« December 2013 | Main | February 2014 »

2014.01.26

プロのつぶやき727「よいコーヒー/わるいコーヒー」

20140126
プロのつぶやき727「よいコーヒー/わるいコーヒー」
先週の日月と臨時休業頂きまして、ご不便おかけしました。ワイン会の仲間と博多へお魚三昧旅行をしてきました。ランチ夜ランチ夜と1泊2日で4食飛っきり新鮮なお魚を堪能してきました。
2日間とも空いた時間には友人の豆売り店に行って、コーヒーご馳走になったり、急遽チョコレート用のブレンド作りのトレーニングしたり、こーひーの仕事も忘れませんでした。新鮮な魚のお刺身は勿論なんですが…それを天ぷらや鍋にした時に際立つきれいな味わいが最高に良かったです。新鮮な素材に火を入れた魅力って格別ですね。
そんなこんなで、その旅行中読んだのが…発売されたばかりの「コーヒーおいしさの方程式」(田口護+旦部幸博著)でした。
前書きを読んだ瞬間に30数年前がフラッシュバックしてきました。
田口さんの前書きに…「このコーヒーはおいしい」とA が言っても、Bが「まずい」と言えばおしまいで、主観的評価はハナから議論の土俵になり得ない。が、このコーヒーは「よいコーヒー/わるいコーヒー」と定義すれば、品質評価に自ずと客観性が生まれてくる。」とあります。
この「おいしいまずい」の前に「よいコーヒー/わるいコーヒー」という考え方を知ったのが…「月刊喫茶店経営」という当時あった業界誌で35年位前に田口さんが仰っていたからでした。
その頃は紅茶の修行をしつつ、自家焙煎の有名店を訪ね、コーヒーを飲み、豆を買って帰り、家で淹れる、そんな日々でした。今よりも情報も少なく…柴田書店の「喫茶店経営」や「食堂」「専門料理」等の月刊誌や単行本を読みあさったものでした。まぁ、今は業界誌全く読まなくなりましたが…年取ると編集者のレベルや記事の裏側も見えてしまうのが困ったものです。
で…「よいコーヒー/わるいコーヒー」か、なるほど!!そりゃぁーそーだと影響を受け…今でも「よいコーヒー/わるいコーヒー」が前提になっています。まぁ、考えてみれば、料理でも美味しい不味いの前にその食材が新鮮で健全なものでないと美味しい料理なんてできませんからね、当たり前のことです。
しかし、その頃のコーヒー業界はそういったことさえもきちんと整理されていなかったんだと思います。古く酸化したコーヒーが出回っていたり、嫌な苦味や酸味のコーヒーがそれがコーヒーの味なんだと思われていたり…。
その後自家焙煎をはじめて、さかもとこーひーを開店し…当時手に入る高い素材を使っていたのですが…素材の魅力に限界を感じていました。自家焙煎店に勤めたことないからか…コーヒーの師を持たないで来たからか…自家焙煎の世界をわりと客観的にみていたからか…料理やお菓子お酒、さらに紅茶やお茶と比べるとコーヒーの魅力が単調で華やかさが物足りないと感じていたのです。
それでも、新鮮なコーヒー、お客様のお好みに合うように浅煎り中煎り深煎りと3段階に分けて、季節のブレンドも次から次へと出して、常連さんが増えてきましたが…なんか物足りない。
そこに…15年位前「コーヒーはフルーツだ!」と言えるような農産物として素晴らしい素材の存在を知り…スペシャルティコーヒーの際立った魅力に新しい可能性を感じて…今に至っています。
田口さんは…「このコーヒーはおいしい」とA が言っても、Bが「まずい」と言えばおしまいで、主観的評価はハナから議論の土俵になり得ない。が、このコーヒーは「よいコーヒー/わるいコーヒー」と定義すれば、品質評価に自ずと客観性が生まれてくる。」と仰ってますが…「Bが「まずい」と言えばおしまいで」これは今でも身にしみます。
しかし…「主観的評価はハナから議論の土俵になり得ない」というところから「美味しさ」がスタートすると思って味の仕事をしてきたんです。
たしかに、いくら僕が美味しい!最高だ!と言っても…それを美味しいと感じてもらえるとは限りません。それは料理でもお菓子でもお酒でも同様です。特に、際立った魅力美味しさのものほど、その魅力を感じてくれる人は少なくなると思います。
不特定多数の消費者に美味しいと思ってもらえる美味しさ魅力…特定少数の顧客に美味しいと思ってもらえる美味しさ魅力…それぞれあると思ってます。
特に、際立つ魅力が素晴らしいスペシャルティコーヒーは「よいコーヒー」なのは前提で…さらに「特定少数の顧客に美味しいと思ってもらえる美味しさ魅力」を届けるものなんだなぁーと思います。
そんなこんなで…さかもとこーひーは常連のお客さんと一緒に暮らしの中の美味しさを育ててきました。「良いコーヒーから美味しさを追いかけた30年」と言えるかもしれません。
高品質の素材の中から、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合う、又は常連さんにお勧めいたい素材を選び…シングルオリジンならば常連さんにとって際立った魅力を感じてもらえるように焙煎し…ブレンドならばブレンドしています。
僕にとって永遠のテーマが…「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」ってことなんです。「何か理想的な美味しいコーヒー」がどこかにあるわけじゃ無いんですけど…ついつい、勘違いして、頑張って追い求めてしまう例が多いように感じます。
お客様が美味しいって感じた時に美味しいんで…「色々なお好みがある常連さんが感じる美味しさ」を探していくんでしょう。探しながら、一緒に作っていくんでしょう。それが楽しいんです。
今日は「よいコーヒー」から「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものだ」へ、そして「色々なお好みがある常連さんが感じる美味しさを探し続ける日々」へと書いてみました。さかもとこーひーにとってのスペシャルティコーヒーってそういうものだと思ってます。カッピングスコア等のスペックだけでは美味しさって生まれないんだと思います。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.19

