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2013.09.29

プロのつぶやき710「大阪堂島ムジカ61年の歴史に幕」

20130929
プロのつぶやき710「大阪堂島ムジカ61年の歴史に幕」
日に日に朝の温度が下がってきました。毎朝6時の店の温度を確認しているんですが、2週間程で28℃26℃23℃と下がってきて、昨日は21℃でした。焙煎の火力と豆を投入する時の温度を徐々に変えていています。
9/25.26.27とビックサイトでSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)大会が開催されました。スペシャルティコーヒー業界の大きなイベントですが…さかもとこーひーからは息子が3日間はじめて行きました。その後、まだ会っていないのですが、20才過ぎの若者がどういう印象を持ったか聞いてみたいです。生産者のセミナーに参加したりして、徐々にスペシャルティコーヒーの基本を学んでいくことになります。
さかもとこーひーにはこの機会を利用して地方から訪れる方が何人かいらっしゃいました。30代40代でこれからスペシャルティコーヒーで頑張っていこうという方々ですね。焙煎やブレンドの話しだったり、お客さんをどうやって増やしていったら良いのか?といった話しになりますね。生産者や素材、カッピング、抽出の情報には恵まれるようになりましたが…スペシャルティコーヒーの焙煎やブレンド、マーケティングの情報が不足しているので、さかもとこーひーを訪ねるようです。ビーンズショップの場合、地域のお客様の暮らしにどういったかたちで伝えていったらよいのか困っているようです。
そんな夏が終わり、こーひーの季節になった先週…最近で一番ショッキングなニュースをTwitterで見つけました。
「紅茶専門店の草分け大阪・堂島のムジカが61年の歴史に幕。」
19で喫茶の世界に入った店がフルーツパーラーだったので…家ではコーヒーと紅茶を学び、淹れて飲む毎日でした。自家焙煎のコーヒー専門店やまだ数える程しか無かった紅茶の専門店巡りをしていました。40年近く前のことです。
で、21の時に神保町の紅茶の店タカノに入ったのですが…その前だったか、入ってからだったのか、もう憶えていませんが…ムジカの紅茶を飲みたくて大阪まで行きました。今でもはっきり憶えています。ムジカオリジナルのティーポット、ティーメジャー、ストレーナー買ってきました。 その頃から西のムジカ、東のタカノと言われだしたんだと思います。
本棚からムジカの堀江さんが書かれた「紅茶の本」堀江敏樹著1992年を出して来て目次を読んでみると…青缶は紅茶のバロメーター、飾りになってしまった日本の紅茶、葉っぱの量と蒸らす時間、普通の牛乳が一番、紅茶と渋み、紅茶が普及するにあたってのちょっとした問題点…と堀江さんが伝えたい紅茶の事が分かります。
青缶はリプトンのスタンダードなスリランカ紅茶のブレンドです。僕もその頃青缶のポンド缶を何缶飲んだのか分からない位最初はそれだけを飲み込んでいました。これで、自分の舌を作ったんですね。プレーンでミルクティーで飲んだものでした。
ムジカが広めたかったのは、ポットで淹れた紅茶のある暮らしなんだと思います。それはタカノでも同じで、香り、渋み、コク等をポットでゆっくりと淹れて、たっぷりの牛乳を加えたミルクティーの魅力を伝えてきたんだと思います。毎日朝晩と飲み続けても飽きのこないミルクティーの魅力。とくにスリランカ紅茶の華やかで爽やかな香りと繊細な渋みはミルクととっても相性が良く、今でも大好きです。
紅茶は発酵することでできた香りや味わい、良質な渋みが他に無い魅力だと思いますが…世間ではその渋みを嫌って味わいの薄い、香りだけプンプンするような売りやすい紅茶を販売してきたので…30年40年経ってもムジカや神保町タカノ(そして末席ながら僕も…。)が伝えようとした紅茶の魅力は一部だけでなかなか広まっていないのが無念です。
まぁ、ここで愚痴っても仕方ないので…さかもとこーひーでは地道に紅茶を販売し続けて行きます。こーひーに比べたらとっても少ないんですが…それでも「カームデイズ」や「ヌワラエリア」のファンになってくださって…こーひーと一緒に紅茶もご注文してくださる常連さんが増えて来ています。
ちょうど昨日、去年「こーひーレッスン」をしたグループのみなさんから今年は「紅茶レッスン」をしたいとお申し込みがありました。スケジュールとか器具の準備をすればいつでも出来ますので…紅茶の魅力を伝えたいと思ってます。ミルクティー用に淹れて…まず、お一人お一人お好みでミルクを入れてもらいます。そして、ひと口…その後僕がミルクを加えていきます。さぁーどうぞ♪…みなさんひと口ふた口…わぁーー!!へぇーーー♪美味しぃぃぃぃー☆…必ず歓声があがります。紅茶ってほんとうに美味しいと思います。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.22

