熟した実の甘さがただ甘いのでは無く、そこに洗練された上品さが伴っていることが感じられました。
オレンジとフローラルが重なり、少し冷めるとアプリコットからミルクチョコレートが顔を出して、しかもブラジルらしい柔らかな味わいが心地よく包んでいます。円やかでシルキーな口当たりはカップオブエクセレンスこーひーならではの魅力でしょうか。
完全に冷めるとミルクチョコレートにヘーゼルナッツ、バニラが加わり余韻をより豊かなものにして、とっても上品な甘さに包まれてご機嫌になります。この甘さに包まれる感じはブラジルのトップスペシャルティコーヒー特有の魅力だと思います。どなたにも安心してお勧めできる魅力です、お楽しみください。

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2013.03.21

「ホンジュラスCOEグアカラル」

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「ホンジュラスCOEグアカラル」
初代焙煎機があったスペースにテーブルを移して、乱雑になっていた書類や本を整理したり、事務仕事をできるようにしたんですが…南向きの窓辺なので今朝はとっても穏やかな日射しが心地よく朝から苦手な税務の入力準備をしてしまいました。
こーひーは試飲用に淹れた「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」とカフェプレスで淹れた「ホンジュラスCOEグアカラル」です。
「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を飲みながら「ホンジュラスCOEグアカラル」を淹れる準備をしたんです。
まぁ、普通は「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の洗練さとパワーが一緒になった魅力に圧倒されて、その後に飲むこーひーがかすんでしまうものですが…「ホンジュラスCOEグアカラル」素晴らしいです。
ひと口目、大人しめな印象なんですが…僕がホンジュラスのカップオブエクセレンスこーひーに一番求める美しい陶磁器を連想するような質感がきっちりと伝わって来て、素晴らしいフローラル感と上品な甘さに浸ってしまいました。
【ホンジュラスCOEグアカラル】
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。
この時のホンジュラスカップオブエクセレンスの印象がずーっと続いていまして…僕自身毎年楽しみにしているこーひーです。昨年の1月にプロバット焙煎機に替えて、さらにホンジュラス・カップオブエクセレンスこーひーの魅力が生き生きと輝いてきたように思ってます。
今年の「ホンジュラスCOEグアカラル」ですが…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」と一緒に淹れて飲んだところ…ともに共通する繊細さと滑らかな口当たりにあっという間に飲み干してしまいました。ただ、香りやキャラクターが見事に違いますので…その違いがなんとも言えない楽しみになりました。
エレガントで、繊細で、滑らかな白磁のような触感をより魅力的にしているのは、フローラル、それもジャスミンのような素晴らしいフローラル感だと思いました。
味わいは明るく華やかで、プラムの味わいがしっかりとコクを加えています。冷めてくると、ほのかなパイナップルな感じが浮かんで、余韻にはジャスミンやEGに軽めの赤ワインといった感じが複雑に味わいを深めています。
上品な滑らかさと透明感…柔らかに舌に乗って来る甘さと余韻の長さ…やはり素晴らしいです。クリーミーでシルキーな柔らかな甘さと口当たりに…クリスプと言われる切れの素晴らしさも魅力的です。
<カップ・オブ・エクセレンスとは>
その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質のものに送られる賞で、中南米を中心に各国でコンテストが行われています。国内予選を勝ち抜き、国際審査会により風味・品質に焦点を当てユニークで稀有なコーヒーとして評価されたわずかなコーヒーだけが称号を授与される『カップ・オブ・エクセレンス -  Cup of Excellence』。クリーンカップで雑味がなく高品質のスペシャルティコーヒーだけ
が持つ特有の風味、口に含んだ質感、心地よいアロマと活き活きとした酸味、甘い果物を思わすフレーバーを兼ね備えています。

