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2014.07.28

プロのつぶやき753「何で冷めると酸っぱいんですか?」

20140727
プロのつぶやき753「何で冷めると酸っぱいんですか?」
*8/7(木)8(金)と…8/13(水)14(木)15(金)夏休み頂きます。
ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
暑い暑い毎日になっています、みなさんくれぐれもご自愛ください。
そんな夏…ビーンズショップはコーヒーが売れず暇な毎日になります…さかもとこーひーは8月に独立開店したので最初の夏は無我夢中のまま秋に突入しました。まぁ、最初は常連さんいないので…秋でも冬でも暇だったのですが…1年後の2回目の夏に腰を抜かしました。秋冬で少しずつ常連さんが増えていったのですが…6月から暇になり、7月8月と途方にくれて…さぁー9月だと思ったらまだ暇で…どうしたらいいんだと真剣に考えたものでした。
あれから21年…お陰さまで夏でもいつものようにこーひーがある暮らしをしている常連さんが多いので…あまりアップダウンが無い商いになっています。8月は夏休み頂きますし、多少静かな毎日になりますが…それでも年間通じてあまり波が無くなっています、有り難いことです!!リキッドアイスコーヒーは扱っていないし…アイスこーひーの割合も少ないですし…変わったビーンズショップになりました。
そんな先日30年位前の紅茶の店テ・カーマリーのスタッフだったO君がわざわざ来店してくれて…25年ぶりくらいに会いました。お互い20代だったのがふたりとも50代です。
色々とあーだこーだと昔のままに話していると…スペシャルティコーヒーの話題になりました。以前彼が住んでいた家の近所にスペシャルティコーヒーの店があって何度か買って飲んでいたそうなんです。僕も知っている有名店でした。
で、美味しいの美味しく無いのとか、好みがどうしたこうしたとか、ひとりのお客さんの声として、どういったクオリティやキャラクターをどう感じているのか?等とっても参考になったのですが…「スペシャルティコーヒーって何で冷めると酸っぱいんですか?」…と聞いた時には又腰を抜かしました。
次に、彼は深煎りが好みなんですが…「スペシャルティコーヒーの深煎りってなんでえぐさやきつい苦味があるんですか?スペシャルティコーヒーの深煎りってあんまり美味しく無いですよね。」…と言われ、それはスペシャルティコーヒーがそういう味なんでは無くて…そのお店のコーヒーがそういう味ということだけなんだと誤解を解いたのです。
冷めて酸っぱいのは焙煎に問題があります…冷めて円やかさや甘さが感じやすくなるのが理想的ですからね。勿論素材のクオリティが高くなければそうはなりませんが…。おゆみ野店でも…「冷めて美味しいのがポイントです」とよく話しています。深煎りでえぐみ雑味や深いな鋭いざらついた苦味があるのも焙煎に問題あるでしょう。
しかし、スペシャルティコーヒーに興味を持ってくれているお客さんはそうは思わないで…その店がスペシャルティコーヒーをうたっていればその味がスペシャルティコーヒーなんだと思ってしまいます。
「今飲んでいるこーひー、だいぶ冷めてきたと思うけど、そんな酸っぱさある?」「深煎りもあるけど…重い味わいや焦げた苦味なんて無いでしょ?」って一緒に確認しました。そうやって話しながら…コーヒーに感心がある普通のお客さんがどう感じているのか、勉強になりました。
お陰さまで人気になっている「アニバーサリー2014」ですが…最近よく来店頂いている常連さんが試飲して「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラの味がきちっと出てますねー」と仰ってくださいました。実は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は少ししかブレンドしていないのです。量やコストの問題もありますが…バランスをとっていくと少しの量になってしまうんです。
先日家族で記念の食事をサンク・オ・ピエでしたんですが…「アニバーサリー2014」を持って行ったらデザートの時に淹れてくれました。その時のピーチを使ったデザートにドンピシャでしたが…シェフがちょうどデザートに合うと思って淹れてくれたんです。シェフは「すごいバランスに感動した」と仰ってくれたんですが…そうなんです「アニバーサリー2014」はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使って2度と作れないブレンドにしようと思ったのですが…バランスがポイントなんです、かなりバランスに気を使いました。やはりプロ同士通じますねー♪
そのバランスによって…さかもとこーひーに慣れていない方には滑らかさや円やかさで親しみやすく…常連さんには色々なキャラクターが味わい深さ…そして円やかな顔の裏にはかなりのパワーがありますので、どのようなお菓子もきちんと受け止められる腰の強さがあります。
