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2014.06.30

プロのつぶやき749「カッピング技術のあれこれ」

20140629
プロのつぶやき749「カッピング技術のあれこれ」
梅雨らしいはっきりしないお天気の毎日で蒸し蒸ししています…みなさん、くれぐれもご自愛ください。Wカップで日本が負けてしまいましたが…お客様との話しでは…コーヒーの国が強いですねー!!…って盛り上がっています。
先日発売した…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」や「グアテマラ・サンタクララ」に加え、いつもの「グアテマラ・ラスロサス」に「深煎りグアテマラ」もありますので…今さかもとこーひーにはグアテマラこーひーが4つ揃っていて…常連のお客様にはそれら4つや3つを注文して飲み比べを楽しんでいる方も多く…少し驚いています。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」はおゆみ野店での毎日の試飲こーひーとして淹れていますが…ひと口ふた口で「これ!!どのこーひーですか?」って驚いている方もいらっしゃいます。とっても反応が良くて気を良くしています。
先日近所の小学校で…小学4年生ママこーひーレッスンに呼ばれ行ってきました。20数名のご参加で…「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」のお話しから…最初に「ゆすらカフェ」…次に「スプラッシュカフェ」…最後に「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を淹れ…豆での香り…挽いた香り…そしてカフェプレスで淹れて、熱い時から冷めてからの味わいまでゆっくりと楽しんで頂きました。
最後にどれがお好みに合ったか聞いたのですが…見事に三者三様で…それが嬉しかったですね。「ゆすらカフェ」のような優しい味わいがお好みに合った方…「スプラッシュカフェ」の少し濃いめでキレの良い味わいが良かった方…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の今迄経験したこと無いような素晴らしい香りやエレガントな魅力が印象的だった方…色々なお好みがあるのが嬉しいです。
こーひーレッスン終わって帰る時に役員さんから…「実は、コーヒーを飲むとお腹の具合が悪くなったり、頭が痛くなったりするお母さんが2名程いたので、途中で具合が悪くならないか心配だったのですが…みなさん楽しそうに、いつのまにか3杯飲んでいたのでホッとしました」…そんなお話しを聞いて…なるほどなぁーと思いました。
ふだんコーヒーは1杯でもう充分という方でも…さかもとこーひーのこーひーレッスンでは、気がつくと2時間で3杯飲んでいるんですね。そういうこーひーで無いと日常的に楽しめないですからね。そのために素材から焙煎までのクオリティアップに力を尽くしています。
毎週毎週続いている…カッピング会ですが…明日はグアテマラのカップオブエクセレンスです。7月半ばまで続きますが…カップオブエクセレンスを受賞したコーヒーをカッピングできるということと…他のマイクロロットのサンプルのカッピングもしますので…トレーニングにもなりますし…仕入れの真剣勝負にもなっています。
ここで、しっかりと一定のクオリティの豆を妥協無く確保することで…これからの1年のさかもとこーひーのクオリティを維持しアップすることになります。息子と一緒に行っていますが…カッピングの際、どこにフォーカスするのかをアドバイスしながらのトレーニングです。
焙煎技術というと何か手業とかそういったイメージがあるかもしれませんが…計量し、温度設定し、火力調整し、温度上昇をコントロールするだけですから…慣れればそれほど難しいわけではありません。毎日のように焙煎指導していますが…さかもとこーひーの基準に則ってコントロールすれば割と短い期間で向上します。
そこから難しいのが…カッピングして判断することなんです。この味は焙煎のどこに問題があるからなのか?どこを変えたらからどの味が良くなったのか?それらは仮説検証の繰り返しから分かってくるのですが…まず、その仮説検証が効果的かどうか?という壁があり…そこを乗り越えても、カッピングで性格に判断できないと無理なんです。なので…素材のカッピングを基礎にして…焙煎の技術としてのカッピングを磨く必要があります。そこに時間がかかりますね。
データを生かすも殺すも最後は味覚での判断ですから…カッピング技術が問われるわけです。その先には、お客様がどう感じるかをイメージすることになります。自分の味覚とお客様の味覚の擦り合わせをするわけですが…お客様といっても数が多いですし…お好みも色々です。どのようなお好みの方はこの味をどう感じやすいのかとか…勿論、いくつかのパターンにまとめられますが…正解があるわけではありませんので、日々意識してカッピングすることが大切なんじゃないかと思ってます。
そんなこんなで…頭の痛いのは…相場の上昇と円安で毎年仕入れ価格が上昇し続けている事ですが…この5年決算書の仕入れ原価率の上昇を見ると気が遠くなりますが…さかもとこーひーのこの価格は常連のみなさんの暮らしに馴染んで頂いていると実感していますので、まだまだこのままで続けます…疲れが溜まっていますが…明日もカッピングカッピングで…頑張ってきます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.06.23