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2013.03.20

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」

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「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」
昨日から発売して、お陰さまで昨日今日と順調に常連さんからのご注文があります。
この「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」や「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の試飲は、1杯1杯カフェプレスで淹れていますが…それだと時間がかかるのと、お急ぎの常連さんに召し上がって頂けないので…今日は金属メッシュのフィルターを使ったコーヒーメーカーで淹れてみました。
コーヒーメーカーでも、その際立った魅力がきちんと出ているので安心しました。冷めてからの複雑な魅力や長く楽しめる余韻の魅力も勿論素晴らしいものです。
カフェプレスと比べると…カフェプレスは4分高温のお湯に浸けるのと、コーヒーメーカーはお湯が粉を通過するという違いが味わいにも出て…コーヒーメーカーの方が甘味や複雑な味わいとかコクの豊かさが弱い(それでも、通常のこーひーよりも豊かですが…。)ですね。
冷めてからの余韻が…カフェプレスだと赤ワインのニュアンスが前にくるのに対して…コーヒーメーカーだと白ワイン的に感じるようです。先ほど、いらした常連のMさんも白ワインといった言葉がでていました。
今は、飲み干して5分10分経っていますが…舌の上にベリーやらシトラスやらアプリコットやらが感じられます。カップの底からは甘いスパイシーな香りが上がってきて酔うような余韻に浸りますね。
常連さんと、ワインでこんな感覚を味わおうとしたらグラス何千円?になってしまいますね!って笑いました。
【グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ/100g】
すでに、さかもとこーひーではお馴染みになった「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を今年もお届けします。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と並ぶ最高中の最高のこーひーです。
まず、ひと口目…そして、おもわず最初の1杯を三口で飲み干してしまいました。繊細で滑らかな口当たりと味わい、さらにエレガントでかつ濃密な魅力に引きずり込まれたって感じです。
フローラルなキャラクターにクランベリー、ピーチと重なり、シルキー&クリーミーな口当たりに赤ワインの魅力が追いかけてきます。冷めてくると、りんごのような爽やかなフローラル感が顔を出して来て…柑橘系の味わい、さらにスパイシー感が出てくると参ったって言いたくなりますね。冷めても全く歪みの無いバランスのとれたきれいな味わいが流石だと思います。
完全に冷めきってからの魅力は凄いですよー、ドキドキしてきました。きれいで円やかな口当たりにベリー系の柔らかな酸と甘さ、その後にくる甘いスパイシー感たっぷりの余韻、熟成した赤ワインの魅力に通じますね。
「グアテマラ・エルインフェルト」はグアテマラのカップオブエクセレンスで…2006年、2008年、2009年、2010年の1位獲得という、なんだかとてつもない実績の、ウエウエテナンゴの名門農園です。このこーひーも、「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と同じように…の農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種が一体になって生まれた魅力なんだと思います。
カフェプレスで淹れて、ゆっくりと味わっていると…これをグアテマラのコーヒーと言って良いのか?考えてしまいます。「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラこーひー」としか言いようの無い個性、魅力でしょう。
滑らかで円やかなコクにはエレガントさを感じ…口当たりは、シルキー、ラウンド、クリーミーと心地よく、快感です。柔らかな甘さいっぱいで、さらに味わいに奥行きや厚みがあるのに驚きました。素晴らしいブルゴーニュのワインの魅力に通じる世界ですね、ご機嫌です。
是非、飲み終わった後のこーひーカップをしばらく置いておいてから、ゆっくりと底に沈んだほんの少しの液体から立ち上る香りを楽しんでください。カップの中に予想もしない豊かな香りが満ちていることでしょう。(カフェプレスで淹れるとより鮮やかです。)
農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種から生まれる…こーひーの素晴らしく魅力的な酸味と熟した甘味をお楽しみください。
「今やスペシャルティーコーヒーの中で、最も有名な農園の1つであるEl Injerto。その名が世界の表舞台に出たのは2002年のGuatemala Cup of Excellenceでした。33農園のWinning farmの内2品目がノミネートされ、一方はデビューでいきなり第三位の座を獲得しました。 華やかさがありフローラルでワイニィーなこのコーヒーは、その後も世界中の人々を虜にし、2008年のCOEではついに一位を獲得、ポンド当たり$80.20はGuatemala COEの最高取引価格を樹立しました。 そして今年2011年初めて単独オークションを開催、7kgだけ出品されたMoccaはポンド当たり$211.50という驚異的な価格にて取引されています。この農園の初代オーナーはヘスス・アギーレ氏、1874年のことでした。彼はさとうきび、タバコ葉などの栽培から初め、1900年にコーヒーの栽培を開始しています。インヘルトとは、この地に自生していたフルーツから名前を採ったものです。現在はアギーレ氏の家系である3,4代目が1956年から農園管理にあたっており、高品質コーヒーの生産、栽培方法の研究を使命と考え、環境配慮等の社会的責任も果たしてきております。El Injertoが目指すものは、コーヒーをよく知る人々に指名されること。エキゾチックでコンプレックス、複雑なワインのような味わいであるこのコーヒーを是非一度ご賞味ください。」

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2013.03.18

プロのつぶやき682「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ、ホンジュラスCOEグアカラル、ケニア・カングヌ、ニカラグア・ブエノスアイレス、グアテマラ・コバンブルボン」

20130317

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ、ホンジュラスCOEグアカラル、ケニア・カングヌ、ニカラグア・ブエノスアイレス、グアテマラ・コバンブルボン」

3月半ばになったら、一気に暖かくなってきました。今年は桜の開花が相当早いそうです。そんな春うららに合わせるように…フローラルな香りいっぱいのシングルオリジン(ストレートこーひー)ばかり5種類をご紹介します。

昨日は、焙きあがった豆をカッピンググラスで並べて集中してカッピングしましたが…今日は、カフェプレスで淹れてリラックスしてその香りや味わいをゆっくりと楽しみ、この「プロのつぶやき」を書きます。

では…まず「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ/100g」と「ホンジュラスCOEグアカラル」の準備が出来たので、さっそく楽しみますね。それにしても、繊細さ、滑らかさ、エレガントさと「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も「ホンジュラスCOEグアカラル」も共通して素晴らしいのですが…見事に香りのキャラクターが違い、一緒に味わうのがとりわけ楽しいのです。

そんなこんなで…ひと足早く春いっぱい香りいっぱいの3月のこーひーをご紹介します…世界一のコーヒー農園と言われる「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」…白磁のような質感とジャスミンのようなフローラル「ホンジュラスCOEグアカラル」…ケニアのトップクオリティの香りと柔らかな甘さ「ケニア・カングヌ」…毎年人気の訪問農園こーひー「ニカラグア・ブエノスアイレス」…甘い花の香りの「グアテマラ・コバンブルボン」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ/100g】

すでに、さかもとこーひーではお馴染みになった「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を今年もお届けします。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と並ぶ最高中の最高のこーひーです。

