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2014.02.24

「ブラジル・サンタイネス」

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【ブラジル・サンタイネス】

最後は…爽やかな香りと甘さが素晴らしいブラジル・サンタイネスをご紹介いたします。まず爽やかできれいな味わいが最初に印象的ですね。そして、ピーチ、オレンジなフルーツのキャラクターが続いてきます。フローラルな感じも魅力的です。繊細できれいな味わい、余韻の心地よい甘さが上品です。

ファゼンダ・サンタイネスはミナス・ジェライアス州のマンティクエラ山にほど近いカルモ・デ・ミナスの自治体に属しています。農園は1979年にセルトングループの傘下に入り、当時すでにコーヒーは栽培されていましたが直ちに農地の拡大、新しいコンクリートパティオの建設、精製設備、ドライヤーの設置など生産処理に必要な機器が配備されました。

新しい農地ではコーヒーが注意深く種から育てられ、入念に選別が行われています。こうした技術的なガイダンスは農協団体であるCOCARIVE(コカリーベ)からのサポートを受けており、多種多様な品種が土壌と品質との相関関係を鑑みながら栽培されています。

またセルトングループは環境保全を重視しており、自然林、水源の保護し、自然の植生を守っています。収穫は土地の地形的な問題からストリッピングが行われ、収穫されたチェリーは同じグループであるファゼンダ・ド・セルトン農園のミルにおいて、精選、果肉除去され高品質なコーヒーが生産されています。乾燥における含水率は10.5%が理想とされ、この行程の後30日程サイロにて保管され海外への出港の時を待ちます。

今年度はサンタイネスの農園内に専用のパルパーを設置する予定であり、当セルトングループの品質に欠ける熱意とその成果は数々の受賞によって証明されており、多くの農園の海外における知名度も高まってきています。

農園名:サンタ イネス

生産者:フランシスコ イシドロ ディアス ペレイラ

エリア:ミナス ジェライス(カルモ・デ・ミナス)