プロのつぶやき709「今日は20周年さかもとこーひーの商いの話し」

20130922
プロのつぶやき709「今日は20周年さかもとこーひーの商いの話し」
台風が去って、秋らしくなってきました。昼は半袖、朝晩は涼しいこれからの季節が一番好きです。9/20(金)赤坂ACTシアターで「志の輔らくご中村仲蔵」を観てきました。大満足の3時間近いライブを終えて外にでると十六夜の月がビルとビルの間に浮かんで輝いていました。吹く風も気持ちよくいい夜になりました。
帰りには赤坂の「69ロールワン」という前から行きたかったラーメン屋さんに行きました。醤油ラーメンがガッツリ系のラーメンとは違って優しい味わいで、きちんととったダシの円やかなコクもあり、後味もきれいで、水もあまり飲まず、とっても美味しくて元気になりました。
8月末からスタートしている達郎の還暦ライブに、10月11月12月と行けそうなんですが…志の輔師も達郎も3時間に及ぶライブをひとりで引っぱり続ける技術とエネルギーに同世代としてほんと感心します。なによりも、落語や音楽を成り上がりの手段にしていないところが好きです。自分の好きなことを仕事にして、お客さんが増え続けているところにもエネルギーをもらっています。
そんなこんなで…今日は20周年さかもとこーひーの商いの話しをします。お陰さまで、さかもとこーひーは好きな仕事でなんとか食べられるようになったのですが…どんなに美味しいコーヒーをだしていてもそれで長く商いを続けられることはありません。それはレストランでもケーキ屋さんでも他の業種でも同じだと思います。
昔から同業の若い人には地域でお客さんが増えてちゃんと食べていけるようになるポイントをアドバイスしてきていますが…年とったせいなのか、最近は異業種の独立して1年2年の若い人に話しをすることが多くなってきました。ケーキ屋さんだったり、カフェやレストランだったりですね。美容院やエステや他にも色々とありますが…。
で、近所の独立して1年半くらいのケーキ屋さんのシェフが一生懸命で、色々と質問してきます。年は違っても、同じ自営同士、失敗は許されない立場ですから、なんでもアドバイスします。基本的に、誰にでも平等に話しをしますが…それで終わってしまう人と、食いついてくる人がいます。食いついてくる人には深い話しになっていきますね。
で、素直にアドバイスされたことを少しずつ実行していき、順調にお客さんが増えているのですが…話しをしていると、毎日の売り上げをとっても気にしています。まぁ、売り上げを気にするのは良く分かりますが…もうその日の売り上は終わってしまった過去なんです、取り替えしようがありませんし、愚痴がでます。経営者に愚痴ってる暇はありません。
その度に、売り上げよりも、お客さんを増やすことを考えることをアドバイスしています。正しく言うと、増やすと言うよりも、お客さんが増えるような店にするにはどうしたら良いか?ってことです。自分の店はどういったお客様に満足してもらいたいのかを明確にしないとはじまりません。お店だったら、その近所とか地域ですね。勿論、業種や店のスタイルによってその範囲は広がったり狭まったりしますけどね。
で、そのお客様に喜んでもらえるにはどうしたら良いのか、満足してもらうにはどうしたら良いのか、飽きられないようにするにはどうしたら良いのか等々考え、実行していけば良いのです。まぁ、それにはひとつひとつ階段を登って行くような地道な毎日が必要なんですが…流行に乗るとか、行列を作るとかそういうのとは違う地道な世界です。
しかし、それでも商売はそんなに上手くはいかないのが現実です。そんな中で、基本中の基本で忘れてはいけないことが…「お客さんに忘れられないようにすること。自分がお客さんを忘れないようにすること。」なんです。
ケーキ屋さんのシェフは僕と時々食事に行くんですが、知り合った頃彼が良く行っていたレストランがありました。評判の良い、素晴らしい人気のお店です。僕は行ったことがなかったので、そのお店に連れていってもらいました。噂通りのよいお店でした。
2回目は幕張本郷サンク・オ・ピエに連れて行って欲しいと言われたので一緒に行きました。彼は感激して、僕と何回かサンク・オ・ピエに行くようになりました。お店のスタッフとも行ったようです。
気がつくと1年以上経っています。最初に行った店にその後彼は1回も行っていないのです。勿論、不満があったわけでは無いんです。まぁ、サンク・オ・ピエとの出会いが衝撃的だったようですが…。パティシェとしてサンクのデザートに刺激を受けることもあるようです。ホテルに勤めていたこともあるようで…ホテルの仕事からは考えられないような料理に驚いたこともあるようです、その辺一般のお客さんとは視点が違っていて、食後サンクのシェフとの話しを横で聞いていても面白かったですね。
で、彼に言います。もし、そのレストランから売り込みやセールで無い絵はがきの一枚でも来てたら、1年以上行かないってこと無いでしょ?たまには行くんじゃないかな~?
でも、何の連絡も無かったら、気がつくと1年以上行っていないんだよね。それに、こちらはお気に入りのレストランのひとつであることは変わらないし、常連のつもりだしね。ハガキと言っても、割引やセールの来店お誘いDMだと又違ってしまうんですけどね。
お客さんが増えれば、あとから売り上げは付いてくるものです。売り上げだけ上げようとすると、お客さんとの駆け引きになって、最初は良いのですが、時間が経つと飽きられたり、他店に真似されたりして、果てしない競争になってしまいます。
世界的な大きな会社でよくありますが…最初急成長する時はお客さんのこと考えているんですね、もっともそれは他の会社がしていないお客さんが不満に思っているところに集中するんですが、で成長すると今度はお客さんを操作しようとします、或は競争相手に勝とうとします、戦いになってしまうんですね。なんか上から目線と言いますか…。あと、利益を高める為に、効率化という名で分からないように削っていくところがありますね。でも、お客さんはそんなこと感じ取ってしまいます。売り上げや利益の為って感じです、それらは結果なんですけどね。
お客さんにはそんなことは関係ありません。嫌になったらそこに行かないだけですからね。長くなりますので、もうおしまいにします。
お客さんを忘れないようにする、お客さんに忘れられないようにする、お客さんの立場になって考え実行する、で、お客さんが増えるようにしていく。
最後に、そんな坂本の話しをして欲しいと頼まれ、100人以上の社長さんたちの前でさかもとこーひーの商いの話しをすることになりました。まぁ、さかもとこーひーの話しですから、急成長とか拡大といったことではありません。職人として腕を磨くだけでは食べていけない危機があって、経営を学び、それによって職人として充実した仕事をできる環境を得て、お客様に喜ばれ、お客様が少しずつ増えるようになった話しです。一応、ご紹介しますね。 
<a href="http://lanchester-tokyo.jp/100th/">http://lanchester-tokyo.jp/100th/</a> 
うちの近所でも、時々小さくて素敵なお店ができて、スタッフから評判を聞いたりします。そんな店の多くが数年で閉めてしまうんですよね。勿論、それぞれ事情は違うんでしょうけれどもね。でも、小さくても素敵なお店が長年地域に親しまれていくって、その街が住みやすくて魅力的になると思うんです。一緒に暮らしていくって感じですよね。大きなチェーン店も優秀で昔から見るとずいぶんとクオリティアップしています。僕も便利に使いますけど…そんなチェーン店もあって、地域の小さなお店もあるといいなぁーと思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.19

