« February 2014 | Main | April 2014 »

2014.03.31

プロのつぶやき736 「さかもとこーひーの紅茶2014・春夏」

20140330
プロのつぶやき736 「さかもとこーひーの紅茶2014・春夏」
遅れていた桜がやっと咲いてきました…毎朝の焙煎の温度や火力も1週毎に変わり冬バージョンからすっかり春バージョンになりました。昨日土曜日の夜はいつものワイン会幕張本郷サンク・オ・ピエでした。サンク・オ・ピエ13周年記念コースに合わせてワイン会主催のKさんがセレクトしたワインで料理、ワイン、デザート大満足し、最後はサフラン風味のアイスクリーム・ヴァローナマンジャリを使ったガトーショコラのデザートに合わせたさかもとこーひーのブレンドとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャでしめました。帰り道の風の心地よさったら最高にご機嫌でした。
そんなこんなで…今日は「さかもとこーひーの紅茶2014・春夏」のご紹介です。さかもとこーひーの前に営業していた「紅茶の店テ・カーマリー」時代の常連さんからの熱心なリクエストにお応えしてさかもとこーひーの紅茶を発売してもう5年になるんですね。紅茶はそうたくさん売れるものでは無いんですが…それでも毎年紅茶好きの常連さんが増えてきていて…僕が40年愛して止まない紅茶の魅力が伝わっていることは大きな喜びになっています。(ギフトにもよくご利用して頂きますね。)
まぁ、世間の紅茶は、変わった香りばかりプンプンさせて、味わいはお湯に色が付いただけのような…紅茶本来の魅力からかけ離れたものばかりですが…さかもとこーひーのお客様には、僕が40年愛している紅茶の魅力を地道にお伝えしていこうと思ってます。
40年飲み続けて、今でも飲む度に「あぁ!美味しい♪」と声がでてしまう「キャンブリックティー」…プレーンティー(ストレートティー)用の華やかな香りと爽やかな味わいの「ヌワラエリア」…僕が飲みたくて、自分の為にブレンドした「カームデイズ」の3種類です。
特にアイスティーはまとめて淹れて冷蔵庫で保存したり、ボトルに入れて持ち歩いたりにも向いています…5杯、10杯の淹れ方も説明しています、お楽しみください。
【キャンブリックティー】
僕自身19の時から紅茶の魅力に取り付かれ、21の時に神田神保町のティーハウスタカノに入り、紅茶にどっぷりつかるようになりました。その時に一番衝撃的だったのが「キャンブリックティー」というアイスミルクティーでした。
アイスティーは、通常濁りの無いきれいな色合いを出せると上手な淹れ方とされていましたが…それでは味わいの薄い(良く言えばさっぱりした)ものにしかなりません。で、その「キャンブリックティー」は、茶葉をたっぷり使い、抽出も時間をかけてしっかり淹れ、氷で急冷すると一瞬でクリームダウンという白濁するほど濃く淹れ、そこにたっぷりのミルクと隠し味のハチミツを入れました。
その発想の素晴らしさ、出来上がったアイスミルクティーの豊かで切れが良く爽やかな魅力に驚きました。夏は勿論、冬でもかなり出る人気の紅茶で、その後独立した紅茶の店テ・カーマリーでも変らず大人気でした。
その魅力を、今の僕の感覚でブレンドし、お届けします。(勿論、レモンやその他プレーンのアイスティーにも使える茶葉です。)「キャンブリック」というのは、亜麻色のことからきていて、亜麻の薄い茶色とミルクティーの色が似ているのでそう表現されているようです。
1200円/100gパック(税抜き)
*シナモンティー&ミントティー
キャンブリックティーにシナモンやミントを加えると、それはそれは涼やかなとびっきりのアイスティーになります。
-シナモンティーは、一人分シナモンスティック1/3本を砕いて入れ、茶葉と一緒に淹れます。シナモンパウダーを使う時は一人分小指の爪1/3くらいです。
-ミントティーは、フレッシュのミントでしたら一人分3枚くらい。ドライのミントでしたら小さじ1/3くらいです。ドライのミントは軽く揉んで砕くと香りが立ちやすいですね。紅茶の店テ・カーマリーとしていた20数年前は…庭に何種類ものミントを植えて、毎朝摘みアイスミントティーに使っていました。クールミントやアイスには一番合うと思います。その他ペパーミント、スペアーミント、ベルガモットミント、アップルミント等々どれも魅力的ですね。
あの頃良くテニスをしていましたが、夏には、シナモンティーのキャンブリックティーをまとめてつくり、持っていったのを思い出します。テニス仲間に大好評でした。シナモンスティックでかき混ぜただけのシナモンティーとは別物です。ひと口ひと口飲む毎に心地よく漂う紅茶とシナモンの香りをお楽しみください。(ミルクを入れても、プレーンでも楽しめます。)
【ヌワラエリア】 (プレーンティー向けスリランカ)(2.5g、1.5分、お湯160cc/ティーカップ1杯分)
