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2013.05.27

プロのつぶやき692「深煎りグアテマラ」

20130526
プロのつぶやき692「深煎りグアテマラ」
5月下旬になって初夏らしい毎日が続いている千葉です。「夏の空(水出しアイス)」や「アイスこーひー」のご注文が目立ってきました。
昨日は仲良くしている近所のケーキ屋さんメグンで「ふるるんメロン」を買ってきて、みんなでおやつにしました。杏仁の上にふるふるのゼリーと角切りのメロンの初夏らしいスイーツです。
で、そのまま頂いたらこーひー屋らしくないので…これには「ブラジル・アグアリンパ」だなとピンときて淹れてもらい…アイスこーひーでなくても爽やかなスイーツとともに涼しげに楽しめると女性陣もご機嫌でした。「ブラジル・アグアリンパ」の華やかさと隠れていて味としては感じにくいんですがアーモンドのキャラとブラジルの柔らかな甘さが「ふるるんメロン」にぴったりでした。
氷で身体を冷やすことなく、涼やかに過ごす、なんかいい感じですよね。
そんなこんなで…先日「深煎りこーひーの魅力を見直す」という内容をブログに書いたんです。
「今朝同業の友人からグアテマラを深煎りにした豆が届きました。カッピングして欲しいとのことです。そのグアテマラはさかもとこーひーでも使っているので、並べてカッピングしました。ただ、さかもとこーひーではブレンドで使っていて、シングルオリジンではだしていない豆なんです。勿論、素晴らしいクオリティの豆で…ネットでもその豆をシングルオリジンで売っている店を時々見ます。ただ、さかもとこーひーがシングルオリジンで出すには、少し際立つ魅力が弱いんです。
ここ数年さかもとこーひーのグアテマラとして発売している豆に比べると香りや酸の質余韻の魅力がいま1っ歩届かないんです。しかし、酸の質もボリュームもボディにしても素晴らしいので、深煎りにしてもしっかりと明るくマウスフィールやコクもあり余韻の爽やかな魅力があるので何年も使い続けている豆です。
そんなグアテマラなんですが…その友人は2ハゼから4℃深く焙いていました。さかもとこーひーは2ハゼから7℃深く焙いています。
その友人の焙煎は水分抜けもきちんとしているし、ロースティング工程も適切なんですが…2ハゼからが約25秒で…さかもとこーひーのは2ハゼからが60秒弱なんです。
2ハゼから4℃で約25秒ということは…約6秒/1℃。
2ハゼから7℃で約60秒ということは…約8.5秒/1℃。
この2ハゼからの温度上昇のスピードがポイントなんですね。
友人のグアテマラは、酸もきれいだし、甘さも円やかなマウスフィールもきちんとしています。表面焼けもしていないのでざらついた苦味もありません。水分抜けきちんとしているので明るさもありますし重い不快な味わいもありません。
たぶん、深煎りの自家焙煎のコーヒーとしたらかなりレベルの高い仕上がりだと思います。しかし、微妙にベイクドな苦味があるんです。深煎りコーヒー好きな方には全く気にならないというか、却って魅力的に感じるかもしれない程です。
そこで、さかもとこーひーの豆と並べると…明るさや爽やかな余韻、キレの良さ、繊細なマウスフィールの違いが出ていると思います。なんだ、自分の自慢か!! って思われるでしょう。まぁ、自慢ですが…談志師の言葉に「行き過ぎた謙虚さは傲慢である。」とありますので、どう思われようと構わないので…きちんと書きます。
これが、深く焙く時の2ハゼからの焙煎スピードでの違いになってきます。しかし、2ハゼからはスピードも早いし時間も短いので途中で火力をコントロールしている暇がありません。そこで、2ハゼ以降の適切な火力を見つけることが大切になってきます。
そんなこんなで、友人には同じ豆をさかもとこーひーが焙煎したものを発送しました。明日には友人の店で並べてカッピングして電話で色々とアドバイスすることになるでしょう。そうそう、すでに2ハゼからの火力をアドバイスしてありますので、その火力で明日朝焙煎すれば、3つを並べてカッピングできます。なかなか繊細な検証になるでしょう。もっとも、そんなことをひとりで長年やってきているんですけどね。と、気がついたら…肝心の本題を書いていませんでした。
そういうことで、その深煎りのグアテマラをさかもとこーひーでは色々なブレンドに使って来たのですが、シングルオリジンで発売するってことに気がついていませんでした。自分の中では当たり前すぎたんですね。今日、改めてカッピングする機会があって…これをシングルオリジンで発売したら喜んでくれる常連さんの顔が何人も浮かんだのです。なので、深煎りのグアテマラのシングルオリジン用に今年のニュークロップでしっかりと確保できたら、お披露目しようと思いました。」
そこで、豆の手当の目処がついたので…さっそくお披露目いたします。
【深煎りグアテマラ】
しっかりとしたボディやコクに酸を持っている深煎りに向いているグアテマラをきちんと深煎りにしました。しかし、焦げとかニガニガした苦味はありません。
あくまでもきれいな味わいで…ハニーライクやフローラルなグアテマラ特有の魅力を生かし、深煎りにしたカラメルの魅力が寄り添っている感じです。深煎りの味わいに繊細ささえ感じる円やかさ、余韻も透明感があり、爽やかな甘さとコクが心地よいと思います。深煎りでも後味のキレが良いので、初夏から夏の季節にも暑気払いしてくれるような感じです。
チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね♪クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、勿論シューアイス、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね。
今起き抜けの朝の1杯として飲んでいたら…毎日の暮らしのリズムを作るのにちょうどよいバランスだなぁーと思いました。食事の油をきれいにしてくれるし、あまり複雑な香りや味わいでは無いので、気軽に美味しささえ意識しないで仕事に迎えるちょうど良いバランスって感じでしょうか。シングルオリジンのシンプルさがひとつの魅力になってますね。
全く焦げ無く焙煎できるプロバット焙煎機に替えて1年半…深煎りこーひーの品揃えが充実してきました。「カフェフィガロ」や「カフェクレオ」にもしっかりとリピートのお客様が増えて来ています。これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.05.20