「ベラ・ノッテ」

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「ベラ・ノッテ」
今朝もほんときれいに晴れて、空も風もとっても気持ちいいです。夜もぐっすり眠れますね。
今週から発売した13年目の「ベラ・ノッテ」が毎日お客さんへと届いています。今朝もTwitterでおふたりの常連さんが話題にしてくれました。
「さかもとこーひーのベラ・ノッテ。甘い、甘いよw でもあとから来る酸味がいい感じ。深煎りというわりにはバランスのいいボディで、明日からこの豆で喫茶店を始められそうな、よくまとまった味わい。」
「アンジェリーナのプチモンブラン × ベラ・ノッテ。秋ですね~。」
ありがとうございます。
元々、きれいな味わい、キレの良い後味の深煎りをイメージしてブレンドしました。深煎りコーヒーに多いどっしりした苦味や舌先に残るような苦味ではない、爽やかさを感じるような深煎りにしたかったのです。深煎りグアテマラをベースにして、ポイントはクオリティの高いケニアをブレンドすることです。あの当時はスペシャルティコーヒーのケニアがまだあまり流通していなくて、はじめてスペシャルティコーヒーレベルのケニアを手に入れた時からこれをブレンドに使いたいと思っていたのです。
そんなこんなで、すぐに、さかもとこーひーの人気NO1ブレンドになって13年目です。
グアテマラやケニアの素材は毎年変わっていきますが基本的にはあまり変えていませんでしたが…実は今年は思い切ってバランスを変えました、少しですが…。
グアテマラを深煎りと深く無いものと2つ使っているんです。これで深煎りのイメージは少し弱くなりますが、円やかさやグアテマラ特有のハニーライクな甘さが少し向上したと思います。焙煎機をプロバットに替えて1年半、その影響もありますね。
お菓子に合わせるにもかなり懐が深くなり、なんにでもスッと寄り添うんじゃないかと思います。際立った魅力のお菓子やデザートにはピンポイントで合わせたブレンド作りますが…一方、家庭向けのこーひーは守備範囲広く、まるでそのお菓子に合わせたかのように、何にでも合う事が大切だと思いますので…。
まぁ、冬の冷え込みを感じたら、またバランス変えていきますけどね。
【ベラ・ノッテ】
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「ベラ・ノッテ」も13年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。
深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使ったり使わなかったり、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。
初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