そうは言っても…毎日試飲でお出ししているとご感想は色々です。苦めに感じたり、酸味を感じたり…7割8割の方はひと口ふた口で気に入ってくれますが…合わない方も当然いらっしゃいます。まぁ、そういった方には他のこーひーがありますので問題ありませんが…感じ方の違いが勉強になりますね。
そんなこんなで…関西にお住まいのAさまからご感想メールが届きましたのでご紹介いたします。
「冷房の中にいると、夏でも温かい珈琲を飲むます。さかもとこーひーの場合は、味や香が際立っていますので、あえて冷やすより通常の方が自然です。「カフェ・エクル」は、焙き豆とは別で、バニラアイスにかけて、ミルクに入れて…と手軽にコーヒーテイストが楽しめます。無糖のコーヒー抽出液という、新たな商品を開発しましたね。さかもとこーひ-にとって、エクル=恵来る、となりました。パカマラを使った2度とできないアニバーサリーブレンド、楽しみにしています。」
「本日、注文しました珈琲が届きました。『モカ・イルガチェフェ・ナチュラル』は、ブルーベリーのドライフルーツの香りにまず絶賛です。珈琲が届くと、少し膨らんだパックを押さえて、おヘソから香りを利き、どれから飲もうかと決めます。モカ・イルガチェフェやハマは以前にも頂きましたが、今回は大きな感動です。コーヒー豆にドライフルーツがブレンドされているかのような、甘酸っぱい果実香がします。早速に淹れてみました。ブルーベリーの香味にチョコレートの円やかな口当たりがベースとなり、冷めると確かにバラの香りが加わり、モカの酸味もします。シングル・オリジンで、ここまで深い味わいが出せるとは。ナチュラル式という、人の手間がかかった製法で、こんなにも素晴らしい香がするのですね。まさに、【コーヒーはフルーツだ!】スペシャルティコーヒーの世界で、ナチュラル式が注目されていくのは当然ですね。アフリカンベッド上で乾燥させ、最後はハンドピックにより選別されることに、相応な賃金が支払われ農業が盛んになり経済が潤っていく、いいですね。価格は相応でも、これからはナチュラル式を頂きたいと思います。坂本さん、ナチュラル式を大いに広めていってください。」
Aさん、いつも、ありがとうございます。とっても励みになります。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.07.20

プロのつぶやき752「アニバーサリー2014、パナマ・レリダ、エチオピア・モカナチュラル、木陰」

20140720
プロのつぶやき752「アニバーサリー2014、パナマ・レリダ、エチオピア・モカナチュラル、木陰」
*8/7(木)8(金)と…8/13(水)14(木)15(金)夏休み頂きます。
ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。
ここ千葉では…湿気と暑さの日々から一旦涼しくなり…昨日は雷雨、そろそろ梅雨明けで本格的な夏ですね。ビーンズショップは夏にお客さんがガクッと減って暇になるんですが…さかもとこーひーの常連さんは夏でも普通に温かいこーひー飲む方が多いので、お陰さまでいつもの忙しい2毎日になっています。
それと今年は「ラテのもと カフェ エクル」があるので…夏になると「ラテのもと カフェ エクル」のご注文が増えています。今週は白くまとカフェ エクルの話題が目立ちました…やっぱり美味しいです♪
そんなこんなで…2014年夏…4種類のこーひーのご紹介です。8月にさかもとこーひー21周年を迎えますので…毎年恒例の「アニバーサリー2014」をどういったブレンドにしようか色々とイメージしていました、これが楽しいんです。
まずは…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った2度とできない21周年記念感謝ブレンド「アニバーサリー2014」…ピーチフローラルが素晴らしい「パナマ・レリダ」…少し深煎りの芳醇な香りと味わい「エチオピア・モカナチュラル」…木陰に吹き抜ける風の爽やかさ「木陰」の4つのこーひーです。
さかもとこーひーの真夏向けの多様な魅力いっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。
【アニバーサリー2014】(200gパック、200個限定)
毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…21周年記念の「アニバーサリー2014」は普通出来ない…2度は作れないブレンドにしたいなぁーと前から考えていたんです。
で…毎日「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を飲んでいて…せっかくだからこの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をブレンドできるかな?と…魅力もコストも可能性を探ってみました。とりあえず出来るか出来ないかは置いといて…ブレンドだけでもしてみようと候補の豆を選んでカッピングしたんです。
