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2013.12.30

プロのつぶやき723「年忘れこーひー放談2013(2)」

20131229
プロのつぶやき723「年忘れこーひー放談2013(2)」
*12/30(月)~1/3(金)お正月休みになります。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。(お正月休みに頂いたご注文は1/4(土)の発送になります。)
・・・
今日12/29(日)で2013年のさかもとこーひーの営業は最終日となります。今年もありがとうございました。しかし、今朝は寒いです、この冬一番の寒さでしょうね。これから真冬ですね、みなさん、くれぐれもご自愛ください。
お陰さまで…この12月も忙しくさせて頂きました。特におゆみ野店ご来店のお客様が増えて…おゆみ野店に移転して5年が過ぎ、地域に馴染んできたようで…「ホームこーひー」と「ホームタウンこーひー」をテーマにしているさかもとこーひーとしては何よりの喜びで、とっても励みになっています。
まぁ、相変わらずの地味な商いですので…急成長とか拡大とかは望んでいませんし、できるとも思っていません。疲れているのに…先日の定休日の月曜日に山下達郎の中野サンプラザに行ってきました。その時に達郎が言ってたのが…ユーミンやサザンのような大スターにはなれないし、なりたいとも思ってこなかった。拡大路線も目指さなかった。まさか還暦になってサンプラザでコンサートをしているとは思っていなかった。ドームや武道館では自分が聴きたくないのでこれからもホールコンサートをしていく。…そんな意味のことでした、こんなところにも共感しています。
そんなこんなで…お陰さまで恵まれた仕事になってきていることに感謝しています。なによりも、常連のみなさんに感謝いたします。昨年のドリップバックの「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」に続きまして…今年は「ラテのもと カフェ エクル」を発売しました。
この「ラテのもと カフェ エクル」が予想を遥かに越えるご好評を頂いて、驚くばかりです。確かに…無糖できれいな味わい、心地よい余韻を基本としながら…乳脂肪を爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしましたから…納得の仕上がりですが…それ以上に手軽さとこの美味しさがありそうで無かったということで…常連さんの自家用からギフトまで喜んで頂き、しっかりと受け止めました。(2回作って手の内に入ったので…これからは春夏バージョンと秋冬バージョンでさりげなくブレンドのバランスを変えるくらいでしょう。)
さかもとこーひー20年、その前の紅茶の店テ・カーマリー10年…合わせて30年…ひたすら上質さを目指して職人仕事を磨いてきましたが…「ホームこーひー」と言いながら「手軽さ」はあまり考えていませんでした。まぁ…難しい淹れ方は家庭向けでは無いので…カフェプレスやコーヒーメーカーで簡単に美味しいこーひーが楽しめるよう素材と焙煎、ブレンドの完成度を高め…「細挽き」「95℃以上の熱湯」「少なめの粉」で業界の常識とは反対の考え方で…簡単に経済的な淹れ方をお勧めしてきた位でした。
で、去年今年でやっと分かってきたことが…「主婦はとっても忙しいのだ!!」ので手軽さがどんなに大切かってことですね。去年今年で「上質さ」と「手軽さ」を意識するようになりました。素晴らしい素材ときちんとした仕事焙煎やブレンドがあれば手軽さにも可能性があると感じています。
勿論…こーひーの頂点もこれまで通り楽しんでいきたいと思ってます。先週発売してとっても反応が大きい「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」や「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をはじめ…「カップオブエクセレンスこーひー」の数々…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」や「ケニア・テグ」…今ご好評の「グアテマラ・アゾテァ」等グアテマラの数々…「コスタリカ・シンリミテス」…13年前スペシャルティコーヒーに踏み込んだ時から思うと本当に恵まれた環境になりました。
先日、今年最後の幕張本郷サンク・オ・ピエの食事をしてきましたが…その前のワイン会同様、最初から最後まで息をのむ料理ばかりで、ワインとのマリアージュも素晴らしく…最後のデザートではヴァローナのカライブを使ったフォンダンショコラにカフェ エクルのアイスクリームをのせて…フォンダンショコラだけでもご機嫌、カフェ エクルのアイスも予想を越える魅力でご機嫌、ふたつを一緒にしてさらにビックリ、そこにこのデザートに合わせたサンク・オ・ピエブレンドがきれいに合ってご機嫌という幸せな食事になりました。
このような仕事をできるようになったのもサンク・オ・ピエのシェフという素晴らしい相方に出会ったからこそで…自分のこーひーだけで完結していては味わえない仕事の楽しみです。
長年コーヒーだけで無く…美味しいもの食べて、美味しいお酒飲んで、お菓子も楽しんで…さらにライブで音楽や落語や画に焼き物と触れてこないとこんな感覚的な仕事はできないとシェフと話しが合いました。
毎週毎週書いて来た「プロのつぶやき」723回で2013年が終わりです。1000回が見えてきたと思ったらまだ5年はかかりますね。2014年もさかもとこーひー、さらにこの「プロのつぶやき」もよろしくお願いします。まだまだ張り切っていきます。
お身体大切に…良いお年をお迎え下さい。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.12.29