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2013.09.18

「ニカラグア・エルポルベニールNW・パカマラ種」

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「ニカラグア・エルポルベニールNW・パカマラ種」
きれいに晴れて気持ちの良い朝…先週の朝6時の室温が26℃、昨日が23℃、今朝は21℃…焙煎の火力や温度が秋バージョンになっていってますが…美味しいと感じ強い味わいも徐々に変わってきますね。
おゆみ野店での試飲こーひーを今日からパカマラ種の「ニカラグア・エルポルベニールNW」に替えました。パカマラ種特有のクリーミーな口当たりと甘さがとっても嬉しく感じます。余韻のトロピカルフルーツやオレンジのキャラクターが明るく爽やかなのでクイクイ飲み干してしまいます。
【ニカラグア・エルポルベニールNW】
ニカラグアのナショナルウィナーを受賞した、訪問農園の「ニカラグア・エルポルベニールNW」です。さかもとこーひーと親しくして頂いているセルヒオさんの農園です。セルヒオさんの農園は…「7TIMESCLASSIFIDE!」をテーマにしていて…品質管理システムを作り、手間のかかる選別を徹底することを重視しています。農園を訪問した時も…さかもとこーひーのおゆみ野店や東京でお会いした時も常にこの「7TIMESCLASSIFIDE!」を強調していました。「ニカラグア・エンバシー」「ニカラグア・ラ・コパ」と同じ農園主です。
大きな豆ですっかりお馴染みになり人気のパカマラ種ですが…この「ニカラグア・エルポルベニールNW」はとってもきれいで滑らかな味わいが際立っているのが印象的です。
ひと口目から優しい滑らかな口当たりがスッと喉を通り…トロピカルフルーツやオレンジの感じが魅力になって…少し冷めると。チェリーやフローラルな感じに甘さが加わって飲み干してしまいます。パカマラ種特有の滑らかな口当たりは素晴らしく…後味に心地よいフルーツ感が続きますね。
とっても洗練されたきれいな味わいと優しく長い余韻から、この「ニカラグア・エルポルベニールNW」のクオリティの高さを感じます。秋にぴったりな「上品で円やかなこーひー」ですね。そして、最後に感じる柑橘系とチェリーの余韻がより魅力的で次のひと口を誘います。
農園名:エル ポルベニール
生産者:セルヒオ ノエ オルテス
エリア:ヌエバ セゴビア
プロセス:フリィウォッシュド
品種:パカマラ
標高:1,200m

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2013.09.15

プロのつぶやき708「ニカラグア・エルポルベニールNW、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