プロのつぶやき691「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ、ブラジル・アグアリンパ、ニカラグア・カーサブランカパカマラ」

20130519
プロのつぶやき691「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ、ブラジル・アグアリンパ、ニカラグア・カーサブランカパカマラ」
昨日の土曜日は、朝6時過ぎから焙煎見学がありました。まだ30才を少し出たくらいの若者です。説明をしながら焙煎して…終わったら今焙き上がったばかりの豆をカッピング。それとちょうど海外の有名店のケニアがあったのでさかもとこーひーのケニアと並べてカッピングしたり…あとは、スペシャルティコーヒーのビーンズショップやカフェの商いの特徴や注意点の話しをしていたらあっという間にお昼になってしまいました。
スペシャルティコーヒーに興味を持ってコーヒー業界に入ってくる若者が増えているので…彼らが情熱を持ちつつ、きちんと食べていけるように応援していきたいと思ってます。もう息子世代が活躍する時代になったんだなぁ~と感慨深いものがあります。勿論、まだまだ若造に圧倒的な差を感じさせるくらいのエネルギーは持ってますけどね…。
そんなこんなで…5月のこーひーをご紹介します…ルワンダらしいフローラルやフルーティさが際立つ「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」…華やかさと円やかな甘さが素晴らしい「ブラジル・アグアリンパ」…訪問農園セルヒオさんのパカマラ種「ニカラグア・カサブランカパカマラ」…の3つのシングルオリジンこーひーです、お楽しみください。
【ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ】
すっかりお馴染みになったルワンダのこーひーは、3年前に「ルワンダ・バフ」をご紹介して…一昨年カップオブエクセレンスこーひー「ルワンダCOEキブンブウェ」をご紹介しました。どちらも、豊かな香りと透明感が印象的でした。昨年の「ルワンダCOEドゥクンデカワ」も同じように豊かな香りと透明感、オレンジやフローラル、繊細でエレガントな魅力が際立っていました。
今年の「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」は…ルワンダらしいフローラルさとフルーティさが一緒になった柔らかな香りと、やはり柔らかな甘さの味わいが最初に印象的だと思います。香りが良くて、口当たりが柔らかいという上品な魅力のこーひーですね。
最初はレモンやライムの柑橘系のキャラクターからスタートして…徐々にりんごやベリー系の印象がでてきます。フルーティさとフローラル感です。そして、柔らかな口当たりと柔らかな香りが一体となって繊細さやエレガントさを感じられると思います。
さらに、とりわけ際立っているのが、余韻のスパイシーさにシーダーと呼ばれる切り立ての杉のような爽やかなキャラクターがあることです。たんにフルーティで飲みやすいだけの魅力ではありません。爽快感とか清涼感に通じるようなシーダーと言われるキャラクターにスパイシーさもあって…それが、気品さや爽快感を高めていると思います。そこにこの「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」の凄さ、素晴らしさを感じ、驚きました、いいですねー。
初夏にお勧めの素晴らしいこーひーだと思います、お楽しみください。
2100円/250gパック(税込み)
【ブラジル・アグアリンパ】
今年のブラジルの新豆第1弾です。カップオブエクセレンスのカッピング会で、カッピングテーブルの横にそっと置かれていたサンプルを真っ先にカッピングして、その素晴らしさを感じると即価格と在庫を確認…一瞬で仕入れを決めました。こういう時は、その素材のクオリティや魅力を素早く見抜くカッピングスキルと自分のお店のお客様がその魅力をどう喜んでくれるのかという想像力、さらに価格が妥当かどうか、どのくらいの量が必要か…それらを一瞬で見極める力が無いと、ぼやぼやしているうちに売り切れてしまいます。プロの仕事ですね。
