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2013.07.28

プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」

20130728
プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
そして…「コロンビアCOEラセレニータ」が売り切れてしまいました、ありがとうございます。「ニカラグア・カサブランカパカマラ」も終わりとなりました。
「トレジャーズセット」「ジョイセット」「はじめてのAセット」は…「コロンビアCOEラセレニータ」から「ニカラグア・エンバシー」に替わります、ご了承ください。
そんなこんなで…少し間が空いてしまいましたが…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
日本のスペシャルティコーヒー関係者と話していてもの凄く違和感がある言葉が2つあります。「原料」と「消費者」です。
気合いの入ったフレンチのシェフや和食の板前が目の前の肉や魚野菜を「原料」とは言いません。スペシャルティコーヒーの生産者のこと、テロワールのこと、完熟豆のこと等々の話しに「原料」という言葉は馴染みません。コーヒーを単なる「原料」として捉えている根っこが透けて見えます。
スペシャルティコーヒーの美味しさを考えると、ひとりひとりのお好みを避けて通れません。誰にでも美味しいコーヒーということは、不味く無いということだと思います。際立つ魅力、美味しさはその人にとっての魅力であり美味しさですから、お好みに合わない方にはそれほどの魅力や美味しさは伝わらないでしょう。
「消費者」も馴染みません、コモデティコーヒーが不特定多数の消費者相手にしてきて、少しでも不味く無い味わいをイメージしてきた根っこを感じます。
そして…「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
いくら素晴らしい素材でも…焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです…こう言うと反発があります。昨日「ボリビアNSアルベルト」を焙煎した友人がカッピングして欲しいと豆を送ってきました。上手に焙けているし、ロースティングポイントも的確で香りもきれいにでています。しかし、甘さがもう少しあっても良いし、マウスフィールももう少し豊かになるはずです。
で、電話で色々と話していると、ボトムとか中点とか言いますが、豆を投入してから温度が下がるんですが、その一番下がった温度がさかもとこーひーの基準よりも1℃高いことに気がつきました。あぁ!これだということで、1℃下げて検証するようにアドバイスしました。
数日前には他の友人から「ブラジル・アグアリンパ」をはじめて焙いた豆が送られてきました。本人は香りや甘さが不足しているように感じていて、微妙に不快な苦味も感じています。もう少しロースティングポイントを手前にしたほうが良いでしょうか?という質問です。僕は逆に1℃か2℃深くすることをアドバイスして、修正したものが届きカッピングしました。香りも甘さや余韻もグッと魅力的になりました。
まぁ、こんなことを20年、その前も入れると30年繰り返しているんです。その為には、一番ブレが分からないのが自分の感覚ですので、味覚のトレーニングが基本になります。どんなにデータを取っても、それを美味しいとか魅力的とか感じるのは人の感覚ですから、データはあくまでも手段でしかありません。そのデータが的確かどうか判断するのは味覚の場合人の感覚ですからね。スペックだけでは「美味しい!」にはならないんです。
しかも、同じこーひーを飲んでもひとりひとり感じ方にズレがあります。さかもとこーひーでも僕と女性スタッフで同じこーひーやお菓子で感覚の違いを確認し、擦り合わせもしています。僕にとって、お客様がどう感じているのか?を感じ取るのがとっても大切な仕事なんです。
さかもとこーひーに慣れていない方の感じ方、長年の常連さんの感じ方、カフェやレストランやワインやお菓子等味覚の仕事をしている方の感じ方とそれぞれの感覚を気にしています。際立つ魅力とか美味しさって、特定少数のお客様、カスタマーのためのものだと思ってます。
そして、「素材のポテンシャル」を見極めるのがハードル高いですね。焙煎のアドバイスしていると…きちんと焙けているのに、もっと香りが欲しいとか、甘味が弱いとか言われることがあります。いや、そう言うなら素材を変えないと無理だよと言うんです。その素材のポテンシャルを見極めることです。逆に素晴らしい素材でもっと魅力的になる可能性があるのにOKとしてしまうこともあります。質が落ちる素材よりは魅力的ですからね、でももっと魅力的になるのに…。
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」でした。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして…素材の魅力を生かし、お客様が美味しい!と感じるポイントに焙き上げ、お届けします。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.07.22