プロのつぶやき726「本当に美味しいものを作って商売をする」

20140119
プロのつぶやき726「本当に美味しいものを作って商売をする」
*1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
温暖な千葉でも今週は毎日厳しい冷え込みになっています。朝6時からの焙煎が真冬の予熱、火力になりました。焙煎機の熱で店が暖まるまで寒い寒い朝が続きます。しかし、日暮れは日に日に遅くなっていますし…おゆみ野店はすっかり春らしく明るく軽やかなS先生のウエルカムフラワーになっています。あとひと月ふた月の辛抱ですね。みなさん、くれぐれもご自愛ください。
お正月明けから飲食店やケーキ屋さんは暇になっていると伝わってきますが…勿論、コーヒービーンズショップも毎年1月は静かになりますが…お陰さまでさかもとこーひーは忙しい毎日になっています。真冬向けチョコレートにドンピシャの「ハートバレンタイン・カフェ」「陽だまり」は勿論…「エルサルバドルCOEパカマラル」を試飲でお出ししていると…その滑らかな口当たりと甘さにみなさん驚いて…チョコレートにもぴったり合うのでご好評頂いています。
そんなこんなで、チョコレートとこーひーのひとときが幸せな季節になりましたが…今朝アマゾンから「1つ3000円のガトーショコラが飛ぶように売れるワケ」という本が届きました。著者はケンズカフェ東京・氏家健治シェフで…シェフとは、去年の1月に出会って…その後ガトーショコラを取り寄せたり、贈り物にしたり…さかもとこーひーを取り寄せてくださったり…夏にはわざわざ仕事が終わってからおゆみ野店まで来店して頂き…お互い一瞬で何か相通じるものを感じ…色々と語り合った方です。
まだ…前書きの「はじめに」しか読んでいなくて…あとは19(日)20(月)の出張の移動時間に読みます。
その「はじめに」の最後の方の文章を読んで今回のプロのつぶやきを書こうと思ったのです。…「せっかくいいものを作っても、知名度やブランド力が低いばかりに多くのお客様の手元まで届かないとしたら、作り手にとっても、買い手にとっても、もったいないこと。逆に行列ができる人気店になったのに、売り方やブランディングを見誤ったばかりに人気を落として、世間から忘れ去られてしまったお店もあります。業界を問わず、日本にはいいものを真面目に作っている職人さんがたくさんいます。本書でお伝えする私のささやかな成功体験が、そんな職人さんたちが作るものを、もっと世のなかに広げられるきっかけになることを心から祈っています。」とありました。
良いものを作っていれば必ず売れるようになる!!といったようなことがよく言われます。これはあり得ないということを独立して30年で身にしみて分かっています。勿論、その商品や地域がたまたま売れる状況にあって…良いものを真面目に作って繁盛することもあります。しかし、店舗の大きさや地域、その商品が時流にあっていなかったり、価格と市場が微妙にズレていたりしたら、繁盛はありえません。
例えばケーキ屋さんやパン屋さんが新しくできると地域のみなさんは気になって一度は足を運んでみることが多いと思います。そして、食べてみれば美味しいとか好みに合わないとかすぐ感じます。
ビーンズショップが新しく出来ても気軽に来店してくださる方は少ないですし…買って帰っても店がイメージしている味を淹れて感じてくれるかどうかが又少し難しいんだと思います。なので、未だに上手なコーヒーの淹れ方が大きなテーマになっていたりします。
おっと、話しが飛んでしまいました…で、同じクオリティや魅力の商品が10人のお客様、100人のお客様、1000人のお客様…そこから口コミで広まるとしても…やはりその元になるお客様の数によって大きな違いが出るのが現実です。
氏家シェフも僕も…「本当に美味しいものを作って商売をする」…この一点が職人同士一瞬に伝わったんだと思います。そして、美味しさは勿論なんだけど、それだけでは商売は続けられないことも身にしみて分かっているんだと思います。