*本日…12/29(日)ご注文迄、年内発送間に合います。

*本日…12/29(日)ご注文迄、年内発送間に合います。
2013年のさかもとこーひー営業最終日になりました。
しかし、今朝は寒い!!これから真冬ですね。
昨日はおゆみ野店にご来店のお客様が一年で一番多い日でした。
ありがとうございます。
移転して5年が過ぎて、少しずつ地域に馴染んできたようです。
相変わらず、気になっているけど入りづらいって声があります。
専門店なのに…マニア向けじゃなくて…家庭向けなんですが、
その辺が却って分かりにくいのかもしれません。
業界の人や、自家焙煎店を何件も知っている方が
さかもとこーひーに来ると、
キョロキョロしているので、
恐縮してしまいます。
12月はけっこう忙しくしてましたが、
バタバタすることはありませんでした。
年々仕組みを整えていますし、
なによりもスタッフの力が大きいです。
が、僕自身の疲れはキッチリキツくなっています。
情けない話しですが、還暦目の前ですので…。
昨日と同じく、
今日も「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を淹れて、
試飲して頂きます。
お待ちしています♪
12/30(月)〜1/3(金)お正月休み頂きます。
本日12/29(日)に頂いたご注文は
年内発送間に合います。
さかもとこーひーで良いお年をお迎え下さい。

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2013.12.28

*12/29(日)ご注文迄、年内発送間に合います。

*12/29(日)ご注文迄、年内発送間に合います。
今朝、お問い合わせがあったので、お知らせいたします。
12/30(月)〜1/3(金)お正月休み頂きます。
12/29(日)に頂いたご注文は
年内発送間に合います。
さかもとこーひーで良いお年をお迎え下さい。

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2013.12.26

「ホンジュラスCOEエル・マタサーノ」

【ホンジュラスCOEエル・マタサーノ】
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。もう10年ホンジュラスのカップオブエクセレンスこーひーをご紹介しているんですね、早いものです。

今年の「ホンジュラスCOEエル・マタサーノ」ですが…やはりシルキーマウスフィールといわれる繊細な口当たりに上品な甘さが素晴らしいと思います。香りは…オレンジからフローラル、シトラス…冷めてくるとチェリーのキャラクターも感じられます。円やかな口当たりに爽やかな甘さが一体となって穏やかなお正月にピッタリだと思い、ご紹介いたします。

「同農園はオクテペケ地方にあるベレン・グアルチョ地区のテヘラス・コミュニティーに位置しています。農園の標高は。海抜1510mに及び、コーヒーの生育に必要な健康的な環境を備えています。農園主であるサルバドル・アニバル、テノリオ・マタの両氏がこの農園を継承したのが約40年前。家族と共にたゆまない品質向上の努力を続けており、特にCOEに出品するロットについては10人の選ばれた熟練のピッカーによってコーヒーチェリーが摘まれています。」

「 エル・マタサーノ農園では周辺環境の保全にも積極的に取り組んでおり、植林により土壌侵食の防止や果肉を再利用した有機肥料の作成を行っています。また農園のシェイドツリーの割合は20%にのぼり、トータルでバランスの良い農園管理を行っています。」

農園名: エル・マタサーノ農園
農園主: サルバドル・アニバル/テノリオ・マタ
都市/地域: ベレン・グアルチョ / オクテペケ
標高: 1,510メートル
品種 :パカス
コーヒー作付面積: 1.5ヘクタール