ベースにした豆は「コロンビア・ロスイドロス」…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「ルワンダNWルシジ」をブレンドしました。
ひと口目から豊かで印象的な香りが際立ち…余韻までその魅力が続くように意識しました。味わいは上品で、バランス良く…柔らかな口当たりと甘さ…余韻の甘さと香りが一体となるように…60代を目の前にして若い頃には無かった感覚で仕上げたいと思いました。
香りは…ピーチからフローラル…そしてオレンジやアプリコット…優しく洗練された口当たりに、常に際立った香りが寄り添うように…余韻は長く心地よく…。親しみやすさと今迄に無いチャレンジのバランスを大切にしました。
こーひーの魅力の可能性にチャレンジしました。200gパックで200個限定になります。《旬・瞬》カフェCセットにもトレジャーズセットにも入れる事ができましたので…さかもとこーひーの常連さんみなさんに楽しんでもらえると思います…その香りと味わい、余韻で夏のひとときをお寛ぎください。
1500円/200gパック(税抜き)200個限定
【パナマ・レリダ】
パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。
それらのこーひーはパナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。
昨年に続いてご紹介する「パナマ・レリダ」はさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに取り組みだした初期の頃にお届けして、とってもご好評いただいた農園なんです、もう10年以上前になるでしょうか。
まず、とっても柔らかな口当たりから…冷めるとピーチやベリーとかオレンジのフルーツ感がとっても印象的です。余韻では舌の上に残っているキラキラ感にときめきます。キャラクターは…柑橘系のフローラルに柔らかで繊細な甘さ…そして円やかな口当たりにキレの良い後味とパナマこーひーの素晴らしさがとっても素直に伝わってきます。
今年の「パナマ・レリダ」はより際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。
品種: ティピカ、カツーラ種
栽培地: ボケテ地域 北西部
標高: 1,600~1,700m
収穫時期: 1月から3月
生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥
ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。
レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。
新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。
2000円/250gパック(税抜き)
【エチオピア・モカナチュラル】
最近あらためてさかもとこーひーの深煎りこーひーに人気を感じています。常連さんの「いつものこーひー」として定番化しリピートされています。そこで…そういったお好みのお客様に何か新しい魅力をご紹介しようと用意したのが…「エチオピア・モカナチュラル」です。
少し深煎りにしたモカ・イルガチェフェのナチュラル式こーひーです。ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。
ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。
以下資料からの説明にも…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」…とあります。
その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。
冷めてゆっくり味わうと…ローズ系のキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。
品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G 1
アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。
エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業にお
ける価値のあるものであるからです。
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、EC Xと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、EC Xに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。