20130915
プロのつぶやき708「ニカラグア・エルポルベニールNW、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」
やっと夏が終わったと思ったら、蒸し暑い日があって、今度は台風がきています。季節の変わり目で、体調を崩しやすいですから、みなさんくれぐれもご自愛ください。そういっている僕自身がこの1週間かるく咳がでたり、続いて喉が痛くなり微熱があったりとコンデションがイマイチです。明日の定休日は台風もきそうだし、ゆっくり身体を休めます。
先週の定休日はグアテマラとかコスタリカの通関が切れたばかりの新豆のカッピング会をおゆみ野店でしました。仲間が7人遠方から集まり、次から次へとカッピングしていきます。そして、それぞれの豆のクオリティから魅力まで語り合い、どのような使い道をしたらお客様に魅力が伝わり喜んで頂けるかを考えました。経験の浅い人は同じ豆をカッピングしながら、様々な考えを聞き、力をつけていきます。当然、微妙なロースティングポイントの違いによるキャラクターの生かし方やブレンドのヒントも盗むでしょうね。
お客様に難しいこと無しに「美味しい!」と感じてもらえるようにするためには、「美味しさ」は横に置いといて素材を見る力、その魅力を生かす力をプロとして鍛えなくてはいけませんね。で、夜は検見川のクリークさんで打ち上げ、みんな美味しい♪美味しい♪と喜んでいました。
そんなこんなで…9月のこーひーをご紹介します…円やかさが人気、パカマラ種のナショナルウィナー「ニカラグア・エルポルベニールNW」…13年目のさかもとこーひーを代表する季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こちらも秋の爽やか系人気ブレンド「ペーパームーン」…前倒しで発売して、毎日お勧めしている「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」…の4つのこーひーです、お楽しみください。
【ニカラグア・エルポルベニールNW】
ニカラグアのナショナルウィナーを受賞した、訪問農園の「ニカラグア・エルポルベニールNW」です。さかもとこーひーと親しくして頂いているセルヒオさんの農園です。セルヒオさんの農園は…「7TIMESCLASSIFIDE!」をテーマにしていて…品質管理システムを作り、手間のかかる選別を徹底することを重視しています。農園を訪問した時も…さかもとこーひーのおゆみ野店や東京でお会いした時も常にこの「7TIMESCLASSIFIDE!」を強調していました。「ニカラグア・エンバシー」「ニカラグア・ラ・コパ」と同じ農園主です。
大きな豆ですっかりお馴染みになり人気のパカマラ種ですが…この「ニカラグア・エルポルベニールNW」はとってもきれいで滑らかな味わいが際立っているのが印象的です。
ひと口目から優しい滑らかな口当たりがスッと喉を通り…トロピカルフルーツやオレンジの感じが魅力になって…少し冷めると。チェリーやフローラルな感じに甘さが加わって飲み干してしまいます。パカマラ種特有の滑らかな口当たりは素晴らしく…後味に心地よいフルーツ感が続きますね。
とっても洗練されたきれいな味わいと優しく長い余韻から、この「ニカラグア・エルポルベニールNW」のクオリティの高さを感じます。秋にぴったりな「上品で円やかなこーひー」ですね。そして、最後に感じる柑橘系とチェリーの余韻がより魅力的で次のひと口を誘います。
農園名:エル ポルベニール
生産者:セルヒオ ノエ オルテス
エリア:ヌエバ セゴビア
プロセス:フリィウォッシュド
品種:パカマラ
標高:1,200m
1890円/250gパック(税込み)
【ベラ・ノッテ】
「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。「ベラ・ノッテ」も13年目になりました。
「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。
「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。
深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使ったり使わなかったり、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。
初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。
1575円/250gパック(税込み)
【ペーパームーン】
6年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。
この季節、夕食後2階に上がり、ごろりと寝転がって窓から空を見上げると、ちょうどお月様が奇麗に輝いています。まず、初秋にぴったりな透明感、爽やかさ、親しみやすさに素直で滑らかな口当たり…。
リニューアルして3年目の今年は「ボリビアNSアルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」となり…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビアNSアルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです。
夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビアNSアルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】
2011年の12月に発売して、2012年一年間お届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。
まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。
ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。
味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。
この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」はロースティングポイントがピンポイントです。1℃深くても、浅くても、際立つ魅力が陰ってしまうでしょう。実は、最初のテストローストの時、煎り止め間近あまりにも素晴らしい香りが立ち上がってくるのにご機嫌になり、1℃深くしてしまいました。そこで、直ぐにカッピングしたんですが…わずかながらイメージとズレていて不機嫌不機嫌イラツイてしまいました。で、直ぐにもう1回焙煎し直して、やっとご機嫌になったのです。
まぁ、スタッフからは充分美味しいと言われますし…この仕上がった「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」を飲んでいなければ、1℃深くても感動的だと思います。しかし、それでは自信を持ってお客様にお勧めできないですし、自分が納得しないですからね…。
さかもとこーひー20年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。
今から、この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を並べてカッピングしたくなっています。お楽しみください。
以下にインポーターからの資料をまとめました、ご参考までに…。
エチオピア コチャレ ハマ
品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1
2100円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.08

