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2013.04.29

プロのつぶやき688「さかもとこーひーの紅茶、2013・夏」

20130428
プロのつぶやき688「さかもとこーひーの紅茶、2013・夏」
「キャンブリックティー、シナモンティー、ミントティー2009/06/07」>プロのつぶやき488
「クリームダウンの魅力2009/06/14」>プロのつぶやき489
「秋冬向け紅茶2009/10/11」>プロのつぶやき506
「ミルクティーの魅力2009/10/25」>プロのつぶやき508
「アイスこーひー&アイスてぃー2010/05/23」>プロのつぶやき538
「さかもとこーひーの紅茶、2011・夏」>プロのつぶやき589
「さかもとこーひーの紅茶、2011・秋冬」>プロのつぶやき608
「さかもとこーひーの紅茶、2012・夏」>プロのつぶやき641
紅茶好きのみなさん、お待たせしました… 「さかもとこーひーの紅茶、2013・夏」を、ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…38年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して4年…こーひーと一緒に紅茶をご注文されるお客様が増えてきました。
ほんと、年々紅茶の売り上げが増えていて…紅茶好きとしては、僕が感じている紅茶の魅力が少しずつでも伝わっていって、こんなに嬉しいことはありません。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)
まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年近く愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。
今ダージリンのサンプルをリクエストしていますので夏くらいにはご紹介できると思います。高くて香りばかり目立ったダージリンでは無くて…香り味わいとバランスの良いダージリンを見つけたいと思ってます、ご期待ください。
そんなこんなで…日に日に夏に向かっていますので…「さかもとこーひーの紅茶、2013・夏」をご紹介いたします。
30数年飲み続けて、今でも飲む度に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「キャンブリックティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドした「カームデイズ」の3種類です。
特にアイスティーはまとめて淹れて冷蔵庫で保存したり、ボトルに入れて持ち歩いたりにも向いています…5杯、10杯の淹れ方も説明しています、お楽しみください。
【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。
アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。
その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立した紅茶の店テ・カーマリーでも変らず大人気でした。
その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。
1260円/100gパック(税込み)
*シナモンティー&ミントティー
キャンブリックティーにシナモンやミントを加えると、それはそれは涼やかなとびっきりのアイスティーになります。
-シナモンティーは、一人分シナモンスティック1/3本を砕いて入れ、茶葉と一緒に淹れます。シナモンパウダーを使う時は一人分小指の爪1/3くらいです。
-ミントティーは、フレッシュのミントでしたら一人分3枚くらい。ドライのミントでしたら小さじ1/3くらいです。ドライのミントは軽く揉んで砕くと香りが立ちやすいですね。紅茶の店テ・カーマリーとしていた20数年前は…庭に何種類ものミントを植えて、毎朝摘みアイスミントティーに使っていました。クールミントやアイスには一番合うと思います。その他ペパーミント、スペアーミント、ベルガモットミント、アップルミント等々どれも魅力的ですね。
あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)
【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。今回、素晴らしい「ヌワラエリア」のサンプルが届いたので…暑い時にも、爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。
「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。
「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。
ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。大好評だった「ウバハイランズ」が売り切れてしまいましたので、その代わりにもお勧めします。お楽しみください。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)
1575円/100gパック(税込み)
【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。
「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。
4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)
1575円/100gパック(税込み)
・・・
紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。
-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する
・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc
-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc
-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc
・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、
「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.04.28

「ケニアの酸のボリュームが苦手?とっても柔らかで心地よいケニア・カングヌ」

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「ケニアの酸のボリュームが苦手?とっても柔らかで心地よいケニア・カングヌ」
13年位まえでしたか…スペシャルティコーヒーのクオリティのケニアを知ったのは。それまでもケニアを使っていましたが、しっかりとしたボディとか酸のボリュームを生かして深煎りにしていました。
そこに、スペシャルティコーヒーのケニアを知り、その柑橘系のキャラクターに新鮮な驚きを感じたものでした。酸の質が素晴らしいですし、フレーバーも個性的、スペシャルティコーヒーとは本当に多様な魅力があるんだなぁーとモチベーション上がったものでした。
しかし、その酸のボリュームはお客さんにとって親しみにくいものでした。その後、様々なケニアを使いましたが…常にその酸をどうコントロールして、バランス良くお客様に届けるか試行錯誤したものでした。
それまでのケニアが素晴らしいものあっても、決してトップ中のトップクオリティでは無かったと知ったのは今から4-5年前でしょうか。
本当にトップ中のトップクオリティのケニアはとっても柔らかで口当たりの心地よい繊細な魅力を持っていると知りました。ただし、そのようなロットはとっても少ないですし、価格もとびっきり高いものです。
インポーターの方々はそのようなサンプルをカッピングする機会があるんでしょうけれども、とにかく高いのでその価格で買ってくれるロースターが無いと買い付けることはできません。なので、ロースター、自家焙煎にはその存在がなかなか知られることが無いだろうと思います。
春になると、さかもとこーひーにもケニアのサンプルがたくさん届きます。その中でシングルオリジンで紹介出来る本当に素晴らしいと思えるのは、3つ4つでしょうか。
とにかく柔らかで繊細なことがポイントです。あとは、柑橘系だったり、ワイニーだったり、ベリー系だったり、フローラルだったり、紅茶のようだったり…ほんとめくるめく魅力が迫ってきます。
今年もしっかりと抑えました。今ご紹介している「ケニア・カングヌ」もそんな素晴らしい魅力をもったひとつです。
【ケニア・カングヌ】
お待たせしました「ケニア・カリンドンドウ」「ケニア・カンゴチョ」に続いて…新しいトップクオリティの「ケニア・カングヌ」をご紹介いたします。
さかもとこーひーでここ数年ご紹介してきたトップクオリティのケニアの数々は…爽やかな魅力、柔らかな口当たりが素晴らしいので、ケニアの酸のボリューム感がちょっと苦手と思われる方にも自信を持ってお勧めできます。勿論、きれいな味わい、豊かな香り、長く心地よい余韻、他に無い個性と素晴らしいこーひーです。
まず、ジューシーな味わいが最初に印象的だと思います。柔らかで円やかなジューシー感豊かな味わいに、柑橘系からベリー系、そしてフローラルな香りに、アールグレイからワインのような味わいまで、ケニアの素晴らしさいっぱいです。
特に、ケニア特有の酸の印象が引っ込んで、滑らかさや柔らかさが魅力的で、シルキーでエレガントな繊細さからネーブルオレンジのような余韻と長く味わい深く楽しめます。
ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナ、ケニア・カンゴチョ、ケニア・ンディアラ、ケニア・カリンドンドウ…と、同じケニアのトップクオリティでも様々なキャラクター、魅力をご紹介してきましたが…ケニアのスペシャルティコーヒーをご紹介して10年を過ぎて、ケニアだけでも本当に多様な魅力を味わい楽しめることに驚いています。
是非…ゆっくりと味わい、楽しんでほしいと思います。

