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2013.10.28

プロのつぶやき714「21年目さかもとこーひーの目指す上質さと気軽さ」

20131027
プロのつぶやき714「21年目さかもとこーひーの目指す上質さと気軽さ」
*11/10(日)11(月)連休いたします、ご不便おかけしますがよろしくお願いします。
台風一過の秋晴れの朝…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」を淹れて、書いています。それにしても、大きな台風が連続して襲ってきて振り回されました。さかもとこーひーはなんとか被害を受けずにすみました。紅茶の店テ・カーマリー時代、店が地下だったのですが、浸水する水害が3回もあったので、豪雨とか浸水のニュースを見ると25年経った今でもその時を思い出して身がすくみます。掃除と消毒で何日もかかったものです。
先週の土曜日、恒例の幕張本郷サンク・オ・ピエでのワイン会があったのですが…偶然シェフの親友でジャズピアニストのクリヤマコトさんと隣り合わせになりました。クリヤさんが最近サンクに来られた3回にいつも僕がいて、ビックリです。
そのクリヤさんの新しいアルバム「夢やぶれて~フェイバリット・ミュージカル・ジャズ」(クリヤマコト・トリオ)が発売になって、今おゆみ野店でヘビロテでかけています。ミュージカル好きの女性スタッフも凄く良い!!と大絶賛しています。レ・ミゼラブル、キャッツ、シカゴ、ライオンキング、マンマ・ミーア、ドリームガールズ…と有名なミュージカルの曲ばかりですが…「すでにジャズのスタンダードと呼ばれるようになっているミュージカル・ナンバーは敢えて取り上げませんでした」とのことです。
jazzLife11月号にクリヤさんのインタビューがあったので、興味深く読んでいると…「常に制限があるところで演奏するということが僕らに与えられた仕事なんです」…「自由度を感じながら構築美を作っていくよいうのが、僕が考えてい"現在のジャズ"なんです。」…どうすれば凡庸にならずにアレンジできるのかについては「最終的には”時代”を意識すること」…と宝のような言葉が飛び込んできました。
こーひー職人としても…自分のためのこーひーを作っているのでは無いので、お客さんのお好みや素材や焙煎機等常に制限を感じています。その制限の中で如何に今2013年の常連さんの暮らし、時代を意識しながら…新しいこーひーの魅力を探しているので、ガッテンと手を打ってしまいました。余談ですが、クリヤさんと握手した時、小柄なのに大きくて柔らかくて、これがピアニストの手なんだ!と印象的でした。
そんなこんなで…新発売の「ラテのもと カフェ エクル」がご好評頂いて、あらためて気軽に楽しめるってこんなに喜ばれるのかとビックリしています。最初は近所の常連さんが6本セットで買われるのが目立ち…通販ではまだご注文が無かったので、やはり豆を挽いて淹れるみなさんは「ラテのもと カフェ エクル」は関心無いんだろうなと思っていたら…週末になっていつものご注文に1本加えてくださったり、お見舞いに6本セットをご利用頂いたり、はじめてのお客様なのに6本セットご注文頂いたり…あぁ!みなさん一緒なんだと実感しました。
さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップとして20年営業してきたんですが…こーひーレッスンでも「上手な淹れ方教室」といったタイトルは付けないようにお願いしているくらいで…豆の段階で完成度を高める事に全力を上げていて、淹れ方はできるだけ簡単に気軽で良いとしてきています。
いまだにコーヒーは上手に淹れられなくてってお客さん多いですし…業界やマニアのみなさんもどうしたわけかせっかくスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材が手に入るようになったのにあいかわらず抽出の工夫ばかりで、雑誌でコーヒー特集があっても、ファッションが今風になっただけで内容は30年前と同じ事に愕然としています。
おっと、余談でした…ということで、さかもとこーひーは細挽き、95℃以上の熱湯、粉は少なめで…カフェプレスやコーヒーメーカー、勿論ペーパードリップでも手軽に美味しく楽しめるってことを大切にしています。
勿論、素材や焙煎、ブレンドはよりクオリティアップするように追求していますが…高級とか高価というよりも上質なものを目指しています。
それは…「上質さと気軽さ」といったポップでカジュアルな魅力、暮らしなんですが…「丁寧な暮らし」って分かるんだけどー、普段はなかなか手がかけられなくてー…そんな声をおゆみ野店移転してから5年間数えられないくらい聞いてきたんです。
で、去年ドリップバック「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」を発売して、とっても喜んで頂き、なるほどなぁー!!と…上質なものを気軽に楽しめるってことの大切さをより意識するようになったのです。
まぁ、その延長としてホームタウンこーひーとして市内のカフェやレストランとのおつきあいが増えて来ているんですが…。自宅でなくって外でのこーひーのひとときが嬉しいってたくさん言われましたので…。