プロのつぶやき707「千葉市でさかもとこーひーを飲めるカフェ Tapo's coffee」

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プロのつぶやき707「千葉市でさかもとこーひーを飲めるカフェ Tapo's coffee」
やっと夏が終わりですねー。今週は毎朝の焙煎で…豆を投入する時の温度が重要なんですが、その投入温度と最初の火力によって一旦温度が下がりきった温度(中点とかボトムとか言いますが)を78℃と79℃にコントロールしているんです。
季節の変わり目はその温度のコントロールと為に、投入温度を変えていくわけです。それを2℃上げて、全くぶれずに焙煎をしたんです。まぁ、こんなことスタッフに言っても軽くスルーされるだけで、同業者以外誰にも通じないんですけど…。そんなことをTwitterで愚痴ったら、同業者からけっこう反応がありました。
で、先週発売した「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」がご好評です。ありがとうございます。シングルオリジンでその際立った魅力を楽しむのは勿論ですが…ブレンドにしても色々と可能性を感じるので、毎日のようにモカ・イルガチェフェ(ハマ)を使ったブレンド練習をしています。エレガントなのに、ガトーショコラのように濃厚なお菓子でも軽く受け止め、魅力的にしてしまうという職人冥利に尽きる素材だと思います。
そんなこんなで…今日は 千葉市でさかもとこーひーを飲めるカフェ 「Tapo's coffee」のご紹介です。
おゆみ野店に移転してから、常連のみなさんから良く言われるようになっことのひとつが…「さかもとこーひーを飲めるカフェは無いの?」でした。
さかもとこーひーはホームこーひーを大切にしていて、カフェやレストランへの卸は縁のあった店だけだったんですが…「家で飲むこーひーは勿論いいんだけど…やはり家じゃなくて外で飲むこーひーもいいのよね。」…そう言われると、それもそうだなぁーと思うようになったんです。
そこで…頑固のわりに、頭の切り替えが早いのが取り柄なんで…「ホームこーひーからホームタウンこーひーへ」ということで近所のレストランやカフェへの卸を考えるようになったんです。もっとも、ガンガン営業できませんから…お客さんが行っているお店はどんなお店なのかなぁ~?と…営業関係無しにお客さんから聞いた店にお客として通うようにしました。
通っている内に、お店の人とも顔見知りになって、色々とコミュニケーション重ねているうちにさかもとこーひーを使って頂けるお店が少しずつ増えてきました。
そんなお店のひとつが…千葉市中央区の新宿公園前の「Tapo's coffee タポスコーヒー」さんです。
開店して2年目の新しいお店で…若くイケメンのオーナー山本さんが一人でやっています。最初に気に入ったのは床がコンクリートのままなんですね。なんだ、さかもとこーひーと一緒じゃないか!と。インディーズな雰囲気満点です。
入り口横にはテイクアウト用の窓口があって…カフェはテイクアウトしやすいのが良いと思っている僕はそこも気に入りました。店内に入るとまずエスプレッソマシーンがドンとあって、印象的です。テーブルは5つくらいで、15席くらいの小さなお店です。エスプレッソに情熱を持っているし…優しくフレンドリーな接客も素晴らしいです。
で、時々通うようになったんですが…抽出は良くて美味しいんですが…素材のクオリティだったり、焙煎の技術だったりの問題が見えて…豆のクオリティ上がったら、もっともっと素晴らしい魅力になるのになぁーと思いました。オーナーの山本さんはチェーン店や個人店のエスプレッソカフェで長く働いて独立されたそうです。その辺、僕の若い頃と一緒ですので、応援したくなりますよねー。ヴィンテージなバイクを何台も持っていて、楽しそうにしています、その辺の趣味を楽しんでいるところも好感もてます。
で、お客さんがいなくなったりした時にプロ同士の話しをするようになり、たまにさかもとこーひーを差し入れして、その感想からどういった美味しさをイメージしているのか?感じ取るようにしたんです。
そういうやりとりを1年位して、さかもとこーひーの魅力も理解して頂き…しかし、さかもとこーひーになってからも微妙なバランスに対する要求が頻繁にあって…要求度が高ければ、それに応え甲斐ありますので…ほんと微妙なバランスを変えてはより理想的な1杯のコーヒーを目指して、協力しています。まだまだ美味しくなる可能性いっぱいです。
これから、どんどん素晴らしいコーヒーをだす魅力的なカフェに育っていくんじゃないかと期待している店です。テイクアウトして車で飲みながら帰ったり、店の前の公園のベンチでのんびり飲んだり、店内でゆっくりしたり…まぁ、一番喜んでいるのは僕自身かもしれません。自分の豆を気軽に飲めるカフェが便利な場所にできたんですからね…。
千葉でエスプレッソのカフェと言えば「Tapo's coffee タポスコーヒー」となって欲しいですね。もっとも、すでに千葉のバリスタのみなさんがたくさん集まってきているようですが…。
コーヒーにラテやカプチーノは勿論、アイスコーヒーやアレンジしたコーヒーと気軽に美味しいコーヒーを楽しめます。千葉駅から歩いて5分少しかな、お勧めのお店です。
「Tapo's coffee タポスコーヒー」
<a href="http://taposcoffee.blogspot.jp/">http://taposcoffee.blogspot.jp/</a> (ブログ)
<a href="https://www.facebook.com/taposcoffee">https://www.facebook.com/taposcoffee</a>(Facebook)
OPEN 8:00~ 19:00
CLOSE MONDAY
〒260-0021
千葉県千葉市中央区新宿1-4-10 シーガル新宿ビル1F
043-238-5780
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.07