「本当に美味しいもの」と言っても、自分が「本当に美味しいもの」と思っているだけでは自己満足です。お客様に「本当に美味しいもの」と感じてもらうには…お客様の感じ方やお好みを感じ取ることが必要ですし…クオリティの高いもの、嗜好性の強いものになればなるほどその「本当に美味しいもの」を求める人は限られてきます。
ならば「本当に美味しいもの」を共感してくれる方に見つけてもらい、コミュニケーションを繰り返して、より「本当に美味しいもの」に育てて行く事が必要だと思ってます。
まぁ、そんなこんなで…「業界を問わず、日本にはいいものを真面目に作っている職人さんがたくさんいます。そんな職人さんたちが作るものを、もっと世のなかに広げられるきっかけになることを心から祈っています。」…この言葉に共感しました。
最近…業界の若い人へのアドバイスが増えています。毎日のようにあちこちから届く豆をカッピングして、メールや電話でアドバイスしたり…千葉市内の異業種の若手経営者、レストランケーキ屋美容院カフェラーメン店等々にもアドバイスするケースが増えています。
さかもとこーひーは20年過ぎて、お陰さまでお客様が増えてきましたし、子ども二人の学校終わったので学費の負担も無くなりましたから…このままのんびりと商売していっても良いのですが…来年の還暦が見えて来て、いいものを真面目に作っている職人が、本当にいいもの・美味しいものを作ってきちんと商売していけて…地域のお客様に喜んで頂き、そのようなお客様が増えて行く…そんな店が1件でも増えて欲しいと思うようになり、色々とアドバイスするようになったのです。
商売の話しになると…「お客さんを増やす」とか、「ターゲットのお客さんを見つける」といったような考え方が眼につきます。僕はそうではなくて…「お客さんが増える」とか、「相性の良いお客さんに見つけてもらう」というような考え方をアドバイスします。
「お客さんと増やすとか、売り上げを上げる」では無くて…「お客さんが増えるとか、買って頂く」…そんな考え方です。小さな店や職人はそんな考え方をするとけっこう上手くいくと思ってます。
お客を主語にするとかお客さんの立場になってとか言いますが…これがなかなか難しいようです。なんだかまとまりませんが…職人として「本当に美味しいものを作って商売をする」…そして「上質さと手軽さ」を大切にして2014年を歩いていきます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.18

*明日明後日…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

*明日明後日…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.17

「コロンビア・ロスイドロス」

Photo
「コロンビア・ロスイドロス」
*今度の…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
【コロンビア・ロスイドロス】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
3年目になってすっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。
まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やか…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)
生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。
標高:1600-1900m 
品種:カツーラ、ティピカ 
生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥
シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 
収穫:メインクロップ 10-12月
農園面積:平均2ha/軒