近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。
このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。
2000円/250gパック(税抜き)
【木陰】
最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、7年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。
今年の「木陰」は…「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビアNSアルベルト」のシンプルなブレンドです。昨年は「エルサルバドル・エルレクエルド」と「モカ・イルガチェフェ」でしたが…なんか気分が変わって一からリニューアルしました。
「グアテマラ・ラスロサス」の上品で華やかな味わいに…「ボリビアNSアルベルト」のハーブ系のキャラクターが生き生きと魅力的に活躍していると思います。大切なのは…明るく爽やかな味わい…フルーティさが涼やかな軽やかさを魅力的にして…冷めてから円やかさとキレの良い甘さが、ほっと和ませてくれます。仕上げは「ボリビアNSアルベルト」の繊細なミント系の香りです。気持ちも身体も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。
1500円/250gパック(税抜き)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.07.13

プロのつぶやき751「ビーンズショップの人生」

20140713
プロのつぶやき751「ビーンズショップの人生」
大型の台風がなんとか通り過ぎてひと安心でした…朝店の真上が青空で西の空は真っ暗…あれは台風の目だったのかもしれません。梅雨明けも近いんでしょうか。今週から焙煎時の暑さが1段アップ、まだ着替えるほどではありませんが、汗ばんできました。もうすぐ着替える季節になります。
まぁ、焙煎終われば、店の中は涼しいんですが…先週の練乳かき氷に「ラテのもと カフェ エクル」がヒットだったので…今週は白くまを買って来て「ラテのもと カフェ エクル」で楽しみました。
練乳に氷、みかんやイチゴやパイナップルのフルーツ…これが又又ヒットで…白くま買って来たってみんなに言うと…最初は半信半疑だったんです。それが…ひと口ふた口と進むと女性陣3人がみんなニコニコになってしまいました。
練乳に氷にカフェ エクルはこれ以上無いというほど合いますが…そこにみかんが一緒になるとまるでケニアのように…イチゴが一緒になるとコスタリカのような魅力になって…流石さかもとこーひーはフルーツと合いますね♪
そんなこんなで…毎週月曜日の定休日に通っていたカッピング会が先週のメキシコのカップオブエクセレンスで一旦終わりました。約2ヶ月休み無しだったので、流石にのんびりしたくなりました。もっとも8月にはブラジルの様々な地域・農園のマイクロロットのカッピング会がありますが…。
息子も参加し続けたので…良いトレーニングになったでしょう。まだまだ細かい香りや味わい、クオリティやキャラクターの判断をできるレベルまではいっていませんが…トップクオリティの豆を大量にカッピングすることで、質と量を身体に叩き込んで、数年後にはかなり成長できるでしょう。恵まれた環境になったものです。プロは一定のクオリティ以上のものを理屈抜きに大量に経験することが力になりますからね。
成果や成長は…質×量二乗…というのが僕が基本にしている考え方です。そして、量を積み重ねると…量質転化と言って量が質に転化する時があるそうです。すると質も向上しますから、成長が加速するそうです。
そんな話しを仲間からしてくれと頼まれて…明日の月曜日は久しぶりの休みになるかと思っていたのを返上して…セミナーと言うか、相談会と言いますか…11時から5時まで長時間話すことになりました。当然、その後は食事会飲み会になりますので…何時間話すことになりますやら…。
今年でさかもとこーひー21年、その前の紅茶の店テ・カーマリーが10年…30年以上誰も給料をくれない人生です。19で喫茶店修行に入ってから40年経ってしまいました。今ビーンズショップをしている仲間は「坂本さんはのんびり楽しそうに仕事して、それで暮らせているから…」そんな印象持っているんだろうか?
去年中小企業の経営者120人のセミナーで少し話す機会があったのですが…その時「コーヒー好きな人?」と聞くと8割以上の人が手を挙げ…「自宅でもオフィスでも良いし、ドリップでもコーヒーメーカーでも良いので、コーヒーを淹れている人?」と聞くと約6割…流石経営者の集まり、ちゃんとコーヒー淹れているんだ!と嬉しくなり…「では、さかもとこーひーのような専門店でコーヒーを買っている人?」と聞くと…ぱらぱら5人6人7人…3%5%…それが現実なんですね。