まず、ひと口目…そして、おもわず最初の1杯を三口で飲み干してしまいました。繊細で滑らかな口当たりと味わい、さらにエレガントでかつ濃密な魅力に引きずり込まれたって感じです。

フローラルなキャラクターにクランベリー、ピーチと重なり、シルキー&クリーミーな口当たりに赤ワインの魅力が追いかけてきます。冷めてくると、りんごのような爽やかなフローラル感が顔を出して来て…柑橘系の味わい、さらにスパイシー感が出てくると参ったって言いたくなりますね。冷めても全く歪みの無いバランスのとれたきれいな味わいが流石だと思います。

完全に冷めきってからの魅力は凄いですよー、ドキドキしてきました。きれいで円やかな口当たりにベリー系の柔らかな酸と甘さ、その後にくる甘いスパイシー感たっぷりの余韻、熟成した赤ワインの魅力に通じますね。

「グアテマラ・エルインフェルト」はグアテマラのカップオブエクセレンスで…2006年、2008年、2009年、2010年の1位獲得という、なんだかとてつもない実績の、ウエウエテナンゴの名門農園です。このこーひーも、「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と同じように…の農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種が一体になって生まれた魅力なんだと思います。

カフェプレスで淹れて、ゆっくりと味わっていると…これをグアテマラのコーヒーと言って良いのか?考えてしまいます。「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラこーひー」としか言いようの無い個性、魅力でしょう。

滑らかで円やかなコクにはエレガントさを感じ…口当たりは、シルキー、ラウンド、クリーミーと心地よく、快感です。柔らかな甘さいっぱいで、さらに味わいに奥行きや厚みがあるのに驚きました。素晴らしいブルゴーニュのワインの魅力に通じる世界ですね、ご機嫌です。

是非、飲み終わった後のこーひーカップをしばらく置いておいてから、ゆっくりと底に沈んだほんの少しの液体から立ち上る香りを楽しんでください。カップの中に予想もしない豊かな香りが満ちていることでしょう。(カフェプレスで淹れるとより鮮やかです。)

農園の土壌、標高、気候、環境、技術と品種から生まれる…こーひーの素晴らしく魅力的な酸味と熟した甘味をお楽しみください。

「今やスペシャルティーコーヒーの中で、最も有名な農園の1つであるEl Injerto。その名が世界の表舞台に出たのは2002年のGuatemala Cup of Excellenceでした。33農園のWinning farmの内2品目がノミネートされ、一方はデビューでいきなり第三位の座を獲得しました。 華やかさがありフローラルでワイニィーなこのコーヒーは、その後も世界中の人々を虜にし、2008年のCOEではついに一位を獲得、ポンド当たり$80.20はGuatemala COEの最高取引価格を樹立しました。 そして今年2011年初めて単独オークションを開催、7kgだけ出品されたMoccaはポンド当たり$211.50という驚異的な価格にて取引されています。この農園の初代オーナーはヘスス・アギーレ氏、1874年のことでした。彼はさとうきび、タバコ葉などの栽培から初め、1900年にコーヒーの栽培を開始しています。インヘルトとは、この地に自生していたフルーツから名前を採ったものです。現在はアギーレ氏の家系である3,4代目が1956年から農園管理にあたっており、高品質コーヒーの生産、栽培方法の研究を使命と考え、環境配慮等の社会的責任も果たしてきております。El Injertoが目指すものは、コーヒーをよく知る人々に指名されること。エキゾチックでコンプレックス、複雑なワインのような味わいであるこのコーヒーを是非一度ご賞味ください。」

1890円/100gパック(税込み)

【ホンジュラスCOEグアカラル】

《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。

この時のホンジュラスカップオブエクセレンスの印象がずーっと続いていまして…僕自身毎年楽しみにしているこーひーです。昨年の1月にプロバット焙煎機に替えて、さらにホンジュラス・カップオブエクセレンスこーひーの魅力が生き生きと輝いてきたように思ってます。

今年の「ホンジュラスCOEグアカラル」ですが…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」と一緒に淹れて飲んだところ…ともに共通する繊細さと滑らかな口当たりにあっという間に飲み干してしまいました。ただ、香りやキャラクターが見事に違いますので…その違いがなんとも言えない楽しみになりました。

エレガントで、繊細で、滑らかな白磁のような触感をより魅力的にしているのは、フローラル、それもジャスミンのような素晴らしいフローラル感だと思いました。

味わいは明るく華やかで、プラムの味わいがしっかりとコクを加えています。冷めてくると、ほのかなパイナップルな感じが浮かんで、余韻にはジャスミンやEGに軽めの赤ワインといった感じが複雑に味わいを深めています。

上品な滑らかさと透明感…柔らかに舌に乗って来る甘さと余韻の長さ…やはり素晴らしいです。クリーミーでシルキーな柔らかな甘さと口当たりに…クリスプと言われる切れの素晴らしさも魅力的です。

<カップ・オブ・エクセレンスとは>

その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質のものに送られる賞で、中南米を中心に各国でコンテストが行われています。国内予選を勝ち抜き、国際審査会により風味・品質に焦点を当てユニークで稀有なコーヒーとして評価されたわずかなコーヒーだけが称号を授与される『カップ・オブ・エクセレンス -  Cup of Excellence』。クリーンカップで雑味がなく高品質のスペシャルティコーヒーだけ