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2013.12.24

詳細「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」

Photo
【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(限定150個)
この「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して4回目…焙煎終わって最初に淹れた時の印象にあらためて新鮮な感動があります。
まず、なんといってもこういうのがエレガントか!!という上品な味わい…そこに追いかけてくるフローラルやシトラスな鮮烈な香り。カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になり…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」を思い出します。
口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。
香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。際立つ余韻の華やかさがさらに印象的ですね。
完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。
「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」
 
「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」
「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」
農園名: La Esmeralda Mario San Jose
農 園 主: Peterson Family
所 在 地: Chiriqui, Boquete
生産地区 : Jaramillo (ハラミージョ)
標    高: 1500-1650m 東南向き
品    種: Geisha 100%

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2013.12.23

プロのつぶやき722 「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、ホンジュラスCOEエル・マタサーノ、ブラジル・ハインニャ、ベラ・ノッテお正月、新春・夢カフェ」

20131222
プロのつぶやき722 「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、ホンジュラスCOEエル・マタサーノ、ブラジル・ハインニャ、ベラ・ノッテお正月、新春・夢カフェ」
*12/30(月)~1/3(金)お正月休みになります。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
9月になると…「あっという間に12月なんだよねー」と毎年毎年言ってますが…やはり12月も最終コーナーにはいってしまいました。お陰さまで忙しくしています。ありがとうございます!!
まず、売り切れのお知らせから…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と…エルインヘルト農園の2つが売り切れになりました、ありがとうございました。
流石のエルインヘルト農園、その素晴らしいクオリティ、魅力を楽しんで頂けたようで、この2週間リピートのご注文が目立ちました。「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は来年もう少し増やして手当できるよう準備しています。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の魅力ももっとたくさんの方に楽しんで頂けるよう考えています。
そんなこんなで…2013年最後のこーひーのご紹介です。お正月におひとりで、家族で、お客様と一緒に、ゆっくりと穏やかに楽しんでもらえるこーひーを用意しました。
まずは…世界一と言われる鮮烈な香りと上品さの頂点「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…円やかさ最高の「ホンジュラスCOEエル・マタサーノ」…華やかさが素晴らしい名門農園「ブラジル・ハインニャ」…円やかなコクのお正月バージョン「ベラ・ノッテお正月」…優しく心地よい余韻「新春・夢カフェ」…の5つのこーひーです。さかもとこーひーの魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
お年賀にもお勧めのこーひーばかりです、お申し付けください。
【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(限定150個)
この「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して4回目…焙煎終わって最初に淹れた時の印象にあらためて新鮮な感動があります。
まず、なんといってもこういうのがエレガントか!!という上品な味わい…そこに追いかけてくるフローラルやシトラスな鮮烈な香り。カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になり…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」を思い出します。
口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。
香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。際立つ余韻の華やかさがさらに印象的ですね。
完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。
2100円/100gパック(税込み)
【ホンジュラスCOEエル・マタサーノ】
《ふと『美しい陶磁器』をイメージしました。名工が技術の粋をつくして一点のくもりも無い美しさを作り上げる。透明感、色合いの鮮やかさ、デザインのバランスの良さ、使いよさ・・・コーヒーを飲みながらそんなことが浮かぶのも変な話しかもしれませんが・・・。》2004年のはじめてのホンジュラスのカップオブエクセレンスコーヒーのご紹介文です。もう10年ホンジュラスのカップオブエクセレンスこーひーをご紹介しているんですね、早いものです。
今年の「ホンジュラスCOEエル・マタサーノ」ですが…やはりシルキーマウスフィールといわれる繊細な口当たりに上品な甘さが素晴らしいと思います。香りは…オレンジからフローラル、シトラス…冷めてくるとチェリーのキャラクターも感じられます。円やかな口当たりに爽やかな甘さが一体となって穏やかなお正月にピッタリだと思い、ご紹介いたします。
2100円/250gパック(税込み)
【ブラジル・ハインニャ】
ブラジルコーヒーというと親しみやすさや甘さが魅力的ですが…この名門農園「ブラジル・ハインニャ」は素晴らしい華やかな魅力があります。
飲みやすく明るくキラキラした香りと味わいが印象的なんですが…ゆっくりと味わっていくと、そこから様々なキャラクターが顔をだしてきて、楽しくなってきました。まず、ふわふわした香りがあるんですが、オレンジやチェリーの感じがベースになっていて、そこにフローラルさが重なっているんだと思いました。
冷めると、ロゼワインや特徴的な蜂蜜の感じに…微妙にハッカのようなキャラクターが隠し味になってより味わい深いものになっていると思います。さらに冷めると、余韻のフローラル感が心地よく、きれいな味わいと一緒になってとっても軽やか味わいを楽しめると思います。
「ブラジルのコーヒー農園の中でも高地に位置するハインニャ農園で生産するイエローブルボンコーヒーです。 コーヒーの多くは完熟すると真っ赤なチェリーとなります。しかし、完熟すると黄色(ポルトガル語でアマレロ)になるコーヒーが存在します。自然のイタズラと人々の情熱が1つの結晶となりました。 手積みされた黄色く熟した実だけを果肉除去し、醗酵処理工程を行わず粘液質を付着させたまま、地上1メートル程の網の上で直射日光を避け、じっくりと乾燥させます。日光を遮ることによりゆっくりと程よく乾燥が進み、たっぷりと付着している甘い粘液質の糖分が浸透していきます。 この精選方法のために、豊かなコク、アロマ、甘みが一貫した品質の安定に繋がります。口に入れた瞬間の風味にスッキリ感があり、同時に甘味も感じられます。フレッシュな果実のようにフルーティなコクが口の中いっぱいに広がりいつまでも消えることがありません。その上質な酸味、豊かなコク、アロマ、甘みを是非ご賞味下さい。」
1575円/250gパック(税込み)
【ベラ・ノッテお正月】
さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、13年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。そして「ベラ・ノッテXマス」が想像以上にご好評頂きましたので…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。
ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。
勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。
1575円/250gパック(税込み)
【新春・夢カフェ】
5年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!
新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。
「メキシコCOEロス・ピニャレス」を贅沢にブレンドして…ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です
使ったこーひーは…コロンビア・エルディビソ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)…メキシコCOEロス・ピニャレス…で、コロンビア・エルディビソのマイルドな味わいをベースにして、メキシコCOEロス・ピニャレス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)で香りと甘さを印象的にしています。
「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.12.16