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2013.04.27

きれいに晴れた春の朝は「モカ・イルガチェフェ・コケ・ウオッシングステーション」

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きれいに晴れた春の朝は「モカ・イルガチェフェ・コケ・ウオッシングステーション」
今日からGWのようですね。今朝は気持ちよくきれいに晴れ上がっています。焙煎がいつもより少し早く終わったのでひとり「モカ・イルガチェフェ」を淹れてCD(市原ひかり「PRECIOSO」)のボリューム上げて、リラックスしています。このアルバムBGMとしてかけると良さが伝わりにくいんですが…しっかり聴くと良いですねー♪彼女の繊細な音の魅力だけでなく、ゆたかさふくよかさとか奥行きとか味わい深い魅力も素晴らしいです。
この「モカ・イルガチェフェ」も同じように…とってもきれいで華やかな香りや素晴らしい酸だけでは無くて、甘さは前面に出ていないのですが、コクと甘さが一体になって喉を通り抜ける快感が楽しめます。
そこにフローラルやシトリックやジンジャーや高級な白ワインの艶っぽさも一体になってきますね。エチオピア、イルガチェフェ地区コケ・ウオッシングステーションです。
【モカ・イルガチェフェ】
お待たせしました…「モカ・シダモ」に替わって「モカ・イルガチェフェ」の登場です。(「モカ・シダモ」は在庫が無くなり次第でおしまいです、たぶん1週間あるか無いか位です。)
今、エチオピアモカはエチオピア国内の事情で多くのロットが混ぜられたりして品質が不安定だったり産地の特定が難しいことが多くなっていますが…この「モカ・イルガチェフェ」は品質や魅力の素晴らしささは勿論…イルガチェフ地域の中心部に近いコケ地区とトレースが可能なロットを特別な許可により入手したものです。
さて、その魅力は…まず繊細なシルキーマウスフィールと言われる口当たりから…柔らかな甘さにイルガチェフェ特有の甘いジンジャーが追いかけてきました。飲み始めはとっても親しみやすい味わいなんですが…冷めるに従ってどんどんキャラクターが際立ってきます。白ワインのような印象がエレガントさを引き立て…さらに冷めてくるとレモンキャラクターの爽やかさ、さらに余韻にはレモンとジンジャーが重なってときめく魅力が長く続きます。
今迄いくつもの「モカ・イルガチェフェ」をご紹介してきましたが…それぞれにキャラクターの違いが感じられて、イルガチェフェだけでもその多様な魅力が楽しめますね。
普段あまり載せないのですが…エチオピアの豆はデータをもらうことが少ないので…以下に頂いたデータを少しまとめてまみます。
「品 種:エチオピア系統品種」…「栽培地:イルガチェフ地域コケ地区」…「標 高:1,800m以上、2,000m付近の小規模農家」…「農 園:イルガチェフの小規模農家(コケ地区周辺)」
「アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。」
 
「イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。」
「小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。」
 
「現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。」
「コケ・ウオッシングステーションは、私有の水洗工場で、イルガチェフ中心部に非常に近い、東よりに位置します。水洗工場は1,900m近くにあり、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。この水洗工場は、赤い実を搬入する生産者にも適切な賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んでおります。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、非常に欠点豆の少ない仕上がりとなっております。」