プロのつぶやき748「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ルワンダNWルシジ、ボリビアNS

20140622
プロのつぶやき748「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、ルワンダNWルシジ、ボリビアNS
定休日の月曜日は…毎週毎週カッピング会に通う6月7月です、休み無しがふた月程続きます。カップオブエクセレンスやナショナルウィナーのカッピングと船積み前サンプル等のカッピングです。その他仕事の打ち合わせや勉強会も入っていますので…かなりハードスケジュールになっていますが…さかもとこーひーのクオリティの基礎を作る仕事ですので…最優先で参加し、真剣勝負でカッピングを繰り返しています。
そんな中…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のオークションが行われましたが…今迄も世界最高峰のクオリティと価格でしたが…昨年の2倍3倍の価格になり…残念ですが、流石に高すぎて見送りました。多少の高値でしたら、価格はそのままにしてさかもとこーひーが負担すれば良いのですが…限界を超えて高すぎました、残念です。そして、僕が一番気に入ったロットでは無かったというのも見送った理由のひとつです。
しかし…もうひとつの世界最高峰「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は一番気に入ったロットを無事確保することが出来ました。価格は上がったのですが…なんとか想定内で収まりました。暮れにはご紹介できます、ご期待ください。
そして…その「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を…さかもとこーひーはこの夏で21周年を向かえますので…その感謝のひとつとして取っておきました。100gパックだったのを…25%増量して125gパックで同じ価格でご紹介します、ゆっくりとお楽しみください。(去年の暮れご紹介したロットと同じです…真空パックで低温倉庫に保管してありますので、フレッシュな状態維持しています。)
そんなこんなで…2014年初夏…4種類のこーひーのご紹介です。今月のこーひーは…シングルオリジン(ストレートこーひー)の多様な魅力をご紹介しようと思います。
まずは…エレガントさが最高峰「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…柔らかな口当たり華やかな香り「ルワンダNWルシジ」…お馴染み夏向け爽やかさ最高の「ボリビアNSアルベルト」…深煎り向けのグアテマラ「グアテマラ・サンタクララ」の4つのこーひーです。それと「ブラジル・ペドラレドンダ」も一緒です。さかもとこーひーの多様な魅力いっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(125gパック、200個限定)
エレガント!!…焙き上がった「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をカフェプレスで淹れて…ひと口ふた口、まず浮かぶ言葉が「エレガント」です。上品で豊かな香り…次のひと口を誘う口当たり…うっとりとする余韻…全ての魅力がバランス良く押し寄せてきます。
この2月に「グアテマラ・エルインヘルト農園」を訪問したインポーターの友人から写真や動画を観ながら説明受けましたが…農園の清潔さ、管理体制、生産工程、環境、現場の生産や収穫担当者のレベルが他の農園よりも群を抜いている印象だったそうです。全てに最高峰を目指し、長年かけて向上し続けてきたようです。
さかもとこーひーでは…お陰さまで最近は毎年毎年ご紹介することが出来…焙煎機をプロバツトに替え、この魅力を最大限に発揮できるようにし…この「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の隅々まで感じ取れるようになりました。
さかもとこーひーが最高峰の魅力にチャレンジする「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の魅力を是非ご堪能ください、ギフトにもご利用ください。(以下は昨年の暮れのご紹介文です。)
・・・
ふぅーーー!!喫茶の仕事を40年やってきて…ここまで来れたかーー♪…今年の「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を焙煎してカッピング、その後カフェプレスで淹れ、ひと口ふた口三口飲んで、なんとも言えない感慨がありました。
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と並び世界最高峰と言われる「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…ここ数年毎年ご紹介していますが…焙煎機を去年の1月に替えた理由のひとつが、このような最高峰の素材の魅力を目一杯表現したいという思いがあったからなんです。で、新しい焙煎機になってもうすぐ2年…素材と焙煎機に恵まれて、あとは自分の感性次第です。
豆の状態から素晴らしく漂ってくるピーチとフローラル感。そのまま挽いて、お湯を注ぎ…カフェプレスで4分5分と待ちます。
ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにアプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。
シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり、ほのかなアールグレイにクランベリーも感じられて…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。エレガントさが似合うこーひーだと思います。
さかもとこーひーがお届けできる頂点のこーひーです、長い余韻に浸りながら寡黙になってしまう魅力ですね。お陰さまで去年までよりも多く手に入れることができましたのでお一人当りの数量限定しません。是非この「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の魅力をお楽しみください。大切な方へのギフトとしてもお勧めします。
グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」という…このグアテマラ・エルインヘルトオークションのカッピング会ではいつも10前後のロットが出されますが…その中で一番高い評価をしたロットを手に入れることができました、幸運でした。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。
品 種: パカマラ種
農園: エルインヘルト   
農園主:アルツロ・アギーレ氏
栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区
地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形
標 高: 1,770-1,830m
土壌: ローム   
雨量:1,600mm   
気候: 年平均22°C、相対湿度 75%
収穫時期: 2月から4月
生産処理: 水洗処理方式(FW フーリーウオッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥
グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。  非常に高い標高のブルボン種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。  現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。  高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。   この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください。