そんな一瞬で決めた魅力的な「ブラジル・アグアリンパ」は…ナチュラル式コーヒーです。まず、ブラジルのナチュラル式こーひーの円やかな甘さとともに、華やかさがあるのが凄いと思いました。
その華やかな魅力は…りんごやフローラルな爽やかな香りですね。そこにオレンジや柑橘系のキャラクターが華やかさに爽やかさを加えています。ゆっくりと味わって行くと…ブラジルのナチュラル式特有の甘さが追いかけてきて…ミルクチョコレートな感じにシルキーとかクリーミーと言われる繊細で円やかな口当たりが余韻をより心地よいものにしてくれます。
華やかな香りに、円やかで甘さのある味わい、心地よい甘さにキレの良さもあって、素晴らしいブラジルこーひーの魅力だと思います。ロールケーキやシュークリームと一緒にゆっくりと寛ぎながら…或は上品な和菓子と一緒に…幸せなひとときになると思います、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【ニカラグア・カサブランカパカマラ】
コアーな常連さんに大人気の「ニカラグア・エンバシー」や、そのきれいな味わいが素晴らしい「ニカラグア・ラ・コパ」でお馴染みの魅力の訪問農園セルヒオさんのパカマラ種です。
セルヒオさんの農園は…「7TIMESCLASSIFIDE!」をテーマにしていて…品質管理システムを作り、手間のかかる選別を徹底することを重視しています。農園を訪問した時も…さかもとこーひーのおゆみ野店や東京でお会いした時も常にこの「7TIMESCLASSIFIDE!」を強調していました。
大きな豆ですっかりお馴染みになり人気のパカマラ種ですが…円やかな味わいでフルーティな甘さが素晴らしいのは勿論…シトリックやジャスミンの香りがその魅力をより際立たせますね。さらに、クリーミーで円やかな口当たりはパカマラ種特有の良さが印象的です。
少し冷めて来ての余韻はジューシーさが楽しく…そして、柔らかな甘さのオレンジ感が後味のキレの良さや爽やかな印象を仕上げています。是非、セルヒオさんの「ニカラグア・カサブランカパカマラ」をお楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.05.16

「深煎りこーひーの魅力を見直す」

「深煎りこーひーの魅力を見直す」

今朝同業の友人からグアテマラを深煎りにした豆が届きました。カッピングして欲しいとのことです。そのグアテマラはさかもとこーひーでも使っているので、並べてカッピングしました。

ただ、さかもとこーひーではブレンドで使っていて、シングルオリジンではだしていない豆なんです。勿論、素晴らしいクオリティの豆で…ネットでもその豆をシングルオリジンで売っている店を時々見ます。

ただ、さかもとこーひーがシングルオリジンで出すには、少し際立つ魅力が弱いんです。ここ数年さかもとこーひーのグアテマラとして発売している豆に比べると香りや酸の質余韻の魅力がいま1っ歩届かないんです。

しかし、酸の質もボリュームもボディにしても素晴らしいので、深煎りにしてもしっかりと明るくマウスフィールやコクもあり余韻の爽やかな魅力があるので何年も使い続けている豆です。

そんなグアテマラなんですが…その友人は2ハゼから4℃深く焙いていました。さかもとこーひーは2ハゼから7℃深く焙いています。

その友人の焙煎は水分抜けもきちんとしているし、ロースティング工程も適切なんですが…2ハゼからが約25秒で…さかもとこーひーのは2ハゼからが60秒弱なんです。

2ハゼから4℃で約25秒ということは…約6秒/1℃。

2ハゼから7℃で約60秒ということは…約8.5秒/1℃。

この2ハゼからの温度上昇のスピードがポイントなんですね。

友人のグアテマラは、酸もきれいだし、甘さも円やかなマウスフィールもきちんとしています。表面焼けもしていないのでざらついた苦味もありません。水分抜けきちんとしているので明るさもありますし重い不快な味わいもありません。