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2013.04.26

さかもとこーひーで一番売れるこーひー・アトムの子のご紹介です。

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さかもとこーひーで一番売れるこーひー・アトムの子のご紹介です。
さかもとこーひーには500gパックのお徳用ブレンドが3つあります。
一番深煎りが「アトムの子」真ん中が「カフェヴィータ」そして一番苦味の弱い「カフェコージー」です。
ヘビーユーザーの常連さん、オフィスでのご利用、小さなカフェやレストランの業務用と色々に使って頂いています。
この3つの中でも一番人気なのが「アトムの子」です。
アトムの子ひとつで、カフェヴィータとカフェコージー合わせたくらいの量がでます。
デビューして、もう12年くらいになります。
スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材と出会って、21世紀のクリーンで余韻の心地よい深煎りの定番ブレンドをイメージして作りました。
その時のコラム「プロのつぶやき69」は以下にコピーしましたが、その後素材のクオリティが向上し、スペシャルティコーヒーの焙煎メソッドを確立し、焙煎機がプロバットになり、なによりも常連さんの感覚が豊かになりましたので…当時のアトムの子とは全く違ったものになっていると思います。
しかし、最初に目指した魅力は変わっていません。
クリーンな味わいで、にがにがした苦味は無く、円やかな深煎りの魅力、余韻の心地よさと甘さコク、ミルクとの相性の良さ、アイスこーひーにしてもキレの良い爽やかな味わい、価格を抑えて、気軽に毎日ガブガブ飲めるこーひー…。
今は、グアテマラをメインにして、その時々で変わって行きますが、中米の豆を3-4種類ブレンドしています。まぁ、正直さかもとこーひーでトップクラスの原価かけた看板こーひーですね。
カフェヴィータもカフェコージーも同じように気合い入れているんですが、アトムの子が一番人気ということに常連さんの評価を感じています。
・・・
プロのつぶやき69「カフェ アトムの子」(深煎り)の誕生です。
深煎りですが、苦味は脇役です。 ウガンダと深煎りモロベの競演で、ブレンドの魅力を発揮してます。国連コーヒーは勿論単品で美味しいんですが、今までの自家焙煎レベルの味のイメージに慣れた方には、ちょっと馴染みにくい、と云う方もいます。 まぁ、ひと月も飲んでもらうと後戻りは出来なくなるので、気にしてませんが、、、。
そういうことで、国連コーヒーはブレンドに大きな可能性を秘めてます。半年間焙煎しまくり、単品の味香りを沁み込ませ、ふっと沸いてくるイメージをしっかり貯め込んできました。
その最初の答えが「カフェ アトムの子」です。
4半世紀喫茶の仕事をしてきて、なんとかお客様に喜んでもらえるレベルに来ました。 さぁ! そしたら21世紀になっちゃって、先輩に学ぶばっかりじゃなく、今までに無い豊かさいっぱいのこれからのコーヒー生活向けの《かたち》です。
なんだか、アトムの子の紹介に全然なってませんね。名前はそういう感じで、21世紀の「さかもとこーひー」の《スタンダードブレンド》として位置付けています。 1955年生まれの私はアトムや鉄人28号、、、、漫画を見て育ち、21世紀のアトムが活躍する時代を夢見た小学生でした。そんな子どもも今はおじさんになり、こんなネーミングになりました。
肝心の味は、深煎りですが苦味は脇役です。 ウガンダと深煎りモロベの競演で、ブレンドの魅力を発揮してます。(おっと、これは書いた、、、) 滑らかな飲み易さです、素直な美味しさですね。素直といっても、奥が深く、ペーパーでもコーヒーメーカーでも心地良く甘味が余韻となって、2杯目を誘います。 甘味の横にさり気なく酸味くんが顔を覗かせてます。 香りはウガンダのチョコレートっぽさ、深モロベのドライフルーツ感が出会って、一体感、そう何か突出したもの、でしゃばった香りが無い、魅力です。
ミルクたっぷりも、お砂糖もOK! ですからお菓子にも最高です。 大切なお客様やお友達にも喜んでもらえるでしょう。 笑顔いっぱい、お話しもはずむと、焙煎職人冥利につきます。 そんなプレゼントにも都合の良いブレンドです。(名前も面白いでしょっ!)

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2013.04.25

注文が集中している「コロンビア・ロスイドロス」

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注文が集中している「コロンビア・ロスイドロス」
先日ご紹介した「メキシコCOEソナポルベニール」のご注文が多いんですが…まぁ初ものというこもがあるんでしょう。
で「コロンビア・ロスイドロス」もご注文が集中しています。こちらは、どなたにも好かれるマイルドさやジェントルと言いますか優しい味わいが際立っているからのように思います。嬉しいですね。
あとは、あいかわらず「グアテマラ・コバンブルボン」のリピートが目立っています。「コロンビア・ロスイドロス」も「グアテマラ・コバンブルボン」もそれぞれの産地の魅力が素直に伝わってきます。
色々なサンプルをカッピングする機会がありますが…プロはついつい目先の変わった、キャラの分かりやすい、或は今迄と違ったキャラの豆に惹かれてしまうことがあります。
お客さんはそういった楽しみもありますが…高いクオリティと安定した魅力が素直に伝わるようなこーひーに魅力を感じるんでしょう。品揃えのポイントになりますね。
【コロンビア・ロスイドロス】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
「コロンビア・ロスイドロス」は…今年はさらに円やか、シルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。
まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やか…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
【グアテマラ・コバンブルボン】
大好評だった夏-秋の「グアテマラ・アゾテァ」…暮れの「グアテマラ・ラリベルタッド」…「グアテマラ・ラスロサス」に続いてのグアテマラは「グアテマラ・コバンブルボン」です。
グアテマラ特有の、ハニーライクと言われる甘さとフローラルが一体となったキャラクターから、オレンジ、フローラルと明るい印象が素晴らしいです。ラウンドマウスフィールと言われる円やかな味わいと豊かなコクがグアテマラの魅力いっぱいです。冷めてくると、ブルーベリーからミルクチョコレートとグアテマラ好きのみなさんが素直に美味しいと感じる魅力だと思います。
熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。

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2013.04.23

「メキシコCOEソナポルベニール、追加情報」

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「メキシコCOEソナポルベニール、追加情報」
毎週火曜日は、休み明けということもあって発送のご注文が多いのですが…新しいこーひーが発売になる火曜日はご注文が多いのに加えて、入力やらディスプレイやら切り替えが多いので、スタッフ全員気合いを入れて集中しています。
今日はさらに「メキシコCOEソナポルベニール」にご注文が集中して、朝6時から先ほど14時までひと息も入れられずに次から次へとこなしてました。
今やっと、パッキングや発送業務をバトンタッチして…「メキシコCOEソナポルベニール」淹れて、休憩です。
メキシコ初のカップオブエクセレンスのせいかどうか、さかもとこーひーでは珍しいメキシコこーひーだからかどうか、常連さんの関心が強いようです。
今、マグカップで飲んでますが…やはり最初のひと口から印象が際立っていますね。他のどの産地でもない魅力、これが大切です。
上品で優しい口当たりなんですが…ホンジュラスCOEグアカラルとも違い、お隣のグアテマラとも違う魅力です。
柔らかで美しい酸がさり気なく活躍して、オレンジやチェリーやストロベリーのキャラクターを引き立て、繊細ながらクリーミーで円やかな口当たりが余韻の甘さを印象的にしていますね。
おっと、冷める前に250cc飲み干してしまいました。
【メキシコCOEソナポルベニール】
メキシコの第1回のカップオブエクセレンスこーひーをご紹介します。メキシコはさかもとこーひー開店した20年位まえに何度か使っただけでしたので、メキシコのカップオブエクセレンスと言ってもピンと来なかったのですが…カッピング会でカッピングしたところ、その香りや味わいの上品な魅力、特に優しい余韻が長く魅力的だったのが印象的で、みなさんにご紹介しようと思ったんです。
その「メキシコCOEソナポルベニール」ですが…まずひと口目の印象ですね…柔らかな口当たりからフローラルや色々まフルーツの優しい香りがどなたにも親しみやすく魅力的だと思います。そのまま、香りと味わいがいつまでも余韻となって漂っているのが素晴らしいです。
全体的に、気品を感じる印象ですね、上品な爽やかな甘さから、冷めるとジューシーさがより魅力的になり、余韻の上質な甘さフルーティさと流れるような味わいを楽しめると思います。
ピーチやチェリーに柑橘系が加わった甘く柔らかなフルーツ感ですね、とっても優しくきれいな味わいで、冷めるとアプリコットとミルクチョコレートの余韻がバランス良く、りんごのキャラクターが余韻の心地さをさりげなく支えていると思います。マイルドとかジェントルとかエレガントといった言葉がぴったりな感じの素晴らしいこーひーです。
フルーツタルトやシフォンケーキにぴったりだと思います、メキシコ初のカップオブエクセレンスこーひー「メキシコCOEソナポルベニール」を是非お楽しみください。