プロセス:パルプド・ナチュラル

品種:イエローブルボン

標高:1,200m

賞:COE2005年1位、2009年8位

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2014.02.23

プロのつぶやき731「ニカラグア・エンバシーのブレンド」

20140223
プロのつぶやき731「ニカラグア・エンバシーのブレンド」
大雪でバタバタした2月ですが…雪かきが必要無くなった翌日無事雪かきスコップ2本届きました♪これで来年大雪が降っても大丈夫です♪宅配のドライバーさんに聞いたら雪かきスコップの配達ばかりだと言ってました、みんな泥縄ですねー。
日射しは日に日に明るくなり…今朝も寒い!寒い!と言いながらも余裕の寒さで、長袖のヒートテックにさよならしました。なんと毎年かかせなかったヒートテックのタイツを今年の冬ははきませんでした。首まわりの保温に注意したら足の冷えが無くなり…今迄無駄に寒がっていたんだと情けないやら嬉しいやら…です。
そんなこんなで、さかもとこーひーは「桜ぼんぼりカフェ」と「ミモザカフェ」の発売で常連さんから「もー春ねー♪」の声が飛び交っています。今週とっても嬉しかったのが…「ニカラグア・エンバシー」の反応です。ひと口目のインパクトの強さはあまりない地味目の魅力なんですが…香りも味わいもとっても上質で、余韻の味わい深さなんて凄いもんだと思っている僕のお気に入りの魅力なんですが…「ニカラグア・エンバシー」を楽しみに待っていてくれた常連さんが何人もいたり…試飲で飲んでもらうと…「これ、美味しい♪」という言葉がすっとでてきて…あぁ!この美味しさ伝わっているんだと…かなりご機嫌になりました。今も「ニカラグア・エンバシー」飲みながら書いてますが…あっという間にマグカップ飲み干してしまいました。
その「ニカラグア・エンバシー」をベースにしたのが…「サンク・オ・ピエ13周年記念コース <a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201402060000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201402060000/</a> 」用のブレンドなんです。「ヴァローナ社の“マンジャリ”のガトー・ショコラフランボワーズのクーリを添えて、サフラン風味のアイスクリーム、アーモンドのフロランタン」というデザートとのマリアージュをイメージしたブレンドです。
ヴァローナのマンジャリの魅力はよく知っていますし…それにフランボワーズのソースでもきれいにイメージできます…が、サフラン風味のアイスクリームときてビックリ。なんでもかなり高貴な感じでチョコレートにもよく合うそうです。ヴァローナのマンジャリにフランボアーズ、そしてバニラ抜きのアイスにサフラン…さて、どうするか?…で、即「ニカラグア・エンバシー」が浮かんだんです。ニカラグア・エンバシーもかなり上品と言うか気品のある繊細さと同時に腰の強さもありますから。
あとはグアテマラ・ラリベルタッドとエルサルバドルをブレンドしました。ヴァローナのマンジャリにフランボアーズ、アイスクリーム、アーモンドのフロランタンを受け止め、ひと口ひと口を新鮮な美味しさで最後まで…そして、余韻の満足感へと…さて、どうなるかは実際に食事に行ってのお楽しみです。
まぁ、いつも思うんですが…地方都市の小さな住宅街の駅から5分程離れた10数席くらいの小さなお店が…美味しいもの好きな常連さんに喜ばれて13周年、日本の成熟を感じます。(僕は昭和の成長期の再現を目指すのは危険だと思っていて、きちんと経済も成熟していくことが大切だと思ってますが…。)
成熟と言えば…先日都内でピアノ教室をしている知り合いの先生のお話しで…都内の私立中学の受験の環境から、ピアノのレッスンを熱心にできるのは小学校3年生くらいまでというのが現実なんだそうです。まぁ、時間的にも経済的にも色々とあるようです。千葉でも中学受験の話しを聞きますが、都内に比べたら大人しいもんですね。
で、ピアノ教室と言ったらきちんとクラシックを学ぶってイメージだったんですけど…最近はクラシックよりもポピュラーを楽しく弾きたいという声も多いんだそうです。大人になっても好きな曲を自分で弾いて楽しめるようにしたいって感じですかね。
音楽にしてもスポーツにしても明治からの学校教育の流れがいまだに強いですからお勉強なんですね。お勉強じゃなくて、スポーツや音楽の楽しみが広まっている成熟をピアノ教室にも感じて印象的でした。音楽を聴いたりスポーツを観たりするんでも…子供の頃に経験しているより深く楽しめますからね。僕は10代にテニスや柔道ボウリングをしていたので(ヘボですが…)それらを観る時は楽しみが大きいです。
仕事柄飲食のことを色々と知っていたり経験していますから…食べたり飲んだりもより広く深く楽しんでますね。
3年位前に書いたことですが…「たしか25年位前の専門誌だったと思いますが…クイーンアリスの石鍋シェフが…フレンチのレストランは千代田区中央区港区以外では難しい…と、言っていたことを印象深く覚えています。まだまだフランス料理と言えばホテルがメインで、街場のレストランがようやく少しずつ増えてきた時代です。あれから、カジュアルなイタリアンがブームになり…コースで楽しむフレンチは少しよそ行きのイメージのままブームから遠ざかっていますが…この25年間でお店もお客も成熟し…千葉の小さな駅の小さな店でめくるめくような美味しい料理と時間が楽しめるようになりました。時の流れの重さを感じます。」
政治的にも経済的にも不安を感じる昨今ですが…成熟を大切にしていきたいと思ってます。下手打つと熟さないで腐ってしまいますからね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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「グアテマラ・ラリベルタッド」

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【グアテマラ・ラリベルタッド】

3年目のグアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。この地域は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、「グアテマラ・ラスロサス」もウエウエテナンゴ地方です。

さて、その魅力ですが…まず、グアテマラ特有の甘いフローラルとかハニーライクな香りと味わいは勿論で…さらに甘くチェリーな感じが明るい魅力を引き立てます。円やかでキレの良い味わいはグアテマラ好きの常連さんが多いのが納得の魅力ですね。冷めると…ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、お勧めの素晴らしいグアテマラです、お楽しみください。

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 リベルタッド  レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。

品 種: ブルボン、カツーラ種

栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区

地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形

標 高: 約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%

土壌: 石灰岩・粘土質

雨量: 1,400-1,600㎜

収穫時期: 1月から4月

生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド)、天日乾燥

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2014.02.22

「ミモザカフェ」

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【ミモザカフェ】

こちらは、10年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。新しい焙煎機になって、さらに円やかさが魅力になったと思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「エルサルバドル・サンイシドロ」に「グアテマラ・フェリシダ」と「ケニア・カロゴト」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