2000円/125gパック(税抜き)200個限定
【ルワンダNWルシジ】
すっかりお馴染みになったルワンダのこーひーは、4年前に「ルワンダ・バフ」をご紹介して…翌年カップオブエクセレンスこーひー「ルワンダCOEキブンブウェ」をご紹介しました。どちらも、豊かな香りと透明感が印象的でした。一昨年の「ルワンダCOEドゥクンデカワ」も同じように豊かな香りと透明感、オレンジやフローラル、繊細でエレガントな魅力が際立っていました。昨年の「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」は…ルワンダらしいフローラルさとフルーティさが一緒になった柔らかな香りと、やはり柔らかな甘さの味わいが最初に印象的だったと思います。香りが良くて、口当たりが柔らかいという上品な魅力のこーひーでした。
今回は「ルワンダ・ナショナルウィナー・ルシジ」です。ルワンダ共通の個性や魅力がみなさんに少しずつ伝わってきていると思います。柔らかなクリーミーマウスフィールと言われる口当たり…フランボアーズやフローラルな感じ…チェリーやピーチのようなジューシー感…冷めてくるとオレンジ、ライムといった爽やかな余韻…優しく柔らかな口当たりと華やかな香りとお勧めのこーひーです。柔らかな口当たり柔らかな香りが一体となって繊細さやエレガントさを感じられると思います。初夏にお勧めの素晴らしいこーひーだと思います、お楽しみください。
水洗処理場:M U H EH W E C W S
水洗処理場代表者:N G A B O N ZIZA Jean B osco
地域:西部県 R w inm bogo S outh Kivu Lake, R usizi D istrict
標高:1800m
品種:ブルボン
面積:5Ha
2000円/250gパック(税抜き)
【ボリビアNSアルベルト】
一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビアNSアルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。(NSは、ナショナルセレクションの略だそうです。)
さて、その「ボリビアNSアルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?
その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。
そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。
さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。梅雨の鬱陶しさを爽やかに華やかに気分よくしてくれるでしょう、お楽しみください。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)
農園名:カフェ アルベルト ポマ
生産者:アルベルト ポマ
エリア:カラナビ
プロセス:フリーウォッシュド
品種:カトゥアイ
標高:1,700m
<ナショナル・セレクションとは>
生産国内で開催されるコーヒーコンクールの通称。それぞれの地区からの農園が選りすぐったスペシャルロットが一堂に会し、国内審査員によって厳正な品評が行われます。上位に入賞したコーヒーはその国を代表する高品質コーヒーとしてナショナル・セレクションという呼称で取り扱われています。カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。
1800円/250gパック(税抜き)
【グアテマラ・サンタクララ】
開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。
この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。
その深煎りに適したキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…「グアテマラ・ラスロサス」…「グアテマラ・サンタクララ」…「深煎りグアテマラ」…と、個性豊かな4種類のグアテマラこーひーを用意できました、お楽しみください。
グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット
品 種:  カツーラ種
栽培地: グアテマラ アンティグア地域
標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%
オーナー: リカルド・セラヤ
土壌: ローム・砂質
雨量: 1,200mm
収穫時期: 1月から4月
生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥
古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。
1500円/250gパック(税抜き)
【ブラジル・ペドラレドンダ】
まずひと口目…すーっとのどごし良くきれいで爽やかな味わいが初夏にピッタリだと思います。しかし、少し冷めると…柔らかな口当たりに甘い香りと味わいがこの「ブラジル・ペドラレドンダ」の素晴らしい魅力となって伝わってきます。甘い香り…アプリコットやメロン、そしてミルクチョコレートな感じでしょうか。きれいで爽やかな感じはそのままに円やかでクリーミーシルキーな口当たりがただものでないブラジルだと印象的です。
完全に冷めて…甘さが印象的と言っても、きれいで繊細な魅力なのでキレ良く後味が爽やかさいっぱいです。バランスの良い親しみやすさがありますので、どなたにも安心してお勧めできます。
最後のひと口を飲み干すと…アーモンドの隠し味がフルーツ感と一緒になってとっても爽やかな甘さになっていることが分かりました。
サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・ペドラレドンダ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。
農園名:ペドラレドンダ
農園主:ホセ・ベルナルデス・サンターナ
エリア:南ミナス・ジェライス州 マタデミナス、アラポンガ地区
品 種: カツアイ種
プロセス:パルプド&ナチュラル
標高: 約1050~1320m
農園規模:108ha (農園全体159ha)
ミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州(南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州)を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。  その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られていまマタデミナスのアラポンガ地区は、およそ80%の農園が標高1000m以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。  生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。 同地区では、農業ビジネスの約80%がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏とドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。  コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。(天日乾燥) 収穫期には80-100名の労働者とともに収穫作業を行います。  労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。 何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.06.16