「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」

20130907
「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」
ケンズカフェ東京さんのガトーショコラが届いたので、
ブレンドを作りました。
これで3つめです。
このガトーショコラは
フランス、ヴァローナ社のグランクリュとバターに
卵、グラニュー糖だけで粉やココアを使っていないんですね。
用意したこーひーは、
グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、
エルサルバドル・レクエルド、深煎りコスタリカ、深煎りブラジルです。
テーマはモカ・イルガチェフェ(ハマ)のレモンから赤ワインのキャラを
生かして華やかに爽やかにマリアージュするように。
出来上がったのは、
グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、深煎りブラジル
の3種類のブレンドです。
以前作ったブレンドは、
最初が、グアテマラ・ラスロサス、深煎りグアテマラ、ケニア・カンゴチョ。
これは、濃厚なショコラをキレ良くあわせようとして、
悪く無いんですが、高め合う魅力がもう少し欲しい感じでした。
そこで、2回目に作ったブレンドは、
グアテマラ・コバンブルボン、深煎りモカシダモ、マンデリン・ボナンドロク。
これは、深煎りモカシダモのベリー感とマンデリン・ボナンドロクのスパイシーさで
ショコラ感を受け止め、ベリーがソースのように、そしてショコラ感がより魅力的に
なるようなイメージです。
今日は、2回目のブレンドと今日作った3回目のブレンドを
カフェプレスで淹れ、
常温にした口溶けの良さと濃厚な触感のガトーショコラと
合わせてみました。
結果は、
2.はショコラもこーひーもしっかりとそれぞれの魅力が引き立つ感じ。
3.は華やかさが加わって、ショコラを受け止めながら、
余韻をきれいな味わいに仕上げて、
ひと口ひと口新鮮な感覚でショコラを味わえる感じです。
どちらも上手く仕上がったと思いますが、
スタッフにどちらが好きが聞いてみると、
みんな3.が好みでした。
僕も3.のほうが華やかさと爽やかさが上手くでて、
いくらでも食べられそうな新鮮な感覚が気に入りました。

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2013.09.04

「「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のポテンシャルを探る。」

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「「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のポテンシャルを探る。」
昨日から発売した「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」ですが、
お陰さまで、店頭でご好評いただいています。
まぁ、僕が勧めるからなんですけどね…。
テスト焙煎して、カッピングして、
インポーターに即追加契約の電話したくらい、
そのポテンシャルに可能性を感じています。
毎日、朝午後と飲み続けていますが、
シングルオリジンとしての際立つ魅力は勿論、
今日はブレンドに使う可能性を探っていました。
華やかなシトリック系のフレーバーから、
徐々に色々な表情を見せて、
冷めると高級なブルゴーニュ赤ワインのような魅力が余韻と
なって、平気で30分以上楽しめます。
上品で親しみやすいのに、
今日のおやつのあまりバターっぽく無いシンプルな
パウンドケーキを邪魔せずに、
さりげなく余韻でこーひー感が活躍しているし、
しっかりしたスリーズのパンは、
軽く受け止めてバランスが崩れません。
ケンズカフェ東京さんのガトーショコラを注文したんですが、
あのヴァローナグランクリュを使い、
粉を使っていないガトーショコラ用の新しいブレンドが見えてきます。
秋冬にシングルオリジンでも
ブレンドでも大活躍してくれそうです。
そんなこんなで…新しいロットに替わり、さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のご紹介です。
【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】
2011年の12月に発売して、2012年一年間お届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。
まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。
ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。
味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。
この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」はロースティングポイントがピンポイントです。1℃深くても、浅くても、際立つ魅力が陰ってしまうでしょう。実は、最初のテストローストの時、煎り止め間近あまりにも素晴らしい香りが立ち上がってくるのにご機嫌になり、1℃深くしてしまいました。そこで、直ぐにカッピングしたんですが…わずかながらイメージとズレていて不機嫌不機嫌イラツイてしまいました。で、直ぐにもう1回焙煎し直して、やっとご機嫌になったのです。
まぁ、スタッフからは充分美味しいと言われますし…この仕上がった「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」を飲んでいなければ、1℃深くても感動的だと思います。しかし、それでは自信を持ってお客様にお勧めできないですし、自分が納得しないですからね…。
さかもとこーひー20年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。
今から、この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を並べてカッピングしたくなっています。お楽しみください。
以下にインポーターからの資料をまとめました、ご参考までに…。
エチオピア コチャレ ハマ
品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1
「アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。」
「エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味が
スペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。」
「イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。」
「小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。  パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。」
「現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。」
「赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。」
2100円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.01