たぶん、深煎りの自家焙煎のコーヒーとしたらかなりレベルの高い仕上がりだと思います。しかし、微妙にベイクドな苦味があるんです。深煎りコーヒー好きな方には全く気にならないというか、却って魅力的に感じるかもしれない程です。

そこで、さかもとこーひーの豆と並べると…明るさや爽やかな余韻、キレの良さ、繊細なマウスフィールの違いが出ていると思います。

なんだ、自分の自慢か!! って思われるでしょう。まぁ、自慢ですが…談志師の言葉に「行き過ぎた謙虚さは傲慢である。」とありますので、どう思われようと構わないので…きちんと書きます。

これが、深く焙く時の2ハゼからの焙煎スピードでの違いになってきます。しかし、2ハゼからはスピードも早いし時間も短いので途中で火力をコントロールしている暇がありません。そこで、2ハゼ以降の適切な火力を見つけることが大切になってきます。

そんなこんなで、友人には同じ豆をさかもとこーひーが焙煎したものを発送しました。明日には友人の店で並べてカッピングして電話で色々とアドバイスすることになるでしょう。そうそう、すでに2ハゼからの火力をアドバイスしてありますので、その火力で明日朝焙煎すれば、3つを並べてカッピングできます。なかなか繊細な検証になるでしょう。

もっとも、そんなことをひとりで長年やってきているんですけどね。

と、気がついたら…肝心の本題を書いていませんでした。

そういうことで、その深煎りのグアテマラをさかもとこーひーでは色々なブレンドに使って来たのですが、シングルオリジンで発売するってことに気がついていませんでした。自分の中では当たり前すぎたんですね。

今日、改めてカッピングする機会があって…これをシングルオリジンで発売したら喜んでくれる常連さんの顔が何人も浮かんだのです。

なので、深煎りのグアテマラのシングルオリジン用に今年のニュークロップでしっかりと確保できたら、お披露目しようと思いました。

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2013.05.13

プロのつぶやき690「ありがとうお熨斗」

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プロのつぶやき690「ありがとうお熨斗」
さかもとこーひーはこーひーの魅力を通じて日々の暮らしに心地よさや笑顔をお届けしたいと思っています。こーひーを気軽にギフトしてもらえるよう「カジュアルギフト」にも力を入れてきました。
お陰さまで、無料の「手さげ袋ギフトラッピング」はすっかり馴染んで、毎日たくさんのお客様に使って頂いています。常連さんお気に入りのさかもとこーひーを大切な方にプレゼントして、プレゼントした人にも、プレゼントされた人にも笑顔のコミュニケーションが増えているようです。
そこで、印刷の決まりきったお熨斗には儀礼的な感じがありますので…もっと心が届くなようなものが出来ないか考えていました。
で、さかもとこーひーの常連のOさんが書道の先生というよりも、もっと自由に文字を書かれている書家の先生なので、無理にお願いしてみました。
「プレゼントに添える言葉をお熨斗のようにしたいんですけど。まぁ、あまり堅苦しく無い感じで…色々な言葉を…書いてもらえません?」こんな感じだったと思います。
そうしたら、笑顔で「え~、いいですよー♪どういう感じに書きましょうかー?」って気持ちよく引き受けてくださいました。ありがとうございます!Oさん。
数日したら…さかもとこーひーのお客様やさかもとこーひーの店の雰囲気をイメージして書いてくださったのが写真の「ありがとうお熨斗」の数々です。
おゆみ野店では、すでにご利用頂いているのですが…みなさんが選ぶ時の笑顔がとっても嬉しいです。たんにギフトラッピングしたこーひーをもらうよりも、少しの優しい気持ちが伝わると良いですよね。
是非、優しい気持ちを添えた「こーひーギフト」にご利用ください。(勿論、無料です。)
*「連絡欄」に、以下からお熨斗の種類と枚数をお知らせください、同封いたします。
(裏面がシールになっていますので、そのまま貼れます。)
-ありがとう
-どうもありがとう
-いつもありがとう
-感謝です
-感謝を込めて
-心を込めて
-御礼
-ほんの気持ちです
-お世話になりました
-よろしくお願いします
-おつかれさまでした
-御祝い
-おめでとう
-お誕生日おめでとう
-寸志
-内祝
-お見舞い
-お年賀
-お中元
-お歳暮
-志
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.05.11