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.16

「陽だまり」

Photo
「陽だまり」
*今度の…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
【陽だまり】
真冬向けこーひー7年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。
今回の「陽だまり」は…去年同様、深煎り好きの常連さん向けに少し深めの味わいのバランスにしました。贅沢に「グアテマラ・アゾテァ」を使いました。冷え込みを癒すように…ひと口目から円やかなコクと甘さに和みます。余韻には「グアテマラ・アゾテァ」の甘いフローラルな香りと柑橘系の味わいが心地よく続き…冷めきると、ミルクチョコレートの甘さが心地よく和むと思います。
使ったこーひーは…グアテマラ・アゾテァ…深煎りブラジル…深煎りコロンビア…ケニア・カロゴトです。去年と違うのは4種類の豆を使って複雑さを出して、より円やかなコクをイメージしたのと…ケニア・カロゴトを使い余韻の華やかさやキレを出しました。まったりコク円系真冬向けブレンドです、お楽しみください。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.15

「ハートバレンタイン・カフェ」

Photo
「ハートバレンタイン・カフェ」
*今度の…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
【ハートバレンタインカフェ】
1月の半ばになるとお正月からバレンタインへと気分が変わってきます。もうすぐサロンデュショコラも始まりますしね。そんなこんなで…「ハートバレンタイン・カフェ」のご紹介で…チョコレートとこーひーの冬の幸せをお届けします。
さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来20年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。
普段お店においてある明治のミルクチョコレートから高級な生チョコやショコラにフォンダンショコラ他色々なチョコレートケーキにサンク・オ・ピエのデザートを飾るテイクアウト出来ないようなチョコレートの数々…グランマニエが効いた生チョコだったり…フランボワーズ使ったりほんと楽しいですが…そのデザートにドンピシャで合わせるこーひーをブレンドしていますので、どこからでもいらっしゃい!!って感じです。
去年はガトーショコラで有名なケンズカフェ東京のシェフと知り合う事ができて…こーひーとガトーショコラで深い交流が出来て、ますますマリアージュの魅力を深く実感しました。
さて…今年の「ハートバレンタイン・カフェ」ですが…スペシャルティコーヒーのカフェやビーンズショップの多くが、バレンタイン用のブレンドを深煎りな感じでチョコレートに合わせるのが多いようですが…それじゃぁー、さかもとこーひーの常連のみなさんにはときめきが無いでしょう。「ハートバレンタイン・カフェ」は深煎りでは無く(深煎りは「陽だまり」がありますし…。)爽やかで華やかなタイプでチョコレートをより美味しく魅力的になるようイメージしています。ですから、苦めのこーひーはちょっと苦手といった方にもお勧めです。そのままこーひーだけでも円やかで美味しいと思います。
そのまま飲むと苦味を抑えた爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいなのに、チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。
使った豆は…「コロンビア・ロスイドロス」…「ブラジル・ハインニャ」…「ケニア・テグ」です。去年のグアテマラ・フェリシダをケニア・テグに変えました…「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.14