プロのつぶやき747「小学3年生の仕事場見学」

20140615
プロのつぶやき747「小学3年生の仕事場見学」
梅雨の週末ですが…きれいに晴れ上がって気持ちの良い陽気になっている千葉です。世間はワールドカップで盛り上がってきました。もうすぐ日本登場です。俄ファンの僕も録画予約したり、ニュース追いかけたり、忙しくなっています。
ワールドカップ開幕戦のブラジルとクロアチアをNHKBSの再放送で観たら…岡田前監督の解説のつまらないと言うか下手と言うかあきれかえってしまいました。「凄い」とか「よく戻った」とかみんな見ていることを言うだけ…そんなこと言われなくても、もう自分で言ってるわって突っ込んでしまいます。その先を知りたいのに…。
少なくも専門家だったら…素人の気がつかないところとか…僕のような俄ファンがサッカーの楽しみをもっと味わえるような解説をして欲しいと思うんです。ワールドカップクラスは盛り上がってもJリーグは苦戦していると聞きますから…コアなファンまでいかないファンにもっとサッカーの面白さを伝えるチャンスなのになぁー。
その点…WOWOWエキサイトマッチのジョー小泉さんと浜田チャンプの解説はいつも楽しい。ボクシングの世界のトップの試合を放送しているのでプロやアマチュアの選手も観ていますから…そういった選手向けの解説もするし、コアなファン向けの解説もあるし、基本情報も押さえさりげなく歴史や世界の現状を学び、専門的に詳しく無い僕のようなファンでもそういうことかぁー!!と少しずつ試合の楽しみが深まっていくような解説です。凡試合でも解説で楽しめるって時もあります。最近は西岡チャンプや金メダルの村田選手の解説も選手ながらの視点で素人にも分かりやすく話していて…その頭のスマートさに感心しています。
そのジャンルの魅力を広めるチャンスなんですよね…そういう機会が先日ありました。「小学3年生の仕事場見学」ということで常連さんの息子さんから申し込みがあったんです。勿論歓迎しますので…スケジュールを調整しました。
幼稚園の頃はいつもママやお姉さんと一緒に来て…テーブルに置いてあるチョコを食べ、ひとつにしなさいって叱られていたのに…小学生になってからはサッカーの練習が忙しく久しぶりに会いました。
ノートにぎっしり質問を箇条書きにしてあって…順番に質問してはメモしていました。最初の質問は「一日に何人お客さんが来ますか?」で、おぉ!そこからくるのかって思いましたが…お店の来店とさかもとこーひーは通販も多いので通販が何件くらいでとヤマトさんの集荷待ちになっている袋を見てもらいながらスタートしたんです。
後は「何でコーヒー屋になったのか?」とか…「コーヒーで失敗したことは?」…「嬉しい時は?」…そんな質問の後に「お店をするのに工夫していることは?」…「何が大変ですか?」…ひとつひとつ答えているうちにコーヒービジネスを自分がどう考えているのか、商いをどう考えているのか?を思い知らせられていることに気がついたんです。
工夫しているのは…お客様のことをどこまで考えられるのかですし…大変なのは…お客様を増やして行くのが大変ですし…失敗しないように仕事の仕組みを作っていて…朝6時から開店前に焙煎終えてしまうのも失敗しない仕組みですし…お客様が増える為には…スペシャルティコーヒーというまだまだ知られていないコーヒーの魅力を広めていくためにどうしたら良いか常に試行錯誤していますし…魅力だけでなく、暮らしの中での使いやすさや手軽さも大切ですし…小学3年生の素直な質問はさかもとこーひー、ビーンズショップをあらためて考えさせられました。