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2013.04.22

プロのつぶやき687「メキシコCOEソナポルベニール、ニカラグア・エンバシー、コロンビア・ロスイドロス、夏への扉、スプラッシュカフェ」

20130421
プロのつぶやき687「メキシコCOEソナポルベニール、ニカラグア・エンバシー、コロンビア・ロスイドロス、夏への扉、スプラッシュカフェ」
4月も後半に入って、もうすぐGW…花粉も終わり春の強い風もひと段落して、Tシャツ一枚が気持ちのよい初夏を待っていたら…今朝店に来たら10℃でした。寒い寒い、あわてて仕舞ってあったオイルヒーターを出してきました。今日の午後は冬にエアコンが壊れてしまっていたので、新しいエアコンの設置なんですけどね…。
昨日の4/20(土)は千葉市若葉区北谷津の「pine tree cafe」さんの1周年記念イベント「いろ色」市がありました。ご夫妻が僕の高校の同級生で、奥さんは長年パッチワークの教室をしていて、ご主人が若い時からの夢だったカフェを会社を退職してはじめたのです。で、声がかかってさかもとこーひーを使ってくださっています。
僕は1時からこーひーレッスンに呼ばれていて、お昼前に行くと…臨時の駐車場は何十台もの車、お店に行くと人人で、手作りのお店が16店も出ていて、ほんと「市」のにぎわいでした。僕のこーひーレッスンには10人定員いっぱいの方が参加してくださいまして…いつものように…「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」をテーマにして…「桜ぼんぼりカフェ」「モカ・イルガチェフェ」「カフェフィガロ」…と、3種類のキャラクターの違うこーひーの香りや味わいをレインボースイーツTOTOKIさんのフィナンシェと共に楽しんで頂きました。
開店以来20年続けているこーひーレッスンは特に宣伝しているわけでもないんですが、今度は幼稚園から声がかかっていますし、定期的に呼んで頂けるのでありがたいことです。これからも地道にこーひーの魅力をお伝えしていきます。
そんなこんなで…4月のこーひーをご紹介します…祝!! メキシコ初のカップオブエクセレンスこーひー「メキシコCOEソナポルベニール」…僕が個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」…コロンビアマイルドの最高峰「コロンビア・ロスイドロス」…初夏の爽やか系「夏への扉」…水しぶきの涼やかさ「スプラッシュカフェ」…の5つのこーひーです、お楽しみください。
「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」終わりました。「ホンジュラスCOEグアカラル」「ニカラグア・プロビデンシアNW」「ニカラグア・ブエノスアイレス」が残り少なくなりました、よろしくお願いします。
【メキシコCOEソナポルベニール】
メキシコの第1回のカップオブエクセレンスこーひーをご紹介します。メキシコはさかもとこーひー開店した20年位まえに何度か使っただけでしたので、メキシコのカップオブエクセレンスと言ってもピンと来なかったのですが…カッピング会でカッピングしたところ、その香りや味わいの上品な魅力、特に優しい余韻が長く魅力的だったのが印象的で、みなさんにご紹介しようと思ったんです。
その「メキシコCOEソナポルベニール」ですが…まずひと口目の印象ですね…柔らかな口当たりからフローラルや色々まフルーツの優しい香りがどなたにも親しみやすく魅力的だと思います。そのまま、香りと味わいがいつまでも余韻となって漂っているのが素晴らしいです。
全体的に、気品を感じる印象ですね、上品な爽やかな甘さから、冷めるとジューシーさがより魅力的になり、余韻の上質な甘さフルーティさと流れるような味わいを楽しめると思います。
ピーチやチェリーに柑橘系が加わった甘く柔らかなフルーツ感ですね、とっても優しくきれいな味わいで、冷めるとアプリコットとミルクチョコレートの余韻がバランス良く、りんごのキャラクターが余韻の心地さをさりげなく支えていると思います。マイルドとかジェントルとかエレガントといった言葉がぴったりな感じの素晴らしいこーひーです。
フルーツタルトやシフォンケーキにぴったりだと思います、メキシコ初のカップオブエクセレンスこーひー「メキシコCOEソナポルベニール」を是非お楽しみください。
2100円/250gパック(税込み)
【ニカラグア・エンバシー】
個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」を今年もご紹介いたします。まず、焙煎してみて、最初のカッピングをすると、期待している…「ときめき感と複雑な余韻」が襲って来てニコニコしました。ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。僕としては、その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしているんです。
今年の「ニカラグア・エンバシー」はより繊細さと複雑さが増しているような印象ですので、ロースティングポイントを1℃手前にしました。やはり…甘さのキャラクターと質が素晴らしいと思います。練れた酸と言いますか、繊細さと滑らかさが印象的な口当たりで、洗練された柑橘系、りんごにアプリコットにスパイシーさが折をなす複雑な魅力が僕好みです。
冷めるとベルベッティーと言われるような滑らかな口当たりにオレンジのキャラクターがかぶさってそこに甘いスパイシーさも加わり、
熟成したワインの魅力のような印象がたまりません。今年は少し多めに割当がありましたので、ふた月前後は大丈夫だと思います。じっくりゆっくりとお楽しみください。
以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」
1890円/250gパック(税込み)
【コロンビア・ロスイドロス】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
「コロンビア・ロスイドロス」は…今年はさらに円やか、シルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。
まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やか…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【夏への扉】
もう11年目になった、春から夏に向かう季節のブレンド「夏への扉」です。日に日に陽射しが輝きを増して、花が咲き、葉があおくなり、爽やかな風が吹き抜ける季節の人気ブレンドです。名前は山下達郎の曲にもあって、SFファンの方にはお馴染みの、「ロバート・ハインライン」の名作《The Door into Summer》から借りました。扉を開けるたびに夏に近づいていく気分です。(達郎ファン仲間で常連のOさんに、初夏のブレンドの名前が決まらないと言うと…それなら「夏への扉」でしょうと、即決まりました。)
今年の「夏への扉」は…初夏向けの、爽やかさや円やかさは勿論…より華やかな魅力をイメージして…ブラジル・ハインニャをメインにして…モカ・イルガチェフェとコロンビア・ロスイドロスを贅沢に使いました。
まず…爽やかと円やかさがベースになっていて、どなたにも親しみやすい味わいになっていますので…「桜ぼんぼりカフェ」の後として、安心してご自宅用にも、気軽なプレゼント用にもお勧めできます。
さらに…華やかさを…フローラル系や柑橘系で際立った魅力にしようとイメージして…モカ・イルガチェフェとコロンビア・ロスイドロスで、香りの素晴らしさや味わいの繊細さ、円やかさをブレンドしました。
ゆっくりと味わっていくと…優しい甘味から、爽やかに切れの良い後味…さらに冷めると、余韻の香りと味わいが長く華やかに続くと思います。キラキラ感が持続するのは…初夏の心地よい風と優しい日射しをイメージしました。春の「桜ぼんぼりカフェ」から、薫風香る初夏の「夏への扉」に上手くバトンタッチできたと思います、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【スプラッシュカフェ】
デビュー12年目の初夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。
で、去年から焙煎機が新しくなり…深煎り好きの常連のみなさんに戸惑いを与えてしまいました。勿論、それは予想できたことで…以前には戻れませんが…徐々に新しい深煎りの魅力を感じて頂けるようにバランスを調整してきました。で、この「スプラッシュカフェ」ですが…しっかりと深煎りのコクを豊かにしました。
「グアテマラ・フェリシダ」「深煎りのコロンビア・ロスイドロス」「ケニア・カロゴト」のブレンドです。深煎りのコロンビア・ロスイドロスのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います、お楽しみください。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.04.21