「ラテのもと カフェエクル」はそんな経緯から…忙しい時でも、コーヒー淹れるのに慣れていない方でも、無糖で後味がきれいなこーひーを気軽に
楽しんでもらえるように作りました。
ホットやアイスのラテは勿論、アイスクリームにかけたり、ケーキやパンやデザートに使ったりと今常連のみなさんに色々と遊んでもらっています。近所のMさんのブログ「いろいろ遊べる。さかもとこーひー「カフェ エクル」」<a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11645094079.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11645094079.html</a> でもカプチーノ風やデザート、カクテルまで楽しそうに遊んでくれています。
「ゆすらカフェ」は…和スイーツにマリアージュするブレンドです。黒蜜や餡子を優しく受け止め、そこに「ゆすらカフェ」の香りが加わるとお菓子だけでは味わえなかった新しい魅力を楽しめます。和菓子大好きな自分が喜んでいる…おゆみ野店では「自信あります」とお勧めしていますが、おもったより和菓子好きの方って多いんですね。「ゆすらカフェ」も大好評で喜んでいます。
こんな感じで…トップスペシャルティコーヒーの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」に…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「コスタリカ・シンリミテス」「ケニア」の数々…勿論カップオブエクセレンスこーひーもありますし…最高峰の農園のこーひーもご紹介しながら…デザートと幸せな魅力のブレンドや…「ドリップバッグカフェデイジー・カフェフィガロ」や「ラテのもと カフェ エクル」のような気軽なこーひーと、常連さんの今の暮らし がより快適に豊かに魅力的になるように技と感性を磨いて行きたいと思ってます。
「深く掘れ、そうすれば広がる」という言葉を聞いたことがありますが…高く、深く、広くって感じでしょうか、ご期待ください。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.10.20

プロのつぶやき713「コスタリカCOEシンリミテス、ケニア・カリンドンドウ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ゆすらカフェ」

20131020
プロのつぶやき713「コスタリカCOEシンリミテス、ケニア・カリンドンドウ、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ゆすらカフェ」
夏のような暑さの後は大きな台風がきて、台風一過からは一気に涼しくなってきました。体調崩さないようみなさんくれぐれもご自愛ください。朝6時の室温を焙煎前に毎日確認するのですが…23℃21℃と下がって来て今週は18℃まできました。これから真冬になるまで微調整の毎日になります。まぁ、毎年のことですからジタバタ慌てることは全く無く慣れたものですけど…。
先週発売した「ラテのもと カフェ エクル」ですが、お陰さまでご好評頂き、6本セットを2組ご注文頂きましたし、1箱12本のご注文もありました。ワイン1本用のギフト袋も用意しているので、気軽なギフトにもさっそくご利用頂いています。
缶コーヒーとかリキッドコーヒーが苦手な女性でも、とってもきれいな味わいで身体にも優しいというのと、これ以上簡単なのは缶コーヒーしかないという手軽さが良いようです、嬉しいです。
さかもとこーひーの常連さんにはパンやケーキの先生が多いので、そういった先生方に色々な使い方を試して頂いたり、レストランのシェフやバーテンダーの方にも遊んでもらいながらどのような使い方があるか可能性を探っています、ご期待ください。
さかもとこーひーは21年目に入って…たんに高品質のスペシャルティコーヒーをご紹介するのでは無く…常連さんの多様なお好み、暮らしに寄り添えるようなこーひーにしたいなぁーといつも考えています。
スペシャルティコーヒーの頂点と言えるような農園のシングルオリジンこーひーだったり…日本の四季を感じてもらえるようなブレンドだったり…スイーツとのマリアージュを楽しめるブレンドだったり…クオリティは落とさずに日々の暮らしの中で気軽に味わえるこーひー(手抜き?ってわけでは無いですが)だったり(これはドリップバッグやラテのもと カフェ エクルですね)…頂点を上げ、裾野を広げる、そんな感じです。
そんなこんなで…10月のこーひーをご紹介します…コスタリカNO1農園だと思う「コスタリカCOEシンリミテス」…ケニアファンのみなさんお待たせしました「ケニア・カリンドンドウ」…グアテマラ最高農園の新しい商品「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…和スイーツ用ブレンド「ゆすらカフェ」…の4つのこーひーです。秋冬に向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【コスタリカCOEシンリミテス】