プロのつぶやき721「ラテのもと カフェ エクル(2)」

20131013
プロのつぶやき721「ラテのもと カフェ エクル(2)」
12月も半ば過ぎ…忙しさが加速してきました、ありがとうございます。本当に忙しいのは最後の1週間なんですが…倉庫の関係で生豆の最終配送が早めになっていますので…段取りで失敗しないよう気をつけています。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」残り少なくなってきまして、今年いっぱいあるかどうかって感じでしょうか。「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」はあと1週間で売り切れそうです。グアテマラ・エルインヘルト農園の素晴らしさ、優秀さが常連のみなさんに伝わっています。
そんなこんなで…ご好評頂いている「ラテのもと カフェ エクル」ですが…2回目のロットに切り替わりました。今日は2回目の生産でバージョンアップしたお話しです。
【ラテのもと カフェ エクル(2)】
「ラテのもと カフェ エクル」新発売の時のお話しはこちらです。>プロのつぶやき712
手軽で簡単に雑味の無い、円やかな味わいのラテを楽しめる「ラテのもと カフェ エクル」を発売して2ヶ月…早くもバージョンアップしました。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。
牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。
で、最初のブレンドでは納得いかないものがあったので、今回バージョンアップしました。長年牛乳は低温殺菌のものしか飲んでいなかったんですが…主婦のみなさんと話していると、家庭では低温殺菌牛乳は使いづらいんだそうです。日持ちしないのが問題のようです、なるほど。
「ラテのもと カフェ エクル」に低温殺菌牛乳を加えると…少し優しい味わい、上品な感じでした。それを気にしていると、女性陣からはそんな低温殺菌牛乳使っている家庭は無いから気にしなくても大丈夫って言われたんです。
それでも、自分が納得できないと機嫌悪くなるので…今回、5%豆の量を増やして、さらにブレンドに使っているケニアの割合を少し変えました。(比べないと分からないレベルでしょうね。)
工場から届いてすぐ低温殺菌牛乳と普通の牛乳とで比べてみました…勿論どちらも良いバランスになりました。これで、機嫌良くなりました。しっかりとしたコク、キレの良い爽やかな甘さ…次回のバージョンアップは春夏向けと秋冬向けでバランスを微調整するくらいでいけるでしょう。
まぁ、その辺はお客様にはいつもの美味しさって感じて頂けるようにこちらで季節に合わせてバランス変えるってことですね。全く同じでいると…お客様は変わっていないのに、少し変わった?って印象になりますからね。
これで、温めてても、氷を入れても、手軽に美味しい、後味のきれいなラテを楽しんで頂けます。
パティスリーやレストランでもさっそく「ラテのもと カフェ エクル」を使ってくれています。当然ティラミスに使われていますが…オペラに使ったのは感心しました。オペラに使うと、オペラで一番大切な華やかさが一段とアップするようです。乳脂肪に合うようイメージしたブレンドがチョコレートにも良い仕事しますね。(オペラ座の煌めく華やかさをイメージしたのがオペラなのに…多くのオペラはたんなるチョコレートとコーヒーに金箔のお菓子になっているのが残念です。)
乳脂肪に相性良いですから…当然アイスクリームにかけると素晴らしい美味しさになります。個人的にはこれが一番気に入っているんですが…幕張本郷のサンク・オ・ピエさんではクリスマスディナーコースのデザートに「ラテのもと カフェ エクル」を使ったアイスクリームを作るそうです。これ、ほんと楽しみです。シェフのイメージでどう仕上げるんでしょうか。
そして、さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいますが…「ラテのもと カフェ エクル」を使ったパンを焼いてきてくださった先生が何人かいらして…それぞれの先生の個性がありますが、みなさん見事に美味しいパンに仕上げてくださいました。(話しを聞くと、何回も試作されたそうです。)
毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1575円/500cc・無糖(税込み)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1050円/500cc・無糖(税込み)
6本セット 5250円/500cc×6本 無糖(税込み)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに 開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.12.08