背が伸びた身体を持ち上げて焙煎機のホッパーの中を覗いてもらったり…焙煎機を動かして回っているドラムを見て、冷却機で風を吸い込んで手でその冷え具合を感じてもらったり…温度計やストップウオッチの説明…どこから入れて焙いて冷やしてどこから焙き上がった豆を出して保管するのか…短い時間でしたがとっても楽しいひとときでした。
そうそう「何にこだわっているか?」もありました…大人相手なら「拘るってのは囚われるってことで…元々けっして良い意味ではないので…拘らないことがこだわりですかぁー、何かに拘ると他のことが疎かになるんですよね。当たり前のことを当たり前にすることが大切で、その当たり前のレベルがポイントなんで…まぁ、世間のこだわりって売るためのキャッチでしかないですし…。」ってな答えをするんですが…それじゃぁあんまりにもかわいそうなんで…自分が納得する最高レベルの豆を仕入れて…毎朝6時からブレ無く焙煎して…常連のお客様のお好みや暮らしをイメージして…日本の四季の暮らしに合うようなこーひーをお届けしようと思っているんだよ…って答えました。
いっぱい書いたメモ持って帰り…作文書いて提出するようです…きちんとお辞儀して帰っていったのが印象的でした。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.06.08

プロのつぶやき746「カッピング会、焙煎見学、ブレンド」

20140608

「カッピング会、焙煎見学、ブレンド」

梅雨入りした千葉で…肌寒い日々になっています。ところによっては梅雨らしからぬ豪雨になっているようで…毎年のこととはいえ嫌な季節ですね、体調崩しやすいですからみなさんくれぐれもご自愛ください。

僕は痛風の痛みが治まりひと安心ですが…7月半ばまで続くカップオブエクセレンス等のカッピング会で休みが当分ありませんので、疲れをためないことに集中しています。

カッピング会といえば…先々週の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のオークションが昨年の倍以上の落札価格になり、しかも僕が一番素晴らしいと思ったロットでは無かったので…とっても残念なのですが、今年は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」は手に入れることができませんでした。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を楽しみにしてくださっている常連さんがたくさんいらっしゃいますので申し訳ない気持ちでいっぱいです。しかし、販売価格が100g3000円4000円ていうのはどうしたものか?って感じですので…見送りました。

そして…先週の「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のオークションも昨年よりも高値になったのですが…カッピングして群を抜いていると評価した…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ pacamara de Concepcion 2nd」を友人と一緒に落札できました。収穫期によってロットが分かれていて…収穫期ピークのもので、僕が抜きん出ていると思ったロットです。