プロのつぶやき700「プロのつぶやき700回記念・ピークは目の前」

20130721_2
プロのつぶやき700「プロのつぶやき700回記念・ピークは目の前」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。
開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
そして…「コロンビアCOEラセレニータ」のご注文が予想以上に多く…1週間で在庫の半分を使いってしまいました。これからご注文のペースは落ちると思いますが、早めの売り切れになりそうです、その節はご了承ください。
千葉市内でエスプレッソをとっても熱心にしているカフェとエスプレッソブレンドの微調整を繰り返していたんですが…どうやら形になってきました。基本的なブレンドはだいぶ前に完成していたのですが…オーナーさんと僕の感覚の擦り合わせと言いますか…ほんと微妙なバランスの調整を時間をかけてしていました。
コーヒー感と明るさや爽やかさ、余韻の印象をより良くするのと…勿論、お客さんにとってより魅力的になるよう目指してきたんですが…オーナーさんも僕もお互い納得のブレンドになってきて…ひと仕事終えた満足感に浸りました。
アイスラテをテイクアウトして…飲みながら店や自宅まで車で帰ると心地よい香りと爽やかな後味のキレの良さがとってもご機嫌なんです。そして飲み終わってから20分30分と続く余韻の魅力、この魅力を求めてきたんです。バリスタとロースターのコミュニケーションが上手くいった結果ですね、ひとりでは出来ないことなんでより嬉しいです。
まぁ、これから季節毎や素材が変わっていく時にはその度に微調整をしていくことになりますが…自分のこーひーでエスプレッソやラテを淹れてもらい、自分がお客になれるお店が増えてご機嫌です。
で、昨日銀座の空也最中を差し入れで頂いたんです。僕の中の最中の2トップは空也最中と駿河台下ささまの松葉最中なんですが…ちょうどある手打ち蕎麦のお店の自家製黒蜜寒天専用ブレンドが出来上がっていたので、そのブレンドを淹れてスタッフみんなとお茶したんです。
しっかり焼いた香ばしい最中の皮に上品ながらもパワー溢れる粒あんを、こーひーがしっかりと受け止めて、ブレンドに使ったモカ・イルガチェフェのフローラル感が加わっての余韻は最中だけでは味わえない魅力になったと思います。スタッフひとりひとりにどう?どう?と聞いたら、みんなニコニコしてました。
そんなこんなで…HPスタート以来、毎週アップしてきた「プロのつぶやき」が700回ということで… 「プロのつぶやき700回記念・ピークは目の前」です。
650回の時は…「650回記念・さかもとこーひーの尖った仕事」でサンク・オ・ピエのフランス産桃のソルベに合わせるブレンドの話しから…「いつでもどこでも」から「尖った仕事のこーひー」まで…暮らしの中のこーひーを追いかけて行きます。と毎日のこーひーから尖った仕事のこーひーの話しになっていました。
600回の時は…ちょうどプロバット焙煎機を発注した時で、「先日、新しい焙煎機を発注しました。今までの、焙煎機では、進化する素材と技術に追いついてこれなくなってきたと感じたからです。もともと、焙煎機は職人の道具なんで…業界には次から次へと目新しい焙煎機に替えていく人もいますが…僕としては、道具と自分が一体化して、道具を手足のように使えないと、思ったような仕事が出来ないと考えているんです。」…そんな話しから「技術とイマジネーション」についてでした。
因みに…500回の時は…「山本夏彦翁の「世は〆切」はしっくりきます。今回、プロのつぶやきが連載500回目になって、すっかり表紙の色が変わってしまった「世は〆切」を本棚から引っぱり出してきて、久しぶりに読み返しました。)2009年8月30日…そんな感じでした。
「毎月また毎週〆切が追いかけて来て、そのつど切りぬけているうちいつか十年二十年たったのである。」「「世は〆切」というよりほかない。」「世は〆切というのは何も原稿のことばかりではない。」「浮き世のことはすべてそうだと言うつもりで紙幅が尽きた。」…ほんと、この言葉を噛み締めてきた職人人生でした。
で…「700回記念・ピークは目の前」です。
HPをスタートする時に10代の頃からの憧れだった〆切のある仕事を実現できると…週刊のこーひーコラムを書こうと「プロのつぶやき」をはじめました。そして、13年が過ぎたのですが…もうひとつ、職人人生としての全盛期が60代になるようにイメージしてきました。その60代が目の前に来てしまったのです。
まさに…「世は〆切」というよりほかない。」です。
若い頃は、自分の職人仕事のことばかり考えていました。その後スペシャルティコーヒーに出会って…「スペシャルティコーヒーはクラフト」を心して…素材の魅力をどこまで見極められるのか、それを生かす焙煎やブレンドはといった技術と感性にフォーカスしていました。
さらに…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…お客様が美味しい、魅力的だと感じるということによりフォーカスするようになりました。
お客様はカッピングするわけではないですから…毎日の暮らしの中でのスペシャルティコーヒーを考えると…フードペアリングやマリアージュの魅力の可能性も広げてきました。
あらためて感じるのは…ひとりでは美味しさは作れないということです。勿論、素晴らしい素材を作ってくださる生産者のみなさんのお陰です。そして、こーひーを楽しんでくださるお客様おひとりおひとり…さらに、ホームこーひーからホームタウンこーひーへということで…カフェやレストランのシェフやバリスタのみなさんとのコミュニケーション…があって「美味しい♪」になるんだと思ってます。
こーひー職人として60代のピークを目指し、「コーヒーはフルーツだ!」と「丁寧な暮らし」を大切にして、「穏やかなひととき」や「ときめく魅力」を磨いていきます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.07.15