自宅やオフィスでコーヒー淹れている人は多い…しかし専門店で買っている人は少ない。そんな現実の前で…家庭向けのビーンズショップで暮らしていくというのは大変なので…みんな話しを聞きたいのでしょう。
業界のリーダー達の話しを聞いても…豆は売れないからカフェと併設するとか…家庭向けは建前で現実はカフェ等への卸でなんとかやっている…そんな感じです。でも、地域に密着して、家庭向けでお客さん増えると…大きい会社は家庭向けなんて本気でやらないし、地域の常連さんには喜ばれるし…なかなかやりがいがあるんですけどね、そのノウハウを業界は作ってこなかったんですね。安売りはありますけどね、それとは別ですから。
最初の数年は不安な毎日ですが、僕の仲間の店はみんな毎年確実にお客さんが増えて何年かすればかなり安定した商いになっています…が、それでも何か聞きたいことがあるんでしょう。
明日は売り方とかマーケティングとかそんな話しでは無くて…もっと根本的な話しになると思います。僕自身は人生についてなんて10代20歳位でだいたい基本が決まっていたので…その後自分の了見で生きて来ただけで…迷いも無いし、譲れないことは譲らないで生きてきました。だから大変なこと多かったし、長く貧乏だったんでしょうが…それでもしたくないことをしないで、気合い充実して、なんとか暮らせるようになりました。みんなは迷いも不安もあるんでしょう。
安定と不安定なんてところから話しをスタートするかもしれませんね。
先日届いた「達郎マニア」で達郎がこんなこと話してました。
「テレビの歌番組の最前線でやってる人は、流行の実感とかあるだろうけど、我々はそうじゃないからさ。テレビメディアは使わないから。だから、日本の音楽人口が何百万人かいるとして、どこのターゲットにどれくらいの量、どれくらいの質を目指すか、だよね。そういう情報分析がきちっとしていれば、例えばCDのセールスがそれほど多くなくたっていいんだ。数少ないけど、そういう人ってずっといるんだよね。たとえば、ブルーハーツなんてそうだったじゃない。あれはあれでまったくいいんだ。清志郎さんもたぶん、それに近いものがあったんだ。そういう人たちは美しいんだよ。ジタバタしていない。メディアはさ、すぐに何百万枚売ったとかそういうことばかり言うよね。そんなもので音楽を決められるわけないのに、まだやってる。今も昔も、なにも変わってないんだよ。」
そう、売り上げなんてそれほど多くなくたっていいんだ。ジタバタしないで…何をして何をしないかを明確にすることですね。
そして、こんなジョー小泉さんの話し「倒れたら立ち上がれ」が好きです。
「倒れたら立ち上がれということです。挫けたら立ち直ればいい。前のラウンドで倒されて、次のラウンドでもダメージがあって勝てるわけがない。しかし、勝利へ一縷の望みを掛けて次のラウンドにいく。それが戦いなんですね。人生そのものなんです。今さら総理大臣になれるわけはない、ノーベル賞を取れるわけでもない。ある意味で、かつて星雲の志を抱いた若者が将来、負け戦さの人生を生きることを強いられる。しかし、明日も働きに出ないといけない――社会的責任感のため、家族のため。人生というのはそういうものです。約束したことは守って、生きていかないといけない。風邪をひいていたとしても、這ってでも行かないといけない。そうしないと世の中が回らない。だから、辛くても、苦しくても戦い続けるボクシング、それは人生の一種の箱庭ですよ。人生は挫折の連続だと思います。ボクサーと同じように、倒れたら立ち上がらないといけない。歩み続けないといけない。不屈の闘志が必要ですね。ボクサーが勇敢に目の前で血を流して戦うように、普通の人たちも戦っている。一日努力して、今日を生き、明日を生きる。未来を生涯を生きないといけない。「倒れたら立ち上がれ」ということです。」
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2014.07.07

プロのつぶやき750「それぞれの際立った魅力」

20140706
プロのつぶやき750「それぞれの際立った魅力」
日曜は店に来るのが8時半位とゆっくりなので…今朝はWカップのオランダとコスタリカを観てみました。オランダが攻める攻める、コスタリカが守る守る…。最後はPKでした…見応えありますねー。オランダと言えば柔道のルスカを最初に思い出し…コスタリカと言えばコーヒーです。どちらも小さな国ですが凄いですねー。今週は60代の女性の常連さんもWカップの話しをされて…日本は残念な結果でしたが、少しずつ浸透してきているんだなぁーと思いましたね。上手くいったりダメだったりしながら…選手もファンもレベルアップしていくと楽しみが深まりますね。
そんなこんなで…梅雨の日本ですが…先日夏真っ盛りの暑さの日にシャトレーゼにひとっ走りして練乳かき氷を買ってきました。勿論「ラテのもと カフェ エクル」と一緒に楽しむためです。発送のパッキングがひと段落したら…みんなでおやつにしました。