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2014.02.21

「桜ぼんぼりカフェ」

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【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう13年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル・サンイシドロ」…「コロンビア・ロスイドロス」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

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2014.02.20

「ニカラグア・エンバシー」

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「ニカラグア・エンバシー」
【ニカラグア・エンバシー】
個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」を今年もご紹介いたします。まず、焙煎してみて、最初のカッピングをすると、期待している…「ときめき感と複雑な余韻」が襲って来てニコニコしました。ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。僕としては、その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしているんです。
今年の「ニカラグア・エンバシー」の第一印象は…気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じでした。繊細さと複雑さがバランス良く…オレンジからベリーやピーチにアプリコットと爽やかな味わいと余韻の香りがご機嫌です。冷めてくると…グリーンアップルやフローラルな上品な香りと甘さになり…さらに冷めるとスパイシーな余韻が素晴らしく…さらに長く続くフローラルりんごピーチの余韻にこの農園の凄さを感じます。
以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」
『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部のMosonte(モソンテ)地区
2つの川が交じり合う崖と谷が入り組んだ山岳地帯で、当農園にたどり着くまでには山という山を車で1時間程走り続けた場所に位置します。
2008年度には、ニカラグアで始めてPinhalense(機械メーカー)の生産処理ラインと、世界でも珍しいパーチメントでの水流による比重選別を行っています。また生産処理工程でトップグレード(グレーンセパレーターの通った比重の重いパーチメント)のパーチメントは、発酵スピードを抑える為にクーラーの効いた(15-19℃に設定)発酵層へと運ばれ約40時間発酵工程を行なっています。乾燥工程ではアフリカン・ベッドを導入し、品質の向上に努めています。品質管理のカッピングはSCAAのスターカッパー、Qグレーダーが行っています。
年間生産量、生豆換算で20袋前後と少なく大変貴重な幻の一品となっております。
農園名:エンバシー
地域:ヌエバセゴビア モソンテ地区
生産者:セルヒオ・ノエ・オルテス
処理:フリーウオッシュドまたはパルプドナチュラル
品種:カトゥアイ
標高:1480~1600m

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2014.02.16

プロのつぶやき730「ニカラグア・エンバシー、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、グアテマラ・ラリベルタッド、ブラジル・サンタイネス」