が持つ特有の風味、口に含んだ質感、心地よいアロマと活き活きとした酸味、甘い果物を思わすフレーバーを兼ね備えています。

2100円/250gパック(税込み)

【ケニア・カングヌ】

お待たせしました「ケニア・カリンドンドウ」「ケニア・カンゴチョ」に続いて…新しいトップクオリティの「ケニア・カングヌ」をご紹介いたします。

さかもとこーひーでここ数年ご紹介してきたトップクオリティのケニアの数々は…爽やかな魅力、柔らかな口当たりが素晴らしいので、ケニアの酸のボリューム感がちょっと苦手と思われる方にも自信を持ってお勧めできます。勿論、きれいな味わい、豊かな香り、長く心地よい余韻、他に無い個性と素晴らしいこーひーです。

まず、ジューシーな味わいが最初に印象的だと思います。柔らかで円やかなジューシー感豊かな味わいに、柑橘系からベリー系、そしてフローラルな香りに、アールグレイからワインのような味わいまで、ケニアの素晴らしさいっぱいです。

特に、ケニア特有の酸の印象が引っ込んで、滑らかさや柔らかさが魅力的で、シルキーでエレガントな繊細さからネーブルオレンジのような余韻と長く味わい深く楽しめます。

ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナ、ケニア・カンゴチョ、ケニア・ンディアラ、ケニア・カリンドンドウ…と、同じケニアのトップクオリティでも様々なキャラクター、魅力をご紹介してきましたが…ケニアのスペシャルティコーヒーをご紹介して10年を過ぎて、ケニアだけでも本当に多様な魅力を味わい楽しめることに驚いています。

是非…ゆっくりと味わい、楽しんでほしいと思います。

1890円/250gパック(税込み)

【ニカラグア・ブエノスアイレス】

訪問農園の「ニカラグア・ブエノスアイレス」です。このこーひーは、その年の最初の焙煎をして、カッピングする度に、あの紫色に完熟した大きな実が眼に浮かびます。

以下は以前ご紹介した文です。

「訪問してきた「ニカラグア・ブエノスアイレス農園」をご紹介します。50年の歴史のあるファミリー農園で、品質重視で生産していて、このファミリー農園から、カップオブエクセレンスに2農園が入賞しているそうです。非常に急峻な山で、東南向き斜面に面していたことを思い出します。とっても日射しが強く、又乾燥していて涼しい風が吹いていました。コーヒーの樹は、その強い日差しから守るためにシェードツリーに覆われている様子が印象的でした。

今年の豆も素晴らしい仕上がりになっています。特に、明るい印象と爽やかな甘さが素晴らしいと思います。全体的な印象は…酸味の質の素晴らしさと甘さのバランスが取れて魅力的なことから…ジューシーで甘いこーひーになっていますね。さらに柔らかなマウスフィールの心地よさが加わって余韻が印象的になっていると思います。

香りは…フローラルやピーチからハニーライクにベリー、ミルクチョコレートと流れていき…柔らかな甘い口当たり、爽やかな余韻が甘さを伴って、長く続いていきます。親しみ易く、円やかな口当たりから…明るく爽やかな甘さ、フローラルやピーチのキャラクター、長く心地よい余韻…と「ニカラグア・ブエノスアイレス」の美味しさをお楽しみください。

1575円/250gパック(税込み)

【グアテマラ・コバンブルボン】

大好評だった夏-秋の「グアテマラ・アゾテァ」…暮れの「グアテマラ・ラリベルタッド」…「グアテマラ・ラスロサス」に続いてのグアテマラは「グアテマラ・コバンブルボン」です。

グアテマラ特有の、ハニーライクと言われる甘さとフローラルが一体となったキャラクターから、オレンジ、フローラルと明るい印象が素晴らしいです。ラウンドマウスフィールと言われる円やかな味わいと豊かなコクがグアテマラの魅力いっぱいです。冷めてくると、ブルーベリーからミルクチョコレートとグアテマラ好きのみなさんが素直に美味しいと感じる魅力だと思います。

熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。

1575円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.13

感動した「ブラジル・レイトハーベストCOE」カッピング会

感動した「ブラジル・レイトハーベストCOE」カッピング会

先日「ブラジル・レイトハーベストCOE」カッピング会に行ってきました。

ナチュラル式のカップオブエクセレンスなんですが、

ナチュラル式はクリーンにするのは手間が大変なのに、

流石、素晴らしいクオリティばかりでした。

ナチュラル式の甘さやマウスフィールは勿論のこと、

酸のキャラクターもさわやかだったり、ブライトだったりで、

フレーバーも柑橘系もあれば、

アプリコットや赤ワインにミルクチョコレート、

さらにスパイシーさやシガーな感じまで

たのしいものでした。

全部で22サンプルあったのですが、

カッピング会も終盤になり、

上位になると複雑な魅力が増して来て、

やはり上位は凄いなぁーと思いながらメモをしつつ、

ある豆をカッピングしたところで立ち止まってしまいました。

フローラルでシルキーで、クリーミーな口当たりに

甘さが追いかけて来て…

あれれ、これは赤ワインのキャラが魅力的だなー。

おぉ!熟成したブルゴーニュの洗練されたキャラがあるなー。

う~~ん、トリュフ?までは行かなくてもキノコ的なキャラ

でてきたなー。

おぉ!シガーか。

と、いうことで、ひとりそのカップの前に立って、

ずーっと楽しんでいたのでした。

なんか他の人はそのカップ普通にカッピングしてたので、

感じなかったんでしょうね。

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2013.03.10

プロのつぶやき681「正確な技術、豊かな感性」

20130310

プロのつぶやき681「正確な技術、豊かな感性」

花粉の猛威とともに厳しい冬が遠ざかり、春うららのんびりした気分になってきました。おゆみ野店開店の時に常連のお客様から頂いて店の前に植えたミモザが日当りの良い枝からきれいに咲いてきました。