「エルサルバドルCOEパカマラル」

Coe
「エルサルバドルCOEパカマラル」
*今度の…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
【エルサルバドルCOEパカマラル】
常連のみなさんに…大きな豆ですっかりお馴染みになったパカマラ種ですが…エルサルバドルのカップオブエクセレンスこーひーとして去年の「エルサルバドルCOEナサレ」に続いて…今年もパカマラ種の「エルサルバドルCOEパカマラル」をご紹介いたします。
パカマラ種特有のフルーツ感やフローラルな素晴らしい香りや繊細な味わいが特徴だと思います。熱いうちはピーチやフローラルからアプリコットのような上品な甘さに包まれたフルーツ感が素晴らしいのですが…冷めてくると柑橘系のキャラクターとキャラメル感が感じられ…華やかさにまったりとした甘さが余韻になってこの「エルサルバドルCOEパカマラル」の際立った魅力になっていると思います。
ベルベットマウスフィールと言われる柔らかで滑らかな口当たりが素晴らしく…生き生きとした長い余韻がご機嫌です。冷めて、甘さに包まれた滑らかな味わいが素晴らしくて、フルーツに甘いキャラメルの香りが寄り添って爽やかな甘さをお楽しみください。そのベルベットマウスフィールがチョコレートとの相性の良さが凄いですね…スタッフと一緒に飲んだ時チョコレートも一緒に味わってもらったんですが…女性陣みんな驚いてました。こーひーだけでも滑らかな甘さがご機嫌なのに、チョコレートをひと口、エルサルバドルCOEパカマラルをひと口…一瞬で味わいが解け合ってしたったのに笑顔いっぱいでした。この季節に選んだのが正解だったよです♪
今迄「ニカラグアCOE」「ニカラグア・エルポルベニール」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」等々いくつものパカマラ種の魅力をお届けしてきました。このパカマラ種はエルサルバドルから広まったと言われています。このパカマラ種は、焙煎失敗すると、ほんと素っ気ない味気ない魅力不足になってしまう熱にデリケートな品種なんですが…的確に焙煎すると上品な味わいの中になんとも円やかで滑らかで繊細な口当たりになり、そこに様々なフルーツやフローラルな香りと甘さが一体になり…パカマラ種にしか無い魅力的な味わいになります。
そして、このパカマラル農園は、パカマラ種を栽培する為に購入した農園だそうです。当初は思うような処理ができなかったようですが…1990年にようやくパカマラを満足に処理する事ができるミルと新たに契約をするに至り…2000年代から抜本的な栽培方法の見直しや精度の高い完熟チェリーのピッキングを行える環境を整え…アウアチャパンというエルサルバドル国内で注目を受ける生産地という土地柄もあり、コーヒー専門家も増加傾向にあったことから、剪定技術や葉の状態などパカマラ種の風味特性をより強固なものにする技術を学び、COEを獲得するに至ったそうです。
農園名 : Pacamaral (パカマラル農園)
農園主 : Eduardo Francisco (エドゥアルド・フランシスコ)
地域・市 : Apaneca, Ahuachapán (アウアチャパン、アパネカ)
標高 : 1,420m
品種 : Pacamara (パカマラ)
農園面積 : 35ha

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.12

プロのつぶやき725「エルサルバドルCOEパカマラル、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、コロンビア・ロスイドロス」

