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2013.08.26

プロのつぶやき705「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」

20130826

プロのつぶやき705「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」

今朝(8/25(日))起きたら静かな雨で涼しくなりやっと夏が終わるかぁーと気持ちが楽になりました。まぁ、昼間はまだ暑い日が多いんでしょうが、朝晩だけでも涼しくなると助かりますね。

7月8月と20周年のお祝いのお言葉やら、お菓子やら、お花やらたくさん頂きました。本当にありがとうございます。とっても励みになります。まだまだ張り切っていきます、ご期待ください。

そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」をお届けします。

「さかもとこーひー5つのこだわり」

1.「コーヒーはフルーツだ!」

2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」

3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

4.「さかもとこーひーの四季」

5.「丁寧な暮らし」

10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は…豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶のひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。

お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。その頃から35年程の長い時間が経ってしまいましたが…ようやく、目指したクオリティで自分のイメージするこーひーをお届けできるようになった気がしています。

紅茶の店で修行し、最初の独立が紅茶の店でしたので…ティーポットで淹れる紅茶の華やかな香りや爽やかで滋味豊かな魅力を楽しんでもらいたいと思いました。

そして、さかもとこーひーをはじめてからは…お湯を沸かして、豆を挽いて、カフェプレスで淹れる、そんなひとときの心地よさということで「丁寧な暮らし」をテーマのひとつとするようになりました。

開店以来続けている「コーヒー教室、こーひーレッスン」で挨拶の次に必ず…「さかもとこーひーには2つの大きなテーマがあります。コーヒーはフルーツだ!と丁寧な暮らしです。」…から入ります。

缶コーヒーやペットボトルの手軽さも良いのですが…暮らしの中でお湯を沸かして、豆を挽いて、こーひーを淹れる、勿論気軽にコーヒーメーカーでも良いですし、粉で買って冷凍しておくのも良いでしょう。さかもとこーひーの場合、通販ですと70-80%、来店で60-70%のお客様が豆で買われます。

お店で良く言うのは…豆から挽くというと急に堅苦しくなり、手挽きでないとダメとか、メッシュの揃いがどうしたこうしたとか、プロペラ式ミルではどうたらこうたらとか、面倒になって、それなら粉でいいや!!そういうお客さんがけっこういらっしゃるんですね。あるいは、家のミルは安物だからお店のプロ用のミルで挽いてもらいたいとか。

で、いえいえ、家庭用のプロペラミルでよいので家で挽いたほうが全然良いと伝えるんです。勿論、性能が良いのにこした事は無いのですが、主婦の方はミルになかなかお財布が開かないものですからね。(あと内緒の話し、わざわざ豆を挽いても、香りも味もそれだけの手間をかけただけの違いを実感できないコーヒーが多いんですね…。それなら面倒で無い粉でいいやと…。)

朝の分は夜挽いてジプロックで冷凍するとか、数日分まとめて挽いて冷凍するとか、その辺はゆるく気軽に考えてくださいと伝えています。さかもとこーひーは細挽きをお勧めしているので粗挽きにする場合よりもメッシュの揃いとか気にしなくてすむんですね。さかもとこーひーの豆を使った場合の話しで…前提になる豆が違いますので、一概には言えないんです。

さかもとこーひーの常連さんには家庭でパンを焼いていたり、パンの先生もたくさんいらっしゃいます。本格的にパンを焼くのも良いですし、ホームベーカリーで気軽に焼きたてのパンを楽しむのも良いものです。たまには評判のパン屋さんで買ってくるのも楽しいです。ケーキや和菓子も同じですね。

チープで無く、かといって高額でもなく、日常的な心地よさ、豊かさを大切にしたいと思ってます。あまりにも生活に余裕が無い状態では無理ですが、かといって、収入の高い人がさかもとこーひーの常連になるかと言ったらそうでもありません。暮らしの価値感、ライフスタイルの問題だと思ってます。

おゆみ野店を出してから5年になりますが…最近30代の若いご夫婦のお客さんが増えています。赤ちゃんや幼稚園くらいのちっちゃなお子さんとさかもとこーひーに来て、あれこれこーひーを選び、仲良く帰っていく様子を見ているとほんと穏やかな気持ちになりますね。まだお子さんがいない頃からのお夫婦がおめでたになって、奥さんのお腹が大きくなって、はじめて赤ちゃんと一緒に来店して、保育所や幼稚園小学校と成長していくのも嬉しいものです。さかもとこーひーには3人のお母さんがいますので、常連さんが赤ちゃん