プロのつぶやき699「コロンビアCOEラセレニータ、深煎りモカシダモ、アニバーサリー2013、木陰」

20130714
プロのつぶやき699「コロンビアCOEラセレニータ、深煎りモカシダモ、アニバーサリー2013、木陰」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
毎朝の焙煎が暑さでフラフラになってきました、梅雨明け早すぎますよね。焙煎3釜目くらいまではいつもと一緒なんですが…4釜目くらいからあぁ!暑いなぁーと水をぐいと飲んで…5釜目になると冷蔵庫のアイスこーひーをぐいぐい飲んで…6釜目には冷凍庫のアイスに手が伸びてしまいます。集中力落ちないようにするには首を冷やすのが良いですね。ウィンブルドンでも頻繁に首冷やしてました。
そんなこんなで…8/11にさかもとこーひー開店20周年を迎えることができます。たくさんの励みになるお言葉頂き、ありがとうございます。これからも…さかもとこーひーのある「穏やかなひととき」や「ときめく魅力」を大切にしていきます。
皆様との出会いに、心から感謝しています。そして、まだまだ張り切っていきます!!
勿論、ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続いたします。
開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
カップオブエクセレンスこーひー、シルキーチェリーオレンジな「コロンビアCOEラセレニータ」…深煎りにしました「深煎りモカシダモ」…20年記念の「アニバーサリー2013」…木陰を吹き抜ける風の爽やかさ「木陰」…その他「深煎りグアテマラ」…「ケニア・カングヌ」…「モカ・イルガチェフェ」…「ニカラグア・エンバシー」と魅力的なこーひーが揃っています。
さかもとこーひーの様々な魅力をお楽しみください。
【コロンビアCOEラセレニータ】
まず、今月の「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」の目玉に用意したのはコロンビアのカップオブエクセレンスこーひー、ラセレニータです。
前回の「コロンビアCOEブエナビスタ」…その他にも「コロンビア・ロスイドロス」「コロンビアNWシルベリア」「コロンビアNWラメセタ」「コロンビアNWミラフローレス」とコロンビアの素晴らしいクオリティを持った豆に恵まれています。
いつも書いていますが…昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。
コロンビアコーヒーの他に無い魅力は、その繊細で円やかな口当たり(マウスフィールと言いますが)にあると思ってます。その口当たりの心地よい魅力に香りや爽やかさや甘さ等が加わって円やかで香りがよくて美味しいこーひーになるように仕上げて行きます。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
まず、ひと口目そのシルキーマウスフィールと呼ばれる繊細な口当たりが舌から喉まですーっと通り過ぎていってしまうと思います。同時進行で伝わってくるのは、柔らかな甘さとその甘さを引き立てているチェリーやフローラルなキャラクターです。オレンジやチェリーの余韻が爽やかですから、夏にピッタリな魅力です。
少し冷めてゆっくりと味わうと…円やかで柔らか豊かなコクに、レモンやアップルと一緒にブルゴーニュワインのようなきれいな余韻が素晴らしいです。スイートフィニッシュと呼ばれる甘さの余韻がありますが、その甘さがチェリーとレモンのキャラと一緒になって、優しく爽やかなので嬉しいですね。
北海道のお土産で頂いたホワイトチョコレートのバームクーヘンと一緒にスタッフみんなとお茶しましたが…ホワイトチョコレートのバームクーヘンを軽く受け止めて、さらにこの「コロンビアCOEラセレニータ」の魅力が引き立っていました、素晴らしい!! 冷たい飲み物いらなくなりますね。
2100円/250gパック(税込み)
【深煎りモカシダモ】