プロのつぶやき706「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

20130901
プロのつぶやき706「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

やっと朝晩涼しくなったと思ったら…ここ数日最後の残暑でしょうか?また猛暑が続いています。しかし、毎朝の焙煎は日々秋バージョンの火力になっていっています。季節の変わり目は火力調整の油断ができません。

油断と言えば…1発のラッキーパンチで勝敗が逆転してしまう厳しいボクシングで…ロンドン五輪ボクシングミドル級金メダリストの村田諒太選手が圧倒的なプロデビュー戦で勝利した夜「情熱大陸」でも村田選手を特集していました。

金メダルを取った当初は「一億円積まれてもプロにはならない」と言い続けてきた男が「ある想い」からプロ転向を決め世界チャンピオンを目指すこととなった道のりを追い続けたというテーマでした。その中で世界的に有名な元キューバ代表コーチで世界チャンピョンを何人も育てているイスマエル・サラストレーナーの言葉が印象的でした。

バランスと基礎の大切さを強調していて…まずガード、ジャブを出す時のガードの大切さからはじまり…小さなステップでスタミナロス防ぐといった長いラウンドを戦うプロの基礎…強いパンチのためのバランス…どんな建物でも基礎がしっかりとしていないといけない、だから今は基礎を徹底的にやっている…といった内容でした。

とりわけ…動きながらパンチを打つのはアマで…パンチを出して動く、動いたあとに止まってパンチ、そして動くと強調していました。ただ、一流選手はその流れがもの凄く早いですから、素人がみると動きながらパンチを打っているように見えるわけです。しかし、もの凄いスピードで動き、止まり、パンチを打ち、すぐに動くわけです。

すると、一瞬で有利なポジションに動き、一瞬止まってパンチを打つのでパワーが伝わり、すぐに動きますから相手の反撃を避けられるわけですね。アマは一緒にしてしまう。分けることが大切。と仰ってました。

これは、我々のカッピングでも同様で…慣れていないと、印象的だったキャラだけとか、美味しいとか野暮ったいとか全体の印象で終わってしまいます。勿論、お客様はそれで良いのですが…プロはそれでは向上していけません。

まず、素材のポテンシャルを見極める能力が必要で…次に、そのポテンシャルを生かす焙煎と常連さんのお好みに合うようなバランスをイメージする能力も必要です。その結果お客様の「美味しい!!」というひと言になるわけです。

なので、カッピングの基礎で習うように…味わいのきれいさや酸の質やキャラクターにボリューム、甘さや口当たりの質感、香り、余韻、バランス等々分けることが大切なんです。

で、そのトレーニングを重ねていくと、言葉にした時は全体の印象を言っているようでいて…細かく説明していくと、それぞれの特徴を捉えているんです。そこに焙煎やブレンドを確認するカッピングもありますから…焙煎のどこがどうだからその味になっているのか?とかもきれいに見えてくるわけです。分ける事と全体を見ることと両方を同時にできるようになるとかなりのレベルですね。

後輩にアドバイスするのは…基礎基礎基礎の積み重ねです。応用なんて考えなくて良いと、基礎のレベルアップが進むと、他人からは応用に見えても本人には基礎の積み重ねでしかないんです。ただ、その基礎のレベルとスピードが違うんですね。ボクシングのトレーニングの番組を見ながら…カッピングと共通することを感じてました。

そんなこんなで…新しいロットに替わり、さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のご紹介です。

【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】

2011年の12月に発売して、2012年一年間お届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。

ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。

味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。

この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」はロースティングポイントがピンポイントです。1℃深くても、浅くても、際立つ魅力が陰ってしまうでしょう。実は、最初のテストローストの時、煎り止め間近あまりにも素晴らしい香りが立ち上がってくるのにご機嫌になり、1℃深くしてしまいました。そこで、直ぐにカッピングしたんですが…わずかながらイメージとズレていて不機嫌不機嫌イラツイてしまいました。で、直ぐにもう1回焙煎し直して、やっとご機嫌になったのです。

まぁ、スタッフからは充分美味しいと言われますし…この仕上がった「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」を飲んでいなければ、1℃深くても感動的だと思います。しかし、それでは自信を持ってお客様にお勧めできないですし、自分が納得しないですからね…。

さかもとこーひー20年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。

今から、この「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を並べてカッピングしたくなっています。お楽しみください。

以下にインポーターからの資料をまとめました、ご参考までに…。

エチオピア コチャレ ハマ

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで

農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1

「アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。」

「エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味が

スペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。」

「イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。」

「小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。  パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。」

「現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。」

「赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。」

2100円/250gパック(税込み)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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