お花の話しで盛り上がりながら「桜ぼんぼりカフェ」や「ミモザカフェ」がよく買われます。それと、先週発売した「エスプレッソNo2」がネットでしかインフォメーションしていないのに、毎日ご注文頂いています。さかもとこーひーのブレンドですから勿論カフェプレスやペーパードリップでも大丈夫です。ラテをイメージしたブレンドですから、ミルクやお菓子との相性の良さもご機嫌です。

そうそう、店のリニューアルと言いますか模様替えをはじめました。前の焙煎機を置いていたスペースが空いたので、そこにテーブルを移動し事務机で使い、さらにもうひとりがパッキング作業できるように作業台を置きました。生豆は焙煎機の横に移動しました。

コーヒー相場は落ち着いていますが、同時に円安となり、特に高品質の生豆の高騰を聞きますので、店内作業の生産性アップをして少しでも便利に、さらに今のセット価格を維持してクオリティアップをできるよう考えています、ご期待ください。

そんなこんなで、先日Facebookでジャズのベース奏者の常連Sさんがとっても興味深いことを書かれていました。

ピアニストで指揮者である「ダニエル・バレンボイム自伝」を読んだそうで…「音は鳴らされるたびに、音程が合っていることもあれば高すぎたり低すぎたりする可能性もあるわけである。音が高いのか低いのか、聴き取ること自体難しいが、まして、音程をコントロールするというのは誰にとっても非常に難しいことである。それには多くの訓練を要するし、この問題は演奏者あるいは歌手の側も、いっさいの感情は抜きにして取り扱わなければならない。」…と引用されていました。

僕は音痴なので音程とか言うとコンプレックスの塊ですが…プロにとっても不安なものなんですね。これを読んだ瞬間に、コーヒーのカッピングを思い浮かべました。

音も味も一瞬で消えて行ってしまうとらえどころの無いものなので共通しているんでしょう。カッピング、とくに基本となる素材のカッピングは自分の味覚しか分からないので常に不安なものです。

カッピングを憶え始めた頃からかなり長い間、同じ豆のカッピング評価が指導してくださった方の評価と一致したり大きく違ったりでどうしたものか分からないことがありました。(継続した毎日のトレーニングしか解決方法は無いのですが…。)

「特に歌手は、音程の問題を指揮者に指摘されると、自信がなくなりそれを正せなくなる=音程は自信がなくなると取れない=ことがしばしばあり、そうなると問題は感情あるいは心理的なものになってしまう。」

これも一緒で、味の場合も自信が無くなったり、先入観があったり、感情や心理的な問題に襲われます。コーヒーを楽しむには逆に心理的感情的に魅力的であり美味しく感じる事もとっても大切なことだと思いますが…プロとしての仕事は、感情を抜きにして正確な技術をトレーニングして身につける事の重要さを実感します。

(逆に言うと、味は主観的なものなので未熟な人でも同じ言葉を使ってしまえばプロっぽくなってしまうし、店を構えたり働いていれば一応プロとして扱われてしまいますね。言ったもん勝ちといった側面がありますけどね…。)

まぁ、味の仕事を一生の仕事にしようと思った時からそういった自覚を持って、心身のコンデションを一定にするように心がけてきました。勿論できるだけ!!ですけどね…。

この文章を紹介してくれたSさんは…「確かに超一級のオケの弦セクションなんて聴いてると、ベルベット敷き詰めるようなキメの細かい美しさ…あれは一人でもバイヤな人が混じってたらすべて台なしになる繊細な世界だもんなあー。」…と書かれています。これって本当に説得力ありますねー。

で、僕は…「味・カッピングでも全く同じですねー。正確なカッピング無しでは美味しさを磨くことはできないし、かといってそこに囚われては豊かな味わいの可能性を損なう危険があるし。自分の味は常に主観という束縛があるし。音楽音程とか美味しさ味覚とかすぐ消えてしまい追いかけることができないので、なかなか厄介です。」…ってコメントしたんです。

「主観が元になるので、素晴らしいものと面白いものがまた違ったりするんですよねー。」…Sさんのレスですが…「素晴らしいものと面白いもの」…心しなければいけないのがこの違いなんですね。

(もっとも、カッピングの技術は素材のカッピングと焙煎やブレンドのカッピングで共通するものと、素材のカッピング技術だけでは通用しないものがあります。さらに焙煎の技術がそこに加わります。再現性の無い焙煎技術では焙煎のカッピング技術の向上は難しいでしょう。低い焙煎技術で焙いた豆を使っていてはブレンドの技術の向上も難しいでしょう。)

で、先日いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエの「12周年記念コース」を頂いてきました。パティスリーのシェフと常連のMさんと3人の男子会?です。