紅茶を販売するようになって…僕としてはミルクティーの魅力をお伝えして来たのですが…ミルクを入れないプレーンティーのご要望の多さが印象的でした。素晴らしい「ヌワラエリア」が届いたので…暑い時にも、爽やかさが魅力なプレーンティー用紅茶としてご紹介しています。
「ヌワラエリア」と言えば…36年前にスリランカの紅茶園を廻った時に泊まったホテルを思い出します。イギリスの植民地時代のホテルで…広いロビーのコーナーには暖炉が3つ4つあって、冷え込む夜にツアーメンバーが集まって、熱く紅茶談義をしたものでした。そのホテルの前には、競馬場があって、こんなインド洋上の小さな島の山頂まで競馬場を作ってしまう帝国の貪欲さに驚いたものでした。
「ヌワラエリア」は、スリランカでもハイグロウンとされる高地産紅茶ですが…その特徴である、爽やかな香りと味わいがとってもよく楽しめる紅茶です。
ミルクを入れないプレーンティーにピッタリで…渋みの弱い軽めの味わいです。香りはフレッシュさがとっても心地よいフローラルと少し冷めるとオレンジのキャラクターが魅力的です。味わいは、軽いだけではなくて、円やかな旨味を連想するようなコクがあります。上等な煎茶に通じるようなキャラクターです。とっても長い余韻が楽しめます。(2.5gと少し少なめの茶葉と、1.5分前後の短い時間で、薄めでお楽しみください。)
1500円/100gパック(税抜き)
【カームデイズ】(ミルクティー向けスリランカブレンド)(3g、4分、お湯160cc、ミルク40cc/ティーカップ1杯分)
一番オーソドックスなミルクティーの魅力を楽しめる「カームデイズ」です。スリランカのディンブラ茶を2種類、ウバ茶を1種類ブレンドしました。華やかで爽やかな香り、円やかで豊なコク、ミルクティーを引き立てる心地よい渋みと甘さの長い余韻、ミルクをたっぷりと入れると、これぞミルクティーといった色になる濃い鮮紅色の水色…と、我が家で30年以上親しんできたミルクティーの魅力です。
「紅茶にはケーキ」と昔から言われますが…特に、生クリームを使ったケーキや、バターケーキ、焼き菓子とのフードペアリングは、なんとも幸せな気分になると思います。「カームデイズ」をしっかりと濃く淹れ、薄茶色になるほどたっぷりのミルクを加えたミルクティーとの相性の良さはご機嫌です。
4分間ゆっくり蒸らして、40cc程のたっぷりのミルク(常温)を加えてください。華やかな香り、円やかな口当たり豊かなコク、奥行きのある飽きのこない余韻…「Calm Days」の名のままに、静かで穏やかなひと時をお楽しみください。(プレーンティーで楽しむ時は…2分前後蒸らしてください。)
(「Calm Days」は、僕が大好きな外山安樹子トリオのアルバム「All is in the Sky」の収録曲からお借りしました。ベースの関口さんは、うちの常連さんで、千葉の老舗茶舗の若旦那で、僕のおばあちゃんからずーっと関口園さんのお茶のファンなんです。)
1500円/100gパック(税抜き)
・・・
紅茶の基本の淹れ方
(紅茶の本によっては…「6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする」をしないものもありますが、茶葉の周りにエキスがにじみ出ていて、軽くひとまぜすることで香りも色も味わいも一瞬で広がります。)
1.新鮮な水をやかん(ケトル)で沸騰させる  
2.ティーポットを温める  
3.茶葉の量を計り、ティーポットに入れる
4.沸騰したお湯をティーポットに注ぐ(ボコボコ完全に沸騰したお湯をできるだけ素早く注ぐのがコツです。ケトルを離れたテーブルに持って行くと湯温がさがります。) 
5.表記の時間蒸らす   
6.ポットの中をスプーンで軽くひとまぜする 
7.出来上がりです、カップに注ぎ分けてお楽しみください。
8.ミルクティーは、1カップに常温のミルクを40cc程たっぷりとお入れください。
-アイスティーの場合は、
7.たっぷりの氷で急冷する
・・・
「キャンブリックティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉5g,お湯100cc,4分、ハチミツ1tsp(ティースプーン)+牛乳 40~50cc=120cc
-5杯、オンザロック式
茶葉25g,お湯500cc,4分、ハチミツ5tsp+牛乳 200~250cc=800cc
-10杯、オンザロック式
茶葉50g,お湯1000cc,4分、ハチミツ10tsp+牛乳 400~500cc=1600cc
・・・
「アイスプレーンティー(シナモンティー)」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、
「アイスレモンティー」
-1杯、オンザロック式
茶葉3g,お湯100cc,30秒、レモンスライス1枚
氷の上にレモンスライスをのせ、
熱い紅茶をレモンスライスに当ててから
氷に触れさせ、急冷する。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.23