お客様の声(82) 2013.04

お客様の声(82) 2013.04
いつも美味しい珈琲をありがとうございます。前回、初めてマンデリン・ボナンドロクを注文しました。マンデリンを飲むのは20年ぶりくらいでした。こんなに濁りのないマンデリンは初めてです。からだにス~っと入って来ました。マンデリンのイメージが変わりましたね。さかもとこーひーのクオリティだから、当然だとは思いますが、自分の中の定番だけでなく、先入観を持たず、いろいろな種類を試してみないと世界が広がりませんね。
埼玉県 Yさま
先日お伺いした際に購入したグアテマラ・エルインフェルト・パカマラ!冷めてからの味に感動しました!暖かい時の酸味が何とも円やかになり食べていないのに、何故か、上質な生チョコレートをいただいた時の感動が蘇ってきました。ありがとうございます。
津田沼氏 Sさま
先だって”ミモザカフェ”をおもたせで 持っていったら(たびたびそこへはさかもとこーひーを持参しています。料理教室の講師なので、味には敏感です。すこぶる気に入ってもらえました。私も”ミモザカフェ”のでしゃばらない香りとコクフードペアリングでの幅も広がるブレンドですね。 (一押し)
あと、”グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ”カレーのスパイスを感じさせるフローラル、スパイシーさも感じさせながら飲んだ強烈なインパクトは<甘~い!>ちょうどイチゴのムース系のケーキを食べたのですが、ケーキの甘さを超えて、グアテマラ自身の甘さがグッときて増しました。苦<甘の方程式ですね。とても珈琲とは思えない感覚のグアテマラです。当分はこういうガツンとくる珈琲は出てこないかもです。今からは”爽”や”風”を感じさせる珈琲を期待します。今月末からは、新茶の季節になって、ますますティータイムが待ち遠しい季節にはいります。
熊本市 Kさま
 
午前便でコーヒー豆が届きました。忙しい時間の中でのわずかな丁寧な時間と思って、坂本さんのコーヒーを楽しんでいましたが、少し時間が取れる生活となり、買う豆のチョイスにも時間をかけてみました。ニカラガNWはお得の文字に惹かれて購入、本当にお得でした。一番に味わいましたが、個性を主張しすぎず甘さも香り広がります、冷めてからのジュースのような味わいも私の好みでした。後味がすっきりしていたので、次の豆を楽しみたいと思いました。ケニア・カングヌは、適度な酸味が甘さを引き立たせてくれ、大好きな柑橘系が余韻でした。今までの駆け足の生活では、コーヒーに癒されているだけでしたが、こうして少しゆとりができると、手元に届くことさえ奇跡の出会いである豆と豆に愛情を注いで焙煎していらっしゃる坂本さんに感謝です。楽しんでいこうと思います。
埼玉県 Mさま

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2013.04.16

「pinetreecafe1周年記念「いろ色」市お知らせ」

20130416
「pinetreecafe1周年記念「いろ色」市お知らせ」
さかもとこーひーを使ってくれている
千葉市若葉区北谷津のpinetreecafeさんが
今度の土曜日、4/20に
1周年記念のイベントを開催いたします。
オーナーご夫妻は僕の高校の同級生だったのが縁で
さかもとこーひーを使ってくれるようになりました。
僕はこの日お昼過ぎからの
「出張こーひーレッスン」で
参加いたします。
遊びにいらしてください、お待ちしています。
「いろ色」市
2013.4.20(土)
11:00-17:00
〒265-0067
千葉市若葉区北谷津町12番地
043-228-4868
pinetreecafe
「pinetreecafeがオープンして皆様に支えられて1周年経ちました。
その1周年を記念しまして、pinetreecafeの庭先でいろいろなみなさんと
いろいろな手作りの物を展示即売する「いろ色」市を開催したいと思います。」
焼き菓子、編み物、刺繍作品、布小物、七宝焼き、とんぼ玉、
押し花アート、木製品、古道具、レース網、ブックカバー、
木工、アレンジレッスン、寄せ植え、ハンギング、鋳物、写真、
ミクストミディア作品、ソープアートフラワー、ベーグル、陶器等、
18店舗が参加します。