最初の…「バスク産キントア豚肩ロース自家製スモークハム」の、きれいで洗練された味わい、味わい深く豊かなコク、豚の香りの良いところだけをエッセンスにしたような印象的な余韻の香り…と「マグレ鴨の自家製スモーク生ハム」のひと口目から圧倒されるような香りと豊かな味わいからご機嫌なスタート。

二皿目の…「ランド産鴨のフォアグラと天然車海老のソテー、シードルヴィネガーと蜂蜜風味、リンゴのコンポート添え」では、甘味が生きるように絶妙な火加減の海老に蜂蜜風味のシードルヴィネガーソーズがからむとビックリ…甘味が一段と生き生きして、高級天ぷら専門店の車海老より一層海老が魅力的に感じたものです。

そこにリンゴのコンポートを合わせると、リンゴのフローラルに通じるような上品な香りが魅力を引き立て、次のひと口を誘います。さらにフォアグラとリンゴのコンポートを合わせると、フォアグラの円やかなコクにリンゴの香りが一緒になってリンゴの香りの余韻が華やかに、フォアグラの豊かな味わいのキレを良くして、もうさらにビックリしました。

りんごのようなフローラルさに甘さが加わったこーひーの場合ハニーライクといった魅力になることがありますが…まさに、そのハニーライクの魅力的な要素をフォアグラと海老という料理に、しかもフォアグラのコクと裏合わせの重さを洗練させて、海老の甘さも生き生きと引き立てる…勉強しながらニヤニヤしてました。

次は、コースのメインのひとつと呼べる…「エゾ鹿のコンソメ」は一昨年のクリスマスコースで頂いて、その時に感心しかりだったのですが…今回はもっと味わえる自分でありたいと楽しみにしていました。

で、ひと口ふた口と進むと…雑味の無いきれいで洗練されたコンソメに潜むトマトの酸で見事にバランスが取れて、脂や雑味を取り去った肉の魅力を引き立てています。(他の二人は言われるまでトマトとは分からなかったくらいの微妙さですが…。)

鹿の野性味を磨いて磨いて洗練したコンソメの魅力が静かに力強く迫ってきて…冷めてからの最後のひと口は旨味の塊、エッセンスそのものに感じました。

さらにメインの僕の大好きな、ふわっとしたエイヒレと酸っぱさが魅力のソースで見事に高級料理に仕立てた「エイヒレのポシェとキャベツのブレゼ、シェリーヴィネガー風味」と…繊細な肉質、味わい深さを味わう喜びの「ラカン産窒息若鳩のポワレ」が続きました。

デザートは…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズショコラ」「ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッドオレンジソース」「ラングドシャー、イチゴのホワイトバルサミコ風味」に合わせてブレンドしたサンク・オ・ピエ12周年記念ブレンドです。

このマリアージュがそれぞれのデザートを引き立て、次のひと口を誘い、まぁホッとしました♪

カラメル風味のマルキーズショコラとブラッドオレンジソースがアクセントになったホワイトチョコレートのムースといったチョコレートのデザートながら違うキャラクターを受け止めながら引き立てつつリフレッシュ、きれいな後味にして次のひと口を新鮮な美味しさへと導く…こーひーの存在が消えてしまうような我ながらいい仕事のブレンドになったと思います。

大満足の帰り道浮かんできたのは…料理とワインのマリアージュとデザートとこーひーのマリアージュがまるでひとりで全部を指揮したように統一されたバランスであったことです…それがとっても嬉しく、職人冥利に尽きると言いますか、この仕事をしてきた醍醐味を味わえました。

多分、お客様にとっては何も意識しないで美味しさを楽しめるのではないかと思います。これは職人にとってハードルが高いのですが

喜びでもあります。

翌日シェフにへ…「昨日はごちそうさまでした。今迄で一番印象的な食事になりました。ひと皿ひと皿は勿論素晴らしかったのですが、同時に料理とワインのマリアージュとデザートとこーひーのマリアージュまでクオリティとセンスの統一感がより魅力的に素晴らしく感じ、静かに感動しました。」…とメールしました。

海老でもコンソメでも鳩でもその正確な火の通しといった技術無しではいくらイメージがあってもレベルの高いひと皿にはなりませんし、いくら音程や調理の技術が正確であっても技術はあくまでも手段でしかありません。

音と音程と音楽にも通じると思いますが…「素晴らしいものと面白いもの」のためには「正確な技術と豊かな感性」を磨き続けるしか無いのだと心した次第です。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.06

【エスプレッソNo2】

No2
月曜日にネットだけでお知らせした新しいエスプレッソ&ラテ用ブレンド「エスプレッソNo2」が昨日も今日もご注文頂いて…反応の良さに機嫌良くしています。まぁ、実際に淹れて召し上がって頂き、そのご感想が良かった時でないと本当の喜びにはなりませんが…。
どんなエスプレッソブレンドがみなさんのイメージを越える美味しさ、魅力なんだろうと長年考えてきました。勿論、スペシャルティコーヒーの素晴らしさを最大限に生かしながら…たんに、スペシャルティコーヒーだからこれが美味しいんだという自己満足ではなくて…多くの方がおもわず笑顔になるような魅力ってどんなんだろうって探ってきた結果です。
またひとつ楽しみが増えました。
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトですが…勿論、家庭でエスプレッソを楽しんでいるお客様も増えていますので普通に販売いたします。
スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージしました。
最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)
ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。
最初に「エスプレッソNo1」をブレンドしたんですが…それも好評でしたが…使っているブラジルは少し深かったので(よりコクが豊かですが)深く無いブラジルを使う事で微妙に酸を生かしミルクとのマッチングがより良い「エスプレッソNo2」を発売することにしました。
(カフェ向けには「エスプレッソNo2」を参考にしていただいてご希望のブレンドをすることや、卸の価格での対応ができますので、お気軽にお問い合わせください。)
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.04