プロのつぶやき735 「ラテのもと カフェ エクル(3)」

20140323
プロのつぶやき735 「ラテのもと カフェ エクル(3)」
そんなこんなで…春うららの季節になってきましたが…今日は「ラテのもと カフェ エクル」の春夏向けバージョンのご紹介です。
さかもとこーひー開店以来…いやその前の紅茶の店テ・カーマリー開店以来30年以上ひたすら「こーひー・紅茶の上質さ」だけを追いかけてきましたが…おゆみ野店移転して毎日常連さんとお話ししている中で「手軽さ」の大切さを感じるようになり作ったのが…「ドリップバック・カフェデイジー」と「ドリップバック・カフェフィガロ」でした。
その反響の大きさに驚いてさらに作ったのが…「ラテのもと カフェ エクル」でした。本来夏向け商品なんですが…10月に発売して、ご好評頂き…12月に円やか濃いめの秋冬向けバージョンを発売…今回はさらに完成度を高めた春夏向けです。
さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。
【ラテのもと カフェ エクル(3)】(無糖)
「ラテのもと カフェ エクル」新発売の時のお話しはこちらです。>プロのつぶやき712
「ラテのもと カフェ エクル(2)秋冬バージョン」のお話しはこちらです。>プロのつぶやき721
3回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がって届き…まず牛乳を入れずにそのままひと口ふた口…よし!!やった~♪…スタッフの前に行って、ニコニコ、なんか完成したみたーーい!!と自慢してしまいました。
例え牛乳で割るための濃縮コーヒーといっても…エスプレッソのように濃いのですが…香り、味わい、余韻とそのまま飲んで魅力いっぱいのこーひーになるようイメージしてきました。
そして、牛乳をたっぷり入れると…雑味の無いきれいな味わい、ミルクの甘味がより生き生きして、余韻の爽やかな甘さとこーひーの香り…これで完成ですね、とっても幸せな気持ちになります。今度の秋冬バージョンのイメージもできました…この魅力をベースにして、ほんの少しバランスを秋冬向けにするだけでOKです。
氷を入れても…レンジで温めても…そのまま常温でも大丈夫です。さかもとこーひーの常連さんにはパンの先生が何人もいらっしゃいますが…みなさん「ラテのもと カフェ エクル」でパンを焼いてきてくれて…どのパンもそれぞれの先生らしい美味しさいっぱいでした。スタッフも同じようにパン焼いて持ってきました。
乳脂肪をイメージしてブレンドしていますので…パンやお菓子を作る時は少しリッチなバターやクリーム感のあるものがドンピシャに合いますね。幕張本郷のレストラン、サンク・オ・ピエさんでは「ラテのもと カフェ エクル」のアイスクリームをデザートに仕上げてくれましたが…夢心地の美味しさでした。ケーキ屋さんでも色々と試してくれています、ティラミスやオペラは勿論他にもまだまだ可能性がありますね。個人的にはエクレで作ったエクレアが食べたいです。
勿論、簡単で美味しい一番のお勧めはアイスクリームに少し「ラテのもと カフェ エクル」をかけるだけのものですが…高級なアイスから安いアイスまでどれも美味しくなり、これからの季節にご機嫌です。
朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。
牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。
毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。
勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。
そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)
500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20杯分/1本)
レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。
(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)
表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。
-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい
-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい
-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい
(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)
1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)
選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)
6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)
-無糖、賞味期限半年
-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵
-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください
-保存料・着色料無添加
-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。
ここからは余談ですが…担当営業のAさんが来店してくれた時…まず、2回目のエクルと今回のエクルに牛乳入れて並べて味わってもらいました…おぉ!…次に今回のエクルを普通の牛乳と低温殺菌牛乳で比べて…おぉ!おぉ!…3回目でどうイメージしてブレンドしたか説明しながら…最後はエクルを小さなカップに入れて…おぉ!おぉ!おぉ!…殺菌して瓶詰めしたこーひーなのに、その味わいのきれいさ、豊かさ、余韻の華やかさに驚いていました。
だって、焙煎してすぐブレンドしたものが数日でドリップして瓶詰めされているんですから…素材と焙煎とブレンド次第でこうなるんですよ!と説明。そして、乳脂肪に合わせるのも、華やかな余韻の魅力にもポイントは酸の質と使い方なんだと解説…素材のクオリティが最初にあって…次にどのキャラクターを選ぶか…焙煎悪かったら台無しで…最後にブレンド…そうやって、お客様は手軽に気軽に楽しめるんだと延々と話しが続きました。
実は、1回目の「ラテのもと カフェ エクル」が出来上がってその味見をした時に浮かんだのは…40年近く前に専門誌で読んだんですが、銀座の名店ランブルでは昔瓶詰めのデミタスコーヒーを作ったという話しでした。その瓶詰めコーヒーは飲んでいないのですが、すぐ思い出しました。
で、その深煎り自家焙煎店のネルドリップデミタスコーヒーの魅力を…スペシャルティコーヒーの素材を使って…瓶詰めこーひーであっても、スペシャルティコーヒーの華やかさとかときめく余韻が楽しめそうと思ったのです。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.21

【ニカラグア・ラ・コパ】

Photo
【ニカラグア・ラ・コパ】
すっかりお馴染みとなった、訪問農園のニカラグア、セルヒオさんの「ニカラグア・ラコパ」です。その栽培精選の徹底ぶりからくるきれいな味わい、華やかなキャラクターのこーひーです。ニカラグア・カサブランカ農園内の1400-1500mの特に高地エリア限定ロットです。
まずは、徹底した選別からくるクリーンさがより際立っています。滑らかな口当たり、華やかな魅力、余韻の心地よさ…オレンジ系フローラルさも素晴らしく、そこにシトラスな感じがあってより魅力的になっていると思いました。冷めてからの心地よい口当たりと華やかな印象に…白ワインのキャラクターが滑らかな触感と重なり、この「ニカラグア・ラコパ」の素晴らしい魅力が伝わってきます。どなたにもお勧めできる華やかな香りと、バランスの良い味わいと甘さです。華やかな香りと円やかさが加わった味わいをお楽しみください。
農園を訪れた時の…朝の日射し、吹き抜ける風の気持ち良さ、触った土の感触を思い出します。土壌の豊かさの大切さは勿論ですが…午前中の日当りや風の通り抜け具合が栽培には大切なんです。
プロのつぶやき530、プロのつぶやき531、プロのつぶやき532に…セルヒオさんの農園を訪れた時の詳しいニカラグア訪問記を書いています。
カサ ブランカ農園は、ニカラグアの北西部のホンジュラスとの国境に近い、崖と谷が入り組んだ山岳地帯に位置します。農園を少し奥にはいると、バナナ、グアバなどのシェードツリーが覆い茂っており、リリオと呼ばれるピンクの小さな花がいたるところで咲いています。 また、さまざまな昆虫、野鳥も生息しており、夜になるとサル、キツネ、シカ、ティピクインテ(ヒョウ)などが活動を始めます。豊かな自然資源を保護し環境と調和しながらコーヒーを丁寧に育てております。 なかでもラ・コパ地区は、1,400m~1,500mと、この農園で最も標高の高い地域で生産されています。カサ ブランカ農園は、COE(カップ オブ エクセレンス)に2003年、2004年、 2005年と3回入賞しています。
【カッピングコメント】 ブライト、クリスプ、フローラル、バタリー
農 園 名:カサ ブランカ (ラ・コパ地区) 
エ リ ア:ディピルト・ヌエバ・セゴビア
生 産 者:セルヒオ・ノエ・オルテス
プロセス:フリーウォッシュド
品 種:カトゥーラ
標 高:1,400m~1,500m 