20140216
プロのつぶやき730「ニカラグア・エンバシー、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、グアテマラ・ラリベルタッド、ブラジル・サンタイネス」
先週の大雪で驚いていたら…なんと、2週連続の大雪で…雪の中を歩いての通勤が3日間…毎日のように雪かき…ヤマトさんは集荷発送停止が3日間もあったりでお届けが1日遅れたお客様も多く…慣れない雪の大変さでした。今も雪で大きな被害がでている地方があるようです、雪の怖さを実感しました。
そんなこんなで…2014年春を待ち望んで…こーひーのご紹介です。雪だったり、厳しい寒さだったりしますが…日射しは明るくなってきています。ここ2週間常連さんから「桜ぼんぼりカフェ」もう発売?…「ミモザカフェ」はいつから?…とお問い合わせが増えている春向けお勧めこーひーです。
まずは…僕の大好きなこーひーで訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」…春の人気NO1「桜ぼんぼりカフェ」…深煎り春の人気ブレンド「ミモザカフェ」…ウエウエテナンゴ地方の素晴らしい3年目の農園「グアテマラ・ラリベルタッド」…甘く爽やかな名門農園「ブラジル・サンタイネス」の5つのこーひーです。さかもとこーひーの魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【ニカラグア・エンバシー】
個人的に一番期待している訪問農園の「ニカラグア・エンバシー」を今年もご紹介いたします。まず、焙煎してみて、最初のカッピングをすると、期待している…「ときめき感と複雑な余韻」が襲って来てニコニコしました。ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。僕としては、その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしているんです。
今年の「ニカラグア・エンバシー」の第一印象は…気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じでした。繊細さと複雑さがバランス良く…オレンジからベリーやピーチにアプリコットと爽やかな味わいと余韻の香りがご機嫌です。冷めてくると…グリーンアップルやフローラルな上品な香りと甘さになり…さらに冷めるとスパイシーな余韻が素晴らしく…さらに長く続くフローラルりんごピーチの余韻にこの農園の凄さを感じます。
以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」
『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部のMosonte(モソンテ)地区
2つの川が交じり合う崖と谷が入り組んだ山岳地帯で、当農園にたどり着くまでには山という山を車で1時間程走り続けた場所に位置します。
2008年度には、ニカラグアで始めてPinhalense(機械メーカー)の生産処理ラインと、世界でも珍しいパーチメントでの水流による比重選別を行っています。また生産処理工程でトップグレード(グレーンセパレーターの通った比重の重いパーチメント)のパーチメントは、発酵スピードを抑える為にクーラーの効いた(15-19℃に設定)発酵層へと運ばれ約40時間発酵工程を行なっています。乾燥工程ではアフリカン・ベッドを導入し、品質の向上に努めています。品質管理のカッピングはSCAAのスターカッパー、Qグレーダーが行っています。
年間生産量、生豆換算で20袋前後と少なく大変貴重な幻の一品となっております。
農園名:エンバシー
地域:ヌエバセゴビア モソンテ地区
生産者:セルヒオ・ノエ・オルテス
処理:フリーウオッシュドまたはパルプドナチュラル
品種:カトゥアイ
標高:1480~1600m
1890円/250gパック(税込み)
【桜ぼんぼりカフェ】
もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう13年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。
毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。
さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル・サンイシドロ」…「コロンビア・ロスイドロス」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。
桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【ミモザカフェ】
こちらは、10年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。
ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。新しい焙煎機になって、さらに円やかさが魅力になったと思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。
使ったこーひーは「エルサルバドル・サンイシドロ」に「グアテマラ・フェリシダ」と「ケニア・カロゴト」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。
生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。
1575円/250gパック(税込み)
【グアテマラ・ラリベルタッド】
3年目のグアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。この地域は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、「グアテマラ・ラスロサス」もウエウエテナンゴ地方です。
さて、その魅力ですが…まず、グアテマラ特有の甘いフローラルとかハニーライクな香りと味わいは勿論で…さらに甘くチェリーな感じが明るい魅力を引き立てます。円やかでキレの良い味わいはグアテマラ好きの常連さんが多いのが納得の魅力ですね。冷めると…ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、お勧めの素晴らしいグアテマラです、お楽しみください。
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 リベルタッド  レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。
品 種: ブルボン、カツーラ種
栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区
地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形
標 高: 約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%
土壌: 石灰岩・粘土質
雨量: 1,400-1,600㎜
収穫時期: 1月から4月
生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド)、天日乾燥
1575円/250gパック(税込み)
【ブラジル・サンタイネス】
最後は…爽やかな香りと甘さが素晴らしいブラジル・サンタイネスをご紹介いたします。まず爽やかできれいな味わいが最初に印象的ですね。そして、ピーチ、オレンジなフルーツのキャラクターが続いてきます。フローラルな感じも魅力的です。繊細できれいな味わい、余韻の心地よい甘さが上品です。
ファゼンダ・サンタイネスはミナス・ジェライアス州のマンティクエラ山にほど近いカルモ・デ・ミナスの自治体に属しています。農園は1979年にセルトングループの傘下に入り、当時すでにコーヒーは栽培されていましたが直ちに農地の拡大、新しいコンクリートパティオの建設、精製設備、ドライヤーの設置など生産処理に必要な機器が配備されました。
新しい農地ではコーヒーが注意深く種から育てられ、入念に選別が行われています。こうした技術的なガイダンスは農協団体であるCOCARIVE(コカリーベ)からのサポートを受けており、多種多様な品種が土壌と品質との相関関係を鑑みながら栽培されています。
またセルトングループは環境保全を重視しており、自然林、水源の保護し、自然の植生を守っています。収穫は土地の地形的な問題からストリッピングが行われ、収穫されたチェリーは同じグループであるファゼンダ・ド・セルトン農園のミルにおいて、精選、果肉除去され高品質なコーヒーが生産されています。乾燥における含水率は10.5%が理想とされ、この行程の後30日程サイロにて保管され海外への出港の時を待ちます。
今年度はサンタイネスの農園内に専用のパルパーを設置する予定であり、当セルトングループの品質に欠ける熱意とその成果は数々の受賞によって証明されており、多くの農園の海外における知名度も高まってきています。
農園名:サンタ イネス
生産者:フランシスコ イシドロ ディアス ペレイラ
エリア:ミナス ジェライス(カルモ・デ・ミナス)
プロセス:パルプド・ナチュラル
品種:イエローブルボン
標高:1,200m
賞:COE2005年1位、2009年8位
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.02.09