「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」

20130509
「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」
常連のMさんは、会社の女性スタッフさんにさかもとこーひーを分けてあげる時に…その人たちが好きなスイーツをイメージして、そのスイーツに合うこーひーを選んで薦めてあげているそうです。
「どら焼きには夏への扉だよ〜♪」こんな感じみたいです。
すると、
そのスタッフさんがリピートする時に「どら焼きこーひー又くださ〜い♪」
てな感じで、こーひーの名前はどっかに飛んでちゃうみたいですね。
あんこに合わせたら世界一?の自負があるさかもとこーひーとしては…
これって、すっごく嬉しくて、ある意味理想的だと思いますね。
今朝のMさんは…Twitterで
「朝スイーツ」。今朝は、空いろのどら焼と、さかもとこーひー「カフェユニティ」。
お、イケるイケる♪文字どおり、風味に「花を添える」感じですね。
ペアリングにはホント、いろんな可能性があって面白いなぁ。
エッグタルトに、これまたカフェユニティ。
と、きたあとに…
「どら焼の方がピッタリ感はあったけど、バランスはなかなか。ただ、エッグタルトみたいに粉+卵+牛乳っていうシンプルな味に対しては、フローラルがもう少し控えめが良いかな。」
と、あったので…
「卵と牛乳の油とタンパク質とのバランスですね。カフェユニティは酸はしっかりしてますから、ほんの少しのカラメル分がプラスされるとマリアージュするんじゃないかな?」てな返事をしました。
普通のどら焼きには「夏への扉」のブラジルがとってもいい仕事するんですが、
空いろのどら焼は米粉と使っているので
「夏への扉」の優しい味わいよりも、
「カフェユニティ」の円やかながらしっかりとしたボリューム感が
なかなか上手くいくんじゃないかと思いました。
エッグタルトになると、粉と卵と牛乳ですから、
油分とタンパク質の味わいをしっかりと受け止め、
後味を爽やかにする酸と
さらに全体の味わいをバランスとる少しのカラメル感があると
良いんじゃないかなぁーと思ったのです。
そんなこんなで、先週の日曜日に
サンク・オ・ピエの4.5月コースを楽しんできました。
「パルマ、ピオ・トジーニ社の生ハム、トスカーナ産チンタセネーゼ豚のロース生ハム“ロンバテーロ、自家製ブレザオラ風甲州ワイン牛のスモークハムのサラダ添え」
「フォアグラのソテー、新じゃがいものピュレ添え」
「美味!イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味、富山湾産ホタルイカ添え」
「甲州ワイン牛のタリアータ仕立て、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味」
と料理が続き、デザートが…
「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」です。
このデザートは去年の4.5月コースと同じで、
去年このデザートとこーひーのマリアージュが衝撃的だったので、
今年も同じにしたそうです。
そう言われたら、
去年と同じにすれば間違い無いし、
手間もかからないしで良いや!! とはなりませんよね。
勿論、去年と同じ豆の手持ちが無いこともありますが、
新しいアプローチで新しいマリアージュをイメージしたくなるのが職人ですよね。
もしかしたら、失敗もあるかもしれないのですが…
まぁ、そんなことは最初から考えませんけどね。
で、実際に味わいました。
シェフの話しでは、
「去年はマリアージュの印象が強く、こーひーだけだと
こーひーの美味しさが伝わりにくいお客様がいた」ということです。
「今年のはもう昔から当たり前のように
このデザートには寄り添っているような馴染んだ魅力で、
こーひーだけでもバランス良く美味しさが伝わりやすい」
って仰ってくれました。
僕としては新しい発見があり、勉強にもなったので凄くご機嫌に
なったのですが…それは、
花梨ヴィネガーとイチゴのキャラクターがこーひーのいち部分になって
新しいこーひーができたような強烈な印象があったんです。
今迄の、こーひーペアリングとかマリアージュは…
「デザートを違和感無く支えるこーひー」
これだけでも、かなり幸せな感じになりますね。
「デザートのバターやクリームを爽やかな後口に仕上げ、
次のひと口へと誘うこーひー」
これも、ニコニコになります。
「デザートの魅力とこーひーの魅力が重なって
新たな魅力へと快感が増幅する魅力」
今迄はこんな快感が得られたら嬉しいなと思って、
マリアージュをイメージしてきました。
バンドサウンドで、
ひとりひとり一流のミュージシャンの音が
ひとつの塊になって圧倒される快感に例えられるでしょうか。
ひとりひとりの音も魅力的に感じられ、
ソロになったらソロの魅力に圧倒され、
さらにバンドという塊の魅力が押し寄せる。
そんなイメージです。
で、今回の経験は…
バンドサウンドを支えていたドラムやベースに
バンド全体の音が逆に支えて、
ドラムやベースの魅力が伝わってくるって感じでしょうか。
花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテの魅力、
イチゴのスープの魅力、
そのふたつが溶け合った魅力、
それぞれの魅力を支えるこーひーの魅力、
最後に、
こーひーの中に花梨ヴィネガーや蜂蜜やイチゴがとけ込み、
ひとつの新しいこーひーになってしまったマリアージュ。
気分良すぎたので、
稲毛で途中下車して、
バーピケピケさんでご機嫌にジントニックとジンを飲み、
少し二日酔いになってしまいました。