とくるとそれはそれはにぎやかに盛り上がります。仕事をストップして育児の話しになったり、可愛がったり…。

戦後成長期のような勢いやバブル期のような派手さよりも、長く戦争が無いことで成熟してきた暮らしの豊かさもあると思います。経済にしても、原発にしても、気が遠くなることだらけですが…庶民の暮らしはいつの時代も地道な豊かさがあるものだと思います。

さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップとして「ホームこーひー」に力を入れてきましたが…おゆみ野店を出してからは家庭でも地域でのカフェやレストランでもさかもとこーひーを楽しめるよう「ホームタウンこーひー」を大切にするようになりました。

ひとりで、ふたりで、家族で、友人と…こーひーだけでも、食後に、パンやお菓子と一緒に…家庭で、カフェのひとときに、レストランのデザートをさらに魅力的に…こーひーが主役になったり、脇役でいい仕事したり…暮らしにとけ込みたいですね。

日々の暮らしの中の豊かな魅力のこーひーを目指してこれからもブレることなく張り切っていきます。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.08.25

「深煎りコスタリカ」

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雨が降ってやっと涼しくなった今朝、こーひー淹れようと手が伸びたのは…「深煎りコスタリカ」
滑らかな口当たりがなんのひっかかりも無くひと口ふた口と飲み進んでしまう。意識させないほどきれいで明るい味わいとコーヒー感。余韻の爽やかなオレンジとチョコレートがキレ良くご機嫌です。
【深煎りコスタリカ】
「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「深煎りモカシダモ」と続き、大好評な深煎りシリーズですが…今月は「深煎りコスタリカ」です。
コスタリカはスペシャルティコーヒーにとってとても重要な産地です…そのしっかりとしたコクは他に無い魅力だと思います。しかし、その豊かな酸味に親しめない方もいらっしゃいます。そこで、さかもとこーひーでは「コスタリカ・ロサンゼルス」とか「コスタリカ・シンリミテス」あるいは先日の「コスタリカNWエルバポール」といった華やかさと繊細で柔らかな魅力を持ったコスタリカこーひーの魅力をお届けしています。
で、今回は「深煎りコスタリカ」のためにぴったりの豆を選びました。勿論、さかもとこーひーの深煎りですから焦げた苦味などありません。ひと口目から滑らかでコクのあるきれいな味わいです。
チェリーとかオレンジのキャラを深煎りにして、きれいで円やかでしっかりとしたコクのある深煎りに仕上げました。深煎り好きな方でしたら、ふた口三口でグイッと飲み干してしまうでしょう。
さらに、余韻のオレンジ感が甘くキレ良く心地よいと思います。そこにほのかなフローラル感やストロベリーも感じられます。ただの深煎りではありません。華やかさと円やかなコクが魅力的な「深煎りコスタリカ」です、お楽しみください。
農園名:ラ・ペーニャ
生産者:ロドルフォ・リベラ
生産処理:プエンテ・タラス ミル
エリア:タラス、サンタクルス、レオンコルテス
プロセス:ハニーコーヒー(パルプドナチュラル)
品種:カトゥーラ50%、カトゥアイ50%
標高:1,700 m

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2013.08.21

「ニカラグアCOEロスヒグエロス」

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暑い熱いと言いつつも、今朝の焙煎は火力が少し変わってきました。たまたまなのか?暑さがやわらぐさい先なのか?
冷たい飲み物から温かいものが飲みたくなってきました。今朝のこーひーはニカラグアのカップオブエクセレンスこーひー「ニカラグアCOEロスヒグエロス」です。
きれいで滑らかな口当たりのひと口目から円やかなフルーツ感とそれをおいかけるフローラル感が魅力的です。繊細な味わいに穏やかな酸が寄り添って、優しいアップルとか柑橘系のキャラクターが余韻を引き立てています。素晴らしいですね。
【ニカラグアCOEロスヒグエロス】
今回は20周年記念ですので…2つのカップオブエクセレンスこーひーを用意しました。もうひとつは「ニカラグアCOEロスヒグエロス」です。
残暑厳しい季節向けに…柔らかさとか円やかさがフルーツ感と一緒に元気にしてくれる感じです。洗練されたきれいな味わいと滑らかさがフルーツやフローラルな香りと一緒になって素晴らしいです。少し冷めてくると円やかな口当たりが心地よく、アップルやグレープフルーツな感じが隠し味になって、すーっと余韻に続いて行き、甘く円やかな余韻が華やかですね。
優しい柔らかか味わいなんですが…シルキーマウスフィールと呼ばれる繊細な口当たりがより魅力的で、そこにグレープフルーツ的な隠し味が涼しげな印象を支えています。苦いの苦手、酸味も苦手…そんな方にも安心してお勧めできます、お楽しみください。
農園名:ロス ヒルグエロス
農園主:マヌエル アルマンド ペラルタ パグアガ
エリア:ヌエバ セゴビア
標高:1250m
品種:カツーラ
農園面積:20.97ha
生産処理:ウオッシュド