アプリコット、フローラル、マスカット、マンゴー、ピーチ、オレンジ、レモン等々次から次へと香りや味わいが現れてきますが…なによりも素晴らしいと感じたのは…エレガントとしか言いようの無いような印象です。明るく華やかで…生き生きとしてキレが良く…円やかで滑らかなんだけどシルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たり…上質な口当たりと甘さに品の良い酸がバランス良く…昨年よりも30%40%高値でしたが、まぁ仕方がありません、価格は変えずに楽しんでもらおうと思ってます。秋から暮れにはご紹介できると思います、ご期待ください。

そんなこんなで…このところ毎月のように続いている焙煎見学ですが…先日も遠くからいらっしゃいました。通常は6時半頃来てくださいと伝えるのですが…なんと焙煎の準備から見たいということで6時過ぎにいらっしゃいました、熱心さが伝わってきます。

しかし、朝6時過ぎから5時間6時間喋りっぱなしなので、流石に疲れますね。普段は誰もいないところで、ひとり焙煎に集中していれば良いのですが…焙煎の基本的な考え方を説明し、実際に焙煎しながら説明し、質問に答え…焙煎終わったらカッピングをし、豆を持って来ていたらその豆もカッピングして、そのコーヒーについてどう感じているのか聞き、その問題が焙煎のどこからきているのか考えを伝え…さらに、焙煎できただけではお客さん増えませんので…コーヒー好きなお客さんといっても様々ですから、通とかマニア相手では無くて地域のコーヒー好きなお客様にどう魅力とか価値を届けるかっていう考え方や…毎日の暮らしを大切にしている主婦のみなさんを遠ざけてしまう感覚とか…まぁ色々と話します。

で、さかもとこーひー以外で気に入っているお店を聞いたところ僕が知らないお店でした。で、そのお店のコーヒーの素晴らしいところを聞いたら…香りが良いと…なるほど。では、さかもとこーひーとの違いは?と聞いたら…甘さとマウスフィールが違うと。あれっ!!スペシャルティコーヒーで甘さと心地よい口当たりのマウスフィールが弱かったら、それって美味しく無いってことでしょう。香りだけ印象的でもねー。

最近カッピング会等でも、気になっていたんですが…カッピング会でのコメントを聞いていると…香りの印象以外で…甘さとか口当たり、酸の質やキャラクターについてがあまり伝わってこないんです。その辺、友人に聞いて見ると、確かに香りにフォーカスしていて酸や甘さ、マウスフィールは弱いかなって感じているそうです。

確かに、質の悪い素材に比べたら雑味が少なく飲みやすく印象的な香りがあるので…それだけで美味しいと感じるのも分かりますが…それではせっかくの素晴らしい素材を生かしているとは言えません。

そいう店のコーヒーは熱い時は香りが感じやすくて良いのですが…冷めると雑味や後味の悪さが顔をだしてきますのでごまかしが効きません。素晴らしい素材を的確に焙煎したら…冷めきってからも滑らかで心地よい余韻が際立っていると思います。

美味しさの魅力は質感抜きではありえないと思います…ちょうどサンク・オ・ピエの6月7月コースのデザートがその質感と酸や香りが際立っているので…そのデザートに合わせたブレンドと共にご紹介します。

シェフのブログに…「デザートです。AOCブレス産バターのパウンドケーキ、フランス産アプリコットのソルベ、コアントロー風味の生チョコです。」

「AOCのブレス産バターは、花のような香りや蜂蜜のようなニュアンスがあり、シンプルなパウンドケーキながら、ちょっと普通じゃない美味しさです。後味の余韻の長さもこのバターならではですね。」

「アプリコットのソルベも美味しいですよ!私はソルベを作るときに元のフルーツの味を越えるというイメージで作っています。つまりこの場合なら、アンズよりアンズらしい味わいですね。このソルベもまさにそんな感じです。美味いですよ!」

「 このデザートに合わせるさかもとこーひーのスペシャルブレンドがまた良い仕事してくれます。パウンドには蜂蜜やフローラルのニュアンス、ソルベにはアンズの香りを引き立てるやはりアンズっぽい香り、生チョコのコアントローのオレンジリキュールの香りともマッチして、それぞれのデザートの余韻が一層引き立ちますね!坂本さんのさすがのブレンドです!こーひー自体も上品で美味いですよ!」…と、あります。