こちらはリクエストが多かった「モカ・シダモ」ですが…そのままでは面白く無いので「深煎りモカシダモ」にしました。さかもとこーひーの初期、その頃にしては素晴らしいモカ・シダモに恵まれて、深煎り自家焙煎店でしたので「深煎りモカシダモ」が人気でした。で、20周年なので、初心を忘れず、今のモカ・シダモのクオリティ、自分の感覚と技術、焙煎機で「深煎りモカシダモ」をお届けします。
深煎りといっても、モカ・シダモの魅力が引き立つギリギリの深さです。「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」と楽しんで頂いていますので…この「深煎りモカシダモ」でさらにさかもとこーひーのスペシャルティコーヒーの深煎りの魅力をお楽しみください。
まず、印象的なのは…カシスやクランベリーのフルーツ感に円やかでクリーミーなコクだと思います。その後ロゼワインやフローラルな感じが華やかさを引き立てています。冷めてくると明るいジューシー感にバニラやミルクチョコレートな感じが余韻となって長く快感です。完全に冷えるとスパイシーさも顔を出して来て、おぉ!これこれと嬉しくなりました。
口当たりは、豊かで円やかなコクにシルキーマウスフィールと言われるような繊細さもあって、甘く長い余韻を引き立てます。お楽しみください。
1890円/250gパック(税込み)
【アニバーサリー2013】
毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…20年なのでちょっと変わったパターンにしたいですし…それとアニバーサリー第二弾の「カフェユニティ」を定番化してしまったので、その手も使えません。で「深煎りモカシダモ」を焙いていて…そうかー、それなら昔ご好評頂いて、その後ご無沙汰しているブレンドの原点モカジャバをイメージしてみようと思いました。
さかもとこーひー初期の深煎り自家焙煎店としてのモカジャバがあり、スペシャルティコーヒーになって素晴らしいマンデリンを使えるようになってからのモカジャバがあり…そして、20周年記念アニバーサリー2013としてのモカジャバとしてブレンドしました。
モカジャバといっても…深煎りモカシダモとマンデリン・ボナンドロクをブレンドしただけでは面白く無いので…モカ・イルガチェフェもブレンドしました。
まず円やかな口当たりが最初のイメージです。そして、きれいで甘さのあるコクがあって…さらに、複雑でエキゾチックな香りと余韻が大切です。
円やかなコクのあとに感じる香りや味わいに…深煎りモカシダモの黒っぽいベリー感を感じたり、モカ・イルガチェフェのフローラル感を感じたり…余韻にマンデリン・ボナンドロクのスパイシーさやアーシーさやハーブな感じも顔を出したり…しかし、常にクリーミーさやベルベットのようなマウスフィールの質感がベースになっていて、このアニバーサリー2013の魅力になっていると思います。せっかくですので…今迄に無いさかもとこーひーの魅力の可能性にチャレンジしてみました、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【木陰】
最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、6年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。
「木陰」は…「エルサルバドル・エルレクエルド」と「モカ・イルガチェフェ」のシンプルなブレンドです。「エルサルバドル・エルレクエルド」の明るく素直で滑らかな味わい…「モカ・イルガチェフェ」のフローラルな素晴らしい香りと繊細な味わいで木陰の爽やかさをイメージしました。大切なのは…明るく爽やかな味わい…フルーティさが涼やかな軽やかさを魅力的にして…冷めてから豆のよく熟した甘さが、ほっと和ませてくれます。仕上げは「モカ・イルガチェフェ」の繊細な香りです。気持ちも身体も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.07.13