プロのつぶやき720「年忘れこーひー放談2013」

20131208
プロのつぶやき720「年忘れこーひー放談2013」
ここ千葉の冷え込みはさほど厳しく無いのですが、朝暗いうちの出勤になって冬を実感しています。お陰さまで、忙しさが増してきました。昨日の土曜日はおゆみ野店の来店のお客様が多く…おゆみ野店に移転して5年経ち、地域に馴染んできたことを感じました、嬉しいことです。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を試飲して頂いていますが…ひと口飲んで、これどのこーひーですか?、って声が多いですね。やはり通常のコーヒーとは明らかに違う際立った魅力が凄いです。
人気のこーひーは季節的に「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」…それと「ゆすらカフェ」が女性のみなさんにご好評です。あと「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」のリピートが目立っています。そろそろ売り切れが近くなってきましたが…エルインヘルト農園の素晴らしさが常連のみなさんに伝わっていっています。
そんなこんなで、毎年恒例の「年忘れこーひー放談」です。
さかもとこーひーは「ホームこーひー」ということで…家庭でのこーひーのひとときをお届けする店として20年やってきましたが…最近は「ホームタウンこーひー」ということも意識するようになり…地域のカフェやレストランとのご縁を大切にしています。
カフェでしたら、その店とお客様をイメージしてコーヒーのサービス方法やどういった豆を使うと良いかアドバイスしますし…レストランも同様ですが、コース料理の場合はデザートに合わせたブレンドも作っています。
千葉市中央区新宿のタポスコーヒーさんはエスプレッソメインのカフェですので…コミュニケーションを繰り返しながらブレンドを微妙に調整し、そのエスプレッソやラテを飲み、かなり仕上がったきました。
この辺はさかもとこーひーの豆のことを深く理解してもらわないとエスプレッソの抽出が上手くいきませんし、タポスコーヒーさんの目指すイメージも僕が理解しないと上手くいきません。
勿論、そこまで強いイメージを持っている店は少ないので、お店の求めるイメージに合わせることを大切にしています。
そのレストラン版が幕張本郷のサンク・オ・ピエさんですが…もうお互いツーカーになっているのであまり細かい言葉は必要ありません。メニューと簡単な説明がメールされてくれば、イメージしてブレンドできています。しかも、どんどんレベルアップしていますので…職人冥利に尽きる仕事になっています。
で、最近はサンク・オ・ピエのシェフのお弟子さんでもある…京成検見川駅の目の前のクリークさんが加わりました。クリークのシェフは若いので…今最初のコミュニティーを繰り返しているところです。食事に行って、シェフの感性を感じ取り、色々な話しをする中でお互いの擦り合わせをしています。そんなことをしながら…このXマスコースの専用ブレンドに進みました。
タポスコーヒーやクリークのような若い店主の方とコミュニケーションできるのは楽しいことですし、勉強にもなりますね。勿論、こちらから味作りのこと、個人で小さな店を長く続けて行くことで表には出ない見えない部分の大切なこと等アドバイスしています。
最近の飲食店は大手のチェーン店ばかりになって…そのチェーン店のレベルもどんどん上がっているのでれはそれで便利ですが…やはり地域の魅力的な小さな店があると暮らしがより豊かになると思ってます。しかし、小さな店は力無いですし…せっかく商品に対する情熱があってもそれがお客様に伝わらないと長く営業していけません。その辺はとっても厳しい現実です。
縁があった同業の若い人達にはその辺のポイントを以前から伝えてきましたが…最近は近所の若い経営者と知り合うことが増えて…レストランやカフェ以外にもパティスリー美容院ラーメン等々の若い店主のみなさんにアドバイスしています。
今の日本の成熟したお客様にとってお気に入りの小さな店が近所にあるってとっても嬉しいことなんですよね。遠くの有名店を尋ねる楽しみもありますが…それよりも近所のお気に入りの店がいくつかあるって普段の暮らしをどれだけ豊かにしてくれるかって思うんです。そんなことから色々な小さな店にも縁が増えて行っている還暦が目の前にきた2013年でした。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.12.02

プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」

2013121
「プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」
12月になりまして…冷え込んできました。まだ朝6時は暗く無いですが日が暮れるのが早いですね。12月はビーンズショップにとって一番忙しい月ですので…コンデション崩さないよう注意して、焙煎に発送に…食事会飲み会に…頑張っていきます♪
お陰さまで…「ラテのもと カフェ エクル」に「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」がご好評です。そして「ゆすらカフェ」もすっかり主婦のみなさんに馴染んで女性の餡子和菓子好きが予想以上だと分かりました♪「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしさも伝わっているようでとっても嬉しいです。
先日、若い同業の仲間からXマス向けの焼き菓子とそれに合わせたブレンドを作ったので、味を見てくれとその焼き菓子とブレンドに使った豆3種類にブレンド比率が送られてきました。
で、さっそく3つの豆をカッピンググラスに並べて…ひとつひとつ味を確認し…メモの比率でブレンドして…焼き菓子をひと口ふた口…あぁ!なるほどね♪…って感じで、同じ豆を使ってブレンドしてメールしました。
今朝起きたらその方からメールが届いていて…同業の方やお菓子関係の方にお友達等6人で、送って来たブレンドと僕がメールしたブレンド、あとご自身でボツにしたブレンド2つの計4つをブラインドでカッピングし試したそうです。
まず予選で、僕のブレンドは全員一致で1位通過、送って来たブレンドが2位通過…今度は2つで決戦、僕のブレンドがベストという結果になったそうです♪まぁ、当たり前の話しで…僕は10年以上スペシャルティコーヒーでこんなことずーっと続けていて、その方ははじめてのチャレンジですからね。メールでは、お菓子との相性だけでなく、コーヒーにお砂糖や生クリームと入れた時にさらにブレンドの様々な魅力際立って来たということです。
ひとつのお菓子に合わせることは…さらにそれを味わって合わせるのは難しく無いですね。普段はサンク・オ・ピエのひと皿に3つのデザートの盛り合わせ用のブレンドをシェフの簡単な説明メールだけで合わせていますからね。
この場合、プロとして必要なことは…分析する技術と創造する力だと思ってます。コーヒーのひとつひとつのスペックやキャラクターを分析するカッピング技術、これが無いとはじまりません。ただの思いつきになってしまいます。
同時にそのお菓子を分析する力も必要です。使っている材料は勿論、触感やバターや砂糖のボリューム、フルーツの酸やキャラクター等々把握しますので、お菓子やパンに料理やワイン等の知識も最低限必要ですね。それで、素晴らしいマリアージュやフードペアリングが出来るかというと、そうはいかないのが厄介なところです。
そして、それらを綜合して新しい美味しさ魅力をイメージし作り上げる感性センスが最後に必要です。
経営者仲間との話しで出て来たのですが…データを分析したりする優秀な社員はいるんだけれども…経営能力を身につけられる人がなかなかいないってことで…これは、まぁ分析に限らず資格も同じですし他のスキルなんでもそうですが…技術は教えられるし向上するんだけれども…経営となるとそれらを綜合とか創造する力とか感性センスが無いとできないってことなんです。
技術は学べるし、学ぶ道筋もあるし、トレーニング次第で向上する…しかし、感性センスは千差万別で、定義もなかなか難しいし、こうやればこうなるというものでも無いんですね。あぁ!それはセンスの問題だ!と言ったらそれでおしまいだし…。以前にも書きましたが…技術は教えられるが感性は教えられないと山下達郎は昔ラジオで言っていました。