バニラアイスと「ラテのもと カフェ エクル」 の組み合わせは危険な美味しさ!!と言っていますが…練乳かき氷と「ラテのもと カフェ エクル」の組み合わせはカロリーが少し少なめなんで…安心して浸れる美味しさ♪ですね。手軽な練乳かき氷が一瞬で極上のグラニテになってしまいます。
サンク・オ・ピエのシェフがカフェ エクルのアイスクリームをデザートにしてくれて…あの美味しさはいつまでも食べていたいと思いましたが…練乳かき氷とカフェ エクルのグラニテは氷の冷たさが加わるので、1個分で手がとまりますね♪
いつまでも食べていたいと言えば…先週の日曜にサンク・オ・ピエのフランス食材尽くしコースを楽しんできました。
「ブルターニュ産ラベル・ルージュのアルゴアポークの自家製スモークハム、サラダ添え」がエレガントさが最初に浮かんでくる程のきれいな味わいなハムの魅力で…「自家菜園の新玉ねぎのポタージュ、フォアグラのソテー添え」がまさにいつまでも食べていたいと思う美味しさ…玉ねぎのポタージュが円やか滑らかなで豊かなコクなのに爽やかで…いつもより少し強めにソテーしたフォアグラを一緒に頂くとフォアグラがグッと押し寄せ、そしてポタージュ…小食なかみさんがお代わりしたいと言ってましたねー。
「シャロレー牛のロースト、赤ワインソース」で脂やとろけるとか焼いた肉とかは別世界の硬くも無く柔らかくも無い肉の魅力、ワインソースやワインとの相性の素晴らしさ、ミルクやナッツの余韻が心地よくて…素材と技術、センスが噛み合った料理の魅力を堪能しました。
となりのテーブルにサンクのシェフのお弟子さんでいまでやさんが築地に出した蔵葡(クラブー)という日本ワインと和食の店のOさんがいらしていました。
で、デザートの「ブレス産AOCバター使用のパウンドケーキ、フランス産アプリコットのソルべ、生チョココアントロー風味」とこのデザート用にブレンドしたこーひーになったら…「そして、最後はさかもとこーひーとデザートの次元の違う世界の体験!コーヒーがここまで表情を変えて、飲み手を楽しませるとは…。」…と仰ってくださいました。
流石ワインの専門家のOさん…パウンドケーキとこーひー…アプリコットのソルべとこーひー…生チョココアントロー風味とこーひーと…同じこーひーなのにデザート毎に表情を変えて楽しめるという世界を堪能されたようです。
このブレンドに使ったのは…コスタリカ・シンリミテス、ブラジルCOEシティオブレジーニョ、グアテマラ・ラスロサスの3つなんですが…こーひーとしてバランス良く、パウンドケーキ、ソルベ、生チョコとそれぞれに合わせる秘訣という話しになり…ポイントは酸の質とキャラクター、ボリュームですねーって盛り上がりました。
ワインや食の専門家でも、こんなデザートとこーひーの世界はサンク・オ・ピエにしか無いと思いますので…よい刺激になったようです。そして、僕が持ち込んだ「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をゆっくりと味わいながらシェフも交えて楽しい時間が過ぎて行きました。
焙煎指導していて強く言うのが…そのコーヒーの魅力を書くことです。焙煎した豆とデータをメール便で送ってくるのですが…ほとんどの人が気になる点しか書いていないのです。で、良いところ、魅力的なところを聞くと…いくつか上がってくるんですが…何故最初にそれを書かないのかと強く言います。
欠点チェックならコモデティコーヒーの世界で…不味く無いコーヒーにはなっても際立った魅力のコーヒーにはならないんです。どんなに素晴らしい素材を手にしても、欠点チェックばかりしていては、その素材の持っている魅力を磨き上がることは出来ないんですね。
サンク・オ・ピエのシェフの料理やデザートを頂いていると…そのひと皿からどんな魅力を伝えたいのかがきれいに伝わってくるんです。その感覚を後輩に身につけてもらいたいですね。せっかく素晴らしい素材が手にはいるようになったんですからね。
Wカップの記事を観ていたら…以前のジーコ監督のコメントがありました。「日本人は点を取られると精神的に浮き足立ってしまう…他の国では考えられないのだけど、なぜか失点に対して過剰な恐怖感や失望感がある。 ゴールを奪い合うスポーツなのだから、得点できることもあれば、失点もする。すべて思い通りにはいかないけれど、それがサッカーなんだ。」…こんな感じでありました。このコメントとなんか共通しているように感じたんです。
サッカーは点を取るゲーム…野球はアウトを取るゲーム…スペシャルティコーヒーは際立つ魅力のコーヒー…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしい魅力もあれば…練乳かき氷とカフェ エクルのグラニテの魅力もあります…それぞれの際立った魅力をお届けします。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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