「香りたかく、爽やかなアイスこーひーの為に…。」

ずーっとさかもとこーひーを使って頂いている都内から地方に移転したカフェのご主人から電話があって…さかもとこーひーを使ったアイスこーひーはきれいな味わいで好きなんだけれど、こちらに来たら年配のお客様から色が黒くないとか、アイスコーヒーっぽく無て薄いとか言われるので(ほとんどのお客様は美味しいと言ってくださるんですが…。)何か説明の文章をお願いします。…そんなことになって、書いたものです。

「香りたかく、爽やかなアイスこーひーの為に…。」

何故?日本の蒸し暑い夏に、濃く苦く重い味わいのアイスコーヒーを飲むんだろうと疑問に思っていました。たしかに、エアコンが広まっていない時代に、クーラーでよく冷えた喫茶店で飲む冷たいアイスコーヒーは良いものでした。しかし、その後味のキレの悪い重く甘い味わいが嫌いでした。

コーヒーの仕事について、毎年夏のアイスこーひーを如何に爽やかに切れよく香り高い余韻で涼しげにするか工夫してきました。

まず、まっ赤に完熟した実だけを選別収穫した生豆を使用します。これで、甘味と香りが良く、爽やかな余韻のこーひーの準備ができます。

次に、焙煎です。焦げるとざらついた不快な苦味になりますから、焦げの無い芯から火が通り香り良く焙きあげます。ただ、焦げの無い分アイスこーひーの色が薄く感じるかと思いますが、薄いのではなく透明できれいな色合いになります。

最後にブレンドで、爽やかな味わいの中にも円やかで豊かなコクが余韻として長く感じられるように仕上げます。

はじめての方には色あいからしても薄く感じるかもしれませんが、蒸し暑い夏にピッタリな清涼感たっぷりな、爽やかで円やかな味わいと余韻のアイスこーひーがお楽しみ頂けると思います。

「コーヒーはフルーツだ!」

コーヒー豆の店 さかもとこーひー 

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2013.07.07

プロのつぶやき698「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(1)コーヒーはフルーツだ!」

20130707

プロのつぶやき698「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(1)コーヒーはフルーツだ!」

まだ七夕前なのに、千葉は昨日梅雨明けになったそうです。今朝起きたら、ピーカンで真っ青な「夏の空」が広がっていました。20年前のさかもとこーひー開店前に近所にポスティングしてまわった時の猛烈な暑さを思い出しました。

昨日は、市内の自治会館に呼んで頂き「こーひーレッスン」をしてきました。先週は幼稚園ママの「こーひーレッスン」が2回あって…ふだん夏にはめったに呼ばれないんですが…今年は夏になっても「こーひーレッスン」が続いて、嬉しいことです。

昨日の自治会館は去年も同じ時期に呼んで頂いて、2年続けての「こーひーレッスン」になりました。小中学校の場合は役員さんがお友達だったりして、数年してから同じ学校から呼んで頂くことがあったり…常連さんのお宅で何度も呼んで頂く事があります。

学校ですと、参加メンバーが変わりますが…常連さんのお宅ですと、同じ方に何度も同じお話しをするのは芸が無いので…お菓子やパンを用意していただいて、それに合ったこーひーを用意して、フードペアリングを楽しむって感じの内容にすることもあります。まぁ、そのほうが普段の忙しさを忘れて、ちょっとした楽しいひとときになってご好評です。

そんなこんなで…開店以来20年続けて来た「こーひーレッスン」ですが…最初にお話しするテーマが2つあります。「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」です。

「丁寧な暮らし」は、インスタントやペットボトルに缶コーヒーも良いですが、お湯を沸かして、豆を挽いて、こーひーを淹れて…ひとりで、ふたりで、家族と、お友達と…ゆっくりお茶をするひととき、そんな暮らしに豊かさを感じるといったことです。