プロのつぶやき729「ケニア・テグをエスプレッソで…タポスコーヒー」

20140209
プロのつぶやき729「ケニア・テグをエスプレッソで…タポスコーヒー」
土曜日の大雪にはビックリでした。千葉はみぞれの予報でしたし午前中は雪というほどでも無かったので軽く考えてましたが…ミルミル降り積もり…通販のパッキングを終え、ヤマトさんに早めに集荷をお願いして…3時で閉店…スタッフも同じ方向なので女性陣3人と歩いて45分かけて帰宅しました。
今朝は1時間かけて歩いて出勤…取りあえず入り口付近の雪かきして…この原稿書いています。30cmくらい積もったみたいですが…小学校の時に2年連続で30cmの雪が振り、授業しないで校庭で遊んだのを思い出しました、48年位前になりますねー。
そんなこんなで…去年の夏頃からさかもとこーひーを使ってくれている千葉市新宿のタポスコーヒーさん<a href="http://taposcoffee.blogspot.jp/">http://taposcoffee.blogspot.jp/</a>(千葉市中央区新宿1-4-10)ですが…年明けからシングルオリジンのエスプレッソの準備をしてきたんです。
秋頃から相談されていたんですが…ミルを用意して…何からスタートしようかと…無難にブラジルやマンデリンでいく考え方もできるし…モカ・イルガチェフェ(ハマ)とかケニア・テグでチャレンジする考え方もできるし…エスプレッソのシングルオリジンに興味を持ってくれる常連さんはどんなものに喜んでもらえそうかなぁ~?…そんなやりとりをしてました。
で、「ケニア・テグ」を提案したんです。ケニアのトップクオリティの豆は際立った魅力がありますが…酸の素晴らしさと同時に酸のボリュームがエスプレッソにした時にどうなるか?かなり難しいと思いました。かなりデリケートなバランスを要求されますし…感覚的な慣れも必要でしょう。
しかし「ケニア・テグ」はとっても柔らかで上品繊細な魅力がありますので…慣れればかなりの可能性があると思いますし…最初に「ケニア・テグ」でトレーニングして感覚を掴んでしまえば…その後は様々なタイプのシングルオリジンのエスプレッソを難なく煎れられるだろうとも思ったのです。
勿論タポスの山本さんが素晴らしいバリスタさんですし…さかもとこーひーを使いだしてからミルミルさかもとこーひーの豆の魅力を感じ取って…通常のタポス用エスプレッソブレンドの完成度が高まってきているのを感じていたからいける!!と思ったのです。
木曜日に千葉で用事した帰りにタポスコーヒーさんに寄っていつものようにエスプレッソダブルを注文…ひと口はそのまま、残りにお砂糖入れて三口で飲み干し…底に残った溶けきれないお砂糖をスプーンですくって舐めると…きれいな柑橘系、オレンジの魅力が甘さと一体になってご機嫌です。
そこにタイミング良く出て来たのが…「ケニア・テグ」のエスプレッソ。1月から毎週のように試飲してきて…毎回バランスが良くなってきてましたが…今回の「ケニア・テグ」のエスプレッソをひと口ふた口三口で飲み干すと…そこには別世界の魅力が待っていました。
上品で繊細でエレガントとしか言いようの無い円やかな口当たり…溢れる香り、オレンジ、フローラル、ベリー…最後には赤ワイン…勿論それらの魅力がエスプレッソの濃縮された魅力となっているのですが…見事な乳化の魅力が豊かな味わいと後味の切れの素晴らしさになって…圧倒されました。
いや~、一瞬でもっていかれるねー!!と伝えると…ラテも持って行かれますよー♪…と「ケニア・テグ」でラテを淹れてくれました。きめ細かにスチームされたミルクの向こうからしっかりと、しかも優しく「ケニア・テグ」の魅力が押し寄せてきました。
翌金曜日…さらに確認するためにタポスコーヒーに寄り…エスプレッソダブル…ケニア・テグのエスプレッソダブル…ケニア・テグのラテ…と3杯注文…順番に確認しながらゆっくりと味わっていきました。