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.20

【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】

Photo

【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとってもご好評頂き、リピートのご注文が多かったのですが…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のインヘルト農園の素晴らしさが常連さんに伝わったという意味でも印象的なことでした。 この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」も「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。 ひと口目の柔らかな甘さから…ピーチやオレンジのフルーツ感いっぱいな魅力…そして、華やかできれいな味わい…と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と相通じるキャラクターとバランスの良さが印象的です。 何と云ってもまず華やかさが素晴らしいと思います。ピーチ、オレンジ、フローラルといったキャラクターからシルキーマウスフィールと言われる繊細で柔らかな口当たり…冷めてくると優しいミルクチョコレートやスパイシーさも顔を出して来て、ただならぬ味わい深さに惹き付けられます。 品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいですねー。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」がたくさんの常連さんに親しまれて…さらに「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の素晴らしさも広まるのかなぁーと思っています。 やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました。 ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。 【カッピングコメント】 オレンジ、ブライト、スイート、チョコレート、スパイシー 農 園 名:ラ エスメラルダ農園 農 園 主: プライス ピーターソン エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区 品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ プロセス:フリーウォッシュド 標 高:1, 400m 認 証:レインフォレスト

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.19

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(限定50個)

Photo
【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(限定50個)
「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」と一緒にと思って取り置いていた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を焙煎して…その日の午後淹れてスタッフのみんなに感想を聞いてみると…「やっぱり香り凄~い、知ってたけど…。」「味もきれいで華やか…」…もう何年も飲んでいるスタッフでもやはり新鮮な驚きがあるのが凄いと思います。
やはり唯一無二の際立った魅力が押し迫ってきますね。華やかさ、あでやかさ…フローラル、レモン、ピーチ…冷めると白ワイン、レモンバーベナ…とびっきりのエレガントさ…余韻の艶やかな甘さの魅力が素晴らしく…また長く続き…クリーンで繊細で滑らかな口当たり…圧倒的な存在感…ゆっくり時間をかけて楽しむと、よりいっそう魅力が際立ってくると思います。
パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテンと比べると…ゲイシャ種の品種の素晴らしさがより際立って伝わってくると思います。
以下は前回の紹介文です…この「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して5回目…焙煎終わって最初に淹れた時の印象にあらためて新鮮な感動があります。
まず、なんといってもこういうのがエレガントか!!という上品な味わい…そこに追いかけてくるフローラルやシトラスな鮮烈な香り。カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になり…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」を思い出します。
口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。
香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。際立つ余韻の華やかさがさらに印象的ですね。
完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。
「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」
 
「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」
「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」
農園名: La Esmeralda Mario San Jose
農 園 主: Peterson Family
所 在 地: Chiriqui, Boquete
生産地区 : Jaramillo (ハラミージョ)
標    高: 1500-1650m 東南向き
品    種: Geisha 100%

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.18

【コスタリカ・シンリミテス】

Photo
【コスタリカ・シンリミテス】
僕がコスタリカでNO1だと思っているシンリミテス農園のこーひーです。3年前と昨年にカップオブエクセレンス受賞したシンリミテス農園をご紹介し…一昨年は少量でしたが「コスタリカ・シンリミテス」としてご紹介できました。さかもとこーひーの常連さんにもすっかりお馴染みになってきました。
シンリミテス農園の魅力は…エレガントさが最初にくる印象だと思います。繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めるとメロンやヘーゼルナッツに上品なミルクチョコレートのような甘さと余韻…素晴らしいです。
テスト焙煎した日のおやつが2種類のイチゴのショートケーキだったんですが…まよわずスタッフにコスタリカ・シンリミテス淹れてと頼みました。勿論ご機嫌な相性の良さで…イチゴや生クリームスポンジケーキを美味しく引き上げ、さらに余韻にはコスタリカ・シンリミテスの魅力がいつまでも心地よく、あっという間に無くなってしまいました。
繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。
コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。
シン・リミテス マイクロミルは、ウエストバレーのナランホ地区ロウルデスの標高1500mに位置しています。このエリアは、豊かな火山灰土壌と標高の高さから高品質なコーヒーを生産するマイクロミルが密集するエリアとして有名です。シン・リミテス マイクミルは、「品質を語るには精製が不可欠である」との考えのもと、収穫から精製までを自分たちの手で行うべく2005年に作られました。生産者のハイメ  カルデナスは、コスタリカのハニーコーヒーを新しい品質レベルに引き上げ、2008年のCOEで2位に入賞しました。彼の農園はわずか1ha程度ですが、Gaviota2500パルパーを導入し、マイクロミルを設立し。周辺の生産者の生産処理も行なっています。丁寧に生産処理されたコーヒーは最高のカップ品質を生み出し、世界中の多くのバイヤーの信頼をえております。
農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)
農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)
地域・市 : Lourdes de Naranjo / West valley (ロウルデス デ ナランホ/ウェストバレー)
標高 : 1,500m
品種:Villa Sarchi (ビジャ サルチ)
生産処理:ハニープロセス
農園面積 : 1.4ha

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.17

プロのつぶやき734 「コスタリカ・シンリミテス、パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、ニカラグア・ラ・コパ」

去年の今頃は桜の開花が話題になっていましたが…今年はまだ寒い日が続いていますね。しかし、焙煎は日に日に真冬バージョンから冬へ、そして春の温度、火力へと調整する毎日になっています。朝6時前に店に来て、焙煎の前に最初にすることは室温の確認ですが…2月と同じ室温であっても焙煎の生豆投入時の温度や火力は違ってきています。寒いと言っても、マフラーをしなくなり、コートも薄くなり、ヒートテックも脱ぎました。

先ほどのご注文メールには「さかもとコーヒーさんのコーヒーは季節感があって素敵ですね。美味しいコーヒーで春を楽しみたいと思います。」とあり…朝から嬉しくなりましたし「桜ぼんぼりカフェ」や「ミモザカフェ」を待ち望んでいた常連さんの声もたくさん頂いています。

そんなこんなで…2014年春を待ち望んで…4種類のこーひーのご紹介です。今月のこーひーは春向けに…とびっきり華やかで滑らかな味わい、余韻の心地よさが魅力的な4つのシングルオリジン(ストレートこーひー)です。用意したシングルオリジンは僕が気に入っている中米のリーダー的な農園ばかりです。