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2013.08.19

プロのつぶやき704「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」

20130818
プロのつぶやき704「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」
毎日二度寝の夏休みが終わり昨日土曜から毎日早起き焙煎の日常に戻っています。夏休みはまず幕張本郷サンク・オ・ピエでスタッフとの食事会、シェフが女性陣向けにカッペリーニ(僕もはじめて!)まで特別に作ってくれて、フォアグラには桃とこれも季節感溢れてみんなご機嫌でした。デザートに合わせたサンク・オ・ピエ専用ブレンドこーひーもみんな堪能しました。
あとは、検見川のクリークでカサゴのアクアパッツアのランチをしているとスタッフのKさん家族と一緒になったり、さつきが丘のうぶすなでお蕎麦屋さんではありえないレアの鴨せいろと自家製黒蜜寒天でご機嫌になったり…千葉のカフェではタポスコーヒーさんやのっぽ141さんで仕事を少し忘れてお茶したり…結局3キロ太ってしまいました。
そうそう「風たちぬ」も観てきました。「「風立ちぬ」きれい画と日本語、とりわけ夕陽と炭火の赤が今でも忘れられない。「設計に必要なのはセンスだ。技術はその後についてくる」の台詞が浮かんでくる。センスと技術と芸術を考えてしまう。宮崎監督は技術に追い抜かれたのか。この後味は昔あったと黒澤監督の「夢」を思い出す。」
とfacebookに書いたら美容師の長男から「職人としては、技術が先だと思う。でも、センスが付いて来るとは限らない。両者を並行して意識して、初めて芸術に昇華する可能性があるのかなあ(´・ω・` )」とコメントがあったので…
「技術は教えられても、センスは教えられない。自分で磨くもの。磨き続けるエネルギーが才能。そこに、受け止め感じる人がいて芸術になる幸せな瞬間が訪れる(*^o^*)」と返してあげました。
そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第4回は「さかもとこーひーの四季」です。
さかもとこーひーでは20年前の開店の時から毎月新しいこーひーを発売しています。コーヒーっていうとアイスコーヒーくらいでなんか季節感に乏しいのが不満だったんです。
僕は日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を感じていますので、さかもとこーひーをはじめた時に季節のブレンドを作っていって…桜餅が売られるようになったら日本人誰もが春を感じるように…さかもとこーひーの季節のブレンドで常連さんが季節を感じてもらえたらなぁーと思ったんです。
お陰さまで、20年経ち…春の「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」…初夏の「夏への扉」から…「夏の空」…秋になったら「ペーパームーン」に「ベラ・ノッテ」…冬には「イルミネーション」「陽だまり」…等々、季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるようになりました。
「桜ぼんぼりカフェ」や「ベラ・ノッテ」は特に親しんで頂いて…毎年「春ね~♪」とか「もう秋ですね~♪」とメールを頂いています。
勿論、たんに季節のネーミングをしているわけではありません。春夏秋冬それぞれの季節に美味しく感じるような味作りしていますが…それだけではなくて、季節のお菓子にも合うようにブレンドしています。コンビニから人気のケーキ屋さんや和菓子屋さんと季節感あふれるスイーツが並びますから…春の爽やかなお菓子、夏のフレッシュなお菓子、秋冬のチョコレートや豊かな味わいのお菓子をイメージしています。
こーひーレッスンの時に良く冗談で…和菓子にコーヒー合わせたらさかもとこーひーは世界一です♪…和菓子は日本のものですからね~♪…そんなこと言ってます。冗談はともかく、スペシャルティコーヒーになって、その味わいのきれいなこと、甘さや酸味のバランス、香りやキャラクターの多様性と、素材を見極め、焙煎やブレンドをすることによってフードペアリングやマリアージュの可能性を感じています。
いや~、恵まれた時代になったものです、まだまだ楽しみがひろがりそうです。今、和のデザートとのマリアージュするブレンドの企画を進めていますが…知り合いの店やら常連さんに試してもらったところか、様々なお店の和菓子と試してくれて、そのご感想も参考になることばかりなんです。これで、餡子や黒蜜との合わせ方が細かいところまで見えてきています、正直和菓子にはお茶よりも繊細な甘さと柔らかなコクにほのかなフローラル感でバランスとったこーひーのほうがよく合うと思っています。餡や黒蜜と味わいのバランスよくて、フローラル感がそこからさらに魅力的にしてくれますね。
チョコレートでも、サンク・オ・ピエのシェフがヴァローナのグランクリュを駆使して魅力的なデザートを次から次へと出してきますし…最近親しくさせて頂いているケンズカフェ東京さんのガトーショコラもヴァローナのグランクリュを使い粉等使わず卵とチョコレート、バターで仕上げる逸品ですが…そのガトーショコラに合わせるブレンドをしているだけでもどのように魅力的にできるのかとっても勉強になっています。
そんなこんなで…「さかもとこーひーの四季」でした…第5回最終回は「丁寧な暮らし」です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.08.18