ケニア・テグのエスプレッソにお砂糖入れない魅力も気に入っていますが…お砂糖入れた魅力も素晴らしいと思いました。特にスプーンですくった最後のひと口ですねー。最近作っていないのですが…オレンジやグレープフルーツ、伊予柑の皮の砂糖煮(さかもとこーひーのバックナンバー、さかもとこーひー'ズケーキブック <a href="http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake9.html">http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake9.html</a>)がこーひーに最高に合うんですが…その魅力に通じますね。まさに極上のデザートって感じです。
で、タポス山本さんと色々と話していると…最初、シングルオリジンのエスプレッソはする気がしなかったそうです。他所のカフェで色々とシングルオリジンのエスプレッソを飲んできたんだけど…わざわざシングルオリジンをエスプレッソにする魅力を感じたことが無かったんだと…。
で、さかもとこーひーを使うようになり、通常のエスプレッソブレンド以外に時々シングルオリジンを飲むようになり…このような魅力だったらエスプレッソにすると新たな可能性を感じだしたんだそうです…ロースター冥利に尽きます。
さかもとこーひーは「ホームこーひー」をお届けするということで…家庭で簡単にさかもとこーひーの魅力を楽しめることを大切にしていますが…カフェで飲むこーひーは家庭では味わえない魅力があると理想的だなぁーと思ってます。そういう意味でも…タポスコーヒーでのブレンドやシングルオリジンのエスプレッソやラテの魅力は家庭ではなかなか難しいものですので…これからがとっても楽しみです。
「ホームこーひー」から「ホームタウンこーひー」へとさかもとこーひーの魅力が広がってきましたが…幕張本郷サンク・オ・ピエでの料理とワインを味わった後のデザートとこーひーも家庭では味わえない魅力だと思いますし…タポスコーヒーでのエスプレッソやラテもそうなってきました。楽しみが増えてご機嫌です。
・・・
ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。スペシャルティコーヒーにおいては欠かすことの出来ない風味豊かなコーヒーです。ケニアのコーヒーは一般的に大規模農園(ESTATE)または農協(小規模農家で収穫したチェリーを農協の水
洗工場に搬入、共同生産)のどちらかで生産されますが、高品質、個性のあるコーヒーは農協産のものが多い傾向が見られます。これは大規模農園がナイロビ近郊の比較的低い標高にあるのに対し、ニエリ(アバデア山系)、キリニヤガ(ケニア山)といった山麓に位置する比較的高い標高にあることと、小規模の為、生産量が少ないことが考えられます。
テグはトップクラスのケニアコーヒーを産出することで有名なニエリ・マシラ地区に位置する農協です。2004/2005および2005/06クロップにおいては、スターバックス・ドーマン社の品評会で受賞した実績を持っています。それ以外にも以前から安定的に高品質コーヒーを生産する農協として世界のバイヤーに知られています。近年、果実味の強い、個性がはっきりとしたケニア豆が少なくなる中、貴重な存在です。高い標高、テグ川からの豊富な水源、マ カテ ゙ミア、バナナなどのシェードツリー、堆肥使用の農法、そして農協による小規模農家の教育(施肥、農薬、剪定)、農協からの融資(子供たちの授業料)などの条件を生かして、高品質なコーヒーを作り続けております。
テグ農協 (Tegu Factory) 
ニエリ地域 マシラ地区 キリムクユ  ナイロビより北に123km
標高 1,770m
テグ農協のメンバーは910生産者、2005年にカロゴト、ングルングルと合併され、テカング共同体となる。
1小規模農家あたり約250本のコーヒー樹。 
赤色の火山灰土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。
収穫時期 10月~1月(メインクロップ)
品種  S L28、SL34
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「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.02.02

