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2013.07.28

プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」

20130728
プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
そして…「コロンビアCOEラセレニータ」が売り切れてしまいました、ありがとうございます。「ニカラグア・カサブランカパカマラ」も終わりとなりました。
「トレジャーズセット」「ジョイセット」「はじめてのAセット」は…「コロンビアCOEラセレニータ」から「ニカラグア・エンバシー」に替わります、ご了承ください。
そんなこんなで…少し間が空いてしまいましたが…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
日本のスペシャルティコーヒー関係者と話していてもの凄く違和感がある言葉が2つあります。「原料」と「消費者」です。
気合いの入ったフレンチのシェフや和食の板前が目の前の肉や魚野菜を「原料」とは言いません。スペシャルティコーヒーの生産者のこと、テロワールのこと、完熟豆のこと等々の話しに「原料」という言葉は馴染みません。コーヒーを単なる「原料」として捉えている根っこが透けて見えます。
スペシャルティコーヒーの美味しさを考えると、ひとりひとりのお好みを避けて通れません。誰にでも美味しいコーヒーということは、不味く無いということだと思います。際立つ魅力、美味しさはその人にとっての魅力であり美味しさですから、お好みに合わない方にはそれほどの魅力や美味しさは伝わらないでしょう。
「消費者」も馴染みません、コモデティコーヒーが不特定多数の消費者相手にしてきて、少しでも不味く無い味わいをイメージしてきた根っこを感じます。
そして…「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
いくら素晴らしい素材でも…焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです…こう言うと反発があります。昨日「ボリビアNSアルベルト」を焙煎した友人がカッピングして欲しいと豆を送ってきました。上手に焙けているし、ロースティングポイントも的確で香りもきれいにでています。しかし、甘さがもう少しあっても良いし、マウスフィールももう少し豊かになるはずです。
で、電話で色々と話していると、ボトムとか中点とか言いますが、豆を投入してから温度が下がるんですが、その一番下がった温度がさかもとこーひーの基準よりも1℃高いことに気がつきました。あぁ!これだということで、1℃下げて検証するようにアドバイスしました。
数日前には他の友人から「ブラジル・アグアリンパ」をはじめて焙いた豆が送られてきました。本人は香りや甘さが不足しているように感じていて、微妙に不快な苦味も感じています。もう少しロースティングポイントを手前にしたほうが良いでしょうか?という質問です。僕は逆に1℃か2℃深くすることをアドバイスして、修正したものが届きカッピングしました。香りも甘さや余韻もグッと魅力的になりました。
まぁ、こんなことを20年、その前も入れると30年繰り返しているんです。その為には、一番ブレが分からないのが自分の感覚ですので、味覚のトレーニングが基本になります。どんなにデータを取っても、それを美味しいとか魅力的とか感じるのは人の感覚ですから、データはあくまでも手段でしかありません。そのデータが的確かどうか判断するのは味覚の場合人の感覚ですからね。スペックだけでは「美味しい!」にはならないんです。
しかも、同じこーひーを飲んでもひとりひとり感じ方にズレがあります。さかもとこーひーでも僕と女性スタッフで同じこーひーやお菓子で感覚の違いを確認し、擦り合わせもしています。僕にとって、お客様がどう感じているのか?を感じ取るのがとっても大切な仕事なんです。
さかもとこーひーに慣れていない方の感じ方、長年の常連さんの感じ方、カフェやレストランやワインやお菓子等味覚の仕事をしている方の感じ方とそれぞれの感覚を気にしています。際立つ魅力とか美味しさって、特定少数のお客様、カスタマーのためのものだと思ってます。
そして、「素材のポテンシャル」を見極めるのがハードル高いですね。焙煎のアドバイスしていると…きちんと焙けているのに、もっと香りが欲しいとか、甘味が弱いとか言われることがあります。いや、そう言うなら素材を変えないと無理だよと言うんです。その素材のポテンシャルを見極めることです。逆に素晴らしい素材でもっと魅力的になる可能性があるのにOKとしてしまうこともあります。質が落ちる素材よりは魅力的ですからね、でももっと魅力的になるのに…。
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」でした。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして…素材の魅力を生かし、お客様が美味しい!と感じるポイントに焙き上げ、お届けします。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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