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2013.05.08

熊本の常連さんからの「メキシコCOEソナポルベニール」のご感想が届きました。

熊本の常連さんからの「メキシコCOEソナポルベニール」のご感想が届きました。

いつも、とっても参考になるご感想をメールしてくださり、助かっています。
新茶の話題等から「メキシコCOEソナポルベニール」のご感想に移っていきました。

「肝心の珈琲の方は<メキシコCOEソナポルベニール>目力ならぬ香り力がしっかり。ハーブの香り、ペッパー、セサミ、カカオ感ととても重厚感があります。飲んで特徴的なのは、酸味が甘味にかわる?感覚です。口に含んだ瞬間は、「酸が強い?」から舌の上に広げるとスイートな甘さが広がっていく。独特な感じです。好き派とそうでない派と分かれそうな・・・。冷めるて飲み進めていく穏やかな甘さ感フードとのペアリングを考えるとチーズケーキとか少し酸のあるものと相性がいいみたいですね。」

メキシコCOEソナポルベニールの酸味から甘味への変化は仰る通りですね。あまりどっしりしたお菓子よりもチーズやクリームのケーキ、上品な酸のムースやフルーツのケーキには最高に合うと思います。

親しみやすさとしっかりとしたコク、酸味が活躍する華やかさから甘さへの印象の変化と楽しめる素晴らしいこーひーだと思います。

「<スプラッシュカフェ>これは、料理教室の先生に手土産に持っていったのですが、すこぶる好評です。アイスでもホットでも両方いけそうという感想でした。私は、ホットでも少し濃いめにいれて楽しんでいます。」

スプラッシュカフェ、先生のご感想嬉しいです。ホットでもアイスでも楽しめるようにイメージしましたので。ミルクとの相性もとっても良いです。きれいな味わいと後味のキレの良さが特徴ですので、濃くしても重くならないと思います。

