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2013.08.04

プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

20130804
プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
8月に入りました、昨日は幕張の砂浜で花火があったり、夏祭りやら盆踊りをあちこちでやってました。さかもとこーひーは故障したエアコンを夏前に替えたので涼しさが優しくて去年迄と比べるとだいぶ暑さが楽になりました。移転するまえの店から10年くらい使ってたんですが…性能があがり値段が安くなって凄いですね。
そんな快適な店では…頂いた銀座のイデミスギノさんのパウンドケーキ3種類に合わせたブレンドを作ってみんなであーだこーだ言いながらお茶したり…昨日はスタッフのKさんのお誕生日だったのでケンズカフェ東京さんのガトーショコラを取り寄せて、こちらもブレンドを作ってみたり…甘いものとこーひーのマリアージュのための夏でも日々検証に余念がありません♪
幕張本郷サンク・オ・ピエの8.9月のコースのデザートは「アプリコットのカトル・カール、ランヴェルセ、フランス産桃のソルベ、ブランマンジェ・フランセーズ」なんですが…このコース専用ブレンドの出来は先ほどサンクとさかもとこーひーの常連のYさんのTwitterでご好評だったようでひと安心しました。
そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」です。
さかもとこーひーはホームこーひーの魅力を大切にしているので…こーひーを日常的に簡単にしかも経済的に楽しめるように色々と考え整えてきました。
そうそう、その前にはじめてのお客様やこーひーレッスンでよく聞かれることがあります。「苦く無くて酸っぱく無くて香りが良くて美味しいコーヒーありますか?」…「私はコーヒーの淹れ方があまり分からないから、上手に淹れられないんだけど…。」…「コーヒー大好きなんですけど、あまり詳しくなくて…。」…そういったコーヒーが好きで毎日淹れて飲むんだけれども、なんだかちょっと納得がいってない方に、簡単に、しかも日常的に気軽に楽しんでもらいたい!!そういったことです。
で、僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は「カフェプレス」を使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸す。
このような淹れ方です。勿論、ペーパードリップで淹れても良いのですし、コーヒーメーカーでも構いません。ペーパーを使うと少しすっきりとした味わいになりますね。そのほうがお好みに合うという方も勿論いらっしゃいます。
ペーパードリップやコーヒーメーカーの場合でも…豆は少なめ、細挽き、95℃以上の熱湯…これはさかもとこーひーの基本で変わりません。
これだと、さかもとこーひーの成分がよく抽出できますし、豆が少なめですからひと袋で飲める杯数が増えますね。あまりコーヒーに詳しく無い方はスッとこの淹れ方に馴染めるんですが…詳しかったり、上手にペーパードリップで淹れられる方は、粗挽き、多めの豆、湯温を下げた淹れ方に慣れていますから、最初はなかなか納得がいかないようです。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは、香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。そして、冷めてからの美味しさがポイントになります。(他店のコーヒーとは別です、あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
繰り返しになりますが…通常ドリップのコツとして言われていることは、…豆はたっぷり…粗挽き…低い湯温で…細く注ぐ…と、いったものなので、真逆になってしまっています。ドリップのキャリアのある方々には以前は受け入れられないカフェプレスでした。他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。さかもとこーひーの豆の淹れ方です、念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です。カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、ペーパーを使わないで金属フィルターを使うとペーパードリップとカフェプレスの中間の味わいになりますね。さかもとこーひーでは、試飲に金属フィルターを使ったコーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」…まず、できたら…「豆」で買って、出来るだけ…「挽き立て」の粉で、淹れてください。さかもとこーひーの通販では、もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、挽くようになる方も増えています。ただ、10000円以上するようなミルは、主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でもさかもとこーひーの淹れ方なら、十分美味しく淹れられますので、安いミルでも結構ですので、お勧めします。勿論、挽き具合を調整できるミルなら、素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが…「手で挽いている時間が楽しみ!」そんな場合は素晴らしいのですが、手間がかかりますので、その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、前日の台所仕事の時に挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、翌朝それを使えば良いと思います。さらに、二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと思います。店で挽いた粉を買われるよりも、ずっと手軽でコンデション良く楽しめると思います。あまり堅苦しく考えず、気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、10g当たり…5秒挽き、20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…また、5秒挽きます。30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。3回5秒挽くことになります。(10gの場合は、5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)これで、十分均一に挽けます。(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、素材と焙煎で完成度を高めていますので、簡易なミルでも十分にきれいで円やかな味わいになります。普段のこーひーレッスンでは、勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、みなさんの前で淹れています。(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。ご注文の際にお申し付けください。)
保存は、「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、3週間以上保存する場合は、すぐに「冷凍」してください。「粉」…すぐに「冷凍」してください。そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、すぐに冷凍庫に戻してください。テーブル等に常温で置いておくと、解凍になり、劣化が早まります。その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、4分間抽出しますので、少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、95℃以上のお湯を、カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、後は多少加減してください。(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると柔らかな口当たり、心地よい香り、爽やかな甘さの余韻…そんな魅力を簡単に楽しめると思います。勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも良いのですが、少しすっきりとした味わいになってしまいます。滑らかで円やかなマウスフィールや余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに違和感がある方がいらっしゃいますが…僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?なんて、言っています。先入観の問題だと思ってます。僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると美味しく無いように感じてしまいます。それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが多いので、困ります。お茶はペーパーで濾さないですしね。(このような淹れ方は、こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。)
そして、素材が良くても、焙煎が悪いとやはり美味しくなりません。素材と焙煎、ブレンド等、全てに完成度の高さを求められます。その分、家庭での淹れ方はシンプルになります。
そして…2012年1月に導入しました、ドイツ製プロバット焙煎機によって、さらに、円やかな味わい…華やかな香り…が磨かれています。
さかもとこーひーの常連のMさんがご自身で色々と淹れ方を検証し、ブログにアップしてくださいました。もっと詳しく知りたい方にお勧めします。
さかもとこーひー公認「Mさんのさかもとこーひーの淹れ方」…「いれ方いろいろ(わが家での、さかもとこーひーのいれ方)」フレンチプレス、エアロプレス、ペーパードリップ等の淹れ方 <a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html</a>
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」でした。第4回は「さかもとこーひーの四季」です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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