僕がコスタリカでNO1だと思っているシンリミテス農園のカップオブエクセレンスこーひーです。一昨年やはりカップオブエクセレンスを受賞したシンリミテス農園をご紹介し…昨年は少量でしたが「コスタリカ・シンリミテス」としてご紹介できました。今年は再度「コスタリカCOEシンリミテス」として、カップオブエクセレンスを受賞したこーひーをご紹介できます。
さっそく焙煎してカッピングしてそのメモを一昨年昨年のコメントと比べると、素晴らしさはそのままに全くブレがありません。優秀な農園なんだと思いました。
シンリミテス農園の魅力は…エレガントさが最初にくる印象だと思います。繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めるとメロンやヘーゼルナッツに上品なミルクチョコレートのような甘さと余韻…素晴らしいです。
コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。
シン・リミテス マイクロミルは、ウエストバレーのナランホ地区ロウルデスの標高1500mに位置しています。このエリアは、豊かな火山灰土壌と標高の高さから高品質なコーヒーを生産するマイクロミルが密集するエリアとして有名です。シン・リミテス マイクミルは、「品質を語るには精製が不可欠である」との考えのもと、収穫から精製までを自分たちの手で行うべく2005年に作られました。生産者のハイメ  カルデナスは、コスタリカのハニーコーヒーを新しい品質レベルに引き上げ、2008年のCOEで2位に入賞しました。彼の農園はわずか1ha程度ですが、Gaviota2500パルパーを導入し、マイクロミルを設立し。周辺の生産者の生産処理も行なっています。丁寧に生産処理されたコーヒーは最高のカップ品質を生み出し、世界中の多くのバイヤーの信頼をえております。
農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)
農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)
地域・市 : Lourdes de Naranjo / West valley (ロウルデス デ ナランホ/ウェストバレー)
標高 : 1,500m
品種:Villa Sarchi (ビジャ サルチ)
生産処理:ハニープロセス
農園面積 : 1.4ha
2100円/250gパック(税込み)
【ケニア・カリンドンドウ】
お待たせしました…少しお休みしていたケニアのトップクオリティが届きました。ケニア・カングヌ、ケニア・キアラガナ、ケニア・カンゴチョ、ケニア・ンディアラ…と、同じケニアのトップクオリティでも様々なキャラクター、魅力をご紹介してきましたが…今回は以前にもご紹介した鮮やかな魅力が素晴らしい「ケニア・カリンドンドウ」です。
さかもとこーひーが最近ケニアに求める魅力は…華やかさと柔らかさです。この「ケニア・カリンドンドウ」は、その華やかさで鮮やかな味わいが印象的です。そこに円やかで豊かなコク…香りはフローラルさやフランボアーズのような感じに、オレンジやレッドカラントのようなキャラクターが顔を見せて…冷めるとアールグレイのような余韻が長く続きます。豊かなコクを円やかさや華やかさがより魅力的にしていると思います。
ナイロビより北に121km、ニエリ地域マシラ地区 、標高1770mのカリンドゥンドゥ農協の素晴らしいコーヒーです、お楽しみください。
1890円/250gパック(税込み)
【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】
グアテマラのエルインヘルト農園と言えば…パナマのエスメラルダ農園と双璧のスペシャルティコーヒーの2トップだと思います。さかもとこーひーでも「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」で…100gパックの最高価格でご紹介してきています。勿論、今年もファンのみなさんのご期待に応えて準備を進めています。
今回は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」というもので…イエローカトゥーラとイエローカトゥアイという黄色く熟す品種を集めたものです。さて、エルインヘルト農園のパカマラとは違う品種はどんなポテンシャルを持っているのか、とっても楽しみで焙煎しました。
で、最初のテスト焙煎では、良し!これでOKと思った煎り止めにすると…なんと香りや味わいのきれいさ華やかに圧倒されながらも酸と甘さのバランスが取れていません。もの凄い酸の圧力があります。勿論、それはとっても素晴らしいものなんですが…。
そこで、もう1℃深く焙こうとイメージしていると…焙煎が終わり近くになっての香りがまだまだと言ってきます。グッと我慢して2℃深くして煎り止めました。
すると…シルキーさクリーミーさの質感が素晴らしい味わいになっていました。円やかさ甘さが一体となっての快感です。そこに豊かな香りが押し寄せてきます。フローラル、ピーチ、フランボアーズ…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」に通じるキャラクターです。冷めてくると赤ワインやスパイシーさがより魅力的になり、その隠し味にはネクタリンを感じることが出来ました。凄い農園だと改めて感じました、お楽しみください。
エウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。
農園名:エル・インヘルト農園
農園主:アルトゥロ アギーレ
エリア:ウエウエテナンゴ
プロセス:フリィウォッシュド
品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ
標高:1,500-2,000m
認証:レインフォレスト・アライアンス認証
1575円/250gパック(税込み)
【ゆすらカフェ】
チョコレートや様々なケーキにレストランのデザートと大好きで…それらにマリアージュするブレンド研究は毎日のようにしていて、ある人からはそんなに毎日甘いもの食べていて健康大丈夫ですか?と心配される程です。
そして、洋スイーツだけでは無く…子供の頃からの餡子好きですから…和スイーツに合わせたら世界一と以前から勝手に思っているさかもとこーひーです。常連さんから和菓子に合うこーひー何ですかと聞かれたら、その時々で合うこーひーをお勧めしてきました。で、長年の試行錯誤の結果…これはきちんと和スイーツに合うこーひーを発売しようと思ったのです。
ということで…餡子や黒蜜和スイーツにドンピシャ♪「ゆすらカフェ」のご紹介です。正直、和スイーツにお茶は邪魔はしませんが、その和スイーツをより魅力的にはしないんじゃないかと思ってます。この「ゆすらカフェ」のイメージは、和スイーツを気持ちよく受け止めて、さらに和スイーツだけを食べた時よりもより魅力的にしたい!というものです。
使った豆は…エルサルバドル、ブラジル、モカ・イルガチェフェです。
餡子や黒蜜をエルサルバドルとブラジルの優しい甘さが受け止めて…モカ・イルガチェフェの香りが餡子や黒蜜に華やかさを加えます。僕が一番好きな神田駿河台下ささまの松葉最中や銀座の空也最中と一緒だったら夢心地になれます。勿論、コンビニの和菓子でも、近所の餅菓子屋さんのお団子や大福にもピッタリです。有名店の上生菓子でもお勧めですよ。
スペシャルティコーヒーに出会った時に輸入文化のコーヒーから卒業して…農産物としてのコーヒーに出会えたのがとっても嬉しかったんです。農産物としてのコーヒーならば…その本質を見つめれば、今の日本の暮らしに寄り添った魅力の可能性を広げられると思ったんです。その答えのひとつがこの「ゆすらカフェ」です。今はもう畳の部屋が少なくなりましたが…フローリングの部屋でお気に入りの和スイーツとこの「ゆすらカフェ」でお寛ぎください。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.10.13

プロのつぶやき712「ラテのもと カフェ エクル」

20131013
プロのつぶやき712「ラテのもと カフェ エクル」
なんだか夏に戻ったような暑さの1週間でしたが…今朝(10/13(日))の朝は清々しくきれいな秋晴れになっています。
そんなこんなで…さかもとこーひーは21年目にはいりまして…まぁ、今更何を変えるということも無いのですが…それでも、スペシャルティコーヒーに出会って13年14年経ち…多くのお客様に恵まれ、素晴らしい素材が質も種類も量も手に入るようになり、焙煎やブレンドのスキルも向上しました。
この環境を無駄にすること無く…ダラダラと自己模倣を繰り返しているのは退屈ですので…もう少し、スペシャルティコーヒーを使って成熟した暮らしを楽しみたいと思っています。
お客様が増えるとみなさんそれぞれに求める価値が違ってきます。さかもとこーひーの軸はブレることありませんが…そうした様々なお好みやこーひーのある暮らしに出来るだけお応えしようと…雑味の無い円やかなこーひーをもっと気軽に楽しんでもらえるようにとか、日常の暮らしをもっと魅力的に心地よくなるようなこーひーとか、こーひーの魅力の可能性にチャレンジするような尖った魅力とか、等々ご紹介していこうと思っている2013年の秋です。
こーひーの楽しみを広く、深く、高く…そんな感じでしょうか。
で、その第1弾として、今日ご紹介するのは…「ラテのもと カフェ エクル」という新商品です。瓶入りの液体で、牛乳を加えるだけでさかもとこーひーの円やか味わいのラテが簡単に出来ます。
【ラテのもと カフェ エクル】
通販だけの時は…こーひーをわざわざネットで750gとか1kg2kgそれ以上を取り寄せるお客様ですので…こーひーを淹れるのが当たり前のライフスタイルで、しかも70%80%の方が豆でのご注文ですので、かなりコアなお客様がメインでしたし、今でも同じです。
5年前におゆみ野店を出してから…毎日お客様、特に近所の主婦のみなさんとお話ししていると、主婦のみなさんの忙しい日常がリアルに伝わってくるようになったのです。それもあって、ドリップバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」を考えるきっかけになったのです。
そして1年、世間では「カフェオレベース」とか言われていますが…「ラテのもと カフェ エクル」を作りました。
さかもとこーひーの雑味の無い爽やかで円やかな魅力は牛乳を加えた時にさらに爽やかに円やかになります。特に「ベラ・ノッテ」をラテにした時の円やかさキレの良い爽やかさは自慢で気に入っています。そのミルクにとっても相性の良い魅力を瓶入りにしていつでも気軽に楽しめるようにしました。