20140316

まずは…何度もご紹介して人気のコスタリカのNO1農園「コスタリカ・シンリミテス」…ゲイシャ種で有名なパナマの世界のNO1農園「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」…限定50個ですがエスメラルダ農園ゲイシャ種も用意しました「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…訪問農園で毎年人気の「ニカラグア・ラ・コパ」…の4つのこーひーです。さかもとこーひーの魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。

【コスタリカ・シンリミテス】

僕がコスタリカでNO1だと思っているシンリミテス農園のこーひーです。3年前と昨年にカップオブエクセレンス受賞したシンリミテス農園をご紹介し…一昨年は少量でしたが「コスタリカ・シンリミテス」としてご紹介できました。さかもとこーひーの常連さんにもすっかりお馴染みになってきました。

シンリミテス農園の魅力は…エレガントさが最初にくる印象だと思います。繊細で滑らかでとっても柔らかな口当たりと甘さ…フローラル、オレンジ、クランベリー、アプリコットと押し寄せるキャラクター…少し冷めるとメロンやヘーゼルナッツに上品なミルクチョコレートのような甘さと余韻…素晴らしいです。

テスト焙煎した日のおやつが2種類のイチゴのショートケーキだったんですが…まよわずスタッフにコスタリカ・シンリミテス淹れてと頼みました。勿論ご機嫌な相性の良さで…イチゴや生クリームスポンジケーキを美味しく引き上げ、さらに余韻にはコスタリカ・シンリミテスの魅力がいつまでも心地よく、あっという間に無くなってしまいました。

繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。

コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

シン・リミテス マイクロミルは、ウエストバレーのナランホ地区ロウルデスの標高1500mに位置しています。このエリアは、豊かな火山灰土壌と標高の高さから高品質なコーヒーを生産するマイクロミルが密集するエリアとして有名です。シン・リミテス マイクミルは、「品質を語るには精製が不可欠である」との考えのもと、収穫から精製までを自分たちの手で行うべく2005年に作られました。生産者のハイメ  カルデナスは、コスタリカのハニーコーヒーを新しい品質レベルに引き上げ、2008年のCOEで2位に入賞しました。彼の農園はわずか1ha程度ですが、Gaviota2500パルパーを導入し、マイクロミルを設立し。周辺の生産者の生産処理も行なっています。丁寧に生産処理されたコーヒーは最高のカップ品質を生み出し、世界中の多くのバイヤーの信頼をえております。

農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)

農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)

地域・市 : Lourdes de Naranjo / West valley (ロウルデス デ ナランホ/ウェストバレー)

標高 : 1,500m

品種:Villa Sarchi (ビジャ サルチ)

生産処理:ハニープロセス

農園面積 : 1.4ha

1800円/250gパック(税抜き)

【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」がとってもご好評頂き、リピートのご注文が多かったのですが…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のインヘルト農園の素晴らしさが常連さんに伝わったという意味でも印象的なことでした。

この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」も「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。

ひと口目の柔らかな甘さから…ピーチやオレンジのフルーツ感いっぱいな魅力…そして、華やかできれいな味わい…と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と相通じるキャラクターとバランスの良さが印象的です。

何と云ってもまず華やかさが素晴らしいと思います。ピーチ、オレンジ、フローラルといったキャラクターからシルキーマウスフィールと言われる繊細で柔らかな口当たり…冷めてくると優しいミルクチョコレートやスパイシーさも顔を出して来て、ただならぬ味わい深さに惹き付けられます。

品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいですねー。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」がたくさんの常連さんに親しまれて…さらに「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の素晴らしさも広まるのかなぁーと思っています。

やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました。

ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。

【カッピングコメント】 オレンジ、ブライト、スイート、チョコレート、スパイシー

農 園 名:ラ エスメラルダ農園

農 園 主: プライス ピーターソン

エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区

品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ

プロセス:フリーウォッシュド

標 高:1, 400m

認 証:レインフォレスト

1800円/250gパック(税抜き)

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】(限定50個)

「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」と一緒にと思って取り置いていた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を焙煎して…その日の午後淹れてスタッフのみんなに感想を聞いてみると…「やっぱり香り凄~い、知ってたけど…。」「味もきれいで華やか…」…もう何年も飲んでいるスタッフでもやはり新鮮な驚きがあるのが凄いと思います。

やはり唯一無二の際立った魅力が押し迫ってきますね。華やかさ、あでやかさ…フローラル、レモン、ピーチ…冷めると白ワイン、レモンバーベナ…とびっきりのエレガントさ…余韻の艶やかな甘さの魅力が素晴らしく…また長く続き…クリーンで繊細で滑らかな口当たり…圧倒的な存在感…ゆっくり時間をかけて楽しむと、よりいっそう魅力が際立ってくると思います。

パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテンと比べると…ゲイシャ種の品種の素晴らしさがより際立って伝わってくると思います。

以下は前回の紹介文です…この「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をカフェプレスでお湯を注ぎ…2分3分経ってくると、いつのまにか店中になんとも言えない素晴らしい香りが広まってきています。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」をご紹介して5回目…焙煎終わって最初に淹れた時の印象にあらためて新鮮な感動があります。

まず、なんといってもこういうのがエレガントか!!という上品な味わい…そこに追いかけてくるフローラルやシトラスな鮮烈な香り。カップに注ぎ、ひとくち目…絹のようなと形容される滑らかさと上品な甘さが一体になり…フローラルとレモン、フレッシュのレモンバーベナのような爽快な香りが追いかけます。滑らかな甘さの中にはほんのりと柑橘系の爽やかさがこの味わいを深めてくれます。はじめて焙煎した時の印象「静かに激しいこーひー」を思い出します。