20140112
プロのつぶやき725「エルサルバドルCOEパカマラル、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、コロンビア・ロスイドロス」
*今度の…1/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
お正月が終わり…1月半ばに入ったら、のんびり温暖な千葉でも冷え込みが急激に厳しくなってきました。焙煎の温度や火力が真冬焙煎になっています。暮れからお正月のお酒や食べ過ぎで、順調にお腹周りがゆったりとしてきて…毎晩お風呂上がりの体重測定をスルーしていたら…かみさんに突っ込まれてしまいました。今年前半で5キロ減らすつもりですが…いつからスタートするか?…気合い入るのを待っています。
たぶん…01/19(日)20(月)の臨時休業明けからになると思います。
そんなこんなで…2014年最初のこーひーのご紹介です。冷え込むこの季節向けにまったり円やかな甘さのこーひーを選びました。勿論、チョコレートにピッタリの「ハートバレンタイン・カフェ」や「陽だまり」もお勧めです。
まずは…甘さに包まれた滑らかな魅力が素晴らしいパカマラ種のカップオブエクセレンスこーひー「エルサルバドルCOEパカマラル」…優しく華やかな味わいなのにチョコレートにドンピシャ!!「ハートバレンタインカフェ」…真冬向け心地よい深煎り系「陽だまり」…さかもとこーひーのコロンビアの代表的な魅力いっぱい「コロンビア・ロスイドロス」…の4つのこーひーです。さかもとこーひーの魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、真冬に暖まってお楽しみください。
【エルサルバドルCOEパカマラル】
常連のみなさんに…大きな豆ですっかりお馴染みになったパカマラ種ですが…エルサルバドルのカップオブエクセレンスこーひーとして去年の「エルサルバドルCOEナサレ」に続いて…今年もパカマラ種の「エルサルバドルCOEパカマラル」をご紹介いたします。
パカマラ種特有のフルーツ感やフローラルな素晴らしい香りや繊細な味わいが特徴だと思います。熱いうちはピーチやフローラルからアプリコットのような上品な甘さに包まれたフルーツ感が素晴らしいのですが…冷めてくると柑橘系のキャラクターとキャラメル感が感じられ…華やかさにまったりとした甘さが余韻になってこの「エルサルバドルCOEパカマラル」の際立った魅力になっていると思います。
ベルベットマウスフィールと言われる柔らかで滑らかな口当たりが素晴らしく…生き生きとした長い余韻がご機嫌です。冷めて、甘さに包まれた滑らかな味わいが素晴らしくて、フルーツに甘いキャラメルの香りが寄り添って爽やかな甘さをお楽しみください。そのベルベットマウスフィールがチョコレートとの相性の良さが凄いですね…スタッフと一緒に飲んだ時チョコレートも一緒に味わってもらったんですが…女性陣みんな驚いてました。こーひーだけでも滑らかな甘さがご機嫌なのに、チョコレートをひと口、エルサルバドルCOEパカマラルをひと口…一瞬で味わいが解け合ってしたったのに笑顔いっぱいでした。この季節に選んだのが正解だったよです♪
今迄「ニカラグアCOE」「ニカラグア・エルポルベニール」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」等々いくつものパカマラ種の魅力をお届けしてきました。このパカマラ種はエルサルバドルから広まったと言われています。このパカマラ種は、焙煎失敗すると、ほんと素っ気ない味気ない魅力不足になってしまう熱にデリケートな品種なんですが…的確に焙煎すると上品な味わいの中になんとも円やかで滑らかで繊細な口当たりになり、そこに様々なフルーツやフローラルな香りと甘さが一体になり…パカマラ種にしか無い魅力的な味わいになります。
そして、このパカマラル農園は、パカマラ種を栽培する為に購入した農園だそうです。当初は思うような処理ができなかったようですが…1990年にようやくパカマラを満足に処理する事ができるミルと新たに契約をするに至り…2000年代から抜本的な栽培方法の見直しや精度の高い完熟チェリーのピッキングを行える環境を整え…アウアチャパンというエルサルバドル国内で注目を受ける生産地という土地柄もあり、コーヒー専門家も増加傾向にあったことから、剪定技術や葉の状態などパカマラ種の風味特性をより強固なものにする技術を学び、COEを獲得するに至ったそうです。
農園名 : Pacamaral (パカマラル農園)
農園主 : Eduardo Francisco (エドゥアルド・フランシスコ)
地域・市 : Apaneca, Ahuachapán (アウアチャパン、アパネカ)
標高 : 1,420m
品種 : Pacamara (パカマラ)
農園面積 : 35ha
2100円/250gパック(税込み)
【ハートバレンタインカフェ】