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(実は同じタイプの商品をいくつか試したのですが、加糖ばかりで、しかもその砂糖の量を見ると…カップ1杯当り10g程入っていることを知りました。最近のスティックシュガーは3g位が多いので3本分以上も入っていることに驚きました。そんな商品をさかもとこーひーのお客様にお勧めはできませんので、無糖だけにしました。加糖にするには理由があって、無糖では雑味えぐ味でとても飲めないのが現実なんです。砂糖のマスキング効果を使っているんですね。)
昨日の土曜日、近所の常連のMさんが来店したので、さっそく試飲して頂きました。
その時のご感想は…「飲み込んだあとに「ほわぁん」とくるミルクキャラメルとミルクチョコが合わさったような香りと甘さは、問答無用(笑)で魅力的です。それでいて、あとくちはスッキリしているところは、さすがの味作りだと思いました。いじっても面白そうです。チンするときに少量の牛乳を別のカップにいれておいてカフェオレと一緒に温めて、カリタのミルクフローサーで泡立てて、スプーンでトッピンしてラテ風にしても面白いかも。シナモンとの相性も見てみたいですね。」と頂きました、いつも、ありがとうございます。
勿論この「カフェ エクル」用にブレンドしたのですが…ブレンドする時のイメージは、スペシャルティコーヒーの基本で味わいがクリーンなこと、後味に雑味やえぐ味が残らないこと…それと、しっかりとしたこーひー感があることです。そのこーひー感がMさんの仰る「ミルクキャラメルとミルクチョコが合わさったような香りと甘さ」なんです。
ミルクを泡立てても楽しそうですし、シナモンにも相性良いと思います。さっき、ハーゲンダッツのバニラとラムレーズンにデザートのソースのように少量かけてみましたが、これが最高にご機嫌でした。あとで、スタッフと一緒におやつにしようと思ってます。低温殺菌牛乳を使うと、とっても優しい上品な味わいになります。
そうなると、当然お菓子に加えても色々と使い勝手がありそうですし、シフォンケーキやバターケーキ、生クリームのケーキに少しかけると又違った魅力になりそうです。カフェやレストランでしたら、デザートのソースにも使えそうです。(無糖ですので、使いやすいです。)子供が小学生の頃、夏休みになると、冷凍庫でアイスクリームを作り、マグカップに大盛りにして濃いめに淹れたアトムの子をかけてエスプレッソのアフォガードのようにしてお腹いっぱい♪食べたのを思い出します。「ラテのもと カフェ エクル」ならそんな感じを簡単に楽しめますね。
ドリップバッグ「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」同様気軽なギフトにも使いやすいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1575円/500cc・無糖(税込み)(約20杯分/1本)
6本セット 5250円/500cc×6本 無糖(税込み)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに 開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
1本当り100gの豆を使って、大きなネルドリップで抽出し、加熱殺菌、瓶詰めしてあります。これでブレンドする時のイメージが実際に商品になった時どうなるか手の内に入ったので、次回から毎回少しずつバージョンアップしていく楽しみが出来ました。大切に育てていこうと思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.10.06

プロのつぶやき711「さかもとこーひーの紅茶、2013・秋冬」

20131006
プロのつぶやき711「さかもとこーひーの紅茶、2013・秋冬」
一気に秋になってきた千葉です。夏前以来の常連のみなさんが温かいこーひーが美味しい季節になりましたねー♪と来店されています。毎年9月になったら、アッと言う間に暮れになってしまうと言っていますが…もう10月です。21年目に入った秋冬ですので…さかもとこーひーの魅力をもう1っ歩前に進められるよう、色々と準備しています。
スペシャルティコーヒーの際立った魅力を、そしてこーひーとスイーツのペアリングやマリアージュの楽しみを追い求めるコアなお客さん向けにも…もっと気軽にさかもとこーひーを楽しみたいというお客さん向けにも…考えています、ご期待ください。
そんなこんなで…先週のプロのつぶやき「大阪堂島ムジカ61年の歴史に幕」で紅茶専門店ムジカが店を閉めたことについて書きました。かなりショッキングなことでしたが…まぁ、それは仕方無いことですから…紅茶好きな一人としてさかもとこーひーが感じている紅茶の魅力をお一人お一人にご紹介していこうと改めて心しています。
で、寒さに向かって…ロイヤルミルクティーのブレンドをリニューアルして… 「さかもとこーひーの紅茶、2013・秋冬」を、ご紹介します。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えして…38年間愛飲してきた僕好みの紅茶を発売して5年…こーひーと一緒に紅茶をご注文されるお客様が増えてきました。