プロのつぶやき728「すべてのジャンルはマニアが潰す」

20140202
プロのつぶやき728「すべてのジャンルはマニアが潰す」
最近1週間、千葉は温暖な日々になっています。朝6時に店にきて、最初に店内の温度を見ますが…10℃越えてます。一番冷え込んだ朝で店内4℃位、普通の寒さで6℃~8℃位ですね。これだけ寒暖の差があると身体がついていかないのもありますが…焙煎の調整も難しくなります。まぁ、毎年のことですし、長年やってますのでその辺は即合わせられますけれども…。
ダイエットスタートして2週間になるんですが…先日新宿伊勢丹で買って来たお菓子で毎日おやつしていて…さらにお客様からいくつも差し入れを頂き…お菓子とこーひー三昧の毎日になっています。それでも…地道にダイエットでまだ1キロ位しか減っていませんがだいぶ慣れてきました。
そんなこんなで…週末の金土昨日一昨日とおゆみ野店に来店のお客様がいつになく多く驚きました。まぁ、忙しいと言ってものんびりした店ですので繁盛飲食店の忙しさとは違いますけれども…。
それでも、おゆみ野店に移転して5年半経ち…チラシもセールも無く…お客様から最初入るまで時間がかかったと言われるように…知らない人にはちょっと入りづらい雰囲気な店構えで…のんびりマイペースでやってきましたが…だいぶ地域に馴染んでこれたようです。
「すべてのジャンルはマニアが潰す」…そんな言葉を以前ネットで見かけて、とっても印象的でした。
音楽、落語、格闘技、映画、コーヒー、お菓子、飲食…まぁ、なんでも良いのですが…そのジャンルや店がスタートして、最初導入期から成長期と言いますか、広まっていく時に応援してくれるイノベーターとかアーリーアダプターといった新しいものに敏感な方の存在が大きな助けになります。新しいもの好きな方っていますよね。
で、その中にはマニアとか通とか言われる人もいます。コーヒービーンズショップも同じような感じです。独立開店すると…最初に応援してくれるお客様がいます。とっても有り難いですし、嬉しいです。で、コーヒーのこと詳しいかったりするので…話しが弾んで、店は暇で大変なんですが、元気になります。
商売は目の前のお客様が大切ですから…そういったお客様にフォーカスしていきます。すると、そんなに詳しくなくてもコーヒー好きなお客様にとってはちょっと敷居の高い店になると言いますか、買いづらくなったり、居心地が悪くなったりします。すると、何年営業してもお客様は増えず、苦しい毎日になっていきます。
僕自身マニア的な体質がありますので…さかもとこーひーをスタートする時に「こーひーのある暮らし」ということを意識して、マニアックに走らないよう自分を戒めてきました。
先週の東京FM山下達郎サンデーソングブックは昨年12月に急逝したドラマーの「青山純追悼特集」でしたが…その後半で「芸事に対してのお客の保守性」から「古い世代の新しい世代に対する寛容さの大切さ」を訴えていました。応援しているマニアがその大好きなジャンルや店を贔屓の引き倒ししてしまうという現実がありますね、難しいものです。
おっと、それで、まぁ、さかもとこーひーが敷居が高いと言われるのになんなんだ!!って感じになりますが…お陰さまで最近は30代の若いご夫妻、赤ちゃんや幼稚園小学生のお子さんと一緒のお客さんが増えてですね…同世代の常連さんは一緒に年取って来たのでそれはそれで嬉しいのですが…「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」ということでやってきてマニアに潰されなかったかなぁーと思ったのです。
そんなこと言ってるとマニアのみなさんに顰蹙買いそうですが…マニアックに愉しめるような品揃えは意識しているんです。素材のクオリティから焙煎、シングルオリジン、ブレンドと年々向上するように精進していますし…お菓子やレストランのデザートに合わせたブレンドは10年程かかって手の内に入ってきました。その辺はさかもとこーひーの常連さんの方がコーヒーのプロやマニアと言われるような人よりもかなり深く理解して楽しんでいるんじゃないかと思ってます。
そうは言っても、安売りで不特定多数のお客さんをたくさん集めることはしないですし…世間から見たら十分マニアックな店なんでしょうけどね。最近は「ラテのもと カフェ エクル」を使ったパン教室の生徒さんから「ラテのもと カフェ エクル」のご注文が増えていますし…千葉市新宿町のタポスコーヒーさんのご紹介でいらっしゃるコーヒー好きな若い方も増えています。そう思うとやっぱり充分マニアックですねー。
まぁ、こーひー好き、こーひーのある暮らし大好きという…そんなみなさんにこれからもこーひーの色々な魅力をお届けしていきますね。
東京FM山下達郎サンデーソングブック昨年12月に急逝したドラマーの「青山純追悼特集」から考えさせられたことを書いてみました。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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