「コロンビアについては、また後日・・・。」

ありがとうございます。楽しみにお待ちしています。

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2013.05.06

プロのつぶやき689「アイスこーひー、2013・夏」

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プロのつぶやき689「アイスこーひー、2013・夏」
GWまっただ中で…嬉しいことに普段通販でお届けしている常連さんが何名かわざわざおゆみ野店にいらしてくださいました。実は、大阪フェスティバルホールが立て直し新しくなった特別公演の達郎コンサートが5/3.4でしたのでチケット取れたら休もうと思っていました。
で、Facebookで桑名晴子さんがその時のことを書かれていました。一番盛り上がるところでスィートホーム大阪をうたいだし「マサヤン~聞こえてるか~!」と叫び、観客もレスポンスしたそうです。終演後楽屋に顔を出して達郎やまりあと会ったことも書かれています。若い頃ディレクターが同じだったんです。
おっと、このまま書いて行くと長くなってしまいます。
そんなこんなで…通販でもおゆみ野店でもアイスこーひーのご注文やお問い合わせが目立ってきましたし、水だしアイスこーひーもご注文頂き、あわてて作ったりしました…さかもとこーひーの「アイスこーひー、2013・夏」のご紹介です。
新しい焙煎機になって2度目の夏です。新しい焙煎機になった当初は、深煎り好きの常連のみなさんから…豆の色が濃くないことや、深煎りの微妙な焦げの味わいが無くなったことで…色々な声が届きました、申し訳ありませんでした。
その後、みなさんのご感想を参考にしながら…前の焙煎機のようには微妙に焦げませんが…ロースティングポイントやブレンドでしっかりとしたコクのあるさかもとこーひーの新しい深煎りの魅力を作っていってます。そこで、アイスこーひーです。
まず、アイスこーひーの基本的な淹れ方からご紹介します。
*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。(細挽き、95℃以上の熱湯、粉少なめ)
-カフェプレスでも、ペーパードリップでも、コーヒーメーカーでも、豆の量、挽き方といつもと同じです。
-お湯の量だけ、いつもの60%位に減らしてください。
-すると、濃いめになりますので…それを、たっぷりの氷に一気に注ぎ混ぜ、急冷します。
-「アイスこーひー」…後味のきれいなすっきりガブガブタイプです。
-「特上アイスコーヒー」…コクのあるアイスこーひーをお楽しみください。
-「スプラッシュカフェ]…コクと切れの良さが一番だと思い、お勧めです。ミルクを入れても味わいの深さと切れの良さが生きてます。
-「カフェフィガロ」…豊かなコクと香りがアイスこーひーでも魅力的です。
-「茜ブレンド」…円やかさと茜ブレンドの香りが、アイスこーひーで美味しいです。
以上、アイスこーひーでお勧めの5つのこーひーです。(どれも、ホットこーひーでも楽しめます。)
そして、「夏の空(水だしアイス)」のご紹介です。
【夏の空(水だしアイスパック)】
復活して7年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。
ブレンドは基本的に去年と同じです。ブラジルとマンデリン・ボナンドロクの深煎りが「水だしアイスこーひー」の豊かなコクと円やかさを引き立てています。
1Lの水に、1パック一晩が標準です…濃さは…水の量で加減してください。円やかなコクがあると思いますので、ミルクをお好みでたっぷりと入れると、手軽にアイスラテが楽しめます。
*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。
*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。
*お好みの濃さは、水の量で加減してください。
*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。
1260円/1L用3個入り(税込み)
【夏の空】
こちらは…「夏の空(水だしアイスパック)」のブレンドをいつもの「250gパック」にしたものです。市販の水だしアイスこーひー用ポットやフィルターでご利用できるようご用意いたしました。
勿論「アイスこーひー・オンザロックス」の急冷式でも、ホットこーひーでもお楽しみ頂けます。
*水だしアイスこーひー
-ハリオの水だし珈琲ポット、1000ccで説明します。
-「やや細挽き」(さかもとこーひーの通常の挽き具合です。)を使います。
-50-80g位が目安です。
-爽やかゴクゴクタイプは「50g」
-コクまろ満足タイプは「80g」
-お好みで、粉の量を加減してください。
-水を注ぎ入れ「8時間-ひと晩」冷蔵庫に置きます。
-筒状のフィルターを抜き取って冷蔵庫で保存します。
1575円/250g(税込み)
*アイスこーひー・オンザロックス
-粉の挽き具合、量はホットと同じで大丈夫です。
-「スプラッシュカフェ」「カフェフィガロ」「茜ブレンド」「特上アイスコーヒー」「アイスこーひー」等を、ホットの60%の湯量で淹れます。
-たっぷりの氷に注ぎ入れ、よく混ぜて急冷します。
-カフェプレス、ペーパードリップ、コーヒーメーカー全部同じです。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.05.03

「今日はカッピングカッピングカッピング」

20130503
「今日はカッピングカッピングカッピング」
きれいに晴れた祝日、さかもとこーひーは日曜営業の時間で、
11時-17時ですが、開店前から常連さんの来店が続いて、
有り難いことです。
ある女性の常連さんは
ニカラグア・エンバシーを2つ買われて、
「ニカラグア・エンバシーいつくらいまで大丈夫ですか?」
という嬉しいお言葉。
しっかり買ったのでふた月は確実に大丈夫ですと伝えると
ニコって喜んでくださいました。
けっして華やかなキャラクターでは無いのですが、
香りも味わいも深く素晴らしい豆なので、
しっかりとニカラグア・エンバシー好きの方が増えています。
そんなこんなで、
昨日カッピングできなかった分に今日も豆が届き、
午後からは、カッピングカッピングカッピングになりそうです。
いつもは焙煎やブレンドの確認の為のカッピング依頼なんですが、
今日はそれにプラスして、
あちこちのキャリアのあるスペシャルティコーヒー店の豆が
3店舗分もあります。
なかにはカップオブエクセレンス1位もあります。
おゆみ野店の忙しさ次第なんですが、
どんどんカッピングしていきましょう。