1月の半ばになるとお正月からバレンタインへと気分が変わってきます。もうすぐサロンデュショコラも始まりますしね。そんなこんなで…「ハートバレンタイン・カフェ」のご紹介で…チョコレートとこーひーの冬の幸せをお届けします。
さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来20年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。
普段お店においてある明治のミルクチョコレートから高級な生チョコやショコラにフォンダンショコラ他色々なチョコレートケーキにサンク・オ・ピエのデザートを飾るテイクアウト出来ないようなチョコレートの数々…グランマニエが効いた生チョコだったり…フランボワーズ使ったりほんと楽しいですが…そのデザートにドンピシャで合わせるこーひーをブレンドしていますので、どこからでもいらっしゃい!!って感じです。
去年はガトーショコラで有名なケンズカフェ東京のシェフと知り合う事ができて…こーひーとガトーショコラで深い交流が出来て、ますますマリアージュの魅力を深く実感しました。
さて…今年の「ハートバレンタイン・カフェ」ですが…スペシャルティコーヒーのカフェやビーンズショップの多くが、バレンタイン用のブレンドを深煎りな感じでチョコレートに合わせるのが多いようですが…それじゃぁー、さかもとこーひーの常連のみなさんにはときめきが無いでしょう。「ハートバレンタイン・カフェ」は深煎りでは無く(深煎りは「陽だまり」がありますし…。)爽やかで華やかなタイプでチョコレートをより美味しく魅力的になるようイメージしています。ですから、苦めのこーひーはちょっと苦手といった方にもお勧めです。そのままこーひーだけでも円やかで美味しいと思います。
そのまま飲むと苦味を抑えた爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいなのに、チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。
使った豆は…「コロンビア・ロスイドロス」…「ブラジル・ハインニャ」…「ケニア・テグ」です。去年のグアテマラ・フェリシダをケニア・テグに変えました…「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。
1575円/250gパック(税込み)
【陽だまり】
真冬向けこーひー7年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。
今回の「陽だまり」は…去年同様、深煎り好きの常連さん向けに少し深めの味わいのバランスにしました。贅沢に「グアテマラ・アゾテァ」を使いました。冷え込みを癒すように…ひと口目から円やかなコクと甘さに和みます。余韻には「グアテマラ・アゾテァ」の甘いフローラルな香りと柑橘系の味わいが心地よく続き…冷めきると、ミルクチョコレートの甘さが心地よく和むと思います。
使ったこーひーは…グアテマラ・アゾテァ…深煎りブラジル…深煎りコロンビア…ケニア・カロゴトです。去年と違うのは4種類の豆を使って複雑さを出して、より円やかなコクをイメージしたのと…ケニア・カロゴトを使い余韻の華やかさやキレを出しました。まったりコク円系真冬向けブレンドです、お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【コロンビア・ロスイドロス】
昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。
3年目になってすっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。
まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やか…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。
ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。
コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)
生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。
標高:1600-1900m 
品種:カツーラ、ティピカ 
生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥
シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 
収穫:メインクロップ 10-12月
農園面積:平均2ha/軒
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.06