「ブラジルCOEカフェザル」

Coe

夏休み明けの日曜日、いつもは焙煎お休みですが、豆が足らないので早起きして焙煎…「ブラジルCOEカフェザル」を淹れてゆっくりしてます。

ひと口目のクリーンな味わいと同時にクリーミーで円やかな豊かさが甘さとなって流石ブラジルのカップオブエクセレンスこーひーだと印象的ですね。

余韻は森林浴のような爽快感あふれるキャラクターからオレンジやピーチ、アプリコットのフルーツが甘さと一体になって魅力的です。そしてクリーミーな甘さがさりげなく活躍してますね。

【ブラジルCOEカフェザル】

今、ブラジルのカップオブエクセレンスこーひーは2つあります。アーリーハーベストとレイトハーベストと言います。今回はアーリーハーベスの「ブラジルCOEカフェザル」のご紹介です。

因みに、簡単に説明すると、アーリーハーベストはコーヒーの実を剥いて乾燥する方式で、きれいで華やかな魅力…レイトハーベストは実が付いたまま乾燥する方式でナチュラル式と呼ばれるもので、甘さやマウスフィールの魅力が際立っていると言えるでしょう。

そのアーリーハーベストの「ブラジルCOEカフェザル」ですが…まず、ひと口目に滑らかな口当たりと一緒に感じるのは華やかさと爽快感いっぱいなキャラクターが印象的です。専門的にはシダーとか言われますが森林浴しているような爽快感あふれるキャラクターですね。そこにアーモンドのような隠し味もあってより魅力的になっていると思います。

少し冷めてくると爽やかで柔らかな甘さの中にオレンジやアプリコットのフルーツが顔を見せてきます。ブラジルこーひーの円やかさとかクリーミーさが甘さと一緒になって心地よく…完全に冷めると華やかに輝いた余韻が素晴らしいですね。冷めてからの余韻にフローラルやピーチやストロベリー的な要素があって、それがとっても華やかな魅力になっています、さすがカップオブエクセレンスこーひーですね、お楽しみください。