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2013.05.02

春夏秋冬季節のブレンドのコツ「スプラッシュカフェ」

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春夏秋冬季節のブレンドのコツ「スプラッシュカフェ」
今朝は、少し冷え込んで、ひと月前の朝の感じでした。そしたら、常連のMさんのTwitterで残っていた「ミモザカフェ」を淹れて飲んだら…ふだんよりとくに甘さを感じたそうです。寒さが甘さを欲しがっていたのかと…。
ミモザカフェはエルサルバドルをベースにすることで甘さのバランスを強めにしています。
夏のスプラッシュカフェはグアテマラをベースにして、そのコクや酸と甘さを生かしています。
秋のベラ・ノッテは同じくグアテマラをベースにしていますが、グアテマラの割合を減らています。その分エルサルバドルの甘さを使っています。
で、真冬の陽だまりはそこに深煎りのブラジルでまったりした甘さを寒さにむけて使ってます。
この流れは、きれいな味わい、後味のキレの良さを共通のキャラクターとした季節の深煎りブレンドシリーズなんですが…それでも季節毎に合わせた香りや味わいにブレンドしています。季節っぽいネーミングして適当にブレンドしているわけでは無いんです。
勿論、季節のお菓子にも合うようにイメージしています。
春の「ミモザカフェ」…夏の「スプラッシュカフェ」…秋冬の「ベラ・ノッテ」…真冬の「陽だまり」となっています。売りやすくするための季節商品では無いんです。さかもとこーひーのお客様が季節毎に楽しめるように、季節感を楽しんで頂けるようにブレンドしているんです。
【スプラッシュカフェ】
デビュー12年目の初夏向けのお馴染み、深煎りベラ・ノッテ系の「スプラッシュカフェ」です…基本的なイメージは…「水しぶきの爽やかさ」で決まっています。ホットでも、アイスでも、ストレートでもミルクを加えても…涼しげなコーヒーの魅力をお届けします。ポイントは柔らかな甘さと切れの良さ、爽やかな余韻です。
で、去年から焙煎機が新しくなり…深煎り好きの常連のみなさんに戸惑いを与えてしまいました。勿論、それは予想できたことで…以前には戻れませんが…徐々に新しい深煎りの魅力を感じて頂けるようにバランスを調整してきました。で、この「スプラッシュカフェ」ですが…しっかりと深煎りのコクを豊かにしました。
「グアテマラ・フェリシダ」「深煎りのコロンビア・ロスイドロス」「ケニア・カロゴト」のブレンドです。深煎りのコロンビア・ロスイドロスのコクで円やかな口当たりにすることで、しっかりとした深煎りの感覚に仕上がったと思います、お楽しみください。ベラ・ノッテ…ミモザカフェ…スプラッシュカフェと基本のバランスを大切にしながら…季節にあった魅力になるようブレンドしています。ベラ・ノッテの夏バージョンです。お気に入りのアイスクリームと一緒に「スプラッシュカフェ」をホットでもアイスでも一緒に味わうのが好きです。

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2013.05.01

今日何故か注文が集中した「ニカラグア・エンバシー」

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今日何故か注文が集中した「ニカラグア・エンバシー」

GWの狭間で、ふだん土日に来店される常連さんが何人もいらしたおゆみ野店です。通販でも、おゆみ野店でも今日は何故か「ニカラグア・エンバシー」にご注文が集中しています。

ニカラグア・エンバシーはニカラグアでも一番標高の高い農園で、収穫がメインの産地よりも1ヶ月の遅いそうです。それだけ標高が高く厳しい気候なんでしょう。

エルサルバドルの豆と対照的で…エルサルバドルは気候が良く、50年にもなる樹がけっこうあるそうで、良く熟した甘さや滑らかな口当たりがとっても素晴らしい魅力だと思ってますが…ニカラグア・エンバシーは逆に厳しい環境の中ゆっくりゆっくりと熟していきます。熟すのに時間がかかる分、色々な栄養を吸い上げているんでしょう、その魅力は複雑さが素晴らしいもので、時間をかけてゆっくりと味わうと、次から次へと深い味わいが押し寄せてきます。

素直な美味しさも魅力的ですが…味わい深い魅力もなかなか良いものです。

【ニカラグア・エンバシー】

個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」を今年もご紹介いたします。まず、焙煎してみて、最初のカッピングをすると、期待している…「ときめき感と複雑な余韻」が襲って来てニコニコしました。ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。僕としては、その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしているんです。

今年の「ニカラグア・エンバシー」はより繊細さと複雑さが増しているような印象ですので、ロースティングポイントを1℃手前にしました。やはり…甘さのキャラクターと質が素晴らしいと思います。練れた酸と言いますか、繊細さと滑らかさが印象的な口当たりで、洗練された柑橘系、りんごにアプリコットにスパイシーさが折をなす複雑な魅力が僕好みです。

冷めるとベルベッティーと言われるような滑らかな口当たりにオレンジのキャラクターがかぶさってそこに甘いスパイシーさも加わり、

熟成したワインの魅力のような印象がたまりません。今年は少し多めに割当がありましたので、ふた月前後は大丈夫だと思います。じっくりゆっくりとお楽しみください。

以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」

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