ほんと地味ですが確実にさかもとこーひーの紅茶ファンが増えています。…紅茶好きとしては、僕が感じている紅茶の魅力が少しずつでも伝わっていって、こんなに嬉しいことはありません。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)
まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が長年飽きずに愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。
では、「さかもとこーひーの紅茶、2013・秋冬」をご紹介いたします。
毎年寒さが身にしみる季節に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまうリニューアルした「ロイヤルミルクティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドしたミルクティー向けの「カームデイズ」の3種類です。
【ロイヤルミルクティー】(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティーとかチャイとか呼ばれる、煮出しミルクティー専用の紅茶です。今迄のブレンドを基本にして、より華やかな魅力にしました。
元々、ロイヤルミルクティーやチャイはスリランカやインドのローグロウン茶葉を使い、しっかり煮だすことで生まれる円やかなコクが美味しいんですね。
で、紅茶の店テ・カーマリーでもさかもとこーひーになってからもローグロウンで煮だすのに合った茶葉を選びブレンドしていました。でも、もう少し華やかさも欲しいなぁーと思って、リニューアルしました。ディンブラ、ヌフナ、キャンディーの3つの産地をブレンドしています。
先日、とっても美味しいフィナンシェを頂いたのですが…勿論さかもとこーひーと一緒でご機嫌なおやつになりましたが…ちょうどロイヤルミルクティー用の茶葉が届いたので、さっそくブレンドして牛乳買って来てロイヤルミルクティー淹れてフィナンシェと一緒に頂いたら…フィナンシェのリッチな味わいの後味がサッと消えて、大きめだったのに軽くもうひとつ食べそうになってしまいました。(カロリー高い!)
マグカップ8分目のお湯と茶葉を手鍋に入れ、お湯が無くなるほどジックリと煮出します(強火で大丈夫です)。ここの煮詰め具合がポイントです。グツグツ煮込んで焦げそうになったら、マグカップ半分のミルクを入れ、沸騰寸前まで沸かして、茶こしで濾します。分量は正確で無くても大丈夫です。冷え込む日に、お砂糖を少し入れてほっかほっかの美味しさをお楽しみください。(煮出してコクの出るよう、スリランカ3つのエリアでブレンドしました。)生クリームにもとってもよく合います。
 
-シナモンティー(煮出しミルクティー専用)(5g、お湯約160cc、ミルク約100cc/200ccのマグカップ1杯分)
ロイヤルミルクティー(煮出しミルクティー専用茶)にシナモンスティックを手で砕いて混ぜました。煮出しミルクティーにシナモンはとってもよく合います、冷え込む季節に特にお勧めします。リンゴのお菓子やパウンドケーキ、バタークッキーにご機嫌な相性の良さです。
1260円/100g
【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。そこで…爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介することにしました。
「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。
「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、華やかで爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。
ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)
1575円/100gパック(税込み)
【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊かなコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年親しんできたミルクティーの魅力です。
「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さは最高にご機嫌です。
4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)
1575円/100gパック(税込み)
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紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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