口当たりの素晴らしさは、柔らかで、滑らかで、繊細で、エレガント…その香りと甘さが渾然一体となりそのまま余韻を華やかなものにしているんでしょう。軽快とさえ言える味わいとフレーバーがともなって長く長く続き…甘さは肌理の細かさが和三盆のような上品さを連想させます。軽快なのに薄く無く、目が詰まっているのに重く無い、生き生きとした味わい、他に無い魅力です。

香りは…最初、レモンバーベナのようなきれいで鮮烈な印象からスタートし…フローラル、ピーチ、白ワイン…冷めてくると、スパイシー、シナモン、スイートジンジャーといった魅惑的な余韻になってきます。際立つ余韻の華やかさがさらに印象的ですね。

完全に冷めてもまったく崩れないバランスと滑らかさ…ブライトと言われるキラキラした印象が際立って…フルーツ感とスパイシー感に舌を包み込むような上品な甘さにときめきます。ひと口毎にその長い余韻をお愉しみください、ドキドキしました。年に数回味わえる最高のワインと肩を並べるクオリティと魅力だと思いました。

「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」

 

「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」

「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

農園名: La Esmeralda Mario San Jose

農 園 主: Peterson Family

所 在 地: Chiriqui, Boquete

生産地区 : Jaramillo (ハラミージョ)

標    高: 1500-1650m 東南向き

品    種: Geisha 100%

2000円/100gパック(税抜き)

【ニカラグア・ラ・コパ】

すっかりお馴染みとなった、訪問農園のニカラグア、セルヒオさんの「ニカラグア・ラコパ」です。その栽培精選の徹底ぶりからくるきれいな味わい、華やかなキャラクターのこーひーです。ニカラグア・カサブランカ農園内の1400-1500mの特に高地エリア限定ロットです。

まずは、徹底した選別からくるクリーンさがより際立っています。滑らかな口当たり、華やかな魅力、余韻の心地よさ…オレンジ系フローラルさも素晴らしく、そこにシトラスな感じがあってより魅力的になっていると思いました。冷めてからの心地よい口当たりと華やかな印象に…白ワインのキャラクターが滑らかな触感と重なり、この「ニカラグア・ラコパ」の素晴らしい魅力が伝わってきます。どなたにもお勧めできる華やかな香りと、バランスの良い味わいと甘さです。華やかな香りと円やかさが加わった味わいをお楽しみください。

農園を訪れた時の…朝の日射し、吹き抜ける風の気持ち良さ、触った土の感触を思い出します。土壌の豊かさの大切さは勿論ですが…午前中の日当りや風の通り抜け具合が栽培には大切なんです。

プロのつぶやき530、プロのつぶやき531、プロのつぶやき532に…セルヒオさんの農園を訪れた時の詳しいニカラグア訪問記を書いています。

カサ ブランカ農園は、ニカラグアの北西部のホンジュラスとの国境に近い、崖と谷が入り組んだ山岳地帯に位置します。農園を少し奥にはいると、バナナ、グアバなどのシェードツリーが覆い茂っており、リリオと呼ばれるピンクの小さな花がいたるところで咲いています。 また、さまざまな昆虫、野鳥も生息しており、夜になるとサル、キツネ、シカ、ティピクインテ(ヒョウ)などが活動を始めます。豊かな自然資源を保護し環境と調和しながらコーヒーを丁寧に育てております。 なかでもラ・コパ地区は、1,400m~1,500mと、この農園で最も標高の高い地域で生産されています。カサ ブランカ農園は、COE(カップ オブ エクセレンス)に2003年、2004年、 2005年と3回入賞しています。

【カッピングコメント】 ブライト、クリスプ、フローラル、バタリー

農 園 名:カサ ブランカ (ラ・コパ地区)

エ リ ア:ディピルト・ヌエバ・セゴビア

生 産 者:セルヒオ・ノエ・オルテス

プロセス:フリーウォッシュド

品 種:カトゥーラ

標 高:1,400m~1,500m

1500円/250gパック(税抜き)