「コーヒーはフルーツだ!」は、粉だったり、真空パックや缶入りだったりしてあまり農産物とか生鮮食品といったイメージが無いコーヒーですが…花が咲き、実が成って熟していくフルーツの魅力がいっぱいなんですって話しです。

で、さかもとこーひー20周年を記念し…今週からこのプロのつぶやきであらためて「さかもとこーひー5つのこだわり」をもう少し詳しくお話ししたいと思います。さかもとこーひーの基本ですね。

1.「コーヒーはフルーツだ!」

2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」

3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

4.さかもとこーひーの四季

5.丁寧な暮らし

この5つになりますが…第1回は「コーヒーはフルーツだ!」です。

僕は最初の修行先がフルーツパーラーで、次が紅茶専門店、そして31年前の独立は紅茶の店テ・カーマリーでした。その後コーヒー豆の店さかもとこーひーで再スタートしたんです。

で、フルーツにしても、紅茶にしても農産物としての魅力が基本にありました。しかし、自家焙煎店になってから、当時の素材では農産物としてのコーヒーを意識することが無くなったんです。深煎り、浅煎りといった感じで苦味の魅力が中心になっていました。欠点豆をハンドピックしていましたから、それなりに少しは農産物を意識しましたが、農産物なので欠点豆があるので、それを選別している、そんな感じでした。フルーツや紅茶の比べて、香りや味わいの広がりや奥行きといったコーヒーの魅力に限界を感じていました。

さらに、美味しい淹れ方を工夫し、伝えていました。嫌な苦味やエグ味、不快な酸味を避けて、新鮮なコーヒーを使い、上手に円やかに淹れる方法ですね。粗挽きにしたり、お湯の温度をコントロールしたり、ドリップのコツやポイントも伝えていました。

そして、2000年になる直前にスペシャルティコーヒーに出会います。その時の興奮は忘れられません。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物ですから…豊かな土壌があって…太陽・風・雨等の恵みを受け…優秀な生産者の栽培によって健康に育てられた木から花が咲き、実が熟していきます。

良く熟したフルーツがとっても香り良く甘く爽やかで美味しいのと一緒で…完熟した実ばかり集めたコーヒーは雑味の無いきれいな味わいで、香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。(勿論、それは素材の話しで…調理としての焙煎が的確でなければ台無しですが…。)

ここに辿り着いた時に、この仕事で一生楽しめると思いニヤニヤしました。あれから13年程経ちましたが…優秀な生産者が増えて、素材の魅力がどんどん多様になってきました。

素材のポテンシャルや魅力を見極め…焙煎スキルを磨き…その魅力をお客様に喜んでもらえるように焙煎したり、ブレンドする毎日です。

農産物としての完熟したフルーツの様々な魅力をこーひーとして仕上げます。柑橘系だったり、ベリー系だったり、トロピカル系だったり、りんごのようだったり、フローラルだったり…香りに甘さや酸味の個性や質も色々ですし、焙煎による魅力も加わっていきます。深煎りにしても、たんに苦い味わいでなく、苦味が円やかだったり、繊細だったり、華やかだったりと可能性が広がります。

もっと、チョコレートのようだったり、ワインのようだったり、スパイシーだったり…味わいも爽やかだったり、円やかだったり、クリーミーだったり、繊細だったり…ほんと多様性いっぱいで飽きる事がありません。

しかし、素材のポテンシャルが高まれば高まる程、焙煎次第で凡庸な魅力にしかならないこともありますし、その魅力を見極められなければたんなる飲みやすい味わいにしかならないこともあります。

さらに、焙煎スキルが低ければ、せっかくの素晴らしい素材が重い味わいや焦げた味わいで台無しになってしまいます。

「スペシャルティコーヒーはクラフト」…スペシャルティコーヒーに出会った時に教わり、激しく共感した言葉です。職人としての一生を目指していましたから「スペシャルティコーヒーはクラフト」が宝になりました。素材を見極め…お客様のお好みを見つめ…焙煎し、ブレンドします。

次回は…2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」についてお話ししたいと思います。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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