調理や製菓でも同じで…有名店のセコンドとかで実質的にその店の現場を任されて、その店の毎日のクオリティを維持する技術があっても…その人が独立したら同じクオリティや魅力になるかというとそうはいきません。半年一年三年するといつのまにかその人のレベルに落ち着いてきてしまいます。どんなに技術があってもそれだけでは無理なんです。(たまに修業先よりもより魅力的になる人がいますが、ほんと少ないです。)
そんなこんなで、スペシャルティコーヒーですが…カッピングはとっても大切で基本ですが…いくらカッピングスキルが高くても美味しいものは出来ないってところが厄介です。
じゃぁーどうするか!!…感性センスは育つことは確かなんで、自分で磨くしか無いんです。その最初が真似ることですが…表面的にパクっても全く身に付きませんね。真似て、観察して、表面では無くて奥にある本質を探し見つけることです。そして自分に置き換える。この繰り返しなんだと思ってます。
そういった体験を繰り返すことになりますね。先日スタッフのOさんがフィナンシェを焼いてきたんです。焦げる手前までしっかり焼いてあって見ただけで美味しく焼けているのは分かる程だったんですが…みんなでおやつした時に…美味しい♪美味しい♪と言いつつ、焼く温度が少し高すぎたみただね、もう少し落とすと中心部への火の通りが良くなるとか、卵白の泡立てがどうしたとか、分析してしまうんです。すると他の女性陣から、そんなこと言わなくていいから美味しいって食べてればいいの!!って突っ込まれてしまうんですね♪
まぁ、嫌なおっさんですが…もう、すぐに良いところとここをこうすればもっと良くなるとか考えてしまうクセが付いているんです。ただ、それは一瞬で…その後は何にも考えないで美味しい♪美味しい♪って頂くなんですけどね…。
まぁ、スペシャルティコーヒーの際立った魅力の楽しみは勿論ですが…お菓子や食事をより魅力的にするスペシャルティコーヒーの可能性があって…暮らしを豊かにするスペシャルティコーヒーの可能性はコーヒーだけを味わうよりも食事やお菓子と共にあるんじゃないかと思いますので…若い人達にもコーヒーだけじゃなくて、お菓子や食事に合うブレンドの可能性にチャレンジしてほしくて、色々とアドバイスしています。
で、毎年の幕張本郷サンク・オ・ピエのプレXマスコース用ブレンドを作り…さらに今年は検見川クリークのプレXマスコース用ブレンドも作り終えました。クリークのシェフはサンク・オ・ピエのシェフに師事していて、若いけれどとっても熱心で優秀です。レストランの食事の余韻を盛り上げるデザート専用ブレンド作りはホームタウンこーひーとしてとってもやりがいがあります。今度はXマスコース用のブレンドを作ります。そして、最後は食事に行って自分で確認しつつ楽しみます♪
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*「お歳暮」「Xマスギフト」すぐ発送いたします、ご利用ください。
*「無料・手さげ袋ギフトラッピング」…「Xマス用」でお届けします。
(Xマス用では無い通常の手さげ袋ギフトラッピングはその旨お申し付けください。)
(小)は250gパック1-2個用…(大)は250gパック3-4個用です。必要枚数をお申し付けください。
*カートンボックスギフト(箱入れ)210円…お申し付けください。…「Xマス用」or「Xマスじゃ無いの」とあります。
*「お熨斗」…書家のお客様にプレゼントに添える言葉をとっても素敵な筆文字で書いて頂きました。
お気軽にお申し付けください。>プロのつぶやき690
「ギフトのご案内」…「無料・手さげ袋ギフトラッピング(大・小)」…「箱入れギフト(210円)」
…「ラテのもと カフェ エクル1本用ワイン手提げ袋」用意しました。 >ギフトのご案内ページへ
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「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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