プロのつぶやき724「新春こーひー放談2014」

20130106
プロのつぶやき724「新春こーひー放談2014」
*01/19(日)20(月)臨時休業致します。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
明けましておめでとうございます。昨日1月4日から元気に2014年のさかもとこーひーをスタートしました。2014年、こーひーの「上質さと手軽さ」を大切にしていきます。
お陰さまで、通販の発送とおゆみ野店のご来店と忙しい一日でした。いつも5日位からスタートするので、休みが短く、その分のんびりした営業初日になるかと、スタッフさんは休んでもらいかみさんと二人だったら…けっこうバタバタして、特に最近女性陣に任せている仕事を僕自身の手が遅く、かみさんに指示されながら、途中からは足手まといにならないよう別の仕事させられてました。昔はなんでも自分でやってましたが…僕がしなくても大丈夫な仕事はスタッフさんにお願いしているので、あらためて有り難みを感じたものです。
そんなこんなで…2014年がスタートしましたが暮れに大瀧詠一さんの急死を知りました。山下達郎ファンであり、ならびに大瀧詠一ファンでもありますので…大きな失望感に襲われました。
その楽曲の数々は勿論ですが…ラジオや雑誌からモノの見方とか距離感を学んだものです。特にコーヒーとか紅茶とか輸入文化を仕事をしていますので…欧米の影響を受けながら日本の暮らしに向けてどう受け止めかたちにしていくかを大瀧詠一御大の言葉の端端から学んできました。達郎との新春放談だったり、高田文夫さんのラジオビバリーヒルズにゲスト出演したりした時の笑い声の中の鋭いひと言を待ち受けていたものでした。
大瀧詠一、山下達郎、高田文夫、小林信彦と僕が大好きな作家の方々が繋がっている話しを読んだり聴いたりすると…そこの共通の価値感と言いますか、了見といったようなものを感じて、まるで自分もその世界のひとりになったような気になりニコニコしたものです。
12月は達郎のドラムを長く叩いて来た青山純さんが亡くなり、暮れになって大瀧詠一さんが亡くなり…否応でも年齢を意識させられました。19で喫茶の世界に入ってこの春で40年になります。お陰さまで、お客様に恵まれ、スタッフに恵まれ、素晴らしい素材を使えるようになり、職人冥利に尽きる仕事をできる環境になりました。
そうなったら…今度は還暦を目の前にして仕事の仕上げを意識するようになりました。まだまだ10年20年と元気に仕事をしていくつもりですが…どこまでできるか、とりあえずあと3-4kgはダイエットすることからスタートします。健康、コンデション第一ですからね。去年前半で6kg減量して、2kg戻ったので…今年前半も同じようにできるかなと思ってます。
内田樹さんのTwitterで4日に大瀧詠一さんの葬儀に列席されたことがツイートされていました。お別れの時のBGMは大瀧さんご自身の声で「夢で会えたら」。「夢でもし会えたら、素敵なことね。あなたに会えるまで、眠り続けたい」…数えきれない程聴いてきたこの歌がこれから違った歌になりました。
遺族を代表しての挨拶の最後の言葉は「いつまでも、あると思うなナイアガラ、あとは各自で。」…大瀧さんが言うであろう言葉です。
まぁ…「あとは各自で。」って言うようなカラッとした了見が好きなんで…昨日は一日中「NIAGARA CM SPECIAL」かけてご陽気に聴いてました。三ツ矢サイダーのCMのCider'73「あなたがジンと来るときはわたしもジンと来るんですサイダー♪」と来てCider'74「なんだかぁぁー うまく行き過ぎるぅぅぅー♪」でガツンと時代が変わったことを感じたものでした。18才19才でしたからねー。今日は「NIAGARA CALENDAR」か「LET'S ONDO AGAIN」にしましょうか。
敬愛する山本夏彦翁は本を読んでいると昔の人と友達になれると仰ってました。談志師のCDやDVDでいつでも会っていますので、大瀧御大ともCDでいつでも会えます。今は便利でちょっと探せば昔のラジオの音源ありますしね。ただ、ライブだけはその時だけのものなんで…今年も時間を作ってはライブ行こうと思ってます。
還暦を前にした決意を書くつもりが…最後は、今年はもっとライブに行くので、臨時休業が時々あるかもしれませんという言い訳になってしまいました♪(素材も焙煎もブレンドもある程度出来上がってきましたので…美味しいこーひーのためには…あとは感性磨くしか無いということなんです。美味しいもの食べて飲んで、美しいもの観て、ライブで瞬間を感じる…そんな感じですね。)
ということで…明日1/6(月)は恒例渋谷パルコ劇場で「志の輔パルコ」に行ってきます。第1回から通ってますのでもう21回目かな…初期の頃のグイグイ駆け上っていく志の輔師のエネルギーにどれだけ励まされたか!!…そしてお互い年とって20年前とは違った味わいを楽しむようになりました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.02

「焙煎機譲ります、PROBAT PROBATONE 5kg釜 」

「焙煎機譲ります、PROBAT PROBATONE 5kg釜 」
友人のプロバット5kg焙煎機の紹介です。
約2年間使ったPROBAT PROBATONE 5kg釜を譲ることになりました。
2011年08月に新品で設置したものです。
PROBAT PROBATONE 5kg釜 都市ガス用
詳しいことはお問い合わせください。
お名前、
おところ、
電話番号、
メールアドレス、
開業している場合は店名
開業予定の場合はその旨
その他ご質問
メールでお問い合わせください。
takafumi@sakamotocoffee.com
冷やかしはお断りいたします。
必要でしたら、焙煎の指導致します。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.01.01

明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。
30日に大掃除、31日は買い出しして夜はボクシング世界戦4試合堪能しました。
元旦は我が家とかみさんの実家のお墓参りして、
妹夫婦がやってきて新年会。
これで、脱力しきったので、
2日3日は徐々に仕事モードに頭を切り替えていきます。
また、大瀧詠一氏の急逝というとても大きなショックがありました。
以前は影響を受けた作家の方が亡くなっても
かなり年上でしたが、最近は近い年の方が亡くなり、
受け止め方が違ってきました。
まぁ、ファンとしては残された作品を楽しみ味わい続けることしかできません。
そして、自分の人生をしっかりと生きていくしかありません。
健康に注意して、仕事を磨いていきます。
2014年のさかもとこーひーにご期待ください。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

« December 2013 | Main | February 2014 »