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2013.05.27

プロのつぶやき692「深煎りグアテマラ」

20130526
プロのつぶやき692「深煎りグアテマラ」
5月下旬になって初夏らしい毎日が続いている千葉です。「夏の空(水出しアイス)」や「アイスこーひー」のご注文が目立ってきました。
昨日は仲良くしている近所のケーキ屋さんメグンで「ふるるんメロン」を買ってきて、みんなでおやつにしました。杏仁の上にふるふるのゼリーと角切りのメロンの初夏らしいスイーツです。
で、そのまま頂いたらこーひー屋らしくないので…これには「ブラジル・アグアリンパ」だなとピンときて淹れてもらい…アイスこーひーでなくても爽やかなスイーツとともに涼しげに楽しめると女性陣もご機嫌でした。「ブラジル・アグアリンパ」の華やかさと隠れていて味としては感じにくいんですがアーモンドのキャラとブラジルの柔らかな甘さが「ふるるんメロン」にぴったりでした。
氷で身体を冷やすことなく、涼やかに過ごす、なんかいい感じですよね。
そんなこんなで…先日「深煎りこーひーの魅力を見直す」という内容をブログに書いたんです。
「今朝同業の友人からグアテマラを深煎りにした豆が届きました。カッピングして欲しいとのことです。そのグアテマラはさかもとこーひーでも使っているので、並べてカッピングしました。ただ、さかもとこーひーではブレンドで使っていて、シングルオリジンではだしていない豆なんです。勿論、素晴らしいクオリティの豆で…ネットでもその豆をシングルオリジンで売っている店を時々見ます。ただ、さかもとこーひーがシングルオリジンで出すには、少し際立つ魅力が弱いんです。
ここ数年さかもとこーひーのグアテマラとして発売している豆に比べると香りや酸の質余韻の魅力がいま1っ歩届かないんです。しかし、酸の質もボリュームもボディにしても素晴らしいので、深煎りにしてもしっかりと明るくマウスフィールやコクもあり余韻の爽やかな魅力があるので何年も使い続けている豆です。
そんなグアテマラなんですが…その友人は2ハゼから4℃深く焙いていました。さかもとこーひーは2ハゼから7℃深く焙いています。
その友人の焙煎は水分抜けもきちんとしているし、ロースティング工程も適切なんですが…2ハゼからが約25秒で…さかもとこーひーのは2ハゼからが60秒弱なんです。
2ハゼから4℃で約25秒ということは…約6秒/1℃。
2ハゼから7℃で約60秒ということは…約8.5秒/1℃。
この2ハゼからの温度上昇のスピードがポイントなんですね。
友人のグアテマラは、酸もきれいだし、甘さも円やかなマウスフィールもきちんとしています。表面焼けもしていないのでざらついた苦味もありません。水分抜けきちんとしているので明るさもありますし重い不快な味わいもありません。
たぶん、深煎りの自家焙煎のコーヒーとしたらかなりレベルの高い仕上がりだと思います。しかし、微妙にベイクドな苦味があるんです。深煎りコーヒー好きな方には全く気にならないというか、却って魅力的に感じるかもしれない程です。
そこで、さかもとこーひーの豆と並べると…明るさや爽やかな余韻、キレの良さ、繊細なマウスフィールの違いが出ていると思います。なんだ、自分の自慢か!! って思われるでしょう。まぁ、自慢ですが…談志師の言葉に「行き過ぎた謙虚さは傲慢である。」とありますので、どう思われようと構わないので…きちんと書きます。
これが、深く焙く時の2ハゼからの焙煎スピードでの違いになってきます。しかし、2ハゼからはスピードも早いし時間も短いので途中で火力をコントロールしている暇がありません。そこで、2ハゼ以降の適切な火力を見つけることが大切になってきます。
そんなこんなで、友人には同じ豆をさかもとこーひーが焙煎したものを発送しました。明日には友人の店で並べてカッピングして電話で色々とアドバイスすることになるでしょう。そうそう、すでに2ハゼからの火力をアドバイスしてありますので、その火力で明日朝焙煎すれば、3つを並べてカッピングできます。なかなか繊細な検証になるでしょう。もっとも、そんなことをひとりで長年やってきているんですけどね。と、気がついたら…肝心の本題を書いていませんでした。
そういうことで、その深煎りのグアテマラをさかもとこーひーでは色々なブレンドに使って来たのですが、シングルオリジンで発売するってことに気がついていませんでした。自分の中では当たり前すぎたんですね。今日、改めてカッピングする機会があって…これをシングルオリジンで発売したら喜んでくれる常連さんの顔が何人も浮かんだのです。なので、深煎りのグアテマラのシングルオリジン用に今年のニュークロップでしっかりと確保できたら、お披露目しようと思いました。」
そこで、豆の手当の目処がついたので…さっそくお披露目いたします。
【深煎りグアテマラ】
しっかりとしたボディやコクに酸を持っている深煎りに向いているグアテマラをきちんと深煎りにしました。しかし、焦げとかニガニガした苦味はありません。
あくまでもきれいな味わいで…ハニーライクやフローラルなグアテマラ特有の魅力を生かし、深煎りにしたカラメルの魅力が寄り添っている感じです。深煎りの味わいに繊細ささえ感じる円やかさ、余韻も透明感があり、爽やかな甘さとコクが心地よいと思います。深煎りでも後味のキレが良いので、初夏から夏の季節にも暑気払いしてくれるような感じです。
チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね♪クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、勿論シューアイス、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね。
今起き抜けの朝の1杯として飲んでいたら…毎日の暮らしのリズムを作るのにちょうどよいバランスだなぁーと思いました。食事の油をきれいにしてくれるし、あまり複雑な香りや味わいでは無いので、気軽に美味しささえ意識しないで仕事に迎えるちょうど良いバランスって感じでしょうか。シングルオリジンのシンプルさがひとつの魅力になってますね。
全く焦げ無く焙煎できるプロバット焙煎機に替えて1年半…深煎りこーひーの品揃えが充実してきました。「カフェフィガロ」や「カフェクレオ」にもしっかりとリピートのお客様が増えて来ています。これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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