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2013.04.14

プロのつぶやき686「今、坂本さんはお餅になっていたの?」

20130414

プロのつぶやき686「今、坂本さんはお餅になっていたの?」

まず、「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」のお知らせです。

*「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」…残り少なくなりました。

4/14(日)で、残り25個です。

毎日おゆみ野店の試飲でお出しして、

「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の魅力が広く伝わったと喜んでいます。

売り切れの際は、ブログでお知らせします、最後の「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」の魅力をお楽しみください。

先週の土曜日夜、嵐で成田からの飛行機が飛ぶかどうか微妙な中博多に飛んで、日曜月曜と焙煎のセッティングに行ってきました。プロバットの焙煎機はもう何台もセッティングしているので慣れたものですが…それでも1台1台店の広さや煙突の状況等により、微妙に環境が違ってきます。

いつも言うのは焙煎機で焙くのでは無くて、店から煙突から全体が焙煎機なんだとイメージする大切さです。環境を一定に整えることで、安定した焙煎がしやすくなり、安定すれば、次の仮説検証がしやすく、薄紙1枚1枚重ねるように技術もクオリティも美味しさも向上していけると思ってます。それを5年10年20年続けていけば楽しいこーひー人生になれます。毎日焙煎するプロとしての醍醐味でしょうね。

それで、博多でテスト焙煎をはじめると…通常の火力では進行が早く、火力を弱めると火が消えてしまいました。ありゃりゃー!です。で、ダンパーやらなんやらを微妙にバランス取ったら、全く大丈夫になって、あとは豆毎にロースティングポイントを変えて焙煎し、カッピングし、無事終わりました。

これが出来ないと、ほんと何年も同じ悩みでドツボにはまったり、一生同じことを繰り返して焙煎レベルが上がらないままだったりですね。それだから、いつまでも焙煎や淹れ方から卒業できないんでしょう。

そんなこんなで…夜は博多の友人お勧めのもつ鍋のお店に連れて行ってもらいました。きれいで、広くて、繁盛しているお店で…ビジネス的にも驚き勉強になりましたが…本格的な博多もつ鍋は初めてで、なるほど♪美味しいものだなぁ~♪と食べたり飲んだりおしゃべりしたりで楽しかったんです。

で、最後にお餅とチャンポンを入れて仕上げたんですが…その時…「今、坂本さんはお餅になっていたの?」って言われたんです。

「ん?あぁー! そうです、そうです。今僕はお餅になっていたんです。」

というのは、お餅を鍋に入れた瞬間から、おしゃべりしていても、頭の中はお餅の煮え具合をイメージしていて、一番美味しそうなタイミングでスッとお箸が伸びるんですね。

もうこれはいちいち考えなくても、なんでもそうなっています。お鍋だと牡蠣なんか特にそうですし、豆腐でもそうですね。焼き肉なんかは当たり前すぎますけどね。野菜でもちょうど良い時はとっても美味しいですよね。

別に高級なものでなくても、その素材が一番美味しい時に頂くってのが大切で…不味くするとほんと機嫌悪くなります。みんなそうなんだろうと思っていたら、世間の人達はそんなにいちいち気にしていないみたいですね。

「じゃぁ~、焙煎する時は、坂本さんはこーひー豆になっているの?」って聞かれましたが、当然頭の中は豆が今どうなっているかイメージしてますよね。

それよりも、はじめての豆を焙煎する時に…煎り止めの温度を一応仮説立てているんですが、その数℃手前から頻繁に香りを嗅いで、その1℃2℃先はどうなるかイメージして、ここだ!! って瞬間に釜から出すんです。香りの変化で成分がどう発達していっているかイメージできますからね。

これは、サンプルをカッピングした時のメモ見れば、その豆のキャラクターやポテンシャルが分かりますから、そこからロースティングポイントの仮説ができるわけです。

だから、僕のカッピングはカッピングスコアを付けることよりも(勿論、スコアも付けますが)さかもとこーひーの常連さんの為に商品化するには、どういったロースティングポイントにするのが良いか、その判断の材料になるようにカッピングし、メモしています。基本のカッピング技術は同じなんですが…何を目的にしているかで、見えてくるものが違ってくるってことですね。インポーターの方が買い付けする時のカッピングとは目的が違いますからね。

そうなれば、いちいちテストで何段階にもサンプルローストをして、そこからロースティングポイントを決めるような手間をかけなくても、いきなり商品用の焙煎して、しかもそれが失敗無く、いきなり最適なロースティングポイントになるといった、初心者から見たら神業のように見える焙煎が普通にできるんです。

と、いうことで、今日は僕が餅になったりこーひー豆になったりする話しでした。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.04.13