農園名:Sítio Cafezal

農園主:Jabes Carvalho Junqueira

コーヒー栽培面積:41ha

標高:1250m

品種:イエローブルボン

生産処理:パルプトナチュラル

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2013.08.12

プロのつぶやき703「ブラジルCOEカフェザル、ニカラグアCOEロスヒグエロス、深煎りコスタリカ、コロンビア・エルディビソ」

20130811
プロのつぶやき703「ブラジルCOEカフェザル、ニカラグアCOEロスヒグエロス、深煎りコスタリカ、コロンビア・エルディビソ」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
残暑お見舞い申し上げます。今日8/11(日)から夏休みを頂いていますが…今朝起きたらご注文メールが届いていたので、店に来てパッキング、発送の準備をしています。これからこの「プロのつぶやき」を書いて…夜はスタッフ慰労のサンク・オ・ピエでの食事会です。
シェフに頼んだのは…サラダとフォアグラのポアレ、そして魚の料理です。ボリュームは少なめで…女性陣の希望なんです。勿論、デザートはたっぷり♪と、そしてサンク・オ・ピエ専用のさかもとこーひーです。
お陰さまで、今日8/11で開店20周年を迎えました。御祝いのお言葉やお花やお菓子等々本当にありがとうございました。まだまだ張り切っていきます。ビーンズショップの夏はオフシーズンで暇な毎日になるのですが…この7月8月と忙しくさせて頂いています。暑くてもこーひーのある暮らしを楽しんでいらっしゃる常連さんに恵まれて、とっても励みになります。これからのさかもとこーひーにご期待ください。
そんなこんなで…8月の新しいこーひーのご紹介です。
その前に…ご好評頂いていますので…以下のこーひーは「選べるSセット」で「+525円無し」を継続します。それぞれの豆の在庫が売り切れるまでです、お楽しみください。(ボリビアNSアルベルト、ケニア・カングヌ、深煎りモカシダモ、モカ・イルガチェフェ)
まず、カップオブエクセレンスこーひーを2つご紹介します。ブラジルには珍しく爽快感いっぱいな魅力の「ブラジルCOEカフェザル」…そしてフルーツ感豊かで華やかで円やかな「ニカラグアCOEロスヒグエロス」…ご好評頂いている深煎りシリーズは「深煎りコスタリカ」…コロンビアマイルドが素晴らしい「コロンビア・エルディビソ」の4つです、お楽しみください。
【ブラジルCOEカフェザル】
今、ブラジルのカップオブエクセレンスこーひーは2つあります。アーリーハーベストとレイトハーベストと言います。今回はアーリーハーベスの「ブラジルCOEカフェザル」のご紹介です。
因みに、簡単に説明すると、アーリーハーベストはコーヒーの実を剥いて乾燥する方式で、きれいで華やかな魅力…レイトハーベストは実が付いたまま乾燥する方式でナチュラル式と呼ばれるもので、甘さやマウスフィールの魅力が際立っていると言えるでしょう。
そのアーリーハーベストの「ブラジルCOEカフェザル」ですが…まず、ひと口目に滑らかな口当たりと一緒に感じるのは華やかさと爽快感いっぱいなキャラクターが印象的です。専門的にはシダーとか言われますが森林浴しているような爽快感あふれるキャラクターですね。そこにアーモンドのような隠し味もあってより魅力的になっていると思います。
少し冷めてくると爽やかで柔らかな甘さの中にオレンジやアプリコットのフルーツが顔を見せてきます。ブラジルこーひーの円やかさとかクリーミーさが甘さと一緒になって心地よく…完全に冷めると華やかに輝いた余韻が素晴らしいですね。冷めてからの余韻にフローラルやピーチやストロベリー的な要素があって、それがとっても華やかな魅力になっています、さすがカップオブエクセレンスこーひーですね、お楽しみください。
農園名:Sítio Cafezal
農園主:Jabes Carvalho Junqueira
コーヒー栽培面積:41ha