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.09

プロのつぶやき733「こーひー屋の真剣勝負、見えない仕事」

20140309
プロのつぶやき733「こーひー屋の真剣勝負、見えない仕事」
*「税抜き」価格表示に変更します、よろしくお願いします。(商品価格自体に変更はありません。)
毎週日曜日2時からのTFMサンデーソングブック先週3/2は「ひなまつり、ガールシンガー、ガールグループ特集」でした。この季節はひなまつりにちなんでガールポップ特集が恒例なんです。
1曲目が'03竹内まりやのアルバム「ロングタイムフェイバリッツ」から大滝詠一&竹内まりやのデュエット「SOMETHING STUPID」ではじまり…最後にネタばらしで、今日は大滝詠一さんのフェバリッツ、イーチズ・フェバリッツでしたと。
「大滝さんの好きなガールシンガーガールポップ特集」と番組はじめから言うのは、そういうのを大滝さん好まないので…こういのが大滝さんがいちばん好きな展開だと…よくやったと褒めてくれています。確信しております。…大滝さんからガールシンガーガールポップたくさん教えて頂き、その片鱗を今日はかけて。今日かけた曲はどれも大滝さんが愛して止まない作品ばかりであります。
で、最後は大滝さんの作品で…1976年吉田美奈子さんのアルバム「フラッパー」に提供した「夢で逢えたら」…日本の昭和史に残る名曲です。ひさしぶりに聴きますが素晴らしい演奏と素晴らしい歌でございます。
ジーンときました…こういう了見がいいんですねー。
そんなこんなで…長くさかもとこーひーを使ってくださっている大阪市北区中崎のBooks&Gallery Cafe 書肆アラビクさんのアレンジコーヒーに先日やられました。
Twitterにあったんですが…「フランボアーズのリキュールに漬け込んだドライフルーツとチョコレートをトッピングしたコーヒー」というもので…コーヒーに生クリームを浮かべてフランボアーズのリキュールに漬け込んだドライフルーツを円を描くように、そしてチョコレート…美味しいそー♪
スペシャルティコーヒーにはフルーツやチョコレートの色々な魅力がありますから…お菓子やデザートとのペアリングを楽しんでいますが…アレンジコーヒーとしてこういうのも可能性あるなぁーと感心しました。さすがアラビクさん、素晴らしいセンス学ばさせていただきました。
苦いだけ、酸っぱいだけのコーヒーでこういうアレンジすると…フルーツやチョコレートと喧嘩してしまい、たんなる甘いクリームいっぱいのコーヒーになってしまいますね。
そのためにはトップクオリティの素材が基本になります。そんな素材を使うには、ただ問屋や商社の見積もりやネット情報ではなかなか難しいんです。
先日の月曜日に「ブラジル・レイトハーベスト・カップオブエクセレンス」のカッピング会に行ってきました。そして木曜日にはエルサルバドルの新豆のカッピング会に行ってきました。木曜日は朝8時半に新橋に着きまして、通勤時間の電車にひさしぶりに乗りました。うちの近所から都内まで電車通勤している常連さん多いですが…大変さを実感しながら、風邪移りやすいなぁーと、あまり多くの人に会わない日常なんで心配しました。
そうそう…で、カッピング会なんですが、2日とも息子も参加して、息子はその前に初級カッピングセミナーにも参加しましたので、カッピング漬けです。
ブラジルのカップオブエクセレンスのカッピングの後に入港したばっかりのブラジルマイクロロットが3種類用意されてカッピングしました。こちらの方がある意味目的で、真剣勝負なんですが…どれも良い豆なんですが…そのうちの1つ、はじめての農園でしたが、際立った魅力があって…他の2つとの差は少しなんですが…その少しの差を見極めて、即手当する、この判断によって、1年間のさかもとこーひーのレベルが決まってくるんです。その少しの差の間の線引きができるかどうかでクオリティ決まってしまうので、真剣に集中します。
他所の店行ったり、豆が手に入ったりした時も、そういう線引きの視点で観ますね。まぁ、プロの世界ですが…。
それは、カッピングの基本から判断するのですが…それだけでは無くて、常連さんのお好みから、他の産地とのバランス、価格、必要な量、品揃えからキャラがかぶらないようにとか…様々なことを一瞬で判断して、担当営業に必要なこと聞いて、即決めます。マイクロロットだと見積もりに載る前に売り切れということもありますから、スピードが無いと必要な量を確保できません。
そんな判断をしつつ、息子にはフォーカスするポイントを指示したり、比較したほうが良いものがあったらそのアドバイスもして…なかなか忙しいですし、疲れるので…終わった後のビールは美味しいんですねー。
エルサルバドルのカッピング会は毎年使っている農園やはじめての農園やら13ロットのサンプルをブラインドでカッピングして、10名程の参加者の評価を出し合いました。
とってもクオリティが揃っていて、同じ産地なのでキャラクターも似ていますし、微妙な違いを観て行きました。評価が他の方たちよりも僕は辛かったみたいですね。
産地訪問すると午前中は農園回って、夕方は同じようにカッピングを繰り返すことが多いです。その際に買い付けを決めることもありますが…大切なことは同じで豆のクオリティを評価し、その魅力が常連さんにとってどういう価値になるのか?必要量とか、価格とか判断していきます。
コーヒーの産地は北半球南半球とあるので、けっこう1年中こういう感じでカッピングしていますが…今頃は中米のサンプルが揃ってくるので集中します。今日はこーひー屋の裏の見えない仕事、真剣勝負のお話しでした。
*「税抜き」価格表示に変更します、よろしくお願いします。(商品価格自体に変更はありません。)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.03.02