「レモンバーベナのプリン」

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「レモンバーベナのプリン」
常連のMさんがご自宅のレモンバーベナをTwitterでアップしていたので、対抗してうちのレモンバーベナをアップします♪
なんとか冬を超して、きれいな緑の葉っぱが伸びてきました。指でさわると、もう清々しい香りがしています。この香りが柑橘系では一番好きなんです。とっても繊細で上品なレモンの香りで、レモンそのものより良い香りだと思います。
フレッシュのレモンバーベナをハーブティーで飲めば、それはそれは爽やかですが…25年位前、紅茶の店テ・カーマリーをしていたころ、レモンバーベナのプリンを裏メニューで作り、常連さんの間で伝説となりました。(フレッシュのレモンバーベナがなかなか無いんです。)
で、ひょんなことから去年手に入れまして、大事に冬を超しました。
レモンバーベナの爽やかな香りを生かすと、プリンが大人向けになるんですね。
ただ、プリンが柔らかすぎても固すぎてもあか抜けなくなって、さらにカラメルとのバランスも大切なんです。
HPにもレシピをアップしてありますが <a href="http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html">http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html</a> 僕のレシピのプリンは、火の通りをグラデーションにしてあるんです。
プリンを上手に作ろうとすると、スが入らないように、柔らかく滑らかに仕上げることが多いと思います。勿論、スが入ってぼそぼそになっては台無しですが…プリンの魅力のひとつはしっかりと火が入った卵の美味しさにあると思いますので…よくあるやわやわなプリンではプリン好きとしては物足りないのです。
しかし、固めのプリンではしつこくてあか抜けない味であるのも確かです。
そこで、最初はしっかりと火を入れて、周りが固まってきたタイミングで火力を落として真ん中は柔らかく仕上げます。すると、口に入れた時しっかりとプリンの印象があって、その後一瞬で消えて行って余韻にしつこさが無く、次のひと口を食べたくなるのです。
まぁ、ケーキ屋さんのシェフと飲んでいる時に、プロに向かってプリンを熱く語っていたら…業界でそんなプリンの話し聞いたことが無いと呆れていました♪
そりゃーそうでしょう。プロにとってはプリンなんて簡単すぎて家庭のものなんでしょう。生クリーム加えたり、フルーツ加えたり、柔らかや滑らかプリンにするのがいいところ。
それは、イメージの貧困だと思ってます。
そんなこんなで、レモンバーベナのプリンは、牛乳を温める時に、レモンバーベナの葉を入れて香りを移します。まぁ、ケーキ屋さんでは思いつかないでしょうね。僕が紅茶やハーブを専門にしていて、プリン大好きだったからイメージできたんだと思います。
あと、カラメルは上白糖でキッチリカラメル化します。ただし、レモンバーベナの香りを生かすので、ほんの少しの量をアクセントにします。
25年前はレモンバーベナのプリンに合うこーひーがありませんでしたが…今なら、いくつもイメージできますね。モカ・イルガチェフェは勿論、グアテマラ・エルインフェルト・パカマラなら贅沢ですし、桜ぼんぼりカフェでも、ニカラグア・プロビデンシアNWでもいけそうです。ホンジュラスCOEグアカラルも良さそうですね♪

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2013.04.12

「息子のカッピングレッスン.1」

「息子のカッピングレッスン.1」
昨日アップした「息子のカッピングスプーン」のアクセスが
普段の倍くらいあってビックリしました。
(まぁ、地味なブログなんで普段アクセスが少なすぎるんですが。)
内容無かったんですけどね…。
で、昨日はカッピング依頼の豆が届いたので、
一緒にカッピングしました。
カッピングしたというよりは
隣にいただけですけどね。
ブラジルの豆で、
ボトムも水分抜きもロースティング工程も基準通りに進行していて、
ロースティングポイントだけ2℃違っていました。
で、僕がカッピングしながら電話で伝えるんですが、
同じ豆をカッピングしながら、
僕の行っている事を隣で聞くのがトレーニングです。
最初に注意したのは、姿勢ですね。
慣れないと背中が丸まってしまいます。
すると、喉が閉まってしまうし、
香りも鼻に抜けにくくなるので、
背中を伸ばすことが基本です。
味は、コーヒー液を同じリズムで吐き出すこと、
あまり長く口中にとどめないこと、
吐き出した後の余韻の味や香りにも集中すること、
そんなところですか。
まぁ、3年もすればなんとかなるでしょう。
同じ豆で、2℃の違いがどう印象が違ってくるか?
勿論、何にも分からないんですが、
分からないなりに経験を数多く重ねていくことですね。

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2013.04.11

「息子のカッピングスプーン」

Photo

「息子のカッピングスプーン」

次男が店に入る事になっていたんですが…4月になって昨日から少しずつ通っています。

エプロンとカッピングスプーンを与えました。

手前の真新しいのが息子用、奥のは僕の10年以上使って来たものです。

まぁ、1っ歩1っ歩5年10年かけて、

こーひーのこと、

商いのことを伝えて行こうと思ってます。

外の世界も知らないといけないですしね。

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2013.04.07

プロのつぶやき685「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。」

20130407

「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。」

4/7(日)8(月)連休になります。

(ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。)

日月でちょっと遠方まで焙煎のセッティングに出張しています。

春らしい陽気になってきて…店の周りやアレンジの花たちもとってもきれいです。昨日は匂いスミレがとっても良い香りで、イヴピアジェの薔薇も素晴らしく、 フローラルのトレーニングになりました。

この4年くらいでしょうか。ひとり、ひとりと焙煎指導してきたら、いつのまにか10人近くになってしまいました。元々、師匠を持たないでこの道40年弱やってきたので…師匠弟子の関係って柄じゃぁー無いんですけどね…そんなところでも、還暦が見えて来た年頃を実感しています。

しかし…もう度々言ってますが…スペシャルティコーヒーに参入してもうすぐ15年になろうとしてますが…この10年あまりの日本のスペシャルティコーヒー業界を見ていると、ほんと素材のクオリティがあがり、色々な素材を自店のお客様の顔を思い浮かべながら買い付けできるほどの環境になり…産地に行く人が増え…カッピングスキルも普及してきて、それはとっても素晴らしいと思うのですが…その次の焙煎のメソッドの確立がされず…マーケティングメソッドも確立されていません。

焙煎は職人技ということで…それぞれの考え方や手法があって良いと逃げるばかりで…それは、基本が確立された上で、各々の考えで派生していくのは自由ですが、基本が確立されていないと危惧しているのです。(専門誌や雑誌でよく見るような有名店で飲み残すような焙煎が何件もあり、怒りを覚えます。パンやケーキに料理は基本のレシピが技術が広まっていますので、主婦のみなさんでもかなりなレベルで美味しいものを作っています。プロはそこから先の真似できない魅力を作るんですね。)

