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2013.04.13

「レモンバーベナのプリン」

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「レモンバーベナのプリン」
常連のMさんがご自宅のレモンバーベナをTwitterでアップしていたので、対抗してうちのレモンバーベナをアップします♪
なんとか冬を超して、きれいな緑の葉っぱが伸びてきました。指でさわると、もう清々しい香りがしています。この香りが柑橘系では一番好きなんです。とっても繊細で上品なレモンの香りで、レモンそのものより良い香りだと思います。
フレッシュのレモンバーベナをハーブティーで飲めば、それはそれは爽やかですが…25年位前、紅茶の店テ・カーマリーをしていたころ、レモンバーベナのプリンを裏メニューで作り、常連さんの間で伝説となりました。(フレッシュのレモンバーベナがなかなか無いんです。)
で、ひょんなことから去年手に入れまして、大事に冬を超しました。
レモンバーベナの爽やかな香りを生かすと、プリンが大人向けになるんですね。
ただ、プリンが柔らかすぎても固すぎてもあか抜けなくなって、さらにカラメルとのバランスも大切なんです。
HPにもレシピをアップしてありますが <a href="http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html">http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html</a> 僕のレシピのプリンは、火の通りをグラデーションにしてあるんです。
プリンを上手に作ろうとすると、スが入らないように、柔らかく滑らかに仕上げることが多いと思います。勿論、スが入ってぼそぼそになっては台無しですが…プリンの魅力のひとつはしっかりと火が入った卵の美味しさにあると思いますので…よくあるやわやわなプリンではプリン好きとしては物足りないのです。
しかし、固めのプリンではしつこくてあか抜けない味であるのも確かです。
そこで、最初はしっかりと火を入れて、周りが固まってきたタイミングで火力を落として真ん中は柔らかく仕上げます。すると、口に入れた時しっかりとプリンの印象があって、その後一瞬で消えて行って余韻にしつこさが無く、次のひと口を食べたくなるのです。
まぁ、ケーキ屋さんのシェフと飲んでいる時に、プロに向かってプリンを熱く語っていたら…業界でそんなプリンの話し聞いたことが無いと呆れていました♪
そりゃーそうでしょう。プロにとってはプリンなんて簡単すぎて家庭のものなんでしょう。生クリーム加えたり、フルーツ加えたり、柔らかや滑らかプリンにするのがいいところ。
それは、イメージの貧困だと思ってます。
そんなこんなで、レモンバーベナのプリンは、牛乳を温める時に、レモンバーベナの葉を入れて香りを移します。まぁ、ケーキ屋さんでは思いつかないでしょうね。僕が紅茶やハーブを専門にしていて、プリン大好きだったからイメージできたんだと思います。
あと、カラメルは上白糖でキッチリカラメル化します。ただし、レモンバーベナの香りを生かすので、ほんの少しの量をアクセントにします。
25年前はレモンバーベナのプリンに合うこーひーがありませんでしたが…今なら、いくつもイメージできますね。モカ・イルガチェフェは勿論、グアテマラ・エルインフェルト・パカマラなら贅沢ですし、桜ぼんぼりカフェでも、ニカラグア・プロビデンシアNWでもいけそうです。ホンジュラスCOEグアカラルも良さそうですね♪

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