プロのつぶやき732「さかもとこーひーの美味しさのつくり方」

20140302
プロのつぶやき732「さかもとこーひーの美味しさのつくり方」
*「税抜き」価格表示に変更します、よろしくお願いします。(商品価格自体に変更はありません。)
春のような暖かい日が続き…毎朝の焙煎での投入温度や火力が真冬バージョンにさよならしました。日曜の今朝は雨で寒くなっていますが…まぁ、暖かくなったり冷え込んだりの繰り返しで春ですね。
お陰さまで…「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」で春の訪れを感じていただいています。あとは「グアテマラ・ラリベルタッド」が予想以上の人気で驚いています。おゆみ野店での試飲は「ニカラグア・エンバシー」ですが…はじめてのお客様が「美味しい♪」ってその上品な味わいが好評です。香りに敏感な女性は「ニカラグア・エンバシー」のスパイシーさを言葉にされますね、素晴らしいです。
そんなこんなで…開店以来20年の常連のお客様が「とやま弁志の輔らくご」のDVDを貸してくださいました。富山出身の方で帰省された時に志の輔師の富山での独演会を楽しみにしていらっしゃるそうです。
志の輔師も富山出身で…とやま弁落語を富山だけでしていて、そのDVDも富山だけで発売しているんですね。1枚目は「こぶとり爺さん」「花見小僧」「唐茄子屋政談」の3席で…2枚目が「ディアファミリー」「ねずみ」なんですが…これが、知っている洋画を字幕無しで観るくるいの感じでしょうか?ところどころしか分からないんです。
いつもの志の輔師のリズムやメロディと違っていて、笑いが不自由なんですね。ふだんなら気持ち良くリズムとメロディに身を任せて、クスッと笑ったり、ジーンときたりするんですが…DVDの客席からの笑い声と噛み合わないんです、貴重な体験でした。
で、志の輔師の兄弟子立川談四楼師の「一流の人はなぜ落語を聞くのか」を読んだら…談志師から厳しく叩き込まれた話しが紹介されていました。談志師の本やCDDVDは勿論ですが…お弟子さんや関係者からの情報もまめに集めるようにしています。そうやってどうやって芸を磨いているのか?芸の裏側を知りたいんです。最近本を書くお弟子さんが多いので助かります。
まず…「落語は高座を重ねることで上手くなるものです。「高座百編」という言葉があります。高座にまさるものはありません。いくら壁に向かってしゃべっていてもダメ。お客さんの前で演ることが何より。また、いきなり上手くなることもありません。」で膝ポンとなりました。
プロの美味しさも一緒で…家庭料理とは違いますので、色々なお客さんへ美味しさを届けることを繰り返すことが何よりなんですね。いくら良い素材を手に入れて、技術を磨いても、いきなり美味くなることはありません。自分や家族友人といった限られた人向けなら良いのですが…プロとなると同じ美味しさでも反応の違いがあります。
次に…「続けていくなかでふと気づく。あれ、ひょっとしたら少しは…そういうものです。「おお、落語らしくなってきたねぇ。」その目安になるのが、登場人物の会話、そのやりとりの妙。大家さんと八っつぁんが噺のなかで上手く動くようになると、当人にも自信が芽生えてきます。登場人物の一人だけに頼らなくても済むようになるからです。噺に広がりも生まれてきます。」
なるほど!!ですね。こういった落語家はほんと気持ち良く噺に入って行けますし、その噺の世界が見えてくるんですね。
談志師の言葉が続きます…「若い職人が出てくると…「お前、この職人の年はいくつだ。何歳のつもりでやってるんだ?」」…「どっから仕事場まで通ってるんだ?妹はいるか?親父は死んでお袋は手内職、そんな暮らしか?ヤツは自分の将来をどう思っているのか?想像力を働かせろ。もっと考えろ。」
談四楼師…「とっても難しい注文だけれども、しかし、ある程度イメージできると、その人物に命のようなものが宿ってくるのも事実なのです。」
談志師…「いいか、大家を訪ねても、そのウチがどんな間取りか思い巡らせ。少なくともハチ公が住んでいる九尺二間の棟割り長屋とは違うはずだ。それよりも上等な住まいのはず。ガラッと戸を開けると三和土、土間があり、上がり框がある。許されて入る部屋はいつも居間だ。そこに長火鉢がる。その情景が頭に浮かぶか?」
談四楼師…「もっと細部=ディテールに厳しい事もあります。居間の長火鉢の上に鉄瓶がかかっている。朝に霜柱が立った日だ。その鉄瓶がちんちんと音を鳴らし、湯気を昇らせている。炭の臭いも鼻をくすぐる。灰に火箸が刺さっている。縁が温かいから、その上で猫が寝ている。婆さんは奥だ。お勝手はあっちのほう…。その図が頭のなかに描かれてるかどうか。そうでないと登場人物との距離感が掴めないのです。」
この談志師の教えははじめてでした、とっても嬉しいです。
談四楼師…「大家さん、こんちわ。」これだけで演者の頭に見取り図が浮かばなければなりません。戸を開けたら、すぐに何が見えるかが分かる。呼吸、情景、雰囲気が手の内に入る。」…「商人はまた違う。「ごめんください!ごめんください!」「はーい。お待たせしました。あの、どちら様で。」ちょっと間がある。女将らしきものがでてくるまで、若干の時間がかかる。店に奥行きがあるからです。大店の大きさ広さがそれで伝わる。スケール感。」…「許せよ」「あっ、これはどうも…。いらっしゃいまし」侍が来たことが、お武家様という言葉を使わなくても判明する。ここから会話の妙が生まれる。」
昔読んだ黒澤監督の話しで、焼け跡のセットでそこに焼ける前の生活が見えてこないとダメだそうで。どういった家族で、台所がどこで水道がどこでやかんや鍋とかが焼け跡にどう残っているか。映画は壮大な嘘ですからディテールに嘘が見えるとお客さんは気持ち良くストーリーに入って行けない。リアリティが大切なんだと。
談志師の教えも黒澤監督のエピソードも全く同じです。表面にでていないところで、どこまで見えているか。そこから魅力が伝わってくるんでしょう。
それと 「さかもとこーひーの美味しさのつくり方」がどう繋がるのか?
「スペシャルティコーヒーはカスタマー・オリエンテッド」ですから…常連さんの暮らしやお好みが感じられないと「美味しさ」にリアリティがでてこないんです。自分は最高に美味しいと思っていて…確かにクオリティの高い素材を使って、農園情報もあって、新鮮なコーヒーでも…お客さんが美味しいって感じなければそれは美味しいとは言えない…これがプロの美味しさだと思うんです。
常連さんがどんな暮らしをしているのか?…こーひー飲む時はどんなシーンなのか?…ひとりふたり大勢?…家族や友人お客様、オフィス?…食後、ちょっとひと息おやつと一緒に?…お気に入りのお店は?…メールでのやりとりやおゆみ野店でのお話し…こーひーレッスンでお宅にお邪魔したり…いつもイメージしています。
美味しさをもとめて…この春で40年になりますが…いまだにお客さんがどう感じるのか?を探る日々です。
焙煎指導していても…まずはその人の環境での基準を作って…そのとおりにきちんと焙煎できるようにします。まぁ、ひと月ふた月でだいぶ整います。すると…素材の良し悪しが分かってきます…焙煎がきちんと出来ていない時には素材の良し悪しがアバウトなんですね。
勿論、素晴らしい素材を使えば悪い素材よりは一見きれいな味わいに感じますが…少し劣る素材との違いが分からないんです。ロースティングポイントも1℃2℃の違いが大きな魅力の差にならないので気がつきません。(なので、さかもとこーひーにはハイローストとかシティローストフルシティローストといった見た目の色で判断する焙煎はしていません。もっと微妙な規準です。)
で、焙煎がきちんとしてくると…その時の素材の限界が理解できてきて…素晴らしい素材を使い慣れてくると、微妙なロースティングポイントの違いが分かり…ブレンドの妙も分かってきますね。
ここまできて…お客さんの感じ方に進めるんですね。良い素材ときちんと焙煎するまではほんと基礎の基礎で…そこから様々なお客さんの感じ方やお好みをイメージするようになってはじめてプロの領域に進める…そんな 「さかもとこーひーの美味しさのつくり方」でした。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

« February 2014 | Main | April 2014 »