マーケティングも、それは売り方が上手とかそういう話しでは無くて…きちんと自店のお客様を明確にして、そのお客様のことをよく知る事がなければ…クラフトであるスペシャルティコーヒーの魅力とか美味しさなんて作れるわけが無いんです。コモデティの不特定多数へ向けた美味しさならどうにでもなるでしょうけどね。

そんなこんなで…「焙煎とマーケティングのメソッドが疎かにされた10年」と僕は勝手に思っているのですがこの4-5年で僕の焙煎メソッドとマーケティング手法を伝えてきた弟子が増えてきたんです。

そして、又最近問い合わせが増えてきました。若い人達の悲鳴が聞こえてくるような印象を持っています。今月はおひとりスペシャルティコーヒーのビジネスの話しをしたいというメールがあって会いますし…来月は焙煎見学の申し込みが別にありました。

業界では、日本のスペシャルティコーヒーが伸び悩んでいるという声が伝わって来ています。大きい会社は間接販売ですので…お客様と直接接して、スペシャルティコーヒーの魅力を伝えるのに慣れていません。お客様がどういった魅力に価値を感じてくださるのかも感じる事が難しいでしょう。さらに、それをしたとしても、手間ばかりかかって、売り上げや儲けに即効性があるわけではないので…そんな手間隙のかかることをしている余裕も無いでしょう。

だからこそ、スペシャルティコーヒーの個人店レベルの商いの可能性やチャンスがあると思っています。素材が手に入りやすくなってきたのですから、あとはまともな焙煎ができて、お客様が増えるコツ考え方が分かれば、多少時間はかかりますが、ほんとスペシャルティコーヒーの魅力を感じ、暮らしに必要としてくださるお客様は今の日本にしっかりといますから、コーヒー職人にとってこんなにやりがいのある時は無いと思っているんです。

50代60代のワイン好き美味しいもの大好きな人に出会うと…僕がこーひー屋だと知って…あぁー、コーヒーね、昔凝ったよねー。手挽きミル買って、粗挽きとかして…やっぱりネルドリップだよね…お湯を冷ますんだよねーとか…キリマンとかモカとか…ハンドピックしってる?…やっぱり深煎りかな…色々と話しが出てきます。

でも、それは30年以上前の話しで…その後はワインやグルメに費やすエネルギーの対象にコーヒーはなれなかったんです。だって、淹れ方は色々と工夫しますが…その先の香りや味わいに多様性や際立った魅力が無かったんですから。

それが、スペシャルティコーヒーによって、そういった方の対象にもなれる魅力があるのに…相変わらず淹れ方に熱心な業界では??? 

20年したら「そういえば、昔スペシャルティコーヒーってあったよね。ラテに可愛い絵を描いてくれたりしてー♪ シングルオリジンとか言ってたよね。」…そんな言われ方しないように、縁のある人、ひとりひとり増やして行こうと思い、今日はホテルの部屋でこのコラムを書いています。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.04.06

ワインとこーひーと豆かんと。

*4/7(日)8(月)連休になります。*
(ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。)
今日は夜の嵐を予感させる不気味な空模様になっていますが…
昨日は、あんみつが食べたくなるような
心地よい春の日で、
千葉そごうの梅園へビューンっと行ってきました。
スタッフみんな大喜びです。
Twitterにアップすると、
ワインの専門家の友人のKさんから
「いいですねぇ!梅園は豆カンも美味しいですよね!」
と、即レスされたので、
「豆かんの美味しさ分かる人がいないんだよなぁ~!」
と、返すと、
「あんみつに比べて存在が地味だからですかね。甘口のシェリーに合わせても良さそうですし、わが家のさかもとこーひーストックの中ではブラジル・ベラビスタと試してみたいですね。」
と、又又返ってきました。
ここからが、ワインとこーひーと豆かんに突入です。
「おぉ!甘口のシェリー! なるほど。最後まで新鮮に進みそうですね。ブラジルCOEベラビスタなら豆かんが引き上げられますね。」
それには、
「そうなんです!ベラビスタが豆カンを華やかにしてくれる気がしたんです!久しぶりに豆カンが食べたくなりました(笑)!」
その横で女性陣3人があんみつの話しで盛り上がっていました。
豆かんに甘口のシェリーやら、ブラジルCOEベラビスタがイメージできるなんて、楽しい午後でした。

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2013.04.03

「こーひーとデザートのマリアージュ、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」

20130402
「こーひーとデザートのマリアージュ、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」
なんだか凄い天気になっている千葉です。
雨も風も強いですね。
先週、サンク・オ・ピエのシェフから「サンク・オ・ピエ4月5月コース」<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201303300000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201303300000/</a>が決まったとメールがありました。
おぉ!決まったかとメニューを読もうとすると…
「デザートは、去年の衝撃のマリアージュが印象的だったので、全く同じものにしました。
よろしくお願いします。」
と、書いてありました。
去年のデザートと同じ
「花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」なんです。
そーかー、同じできたかぁー。
去年はまだ経験していないはじめてのデザートだったんですが、
イメージ集中して、なんとかご好評頂いたんですが、
今年は、もう去年味わっているし、
上手くいったブレンドのパターンも持っているんですが、
実は、それが、けっこうプレッシャーになるんですよね。
まさか、去年のパターンを自己模倣したら、
自分が恥ずかしいですからね。
しかし、
はじめての時のような集中力ですのは
けっこう難しいんですよね。
そんなこんなで、
一旦去年のイメージを消去して、
去年食事した時の写真を見ながら、
去年とは違うアプローチで、
一からイメージし直しました。
「花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」
花梨ヴィネガーと蜂蜜とイチゴがポイントですね。
って、当たり前ですが…。
酸のキャラクターとボリュームと甘さ、香りをイメージするところから
イメージしますが、
グラニテとスープの触感もポイントです。
去年は、
ニカラグア・エンバシーとホンジュラスCOEでした。
今年は、
ホンジュラスCOEとモカ・イルガチェフェに
なんとグアテマラ・エルインフェルトを使いました。
さて、何時食べに行こうかな。
去年のブログをご覧ください。
<a href="http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201205070000/">http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201205070000/</a>

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