このAOCブレス産バターのパウンドケーキの香りや質感がほんと繊細なのに豊かさがあって…アプリコットのソルベはアプリコットの上品さに穏やかな酸があるし…コアントロー風味の生チョコも滑らかな生チョコにコアントローが余韻でしっかり魅力的に顔だします。

メインのパウンドケーキの質感に合わせるには…即「コスタリカ・シンリミテス」が浮かびました。アプリコットにソルベ、生チョコにコアントローも引き立てるのに…「ブラジルCOEシティオブレジーニョ」に「グアテマラ・ラスロサス」をブレンドしたんですが…他の候補は「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」や「コロンビア・ロスイドロス」も試しました。

パウンドケーキにソルベに生チョコと今回はオーソドックスなデザートだったので…ブレンドも直球勝負でしたが…AOCブレス産バターのパウンドケーキの質感が素晴らしいので…こーひーの質感をどういった質感にするかがポイントでした。こーひーだけ飲んでも美味しいですよ。

この辺…スペシャルティコーヒーの香りだけで無く…甘さやマウスフィール、酸の質感をモノにしていないと手も足もでないでしょうって話しになりました。カッピング用語でマウスフィールの表現に…クリーミーとかバタリーといったものがあるのですが…このAOCブレス産バターのパウンドケーキを味わったらバタリーの印象が変わってしまいます。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.06.01

「ブラジル・ペドラレドンダ」

20140601

「ブラジル・ペドラレドンダ」

昨日今日と夏日真夏日の日射しになってきて…「今日は暑いですねー!!」からお客様との会話がはじまっています。
暑さとともに…「ラテのもと カフェ エクル」のご注文が増えて来て…「ラテのもと カフェ エクル」を発売してはじめての夏ですので…在庫を切らす事が無いよう今週工場に豆を発送します。
先週火曜日は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「ニカラグアCOE」のカッピング会があり…明日月曜日は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のカッピング会…これから7月半ばまで毎週月曜日はカッピング会が続きます。
運良く月曜日は定休日ですので…助かるんですが…僕の定休日の休みは無くなります。まぁ、ふだんから定休日も仕事しているので普段通りと言えばその通りなんですけどね…。
そんなこんなで…「ブラジル・レクレイオ」があっという間に売り切れてしまいましたので…初夏向けの爽やかで柔らかな魅力いっぱいの「ブラジル・ペドラレドンダ」をご紹介いたします。
【ブラジル・ペドラレドンダ】
まずひと口目…すーっとのどごし良くきれいで爽やかな味わいが初夏にピッタリだと思います。しかし、少し冷めると…柔らかな口当たりに甘い香りと味わいがこの「ブラジル・ペドラレドンダ」の素晴らしい魅力となって伝わってきます。
甘い香り…アプリコットやメロン、そしてミルクチョコレートな感じでしょうか。きれいで爽やかな感じはそのままに円やかでクリーミーシルキーな口当たりがただものでないブラジルだと印象的です。
完全に冷めて…甘さが印象的と言っても、きれいで繊細な魅力なのでキレ良く後味が爽やかさいっぱいです。バランスの良い親しみやすさがありますので、どなたにも安心してお勧めできます。 最後のひと口を飲み干すと…アーモンドの隠し味がフルーツ感と一緒になってとっても爽やかな甘さになっていることが分かりました。
サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。
僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・ペドラレドンダ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。
農園名:ペドラレドンダ 農園主:ホセ・ベルナルデス・サンターナ
エリア:南ミナス・ジェライス州 マタデミナス、アラポンガ地区
品 種: カツアイ種 プロセス:パルプド&ナチュラル
標高: 約1050~1320m
農園規模:108ha (農園全体159ha)
ミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州(南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州)を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。  その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られていまマタデミナスのアラポンガ地区は、およそ80%の農園が標高1000m以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。  生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。 同地区では、農業ビジネスの約80%がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏とドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。  コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。(天日乾燥) 収穫期には80-100名の労働者とともに収穫作業を行います。  労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。 何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。

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