標高:1250m
品種:イエローブルボン
生産処理:パルプトナチュラル
2100円/250gパック(税込み)
【ニカラグアCOEロスヒグエロス】
今回は20周年記念ですので…2つのカップオブエクセレンスこーひーを用意しました。もうひとつは「ニカラグアCOEロスヒグエロス」です。
残暑厳しい季節向けに…柔らかさとか円やかさがフルーツ感と一緒に元気にしてくれる感じです。洗練されたきれいな味わいと滑らかさがフルーツやフローラルな香りと一緒になって素晴らしいです。少し冷めてくると円やかな口当たりが心地よく、アップルやグレープフルーツな感じが隠し味になって、すーっと余韻に続いて行き、甘く円やかな余韻が華やかですね。
優しい柔らかか味わいなんですが…シルキーマウスフィールと呼ばれる繊細な口当たりがより魅力的で、そこにグレープフルーツ的な隠し味が涼しげな印象を支えています。苦いの苦手、酸味も苦手…そんな方にも安心してお勧めできます、お楽しみください。
農園名:ロス ヒルグエロス
農園主:マヌエル アルマンド ペラルタ パグアガ
エリア:ヌエバ セゴビア
標高:1250m
品種:カツーラ
農園面積:20.97ha
生産処理:ウオッシュド
2100円/250gパック(税込み)
【深煎りコスタリカ】
「深煎りグアテマラ」「深煎りコロンビア」「深煎りモカシダモ」と続き、大好評な深煎りシリーズですが…今月は「深煎りコスタリカ」です。
コスタリカはスペシャルティコーヒーにとってとても重要な産地です…そのしっかりとしたコクは他に無い魅力だと思います。しかし、その豊かな酸味に親しめない方もいらっしゃいます。そこで、さかもとこーひーでは「コスタリカ・ロサンゼルス」とか「コスタリカ・シンリミテス」あるいは先日の「コスタリカNWエルバポール」といった華やかさと繊細で柔らかな魅力を持ったコスタリカこーひーの魅力をお届けしています。
で、今回は「深煎りコスタリカ」のためにぴったりの豆を選びました。勿論、さかもとこーひーの深煎りですから焦げた苦味などありません。ひと口目から滑らかでコクのあるきれいな味わいです。
チェリーとかオレンジのキャラを深煎りにして、きれいで円やかでしっかりとしたコクのある深煎りに仕上げました。深煎り好きな方でしたら、ふた口三口でグイッと飲み干してしまうでしょう。
さらに、余韻のオレンジ感が甘くキレ良く心地よいと思います。そこにほのかなフローラル感やストロベリーも感じられます。ただの深煎りではありません。華やかさと円やかなコクが魅力的な「深煎りコスタリカ」です、お楽しみください。
農園名:ラ・ペーニャ
生産者:ロドルフォ・リベラ
生産処理:プエンテ・タラス ミル
エリア:タラス、サンタクルス、レオンコルテス
プロセス:ハニーコーヒー(パルプドナチュラル)
品種:カトゥーラ50%、カトゥアイ50%
標高:1,700 m
1575円/250gパック(税込み)
【コロンビア・エルディビソ】
「コロンビア・ロスイドロス」「コロンビアCOEラセレニータ」に続くコロンビアこーひーです。特に「コロンビアCOEラセレニータ」が2週間であっという間に売り切れてしまい、ご迷惑おかけしました。コロンビアマイルドの繊細な円やかな魅力がみなさんに広まってきたことを実感しています。
今回の「コロンビア・エルディビソ」は、円やかさの中に少し甘さの印象を強めました。甘く円やかなコロンビアこーひーですね。夏の疲れが残る季節にピッタリだと思います。
きれいで円やかな魅力を引き立てているのは…ほのかなハニーな甘さやアプリコットとかピーチなフルーツキャラですね。さらに、フローラル感もあります。明るく、滑らかで円やかな口当たりをさらに魅力的にしています、お楽しみください。
農園名:エルディビソ
農園主:ルイスロペス
エリア:ウイラ県ピタリート
プロセス:フリーウオッシュド
品種:ティピカ、ブルボン
標高:1810m
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.08.04

プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

20130804
プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
8月に入りました、昨日は幕張の砂浜で花火があったり、夏祭りやら盆踊りをあちこちでやってました。さかもとこーひーは故障したエアコンを夏前に替えたので涼しさが優しくて去年迄と比べるとだいぶ暑さが楽になりました。移転するまえの店から10年くらい使ってたんですが…性能があがり値段が安くなって凄いですね。
そんな快適な店では…頂いた銀座のイデミスギノさんのパウンドケーキ3種類に合わせたブレンドを作ってみんなであーだこーだ言いながらお茶したり…昨日はスタッフのKさんのお誕生日だったのでケンズカフェ東京さんのガトーショコラを取り寄せて、こちらもブレンドを作ってみたり…甘いものとこーひーのマリアージュのための夏でも日々検証に余念がありません♪
幕張本郷サンク・オ・ピエの8.9月のコースのデザートは「アプリコットのカトル・カール、ランヴェルセ、フランス産桃のソルベ、ブランマンジェ・フランセーズ」なんですが…このコース専用ブレンドの出来は先ほどサンクとさかもとこーひーの常連のYさんのTwitterでご好評だったようでひと安心しました。
そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」です。
さかもとこーひーはホームこーひーの魅力を大切にしているので…こーひーを日常的に簡単にしかも経済的に楽しめるように色々と考え整えてきました。
そうそう、その前にはじめてのお客様やこーひーレッスンでよく聞かれることがあります。「苦く無くて酸っぱく無くて香りが良くて美味しいコーヒーありますか?」…「私はコーヒーの淹れ方があまり分からないから、上手に淹れられないんだけど…。」…「コーヒー大好きなんですけど、あまり詳しくなくて…。」…そういったコーヒーが好きで毎日淹れて飲むんだけれども、なんだかちょっと納得がいってない方に、簡単に、しかも日常的に気軽に楽しんでもらいたい!!そういったことです。
で、僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は「カフェプレス」を使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸す。
このような淹れ方です。勿論、ペーパードリップで淹れても良いのですし、コーヒーメーカーでも構いません。ペーパーを使うと少しすっきりとした味わいになりますね。そのほうがお好みに合うという方も勿論いらっしゃいます。
ペーパードリップやコーヒーメーカーの場合でも…豆は少なめ、細挽き、95℃以上の熱湯…これはさかもとこーひーの基本で変わりません。
これだと、さかもとこーひーの成分がよく抽出できますし、豆が少なめですからひと袋で飲める杯数が増えますね。あまりコーヒーに詳しく無い方はスッとこの淹れ方に馴染めるんですが…詳しかったり、上手にペーパードリップで淹れられる方は、粗挽き、多めの豆、湯温を下げた淹れ方に慣れていますから、最初はなかなか納得がいかないようです。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは、香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。そして、冷めてからの美味しさがポイントになります。(他店のコーヒーとは別です、あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
繰り返しになりますが…通常ドリップのコツとして言われていることは、…豆はたっぷり…粗挽き…低い湯温で…細く注ぐ…と、いったものなので、真逆になってしまっています。ドリップのキャリアのある方々には以前は受け入れられないカフェプレスでした。他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。さかもとこーひーの豆の淹れ方です、念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です。カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、ペーパーを使わないで金属フィルターを使うとペーパードリップとカフェプレスの中間の味わいになりますね。さかもとこーひーでは、試飲に金属フィルターを使ったコーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」…まず、できたら…「豆」で買って、出来るだけ…「挽き立て」の粉で、淹れてください。さかもとこーひーの通販では、もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、挽くようになる方も増えています。ただ、10000円以上するようなミルは、主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でもさかもとこーひーの淹れ方なら、十分美味しく淹れられますので、安いミルでも結構ですので、お勧めします。勿論、挽き具合を調整できるミルなら、素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが…「手で挽いている時間が楽しみ!」そんな場合は素晴らしいのですが、手間がかかりますので、その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、前日の台所仕事の時に挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、翌朝それを使えば良いと思います。さらに、二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと思います。店で挽いた粉を買われるよりも、ずっと手軽でコンデション良く楽しめると思います。あまり堅苦しく考えず、気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、10g当たり…5秒挽き、20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…また、5秒挽きます。30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。3回5秒挽くことになります。(10gの場合は、5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)これで、十分均一に挽けます。(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、素材と焙煎で完成度を高めていますので、簡易なミルでも十分にきれいで円やかな味わいになります。普段のこーひーレッスンでは、勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、みなさんの前で淹れています。(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。ご注文の際にお申し付けください。)
保存は、「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、3週間以上保存する場合は、すぐに「冷凍」してください。「粉」…すぐに「冷凍」してください。そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、すぐに冷凍庫に戻してください。テーブル等に常温で置いておくと、解凍になり、劣化が早まります。その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、4分間抽出しますので、少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、95℃以上のお湯を、カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、後は多少加減してください。(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると柔らかな口当たり、心地よい香り、爽やかな甘さの余韻…そんな魅力を簡単に楽しめると思います。勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも良いのですが、少しすっきりとした味わいになってしまいます。滑らかで円やかなマウスフィールや余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに違和感がある方がいらっしゃいますが…僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?なんて、言っています。先入観の問題だと思ってます。僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると美味しく無いように感じてしまいます。それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが多いので、困ります。お茶はペーパーで濾さないですしね。(このような淹れ方は、こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。)
そして、素材が良くても、焙煎が悪いとやはり美味しくなりません。素材と焙煎、ブレンド等、全てに完成度の高さを求められます。その分、家庭での淹れ方はシンプルになります。
そして…2012年1月に導入しました、ドイツ製プロバット焙煎機によって、さらに、円やかな味わい…華やかな香り…が磨かれています。
さかもとこーひーの常連のMさんがご自身で色々と淹れ方を検証し、ブログにアップしてくださいました。もっと詳しく知りたい方にお勧めします。
さかもとこーひー公認「Mさんのさかもとこーひーの淹れ方」…「いれ方いろいろ(わが家での、さかもとこーひーのいれ方)」フレンチプレス、エアロプレス、ペーパードリップ等の淹れ方 <a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html</a>
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」でした。第4回は「さかもとこーひーの四季」です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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