プロのつぶやき680「カフェが繁盛するためのエスプレッソNo2」

No2
プロのつぶやき680「カフェが繁盛するためのエスプレッソNo2」
春一番の凄い風と花粉でなんだか大変な毎日ですが…さかもとこーひーでは可愛い柄のマスキングテープで盛り上がっています。僕にはよく分からないんですけどね…。工事用のマスキングテープ作っている倉敷の会社からはじまったとFacebookで常連さんが教えてくれました。小学生から大人迄女性は男には分からない可愛いの基準があるみたいですね。
で、さかもとこーひー開店以来20年近く続けている「こーひーレッスン」ですが、いつもは続けても週に1回のペースなんです。約2時間人前で話すので、それなりにエネルギー要るのと、日常の仕事の段取りもありますし…最近は公民館で呼ばれることが多いのでだいぶ前から予約してもらっているんです。
ところが3月は急に予約が相次いで、今週は木金と2日連続、そして月末にも1件声がかかりました。最初の2回は長年の常連さんとそのお友達ということもあって急だったんですが気軽に行う事ができました。
で、ちょっと印象的だったのが「こーひーレッスン」してもらうのが長年の夢だったと言うんです。いつも世間話をしてケラケラ笑っているのにね…なんだか「こーひーレッスン」って専門的で、さかもとこーひーは10何年飲んでいても、詳しいことは分からないし、声かけづらかったらしいです。そういった方向けの気軽な「こーひーレッスン」なんですけどね、難しいものです。
そこからさかもとこーひーに入るのはちょっと勇気がいるとか敷居が高いって話しになりました。まぁ、おゆみ野店はじめてからはじめてのお客様には時々言われる事がありました、入りたい入りたいと思っていて3年経ってしまったとか…。
どうも専門店のイメージが強く(実際専門店なんですが…。)コーヒー好きだけど、詳しく無いしそんな自分では何買ったら良いか分からないしって感じですね。
専門店なんですが…専門性は私の仕事で、豆の段階で完成度を高めて…お客さんには難しい淹れ方も無いし、気軽に楽しんで欲しいだけなんですが…そんな店あんまり無いので(家庭での淹れ方に専門性求めたり、レベル低いのに雰囲気だけで専門店の装いは多いですが…。)それも又ややこしいですね。
でも、嬉しかったのは「こういうお店は口コミが一番ですよね。」って言ってもらえたことでした。そうそう、結局スペシャルティコーヒーのビーンズショップなんて、どうやっても敷居が高いんですから、口コミが一番ですね、さかもとこーひーの20年はほとんど口コミだけでやってこれたんですから。
まぁ、敷居の高さは、焙煎見学に来る人からも時々聞きますね。坂本さんにメール出すだけでも結構時間がかかったとか、勇気を持ってメールしたとか。確かに、プロやプロを目指す人にとってはさかもとこーひーはプレッシャー感じるかもしれませんね。でも、本人はこんなに優しいのに!!って思ってるんですけどね。
そんなこんなで…カフェが繁盛するためのスペシャルティコーヒーの「エスプレッソブレンド」が仕上がりました。スペシャルティコーヒーの魅力を生かしながら、スペシャルティコーヒーを知らない多くの普通のお客様(大手チェーン店の味に親しんだお客様等)にラテの際立った美味しさが伝わり、他で飲めなくなるようなイメージなんです。
さかもとこーひーではしばらく「エスプレッソブレンド」をメニューから消していました。以前は僕なりのエスプレッソのイメージでブレンドしていたんですが…バリスタのみなさんひとりひとりで持っているイメージが違うんですね。
シアトル系の深い焙煎をイメージしている人、イタリア系をイメージしている人、スペシャルティコーヒーの最近流行のタイプをイメージしている人、あんまりコーヒーやスペシャルティコーヒーのこと知らないけどラテアート等から入って明確なイメージを持っていない人…様々なんです。
で、色々なバリスタの方とコミュニケーションを重ねてきたんです。スペシャルティコーヒーの魅力を生かしながら、エスプレッソは勿論、注文の多くがラテやカプチーノですから、ミルクとの相性の素晴らしさが誰にでも感じてもらえるような魅力を持っていること…その一歩がバリスタのみなさんにハッと笑顔が出るような魅力になるには、どういったブレンドが良いのだろうと感じ取ろうとしてきたんです。
その背景には…都内に出た時に時間を見つけては雑誌で見たスペシャルティコーヒーを扱っているカフェに寄ってみるんですが…バリスタの方が自己満足で遊んでいるのは構わないのですが、きちんと焙煎できていないケースが多いんです。ラテで半分も飲めないで残してしまう店の多いことがきっかけになりあらためてエスプレッソブレンドを考えたんです。
「カフェのお客様の為のエスプレッソブレンド」…バリスタのみなさんに気に入ってもらうことが前提なんですが、その先のお客様に気に入ってもらえなければ意味が無いんです。その先のお客様は(ビーンズショップでも同じだけれども)スペシャルティコーヒーについて知らなかったり、詳しく無いことがほとんどですね。
「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…カフェでも特にスペシャルティコーヒーの知識や経験の無いお客様でも素直に美味しいって感じもらえることが大切だと思うんです。
そして、どこのカフェでもラテでの注文がほとんどですから。大手チェーン店でラテの味に親しんだ方が現実に多いので、大手チェーン店の味と比較されやすいですね。そういったお客様に美味しさが素直に伝わり、リピートに繋がるような際立った魅力はどんなバランスなんだろう?と何人かのバリスタさんとコミュニケーションとりながら探ってきたんです。
さらに、バリスタさんにサンプル渡しても安心できないのは…カフェプレスでもエアロプレスでもドリップでもエスプレッソでも豆の使用量が多いということなんです。エスプレッソだとダブルで18~20gドーシングするひとが多いですよね。さかもとこーひーの魅力はそれでは伝わり辛いです。伝統的な14(~16)gで淹れてもらってひと安心って感じです。
カフェプレスでも同じで、10g250cc95℃以上の熱湯でお願いしてやっとコミュニケーションスタート。そんな淹れ方勧める店他に無いので、なかなか手間がかかります。でも、それで納得してもらったら、低コストだし、みなさん喜んでくれます。
粗挽き、多めの粉、低めのお湯が淹れ方のコツとして広まっていますので…細挽き、少なめの粉、95℃以上の熱湯はなかなか受け入れてもらえません。特に、コーヒーのキャリアのある方ほど…。勿論、さかもとこーひーの豆を使う場合限定です。
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトですが…勿論、家庭でエスプレッソを楽しんでいるお客様も増えていますので普通に販売いたします。
スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージしました。
最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)
ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。
最初に「エスプレッソNo1」をブレンドしたんですが…それも好評でしたが…使っているブラジルは少し深かったので(よりコクが豊かですが)深く無いブラジルを使う事で微妙に酸を生かしミルクとのマッチングがより良い「エスプレッソNo2」を発売することにしました。
(カフェ向けには「エスプレッソNo2」を参考にしていただいてご希望のブレンドをすることや、卸の価格での対応ができますので、お気軽にお問い合わせください。)
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.03.02

【ケニア・カンゴチョ】

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【ケニア・カンゴチョ】
トップクオリティの「ケニア・カンゴチョ」をご紹介いたします。
この「ケニア・カンゴチョ」は…爽やかな魅力、柔らかな口当たりが素晴らしいので、ケニアの豊かなボリューム感がちょっとと思われる方にも自信を持ってお勧めできます。勿論、きれいな味わい、豊かな香り、長く心地よい余韻、他に無い個性と素晴らしいこーひーです。
香りは、オレンジからフローラル…そしてフランボアーズと華やかさと爽やかさが伝わってきます。柔らかでジューシーな甘さが上品な余韻を引き立てます。冷めてくると、甘いオレンジやフランボアーズに軽めの赤ワインのニュアンスも出て来てご機嫌です。
ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナ、ケニア・カンゴチョ、ケニア・ンディアラ、ケニア・カリンドンドウ…と、同じケニアのトップクオリティでも様々なキャラクター、魅力をご紹介してきましたが…ケニアのスペシャルティコーヒーをご紹介して10年を過ぎて、ケニアだけでも本当に多様な魅力を味わい楽しめることに驚いています。
是非…このこーひーだけで、ゆっくりと味わい、楽しんでほしいと思います。

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2013.03.01

「粗挽きコーヒーの味わい」

「粗挽きコーヒーの味わい」
今朝の「こーひーレッスン」はさかもとこーひー15年もリピートしてくれている常連さんのお宅でした。いつものように「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」をテーマにしてお話しを進めました。
淹れたこーひーは「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」「ブラジルCOEベラビスタ」です。
最初に、細挽き、95℃以上の熱湯、豆は少なめ(カフェプレスで250ccに10g)と説明しながら「桜ぼんぼりカフェ」を淹れて色々な話題で盛り上がりながらご感想を聞いて行きます。
市内のスペシャルティコーヒーの店の話題もいくつか出ました。
そこに今朝淹れたこーひーなんですけど、今淹れてくれたこーひーとどうも違うんです、ってコーヒーカップをキッチンから持って来てくれました。
ひと口飲むと…あっ!! これは挽きが粗い時の味ですね…と、すぐ分かりました。先月おゆみ野店に買いに来られた時のこーひーなんですが…。
挽きが粗いために、甘さやボディが弱いので、酸味が前に出ています。別に酸っぱいとかいうような悪い酸味では無いのでがバランスが悪いです。
15年もさかもとこーひー飲んでいる常連さんでもその辺が伝わりきっていないので、力不足を感じます、難しいものです。
まぁ、細挽き、熱湯、豆は少なめなんてお勧めしている店他にありませんから、多勢に無勢でハードル高いですね。特にコーヒーのキャリアが長かったり、好奇心旺盛で色々と情報を集める熱心な方ほど、他店の粗挽きやお湯を冷ますとか、豆はたっぷりといった情報を知っていますので、難しさを感じます。
そんなこんなの愚痴でした。
でも、こうやって2時間かけてお話ししながら一緒にこーひー飲むと解決しますね。

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